FICHA TÉCNICA
Aula Prática 1
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Base para patês
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Ricota fresca
Kg
0,250
Leite morno
Lt
0,250
Azeite
Lt
0,010
Sal
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Bater a ricota em pedaços e os demais ingredientes no processador ou no liquidificador até ficar bem homogêneo.
2. Para produzir patê de tomate seco, por exemplo, adicione a quantidade desejada de tomate seco no processador ou liquidificador no final.
Observação: Utilizar como base para patês.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
FICHA TÉCNICA
UND
Aula Prática 1
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Patê de tomate seco
Tempo de cocção:
UND
Peso
Peso
Bruto
líquido
Tomate seco
Kg
0,150
Alho em brunoise
Dente
1
Maionese
Kg
0,150
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Modo de preparo
1. Picar na ponta da faca o tomate seco.
2. Misturar com os demais ingredientes até a misturar ficar homogênea.
3. Se preferir, utilize a base de ricota no lugar da maionese.
Observação: Servir com torradas variadas.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Tempo de preparo:
Fator
correção
Medida
caseira
Custo por
unidade/kg
Custo total
Custo total R$
Foto
Custo por porção: R$
33
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 1
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Patê de atum
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Atum em água
Kg
0,250
Sal
Q.b
Q.b
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Salsa areia
Mç
¼
Azeitonas pretas picadas
Kg
0,050
Requeijão cremoso
Kg
0,200
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Misturar todos os ingredientes muito bem até obter uma consistência cremosa e homogênea. Deixar descansar na geladeira por 15 minutos.
Observação: Servir com torradas variadas.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
34
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 1
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Patê de alho
Tempo de cocção:
UND
Peso
Peso
Bruto
líquido
Alho
Und
5
Queijo cremoso – cream cheese
Kg
0,200
Azeite extra virgem
Lt
0,050
Cebola pequena em brunoise
Und
½
Salsa areia
Mç
¼
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Modo de preparo
Tempo de preparo:
Fator
correção
Medida
caseira
Custo por
unidade/kg
Custo total
Custo total R$
Foto
1. Fazer uma pasta com o alho e a cebola. Picar com a ponta da faca.
2. Misturar todos os ingredientes até obter uma mistura homogênea. Adicionar o azeite aos poucos, para dar leveza ao patê.
3. Deixar descansar na geladeira por 30 minutos.
OBS: não utilizar o liquidificador ou o processador.
Observação: Servir com torradas variadas.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
FICHA TÉCNICA
Custo por porção: R$
Aula Prática 1
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Patê de salmão defumado
Tempo de cocção:
UND
Peso
Peso líquido
Bruto
Base de patês – ricota
Kg
0,200
Salmão defumado
Kg
0,250
Azeite extra virgem
Lt
0,050
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Modo de preparo
1. Picar o salmão com a ponta da faca.
2. Misturar todos os ingredientes até obter uma mistura homogênea.
Observação: Servir com torradas variadas.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Tempo de preparo:
Fator
correção
Medida
caseira
Custo por
unidade/kg
Custo total
Custo total
R$
Foto
Custo por porção: R$
35
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 1
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Patê de gorgonzola e nozes
Tempo de cocção:
Peso
Peso
Bruto
líquido
Requeijão cremoso
Kg
0,200
Queijo tipo gorgonzola
Kg
0,100
Nozes
Kg
0,050
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Modo de preparo
1. Bater tudo no liquidificador ou processador.
Observação: Servir com torradas variadas.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
FICHA TÉCNICA
UND
Fator
correção
Medida
caseira
Custo por
unidade/kg
Custo total
Custo total R$
Foto
Custo por porção: R$
Aula Prática 1
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Tempo de preparo:
Torradas
Tempo de cocção:
UND
Peso
Peso
Bruto
líquido
Pão de forma sem casca
Pacote
1
Pão de forma integral
Pacote
1
Azeite extra virgem
Lt
0,100
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Modo de preparo
Tempo de preparo:
Fator
correção
Medida
caseira
Custo por
unidade/kg
Custo total
Custo total R$
Foto
1. Pré aquecer o forno a 180°C.
2. Cortar o pão de forma em pedaços do tamanho de uma mordida com cortadores diferentes.
3. Regar com azeite extra virgem.
4. Assar as torradinhas por aproximadamente 5 minutos ou até ficarem crocantes.
Observação: Servir com os patês.
Rendimento total da receita:
36
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 2
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Canapé de damasco e cream cheese
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Damasco seco
Kg
0,200
Cream cheese
Kg
0,150
Salsa areia
Mç
¼
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Abrir o damasco ao meio e com o auxílio de um bico de confeita rechear com cream cheese e decorar com salsa areia.
Observação: Servir.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
FICHA TÉCNICA
UND
Aula Prática 2
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Canapé de mussarela de búfala e pão preto
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso líquido Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
correção
caseira
unidade/kg
Pão preto sem casca
Fatias
10
Mussarela de búfala
Kg
0,300
Tomate cereja
Caixa
2
Manjericão
Mç
1
Azeite extra virgem
Lt
0,100
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total
R$
Modo de preparo
Foto
1. Pré aquecer o forno a 180°C. Retirar a casca do pão preto e cortá-lo em 4. Regar as fatias de pão preto com azeite extra virgem, dispor, por cima do pão, finas
fatias de mussarela de búfala. Levar para o forno, assar durante 5 minutos ou até a mussarela derreter.
2. Cortar os tomatinhos em rodelas finas. Lavar o maço de manjericão e rasgar as folhas maiores.
3. Quando a mussarela estiver derretida, retirar o pão do forno e dispor, por cima, o tomate cereja em rodelas finas e as folhas de manjericão.
Observação: Servir.
Rendimento total da receita:
37
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 2
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Canapé de ervas finas
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Massa folhada
Caixa
1
Cream cheese
Kg
0,300
Creme de leite fresco
Lt
0,100
Salsa areia
Mç
1
Cebolinha em chifonade fina
Mç
½
Tomilho fresco
Caixa
½
Sal
Q.b
Q.b
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Queijo parmesão ralado fino
Kg
0,075
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Pré aquecer o forno a 200°C.
2. Fazer a base para patês com o cream cheese e o creme de leite. Deixar a mistura bem homogênea.
3. Misturar as ervas finas com a base e temperar com sal e pimenta do reino preta moída. Reservar na geladeira.
4. Fazer almofadinhas (conforme demonstração) com a massa folhada e levar ao forno para dourar, 5 minutos aproximadamente. Retirar do forno.
5. Com o auxílio de um bico de confeitar, disponha o patê de ervas finas em cima das almofadinhas e decore com o parmesão ralado fino.
Observação: servir ainda quente.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
38
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 2
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Cestinha filo de ricota e espinafre
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Massa filo
Caixa
1
Ricota fresca
Kg
0,200
Espinafre fresco
Mç
2
Azeite extra virgem
Lt
0,050
Sal
Q.b
Q.b
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Óleo
Q.b
Q.b
Azeite
Lt
0,020
Alho
Dente
2
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Pré aquecer o forno a 200°C. Untar as forminhas de empadinha com óleo, pouco óleo.
2. Lavar o maço de espinafre e usar somente as folhas. Picar as folhas com a ponta da faca e saltear com um pouco de azeite e alho. NÃO DEIXAR
JUNTAR ÁGUA. Temperar com sal e pimenta.
