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Alimento funcional
• Papel metabólico ou fisiológico que o nutriente
df/rbepid/v15n1/01.pd
MELLO, Emiliano. A química na cozinha
enta: O Açúcar. São Paulo, 2005.
EZES, Maria Emília da Silva; PINHEIRO,
e Maria; PORTO, Karla Rejane de
de. A química dos alimentos:
idratos, lipídio, proteínas e minerais.
ió, 2005.
ou “não nutriente” tem no crescimento,
desenvolvimento, manutenção e outras funções
normais do organismo humano. Afirma, sugere
Gastronomia funcional
ou implica a existência de relação entre o
alimento ou ingrediente com doença ou condição
relacionada à saúde.
(ANVISA, 1999)
Gastronomia funcional
Compostos Bioativos
• Utilização de utensílios e alimentos de forma a preservar
nutrientes e reduzir compostos anti-nutricionais com
objetivo de tirar o que há de melhor no alimento.
• Baseia-se nos fundamentos da Nutrição Funcional, com o
Compostos
fenólicos
Compostos
organosulforados
flavonóides
taninos
ácidos fenólicos
lignanas
composto alil-S
isotiocianatos
indoles
Proteínas
Ácidos graxos
Polissacarídeos
peptídeos
bioativos
ω-3 PUFA
MUFA
fibras alimentares
Terpenos
carotenóides
fitoesteróis
saponinas
propósito de potencializar e facilitar o tratamento
nutricional, respeitando a individualidade de cada
organismo, através de cardápios balanceados sem perder
sabor e prazer.
Panelas - alumínio
Como aproveitar o
• Migração para o alimento comprovada
melhor dos
alimentos?
• Pode causar anemia transferrina
• Camada de óxido de alumínio polimento ou
contato com ácidos como o vinagre, acarreta
destruição.
Pacientes com hepatotoxicidade, alumínio
sérico elevado e renais.
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Panela – aço inox
Não indicado alimentos que contenham enxofre como couve,
brócolis, espinafre, cebola
• Formado por:
Nos cereais a migração é muito pequena (arroz,
– Ferro 70%
milho, trigo)
– Níquel  10%
– Cromo 20%
Nível aceitável no sangue (até 5 mg/l)
• Recomendações semelhantes às panelas de
alumínio
Panelas novas devem ser fervidas com água de 3
a 4 vezes antes de usar
Panela – Teflon
Atenção pacientes com níveis de níquel elevado
• (PFCs)Compostos perfluorados  alta temperatura +
alimento
• Politetrafluetileno (PTFE) + alumínio + plástico
• Hipotereoidismo, obesidade, diabetes, câncer
• Mais usada  mais perigosa
• Não se degrada
• Câncer????
Ambiente)
no organismo
• recomenda que o consumidor evite a
• >200ºC é decomposto
• Evitar o preparo de proteínas (carne, leite, ovos,
EWG (Grupo de Trabalho sobre Meio
qualquer custo o uso dos utensílios.
Fabricantes??
frango, peixe)
• 2000-07
• substância gera subprodutos
cancerígenos ao ser aquecida a
• Ácidos Orgânicos Halogenados (CFC)
determinadas temperaturas
Panelas - Ferro
Panelas - cerâmica
• Ferrugem (oxido de ferro)Lavar e secar na chama do
• Artesanais  podem liberar chumbo e cádmio
fogão
• Industrialiadas as mais indicadas
• Reage com a acidez do alimento(tomate, legumes, geléias,
• Frágil, preço alto e pode queimar os alimentos
• Tempo de uso da panela
feijões)liberando mais ferro para este tipo de alimento
• Tempo de cocção
• Quantidade de líquido
• Temperatura
• Não guardar alimentos prontosoxidam
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Panelas – titânio
• Recente e moderna cara
• Não há contaminação dos alimentos preparados nelas.
• Resistentes.
• Podem ser usadas para guardar a comida depois de
pronta.
• Titânio reveste panelas de cobre.
• Não exige pré preparo
www.ewg.org
Por dentro das panelas
MIGRAÇÃO DE MINERAIS DE PANELAS BRASILEIRAS DE AÇO INOXIDÁVEL, FERRO FUNDIDO E PEDRA-SABÃO (ESTEATITO) PARA SIMULANTES DE ALIMENTOS
K.D.QUINTAES,J.AMAYA-FARFAN, FMTOMAZINI, M. A. MORGANO, D.M. B. MANTOVANI
Disruptores endócrinos e gastronomia
• Atuam em múltiplos sítios,
– ligação do hormônio a seu receptor,
– síntese, transporte e metabolismo
• Podem afetar a função endócrina
– podem estimular receptores PPARγ e receptores retinóides X
(RXRs)
– antiandrógenos ou como
inibidores de aromatases,
– Aumento da lipogênese
Revista da ABESO » Edição nº 42 - Ano VIX - Nº 42 - Nov/2009 » Artigo - Obesidade e
Disruptores Endócrinos
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Sal
TIPO
COMPOSIÇÃO
1G SAL
sal comum
refinado,
400 mg de sódio
sal light
50% cloreto de potássio
197 mg de sódio
sal grosso
não refinado, 99% cloreto de sódio
400 mg de sódio
flor de sal
camada superior das salinas
450 mg de sódio
sal marinho sem refino, evaporação, 84 minerais
sal negro
sal rosa
sal do
compostos sulfurosos,cloreto de
sódio, cloreto de potássio e ferro
80 minerais, tais como cálcio,
magnésio, potássio, cobre e ferro
420 mg de sódio
380 mg de sódio
230 mg de sódio
argila havaiana chamada Alaea,
hawai
390 mg de sódio
rica em dióxido de ferro
Açúcar
• Níveis elevados de frutose na dieta:
– Alteram metabolismo hepático
• Açúcar obtido de frutas, mel, de alguns cereais e vegetais e do xarope de
milho.
• Metabolizada diretamente no fígado, não precisando de insulina para sua
quebra primária.
