UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMÁCIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS
CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E FÍSICO-QUÍMICA DAS
FARINHAS DE MANDIOCA DO VALE DO COPIOBA: UMA
CONTRIBUIÇÃO AO REGISTRO DE INDICAÇÃO
GEOGRÁFICA
Diego Roberto da Cunha Pascoal
Salvador
2014
DIEGO ROBERTO DA CUNHA PASCOAL
CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E FÍSICO-QUÍMICA DAS
FARINHAS DE MANDIOCA DO VALE DO COPIOBA: UMA
CONTRIBUIÇÃO AO REGISTRO DE INDICAÇÃO
GEOGRÁFICA
Orientadora: Profª. Dra. Janice Izabel Druzian
Co-orientadora: Profª. Dra. Lucia Regina Fernandes
Dissertação apresentada ao Programa de
Pós-Graduação em Ciências de Alimentos,
Faculdade
de
Farmácia,
Universidade
Federal da Bahia, como parte das exigências
do programa de Pós-graduação em Ciência
de Alimentos para obtenção do título de
Mestre.
Salvador - BA
2014
SISTEMA DE BIBLIOTECAS - UFBA
Pascoal, Diego Roberto da Cunha.
Caracterização física e físico-química das farinhas de Mandioca do Vale do Copioba : uma
contribuição ao registro de indicação geográfica / Diego Roberto da Cunha Pascoal. - 2015.
86 f.: il.
Orientadora: Profª. Drª. Janice Izabel Druzian.
Co-orientadora: Profª. Drª. Lucia Regina Fernandes.
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Farmácia, Salvador,
2014.
1. Alimentos - Avaliação sensorial. 2. Farinha de mandioca - Recôncavo (BA). 3. Manihot
esculenta Crantz. 4. Identidade social - Recôncavo (BA). I. Druzian, Janice Izabel.
II. Fernandes, Lucia Regina. III. Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia.
IV. Título.
CDD - 664.07
CDU - 664
Dedico
“Esta obra a todos os trabalhadores
do Vale do Copioba do Recôncavo
Baiano, e aos meus PAIS”
iv
AGRADECIMENTOS
Gratidão ao Criador, que por Amor nos permite, permite que continuemos a amar, e
nessa parte dos agradecimentos fica explicito um pouco desse amor, pois sem emoção a
razão não teria utilidade. Agradeço a Mãe Gaya que me nutri em seu bendito ventre.
Agradeço aos meus pais genitores (Cristina e José), que sem eles eu não conseguiria
enxergar o caminho, que por muitas vezes pareceu estreito sem saída, e que ao meu
lado ou independente do plano que ele se encontra ELES estão dentro de mim, dentro de
minhas veias, dentro do meu sangue, dentro do meu coração, dentro de minha alma e
são a força que me co-move. Agradeço muito a minha filha, muito mesmo, que foi por ela
que investi todas as noites em que eu não dormi, pois estava estudando, não foi por
acaso que a batizei como SOFIA, a princesa do papai. Agradeço a todos os meus
familiares, minha irmã Dani, minha queridas avós Terezinha e Aparecida, meus tios
Mendes e Flávio, e minha lindas tias Cecília e Márcia, e tantos mais que não vou citar,
pois não teria espaço para os resultados na dissertação que me dão amor, me apoiam e
me dão incentivos para continuar a caminhada. Agradeço a minha companheira,
namorada, amante, amada, amiga, a minha sereia linda Nanda que compartilha comigo
dos momentos de alegria e de tristeza me incentivando na luta. Agradeço aos meus
amigos que conquistei na vida e aos que conquistei na turma do programa (em especial
Adriana e Margareth), essa amizade é a força que mantém a rede unida e nos da
coragem e suporte para continuar, pois se fosse passar por tudo que passei sozinho eu
não queria. Agradeço a todos os integrantes do projeto de IG do Vale do Copioba,
(Márcia, Candice, Ícaro, Nina, Rose) pelo compartilhamento de informações, momentos e
conhecimentos. Agradeço a todos os integrantes do Laboratório LAPESCA em especial,
Lú, Jaff, Everton, Augusto, Carol, Jânia, Ingrid, Lídia, enriquecendo meu conhecimento e
fazendo realmente do laboratório uma escola. Agradeço a professora Denise Viola que
me orientou na analise estatística do projeto. Agradeço aos funcionários da limpeza que
zelam pelo ambiente da pesquisa. Agradeço a FAPESB (Fundação de Amparo à
Pesquisa do Estado da Bahia) e CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal
de Nível Superior) pelo apoio financeiro. Um agradecimento especial à colaboração dos
produtores de farinha de mandioca, também a Associação de Produtores Rural de
Nazaré na pessoa de Sr. Reinaldo, a EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuária) na pessoa do Sr. Joselito, EBDA (Empresa Baiana de Desenvolvimento
Agrário) pela colaboração e excelente assistência. Agradeço a principal responsável pela
obra, a querida Dra. Janice Druzian, que possui uma capacidade intelectual admirável, e
que suportou e tolerou minhas falhas, me corrigindo e me mostrando o caminho correto
da pesquisa, é graças ao empenho dessa educadora que hoje me sinto inicializado no
caminho da pesquisa, realmente estou muito grato a Ela por aperfeiçoar a minha
capacidade profissional, muito obrigado.
v
SUMÁRIO
LISTA DE TABELAS ......................................................................................................... VIII
LISTA DE FIGURAS ............................................................................................................. IX
LISTA DE QUADRO ............................................................................................................... X
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 13
2. OBJETIVOS...................................................................................................................... 15
2.1 Geral ............................................................................................................................................ 15
2.2 Específicos ................................................................................................................................... 15
CAPITULO 1: REVISÃO BIBLIOGRAFICA .................................................................... 16
1. PROPRIEDADE INTELECTUAL E PROTEÇÕES COLETIVAS ............................. 16
2. INDICAÇÃO GEOGRÁFICA (IG) .................................................................................. 17
3. FARINHA DE MANDIOCA DE COPIOBA .................................................................. 21
4. PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE FARINHA DE MANDIOCA ..... 22
5. SECAGEM POR CONDUÇÃO ........................................................................................ 26
6. OXIDAÇÃO LIPÍDICA E COMPOSTOS VOLÁTEIS ................................................. 33
REFERENCIAS ..................................................................................................................... 41
CAPÍTULO 2 - INFLUÊNCIAS DA ORIGEM GEOGRÁFICA E DO
PROCESSAMENTO DE FARINHAS DE MANDIOCA TRADICIONAIS DO
RECÔNCAVO BAIANO/ BRASIL, NOS PARÂMETROS DE IDENTIDADE E
QUALIDADE, ASSOCIADOS ÀS COMPOSIÇÕES DE ÁCIDOS GRAXOS E DE
VOLÁTEIS ............................................................................................................................. 45
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 47
2. MATERIAL E MÉTODOS.............................................................................................. 49
2.1. Localização e amostragem .......................................................................................................... 49
2.2. Composição centesimal .............................................................................................................. 51
vi
2. 3 Padrões de identidade e qualidade ............................................................................................. 52
2.4. Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos (EMAG) de fração de lipídios totais ............... 52
2.5. Determinação da composição de ácidos graxos por cromatografia gasosa com detecção de
ionização de chama (CG-DIC) ............................................................................................................. 53
2.6. Determinação de compostos voláteis por Head Space por Cromatografia Gasosa com
detecção por espectrometria de massas (HS-CG-EM) ........................................................................ 53
2.7. Análise estatística ....................................................................................................................... 54
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ...................................................................................... 54
4. CONCLUSÃO .................................................................................................................... 80
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS............................................................................................ 81
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................. 82
vii
LISTA DE TABELAS
CAPITULO I
Tabela 1. Relação de Indicações Geográficas concedidas no Brasil até julho de 2012 e
região de abrangência produto protegido e data de concessão---------------------------------19
Tabela 2. Hidroperóxidos formados pela Autoxidação dos metis Oleato, linoleato, e
linolenato de metil a 25°C.---------------------------------------------------------------------------------35
Tabela 3. Principais compostos voláteis formados pela decomposição de hidroperóxidos
dos Metis Oleato, Linoleato e linolenato a 25°C.-----------------------------------------------------37
CAPITULO II
Tabela 1. Classificação popular, origem e data de coleta das farinhas de mandioca do
Recôncavo baiano, região nordeste do Brasil.-------------------------------------------------------50
Tabela 2 - Composição centesimal e os padrões de identidade e qualidade das farinhas
de mandioca amostras do Vale Copioba (Copioba e Comum) e farinha de Copioba
produzida fora do Vale Copioba.-------------------------------------------------------------------------57
Tabela 3. Percentual de retenção de partículas a partir de amostras de farinhas Copioba
do Vale do Copioba em peneira de diferentes aberturas.-----------------------------------------61
Tabela 4. Percentual de retenção de partículas de farinhas Vale Comum e Copioba fora
do Vale em peneira de diferentes aberturas.---------------------------------------------------------61
Tabela 5. Composição de ácidos graxos (%) das amostras de farinha tradicional de
Copioba produzidas dentro do Vale Copioba do Recôncavo Baiano. -----------------------63
Tabela6. Composição de ácidos graxos (%) das amostras de farinha comum tradicional
produzida dentro do Vale do Copioba, e da farinha de Copioba tradicional de fora do Vale
do Copioba, ambos do Recôncavo baiano. ----------------------------------------------------------63
Tabela7. Distribuição média (106) das áreas dos picos dos principais voláteis
identificados em Headspace das amostras de farinha de Copioba tradicional produzida
dentro Vale do Copioba do Recôncavo baiano. ND - Não detectado-------------------------68
6
Tabela8. Distribuição média (10 ) das áreas dos picos dos principais voláteis
identificados em Headspace das amostras de farinha comum tradicional produzida dentro
do Vale do Copioba e a farinha de Copioba de fora do Vale Copioba, ambas do
Recôncavo baiano.ND – Não detectado.--------------------------------------------------------------68
Tabela 9. Coeficiente de correlação de Spearman entre os compostos voláteis das
amostras de farinhas tradicionais do Recôncavo baiano.-----------------------------------------72
viii
LISTA DE FIGURAS
CAPITULO I
Figura 1. Comportamento da atividade de água em função de umidade de processos de
secagens).---------------------------------------------------------------------------------------------------27
Figura 2. Típica curva de secagem evidenciando o comportamento da temperatura do
produto, da umidade e a velocidade se secagem.--------------------------------------------------28
Figura 3. Velocidade relativa de reações em função da atividade de água.-----------------31
Figura 4. Mecanismo da reação da autoxidação lipídica.-----------------------------------------33
Figura 5. Formação de hidroperóxido a partir do metil linoleato -------------------------------34
Figura 6. Reações de formação de compostos voláteis a partir do dieno 9-hidroperoxido
do acil linoleico do triacilglicerol.-------------------------------------------------------------------------35
Figura 7. Reações de formação de compostos voláteis a partir do dieno 13-hidroperoxido
do acil linoleico do triacilglicerol.-------------------------------------------------------------------------36
Figura 8. Esquema das principais substâncias formadas durante o processo de oxidação
lipídica e as metodologias disponíveis para sua avaliação.---------------------------------------38
CAPITULO II
Figura 1. Ilustração da origem geográfica das quatorze amostras de farinha de mandioca
produzida no Vale do Copioba delimitado pelo Rio Copioba que envolve os municípios de
Nazaré, Maragogipe e São Felipe, e das seis amostras de farinha produzidas nas regiões
geográficas vizinhas (Aratuipe e Muniz Ferreira), ambas do Recôncavo baiano, região
nordeste (NE) do Brasil.------------------------------------------------------------------------------------49
Figura 2. Etapas de trituração (moinho martelo) e secagem (forno manual e forno elétrico)
do processamento da farinha de Copioba tradicional do Vale do Copioba.------------------54
Figura 3. Distribuição granulométrica das amostras de farinhas em relação ao percentual
de retenção de partículas em peneiras de diferentes aberturas (mesh).----------------------62