3. Fazer as cestinha (conforme demonstração) com a massa filo nas forminhas de empadinha com auxílio de um pincel. Levar para o forno durante 5
minutos ou até dourar levemente. Reservar.
4. Fazer o recheio da cestinha: Esfarelar toda a ricota e temperar com sal e pimenta do reino. Misturar o espinafre morno a ricota, mexer bem.
5. Com o auxílio do bico de confeitar rechear a cestinha de massa filo com o recheio de ricota e espinafre e servir.
Observação: Servir.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
39
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 2
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Cestinha de massa filo com recheio de camarão.
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Massa filo
Caixa
1
Camarão médio
Kg
1,5
Tomate médio
Und
2
Cebola média em brunoise
Und
1
Alho
Dente
3
Azeite
Lt
0,050
Óleo
Q.b
Q.b
Requeijão cremoso
Kg
0,300
Sal
Q.b
Q.b
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Salsa areia
Mç
1
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Fazer a cestinha de massa filo conforme ficha técnica anterior.
2. Recheio de camarão: Limpar os camarões e cortá-los em cubos pequenos e temperar com sal e pimenta do reino.
3. Despejar um pouco de azeite na sautese e suar a cebola, o alho e o tomate, quando o tomate estiver quase desmanchando adicionar o camarão.
Saltear durante 3 minutos. Ajustar o tempero. Finalizar com a salsa areia. Deixar esfriar.
4. Incorporar o requeijão cremoso ao salteado de camarão.
5. Rechear a cestinha de massa filo e servir imediatamente.
Observação: Servir.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
40
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 3
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Massa básica para quiche
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Farinha de trigo
Kg
0,400
Manteiga sem sal
Kg
0,200
Ovo tipo extra
Und
2
Gema de ovo
Und
1
Água
Lt
0,010
Sal
Q.b
Q.b
Manteiga para untar a forma
Q.b
Q.b
Farinha para untar
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Colocar todos os ingredientes em um bowl e misturar com as mãos.
2. Parar de mexer quando a massa ficar homogênea e der para formar uma bola. Embrulhar a massa em um filme plástico e levar para a geladeira por
10 minutos. Retirar da geladeira, polvilhar farinha sobre uma superfície lisa e abrir a massa com um rolo.
3. Untar um forma própria para quiche de 20cm (ou forminhas pequenas para quiche) com manteiga e farinha. Cobrir o fundo e as laterais com a
massa. Reservar.
Observação:
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
UND
Custo por porção: R$
41
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 3
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Recheio Quiche Lorraine
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Leite
Lt
0,480
Creme de leite fresco
LT
0,400
Ovo tipo extra
Und
8
Queijo tipo provolone
Kg
0,250
Bacon em cubos pequenos
Kg
0,250
Sal
Q.b
Q.b
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Pré aquecer o forno a 180°C. Fritar o bacon em uma sautese. Reservar.
2. Colocar os ovos, o leite e o creme de leite em um bowl e misturar tudo com um fouet. Deixar a mistura bem homogênea. Temperar com sal e
pimenta do reino preta.
3. Ralar o queijo em um ralador grosso. Cobrir todo o fundo da massa na forma de quiche com o queijo, acrescentar o bacon e a mistura anterior.
4. Assar por 30 minutos ou até que esteja dourada.
5. Retirar do forno e servir logo em seguida.
Observação: Servir.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
UND
Custo por porção: R$
42
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 3
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Sticks de abacaxi caramelizado com presunto e hortelã
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Abacaxi pérola inteiro
Und
1
Açúcar
Kg
0,130
Presunto cortado em cubos (2cmx2cm)
Kg
0,300
Hortelã
Mç
1
Palitinhos de madeira
Caixa
1
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Descascar o abacaxi e cortá-lo em cubos de 2cmx2cm.
2. Derreter o açúcar em uma panela de fundo grosso até formar um caramelo, não deixar escurecer. Colocar os cubos de abacaxi dentro da panela
junto com o caramelo, deixar o abacaxi ficar dourado. Retirar e reservar. Reservar também o caramelo que restou.
3. Cortar o presunto também em cubos (padronizar o corte do presunto com o corte do abacaxi), reservar.
4. Espetar um pedaço de abacaxi no palito, ainda no mesmo palito, espetar um folhinha de hortelã e por último um cubo de presunto.
5. Repetir todo o processo até acabarem os ingredientes.
6. Servir os sticks com o caramelo.
Observação: Servir .
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
43
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 3
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Sticks de tomate cereja e mussarela de búfala
Tempo de cocção:
UND
Peso
Bruto
1
0,150
1
0,100
Q.b
Q.b
Peso
líquido
Tempo de preparo:
Fator
correção
Medida
caseira
Custo por
unidade/kg
Custo total
Tomate cereja fresco
Caixa
Mussarela de búfala
Kg
Manjericão
Mç
Azeite extra virgem
Lt
Sal
Q.b
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Palitinho de madeira/dente
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Higienizar os tomatinhos, retirar a tampinha e retirar as sementes. Temperar com azeite extra virgem, sal e pimenta do reino preta moída.
2. Cortar a mussarela de búfala em cubos pequenos.
3. Lavar o maço de manjericão.
4. Para montar o sticks, alterne tomate cereja, mussarela de búfala e uma folhinha de manjericão.
5. Para finalizar regar com azeite. Servir.
Observação: Servir .
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
44
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 3
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Rolinhos de ameixa e bacon
Tempo de cocção:
UND
Peso
Bruto
0,200
0,150
1
Tempo de preparo:
Peso
líquido
Fator
correção
Medida
caseira
Custo por
unidade/kg
Custo total
Ameixas secas sem caroço
Kg
Bacon em fatias finas
Kg
Hortelã
Mç
Palitinho de madeira/dente
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Pré aquecer o forno em 180°C.
2. Deixar as ameixas hidratarem em um pouco de água e secá-las bem. Dividir cada fatia de bacon em 2 ou três partes de tamanhos iguais.
3. Enrolar cada ameixa com uma fatia de bacon e fechar os rolinhos com um palitinho de madeira.
4. Forrar uma assadeira com papel alumínio, dispor os rolinhos sobre ela e assar a 180°C. Retirar do forno depois de 10 minutos, decorar com uma
folhinha de hortelã e servir imediatamente.
5. Como alternativa, pode-se utilizar uma sautese antiaderente, dourar os rolinhos em fogo médio por cerca de 10 minutos. O bacon deve estar bem
crocante.
Observação: Servir .
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
45
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 3
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Creme de queijo em canoas de endívia
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Endívia
Kg
0,250
Queijo tipo gorgonzola fresco
Kg
0,150
Cream cheese
Kg
0,200
Gengibre em brunoise
Kg
0,050
Nozes picadas fininho
Kg
0,050
Salsa areia
Mç
1
Sal
Q.b
Q.b
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Lavar as folhas de endívia com cuidado, secar com delicadeza. Reservar.
2. Em um bowl, amassar com uma colher o queijo tipo gorgonzola, o cream cheese, e o gengibre em brunoise. Temperar com sal e pimenta do reino
preta, misturar bem até obter um composto homogêneo.
3. Distribuir o preparo nas canoas de endívia. Salpicar a superfície com as nozes picadas. Decorar com salsa areia.
4. Servir.
Observação: Servir .