• Por ter um gosto mais doce, vem sendo usada como adoçante em
alimentos industrializados. S
• Seu consumo excessivo pode sobrecarregar o fígado, levando ao acúmulo
de gordura no órgão e à hepatite não-alcoólica.
– Eleva níveis de triglicerídeos e HDL
– Há aumento da síntese de gordura em detrimento da
gliconeogênese, e esse aumento ocorre pela maior síntese
hepática de glicerol e de ácidos graxos, 1,4 a 18,9 vezes,
quando comparamos com a glicose. O aumento da
atividade das enzimas lipogênicas no fígado resulta em
maior síntese de lipídios, e, como conseqüência, níveis
• Principal fonte de frutosesacarose
mais elevados de lipídios totais na circulação e de
• A velocidade do metabolismo da frutose e mais rápida que a da glicose.
lipoproteínas de muito baixa densidade (VLDL)
Fructose in humans: metabolic effects, clinical utilization, and associated inherent errors
R.C.BARREIROS, G.BOSSOLAN, C.E.P.TRINDADE
Frutose
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Xarope de agave
• 1 xícara de açúcar por 2/3 de xarope de agave.
• 100% natural e orgânico
• rico em frutose 85%
– Reduza os líquidos da receita  1/4 a 1/3 de xícara
• 1 xícara de mascavo2/3 de xarope de agave.
– Reduza os líquidos em 1/8 de xícara
• Índice glicêmico 20 (baixo)
• Fonte de minerais, como ferro, cálcio, potássio e
• 1 xícara de xarope de bordo ou mel 1 xícara de
néctar de agave.
magnésio.
• 3 vezes mais doce que o açúcar comum.
• 3,34 Kcal/g
Pão de Mandioquinha
200g de batata salsa cozida e amassada (passar no espremedor de batatas)
200g de fécula de batata
MAÇÃ ASSADA COM CALDA DE MORANGO
Ingredientes
600ml de água
125g de açúcar de açúcar demerara orgânico
2 ovos
3 cravos
½ xícara de água
¼ de xícara de óleo de canola
1 tablete de fermento biológico (15g)
3 ramos de hortelã
4 maçãs
200 g de morango orgânico
1 col de chá de sal
2 col de sopa de xarope de agave
6 folhas de manjericão
Modo de preparo
Modo de preparo: Bater tudo na batedeira. Colocar em forma de pão untada com
Descasque as maçãs e coloque a cozinhar com o açúcar, os cravos e a hortelã. Após levantar
óleo. Deixar descansar por aproximadamente 30min ou até quase altura da forma.
fervura, acrescente seis folhas de manjericão e apague o fogo para esfriar. Retire as maçãs.
Assar em forno médio por cerca de 30min.
Reserve-as. Coloque os morangos e deixe cozinhar por 15 minutos. Triture os morangos e
despeje esta calda por cima das maçãs.
Açúcar de coco
• Extraído do nectar das flores da palma de coco
• Fonte de ferro, zinco , cálcio e potássio, ácidos graxos
de cadeia curta, polifenóis, antioxidantes e vit.
Complexo B
• Não processado, não adulterado, não filtrado, não
contém preservativos e é 100% natura
• índice glicêmico 35 (baixo)
• 1 xícara de açúcar  1 xícara açúcar de coco
Mel
• Fonte de proteínas, selênio, cobre, fósforo, ferro,
vit.complexo B e vit. C
• Contêm flavonóides e compostos fenôlicos
• Quanto mais escuro maior concentração de minerais
• Quanto mais claro maior a concentração de vit. C
• Frutose e glicose75%
• Índice glicêmico 104 (alto)
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• Florada Laranjeira: Aromático, claro e suave no paladar.
Açúcar mascavo
– para adoçar bebidas e em preparações matinais como frutas,
cereais e pães. Seu sabor é dos mais agradáveis.
• Florada Eucalipto: Possui sabor mais forte e mais escuro do
que os outros tipos graças à alta concentração de ferro,
magnésio, cálcio e enxofre.
• Florada Silvestre: De sabor suave, Rico em minerais
– Ótimo adoçante para bebidas em geral.
• açúcar petrificado, de coloração variável entre caramelo e
marrom, resultado da cristalização do mel-de-engenho, e
ainda com grande teor de melaço
• Não passa por processo de branqueamento e clarificação
• proteínas, cálcio, fósforo, ferro, potássio, magnésio
• Sabor característico
Mel puro pode cristalizar sim dependendo da florada.
O calor de 40ºC é suficiente para deixá-lo líquido.
• Menor poder adoçante
Açúcar demerara
• açúcar granulado de coloração amarela, resultante da
purgação do açúcar mascavo, e com teor de melaço em sua
• Usa na mesma quantidade que o açúcar
• Bata no liquidificador para ficar mais fino
composição
• Refinamento leve
• Sem aditivos químicos
• Dissolve facilmente, não altera a cor,
• Não confere sabor de caldo de cana
• Vit, B1, B2, B6, cálcio, magnésio, cobre, fósforo, potássio
Cocada de Quinua – 30 unidades
Ingredientes
Açúcar cristal
1 xícara (chá) de Quinua Orgânica em Flocos
1 xícara (chá) de coco ralado
½ xícara (chá) de Farinha de Trigo Integral Orgânica
½ xícara (chá) de Açúcar Demerara
• Muito utilizado como saudável”
• Cristais grandes e transparentes, difíceis de
2 ovos (de preferência, caipiras)
1/2 xícara (chá) de manteiga (100g)
Modo de Preparo
Misture os ingredientes amassando até formar uma massa homogênea, modele com as mãos e leve
para assar em uma assadeira (não precisa untar), em forno médio (190ºC) por 20 minutos ou até estar
assado.
serem dissolvidos em água.
• Depois do cozimento refinamento leve, que
retira 90% dos sais minerais.
Dica: se preferir, finalize com uma calda de tamarindo ou outra de sua preferência logo antes de levar ao
forno.