Figura 4. Cromatograma GC-DIC da separação dos ésteres metílicos de ácidos graxos
de farinha de mandioca (amostra 4).--------------------------------------------------------------------62
Figura 5. Teores de lipídios totais x 10, de saturados, de insaturados individuais e totais
dos diferentes processamentos de farinha de mandioca.-----------------------------------------64
Figura 6. Cromatogramas (CG-MS) dos voláteis das amostras de farinhas. Picos:
1) 2-octenal; 2) 3,5-octadien-2-one; 3) nonanal; 4) 2-nonenal; 5) decanal; 6) 2-decenal;
7) 2-undodecanona; 8) undecanona; 9) 2-undecenal; e 10) tetradecano.----------------------66
ix
Figura 7. Espectro de massa (m/z) dos respectivos picos (HS-CG-EM): 1) 2-octenal;
2) 3,5-octadien-2-one; 3) nonanal; 4) 2-nonenal; 5) decanal; 6) 2-decenal;
7) 2-undodecanona; 8) undecanona; 9) 2-undecenal; e 10) tetradecano.---------------------67
Figura 8. Distribuição comparativa dos voláteis individuais por tipo de farinha de
mandioca de acordo com a região de processamento. Ocl=2-Octenal; Oce=3,5-Octadien2-ona; Nal=nonanal (área/10 no primeiro gráfico); Nel=2-Nonenal; Dal=Decanal; Del=2Decenal; Uoe=2-Undodecanona; Uee=Undecanona; Uel=2-Undecenal;
Tde=Tetradecano.--------------------------------------------------------------------------------------------70
Figura 9. Correlação polinomial entre Aw e área dos picos x 106 pA dos compostos
voláteis da farinha de mandioca separados por HS-CG-EM.-------------------------------------73
Figura 10. Comportamento dos teores de lipídios totais, do somatório de saturados, dos
percentuais de C 18:1n9, C 18:2n6, C 18:3n3 e do somatório das áreas total dos picos
(ATP x 106pA) dos voláteis das 20 amostras de farinhas em função da atividade de
água.------------------------------------------------------------------------------------------------------------74
Figura 11. Distribuição de voláteis de acordo com o mês de processamento das
amostras de farinhas. Ocl=2-Octenal; Oce=3,5-Octadien-2-ona; Nal=nonanal; Nel=2Nonenal; Dal=Decanal; Del=2-Decenal; Uoe=2-Undodecanona; Uee=Undecanona;
Uel=2-Undecenal; Tde=Tetradecano. -----------------------------------------------------------------71
LISTA DE QUADRO
CAPITULO I
Quadro 1. Referencial teórico da composição centesimal de diversos trabalhos
realizados com farinhas de mandioca de diferentes regiões do Brasil. ---------------------26
x
RESUMO
Este estudo representa uma caracterização preliminar da identidade e qualidade das
farinhas de mandioca Copioba e comuns, tradicionalmente produzidas numa pequena
área localizada no Vale do Copioba e em regiões vizinhas pertencentes ao Recôncavo
Baiano (Bahia-BR). Foram caracterizadas vinte amostras resultantes de processos e
origens diferentes. As farinhas de mandioca Copioba referência do Vale foram obtidas por
um processo tradicional, caracterizado por uma etapa de secagem suave em três fornos à
lenha com controle manual seguidas por três peneirações consecutivas e alternadas. As
demais farinhas de Copioba de dentro e fora do Vale realizam a etapa de secagem em
fornos elétricos e apenas uma peneiração. O processamento das farinhas de Copioba
emprega temperaturas mais brandas por um maior tempo, quando comparadas as
farinhas Comuns. De acordo com a legislação (BRASIL, 2011) contatou-se 100% de
conformidade das farinhas em relação à umidade (< 13%) e cinzas ( 1,4%), e 100 % de
conformidade das farinhas de Copioba e Comum do Vale e 83% das farinhas de Copioba
de fora do Vale, em relação ao teor de amido (> 80%).Todas são da Classe Seca, Fina
(100% das partículas < 2 mm) e a maioria do Tipo 1 (75% com amido  86%). A
composição química, com ênfase nos perfis de ácidos graxos e de voláteis (CG-DIC e
CG-EM, respectivamente), foi realizada. As amostras apresentaram baixa atividade de
água (0,10-0,61), umidade (1,40-8,42%), cinzas (0,94-1,11%), lipídios totais (0,18-0,62%),
proteína bruta (0,85-0,97%), e alto teor de carboidratos (89,31 a 96,84%) especialmente
amido (70,53-90,89%), além de elevada acidez (2,13-12,50 meqNaOH 0,1N/100g). A
fração volátil apresentou 10 compostos, principalmente aldeídos e cetonas, produtos de
degradação da peroxidação lipídica. Entre os aldeídos, o nonanal foi majoritário (40-50%
dos voláteis). As farinhas de mandioca Comum possuem um nível de voláteis individuais
e totais substancialmente mais altos do que as farinhas de mandioca Copioba produzidas
dentro e fora do Vale. Na tentativa de compreender melhor a origem das diferenças de
compostos voláteis, os dados obtidos foram comparados e correlacionados entre si, e ao
tipo de processamento e origem geográfica das farinhas. As amostras de farinhas foram
quimicamente classificadas com base nos estudos de correlação entre a atividade da
água, ácidos graxos e os produtos voláteis. A atividade de água é, portanto, importante
fator de controle do processamento, manipulação das propriedades e estabilidade das
farinhas de mandioca, especialmente das farinhas de Copioba. Estes resultados podem
ser explorados, não só para a classificação comercial, mas também para promover o
registro de um processo de indicação geográfica (IG) das farinhas de Copioba.
Palavras chave: Identidade, Indicação geográfica (IG), VALE DO COPIOBA, CG-DIC,
Headspace, CG-EM, Manihot esculenta Crantz.
xi
ABSTRACT
This study represents a preliminary characterization of the identity and quality of cassava
flours and Copioba Commons, traditionally produced in a small area located within and
outside Vale do Copioba in Recôncavo baiano (Bahia-BR). Twenty samples derived from
different sources and processes were characterized. The cassava flour Copioba reference
Vale were obtained by a traditional process, characterized by a gentle drying step in
three-fired furnaces with manual control followed by three consecutive and alternating
screening. The other flours Copioba inside and outside the Valley, despite having only
one electric drying ovens and a sifting, this step also employs milder temperatures for a
longer time compared to Common flours. According to the legislation (BRAZIL, 2011) is
contacted 100% compliance of flour in relation to humidity (< 13%) and ash ( 1.4% ) ,
and 100% compliance of flour Copioba and the Common valley and 83% of the flour
Copioba outside the valley , compared to starch content (> 80%). All are Class Dry Thin
(100% of the particles < 2 mm) and most type 1 (75% with starch ≥ 86%). The chemical
composition, with emphasis on fatty acids and volatile (GC-FID and GC-MS, respectively)
profiles was performed. The samples showed low water activity (0.10 to 0.61), moisture
(from 1.40 to 8.42%), ash (0.94 to 1.11%), total lipids (0.18 to 0,62%), crude protein (0.850.97%), and high carbohydrate content (89.31 to 96.84%), especially starch (70.53 to
90.89%) , and high acidity (2.13 to 12.50 meqNaOH 0.1 N/100g). The volatile fraction
showed 10 compounds, mainly aldehydes and ketones, degradation products of lipid
peroxidation. Among the aldehydes, nonanal was the majority (40-50% volatile). Common
cassava flours have a level substantially higher than Copioba cassava flour produced
inside and outside the Valley Individual and total volatile. In an attempt to better
understand the origin of the differences in volatile compounds, the data were compared
and correlated, and the type of processing and geographic origin of flour. The flour
samples were chemically classified based on the studies of correlation between the
activity of water, fatty acids and volatiles. Water activity is therefore important factor in
controlling the processing, handling and stability properties of cassava flours, especially of
flour Copioba. These results can be exploited, not only to the commercial classification,
but also to promote a process of registration of geographical indication (GI) of flour of
Copioba.
Keywords: Identity, Geographical Indication (GI), Valley Copioba, GC-FID, GC-MS,
Headspace, Manihot esculenta Crantz.
.
xii
1. INTRODUÇÃO
O ser humano possui uma inter-relação com o ambiente, que caracteriza a cultura
através dos valores adotados, e o alimento é um dos principais pilares da identidade cultural
e histórica de um povo. A cultura brasileira, e especialmente a Nordestina, possui uma
relação histórica intrínseca com o cultivo e processamento da mandioca (Manihot esculenta
Crantz), que representa um símbolo na expressão popular. De origem Sul Americana a
cultura da mandioca foi herdada pela miscigenação brasileira (SCHNEIDER, 2006).
Em 2010 a produção mundial de mandioca totalizou 235,35 milhões de ton., sendo a
Nigéria o maior produtor com 45,7 milhões de ton.(19,4%), e o Brasil com 24,8 milhões de
ton. ocupa o segundo lugar (10%), seguidos pela Indonésia com 22,5 milhões de ton. (9,6%)
e a Tailândia com 22 milhões de ton. (9,3%), (FAO, 2011). A região Nordeste é a maior
produtora de mandioca do país, detendo 32,2% da produção, seguida pelas Regiões Norte
(28,9%), Sul (24,1%), Sudeste (9,8%) e Centro-Oeste (5,0%) (IBGE, 2011).
A produção de mandioca no Brasil é uma atividade realizada predominantemente por
agricultores familiares e camponeses, com 74,5% do plantio efetuados em áreas inferiores a
10 hectares (IBGE, 2011), por ser uma cultura resistente às intempéries de clima, pela
rusticidade e boa adaptabilidade. No Nordeste, além do uso constante para consumo
humano (in natura, farinha e goma/polvilho), a raiz é largamente utilizada na alimentação
animal (50%) (FAO, 2002). Em 2006, o Estado da Bahia produziu 4,4 milhões de ton. de
farinha de mandioca, ficando em segundo lugar a nível nacional, atrás dos estados do Pará
com 5,1 milhões de ton. (IBGE, 2011). A Bahia tem um consumo per capita de 25, 449
kg/hab./ano é o quarto estado de maior renda de consumo por pessoa, ficando atrás
somente do Pará (43, 988 kg/hab./ano), Amazonas (43, 778 kg/ hab./ ano) e Amapá (32,376
kg/ hab./ ano) (IBGE, 2010). Mesmo assim, o estado da Bahia consome 24% da produção, o
maior estado brasileiro consumidor do produto (EMBRAPA, 2012).
O município de Nazaré inserido no Recôncavo Baiano no estado da Bahia possui a
agricultura como principal atividade econômica, com destaque significativo para o plantio de
mandioca. Porém, é na produção da farinha de mandioca que está à principal fonte de renda
de grande parte da população (MATOS et. al., 2012). A localização do Vale do Copioba esta
entre três municípios do recôncavo baiano: Maragogipe, Nazaré e São Felipe, destacandose pela produção de farinha de mandioca de Copioba, porque tem uma localização
geográfica privilegiada, com os fatores ambientais (clima, solo, rios entre outros) favoráveis
ao cultivo de mandioca (RIBEIRO et. al., 1990). A região possui a tradição de casas de
13
farinha com produção artesanal, e ganharam notoriedade devido à qualidade organoléptica
com grande aceitação gastronômica. Os consumidores são atraídos pela crocância da
farinha de grãos finos e tom amarelado, sendo denominada “farinha do Copioba”, que
depois passaria a ser conhecida como farinha de Copioba. O prestigio do nome levou a
exploração do mesmo, associado a uma forma de obter maiores lucros na comercialização
(MATOS et al., 2012). Apesar da notoriedade da farinha de mandioca produzida no VALE
DO COPIOBA, a região enfrenta problemas na cadeia produtiva, como os atendimentos as
normas de boas praticas de fabricação (BRASIL, 2011) e fraudes, demonstrando a
necessidade de controlar e monitorar a produção e qualidade do produto.
A Instrução Normativa nº 52 de 07 de novembro de 2011do Ministério de Agricultura
Pecuária e Abastecimento (MAPA) determinam os padrões de identificação e qualidade
(PIQ), para a classificação, armazenamento e rotulagem de farinha de mandioca.
Levantamentos dos parâmetros de qualidade exigidos pela legislação (BRASIL, 2011) são
indispensáveis para garantir a padronização e a qualidade da produção de farinha de
mandioca, agregando valor ao produto e permitindo sua penetração em novos mercados
consumidores.
Associado a esta necessidade, existe uma tendência no mercado liberal em legitimar
a notoriedade de uma região produtora de um produto ou serviço, devido o desenvolvimento
e comercialização de um padrão particular de qualidade ligado a localização geográfica, seja
por motivos ambientais ou históricos. O registro coletivo de Indicação Geográfica (IG),
regulamentado pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI) através da Lei de
Propriedade Industrial (nº. 9279/96), delimita espaços geográficos aos produtores, no intuito
de relacionar a origem geográfica ao produto ou serviço. Tal possibilidade protege e gera
sustentabilidade operacional às produções, uma vez que valoriza as peculiaridades
regionais diferenciando os produtos dos demais, contribuindo com o reconhecimento de
características particulares do produto decorrentes da região em que é produzido.
Neste contexto, um registro beneficiaria os produtores da farinha de Copioba da
região do Recôncavo Baiano, agregando valor com o seu nome de origem, o Vale do
Copioba, protegendo-o de adulterações através da indicação da IG na rotulagem. Isto
contribuiria para alavancar a cadeia produtiva da região, pois é uma das grandes fontes de
renda dos produtores rurais, atraindo recursos financeiros para a região e reforçando o valor
histórico/cultural que tem a produção de farinha de mandioca, sendo instrumento de
construção social, uma ferramenta importante no desenvolvimento da economia local.