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
46
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 4
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Babaganush (pasta de berinjela)
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Berinjela grande
Und
3
Salsa areia para decorar
Mç
1
Hortelã para decorar
Mç
½
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Lavar as berinjelas, retirar o cabo e fazer um corte leve em cruz na ponta, para sair o vapor quando a berinjela estiver assando.
2. Assar as berinjelas, com casca, diretamente na chama do fogão, virando sempre para que grelhem por inteiro, até ficarem moles. Tirar sua casca
sob água corrente e deixar escorrer.
3. Colocar a polpa da berinjela sobre um prato e amassar com um garfo.
4. Juntar metade do molho tahine (ver próxima ficha técnica) à berinjela amassada. Se necessário, ajustar tempero.
Observação: Servir com pão sírio.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
FICHA TÉCNICA
UND
Aula Prática 4
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Molho tahine
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso líquido Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
correção
caseira
unidade/kg
Tahine (pasta de gergelim)
Kg
0,150
Alho
Dente
1
Sal
Q.b
Q.b
Limão tahiti
Und
1
Água gelada
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total
R$
Modo de preparo
Foto
1. Processar o tahine, o suco de um limão, o alho e o sal até ficar homogêneo, lembrando que o molho deve ficar esbranquiçado (resultado da ação do limão). Se
necessário corrigir tempero.
2. Aplicar metade do molho na pasta de berinjela e metade na de pasta grão de bico.
Observação: Misturar com a pasta de berinjela e com a pasta de grão de bico.
47
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 4
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Homus (pasta de grão de bico)
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Grão de bico cozido na panela de pressão
Kg
0,300
Azeite de oliva para regar
Q.b
Q.b
Salsa areia ou páprica para decorar
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Bater o grão de bico cozido no processador ou no liquidificador usando um pouco da água do cozimento, até virar uma pasta homogênea.
2. Adicionar o molho tahine (olhar ficha técnica anterior) à pasta de grão de bico, misturar bem.
3. Decorar com salsa areia, ou páprica ou azeite.
4. Servir acompanhada de pão árabe.
Observação: Servir .
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
48
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 4
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Quibe cru
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Patinho próprio para quibe moído (2x)
Kg
0,500
Trigo fino escuro para quibe
Kg
0,300
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Água
Q.b
Q.b
Pedra de gelo
Q.b
Q.b
Sal
Q.b
Q.b
Hortelã
Mç
1
Cebola
Und
1
Limão para decorar
Und
2
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a água. Juntar o trigo à carne, adicionar o sal, o restante dos temperos e misturar
bem. Misturar com as mãos como se estivesse sovando uma massa, acrescentar água gelada aos poucos para que o quibe fique macio e com uma
cor vibrante.
2. Colocar em uma travessa e decorar com ramos de hortelã e pétalas de cebola.
3. Servir regado com bastante azeite de oliva.
Observação: Servir .
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
49
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 4
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Tabule
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Trigo para quibe
Kg
0,075
Tomate em brunoise
Und
2
Cebola
Und
1
Pepinos
Und
2
Salsa
Mç
1
Suco de Limão tahiti
Und
2
Azeite extra virgem
Lt
0,100
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Deixar o trigo de molho por 30 minutos. Lavar bem o trigo em água corrente, escorrer e retirar toda a umidade. Adicione os demais ingredientes,
menos o tomate, deixe gelar por alguns instantes. Na hora de servir, adicionar o tomate.
2. Regar com azeite e servir.
Observação: Servir com pão sírio.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
50
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 4
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Beirute de filé
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Filé mignon bovino
Kg
0,400
Pão Árabe
Pacote
1
Queijo tipo mussarela fatiado
Kg
0,150
Presunto cozido fatiado
Kg
0,150
Alface americana
Mç
½
Tomate em rodelas
Und
2
Alho
Dente
3
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Pré aquecer o forno a 180°C.
2. Cortar o filé em bifes finos. Temperar com alho, sal e pimenta. Grelhar. Deixar suculento.
3. Abrir o pão em duas partes. Adicione o presunto e o queijo, colocar o filé já grelhado, não fechar o sanduíche e levar para o forno pré aquecido por
5 minutos.
4. Quando retirar o sanduíche do forno adicione as rodelas de tomate e folhas de alface.
5. Servir.
6. Repetir o processo enquanto houver ingrediente.
Observação: Servir .
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
51
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 5
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Sopa de iogurte e ervilha
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Cebola em brunoise
Und
2
Azeite extra virgem
Lt
0,050
Ervilha congelada
Kg
1
Fundo de legumes
Lt
0,500
Hortelã fresca rasgada
Mç
½
Iogurte natural
Copos
4
Sal
Q.b
Q.b
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Fazer o fundo de legumes.
2. Em uma panela aquecer o azeite e dourar a cebola. Adicionar a ervilha e cozinhar um pouco. Juntar o fundo de legumes e deixar levantar fervura.
3. Cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Temperar com sal e pimenta do reino. Retirar do fogo e resfriar.
4. Bater tudo no liquidificador e peneirar, se for necessário.
5. Adicionar as folhas de hortelã rasgadas e o iogurte ao liquidificador, bater novamente até obter uma mistura homogênea e cremosa.
6. Refrigerar e servir bem frio.
Observação: Servir frio .
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
52
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 5
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Vichyssoise
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Manteiga
Kg
0,050
Alho poró em brunoise
Und
½
Salsão em brunoise
Kg
0,100
Cebola em brunoise
Und
1
Caldo de legumes
Lt
1
Batata em cubos pequenos
Kg
0,200
Creme de leite fresco
Kg
0,200
Cebolinha em chifonade
Mç
¼
Sal
Q.b
Q.b
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Derreter a manteiga em uma panela. Adicionar a cebola, o alho poró e o salsão. Tampar a panela deixar cozinha por 10 minutos, não deixar os
ingredientes adquirirem cor.
2. Adicionar a batata e o caldo de legumes. Deixar cozinhar até a batata ficar mole. Desligar o fogo. Bater metade da sopa no liquidificador. Em um
bowl juntar toda a sopa, acrescentar o creme de leite fresco e mexer bem com um fouet.
3. Cobrir a mistura com filme plástico e deixar esfriar na geladeira.
4. Servir em pratos gelados. Decorar com cebolinha em chifonade.
Observação: Servir .
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
53
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 5
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Sopa fria de pepino, iogurte e hortelã
Tempo de cocção:
UND
Tempo de preparo:
Peso
Peso
Fator
Bruto
líquido
correção
Iogurte natural
Copos
2
Pepino
Und
1
Cebola
Und
1
Alho
Dente
2
Hortelã
Mç
¼
Sal
Q.b
Q.b
Azeite extra virgem
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Modo de preparo
1. Misturar todos os ingredientes e triturar.
2. Corrigir o sabor, temperar, esconder o ácido do iogurte e deixar sobressair o sabor do pepino.
3. Refrigerar por alguns minutos e servir bem fria.
4. Porcionar em pequenos copos de vidro.
Observação: Servir .
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Medida
caseira
Custo por
unidade/kg
Custo total
Custo total R$
Foto
Custo por porção: R$
54
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 5
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Sopa de cenoura, laranja e gengibre
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Água
Lt
1
Cenoura média
Kg
0,250
Cebola
Und
1
Alho poro
Und
½
Laranja
Und
2
Gengibre ralado
Kg
0,020
Sal
Q.b
Q.b
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Óleo
Lt
0,050
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Dividir o alho poró ao meio. Reservar uma parte para cortar em julienne fina e fritar.