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Tâmaras
• Ótima opção adoçante
• Baixo valor energético  274Kcal/100g
• Potássio, cobre, magnésio, cálcio, ferro, vit B5,
A, C, B
• CHO simples e complexos
• índice glicêmico – 103 (alto)
Stevia
Carga glicêmica
Quantidade de CHO do
alimento x índice glicêmico
100
• um pequeno arbusto perene que pertence à família
dos crisântemos e é nativa do Brasil e do Paraguai.
• Em sua forma natural é aproximadamente 10-15 vezes
mais doce do que o normal açúcar doméstico.
• Pó branco (esteviosídeo)
– extraído das folhas da planta,
– 70 a 400 vezes mais doce que o adoçante natural
Xylitol
• Pode ser usada no preparo culinário
• Tem sabor residual
• fibras de milho, framboesa, ameixa, alguns
cogumelos,...
• Obtido por hidrogenação
• Tão doce quanto a sacarose  40% menos
calórico
• Pode ser usado na culinária e a frio
• Pote 300g - R$49,90
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Taumatina
• Mistura de proteínas extraída de uma planta da
África Ocidental (Thaumatococcus daniellii)
• No organismo se metaboliza como as demais
proteínas da dieta
• 3000 vezes mais doce que sacarose
• E 957
• No Brasil  ração animal
• Resistente a altas temperaturas
• 300g – R$49,90
Com que óleo cozinhar?
Óleos funcionais
• Gergelim
• Macadâmia
• Linhaça
• Castanha do Brasil
• Amêndoa doce
• Azeite de oliva
• Coco
• abacate
Composição dos
ácidos graxos de
óleos vegetais
saturada %
mono %
oliva
14
77
soja
15
24
canola
6
58
girassol
11
20
milho
13
25
coco
92
6
Ponto de fumaça: produção de
acroleína*
ÓLEO
PONTO DE FUMAÇA (°C)
T. AQUECIMENTO
SOJA
240
7
CANOLA
233
9
TRANS
217
17
algodão
27
19
MILHO
215
7
amendoim
18
48
MARGARINA
192
8
açafrão
9
13
GIRASSOL
183
5
palma
51
39
OLIVA
175
7
8
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• Avocado oil has a very hig smoke point by comparision to
• Cocção a 140°C  coconut oil contained 6,7 mg/kg of
acroleina, whereas linseed oil was highest with 242,3
mg/kg
other cooking oils, even olive oil. It will not burn or smoke
until it reachs 255°C, which is ideals for searing meats and
frying vegetables as meta in a wok
Auxilia na redução da gordura corporal
Melhora absorção de carotenóides
Ewert A, et al. J Agric Food Chem. 2011 Mar 30.
http://www.avocado.com/studies3.htm
J Am Diet Assoc 101, 2001
Cardiovasc Hematol Agents Med Chem. 2008 Oct;6(4):237-52
AGS(palmitico e esteárico)
12%
AGM(oléico + palmitoléico
76%
AGP(linoléico e linolênico
12%
alfa-tocoferol
70-190mg/kg
outros tocoferois
<10mg/kg
luteína
05-3,3mg/kg
beta sitosterol
4,48mg/g
RODRIGUES, Mara Lina et al. Cinética da degradação de carotenoides e da
alteração de cor do azeite de pequi submetido ao aquecimento em temperatura
de fritura. Cienc. Rural [online]. 2013, vol.43, n.8, pp. 1509-1515. ISSN 01038478. http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782013000800027.
Composição óleo de abacate
2,23-
Caroço abacate  glutationa
Ômega 6
Ácidos graxos
poliinsaturados
Fontes x proporções W3
• Ác. Linoléico
– Óleo de prímula, óleo de girassol, semente de abóbora, óleo de milho, óleo de
• 2 g de Alfa linolênico:
– Semente de linhaça: 1 colher de sopa (~10g)
soja, gergelim
• Ác. Araquidônico
– Farinha de linhaça: 1 colher de sopa rasa (10g)
– Gorduras animais carne, leite e ovos
• Ômega 3
• Ác. Linolênico
– Óleo de canola, Óleo de soja, linhaça
• EPA e DHA
– Óleo de peixe cavala, arenque, sardinha, salmão, atum, truta
– Óleo de linhaça: 1,5 colher de chá
• ~2 g de EPA + DHA:
– Salmão: 110 g
– Sardinha: 113 g
– Atum: 194 g
– Tainha: 335 g
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• Carência W6
• Descamação
anormal da pele e
formação de caspa
• Ressecamento,
eczema e dermatite
• Excesso W6
• Pró-oxidante
Azeite virgem ⇒ extração por processo mecânico e a frio ou condição térmica que não
• Pró- inflamatório
altere o produto
• Inibem proliferação
diferentes).
celular
• citotoxicidade
Azeite extra virgem: acidez não > a 1%; primeira prensagem (400 compostos fenólicos
Azeite virgem ou virgem fino: acidez não > a 1,5%
Azeite virgem corrente: acidez não > a 3,3%. Utilizado para misturar com azeite refinado
Azeite virgem de iluminação: acidez > 3,3% necessita de refino para consumo
Azeite refinado: acidez não > 0,5%. Prensagem quente ou com solventes (80 compostos
fenólicos)
Azeite: refinado + virgem, com acidez não > 1,5%
Azeite refinado com alecrim Redução das perdas de
antioxidantes durante o armazenamento
Guee
 aumenta a resistência de lipoptn à oxidação e diminui ativação do NFκB por EROs
 Atenua a elevada expressão de moléculas de adesão, quimiotaxia, agregação plaquetária
 Reduz CT e LDL-C
AGE – produto de glicação avançada
• Predominantemente endógena, mas esses
produtos podem ser introduzidos no organismo
por fontes exógenas, como o fumo e a dieta
• A formação de AGEs nos alimentos
– altas temperaturas e baixa umidade (fritar, assar ou
grelhar),
– ricos em lipídeos os principais contribuintes do
conteúdo dietético de AGEs
BARBOSA, Júnia H. P.; OLIVEIRA, Suzana L. and SEARA, Luci Tojal e. O papel dos produtos finais da glicação avançada (AGEs) no
desencadeamento das complicações vasculares do diabetes. Arq Bras Endocrinol Metab [online]. 2008, vol.52, n.6, pp. 940-950. ISSN
0004-2730. http://dx.doi.org/10.1590/S0004-27302008000600005.