14
Portanto, o presente trabalho tem como objetivo levantar os parâmetros de qualidade
da farinha de mandioca produzida no Vale do Copioba através de caracterizações físico e
fisico-quimica, buscando dados que lhe confere identidade frente às farinhas produzidas em
outras localidades, contribuindo para um pedido de IG do produto.
2. OBJETIVOS
2.1 Geral
Caracterizar a farinha de mandioca produzida no Vale do Copioba, buscando
identificar a qualidade e identidade que proporcionam a notoriedade do produto, como
contribuição para um registro de Indicação Geográfica do produto.
2.2 Específicos

Avaliar a conformidade dos parâmetros físicos e físico-químicos das farinhas de
mandioca produzida no Vale do Copioba com os estabelecidos pela legislação
vigente classificando-as (BRASIL, 2011).

Estabelecer parâmetros da farinha de mandioca de Copioba e Comum, que possam
ser utilizados como critério de qualidade e identidade da notoriedade do produto.

Contribuir com parâmetros analíticos para o processo de registro de Indicação
Geográfica da farinha de mandioca produzida no Vale do Copioba ou do Recôncavo
baiano, protegendo o produto de adulterações.

Fazer associações entre os parâmetros obtidos com as etapas do processo,
contribuindo no desenvolvimento tecnológico do processo contribuindo para o
fortalecimento da cultura e comercialização local da farinha de mandioca no Vale do
Copioba.
15
CAPITULO 1: REVISÃO BIBLIOGRAFICA
1. PROPRIEDADE INTELECTUAL E PROTEÇÕES COLETIVAS
Os direitos a propriedade intelectual são instrumentos que permitem uma posição
jurídica de titularidade e uma exclusividade econômica, buscando garantir aos autores e
inventores a recuperação dos investimentos financeiro, intelectual e humano na pesquisa e
desenvolvimento tecnológico, que podem ser públicos ou privados, diretos ou indiretos. De
conceito amplo a propriedade intelectual versa sobre a proteção dos objetos resultantes das
atividades intelectuais humanas que impulsionam o desenvolvimento social que se faz pelos
avanços tecnológicos (TAVARES et. al., 2012).
A cultura de inovação e, mais precisamente, o sistema de propriedade intelectual
adquirem crescente relevância no cotidiano das instituições publicas e privadas no Brasil,
deixando explicito a necessidade das transferências tecnológicas, das pesquisas cientifica
desenvolvidos nos centros públicos ou privados do país para solução de problemas sociais,
pois somente 38 a 40% das tecnologias desenvolvidas nos centros de pesquisa chegam à
sociedade, revelando uma carência no investimento de mão de obra especializada capaz de
realizar a transferência tecnológica (WINTER, 2012).
O registro de propriedade intelectual industrial no Brasil possui algumas modalidades
como registro de Patentes, Marcas e Indicação Geográfica (IG). Essa legitimação judicial
visa uma forma de proteção de mercado as invenções e inovações tecnológicas, que é
respaldado pelo Acordo da Organização Mundial do Comércio (OMC) sobre os Aspectos
dos Direitos de Propriedade Intelectual (TRIPS). A Indicação Geográfica é uma proteção
coletiva importante para a sustentabilidade, a manutenção e o desenvolvimento local, de
pequenos produtores regionais, que possuem um produto ou serviço que ganhou
notoriedade ao longo da história, proporcionando a garantia de um mercado de
consumidores, que são cada vez mais exigentes com a qualidade e origem dos produtos e
serviços (DRUZIAN e NUNES, 2012).
A concessão jurídica do registro de IG é realizada pelo Instituto Nacional de
Propriedade Industrial (INPI), em que sua sede fica localizada na cidade do
Rio de Janeiro-RJ. No pedido é necessário apresentar a Guia de Recolhimento da União
(GRU) paga para este serviço e preencher um formulário de pedido de registro de indicação
16
geográfica disponível no site do INPI. O formulário vem solicitando informações como a
identificação dos depositantes, se a apresentação é nominal, mista ou figurativa, se é uma
IG de um produto ou serviço, falando qual é o produto ou serviço e descrevendo qual o
nome da área geográfica e a delimitação da região, sinalizando ainda se o pedido de IG é
brasileiro ou estrangeiro. O pedido de IG pode ser de duas espécies, Indicação de
Procedência (IP) ou Denominação de Origem (DO), pois para cada espécie são necessários
requisitos diferentes. Na IP são imprescindíveis documentos que comprovem ter a área
geográfica se tornado conhecida como indicação de procedência do produto ou da
prestação de serviço, demonstre que os produtores ou prestadores de serviço estiverem
estabelecidos na área geográfica, além de elementos que evidenciem que os mesmos
exercem efetivamente atividades de produção ou de prestação de serviços na área
geográfica. Na DO os documentos para os produtores ou servidores e comprovação de
atividade são os mesmos, além disso, são necessários documentos que comprovem a
características e qualidades físicas do produto ou serviço, além da descrição do processo ou
método de obtenção do produto ou serviço, tornando a DO uma espécie de IG mais
especifica aos elementos geográficos da região (INPI, 2000).
O desenvolvimento de associações e atitudes corporativista entre os produtores é
fundamental, pois junto ao pedido de IG são necessários anexos como o estatuto da
associação, mostrando seus regimentos internos e configurações executivas e gestoras de
modo legislativo. O regulamento técnico do produto ou serviço tem que ter registros da
historia do produto ou serviço, e descrever a delimitação de área geográfica, e estabelecer
quais são os produtos autorizados para comercialização dos produtores ou prestadores de
serviço deixando claro o requisito dos métodos de processamento. Essas atitudes
personificando as identidades dos produtos ou serviços através de parâmetros específicos,
desde o tratamento da matéria prima até os acabamentos como rotulagem e/ou compostos
químicos aceitos na produção de acordo com as legislações vigentes (INPI, 2000).
2. INDICAÇÃO GEOGRÁFICA (IG)
A primeira convenção internacional sobre IG foi a Convenção de Paris para a
Proteção da Propriedade Industrial em 1883, seguida pelo Acordo de Madrid para a
Repressão de Indicações falsas ou enganosas das fontes de mercadorias em 1891, e pelo
Acordo de Lisboa para a Proteção das Denominações de Origem (DO) em 1958
(LILLYWHITE et. al., 2005).
17
O Brasil é membro da Organização Mundial do Comércio (OMC), e harmonizou as
suas legislações sobre Propriedade Intelectual (PI) e direitos de propriedade incluindo a IG
sob responsabilidade do INPI (Instituto Nacional de Propriedade Intelectual), que através de
regulamentações específicas estabelece as normas para a tramitação de uma IG, incluindo
o pedido, exame, e a concessão (INPI, 2000).
O primeiro pedido de registro de IG no Brasil foi realizado em 1997 no INPI para um
produto estrangeiro, o presunto de Parma, região localizada na Itália. O pedido foi realizado
pelo Consorzio Del Prosciutto di Parma, e até no ano de 2012 estava em estado de
reconsideração (INPI, 2013), no ano seguinte (1998), realizou se o primeiro pedido de
registro de uma IG para um produto brasileiro do café do cerrado, elaborado em
apresentação mista pelo Conselho das Associações dos Cafeicultores do Cerrado
(CACCER).
As Indicações Geográficas (IG) no Brasil apresenta um cenário com 40 registros
concedidos até fevereiro de 2013 (Tabela 1), dos quais 82,5% são registros de IGs de
produtos ou serviços brasileiros, sendo que 7 são de produtos de Regiões do Rio Grande do
Sul (21,21%), 6 são de Minas Gerais (18,18%) e 5 do Rio de Janeiro (15,15%),
representando 55% do total das concessões nacionais, e 45% do total das IGs concedidas
no Brasil. Uma única IG abrange dois Estados, a IG200701 do Vale do Submédio São
Francisco (BR/NE), para Uvas de Mesa e Manga oriundas da região sertaneja entre o oeste
do Estado de Pernambuco e norte do Estado da Bahia (INPI, 2013).
No ultimo ano o Brasil teve um crescimento de 15% no número de registros
concedidos, dos quais 87,5% foram de registros brasileiros. O INPI possui 46 registros de IG
concedidos até janeiro de 2014, dos quais 82,6% são registros de IG brasileiras, distribuído
nas áreas de alimentos (63,16%), produtos artesanais/ pedras (34,4%) e prestação de
serviço (2,63%). No território brasileiro as regiões Sul e Sudeste possuem destaque com o
maior numero de IG, só os estados do Rio Grande do Sul (21,05%), Minas Gerais (18,42%)
e Rio de Janeiro (13,16%), representam 43,49% do total das IG concedidas no Brasil (INPI,
2014).
Localizações geográficas diferentes podem conferir características aos atributos dos
produtos ou serviços, sendo o ambiente também um fator determinante para a notoriedade,
identidade e qualidade. Por outro lado uma determinada condição geográfica (vale, colina,
entre outros) pode pertencer a vários municípios (DRUZIAN e NUNES, 2012) como
acontece com o VALE DO COPIOBA, que fica localizado entre três municípios do recôncavo
baiano.
18
Das 40 IGs concedidas até março de 2013 (Tabela 1) a maioria (67,5%) é de produtos
agrícolas e/ou agroindustriais, e o restante é de outros tipos de produtos, principalmente
(artesanato em capim dourado, panelas de barro, pedras, peças e jóias artesanais), e
produtos relacionados ao setor de couros acabados e processamento como calçados. As
ações nacionais de promoção e disseminação da cultura de IG começam a se tornar mais
efetivas, uma vez que foram concedidas 28 IGs (70% do total) em 2011 e 2012 (Tabela 1).
Apesar da ampla territorialidade e do potencial brasileiro com relação a produtos
agroindustriais e artesanais, das 27 unidades federativas do Brasil somente 16 Estados
(59,3%) tem IGs concedidas (INPI, 2013). Este cenário deve mudar em função das políticas
de incentivo que o governo vem adotando, e que vem desempenhado um papel importante
na disseminação da cultura de proteção de propriedade intelectual no Brasil.
O aumento das IGs é exponencial também a nível mundial (PROFETA et al., 2009 e
2010). Vários países da União Européia possuíam em 2003 cerca de 620 IGs,
majoritariamente de produtos agroindustriais, sendo 55% oriundas da França, Itália e
Portugal (RANGNEKAR, 2004). Em 2011 as concessões dos vários países da União
Européia passaram para aproximadamente 1000, sendo 284, 184, e 116 (58%) das IGs da
Itália, França e Portugal, respectivamente (ANTONELLI e ILBERT, 2012).
Uma IG envolve um plano global e gradual de inovação baseado em iniciativas
destinadas a aumentar a qualidade do produto, o que Niederle e Vitrolles, (2010) relatam
como “sistema de Indicação Geográfica”, onde a qualificação do produto da IG é apenas um
dos objetivos. Um levantamento de potenciais IGs identificou mais de 150 produtos a
maioria alimentícia, entre eles, destaca-se a farinha de mandioca tipo copioba (INPI, 2013).
19
Tabela 1- Relação de Indicações Geográficas concedidas no Brasil até julho 2012 e Região de abrangência, produto protegido e data da concessão.
