Chef Cláudio (Savini) Savitar : Envolvido com a caça das trufas desde os
12 anos na região de San Miniato, na Toscana, o Chef Claudio Savini acabou sendo
mais conhecido como Claudio Savitar, numa referência direta a sua empresa
(Savini - Tartufo) onde produz os azeites, manteigas e mel trufados que exporta
para as mais diversas regiões da Itália e para o mundo. Ainda pequeno Claudio,
após acompanhar o pai nas caçadas entregava pessoalmente o precioso tubérculo
para os Chefs de cozinha da região, até tornar-se ele também um respeitado Chef.
Atualmente Claudio Savitar participa dos principais eventos gastronômicos do
mundo como o Cibi (Italia), Fancy Food (Nova Iorque) e visita o Brasil
sistematicamente divulgando os derivados que ele desenvolveu a partir das
valorizadas trufas. A vinda do Chef italiano à Sociedade Hípica foi possibilitada por
Alexandre Callas, da Toscana Importadora, que representa os produtos Savitar no
Brasil.
Chef Jurandir Meirelles : Além de comandar com maestria a Forneria San
Pietro onde serve as melhores massas artesanais da cidade, preparadas a próprio
punho, o Chef Jurandir Meirelles traz na bagagem a culinária de alguns dos
restaurantes mais famosos de São Paulo, como o Fasano onde iniciou sua carreira
e, a seguir, o Gero, de onde veio para implantar a Forneria San Pietro a convite de
amigos de Campinas. Atualmente, divide suas funções por aqui com a cozinha do
Zucco em São Paulo. A performance de Jurandir (no trato com carnes e frutos do
mar, além das massas) já lhe rendeu por vários anos o título de Melhor Chef da
cidade. Apreciador das trufas italianas e dos produtos trufados, que inclui em
vários pratos de seu cardápio, o Jurandir Meirelles desenvolveu as receitas e foi
convidado a preparar o Menu Al Tartufo juntamente com o Chef Claudio
Savini.
Importadora Toscana: Rua Cel Arthur de P.Ferreira, 59
Cj. 51 - São Paulo - Fone : (11) 3849.2263
Forneria San Pietro : Piso 1 do Shopping Iguatemi - Campinas/SP
Fone:(19)3255.8677
SOCIEDADE HÍPICA DE CAMPINAS
97 ª Aula de Culinária
Espaço Hípica Gourmet
Chefs Claudio Savitar
&
Jurandir Meirelles
Apresentando
FILETTO CON ROSSO D`UOVA I RISOTTO AL PORCINI I TARTUFI
Filé mignon grelhado com ovo pochê, risoto de funghi fresco e trufas frescas
Departamento Cultural
Francisco Artur de Queiroz Mais
Espaço Hípica Gourmet
Ana Maria Gomes Fantini
Harmonização de Vinhos
Antonio Pedro Coco
19 de AGOSTO de 2015
Chefs Claudio Savitar
& Jurandir Meirelles
CARPACCIO DE AGNELLO COM PORRI I TARTUFO FRESCO (4 porções)
Ingredientes :
300 g de lombo de cordeiro
50 ml de molho roti
30 ml de vinho marsalla
20 ml de azeite extra virgem
20 g de manteiga trufada
180 g de alho poró crocante
3 g de alecrim
sal e pimenta a gosto.
Preparo : Tempere o lombo de cordeiro já limpo, com sal, pimenta, parte do azeite e
alecrim, reserve em uma panela. Coloque o restante do azeite e a manteiga trufada
em uma panela e deixe aquecer, junte o molho roti e o vinho marsalla. Grelhe o
lombo em chapa quente ou em uma frigideira de teflon, virando-o dos dois lados
(por 4 minutos), deixando mal passado. Fatie o lombo bem fino, monte no centro do
prato em forma de leque e sobre o mesmo, coloque o alho poró crocante e o molho
trufado. Rale as trufas frescas por cima e regue com um fio de azeite trufado. Pronto
e bom apetite.
FILETTO CON ROSSO DI UOVA I TARTUFO FRESCO (4 PORÇÕES)
Ingredientes :
800 g file mignon
40 ml molho roti
4 ovos caipira
80 g porcini fresco
30 g trufas frescas
25 g manteiga trufada
200g risoto
30g parmesão ralado
100g pancetta
20 ml azeite extra virgem
3 g tomilho
300 ml caldo de carne
20 g manteiga extra
30 g cebola picada
sal e pimenta a gosto.
Preparo da carne : Tempere o file com sal, pimenta, tomilho, parte do azeite e
grelhe em chapa quente ou panela de teflon. Em outra panela, o restante do
azeite, a manteiga tartufada e leve ao fogo, acrescente o molho roty e reserve.
Para o risoto, coloque em uma panela: azeite, cebola picada e leve ao fogo, junte o
funghi porcini fresco cortado a Juliene, deixe dourar e junte o risoto sempre
mexendo. Flambe o vinho branco, acrescente o caldo de carne aos poucos ate o
cozimento, sempre al dente. Finalize com manteiga trufada e parmesão. Coloque
o caldo no prato como um contorno, junte o file grelhado e sobre ele, uma gema
de ovo pochê, regue com molho trufado e rale trufas frescas por cima.
PANACOTTA TARTUFADA CON FRAGOLLE (4/6 PORÇÕES)
Ingredientes :
400 ml creme de leite
1 (uma) fava baunilha
20 g manteiga trufada
50 g açúcar
3 gelatina em folha sem sabor
10 g tartufo nero fresco
40 g morango fresco
Preparo : Em uma panela, coloque o creme de leite, a fava de baunilha (cortada ao
meio), o açúcar e deixe ferver. Retire do fogo e junte a gelatina desidratada, a
manteiga trufada e rale a trufa fresca. Misture bem e leve a geladeira por 01 hora,
já em suas formas. Desenforme em um prato e acrescente morangos em cubos
por cima. Rale tartufo e passe um fio de azeite trufado e pronto.