2. Cortar a outra metade do alho poró, a cebola e a cenoura grosseiramente.
3. Em uma panela, colocar os legumes, juntar a água, temperar com sal e pimenta do reino preta e cozinhar até a cenoura estiver macia. Reservar,
deixar esfriar.
4. Espremer as laranjas e coar o suco. Reservar.
5. No liquidificador, colocar os legumes cozidos com a água da cocção e o suco de laranja. Bater bem e acrescentar o gengibre ralado, acertar o
tempero.
6. Levar para gelar. Enquanto isso, fritar rapidamente a outra metade do alho poró e reservar para decoração.
7. Servir em uma tigela e decorar.
Observação: Servir .
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
55
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 5
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Gazpacho
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Suco de tomate
Lt
0,400
Azeite
Lt
0,100
Tomate concassé
Und
4
Cebola
Und
1
Pepino descascado e sem sementes
Und
1
Alho
Dente
2
Açúcar
Kg
0,040
Sal
Q.b
Q.b
Molho de pimenta
Q.b
Q.b
Pão de forma sem casca
Und
5
Azeite extra virgem
LT
0,050
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador. Ajustar o tempero. Deixar a mistura bem homogênea.
2. Cortar o pão em cubos pequenos. Regar o pão de forma com azeite e um pouco de sal. Levar para o forno e deixar crocante.
3. Servir o gazpacho em um prato fundo e decorar com os croutons na hora de servir.
Observação: Servir .
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
56
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 6
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Molho de iogurte com hortelã
Tempo de cocção:
UND
Tempo de preparo:
Peso
Peso
Fator
Bruto
líquido
correção
Iogurte natural
Copo
1
Hortelã fresca
Mç
1
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Azeite extra virgem
Lt
0,050
Sal
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Modo de preparo
1. Separar as folhas de hortelã e picar bem.
2. Misturar todos os ingredientes até o molho ficar homogêneo. Ajustar o tempero com sal e pimenta.
3. Servir com salada de folhas.
Observação: Servir com salada.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Medida
caseira
Custo por
unidade/kg
Custo total
Custo total R$
Foto
Custo por porção: R$
57
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 6
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Molho de gorgonzola
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Bruto
líquido
Creme de leite fresco
Kg
0,150
Queijo tipo gorgonzola
Kg
0,075
Nozes picadas
Kg
0,050
Sal
Q.b
Q.b
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Azeite extra virgem
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Modo de preparo
Fator
correção
Medida
caseira
Custo por
unidade/kg
Custo total
Custo total R$
Foto
1.
2.
Em um bowl, esfarelar todo o queijo gorgonzola.
Adicionar os demais ingredientes e misturar bem. Por fim, acrescentar o azeite para dar ponto ao molho. O molho deve estar leve, nem muito grosso e nem muito
ralo. Ajustar o tempero
Observação: Servir com salada.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 6
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Molho de mostarda e mel
Tempo de cocção:
UND
Peso
Bruto
0,050
0,100
0,075
0,100
Tempo de preparo:
Peso líquido
Fator
correção
Mel
Lt
Mostarda para sanduíches – normal
Lt
Mostarda dijon
Lt
Azeite extra virgem
Lt
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Modo de preparo
1. Em um bowl misturar todos os ingredientes. Com um fouet emulsificar toda a mistura. Ajustar tempero.
2. OBS: O molho deve ficar meio adocicado e não deve ser muito grosso, caso seja necessário, adicionar mais azeite.
Observação: Servir com salada.
Medida
caseira
Custo por
unidade/kg
Custo total
Custo total
R$
Foto
58
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 6
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Vinagrete para salada
Tempo de cocção:
UND
Peso
Peso
Bruto
líquido
Tomate concassé em cubos pequenos
Und
3
Cebola em brunoise
Und
1
Salsa areia
Mç
1
Azeite extra virgem
Lt
0,200
Vinagre de vinho branco
Lt
0,050
Sal
Q.b
Q.b
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Modo de preparo
Tempo de preparo:
Fator
correção
1. Misturar bem todos os ingredientes e deixar na geladeira para servir frio. Ajustar o tempero, se necessário.
Observação:Servir com salada.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Medida
caseira
Custo por
unidade/kg
Custo total
Custo total R$
Foto
Custo por porção: R$
59
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 6
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Molho de laranja
Tempo de cocção:
UND
Peso
Peso
Bruto
líquido
Laranja
Und
2
Vinagre balsâmico
Lt
0,020
Azeite extra virgem
Lt
0,100
Sal
Q.b
Q.b
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Modo de preparo
1. Fazer o suco com as duas laranjas e coar.
2. Misturar todos os ingredientes e emulsificar com o fouet.
3. Servir frio.
Observação: Servir com salada.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Tempo de preparo:
Fator
correção
Medida
caseira
Custo por
unidade/kg
Custo total
Custo total R$
Foto
Custo por porção: R$
60
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 6
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Mix de folhas verdes – para acompanhar os molhos
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Bruto
líquido
Alface americana
Pé
1
Alface roxa
Pé
1
Rúcula baby
Pé
1
Agrião
Pé
1
Tomate cereja
Caixa
1
Mussarela de búfala em cubos
Kg
0,200
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Modo de preparo
1. Higienizar corretamente todas as folhas. Utilizar o hidrosteril.
2. Rasgar todas as folhas em pedaços pequenos, do tamanho de uma mordida.
3. Higienizar os tomates e cortá-los ao meio.
4. Cortar a mussarela de búfala em tamanhos menores.
5. Montar a salada.
Observação: Acompanhamento para os molhos.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Fator
correção
Medida
caseira
Custo por
unidade/kg
Custo total
Custo total R$
Foto
Custo por porção: R$
61
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 7
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Waldorf Salad
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Maçã verde
Und
2
Salsão fatiado
Kg
0,100
Maionese
Kg
0,080
Alface americana
Pé
1
Nozes picadas grosseiramente
Kg
0,050
Sal
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Higienizar as folhas com hidrosteril.
2. Misturar a maçã em cubos pequenos, o salsão fatiado finamente, as nozes picadas grosseiramente e a maionese.
3. Servir com folhas de alface americana.
Observação: Servir.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
62
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 7
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Alface americana
Lascas de parmesão
Croutons de alho
Filé de anchova em conserva
Crouton de alho
Pão de forma branco sem casca
Alho amassado
Azeite extra virgem
Sal
Pimenta do reino preta moída
Salada Caesar
Tempo de cocção:
UND
Pé
Kg
Q.b
Und
Und
Dente
Lt
Q.b
Q.b
Peso
Bruto
1
0,050
Q.b
4
Tempo de preparo:
Peso
líquido
Fator
correção
Medida
caseira
Custo por
unidade/kg
Custo total
5
2
0,075
Q.b
Q.b
Molho
Alho amassado
Dentes
2
Sal
Q.b
Q.b
Suco de limão
LT
0,050
Azeite extra virgem
Lt
0,200
Filé de anchova em conserva
Und
5
Queijo parmesão ralado fino
Kg
0,050
Gema de ovo semi-cozida
Und
2
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Modo de preparo
Custo total R$
Foto
1.
Molho: amassar o alho com as anchovas, adicionar a gema e a pimenta e misturar bem. Acrescentar o suco de limão e o queijo parmesão ralado, incorporando-os.