Item Número
1 IG970002
2 IG980001
3 IG200002
4 IG200101
5 IG990001
6 IG200501
7 IG200602
8 IG980003
9 IG200702
10 IG200701
11 IG200803
12 IG200801
13 IG200704
14 IG200907
15 IG200902
16 IG200901
17 IG201003
18 IG201001
19 IG201010
20 IG201012
21 IG201009
22 IG201002
23 IG201014
24 IG201013
25 IG201006
26 IG201004
27 IG201005
28 IG201007
29 IG201101
30 IG200909
31 IG200904
32 IG200908
33 IG201008
34 IG201106
35 IG200903
36 IG201103
37 IG201102
38 B R-4020120002-0
38 IG201107
40 IG201104
Região de abrangência
Região do s Vinho s Verdes (P T)
Co gnac (FR)
Vale do s Vinhedo s (B R/RS)
Franciaco rta (IT)
Região do Cerrado M ineiro (B R/M G)
P ampa Gaúcho da Campanha M eridio nal (B R/RS)
P araty (B R/RJ)
San Daniele (IT)
Vale do Sino s (B R/RS)
Vale do Submédio São Francisco (B R/NE)
P into B andeira (B R/RS)
Lito ral No rte Gaúcho (B R/RS)
Região da Serra da M antiqueira (B R/M G)
Co sta Negra (B R/CE)
Região do Jalapão do Estado do To cantins (B R/TO)
P elo tas (B R/RS)
Go iabeiras (B R/ES)
Serro (B R/M G)
São Jo ão del Rei (B R/M G)
Franca (B R/SP )
Vales da Uva Go ethe (B R/SC)
Canastra (B R/M G)
P edro II (B R/P I)
P o rto (P T)
Região P edra Cinza Rio de Janeiro (B R/RJ)
Região P edra Carijó Rio de Janeiro (B R/RJ)
Região P edra M adeira Rio de Janeiro (B R/RJ)
Cacho eiro de Itapemirim (B R/RJ)
M anguezais de A lago as (B R/A L)
Linhares (B R/ES)
P araiba (B R/P B )
Região de Salinas (B R/M G)
Vale do s vinhedo s (B R/RS)
Napa Valley (US)
No rte P io neiro do P araná (B R/P R)
P o rto Digital (B R/P E)
Champagne (FR)
A lto s M o ntes
Divina P asto ra (B R/SE)
São Tiago (B R/M G)
P ro duto
Tipo Co ncessão
Vinho s Verdes
DO
10/08/1999
Destilado vínico o u aguardente de vinho
DO
11/04/2000
Vinho s tinto , branco e espumante
IP
19/11/2002
Vinho s, vinho s espumantes e bebidas alco ó licas
DO
21/10/2003
Café
IP
14/04/2005
Carne B o vina e seus derivado s
IP
12/12/2006
A guardentes, tipo cachaça e aguardente co mpo sta A zulada
IP
10/07/2007
Co xas de suíno s frescas, presunto defumado cru
DO
07/04/2009
Co uro A cabado
IP
19/05/2009
Uvas de M esa e M anga
IP
07/07/2009
Vinho s tinto , branco s e espumantes
IP
13/07/2010
A rro z
DO
24/08/2010
Café
IP
31/05/2011
Camarão
DO
16/08/2011
A rtesanato em capim Do urado
IP
30/08/2011
Do ces fino s tradicio nais e de co nfeitaria
IP
30/08/2011
P anelas de barro
IP
04/10/2011
Queijo
IP
13/12/2011
P eças artesanais em estanho
IP
07/02/2012
Calçado s
IP
07/02/2012
Vinho de Uva Go ethe
IP
14/02/2012
Queijo
IP
13/03/2012
Opalas precio sas de P edro II e jó ias artesanais de o palas de P edro II
IP
03/04/2012
Vinho genero so (vinho lico ro so )
DO
17/04/2012
Gnaisse fitado mino lítico de co lo ração cinza po ssuindo 3 variedades: "Olho de po mbo ", "P inta Ro sa" e "Granito DO
Fino "
22/05/2012
Gnaisse fitado mino lítico de co lo ração branca co m po nto s vermelho s de diâmetro geral inferio r a 1cm
DO
22/05/2012
Gnaisse fitado mino lítico de co lo ração clara co m quatro variedades de co r: branca, ro sa, verde e amarela
DO
22/05/2012
M ármo re
IP
29/05/2012
P ró po lis vermelha e extrato de pró po lis vermelha
DO
17/07/2012
Cacau em amêndo as
IP
31/07/2012
Têxteis de algo dão naturalmente co lo rido
IP
16/10/2012
A guardente de cana tipo Cachaça
IP
16/10/2012
Vinho
DO
25/09/2012
Vinho
DO
11/09/2012
Café verde em grão e industrializado em grão o u mo ido
IP
25/09/2012
Serviço de tecno lo gia de info rmação
IP
11/12/2012
Vinho espumante
DO
11/12/2012
Vinho o s
IP
11/12/2012
Renda de agulha em Iacê
IP
26/12/2012
B isco ito
IP
05/02/2013
Fonte: INPI, (2013).
20
3. FARINHA DE MANDIOCA DE COPIOBA
A mandioca é o produto mais popular da alimentação brasileira desde o início da
colonização. Preparada de diferentes formas, a farinha, seu principal produto, é usada
por todas as camadas da população. Os múltiplos e variados aspectos que envolvem o
seu cultivo e transformação em alimento conferem-lhe considerável importância histórica,
econômica e social (CRISTÉ e COHEN, 2010).
A tecnologia de fabricação da farinha é simples, mas exige alguns cuidados no
seu desenvolvimento. A seleção da matéria-prima adequada, a higiene e os cuidados
durante todo o processo de fabricação, são fatores fundamentais para garantir um
produto de qualidade. A farinha de mandioca é oriunda dos povos originários da América
do Sul, aonde o cultivo de sua matéria prima encontra condições favoráveis para seu
desenvolvimento em todos os climas tropicais e subtropicais, que tenham condições
ambientais tais como temperatura entre 20 ºC e 27 ºC, baixa altitude, uma precipitação
pluvial total anual de 1.000 mm a 1.500 mm. O solo deve apresentar textura variando de
franco arenoso a argilo arenoso, possibilitando fácil crescimento das raízes, boa
drenagem e facilidade de colheita, pois o cultivo não possui irrigação (EMBRAPA, 2003).
Atualmente, se mantém a denominação farinha de Copioba para designar farinha
de boa qualidade, isto é, de granulação fina, cor branca e bem torrada, e os municípios
do Vale do Copioba e do Recôncavo Baiano, região que contorna a Baía de Todos os
Santos, ainda mantêm o destaque por produzi-la. O Vale do Copioba esta localizado no
Recôncavo Baiano a onde o material original dos solos vérticos, formou-se sobre rochas
sedimentares argilosas, o clima é tropical úmido, possuindo uma pluviometria média
anual ao redor de 1.800 mm, aonde a temperatura média anual é de 25 ºC (RIBEIRO et
al., 1990). Esses parâmetros geográficos são as condições ideais do cultivo de mandioca
(EMBRAPA, 2003).
A farinha de Copioba é conhecida e comercializada até hoje com essa
denominação em vários locais do país, com destaque sempre para a qualidade
diferenciada, que pode se notar tanto pelas condições geográficas e climáticas do Vale
do Copioba, quanto pelo processo diferenciado. A qualidade dos produtos de IG é
reconhecida e possuem documentos que comprovam os atributos dos produtos ou
serviços, podendo incluir dados de jornais, artigos ou outros tipo de registros. É
necessário que os produtos de IGs, comprovem através de dados objetivos, que os
produtos são diferenciados dos de outras regiões, como exemplo a composição do
produto (DRUZIAN e NUNES, 2012).
21
Em linhas gerais, nas casas de farinha o processamento das raízes de mandioca
para a elaboração da farinha compreende nove etapas: recebimento das raízes, lavagem,
descascamento,
trituração,
prensagem,
desintegração,
torrefação,
peneiração,
acondicionamento e armazenagem, sendo todas as etapas realizadas sem interrupções
(SANTANNA e MIRANDA, 2004; CHISTÉ et al. 2006; MATOS et al., 2012). No entanto, o
que se observa nas casas de farinha de Nazaré, segundo Branco et al. (2012), é um
processo descontínuo, no qual a massa de mandioca triturada fica exposta por um longo
período à temperatura ambiente, principalmente na etapa relativa à prensagem,
resultando em fermentação espontânea e, conseqüente, aumento da acidez do produto.
Tendo em vista a simplicidade ou a natureza mais ou menos artesanal dos
procedimentos de obtenção da farinha, alguns estudos têm levantado preocupações
quanto à qualidade higiênica das farinhas de mandioca da Bahia, pois apesar da baixa
atividade de água limitar o crescimento de contaminantes biológicos, elevadas contagens
de Bacillus cereus foram encontradas em farinhas produzidas em duas unidades de
processamento da zona rural do Recôncavo Baiano, indicando que o tempo e a
temperatura da torrefação não foram suficientes para destruí-los (SANTANNA e
MIRANDA, 2004). Além disso, um diagnóstico higiênico-sanitário direcionado às unidades
de processamento da farinha de mandioca na região Sudoeste da Bahia mostrou 100%
de inconformidade das unidades em todos os requisitos avaliados, comprovando a
necessidade de medidas corretivas, visando garantir a inocuidade e a saúde do
consumidor (OLIVEIRA e REBOUÇAS, 2008).
Portanto, o processo de obtenção de farinha de mandioca deve estar sujeito às
normas gerais de processamento de alimentos, que são ferramentas e procedimentos
que devem ser aplicados desde as etapas de implantação até a operacionalização de
unidades artesanais ou industriais. Tais medidas visam assegurar a qualidade, expandir a
vida útil e, principalmente, minimizar problemas de segurança que possam colocar em
risco a saúde do consumidor.
4. PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE FARINHA DE MANDIOCA
Para uma IG é necessário esclarecer não só o modo tradicional como uma farinha
é produzida, mas também as condições de inocuidade do processo de produção.
Entende-se que é inaceitável a presença de contaminantes químicos, físicos ou
biológicos na matéria-prima ou em produtos semi-acabados ou acabados, e a não
22
conformidade com o padrão de identidade e qualidade, ou com o regulamento técnico
estabelecido para cada produto, além das demais legislações vigentes.
O Ministério do Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabeleceu o
Regulamento Técnico da Farinha de Mandioca na forma de Instrução Normativa nº 52 em
07 de novembro de 2011, que define os parâmetros de identificação e qualidade da
farinha de mandioca normatizando a produção e comercialização do produto no Brasil
(BRASIL, 2011), que contempla a produção industrial e em casas de farinha, mostrando
avanços quando comparado com a Portaria nº 554, de 30 de agosto de 1995.
O presente Regulamento Técnico tem por objetivo, definir o padrão oficial de
classificação da farinha de mandioca, considerando seus requisitos de identidade e
qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem, nos
aspectos referentes à classificação do produto e suas necessidades de fabricação que é
o conjunto de operações por que passa a matéria-prima (mandioca) até a sua
transformação na condição de produto elaborado ou pronto para consumo, envolvendo
todas as fases de seu preparo, processamento, armazenamento, transporte e exposição
à venda. As exigências de fabricação da legislação devem ser atendidas pelos
produtores da farinha de mandioca do Vale do Copioba para o registro de Indicação
Geográfica, necessitando realizar o levantamento da composição centesimal e os
parâmetros de qualidade exigidos, para garantir a uniformidade e a qualidade da
produção de farinha de mandioca (BRASIL, 2011).
Farinha de mandioca é o produto obtido de raízes de mandioca, do gênero
Manihot, submetidas ao processo tecnológico adequado de fabricação e beneficiamento,
possuem características físicas e físico-químicas que definem parâmetros de qualidade e
as que apresentarem aspecto generalizado de mofo ou fermentação, ou mau estado de
conservação, ou odor estranho impróprio ao produto que inviabiliza a sua utilização para
o uso proposto, ou ainda presença de insetos vivos ou mortos, são desclassificadas e
consideradas imprópria para o consumo humano, com a comercialização proibida
(BRASIL, 2011).
A classificação da farinha de mandioca é estabelecida em função dos seus
requisitos de identidade e qualidade. Os requisitos de identidade da farinha de mandioca
são definidos pelo seu processo tecnológico de fabricação. Os requisitos de qualidade da
farinha de mandioca são definidos em função da granulometria e dos parâmetros
estabelecidos na legislação umidade, cinzas total, fibras total, amido e acidez (BRASIL,
2011).
23
A farinha de mandioca é classificada em grupos (Seca, D’Água, Bejusada), em
classes (Fina, Média e Grossa) e em tipos (tipo I, tipo II e tipo III). A farinha do VALE DO
COPIOBA se classifica como grupo Seca, que é definido como o produto obtido das
raízes de mandioca sadias, devidamente limpas, descascadas, trituradas, raladas,
moídas, prensadas, desmembradas, peneiradas, secas à temperatura adequada,
podendo novamente ser peneirada e ainda beneficiada (BRASIL, 2011).
A granulometria está relacionada à distribuição das partículas e grânulos que
constituem o produto, segundo os seus tamanhos. Na determinação da Classe utiliza se
peneiras com abertura de malha nominal igual a 1 mm (um milímetro) ou 2 mm (dois
milímetros), diâmetro do aro externo de 20,5 cm (vinte vírgula cinco centímetros) e malha
com diâmetro de 18,5 cm (dezoito vírgula cinco centímetros), compreendendo as
seguintes etapas: Primeiro a farinha de mandioca seca, 100g de amostras é peneirada,
através do conjunto de peneiras com aberturas de malha nominal igual a 1mm (um
milímetro) e 2mm (dois milímetros), com agitação manual ou mecânica, em movimentos
intermitentes, durante o tempo de um minuto, é pesado e anotado as quantidades de
farinha retida na peneira com abertura de malha nominal igual a 1mm (um milímetro) e o
que ficar retido na peneira com abertura de malha nominal igual a 2mm (dois milímetros),
identificando a Classe correspondente (BRASIL, 2011). A farinha de mandioca do Vale do
Copioba é do Grupo Seca devidas suas etapas de processamento, e pertencente à
classe fina de acordo com a sua granulometria (MATOS, 2012).
