Cod Gadus morhua
O BACALHAU DA NORUEGA COD GADUS MORHUA
TEM MIL ANOS DE HISTÓRIA
A história do verdadeiro bacalhau é milenar e nasceu na
Noruega, nas águas frias e salgadas do Norte da Europa.
Os vikings são considerados os pioneiros na descoberta do
Cod Gadus morhua (nome cientifico do bacalhau), espécie que
era farta nos mares em que navegavam. Como não tinham sal, os
vikings apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase
a quinta parte do seu peso e endurecesse como uma tábua de
madeira, para ser consumido ao pedaços nas longas viagens que
faziam pelos oceanos. Mais tarde, também os romanos se
habituaram a ser consumidores de bacalhau.
O Bacalhau Cod Gadus morhua pode ser dividido em três
grupos: bacalhau costeiro, bacalhau do Ártico e bacalhau do
Atlântico Norte. O bacalhau costeiro é um peixe que permanece
no fundo das águas rasas ao longo da costa e migra pouco. O
bacalhau do Ártico se desenvolve no Mar de Barents e vem ao
litoral da Noruega para desovar em janeiro. O bacalhau do Mar
do Norte é encontrado em toda esta área e no Canal da Mancha.
O hábito brasileiro de saborear bacalhau é herança da
colonização portuguesa, que começou a se disseminar a partir
do descobrimento do Brasil. Mas, somente com a chegada da
corte portuguesa e dos comerciantes lusos ao país, no início do
século XIX, é que o consumo do pescado foi impulsionado e
difundido entre a população. No mesmo período, o Brasil
estreitou os laços comerciais com a Noruega e começou a
importar o bacalhau: a primeira importação oficial do produto
aconteceu em 1843. Hoje, cerca de 85% do bacalhau consumido
no Brasil tem sua origem na Noruega.
O Bacalhau Cod Gadus morhua é um peixe magro, com
baixo teor de gordura, e é rico em proteínas de elevado valor
biológico. Contém altos teores de vitaminas A, E, B6 e B12,
sódio, cálcio, fósforo, magnésio e Ômega 3.
Mar de Barents
Tromso l
Lofoten
Mar da Noruega
SUÉCIA
Ålesund l
FINLÂNDIA
NORUEGA
Helsinki
Bergen l
Oslo
Estocolmo
Tallinn
Mar Báltico
Mar do Norte
DINAMARCA
Canal da Mancha
www.bacalhaudanoruega.com.br
ESTÔNIA
Bacalhau da Noruega Confitado
Chef Pierre Landry do Mini-Mok
Rendimento: 6 porções
Tempo aproximado de preparo: 60 minutos
Grau de dificuldade: fácil
Chef Pierre Landry
INGREDIENTES
2 kg de Bacalhau Cod Gadus morhua, dessalgado
300 g de azeitona preta sem caroço
50 g de filé de anchovas
500 ml de azeite de oliva extra virgem
50 g de alcaparras
500 g de tomates cereja
1 maço de manjericão bem verde
1 cabeça de alho
2 folhas de louro
Sal, açúcar refinado e pimenta do reino branca
em grãos, a gosto
ACOMPANHAMENTO
Arroz branco ou batatas inglesas e tomates cereja
MODO DE PREPARO
Cortar o bacalhau em pedaços (de 200 g), retirar as espinhas e dessalgar bem. Untar o bacalhau com
azeite e colocar em uma grelha bem quente, dourando dos dois lados. Colocar o bacalhau em uma travessa
retangular e cobrir com o azeite de oliva.
Acrescentar os dentes de alho e as folhas de louro e cobrir com papel alumínio. Colocar em forno baixo
(entre 80ºC e 100ºC) por duas horas. Bater o alho com um pouco de azeite no liquidificador. Acrescentar os
filés de anchova, as azeitonas e alcaparras previamente enxaguadas, batendo até obter uma pasta.
Branquear as folhas de manjericão em água salgada por um minuto e resfriá-las na água gelada.
Espremer as folhas e bater no liquidificador com azeite de oliva.
Lavar os tomates cereja e colocar em uma assadeira, com sal fino, açúcar refinado e pimenta do reino
branca moída na hora. Assar os tomates em forno baixo (80ºC) por 45 minutos.