Emulsionar com azeite, acrescentando-o em fio. Ajustar os temperos
2. Croutons: Misturar o alho, a pimenta e o azeite. Cortar o pão em cubos e passar na mistura de alho e azeite. Assar em forno pré aquecido até dourar.
3. Montagem da salada: Fazer uma base com a alface americana, a anchova, parmesão em lascas e os croutons.
4. Servir com o molho.
Observação: Servir.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
63
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 7
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Salada caprese
Tempo de cocção:
UND
Tempo de preparo:
Peso
Peso
Fator
Bruto
líquido
correção
Tomate Débora fatiado
Und
5
Mussarela de búfala cortada em rodelas
Kg
0,300
Manjericão
Mç
2
Sal
Q.b
Q.b
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Azeite extra virgem
Lt
0,100
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Modo de preparo
1. Montar a salada alternando 1 fatia de tomate, 1 fatia de mussarela de búfala e uma folha de manjericão.
2. Temperar apenas na hora de servir com sal, pimenta e azeite.
Observação: Servir.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Medida
caseira
Custo por
unidade/kg
Custo total
Custo total R$
Foto
Custo por porção: R$
64
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 7
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Salada Niçoise
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Alface americana
Pé
1
Atum em conserva
Lata
1
Azeitonas pretas
Kg
0,100
Tomate débora concassé em brunoise
Und
3
Vagem cozida
Kg
0,100
Ovo cozido em rodelas
Und
2
Azeite extra virgem
Lt
0,070
Vinagre de vinho branco
Lt
0,020
Sal
Q.b
Q.b
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Higienizar as folhas com hidrosteril.
2. Montar a salada fazendo uma cama de alface americana rasgada e dispondo os demais ingredientes simetricamente.
3. Temperar com a vinagrete básica. Apenas no momento de serviço
4. Vinagrete: Azeite e vinagre, emulsificar. Temperar com sal e pimenta.
Observação: Servir.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
65
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 7
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Salada multicolorida
Tempo de cocção:
UND
Peso
Peso
Bruto
líquido
Agrião
Mç
1
Rúcula baby
Mç
1
Cenoura em rodelas finas
Und
1
Pimentão amarelo
Und
1
Rabanetes
Und
4
Cebolinha em chifonade
Mç
1/4
Azeite extra virgem
Lt
0,050
Sal
Q.b
Q.b
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Modo de preparo
1. Higienizar bem as folhas com hidrosteril.
2. Cozinhar a cenoura, deixá-la al dente.
3. Cortar o pimentão em fatias finas e o rabanete em rodelas finas.
4. Montar a salada e temperar com azeite, sal e pimenta do reino.
Observação: Servir.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Tempo de preparo:
Fator
correção
Medida
caseira
Custo por
unidade/kg
Custo total
Custo total R$
Foto
Custo por porção: R$
66
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 8
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Lentilha
Pepino em cubos
Cenoura em cubos
Rabanetes em cubos
Tomate cereja cortado ao meio
Sal
Pimenta do reino preta moída
Amêndoas tostadas sem pele
Agrião
Salada mediterrânea
Tempo de cocção:
UND
Kg
Und
Und
Und
Caixa
Q.b
Q.b
Kg
Mç
Peso
Bruto
0,200
1
1
5
1
Q.b
Q.b
0,050
1
Tempo de preparo:
Peso
líquido
Fator
correção
Medida
caseira
Custo por
unidade/kg
Custo total
Molho básico para salada
Azeite extra virgem
Lt
0,050
Vinagre de vinho branco
Lt
0,030
Sal
Q.b
Q.b
Salsa areia
Mç
½
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Cozinhar a lentilha, dexá-la al dente, escorrer a água. Reservar a lentilha.
2. Emulsificar o molho básico e temperar a lentilha. Reservar um pouco de molho básico para temperar a salada no final.
3. Misturar o tomate, a cenoura, os rabanetes e o pepino, temperar com sal e pimenta. Descansar por 10 minutos. Acrescentar as amêndoas.
Misturar bem e adicionar a lentilha.
4. Montagem da salada: Coloque o agrião na travessa e, por cima, a lentilha e os demais ingredientes. Regar com o restante do molho básico.
Observação: Servir. Cuidado na apresentação, deixar a salada alta e bem apresentada.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
67
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 8
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Salada mexicana
Tempo de cocção:
UND
Tempo de preparo:
Peso
Peso
Fator
Bruto
líquido
correção
Tomate
Und
5
Atum light
Lata
1
Cebola em brunoise
Und
1
Pimentão verde em cubos pequenos
Und
1
Pimentão vermelho em cubos pequenos
Und
1
Milho
Lata
1
Maionese light
Kg
0,300
Salsa areia
Mç
1
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Modo de preparo
1. Cortar a tampa superior dos tomates e retirar as polpas e escorrer os tomates.
2. Em um bowl, misturar o atum, a cebola, os pimentões, o milho e a maionese, misturar bem.
3. Temperar os tomates com sal e pimenta do reino preta.
4. Rechear os tomates com a mistura anterior e decorar com salsa areia.
Observação: Servir.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Medida
caseira
Custo por
unidade/kg
Custo total
Custo total R$
Foto
Custo por porção: R$
68
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 8
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Salada mista com bacon
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Escarola ou chicória
Mç
1
Alface lisa
Mç
1
Bacon em fatias
Fatias
10
Pão de forma branco sem casca
Und
5
Alho em brunoise
Dentes
2
Azeite oliva extra virgem
Lt
0,050
Sal
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Higienizar as folhas com hidrosteril.
2. Juntar as folhas em um bowl grande, rasgá-las em pedaços do tamanho de uma mordida. Temperar com sal, pimenta do reino preta e azeite.
3. Fazer uma mistura com um pouco de azeite e os dentes de alho em brunoise. Cortar o pão de forma em cubos e regar com essa mistura, levar ao
forno para dar uma torrada.
4. Cortar as fatias de bacon em 2 partes iguais e dourá-las em uma sautese, deixá-las crocante.
5. Montar a salada (folhas rasgadas, bacon em fatias e os croutons). Regar com um fio de azeite.
Observação: Servir.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
69
FICHA TÉCNICA
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Aula Prática 8
Disciplina: Técnicas Básicas de Cozinha
Produção Salada de grão de bico
Tempo de cocção:
UND
Peso
Bruto
0,250
3
0,100
10
10
¼
½
Q.b
Q.b
Tempo de preparo:
Peso
líquido
Fator
correção
Medida
caseira
Custo por
unidade/kg
Custo total
Grão de bico
Kg
Presunto crú/parma rasgado
Fatias
Milho
Kg
Ovo de codorna
Und
Tomate cereja
Und
Alface americana
Mç
Rúcula baby
Mç
Sal
Q.b
Pimenta do reino preta moída
Q.b
MOLHO DE MOSTARDA E MEL
Mostarda
Kg
0,050
Mostarda dijon
Kg
0,010
Mel
Kg
0,050
Azeite
Lt
0,050
Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Cozinhar o grão de bico na panela de pressão com 1lt de água até ficar al dente. 45 minutos. Escorrer a água e temperar o grão de bico com sal e
pimenta.
2. Cozinhar os ovos de codorna e descascá-los
3. Em um bowl: rasgar o presunto crú, a alface americana e a rúcula baby e misturar o tomate cereja, os ovos de codorna e o grão de bico.