A umidade é o teor de água livre encontrada no produto, sendo a sua medida
expressa em gramas por 100 gramas do produto. A farinha de mandioca deve ser
comercializada com umidade inferior a 13 g/ 100g, devendo ser rebeneficiada para
valores acima deste limite (BRASIL, 2011).
O teor de cinzas ou resíduo mineral fixo é o total de material mineral presente no
produto, sendo a sua medida expressa em gramas de cinzas por 100 gramas do produto
(%) que não pode ultrapassar o valor de 1,4% (BRASIL, 2011).
A acidez são as mudanças químicas provocadas no produto por microrganismos,
tendo como efeito a formação de compostos mais simples, como a formação de ácidos
orgânicos e conseqüente elevação na acidez, uma propriedade o que confere
característica sensorial ao produto. A acidez aquossolúvel é o teor dos ácidos orgânicos
solúveis em água encontrados no produto, sendo expresso em mili-equivalentes de
solução de NaOH (0,1N) por cem gramas de produto (meq NaOH 0,1N/ 100 g). Esse
valor irá definir se a farinha tem baixa ou alta acidez. Para os grupos seca e bijusada será
24
considerada pouco ácida a farinha de mandioca que apresentar valores até 3,0 meq
NaOH 0,1N/ 100 g, ou muito ácida para valores acima de 3,0 mili-equivalente NaOH (0,1
N)/ 100 g. (BRASIL, 2011).
Uma propriedade física química da farinha de mandioca importante é a fibra bruta,
que pode ser quantificada pelo resíduo composto principalmente de celulose e lignina,
obtido por meio de metodologia adequada, sendo a sua medida expressa em gramas de
fibra bruta por 100 gramas de produto (%), e o valor em gramas/100gramas de farinha
não pode ser superior a 2,3% (Brasil, 2011) para o grupo de farinhas seca, a qual se
classifica a farinha do VALE DO COPIOBA (MATOS, 2012).
O teor de amido é soma dos carboidratos amilose e amilopectina presentes no
produto. No grupo de farinhas secas o teor de amido esta relacionado ao tipo da farinha I,
II e III. Através de metodologia adequada, os resultados tem que ser superiores a 80%,
sendo a sua medida expressa em gramas de amido por 100 gramas do produto (%),
sendo que entre 80 e menores que 82%, é considerada farinha do tipo III, entre 82 e 86%
é considerada do tipo II, e farinha com valor de amido superior a 86% é considerada do
tipo I (BRASIL, 2011).
A norma também determina que na embalagem do produto conste tipo:
denominação de venda do produto (a expressão "farinha de mandioca" seguida da marca
comercial do produto, quando houver); Identificação do lote e data de acondicionamento,
que serão de responsabilidade do embalador; Nome empresarial, registro no Cadastro
Nacional de Pessoa Jurídica (CNPJ) ou no Cadastro Nacional de Pessoa Física (CPF), o
endereço da empresa embaladora ou do responsável pelo produto e acidez do produto
(BRASIL, 2011). No caso da farinha de mandioca a granel, destinada diretamente à
alimentação humana, o produto deverá ser identificado e as expressões colocadas em
lugar de destaque e de fácil visualização, contendo no mínimo, as informações relativas
ao grupo e ao tipo do produto.
O não atendimento aos padrões exigidos por legislação ou a problemas de
qualidade pela Indústria Rural no Brasil é resultado da pouca atenção à qualidade, às
embalagens e à apresentação. Estas características vão contribuir, quase sempre, para
dificuldades de acesso aos canais modernos de comercialização e uma taxa muito alta
de informalidade (MATOS et. al., 2012). A falta de um padrão geral de qualidade, em
termos de qualidade intrínseca, das embalagens e da apresentação, aliada à baixa
escala de produção, a uma produção quase sempre dispersa, ao desconhecimento de
técnicas mínimas de gestão da produção, faz com que essas atividades se apresentem
25
muito frágeis e divergentes do cenário ideal de produção de farinha de mandioca
(FERNANDES FILHOS e CAMPOS, 2003). Uma forma da ferramenta das IGs
contribuírem para a qualificação do produto.
A composição centesimal é entendida como a expressão básica do valor nutritivo
de um alimento através da proporção dos componentes básicos (cinzas, umidade,
lipídeos, proteínas e carboidratos). Para a farinha de mandioca é fundamental a
caracterização do produto, através da composição centesimal, análises físico-químicas e
granulométricas, devendo, portanto, fazer parte do requerimento de indicação geográfica
no requisito de características do produto (BRASIL, 2011).
No Quadro 1 pode-se verificar a variação nos parâmetros físico-químicos das
farinhas produzidas em diferentes localidades do Brasil. Esta variabilidade sugere que as
características do clima e geográficos locais produzem influências nas características do
produto obtido.
5. SECAGEM POR CONDUÇÃO
A fabricação de farinha é basicamente um processo de desidratação das raízes
maceradas. Como indicado por Lima (1982), apesar das raízes serem raladas á seco, a
massa é excessivamente úmida. O excesso de água deve ser eliminado antes da
torração. A prensagem escoa o excesso de água, facilitando a operação de secagem e
evitando a formação de goma (gelificação). Quando sai da prensa, a massa encontra-se
sob a forma de blocos compactos, em razão da pressão exercida. Antes de seguir para a
torração ou secagem provoca-se o esfarelamento desses blocos. A massa esfarelada
apresenta de 45 a 50 % de umidade, devida á água de constituição e deve ser retirada
pela secagem até no mínimo 13% (BRASIL, 2011). Como a massa esfarelada a ser seco
é muito fina e muito úmida, a secagem por condução é o método mais apropriado. O
calor é fornecido ao material úmido por condução (contato) de superfícies aquecidas, que
suportam ou confinam o material, tais como: bandejas, placas, cilindros ou paredes de
secadores. A temperatura do material é maior do que na secagem por convecção e os
coeficientes de transferência de calor do material para a superfície aquecida e da
superfície aquecida para o ar aquecido governam o total de calor transferido para o
material.
26
Quadro 1. Referencial teórico da composição centesimal de diversos trabalhos realizados com farinhas de mandioca de diferentes
regiões do Brasil.
Parâmetros físico-químicos
REFERÊNCIAS
Barbosa et al (2011)
Farinha produzida com
subprodutos da indústria
de mandioca/ Paraná
Ferreira Neto et al. (2003)
farinha de mandioca seca/
Paraíba
Dias e Leonel (2006)
Farinha de mandioca seca e
fina/ Segipe
Souza et al. (2008)
Farinha de mandioca/Acre
Chisté et al (2006)
farinha de mandioca do
grupo seca, subgrupo fina,
tipo 1/ Pará
ÁLVARES et al. (2013)
farinha de mandioca do
grupo seca, subgrupo fina,
tipo 1/ Acre
Umidade (%)
Aw
Cinzas (%)
Lipídios
Totais (%)
Proteínas (%)
Amido (%)
Fibra
Bruta (%)
Acidez
(meq NaOH
(0,1N)/100g)
Carboidrato
(%)
5,48±0,42
-
1,20±0,09
7,42±0,93
1,16±0,33
-
6,30±0,65
-
78,44*
7,669±0,138
-
-
0,914±0,098
1,250±0,093
-
-
-
89,009+0,081
7,73
-
1,12
-
1,06
83,08
2,26
2,08
-
11,33
-
0,84
0,21
0,85
-
2,71
1,46
84,06*
6,85 ± 0,13
0,55 ± 0,01
0,54 ± 0,03
0,18 ± 0,01
0,93 ± 0,05
72,05 ± 0,27
-
5,18 ± 0,06
-
9,85
0,51
1,31
-
0,98
95,99
1,78
1,82
-
27
A desidratação é uma operação unitária comum à maioria dos processamentos de
alimentos. Como método de preservação a secagem assume importância fundamental
por proporcionar baixos custos de embalagem, de armazenamento e de transporte pela
redução do volume e peso do produto final (GAVA, 2008), e aumento da vida de
prateleira, fornecendo propriedades sensoriais únicas do produto final (BEAUDRY et al.,
2004). Isto se dá pela redução do conteúdo de água do alimento a ponto de minimizar o
crescimento microbiano e as reações químicas indesejáveis (RUIZ-LÓPEZ et al., 2008).
O movimento de água do interior do material até à superfície é analisado pelos
mecanismos de transferência de massa, que indicará a dificuldade de secagem dos
materiais. Durante a secagem, para que haja a evaporação de água da superfície do
material ao ambiente, a água deve ser transportada do interior do sólido até a superfície.
Portanto é necessário o fornecimento de calor para evaporar a umidade do material,
também deve haver um sorvedor de umidade para remover o vapor de água formado a
partir da superfície do material a ser seco. Do ponto de vista de fornecimento de calor, os
mecanismos básicos de transferência de calor empregados indicam os possíveis
equipamentos necessários ao processo. A retirada do vapor de água formado na
superfície do material é analisada do ponto de vista de movimento do fluido (mecânica
dos fluidos), indicando também os possíveis equipamentos para esta finalidade
(BEAUDRY et al., 2004; GAVA, 2008). A diferença do conteúdo de umidade inicial do
material e do conteúdo de umidade de equilíbrio (atividade de água) representa a força
motriz para a secagem. A Figura 1 mostra o comportamento da atividade de água em
função da umidade durante a secagem.
Figura 1. Comportamento da atividade de água em função de umidade de
processos de secagens, segundo PARK e NOGUEIRA (1992).
28
Os produtos são muito diferentes entre si, devido a sua composição, estrutura, e
suas dimensões. As condições de secagem são muito diversas, de acordo com as
propriedades do ar de secagem e a forma como se faz o contato ar-produto: por exemplo,
secagem com ar quente na superfície de um leito de partículas é um caso (a água
estando situada dentro das partículas), ou outro caso é a suspensão de uma partícula em
um fluxo de ar. Uma vez que o produto é colocado em contato com ar quente, ocorre uma
transferência do calor do ar ao produto sob o efeito da diferença de temperatura existente
entre eles. Simultaneamente, a diferença de pressão parcial de vapor d'água existente
entre o ar e a superfície do produto determina uma transferência de matéria (massa) para
o ar. Esta última se faz na forma de vapor de água. Uma parte do calor que chega ao
produto é utilizada para vaporizar a água. A evolução destas transferências simultâneas
de calor e de massa no decorrer da operação de secagem faz com que esta seja dividida
esquematicamente em três períodos. A Figura 2, mostra as curvas de evolução do teor
de água do produto (X), da temperatura (T) e da velocidade de secagem (dX/dt), também
chamada de taxa de secagem, ao longo do tempo, para um experimento utilizando ar de
propriedades constantes.
Figura 2. Típica curva de secagem evidenciando o comportamento da
temperatura do produto, da umidade e a velocidade se secagem.
A curva (a) representa a diminuição do teor de água do produto durante a
secagem (conteúdo de umidade do produto, em relação à evolução do tempo de
secagem t), isto é, é a curva obtida pesando o produto durante a secagem numa
determinada condição de secagem. A curva (b) representa a velocidade (taxa) de
29
secagem do produto (variação do conteúdo de umidade do produto por tempo, dX/dt em
relação à evolução do tempo t), isto é, é a curva obtida diferenciando a curva (a). A curva
(c) representa a variação da temperatura do produto durante a secagem (variação da
temperatura do produto, T em relação à evolução do tempo (t), isto é, é a curva obtida
medindo a temperatura do produto durante a secagem (Figura 2).
No entanto não existe consenso no estabelecimento uma única relação teórica
que possibilite generalizações para tratamentos na secagem. Estas transferências
internas de massa são influenciadas por dois fenômenos particularmente importantes
para os produtos biológicos: a migração dos solutos e a deformação do produto. Os
métodos de cálculo da cinética de secagem são aplicados de modo diferente
dependendo do período de secagem considerado. No período de taxa de secagem
constante, as transferências de calor e de massa na interface ar-produto governam a
secagem e fixam a velocidade de secagem, enquanto que no segundo período (período
de taxa de secagem decrescente) as transferências internas que são limitantes. Portanto,
a eficiência do processo de secagem depende das propriedades do alimento, das
propriedades do ar de secagem, da umidade relativa, da velocidade do ar de secagem e
da temperatura (PARK e NOGUEIRA, 1992). A secagem tem a finalidade de eliminar um
líquido volátil contido num corpo não volátil, através de evaporação, portanto, é a
operação na qual a atividade de água de um alimento é diminuída pela remoção da água,
através de sua vaporização. O tipo de secagem a ser utilizado depende, dentre outros
fatores, do produto a ser desidratado, da sua constituição química e das características
físicas do produto final desejado.