Retirar o bacalhau do azeite e colocar por cima um pouco da pasta de azeitonas. Gratinar e servir com
os tomates confitados e azeite de manjericão.
Bacalhau da Noruega a Lagareiro
Chef Renato Vicente - Pestana Rio Atlântica
Rendimento: 6 porções
Tempo aproximado de preparo: 40 minutos
Grau de dificuldade: fácil
Chef Renato Vicente
INGREDIENTES
1,1 kg de Bacalhau Cod Gadus morhua,
dessalgado, em postas
6 dentes de alho
Suco de um limão
Pimenta branca moída na hora
2 ramos de salsa lisa
2 folhas de louro
Sal refinado
300 ml de leite integral
3 ovos caipiras
Farinha de pão fresco
3 colheres (sopa) de manteiga fresca
400 ml de azeite
ACOMPANHAMENTO
Batatas ao murro
MODO DE PREPARO
Duas a três horas antes de cozinhar, retirar a pele e espinhas do bacalhau já dessalgado. Enxugar com
um pano branco de boa absorção, fazendo filetes de aproximadamente 6 a 7 cm.
Acrescentar o alho amassado, o sumo do limão, a pimenta, o ramo de salsa, as folhas de louro e sal a
gosto. Cobrir com leite.
Depois de uma hora de molho, passar os filetes de bacalhau nos ovos batidos e na farinha de pão fresco.
Arrumar em um tabuleiro refratário, colocar um pouco de manteiga fresca, leite e azeite sobre os filetes,
sem cobri-los totalmente.
Levar ao forno alto (160ºC), regando com azeite, de vez em quando.
Brandade de Bacalhau da Noruega
Chef Olivier Cozan | Olivier Cozan
Rendimento: 6 porções
Tempo aproximado de preparo: 50 minutos
Grau de dificuldade: fácil
Chef Olivier Cozan
INGREDIENTES
1 kg de Bacalhau Cod Gadus morhua
dessalgado, em postas
600 g de batata inglesa
150 g de manteiga
90 g de creme de leite
60 ml de azeite
3 dentes de alho
1 alho poró
30 g de salsa crespa
15 folhas de endívias
6 tomates cereja
Sal e pimenta a gosto
MODO DE PREPARO
Retirar a pele e espinhas do bacalhau já dessalgado e cortar em postas.
Cozinhar bem a batata para fazer um purê e misturar com a salsa picada, o alho e o creme de leite.
Temperar com sal e pimenta a gosto.
Gratinar o bacalhau, em postas, na salamandra.
Montar o prato com um andar do purê de batata (brandade), um outro com as postas de bacalhau e, por
cima, outro andar de purê.
Fritar o alho poró no azeite, até ficar dourado, para decorar. Servir com salada de endívias, tomates
cereja e azeite.
Causa de Bacalhau da Noruega
à Fantasia Chef Checho Gonzales | Zazá Bistrô
Rendimento: 6 porções
Tempo aproximado de preparo: 60 minutos
Grau de dificuldade: fácil
Chef Checho Gonzales
INGREDIENTES
600 g de Bacalhau Cod Gadus morhua
600 g de batata inglesa
3 cebolas
3 dentes de alho
12 g de pimenta “dedo-de-moça”
180 g de azeitona preta
180 g de uva-passa
300 g de bacon
24 ramos de salsinha
12 talos de cebolinha
2 molhos de cebolette
12 talos de nirás
240 ml de azeite trufado
MODO DE PREPARO
De véspera, deixar o bacalhau imerso no leite, para hidratar e tirar o excedente de sal. Trocar o leite, se
necessário.
Picar a metade da salsinha, o nirá, a cebolinha e a cebolette: fazer um vinagrete, usando 30ml de azeite e o
vinagre. Ajustar o sal e reservar.
Cozinhar a batata, amassar e temperar com azeite de oliva e sal. Picar o alho e dourar, acrescentar a cebola
cortada à Juliana (longitudinal, em tiras finas), o bacalhau cozido e desfiado, a pimenta “dedo-de-moça”
picada, as azeitonas picadas, a uva-passa, o bacon picado e frito e, por último, a salsinha restante.
Para servir: no centro do prato, distribuir uma camada de batata, uma de Fantasia de Bacalhau da
Noruega e terminar com outra camada de batata.