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Reação de mailard
• Os AGEs e dano celular:
• 1º modificação de estruturas intracelulares, incluindo
• Confere aroma agradável
aquelas envolvidas com a transcrição gênica.
• 2º interação com proteínas da matriz extracelular
Formação acrilamida (CHO)
modificando a sinalização entre as moléculas da matriz e a
Formação de aminas heterocíclicas aromáticas (PTN)
célula, gerando disfunção.
• 3º modificação de proteínas ou lipídeos sangüíneos;
– receptores específicos, causando a produção de citocinas
inflamatórias.
D.H.M.Bastos, Formação de produtos da reação de Maillard (PRM) e acrilamida em carne bovina submetida a diferentes técnicas
de cocção. Biblioteca virtual Fadesp. Março, 2014
• Pães, torradas, biscoitos chocolates e cereais matinais
ocorre entre aminoácidos e açúcares
 produtos de amadori
• Biscoitos, café, chocolate
Aquecimento
alimento
grupo carbonila
(C=O)
grupo amino
(-NH2)
 melanoidinas
• Batata frita e café
 acrilamina
• Diversas outras comidas
formação
melanoidinas
 carboximetillisina
Melanoidinas conferem cor características de assados.
-
Charissou A, Ait-Ameur L, Birlouez-Aragon I. Evaluation of gas chromatography/mass spectrometry method for the quantification of carboxymethyllysine in food samples. J Chromatogr. 2007; 1140:189-94.
Nass N, Barling B, Santos NA, Scheubel RJ, Bögermann J, Silber RE, et al. Advanced glycation end products, diabetes and ageing. Z Gerontol. Geriatr. 2007; 40:349-56.
Uribarri J, Woodruff S, Goodman S, Cai W, Chen X, Pyzik R, et al. Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet. J Am Diet Assoc. 2010; 110:911-6.
Aminas heterocíclicas
Hidrocarbonetos aromáticos
policíclicos
defumação, secagem direta com madeira ou carvão e
torrefação.
. Shibao, Julianna e BASTOS, Deborah Helena Markowicz Produtos da Reação de Maillard los Alimentos:. implicações Pará uma Saúde
Rev. Nutr. [online]. 2011, vol.24, n.6, pp. 895-904. ISSN 1415-5273. http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732011000600010.
Além do churrasco, essas substâncias já foram encontradas
em embutidos, hambúrgueres, frango, peru, pescados,
bacon e cebola submetidos a este tipo de tratamento
culinário.
11
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Hidrocarbonetos aromáticos
policíclicos
margarinas, cremes vegetais e em maioneses, por serem os óleos e
as gorduras são segunda fonte de HAP.
Como reduzir???
•
O preparo com calor úmido (ensopados) promove menor formação de aminas
heterocíclicas do que o preparo no calor seco (assados, grelhados e churrascos).
•
Cozimento no microoondas por 3 minutos, antes do preparo normal da carne (grelhar,
cozinhar, etc), também ajuda, porque grande parte dos precursores das aminas
Margarinas e cremes vegetais, apesar da pequena quantidade de
HAP, são considerados fontes importantes, devido à sua ampla
utilização na dieta
heterocíclicas é perdida no exsudato.
•
Marinar a carne com suco de limão ou suco de outra fruta, alecrim ou outras ervas,
impede a formação de aminas heterocíclicas em até 85 %, pela ação antioxidante da
ocorre pela contaminação da matéria-prima, assim como durante o
processamento dos grãos
vitamina C.
•
Evite o uso de molho de soja na carne, porque aumenta a formação de aminas
heterocíclicas.
BADOLATO, E.S.G.; MARTINS, M.S.; AUED-PIMENTAL, S.; ALABURDA, J.; KUMAGAI, E.E.; BAPTISTA, G.G.; ROSENTHAL, A. Sistematic study of benzo(a) pyrene in coffee samples. J. Braz. Chem. Soc., v. 17,
n. 5, 2006. Disponível em: http://www.scielo.br. Acesso 28 jan. 2010.
CAMARGO, M.C.R.; TOLEDO, M.C.F. Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos em margarina, creme vegetal e maionese. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas, v. 20, n. 1, abr. 2000. Disponível em:
http://www.scielo.br. Acesso 14 jul. 2010.
• tortinhas de carne bovina moída fritas em três
temperaturas diferentes (175ºC, 200ºC e 225ºC)
• 6 e 10 minutos de cada lado
• As maiores concentrações foram geradas na fritura a
225ºC por 10 minutos/lado.
• A vitamina E, quando usada na concentração de 1% e
adicionada diretamente sobre as tortinhas de carne
MARQUES, A. C.; VALENTE, T. B.; ROSA, C. S. Formação de toxinas durante o processamento de alimentos e as possíveis conseqüências para o organismo humano. Rev. Nutr. vol.22 no.2 Campinas Mar./Apr. 2009.
Reação de mailard
• Uso do microondas é favorável a menor
formação de acrilamida e aminas heterocíclicas
• Alimentos ricos em CHO e PTN devem ter
tempo de cozimento controlado
moída diminuiu as quantidades de AH, com médias de
redução de 45 a 75%.
Keating GA, Bogen KT, Chan JM. Development of a meat frequency questionnaire for use in diet and cancer studies. J Am Diet Assoc. 2007;
107(8): 1356-62.