De acordo com Aguilera e Stanley (1990), define-se como microestrutura de
alimentos a organização dos componentes de um alimento e suas interações. Ao sofrer
processamento, em especial a secagem, a microestrutura do alimento é destruída e
reconstituída, o que poderia ser entendido como uma série de operações de
reestruturação e reorganização. As considerações sobre como água é transportada do
interior do sólido à superfície fundamentam as teorias existentes na secagem. Todas
estas considerações, tais como, conteúdo inicial de umidade do material, conteúdo final
de umidade que o material pode chegar (umidade de equilíbrio), como a água está
relacionada com a estrutura do sólido e como o transporte da água é feito do interior à
superfície do sólido durante a secagem servem para fundamentar o fenômeno de
secagem.
A água residual depois de um processo de secagem está presente em
praticamente todos os alimentos e tem importância em um grande número de reações. A
determinação do teor de água é uma das mais freqüentes análises realizadas nos
30
alimentos. A água ocorre em alimentos em diferentes formas de ligação química, sendo
as ligações de hidrogênio ou pontes de hidrogênio as mais importantes. Pelo menos dois
tipos de água são encontrados nos alimentos: um tipo denominado água livre que está
fracamente ligada ao substrato e que funciona como solvente, permitindo o crescimento
de microrganismos, de reações químicas e que é eliminada com facilidade; e outra
denominada água combinada que está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de
ser eliminada e que não é usada como solvente, não permitindo o crescimento de
microrganismos (MORGANO, 2008).
O teor de umidade em farinhas é um importante índice de qualidade, pois este
pode afetar as características da amostra, a preservação do produto e principalmente a
crocância. Um alto teor de umidade pode permitir a atividade de microrganismos e
enzimas e alterar as características sensoriais do produto. Água não ligada (água livre)
envolve a energia para sua evaporação ao nível de calor latente de vaporização, ao
passo que as águas ligadas necessitam maior nível de energia para a sua evaporação.
Consequentemente, os materiais hidrofóbicos apresentam águas livres.
As propriedades dos alimentos “in natura” afetam tanto a transferência de calor
como de massa e ambas podem ter efeitos importantes nas características dos alimentos
secos. Um dos importantes parâmetros do material que será seco é o conteúdo de
umidade do produto. O conteúdo de umidade de um produto é a proporção direta entre a
massa de água presente no material e a massa de material que não contém água, ou
massa seca. A água é um dos mais importantes componentes dos alimentos, afetando
todas as suas propriedades físicas. A forma como a água afeta a natureza física e as
propriedades dos alimentos é complexa devido à interação entre a água e o meio, o que
envolve a estrutura física e a composição química dos diversos solutos incluindo
polímeros e colóides ou partículas dispersas. É possível estabelecer uma relação estreita
entre o teor de água livre no alimento e sua conservação. O teor de água livre é expresso
pela atividade de água (Aw) que é dada pela relação entre a pressão de vapor de água
em equilíbrio sobre o alimento e a pressão de vapor de água pura, à mesma temperatura,
ou seja, a umidade relativa em equilíbrio com o produto na temperatura considerada
(ANTONIO, 2006; PARK, 2006).
O valor máximo de Aw é 1, para a água pura. Nos alimentos ricos em água, com
Aw acima de 0,90 formam soluções diluídas com os alimentos servindo de substrato para
reações químicas e o desenvolvimento microbiano. Entre 0,40 e 0,80 há uma aceleração
das reações químicas pelo aumento da concentração dos substratos. Próximo a 0,60,
cessa a atividade microbiana e para Aw inferior a 0,30 atinge-se a zona de adsorção
primária (Figura 3).
31
As isotermas de sorção são as curvas de equilíbrio, compostas pelas umidades de
equilíbrio do material correspondentes às umidades relativas (ou atividade de água) para
uma dada temperatura. Pela isoterma de sorção sabe-se se será possível atingir uma
umidade de equilíbrio boa para conservação do produto, a uma dada temperatura e
umidade relativa ou Aw. O conhecimento destas curvas de sorção é indispensável para
determinar o teor de água final necessário para estabilizar o produto (ALONSO & PARK,
2005). A textura é um dos atributos sensoriais de maior importância em alimentos e está
diretamente relacionada com o seu estado físico.
Figura 3. Velocidade relativa de reações em função da atividade de água
(LABUZA,1968).
Durante o processamento e a armazenagem, os alimentos estão sujeitos a uma
série de variações na sua composição e nas condições de temperatura e pressão do
ambiente, as quais levam a alterações no seu estado físico e, conseqüentemente na sua
textura.
Os diversos tipos de farinhas de mandioca são decorrentes de vários fatores que
incluem matéria-prima e processo, como umidade da massa ralada, temperatura do
forno, velocidade e forma de agitação, entre outros. Em razão disto existem no Brasil,
inúmeros tipos e subtipos que não são regulamentados pela Legislação (BRASIL, 2011).
Os critérios de qualidade destas farinhas são discutíveis e muitas vezes dependem
apenas da avaliação subjetiva do consumidor.
As informações sobre a eficiência dos fornos de secagem são limitadas. Segundo
Lima (1982), a torração é uma operação delicada, talvez a que mais influa na qualidade
do produto final. Dela dependem o sabor, a cor e a conservação durante o transporte e
armazenamento, além dos cuidados inerentes ao acondicionamento e armazenamento.
32
Existem quatro tipos de fornos mecanizados no mercado. Temperaturas elevadas com
fornos quentes provocam a granulação característica das farinhas d’água da Região
Norte. Fornos giratórios e baixa carga espalhada sobre a superfície promovem a
floculação típica da farinha beiju paulista. Segundo Lima (1982), durante a torração e
esfriamento, há sempre a formação de aglomerados, devido à gelificação da fécula. Após
a trituração a farinha é passada por peneiras, com a finalidade de separar as partes não
trituradas e promover uma classificação. Essa classificação pode ser obtida pela
passagem em uma série de peneiras de crivos diferentes e padronizados, obtendo, em
uma única operação, farinhas de diferentes granulometrias. O processo de secagem
define grande parte das características da farinha. Um forno mais frio proporciona uma
farinha mais fina e branca, enquanto que um forno quente proporciona farinha mais
granulada, de cor mais amarela e aparência cristalina, portanto mais crocante. Além da
qualidade, a eficiência de secagem interfere sobre o custo de produção. Essa diversidade
de técnicas conduz a uma grande variabilidade do produto e à dificuldade em estabelecer
padrões. Para avaliar essa diversidade, Balthaet et al. (2005) analisaram 31 amostras de
farinhas de mandioca coletadas em Campo Grande-MS, encontrando grande diversidade
de tipos e cores, nem sempre coincidentes com a rotulagem. Além de heterogeneidade
dentre e entre fabricantes de uma mesma região, existem muitos tipos de farinha nos
diversos Estados brasileiros.
6. OXIDAÇÃO LIPÍDICA E COMPOSTOS VOLÁTEIS
A oxidação é a principal forma de deterioração da qualidade de óleos e gorduras.
Os níveis de oxidação dependem principalmente das condições de armazenamento,
assim como temperatura, presença de luz e da disponibilidade de oxigênio. Sob
condições favoráveis, a autoxidação, que se constitui em um processo químico via radical
livre, origina hidroperóxidos em sua fase inicial, estes podem se decompor ou polimerizar,
resultando em uma complexa mistura de compostos que possibilitam descrever
parcialmente os níveis oxidativos (KANAVOURAS, 2005).
Basicamente, a autoxidação lipídica consiste na incorporação de oxigênio
molecular a um ácido graxo poliinsaturado para produzir um hidroperóxido lipídico
(LOOH) como produto primário inicial. O início da oxidação dos ácidos graxos
poliinsaturados requer um oxigênio na forma ativada (LIMA e ABDALLA, 2001).
O processo da autoxidação lipídica pode ser dividido em três etapas: iniciação,
propagação e terminação (Figura 1). A fase de iniciação representa o início da
peroxidação, em que o ácido graxo insaturado sofre ataque de uma espécie reativa
capaz de remover um átomo de hidrogênio a partir de um grupo metileno (-CH2-),
33
formando um radical de carbono. Este radical é estabilizado para formar um dieno
conjugado, ou seja, duas ligações intercaladas por uma ligação simples (LIMA e
ABDALLA, 2001).
Em meio aeróbio, o radical alquila inicialmente formado se combina com o
oxigênio, formando o radical peroxila, o qual pode remover um hidrogênio alélico de outro
ácido graxo, gerando outro radical de carbono e promovendo a etapa de propagação
(LIMA e ABDALLA, 2001). A reação do radical peroxila com o átomo de hidrogênio
removido gera um hidroperóxido lipídico (ROOH). Peróxidos cíclicos também podem ser
formados, quando o radical peroxila reage com uma dupla ligação na mesma cadeia de
ácido graxo, o que também pode propagar a autoxidação.
A dissociação consiste na decomposição dos hidroperóxido que ocorre primeiro
monomolecular e depois bimolecular, contribuindo também para o aumento na
concentração de radicais livres.
A terceira etapa da reação é a fase da terminação, que se dá pela aniquilação dos
radicais formados originando produtos não radicalares. Os radicais peroxila e alcoxila
também podem: sofrer dismutação ou clivagem b formando aldeídos; formar uma ligação
covalente com resíduos de aminoácidos ou sofrer um rearranjo formando produtos
secundários (derivados hidroxi-, ceto-, ceto-hidroxi- e epoxi-hidroxi-ácido graxo). Todas
as etapas da autoxidação ocorrem simultaneamente em uma complexa reação em cadeia
(LIMA e ABDALLA, 2001).
Figura 4. Mecanismo da reação da autoxidação lipídica (LIMA e ABDALLA, 2001).
34
Figura 5. Formação de hidroperóxido a partir do metil linoleato (LIMA e ABDALLA, 2001).
Na etapa de propagação, o radical alquil (ROO•) resultante da remoção do
hidrogênio é estabilizado por ressonância. Como resultado o oxigênio ataca espécie final
alilico. Em ácidos graxos poliinsaturados com duas ou mais duplas ligações separadas
por um grupamento metileno a remoção do hidrogênio é favorecida porque há grupos
metileno duplamente ativados por duas duplas ligações adjacentes. Como mostra a
Figura 2, no ácido linoléico a remoção do hidrogênio acontece no carbono 11, dando
origem ao radical hibrido pentadienil também estabilizado por ressonância, que reage
com oxigênio nos carbonos 9 e 11 produzindo uma mistura de dois dienos conjugados, 9e 13-hidroperoxido.
A Tabela 2 mostra os hidroperóxidos formados a partir dos metis oleato, linoleato
e linolenato. Observa-se que com o aumento do número de duplas ligações mais
complexa é a mistura de hidroperóxidos formados, no entanto apresentam menor
estabilidade.
35
Tabela 2. Hidroperóxidos formados pela Autoxidação dos metis Oleato, linoleato, e linolenato de
metil a 25°C.
Ácido graxo
Me-oleato
(% de Hidroperóxidos totais)
8-OOH
9-OOH
10-OOH
11-OOH
26,4
24,2
22,8
26,6
Me-linoleato
48,9
Me-linolenato
30,6
12-OOH
13-OOH
16-OOH
51,2
10,1
10,8
48,6
Fonte: LIMA e ABDALLA,2001
A decomposição dos hidroperóxidos (produtos primários da oxidação) dá origem a
uma mistura de compostos denominados de produtos secundários da oxidação. Dentre
estes cita-se os compostos voláteis com baixo peso molecular gerados pela quebra do
radical alcoxila. Na oxidação lipídica, o flavor de deterioração é causado por pequenas
concentrações de aldeídos, cetonas, alcanos, alcenos, etc.
As Figuras 3 e 4 esquematizam a formação de voláteis a partir dos dienos
conjugados 9- e 13-hidroperóxidos no acil linoleico do triacilglicerol. A partir do 9hidroperóxido são formados o 3-nonenal e 2,4-decadienal e a partir do 13-hidroperóxido
são formados o hexanal e o pentano.
Figura 6. Reações de formação de compostos voláteis a partir do dieno 9-hidroperoxido do acil
linoleico do triacilglicerol (LIMA e ABDALLA, 2001).
36
Figura 7. Reações de formação de compostos voláteis a partir do dieno 13-hidroperoxido do acil
linoleico do triacilglicerol (LIMA e ABDALLA, 2001).
Os principais compostos voláteis formados a partir dos metis oleato, linoleato e
linolenato são mostrados na Tabela 3.