4. Em um outro bowl: misturar todos os ingredientes do molho de mostarda e mel, mexer bem, emulsificar.
5. Montar a salada em um recipiente e regar com o molho e azeite extra virgem.
Observação: Servir.
70
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 9
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Sanduíche sírio light
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Pão sírio grande
Und
6
Maionese light
Kg
0,200
Ricota fresca
Kg
0,250
Rúcula baby
Mç
1
Tomate concassé em cubos pequenos
Und
1
Maçã em cubos pequenos
Und
1
Peito de peru em fatias
Fatias
15
Salsa areia
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Higienizar as folhas com hidrosteril.
2. Misturar em um bowl, a maionese, a ricota fresca, o tomate concassé em cubos pequenos, a maça em cubos pequenos e a salsa areia.
3. Abrir o pão sírio ao meio e dispor as folhas já lavadas. Em seguida, adicionar uma fatia de peito de peru e a mistura dos demais ingredientes.
4. Fechar o sanduíche e servir. Repetir o processo enquanto restar ingredientes.
Observação: Servir.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
71
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 9
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Mini sanduiche natural de frango com passas
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Ricota fresca
Kg
0,100
Maionese light
Kg
0,200
Peito de frango sem osso, cozido e desfiado
Und
2
Salsa areia
Mç
1
Uva passa
Kg
0,050
Pão de forma integral
Fatias
10
Sal
Q.b
Q.b
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Cortar o pão de forma integral em 4 partes iguais.
2. Em um bowl, amassar a ricota e misturar com a maionese, temperar com sal e pimenta do reino preta. Misturar os demais ingredientes, mexer
bem.
3. Montar os sanduiches.
Observação: Servir.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
72
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 9
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Mini sanduíche colorido
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Atum
Lata
2
Beterraba ralada
Und
1
Cenoura ralada
Und
1
Maçã ralada
Und
1
Pão de forma sem casca
Fatias
10
Salsa areia
Mç
1
Maionese light
Kg
0,200
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Dividir o pão de forma em 4.
2. Escorrer muito bem o atum e reservar.
3. Passar maionese nas fatias de pão. Espalhar um pouco de atum por cima de todos os pães, em seguida acrescentar um pouco de beterraba, um
pouco de cenoura e um pouco de maçã ralada. Fechar o sanduíche. Servir.
Observação: Servir.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
73
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 9
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Torrada caprese
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Pão de forma integral sem casca
Fatias
12
Mussarela de búfala
Kg
0,250
Tomate cereja em rodelas
Caixa
1
Manjericão
Mç
2
Sal
Q.b
Q.b
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Cortar o pão de forma em 4 partes iguais.
2. Cortar a mussarela de búfala em rodelas.
3. Cortar o tomate cereja em rodelas e temperar com sal e pimenta do reino preta.
4. Montar as torradas: Pão, mussarela e levar ao forno por aproximadamente 8 minutos ou até o pão ficar crocante e a mussarela derreter, depois de
tirar do forno, acrescentar as rodelas de tomate cereja e folhas de manjericão.
5. Regar com um fio de azeite e servir.
Observação: Sevir.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
74
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 9
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Torrada de cogumelo paris
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Pão de forma branco sem casa
Fatias
10
Azeite extra virgem
LT
0,050
Sal
Q.b
Q.b
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Queijo parmesão ralado fino
Kg
0,050
Cogumelo paris em finas fatias
Caixa
2
Manteiga sem sal
Kg
0,030
Salsa areia
Mç
1
Alho em brunoise
Dente
2
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Pré aquecer o forno a 180°C.
2. Cortar o pão de forma em 4 partes iguais, reservar.
3. Cortar o cogumelo paris fresco em fatias finas. Aquecer uma sautese e derreter a manteiga sem sal, dourar levemente o alho e quando o fogo
estiver bem quente adicionar o cogumelo fatiado. Temperar com sal e pimenta, não deixar juntar água, saltear por aproximadamente 5 minutos.
4. Colocar os cogumelos sobre as fatias de pão e por cima dispor um pouco de queijo tipo parmesão ralado fino. Regar todas as torradinhas com um
fio de azeite e levar ao forno pré aquecido, assar por aproximadamente 10 minutos ou até o pão estiver crocante.
5. Retirar do forno e decorar com salsinha.
Observação: Servir.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
75
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 10
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Tábua de queijos
Tempo de cocção:
UND
Peso
Peso
Bruto
líquido
Queijo tipo gorgonzola
Kg
0,200
Queijo tipo brie
Kg
0,200
Queijo tipo camembert
Kg
0,200
Queijo tipo gouda
Kg
0,200
Queijo tipo gruyère
Kg
0,200
Queijo tipo provolone
Kg
0,200
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Modo de preparo
1. Montar a tábua de queijos conforme informações da apostila.
Observação:Pesquisar montagem de tábua de queijos.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Tempo de preparo:
Fator
correção
Medida
caseira
Custo por
unidade/kg
Custo total
Custo total R$
Foto
Custo por porção: R$
76
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 10
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Tábua de frios
Tempo de cocção:
UND
Peso
Peso
Bruto
líquido
Queijo tipo provolone
Kg
0,200
Queijo tipo gouda
Kg
0,200
Queijo tipo mussarela em fatias
Kg
0,250
Salaminho fatiado
Kg
0,200
Peito de peru fatiado
Kg
0,250
Presunto cozido
Kg
0,200
Presunto cru
Kg
0,050
Azeitonas pretas sem caroço
Kg
0,100
Azeitonas verdes sem caroço
Kg
0,100
Uva verde sem caroço
Kg
0,100
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Modo de preparo
1. Montar a tábua de frios como preferir.
Observação:Pesquisar montagem de tábua de frios.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Tempo de preparo:
Fator
correção
Medida
caseira
Custo por
unidade/kg
Custo total
Custo total R$
Foto
Custo por porção: R$
77
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 10
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Tábua de frutas secas
Tempo de cocção:
UND
Peso
Peso
Bruto
líquido
Damasco seco
Kg
0,100
Ameixa seca
Kg
0,100
Tâmara seca
Kg
0,100
Nozes
Kg
0,100
Castanha do Pará
Kg
0,100
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Modo de preparo
1. Montar a tábua de frutas secas como preferir.
Observação: Pesquisar sobre a montagem.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Tempo de preparo:
Fator
correção
Medida
caseira
Custo por
unidade/kg
Custo total
Custo total R$
Foto
Custo por porção: R$
78
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 11
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Caldo de abóbora e cream cheese
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Abóbora cabotian
Kg
0,500
Azeite
Lt
0,050
Cebola em brunoise
Und
1
Gengibre fresco ralado
Kg
0,030
Fundo de legumes
LT
0,500
Cream cheese
Kg
0,100
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Fazer o fundo de legumes.
2. Descascar a abóbora, retirar as sementes e cortar em cubos médios.
3. Em uma panela funda, dourar a cebola no azeite, adicionar os cubos de abóbora e em seguida o fundo de legumes, se necessário, adicionar um
pouco de água.
4. Deixar cozinhar até que a abóbora esteja macia. Deixar esfriar um pouco e bater no liquidificador até formar um creme, adicionar o gengibre e
bater mais um pouco.