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Alérgenos alimentares
• Atenção aos que sofrem reação de mailard
– Açúcar para causar glicação endógena
– Se ligam mais facilmente a IgE
– Mais resistentes a hidrólise gástrica
Glúten
Glúten em especial
Glúten
• Encontrado naturalmente na semente de muitos cereais da família
das gramíneas Poaceae, subfamília Pooideae.
• Composição dos cereais
– 40-70% de amido
– 1-5% de lipídios
– 7-15% de proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina).
• Trigo (Triticum) a massa protéica é composta de
– 68% de gliadina
– 32% de glutenina
– 13% de globulina e 7% de albumina
13
30/10/2014
Cada tipo de cereal tem uma poliamina
diferente
• Trigo – Gliadina (70%)
• Farinha de Milho
• Centeio – Secalina (30-50%)
– proteínas e fibras. Fonte de fósforo, ferro, potássio e
zinco e vitaminas do complexo B.
• Cevada – Hordeína (50%)
• Farinha de grão de bico
• Aveia – Avenina (16%)
• Milho – Zeína (55%)
Substitutos às farinhas “com glúten”
– vitaminas do complexo B e vitamina A, fibras
Todos os cereais têm poliaminas e
portanto não se pode dizer que há
• Arroz – Orzeína (5%)
cereais isentos de glúten.
lipossolúveis e triptofano.
• Farinha de berinjela
– fibras, vitaminas A e C.
• Sorgo – Katirina
• Farinha de banana verde
– amido resistente, fonte de magnésio.
• Farinha de linhaça
– vitamina A, cálcio, ômegas 3 e 6, fibras, ligananas
• Farinha de maracujá
– vitamina B3, ferro, cálcio e o fósforo, pectina.
• Farinha de Amaranto
– Proteínas(lisina e metionina), fibras, ferro, cálcio, potássio, fósforo,
magnésio e vitaminas A, K, B6 e C e E.
• Farinha de Quinoa
– composto por todos os 16 aminoácidos. Vitaminas A, B6 e B1, ferro,
fósforo e cálcio.
• Farinha de Amêndoas
– proteínas, vitaminas, lipídios, carboidratos e sais minerais e não é
metabolizado como um amido e sim como oleaginosa
• Farinha de Trigo Sarraceno
• Farinha de Arroz Integral
– minerais, carboidratos, proteínas e
fibras.
• Painço
– Grandes quantidades de proteínas,
fósforo, manganês, magnésio e
fibras.
– proteínas, fibras, e ferro, vitaminas do complexo
B, magnésio e fósforo.
• Farinha de coco
– Alta concentração de fibras
• Farinha de chia
– alto aporte de ômega 3 - fibras, cálcio, magnésio,
potássio, proteínas e vitaminas do complexo B.
14
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Para dar ponto  hidrocoloides
Goma Carragena
• Extraído de algas marinhas vermelhas das espécies Gigartina,
• Carboximetilcelulose (CMC)
• derivado de celulose, solúvel em água quente ou fria.
• Não interfere nas propriedades organolépticas do produto a ser adicionado;
• fisiologicamente inerte, não é tóxico e não é agente sensibilizante.
• Características
• Espessante
• Ligante
• Estabilizante
• Agente de suspensão
• Retenção de água
Hypnea, Eucheuma, Chondrus e Iridaea.
• Características
• espessante,
• gelificante, agente de suspensão
• estabilizante
• Em água
• apresenta-se tipicamente como hidrocolóide com propriedades
espessantes e gelificantes.
• No leite
• tem ainda a propriedade de reagir com as proteínas e fornecer funções
estabilizantes.
• caseína.
• É um heteropolissacarídeo, extraída do endosperma
• A goma xantana é um heteropolissacarídeo natural
(parte da semente) do vegetal de espécie Cyamoposis
produzido em fermentação aeróbica do
Tetragonolobus, originária da Índia e do Paquistão.
microorganismo Xanthomonas Campestris em presença
• Caracteristica
• espessante
de carboidratos e fatores de crescimento
• Características
• resistentes ao aquecimento e variações de pH
• fibra alimentar
• estabilidade em meios ácidos e na presença de sais
• viscosidade
• consistência para emulsões.
• Aplicada como espessante e estabilizante em bebidas,
Goma Xantana
molhos, mousses, chantilly e sorvetes.
• Em sorvetes impede a formação de cristais.
GOMA XANTANA
• Goma de guar
– Alimentos frios tais como gelados ou recheios,
• Goma xantana
– Produtos de confeitaria
– É a escolha certa para pães com fermento.
– Receitas com cítricos
• Bolachas  ¼ colher de chá por 140 gramas de farinha
• Bolos e panquecas  ½ colher de chá por 140 gramas de farinha
• Muffins e pães rápidos  ¾ colher de chá por 140 gramas de
farinha
• Pães  1 ½ colher de chá por 140 gramas de farinha
• Massa de pizza  2 colheres de chá por 140 gramas de farinha
• Molhos para salada  Use ½ colher de chá de goma xantana por
cada 240 ml de líquido.
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GOMA GUAR
• Bolachas  ¼ a ½ colher de chá. por 140 gramas de farinha
• Bolos e panquecas  ¾ colher de chá por 140 gramas de farinha
• Muffins e pães rápidos  1 colher de chá por 140 gramas de farinha
• Pães  1 - ½ a 2 colheres de chá por 140 gramas de farinha
• Massa de pizza  1 colher de sopa por 140 gramas de farinha
• Para alimentos quentes (molhos, ensopados)  Use 1-3 colheres de chá
por um quarto de líquido.
• Para alimentos frios (saladas, gelados, pudins) Use cerca de 1-2 colheres
de chá por um quarto de líquido.
Agar-agar
• Algas marinhas vermelhas
• Mistura heterogênea de dois polissacarídeos
agarose e agaropectina
• Insolúvel em água fria
• Expande-se consideravelmente e absorve uma quantidade
de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso
• Fonte de fibras (94,8% ), fósforo, ferro, potássio,
proteínas(pouco)
Psyllium – Plantago ovata
• O maior componente do psyllium é a mucilagem
que representa de 10 a 30% de sua estrutura.