A perda dos aldeídos está relacionada à volatilização e a reações de oxidação ocorridas
durante a etapa de torra e estocagem, respectivamente. O átomo de hidrogênio ligado à
carbonila faz com que os aldeídos sejam mais susceptíveis a oxidação e mais reativos
em relação a adições nucleofílicas. O hexanal, (Z)-2-nonenal, (E)-2-nonenal, (E,Z)-2nonadienal, (E,E)-2,4-nonadienal e os isômeros do 2,4-decadienal são alguns dos
aldeídos provenientes da quebra de hidroperóxidos de lipídios mais conhecidos. Sabe-se
que quando os lipídios são submetidos ao aquecimento em atmosfera de oxigênio, estes
se decompõem em produtos secundários, dentre os quais se destacam os aldeídos, que
ao reagirem com compostos amínicos, como aminoácidos, produzem compostos voláteis
(DART e NURSTEN, 1985; ULLRICH, 1988).
37
Tabela 3. Principais compostos voláteis formados pela decomposição de hidroperóxidos dos Metis
Oleato, Linoleato e linolenato a 25°C.
Compostos Voláteis
Aldeídos
Oleato
Linileato
Linolenato
8:0
6:0
3:0
9:0
7:1 (2t)
4:1 (2t)
10:0
9:1 (3c)
6:1 (3c)
10:1 (2t)
10:2 (2t 4c)
7:2 (2t 4c)
11:1 (2t)
9:2 (3c 6t)
10:3 (2t 4c 7c)
Hidrocarbonos
7:0
5:0
2:0
8:0
8:1 (2)
5:1 (2)
8:2 (2,5)
Álcoois
7:0
5:0
2:0
8:0
8:1 (2)
5:1 (2)
8:2 (2,5)
Esteres
7:0
8:0
8:0
8:0
11:1 (9)
11:1 (9)
14:2 (9,12)
ω-Oxo-esteres
8:0
8:0
8:0
9:0
10:1 (8)
10:1 (8)
10:0
12:1 (9)
12:1 (9)
10:1 (8)
13:2 (9,11)
13:2 (9,11)
11:1 (9)
15:2 (9,12)
16:3 (9,12,14)
Fonte: Lima e Abdalla, 2001.
A auto-oxidação de lipídios, particularmente dos ácidos graxos insaturados,
também está relacionada à produção de cetonas como, por exemplo, a 2,3-butanodiona e
a hidroxiacetona (DART e NURSTEN, 1985).
A figura 5 abaixo mostra as principais substâncias formadas no processo de
oxidação lipídica e as respectivas metodologias mais utilizadas para detectá-las.
Segundo estudo realizado por Lopes da Silva et al. (2001) verificou que a
liberação dos compostos voláteis é menor na presença de amido, sendo a retenção mais
pronunciada no caso das dispersões não-gelatinizada.
38
Figura 8. Esquema das principais substâncias formadas durante o processo de oxidação
lipídica e as metodologias disponíveis para sua avaliação (LIMA e ABDALLA, 2001).
Cecchi e Alfei (2013) aplicaram pela primeira vez a técnica de Headspace em fase
sólida micro-extração (HS-SPME) para a amostragem de compostos voláteis de onze
típicos óleos de oliva extra virgem (EVOO) monocultivar italianos. Quarenta e oito
compostos foram caracterizados por GC-MS, algumas das quais foram apenas
ocasionalmente encontradas em outros EVOOs e alguns outros nunca foram detectadas
antes de qualquer EVOO. Os compostos pertencentes principalmente às classes
químicas alcoóis, ésteres, aldeídos, cetonas e hidrocarbonetos caracterizaram os perfis
voláteis. Os principais compostos voláteis detectadas nas EVOOs foram os compostos
C6 derivados de ácidos graxos poli-insaturados, por meio da via da lipoxigenase, em
proporção diferente, de acordo com o cultivo específico. Os resultados sugerem que
fatores genéticos influenciam fortemente a formação de voláteis e hidrocarbonetos
terpénicos são reivindicados ser marcadores adequados da origem geográfica e do
fenótipo do EVOO.
39
Enquanto que o estudo realizado por Olivares et al. (2012) objetivou avaliar o uso
de uma técnica de análise direta (SIFT-MS) para medir o processo de oxidação lipídica
em carne embalada sob atmosfera de oxigênio elevado e compará-lo com técnicas
convencionais. Os compostos voláteis foram extraídos por meio de fase sólida em microextração (SPME-GC-MS), detectando um aumento significativo para a maior parte dos
compostos voláteis analisados durante o armazenamento, em especial, em compostos
aldeídicos. Fossem obtidos e elevados esses coeficientes de correlação entre os valores
de aldeídos lineares (C3-C7), medida pelas duas técnicas e isto indica que SIFT-MS
pode ser utilizada para monitorizar alterações de oxidações lipídicas.
A formação dos compostos voláteis é influenciada por fatores como a
temperatura, fato demonstrado no estudo de Domínguez et al. (2014) que observou a
influência de quatro diferentes métodos de cozimento ( assar, grelhar , microondas e
fritura ) sobre a perda por cozimento, oxidação lipídica e perfil aromático da carne potro.
Como esperado, todos os métodos de cozimento aumento do conteúdo de compostos
aldeídicos sugerindo que a temperatura elevada durante o cozimento causa o aumento
da oxidação em bifes potro, este aumento foi significativamente (P<0,001) maior quando
bifes potro foram ao microondas ou assado. Os quatro métodos de cozimento diferentes
levaram ao aumento de compostos voláteis totais (entre 366,7 e 633,1 AU × 106/g de
matéria seca) em comparação com bifes crus (216,4 AU × 106/g de matéria seca). As
carnes assadas mostraram teores de componentes voláteis maiores, indicando que o
aumento da temperatura de cozimento aumenta a formação de compostos voláteis. Os
aldeídos foram os compostos mais abundantes em amostras cozidas, com quantidades
de 217,2, 364,5, 283,5 e 409,1 AU × 106/g de matéria seca em grelhados, microondas,
fritos e assados amostras, respectivamente, enquanto que os ésteres foram os
compostos mais abundantes em amostras brutas, com valores médios de 98,8 AU ×
106/g de matéria seca.
40
REFERENCIAS
ALONSO, L.F.T., PARK, K. J. Método de seleção de secadores. Ciência e tecnologia
de Alimentos, v. 25, n. 2, p. 208-216, 2005.
ÁLVARES, V. S.; COSTA, D. A.; FELISBERTO, F. A. V.; DA SILVA, S. F.; MADRUGA, A.
L. S. Atributos físico-químicos da farinha de mandioca artesanal em Rio Branco, Acre.
Revista Caatinga, Mossoró, v. 26, n. 2, p. 50-58, 2013.
ANTONELLI, A.; ILBERT, H. Legal protection of Mediterranean products. Medi Terra,
Chapter 16, p.327-344, 2012.
ANTONIO, G. C. Avaliação do efeito dos pré-tratamentos de desidratação osmótica
e secagem HTST na obtenção de snacks de batata doce (Ipomoea batatas Lam).
2006. Tese (Doutor em Engenharia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de
Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2006.
BARBOSA, J. R.; BELTRAME, S. C.; BRAGATTO, M. M.; DÉBIA, P. J. G.; BOLANHO, B.
C.; DANESI, E. D. G. Avaliação da composição e dos parâmetros tecnológicos de
farinhas produzidas a partir de subprodutos agroindustriais. Revista Tecnológica, Edição
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CAPÍTULO 2 - INFLUÊNCIAS DA ORIGEM GEOGRÁFICA E DO PROCESSAMENTO
DE FARINHAS DE MANDIOCA TRADICIONAIS DO RECÔNCAVO BAIANO/ BRASIL,
NOS PARÂMETROS DE IDENTIDADE E QUALIDADE, ASSOCIADOS ÀS
COMPOSIÇÕES DE ÁCIDOS GRAXOS E DE VOLÁTEIS
Resumo
Esse estudo analisou a composição química de vinte amostras de farinhas de mandioca,
tradicionalmente produzidas no Vale do Copioba e no Recôncavo Baiano (Brasil), com
ênfase nos perfis de ácidos graxos e de voláteis por técnicas de CG-DIC e CG-EM,
respectivamente. Na tentativa de compreender melhor a origem das diferenças de
compostos voláteis, e obter uma impressão digital dos produtos através destes, os dados
obtidos foram comparados e correlacionados entre si, e ao tipo de processamento e
origem geográfica das farinhas. As amostras produzidas no Vale do Copioba e nas
regiões geográficas vizinhas apresentaram baixa atividade de água (0,10-0,61), umidade
(1,40-8,42%), cinzas (0,94-1,11%), lipídios totais (0,18-0,62%), proteína bruta (0,850,97%), e alto teor de carboidratos (89,31 a 96,84%) especialmente de amido (70,5390,89%) além de elevada acidez (2,13-12,50 meqNaOH 0,1N/100g), e granulometria fina.
A fração volátil foi composta por dez compostos principais, principalmente aldeídos e
cetonas, produtos de degradação da peroxidação lipídica. Entre os aldeídos, o nonanal
foi o componente mais abundante. As farinhas de mandioca comum liberaram um nível
de voláteis individuais e totais substancialmente mais altos do que as farinhas de
mandioca Copioba produzidas no Vale do Copioba e nas regiões geográficas vizinhas. As
amostras de farinhas foram quimicamente classificadas com base nos estudos de
correlação entre a atividade da água, ácidos graxos e os produtos voláteis. A atividade de
água é, portanto, importante fator de controle do processamento, manipulação de
propriedades e estabilidade das farinhas de mandioca, especialmente das farinhas de
Copioba.
Palavras chave: Identidade, Indicação geográfica (IG), Vale do Copioba, CG-DIC,
Headspace CG-EM, Manihot esculenta Crantz.
45
Abstract
Its study analyzed the chemical composition of the of twenty samples cassava flours,
traditionally produced in Recôncavo baiano (Brazil), with emphasis in volatiles and fatty
acids profiles by GC–MS and GC-FID techniques, respectively. In order to better
understand the origin of the different volatile compounds during the drying in different
processes, the data obtained were compared in order to get a fingerprinting of the volatile
with cassava flours origins. Samples produced inside and outside Copioba Vale presented
low water activity (0.10-0.61), moisture (1.40-8.42%), ash (0.94-1.11%), total lipids (0.180.62%), crude protein (0.85-0.97%), with high carbohydrates content (89.31 a 96.84%)
specialty starch (70,53-90,89%) and high acidity (2.13-12.50 meq NaOH 0,1N/100g) and
fine granulometry (< 2 mm). The volatile fraction was composed of ten main compounds
belonging to different classes, especially aldehydes and ketones, appear to be
degradation products of lipid peroxidation. Aldehydes, in particular nonanal, were the most
abundant component. Common cassava flour released a substantially higher level of total
volatiles than other Copioba cassava flours. The samples of the flours were chemically
classified on the basis by correlation between water activity, fatty acids and volatiles. The
water activity is, therefore an, important factor controlling processability, handling
properties and stability of Copioba cassava flours.
Keywords: Fingerprinting, Geographical Indication (GI), CG-FID, Headspace-CG-MS,
Manihot esculenta Crantz.
46
1. INTRODUÇÃO
Mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma raiz amilácea pertencente à família
Euphorbiaceae, e uma das fontes de energia mais importante de áreas tropicais do
mundo. Embora a mandioca se desenvolva em solo fértil, sua vantagem, comparativa a
outras culturas mais rentáveis, é a sua capacidade de crescer em solos ácidos de baixa
fertilidade, com chuvas esporádicas ou com longos períodos de seca. A cultura é
amplamente adaptada, uma vez que é cultivada a partir do nível do mar até 1800 metros,
a temperaturas entre 20 e 30 ºC com um ótimo de 24 ºC, umidade relativa entre 50 e 90%
com um ótimo de 72%, e uma precipitação anual entre 600 e 3 000 mm e ideal de 1 500
mm (EMBRAPA, 2003).
Em 2010, a produção mundial de mandioca totalizou 235,35 milhões de toneladas,
sendo a Nigéria o maior produtor com 45,7 milhões de toneladas (19,4% do total),
seguidos pelo Brasil com 24,8 milhões de toneladas (10%), e pela Indonésia com 22,5
milhões de toneladas (9,6%) (FAO, 2011).
O Brasil tem uma grande variedade de sistemas de produção da raiz de mandioca
e concomitantemente da farinha de mandioca, que vai desde o cultivo familiar da
agricultura tradicional realizada por pequenos agricultores em áreas semi-áridas do
Nordeste ou da Amazônia, até o cultivo em grande escala no sul do Brasil, (CHUZEL,
2001; VIEIRA et al., 2011). Neste sentido, a produção de farinha de mandioca é
altamente representativa da grande diversidade tecnológica que pode ser encontrada no
Brasil, associada às tradições profundamente enraizadas. A região Nordeste do Brasil
detém 32,2% da produção do país (IBGE, 2011).