5. Voltar para a panela e adicionar o cream cheese, desligar o fogo. Servir.
Observação: Servir quente.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
79
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 11
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Creme de aspargos frescos
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Manteiga sem sal
Kg
0,100
Farinha de trigo
Kg
0,050
Água
LT
0,500
Aspargo fresco
Kg
0,500
Fundo de legumes
LT
0,500
Creme de leite fresco
Kg
0,150
Queijo parmesão ralado fino
Kg
0,150
Sal
Q.b
Q.b
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Cebola em brunoise
Und
1
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Em uma panela, suar a cebola em brunoise na manteiga e em seguida adicionar o aspargo cortado em pedaços menores (retirar a parte fibrosa).
Salpicar a farinha de trigo e misturar bem. Não deixar empelotar.
2. Adicionar em seguida o fundo de legumes e um pouco de água, caso for necessário.
3. Cozinhar o aspargo até ficar macio. Bater no liquidificador. Passar pela peneira, se estiver muito fibroso.
4. Voltar para a panela, temperar com sal e pimenta. Por último, adicionar o creme de leite e terminar a cocção. Ajustar o tempero.
5. Servir em uma cumbuquinha e decorar com o queijo parmesão ralado fino.
Observação: Servir.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
80
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 11
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Bruschetta pomodoro
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Pão tipo bengalinha
Und
2
Azeite extra virgem
LT
0,030
Tomate em cubos pequenos
Und
2
Sal
Q.b
Q.b
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Pré aquecer o forno a 180°C.
2. Cortar a bengalinha em rodelas.
3. Regar um pouco de azeite por cima das rodelas de bengalinha.
4. Cortar os tomates em cubos pequenos e temperar com um pouco de azeite, sal e pimenta do reino.
5. Colocar o tomate por cima das fatias de pão e levar ao forno por aproximadamente 8 minutos ou até o pão ficar crocante. Servir quente.
6. Regar com um fio de azeite.
Observação: Servir.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
81
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 11
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Bruschetta de brie e damasco
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Queijo tipo Brie
Kg
0,050
Geléia cremosa de damasco
Kg
0,050
Pão tipo bengalinha
Und
2
Salsa areia
Mç
½
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Pré aquecer o forno a 180°C.
2. Cortar o pão em rodelas.
3. Cortar o queijo brie em fatias finas. Dispor as fatias de queijo sobre as fatias de pão e levar para o forno para derreter.
4. Retirar do forno e colocar por cima um pouco da geléia cremosa de damasco.
5. Decorar com salsinha.
Observação: Servir.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
82
FICHA TÉCNICA
Aula Prática 11
Disciplina: Cozinha Fria
Produção
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Bruschetta de gorgonzola e uva verde
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Uva verde sem semente
Cacho
1
Queijo tipo gorgonzola
Kg
0,100
Maionese light
Kg
0,050
Salsa areia para decorar
Mç
½
Pão tipo bengalinha
Und
2
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Pré aquecer o forno a 180°C.
2. Cortar as uvas ao meio. Reservar. Cortar o bengalinha em fatias.
3. Esfarelar o queijo gorgonzola.
4. Passar maionese em cada fatia de pão. Colocar os pedaços de uva por cima da maionese e em seguida um pouco de queijo tipo gorgonzola. Levar
para o forno e deixar derreter o queijo.
5. Decorar com salsinha e servir.
Observação: Servir.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
83
FICHA TÉCNICA
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Aula Prática 12
Disciplina: Técnicas Básicas de Cozinha
Produção Omelete clássica
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Ovo tipo extra
Und
10
Manteiga
Kg
0,030
Sal refinado
Q.b
Q.b
Pimenta do reino branca moída
Q.b
Q.b
Óleo para temperar a sauteuse
Lt
0,030
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Bater bem os ovos e temperar com sal e pimenta.
2. Aquecer uma sauteuse com a manteiga, movimentando-a para untar toda a superfície.
3. Colocar a mistura de ovos batidos na sauteuse, girando e mexendo com uma colher ao mesmo tempo, até a mistura de ovos coagular.
4. Juntar o recheio, se desejar, e cozinhar até endurecer, em fogo lento, sem dourar.
5. Dobrar a omelete cobrindo todo o recheio. Tirá-la da sauteuse e colocá-la diretamente em um prato aquecido.
Observação: Montar e apresentar.
Rendimento total da receita: 5 omeletes.
Peso por porção:
Custo por porção: R$
84
FICHA TÉCNICA
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Aula Prática 12
Disciplina: Técnicas Básicas de Cozinha
Produção Cesta de recheio para omelete
Tempo de cocção:
UND
Peso
Peso
Bruto
líquido
Bacon em cubos pequenos
Kg
0,200
Tomate em cubos pequenos
Und
2
Salsa fresca picada finamente
Mç
1
Queijo tipo parmesão
Kg
0,100
Presunto cozido em fatias pequenas
Kg
0,150
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Modo de preparo
1. Cortar os ingredientes conforme especificado.
Observação: Rechear a omelete.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Tempo de preparo:
Fator
correção
Medida
caseira
Custo por
unidade/kg
Custo total
Custo total R$
Foto
Custo por porção: R$
85
FICHA TÉCNICA
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Aula Prática 12
Disciplina: Técnicas Básicas de Cozinha
Produção Ovos Benedict
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Ovo tipo extra
Und
5
Brioche de forma ou pão de forma
Und
5
Lombo canadense industrializado
Fatias
5
Molho holandês
Q.b
Q.b
Pimenta caiena
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Fazer torradas com o pão de forma ou brioche de forma no forno pré-aquecido a 180°C.
2. Fazer o ovo pochê em água a 60°C, até ficar morno.
3. Montar: fazer uma base com as torradas e cobrir com uma fatia de lombo canadense. Colocar o ovo por cima e finalizar com o molho holandês (ver
próxima ficha Técnica).
4. Polvilhar pimenta caiena a gosto.
Observação: Montar e apresentar.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
86
FICHA TÉCNICA
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Aula Prática 12
Disciplina: Técnicas Básicas de Cozinha
Produção Molho holandês
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Pimenta branca em grãos
Und
4
Vinagre de vinho branco
Lt
0,020
Água
Lt
0,020
Gema de ovo
Und
2
Suco de limão
Q.b
Q.b
Manteiga sem sal
Lt
0,180
Pimenta caiena moída
Q.b
Q.b
Sal
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Quebrar os grãos da pimenta.
2. Juntar a pimenta e o vinagre em uma panela e reduzir até quase secar.
3. Misturar água fria à redução.
4. Colocar as gemas em uma vasilha e coar a mistura sobre elas.
5. Colocar a vasilha em banho-maria e bater vigorosamente a mistura, com o fouet.
6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente até emulsificar.
7. Temperar com limão, sal e pimenta caiena.
8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65 e 70°C
Observação: Servir com os ovos benedict.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
87
FICHA TÉCNICA
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Aula Prática 12
Disciplina: Técnicas Básicas de Cozinha
Produção Ovos em cocote ao creme
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Ovo tipo extra
Und
5
Manteiga sem sal
Kg
0,030
Sal
Q.b
Q.b
Tomate maduro concassé
Und
3
Azeite
Lt
0,050
Presunto em fatias
Und
5
Creme de leite fresco
Lt
0,050
Salsa fresca picada
Q.b
Q.b
Papel alumínio
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Cortar o tomate em cubos pequenos. Colocar o azeite em uma sauteuse e refogar o tomate, até ficar macio, mas sem desmanchar. Temperar com
sal. Reservar.