• Contém lipídio, proteína, ácido oxálico, enzima
invertase e emulsina.
Macarrão com glúten
69,61 Farinha de trigo
0,23
Sal
23,2
Ovo
6,96 Gema de ovo
Macarrão sem glúten
24,39
24,39
5,85
12,2
33,17
Creme de arroz
Fécula de batata
Psyllium
Água
Clara de ovo
• O poder gelificante é dez vezes maior que o da
gelatina convencional.
• Não necessita ir à geladeira para ficar firme
• Não derrete em temperatura ambiente
• Não alterar o sabor dos alimentos
• Receitas doces e salgadas
• Sofre influencia de:
• Ph  mais ácido diminui poder
• Mais açúcar aumenta o poder (frágil)
• agar-agar para 500 ml de líquido (ácido, álcool)
• Textura muito macia 0,8 gr
• Textura macia  1,6 gr
• O mais usado  2,5 gr
• Textura dura 5,0 gr.
• Textura muito dura  7,0 gr
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Lactose
• Na ausência de lactase, a lactose não pode ser digerida
tornando-se fonte de alimento abundante para o microbioma
• Um tipo de glicídio que possui ligação glicosídica.
• É o açúcar presente no leite e seus derivados.
• formada por dois carboidratos menores, chamados
monossacarídeos, a glicose e a galactose, sendo, portanto,
um dissacarídeo.
• O leite humano contém de 6-8% e, o de vaca, de 4-6%.
intestinal que cresce sem controle  náuseas, vomitos e diarreia.
• dois grupos fenotípicos
• capazes de digerir a lactose lactase-persistentes (LP)
• incapazes de digerir a lactose ou lactase-não-persistentes
(LNP).
• A deficiência de lactase
• É hidrolisada pela ação da lactase,
• Até 15% da população de descendência europeia
• Na maior parte dos mamíferos, a lactase só é sintetizada
• até 80% dos latinos e afro-descendentes
durante o período de aleitamento.
• Intolerância a lactose
– Ineficiência do organismo em transformar lactose em
glicose e galactose
• 100% dos índios americanos e asiáticos.
Seria ela a única vilã?
• A CASEÍNA
• É uma proteína do tipo fosfoproteína encontrada no
leite de mamíferos
• Leite de vaca 80%
• Leite humano  20% e 45%
• Poderia causar câncer e doenças autoimunes
– linfócitos, que repelem a substância estranha ou
antinatural.
– Pessoas com autismo e síndrome de Asperger são
sensíveis a caseína e ao gluten.
APLV
LEITE
• Alergia ao leite
– Caseína
– Beta lactato globulina
– Alfa lactato globulina
– Bovino gama globulina
Resposta
insulinêmica até 5x
maior que a carga
glicêmica.
– Bovina soro albumina
– Beta celulina
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Beta celulina
Hiperinsulinemia
aumenta IGF-1. Duto
bloqueado
Aumento de IGF-1
Estimulo Células
B do pâncreas
Deficiência de Vit. D, Mg e Zn aumenta inflamação
Aumento dos níveis de
androgenios estimula
sebócitos a produzirem mais
sebo
Aumenta permeabilidade LPS
Ligação em toll like receptors 4
Duto é colonizado por
Propionibacterium
acnes.
Ativação da translocação de NFkB
Aumento da expressão gênica
dos pró-inflamatórios
Biomassa – modo de preparo
BIOMASSA
banana verde
• Compre bananas 100% verdes não climatizadas
• Corte do cacho com cuidado para não expor a polpa
• Lave
• alto teor de amido
• baixo teor de açúcares e compostos
aromáticos.
• amido resistente, potássio, fibras, sais
minerais, vit.B1, B6, β- caroteno e vitamina C
• Coloque na panela de pressão e cubra com água
• Quando abrir pressão, conte 8 minutos. Desligue e espere o
vapor sair.
• Tire a polpa da casca e bata no processador ou
liquidificador.
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Biomassa – utilização
• fermentado no intestino grosso pela
microflora presente, apresentando
• Sucos – 1colher sopa
• Bolo – 10% em substituição ao liquido
comportamento similar ao da fibra alimentar.
• não se enquadra na definição original de fibra
• Base de docinhos
alimentar como um material de parede celular
• Como engrossador
vegetal.
• Cremosidade em risotos
• ...
Yacon  FOS
Benefícios fisiológicos do AR
• Manutenção da saúde intestinal
• Não causar desconforto gastrointestinal
• Melhorar a resposta glicêmica e insulinêmica
• Efeito sacietogênico
• Escurecimento enzimático
• Aumento do bolo fecal
• Frutano-hidrolase
• Melhora absorção de minerais
• Meios ácidos e tempo/temp.
FOS
FOS
• Redução dos níveis de colesterol LDL e triglicérides
Sucos
• Água de coco
• 2 frutas
• 1 folha
• 1 legume
• 1 termogenico
• 1 prebiótico
Não coar
Não usar adoçante
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A água-de-coco tem óleo em emulsão estabilizado por proteínas coloidais
O conteúdo de lipídios na água-de-coco é baixo
Glicosinolatos
• Liberação de grande quantidade de componentes
antioxidantes decorrente da destruição de parede
celulares e compartimentos subcelulares (ex. fenólicos
estocados nas redes de pectina e celulose)
• Produção de antioxidantes mais poderosos por meio
de reações químicas térmicas (hidrólise de ligações
glicosídicas)
• hidrossolúveis
• Trituração
• Evitar calor excessivo
• Evitar diluição em líquidos
• Evitar pH ácido
• Mastigação
• Indicação: 1/2 xícara/dia
• Cocção: até 30 seg microondas e 1,5 min vapor
• Proteína
• Lipídios
• Vit. Complexo B – Colina
• Vitamina E
• Ferro
• Lecitina
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Sem ovo...