Regar o azeite trufado por cima e distribuir a salsa em volta.
Bacalhau da Noruega nas Sete Folhas
Chef Natacha Fink | Espírito Santa
Rendimento: 6 porções
Tempo aproximado de preparo: 40 minutos
Grau de dificuldade: fácil
Chef Natacha Fink
INGREDIENTES
600 g de Bacalhau Cod Gadus morhua
400 g de batata inglesa
300 ml de azeite
30 g de alface lisa
30 g de alface americana
30 g de alface romana
30 g de rúcula
30 g de agrião
30 g de hortelã
30 g de coentro picado
50 g de farinha de trigo
50 g de alho em fatias
Óleo para fritar
50 g de manteiga
Suco de 1 limão
500 ml de leite de coco
200 g de cebola em rodelas finas
Sal a gosto
Pimenta de cheiro picado
Arroz cozido no leite de coco
ACOMPANHAMENTO
MODO DE PREPARO
Deixar o bacalhau dessalgado e limpo em uma tigela e derramar sobre ele, uniformemente, o suco do
limão. Lavar bem as batatas e cortar com as cascas em fatias muito finas. Fritar as batatas em óleo,
rapidamente, escorrendo bem. Lavar as folhas e cortar à moda Juliana (longitudinal, em tiras finas).
Aquecer metade do azeite em uma frigideira, dourar a cebola, o alho e a pimenta de cheiro e refogar as
folhas todas juntas até murcharem. Polvilhar a farinha de trigo com as mãos e adicionar 100 ml de leite de
coco. Em outra frigideira, aquecer o restante do azeite e dourar o bacalhau, com cuidado para não
desmanchar em excesso. Acrescentar o leite de coco e deixar cozinhar. Derreter a manteiga, passar nela as
batatas fritas e adicionar o coentro. Em uma tigela refratária, deitar uma camada de batatas e sobre ela o
bacalhau com todo o seu molho. Acrescentar uma camada de folhas com o seu caldo e as batatas restantes,
fazendo o acabamento do prato. Levar ao forno para dourar. Servir imediatamente.
Marmelada de purê de favas e
Bacalhau da Noruega Chef Roland Villard | Sofitel
Rendimento: 6 porções
Tempo aproximado de preparo: 60 minutos
Grau de dificuldade: médio
Chef Roland Villard
INGREDIENTES
Marmelada de favas
1 kg de Bacalhau Cod Gadus morhua
500 g de favas frescas (ou congeladas)
3 dentes de alho
100 ml de azeite
100 ml de creme de leite
Tapenade
150 g de azeitona preta
50 g de alcaparra
50 g de anchova
1 dente de alho
50 ml de azeite
1 limão (suco)
Molho de tomate
250 g de tomate sem casca e semente
1 ramo pequeno de alecrim fresco picado
1 dente de alho
½ cebola grande
1 colher de sopa de azeite
75 ml de suco de tomate
Sal a gosto
MODO DE PREPARO
Cortar o bacalhau em 12 fatias espessas de cerca de 3 cm de altura e 6 cm de comprimento. Reservar na
geladeira. Cozinhar as aparas na água por dois minutos. Resfriar e desfiar.
Em uma panela, colocar 50 ml de azeite e refogar dois dentes de alho moído. Acrescentar o bacalhau e
misturar. Adicionar o purê de favas (sem sal). As favas devem ser cozidas na água fervente com sal, passadas na
peneira e depois adicionado o creme de leite. Acrescentar 100 ml de azeite, mexendo para incorporar. Retificar o
tempero.
Para o molho: Refogar a cebola e o alho picados. Acrescentar o tomate picado. Cozinhar por alguns minutos
e acrescentar o suco. Retificar o tempero.
Para a “Tapenade”: Retirar os caroços das azeitonas, picar junto com as alcaparras, a anchova e o alho
moído. Mexer ao mesmo tempo em que acrescentar o azeite. Finalizar com o suco de limão.
Finalização do prato: Cozinhar o bacalhau na frigideira com azeite. Colocar a marmelada de favas e o bacalhau no prato com a “Tapenade” em cima. Colocar o molho em volta e decorar com as fatias de aspargos.
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