2. Untar um ramequin com manteiga. Cortar a fatia de presunto em cubos pequenos.
3. Adicionar ao fundo do ramequin o preparado de tomate e o presunto em cubos pequeno.
4. Quebrar o ovo e colocar dentro do ramequin. Acrescentar o creme de leite fresco.
5. Cobrir com papel alumínio, levar ao forno médio em banho-maria por cerca de 12 minutos ou até que a clara fique firme e a gema macia.
6. Polvilhar a salsa picada e servir em seguida.
Observação: Servir.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
88
FICHA TÉCNICA
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Aula Prática 12
Disciplina: Técnicas Básicas de Cozinha
Produção Souflée au fromage – suflê de queijo
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Mateiga sem sal
Kg
0,025
Farinha de trigo
Kg
0,025
Leite integral
Lt
0,500
Ovo tipo extra
Und
5
Queijo gruyère
Kg
0,100
Sal
Q.b
Q.b
Pimenta do reino branca
Q.b
Q.b
Noz moscada
Q.b
Q.b
Farinha de rosca
Kg
0,100
Manteiga para untar
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Untar os ramequins com manteiga e polvilhar dentro com farinha de rosca.
2. Preparar um béchamel (GROSSO), retirar do fogo (resfriar) e misturar nele a gema (3 gemas) do ovo.
3. Juntar o queijo ralado e temperar com sal, a noz moscada e a pimenta.
4. Bater a clara em neve até ficar firme.
5. Misturar em três etapas a clara batida ao creme.
6. Colocar a mistura nos ramequins, polvilhar um pouco de farinha de rosca e assar em forno pré-aquecido a 200°C por 10 minutos.
7. Abaixar a temperatura em seguida para 170°C e assar por mais 5 minutos.
8. Servir imediatamente.
Observação: Servir.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
89
FICHA TÉCNICA
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Aula Prática 13
Disciplina: Técnicas Básicas de Cozinha
Produção Mousseline de frango
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Peito de frango sem osso
Kg
0,400
Páprica doce
Kg
0,010
Clara
Und
2
Vinho branco seco gelado
Lt
0,030
Creme de leite fresco
Lt
0,250
Tomilho fresco
Q.b
Q.b
Sal
Q.b
Q.b
Pimenta do reino branca moída
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Temperar o peito de frango com páprica, sal e pimenta do reino branca.
2. Juntar o peito de frango em cubos pequenos, as claras e o vinho branco, bater no liquidificador ou no processador até obter uma mistura
homogênea.
3. Retirar toda a mistura do liquidificador ou do processador e transferir para um bowl.
4. Incorporar aos poucos o creme de leite (eventualmente, pode não haver necessidade de utilizar todo o creme de leite), mexer bem, até todo o
creme incorporar na pasta. Adicionar o tomilho. Acertar o tempero. Caso desejar uma mousseline bem suave e leve, passar a pasta pela peneira
fina.
5. Enformar a mousseline em uma forma de terrine ou bolo inglês untada com manteiga ou azeite e asse em forno pré aquecido a 180°C em banhomaria por aproximadamente 1 hora.
Observação: Servir.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
90
FICHA TÉCNICA
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Aula Prática 13
Disciplina: Técnicas Básicas de Cozinha
Produção Terrine de fígado
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Fígado de frango ou de boi
Kg
0,500
Leite
Lt
0,500
Manteiga sem sal
Kg
0,080
Cebola em brunoise
Und
1
Tomilho
Q.b
Q.b
Conhaque
LT
0,045
Creme de leite fresco
LT
0,050
Ovo tipo extra
Und
3
Fatias de bacon
Und
5
Folha de louro
Und
1
Sal
Q.b
Q.b
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Cobrir os fígados limpos e sem a pele (cortados em tiras) com o leite e deixe de molho por 30 minutos. Coar.
2. Em uma sauteuse grande, aquecer a manteiga e saltear a cebola em brunoise, o tomilho e o fígado. Cozinhar por 5 minutos ou até que o fígado
perca a coloração rosada.
3. Transferir para um bowl e adicionar o conhaque, o creme de leite, os ovos, sal e pimenta. Bater no processador ou no liquidificador até ficar
homogêneo.
4. Forrar o fundo de uma terrine com o bacon e com o louro e encher com o patê.
5. Levar ao forno pré aquecido a 190°C e assar em banho-maria por aproximadamente 1 hora. Retirar do forno e colocar um peso por cima. Levar a
geladeira e desinformar depois de 1 hora.
Observação: Servir.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
91
FICHA TÉCNICA
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Aula Prática 13
Disciplina: Técnicas Básicas de Cozinha
Produção Ballotine de frango
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Peito de frango desossado
Und
2
Presunto parma
Fatias
6
Queijo tipo gorgonzola
Kg
0,100
Creme deleite fresco
Lt
0,100
Sal
Q.b
Q.b
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Retirar o filezinho (sassami) do peito de frango e reservar. Retirar todas as nervuras também. Com uma faca bem afiada, dividir o peito ao meio, no
sentido do comprimento. Colocá-lo entre duas folhas de papel manteiga e com o auxílio de um rolo de massa bater para obter bifes finos.
Temperar com o sal e a pimenta.
2. Retirar a folha de papel manteiga de cima e colocar o presunto sobre o filé. Em um bowl, misturar o creme de leite com o Gorgonzola e passar por
cima do presunto. Adicionar o filezinho reservado.
3. Fechar as pontas e passar para uma folha de papel alumínio.
4. Enrolar o peito recheado no papel alumínio, apertar bem. Torcer as pontas para formar um cilindro.
5. Aquecer água em uma panela até ferver. Colocar o rolo e deixe cozinhar por 15 minutos. Com o auxílio de um termômetro, sentir a temperatura
interna. Quando estiver bem quente está pronto.
6. Retirar da panela, deixar esfriar e fatiar.
Observação: Servir.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
92
FICHA TÉCNICA
Tipo de cocção:
Equipamentos e utensílios:
Ingredientes
Aula Prática 13
Disciplina: Técnicas Básicas de Cozinha
Produção Compota agridoce de cebola
Tempo de cocção:
Tempo de preparo:
UND
Peso
Peso
Fator
Medida
Custo por
Custo total
Bruto
líquido
correção
caseira
unidade/kg
Manteiga sem sal
Kg
0,050
Cebola em rodelas finas
Kg
0,500
Sal
Q.b
Q.b
Açúcar
Kg
0,080
Vinho tinto de mesa
Lt
0,100
Vinagre de vinho tinto
Lt
0,050
Pimenta do reino preta moída
Q.b
Q.b
Pão de forma branco sem casca para torradas
Fatias
15
Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc
Custo total R$
Modo de preparo
Foto
1. Em uma sautoir, derreter a manteiga e murchar a cebola em fatias, temperar com sal e pimenta do reino preta, adicionar o açúcar e mexer
ocasionalmente, durante uns 20 minutos ou até a cebola ficar bem cozida.
2. Adicionar o vinho e o vinagre, deixar levantar fervura e cozinha em fogo moderado ,sem tampar, mexer de vez em quando, durante mais 20
minutos, até o liquido reduzir um pouco. Aumentar a chama e engrossar rapidamente a compota.
3. Retirar do fogo e servir morna ou fria com torradas.
Observação: Servir.
Rendimento total da receita:
Peso por porção:
Custo por porção: R$
93