• Linhaça  espumante
Maionese de “leite”
• 1/2 litro de leite bem gelado (é fundamental estar bem geladinho)
• 2 copos de óleo (azeite de forma alguma)
• Semente de chia  espumante
• 3 dentes de alho
• Vinagre de Maçã  liga
• Polpa de 1 limão
• Pectinas  liga
• Sal a gosto
• Psillium  liga
• Se gostar pode colocar cheiro verde ou a especiaria de sua preferência
• Lecitina de Soja  emulsificante
• Cenoura ou Batata ou leite  maionese
• No liquidificador bater o leite, sal, alho, polpa de limão e a especiaria (se
optou por acrescentá-la)
• Com o liquidificador ainda batendo acrescente aos poucos o óleo, isso fará
a maionese ganhar consistência
Maionese de abacate
•
Ingredientes
•
Polpa de 1 abacate médio
•
1/2 xícara de azeite extravirgem
•
suco de 1 limão
•
8 colheres (sopa) de água
•
1 colher (chá) de sal
•
1 pitada de pimenta do reino
•
ervas a gosto (opcional)
•
Bata no liquidificador a polpa de abacate com o limão, a água e os temperos. Vá
acrescentando o óleo aos poucos e batendo. Se desejar, adicione ervas picadas. Acompanha
lanches, patês e saladas. Tampado e conservado em geladeira, dura até 3 dias.
?
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• proteínas expostas a 80C já perderam sua
funcionalidade em 50% após 5 minutos de
exposição, e esse processo inicia com
temperaturas a partir de 65C
Fatores que afetam o conteúdo de fitoquímicos bioativos
• Variedade (ex: maçãs)
– Agrotóxicos
• Grau de maturação no
– Tipo de cultura
momento da colheita
• Fatores ambientais:
– Clima: exposição ao sol,
chuvas
– Tipo de solo
– Armazenamento
– Frio: melhor conservação
de polifenóis
• Processamento
– Oxidação
Alho e cebola
• 60 segundos de microondas
ou 45 minutos de forno
– bloqueio da capacidade de
ativação das substâncias
anticancerígenas.
Efectos cardiovasculares del ajo (Allium sativum) ALAN v.50 n.3
Caracas set. 2000
FAMÍLIALiliaceai
ALHOAMINOÁCIDOS SULFOROSOS alicina
Cebola FLANONÓIDES quercitina (QG4), quercitina (Q3,4G)
atividade glutationa S transferase, quinona redutase e epóxido hidrolase
AlhoAntioxidante, hipoglicemiante, antiviral, antifúngico, hipotensor, antitumoral
Cebola redução de extresse oxidativo e inflamação
Recomendação  1 dente de alho fresco/dia
J. Agrl. Food Chem. 2007;55:1280-1288
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Influência da Cocção na Atividade
Antioxidante de Vegetais
Fervura em água e pressão:⇒ Lixiviação
Redução do conteúdo de ácido ascórbico
Transferência para a água de cocção ou evaporação
Importante transferência de fenólicos concentrados nas
camadas externas (ex. ervilha, espinafre, couve-flor e repolho)
Perda de 64% carotenóides e 49% de fenólicos totais
em espinafre
Redução da atividade
antioxidante e/ou
do poder redutor do
vegetal
⇒ redução teor de ácido ascórbico no vegetal
(Bunea et al., 2008)
Possíveis mecanismos para o capacidade antioxidante
de alguns vegetais após a cocção:
• Liberação de grande quantidade de componentes antioxidantes
decorrente da destruição de parede celulares e compartimentos
subcelulares (ex. fenólicos estocados nas redes de pectina e celulose)
• Produção de antioxidantes mais poderosos por meio de reações químicas
térmicas (hidrólise de ligações glicosídicas)
• Supressão da capacidade de oxidação de antioxidantes como resultado da
inativação de enzimas oxidativas
• Formação de antioxidantes não-nutrientes (ex. carotenóides na cenoura)
Vitamina E: (antioxidante, diminui oxidação da LDL)
Selênio, cobre, zinco, manganês, magnésio e ácido fólico
Arginina: precursor do óxido nítrico
Ricas em ácidos graxos monoinsaturados
Ômega-3, fitoesteróis e ácido elágico
J Nutr 131:2837-42, 2001
(Nutr 2006;136(12):2987-92)
• Utilizado para fazer “leites”
• Quando usado em forma de farinha, reduzir
em 1/3 a quantidade de gordura da receita
Estabilidade térmica ao aquecimento a 100°C ou 350°C
• Muffin com 28,5% de linhaça moída
• 178°C por 2 horas: ↓0,1% do ALA
• Ótima opção de lanches intermediários
Lignanas: estáveis ao aquecimento
• Farinha usada para empanar carnes,
150oC
Aquecimento do óleo não deve ultrapassar
Dourada ou marrom orgânica
bolinhos,...
Triturada: > liberação de substâncias bioativas
Usar preferencialmente em preparações em cozimento: inativação de
fatores antinutricionais
Calor úmido é o mais efetivo
Flax Council of Canada www.flaxcouncil.ca
Am J Clin Nutr. 1995;61(1):62-68
Flax Council of Canada www.flaxcouncil.ca
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CAROTENÓIDES
• Não usar em excesso em substituição à
b-caroteno
Luteína
farinha
Licopeno
Zeaxantina
• 10% do total de farinhas
• Insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos.
• Usar em forma de farinha ou mucilagem
• Cocção com gorduras ocorre a solubilização dos carotenóides no
meio de cocção.
• Aquecimento ou Armazenamento prolongado
– estrutura dos carotenóides muda de cis para trans e compromete a
atividade da Vit. A.
Influência na biodisponibilidade
Beta caroteno
– Folhosos: 3-6%
Efeito do congelamento sobre o
carotenóides da acerola
• redução de 20% do beta-caroteno após 4 meses de
– Cenoura: 19-34%
– Brócoli: 22-24%
estocagem, estabilizando-se redução de 37% da beta-
Compete com o licopeno
criptoxantina após o primeiro mês, totalizando perda de 62%
ao final de 10 meses
Luteína: 67% (5x > que a do beta-caroteno;+ hidrofílico )
Tratamento térmico x biodisponibilidade
mesmo havendo perdas pode-se ter uma melhor biodisponibilidade
3-5g de gordura: absorção de carotenóides lipofílicos
J Clin Nutr 1999; 70:261-8; J Nutr 2000; 130:503-6
Licopeno
ROSSTTI, 2003
Licopeno
O processamento de alimentos tem demonstrado
• Necessidade de exposição da matriz celular
aumentar a biodisponibilidade de licopeno, devido
• Melhora biodisponibilidade em meio
à liberação da matriz do alimento.
Com isso, molho de tomate e purê de tomate são
tido como melhores fontes biodisponíveis de
licopeno do que as demais fontes de alimentos não
gorduroso  formação de quilomícrons
• Sugere-se consumo de 3 a 5g de gordura por
refeição.
cozidos, tais como o tomate cru .
Shi e Le Maguer, 1999
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Antocianinas
Vinho tinto
(Forma aglicona: antocianidina)
• Compostos fenólicos Flavonóis: rutina,
Potentes
Antioxidantes
quercetina, campferol, miricetina
• Antocianinas: cianina, delfinidina,
Cereja, morango, blueberry (mirtilo), groselha,
framboesa, jabuticaba, açaí, beterraba, berinjela,
vinho, chocolate, maçã
peonina, malvina
• Benzaldeídos: vanilina, siringaldeído
• Flavanóis: catequinas, procianidinas,
taninos condensados
Gengibre
Leguminosas
• Zinziberol, zinzibereno, felandreno, canfeno*,
linalo, gingerol
• Feijões
• Lentilha
• Efeitos antioxidante e antinflamatório
Náusea pós operatória
Enjôo de movimento
• Grão de bico
Salada
Patês
Bolinhos
Farinhas
?
Shimoda et al., 2010
Arroz
• Cateto integral risoto
• Negro  sabor amendoado
• Mix adicionado de outros cereais
• Integral
– 2 xícaras de arroz + temperos + 5 xícaras de água.
Panela de pressão por 15 minutos. Abra e verifique
cozimento.
• Sobras
• Torta de arroz
– Troque a farinha da receita pelo arroz cozido e bata no
liquidificador
• Bolinho
– Processe com frango, ervas e condimentos. Empane e asse
• Arroz de forno
– Adicione sobras de legumes e/ou carnes, biomassa e leve
ao forno
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Substitutos da carne
• Tofu ou Tempeh
– Elevado valor proteico, contém os oito
aminoácidos essenciais, vit. e minerais.
– Sem colesterol
– Podendo ser marinado, guisado, grelhado,
salteado, assado, frito, batido em molhos e
recheios, acrescentado a sopas e até doces.
• Tempehfungo (Rhizopus oligosporus)
Tempeh com molho de mostarda
•
•
•
•
•
•
•
•
•
200gr de tempeh orgânico
5 dentes de alho
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de mostarda amarela ou Dijon
1 xícara de leite vegetal
coentros frescos
algumas gotas de limão
sal q.b.
corte os dentes de alho às fatias, coloque-os numa frigideira e salteie
no azeite durante 1 min, depois acrescente o tempeh cortado em
rodelas.
• Cozinhe o tempeh até ficar ligeiramente dourado.
• Misture o leite com a mostarda. Tempere com sal e adicione ao
tempeh. Deixe cozinhar em fogo médio durante 3 ou 4 min.
Acrescente algumas gotas de limão e coentros picados.
Quinoa
•
•
•
•
Tempero base tofu
Cortar em fatias ou pedaços e deixar marinar 15 minutos em:
4 dentes de alho bem picados
1 colher de sopa de azeite
2 colheres de molho de soja sem glutamato monossódico
salsa, coentros ou outras ervas aromáticas
Depois é só grelhar, estufar ou panar. Se grelhar, aproveite a marinada
aquecida e sirva com o tofu. Escorra bem antes de panar.
Ervas e temperos
Rico em proteína
Versátil
Grão e farinha
Cozimento
– 1 xícara de quinoa + 3 de água. Cozinhe até secar
ou escorra.
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Vilma Panza
Vilma Panza
– hidrolisáveis
TANINOS
– não hidrolisáveis (proantocianidinas)
• Baixa digestibilidade  polifenóis + proteína  quelação Zn
• Inibidores tripsina, quimiotripsina e alfa-amilase
• romã, maçã, sorgo, manjericão, manjerona, sálvia, uva, caju e soja
estudos realizados com taninos, ácido fítico e ácido oxálico
ocorreram reduções médias de 30% após 10 minutos de
cozimento doméstico.
mergulhar os vegetais em água ou solução salina antes do
cozimento reduz significativamente os teores de tanino,
desde que a água de cozimento seja descartada.
Vilma Panza
Fitatos
Oxalatos
Estão presentes nas
• Encontrado no arroz, trigo, centeio, aveia, cevada,
sementes, como grãos dos
milho, farinhas, amido de milho, flocos de milho,
cereais e das leguminosas
feijão e leguminosas em geral.
(soja, feijões), trigo em grão,
• Espinafre rico em cálcio e ferro.
gergelim, amendoim, batata
inglesa e batata-doce.
– Baixa biodisponibilidade
– Os estudos mostram também que o ácido oxálico do
Podem formar quelantes com Ca, Mg diminuindo a disponibilidade
espinafre pode interferir com a absorção do cálcio
desses minerais.
presente em leites e seus derivados.
Interagem com resíduos básicos das proteínas, participando da inibição
de enzimas digestivas como a pepsina, pancreatina e a α-amilase
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Fitatos
• Deixar os grãos de molho por 12h, desprezar a
água e cozinhar com água nova é uma
estratégia para diminuição dos fitatos.
• Pingar gotas de limão na água do cozimento
também ajuda a redução dos efeitos do fitato.
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