O Recôncavo baiano tem uma geografia peculiar, originado de solos vérticos
formados de rochas sedimentares argilosas, clima tropical úmido, temperatura média
anual de 25 ºC, e média anual de chuvas de 1 800 milímetros (RIBEIRO et al., 1990).
Portanto a região se destaca pelas condições favoráveis para o cultivo de mandioca
(EMBRAPA, 2003). O Vale do Copioba, localizado na região do Recôncavo Baiano,
apresenta condições ainda mais favoráveis para o cultivo da mandioca, e tem vasta
notoriedade na produção de farinha de mandioca (DRUZIAN e NUNES, 2012). Nesta
região existem farinhas de mandioca que são produzidas artesanalmente ou em
pequenas escala, em moinhos de farinha denominados de “casas de farinhas” com
grande, peculiar e ampla aceitação do mercado consumidor devido às suas
características organolépticas únicas. Historicamente as farinhas produzidas no Vale do
Copioba, e que se disseminou por todo o Recôncavo Baiano, são chamadas de "farinha
47
de Copioba" e ganharam notoriedade assumindo o papel de referência de qualidade
(DRUZIAN et al., 2013).
A determinação de origem geográfica dos bens e produtos alimentares está se
tornando uma área de pesquisa cada vez mais ativa (ANDERSON e SMITH, 2005). As
origens de alimentos com Indicação Geográfica Protegida (IGP) permitem aos produtores
obter o reconhecimento do mercado e agregar valor ao produto, garantindo qualidade ao
consumidor.
Deste ponto de vista, a utilização de métodos analíticos sofisticados para
determinar a influência da origem geográfica ou humana dos produtos agrícolas é
altamente desejável para os consumidores, agricultores, varejistas e autoridades
administrativas. Este mecanismo de controle de qualidade tem aumentado desde 1980,
ajudando a detectar falsificação de produtos legítimos (LUYKX e RUTH, 2008).
Se os componentes do produto têm poder discriminatório suficiente, a gama de
suas concentrações irá formar um padrão característico ou "impressão digital"
relacionada com a origem geográfica da amostra evitando fraudes e agregando qualidade
e valor ao produto. Assim, a cromatografia em fase gasosa acoplada a espectrometria de
massa (CG-EM) é a técnica mais utilizada para determinação de compostos voláteis de
alimentos, devido à sua identificação conclusiva (PILLONEL et al., 2003).
Hidroperóxidos são os produtos primários da oxidação de lipídios e têm, em
conjunto com os radicais livres que os precedem, praticamente nenhum impacto sobre as
propriedades sensoriais. Em contraste, os produtos secundários da oxidação de lipídios,
tais como os aldeídos, formados por clivagem dos hidroperóxidos lipídicos, têm um
profundo impacto sobre as propriedades sensoriais e funcionais (MINKYU et al., 2010;
FRANKEL, 1984; FRANKEL et al., 1992).
Nos últimos anos, a cadeia produtiva da mandioca e derivados tem sido estudada
do ponto de vista genotípico e fenotípico, com ênfase particular na caracterização
molecular de cultivares tradicionais (EMBRAPA, 2003). O atual mercado de farinha de
mandioca e de produtos tradicionais oferece novas perspectivas para os produtores. Por
esta razão, as especificações de qualidade comercial, em termos de características
nutricionais e organolépticas, são agora obrigatórias. Portanto, o presente estudo tem por
objetivo determinar os parâmetros de identidade e qualidade de farinhas de mandioca
produzidas no Vale do Copioba e regiões geográficas vizinhas pertencentes ao
Recôncavo Baiano, associados à composição de ácidos graxos e voláteis, buscando
contribuir para a chancela de uma indicação geográfica protegida do produto.
Nenhum outro estudo sobre a análise da composição de ácidos graxos e de
voláteis de farinhas de mandioca tem sido descrito individualmente ou simultaneamente,
48
e este é um estudo preliminar que utilizou a cromatografia instrumental, em especial
extração por Headspace acoplado ao CG-EM. Esta é a primeira vez que farinhas de
mandioca de diferentes locais e processamentos são analisadas em paralelo com as
mesmas técnicas instrumentais e, por conseguinte, permite uma descrição preliminar
tanto da fração volátil, como da variabilidade no perfil volátil entre as amostras
analisadas, associados à origem e processo produtivo.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Localização e amostragem
As amostras de farinhas de mandioca foram coletadas de diferentes pontos
localizados na região do Recôncavo baiano (Brasil), em particular no Vale do Copioba
nas encostas do rio Copioba que envolve os municípios São Felipe, Maragogipe e
Nazaré (Bahia-BR) (Figura 1).
Foi realizado um levantamento de dados nas “casas de farinhas” ou de
estabelecimentos processadores da farinha de mandioca no Vale do Copioba, assim
como das etapas do processamento. No total foram coletadas vinte amostras de 2 kg
cada de farinha de mandioca, sendo que dezesseis de farinha de Copioba das quais dez
foram produzidas em casas localizadas no Vale do Copioba e quatro amostras de farinha
comuns também produzidas no Vale. Todas as amostras foram acondicionadas em
embalagens (polimérica) e armazenadas em temperatura de 18 °C para a realização das
analises analíticas. As coletas foram realizadas entre 13 abril e 25 de outubro de 2012
(Tabela 1).
As amostras foram analisadas em relação à composição centesimal, parâmetros
de identidade e qualidade, e composições de ácidos graxos e de voláteis. Todas as
análises foram realizadas em triplicatas.
49
Figura 1 - Ilustração da origem geográfica das quatorze amostras de farinha de mandioca produzida no Vale do Copioba delimitado pelo Rio
Copioba que envolve os municípios de Nazaré, Maragogipe e São Felipe, e das seis amostras de farinha produzidas nas regiões geográficas
vizinhas (Aratuipe e Muniz Ferreira), ambas do Recôncavo baiano, região nordeste (NE) do Brasil.
50
Tabela 1 - Classificação popular, origem e data de coleta das farinhas de mandioca do
Recôncavo baiano, região nordeste do Brasil.
Classificação
popular
Origem
Data da coleta
1*
Copioba
Vale Copioba
12/04/2012
2*
Copioba
Vale Copioba
13/04/2012
3
Copioba
Vale Copioba
13/04/2012
4
Copioba
Vale Copioba
13/04/2012
5
Copioba
Vale Copioba
20/08/2012
6
Copioba
Vale Copioba
10/08/2012
7
Copioba
Vale Copioba
13/04/2012
8
Copioba
Vale Copioba
13/04/2012
9
Copioba
Vale Copioba
25/10/2012
10
Copioba
Vale Copioba
31/10/2012
11
Comum
Vale Copioba
13/04/2012
12
Comum
Vale Copioba
13/04/2012
13
Comum
Vale Copioba
13/04/2012
14
Comum
Vale Copioba
13/04/2012
15
Copioba
Muniz Ferreira
21/04/2012
16
Copioba
Muniz Ferreira
20/04/2012
17
Copioba
Aratuipe
23/08/2012
18
Copioba
Aratuipe
23/08/2012
19
Copioba
Aratuipe
23/08/2012
20
Copioba
Aratuipe
23/08/2012
Copioba
Vale Copioba
Amostras
Vale Copioba
Vale
Copioba de fora do
Comum do
Copioba do
Farinha
*Amostras de farinhas de Copioba produzidas pelo método tradicional (2ª geração).
2.2. Composição centesimal
O teor de umidade das farinhas foi determinado pelo método de secagem em
estufa segundo método 925.09 (AOAC, 2005), em que as amostras pré-pesadas
(aproximadamente 3g) foram secas em estufa a 105 ºC durante 24 h. O teor de umidade
foi considerado como sendo a perda de peso, expressa em percentagem do peso relativa
a amostra original.
O teor de “proteína bruta” foi determinado por meio do método de Micro-Kjeldahl,
segundo método 926.86 (AOAC, 2005), em que ”proteína bruta” é medida como o
nitrogênio orgânico total multiplicado por um fator específico (N x 5,75).
51
O teor de cinzas foi calculado pela incineração em temperatura elevada numa
mufla elétrica (550 ºC) e expresso como uma percentagem do peso da amostra inicial,
segundo método 923.03 (AOAC, 2005).
O conteúdo de lipídios totais foi extraído em uma só fase de solvente composto do
sistema clorofórmio / metanol / água e quantificados gravimetricamente de acordo com o
método Bligh e Dyer (1959) e também expresso como uma percentagem do peso da
amostra original.
Os valores em percentagem de carboidratos totais foram calculados pela
diferença entre 100 e o somatório em percentual dos valores de umidade, cinzas,
proteína bruta e lipídios totais.
2. 3 Padrões de identidade e qualidade
As amostras foram também analisadas em relação à atividade de água (Aw)
usando um equipamento AquaLab Lite ® de acordo com orientações do fabricante.
A acidez total foi analisada por titulação com uma solução de hidróxido de sódio
normalizada, utilizando fenolftaleína como indicador (AOAC, 2005).
O teor de amido foi determinado de acordo com o método baseado na hidrólise
ácida parcial seguida de titulação subseqüente com a solução de Fehling (IAL, 2008).
A distribuição de tamanho de grânulos das farinhas foi determinada tal como
descrito por Cereda e Catâneo (1986). Para determinar o tamanho das partículas das
farinhas, foi usado um agitador eletromagnético Bertel®. O agitador é composto por nove
tamises com aberturas de diferentes diâmetros: 0,075 milímetros, 0,125 milímetros, 0,250
milímetros, 0,425 milímetros, 0,710 milímetros, 0,850 milímetros, 1,00 mm, 1,4 mm, e 2,0
mm. Em todas as determinações, foram usadas 100 g de farinha e submetido a uma
agitação uniforme de 1 minuto. A quantidade de amostra retida em cada tamis foi pesada,
e calculados os percentuais relativos à massa da amostra inicial.
2.4. Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos (EMAG) de
fração de lipídios totais
Uma alíquota (25 mg) da fração dos lipídios totais foi submetida a processo de
transesterificação, segundo Joseph & Ackman (1992). Para a saponificação foi
adicionado 1,5 mL de NaOH metanólico a 0,50 mol/L e aqueceu-se a 100 °C por 15 min.
Após resfriamento à temperatura ambiente, foi adicionado 2 mL de solução metanólica de
BF3 (12%), aquecido a 100 °C por 30 min. Em seguida, resfriado com água corrente.
Após a adição de 2 mL de iso-octano e da agitação por 5 min, foram adicionados 5 mL de
52
solução de cloreto de sódio saturada com agitação por 2 min. Após a separação das
fases, a fase superior,contendo os EMAG, foi recolhida. As soluções de EMAG foram
armazenadas sob atmosfera inerte (N2) em um freezer a -18 °C, até o momento da
analise de cromatografia gasosa.
2.5. Determinação da composição de ácidos graxos por cromatografia
gasosa com detecção de ionização de chama (CG-DIC)
Os ésteres metílicos dos ácidos graxos foram separados por cromatografia em
fase gasosa em um cromatógrafo (Varian, CP 3800), equipado com coluna CP - Wax (25
m x 0,25 milímetros × 0,20 µm) e um detector de ionização de chama (CG - DIC). Os
parâmetros de análise foram: temperatura do injetor de 250 ºC, temperatura do detector
de 280 ºC, fluxo do gás de arraste He de 1,0 ml/ min; temperatura da coluna fixada em
150 ºC durante 16 min, com aumento de 2 ºC/min até 180 ºC, onde permaneceu 25 min,
aumentando para 21 ºC a 5 ºC/min, com permanência de 10 minutos, seguida de
aumento para 230 ºC a 10 ºC/min em que foi mantida por 16 min. As injeções de 1 µL das
soluções de EMAG foram realizadas em triplicatas.
A identificação dos EMAG foi realizada através da comparação entre os tempos
de retenção (tR) dos picos das amostras com os de EMAG da mistura de padrões,
separados nas mesmas condições cromatográficas. A mistura de padrões é composta
por 37 EMAG de C4:0 a C 24:0 (189-19, Sigma, EUA). A quantificação dos ácidos graxos
foi realizada por normalização das áreas dos picos, e os resultados foram expressos
como percentagem de área relativa (%).
2.6. Determinação de compostos voláteis por Head Space por Cromatografia
Gasosa com detecção por espectrometria de massas (HS-CG-EM)
Para analise da fração volátil, cerca de 3,0 g de cada amostra de farinha foi
armazenada em frascos hermeticamente selados, e analisados por injetor Head Space
(HS, modelo Perkin Elmer Turbo Matrix 16) acoplados ao aparelho de cromatografia
gasosa com detector de espectrometria de massas (CG-EM) (Perkin Elmer, modelo
Clarus 500 MS). O HS foi operado nas seguintes condições: tempo de extração a 100 ºC
por 60 minutos, agulha e linha de transferência a 150 °C. Tempo de pressurização de 3
min, e o tempo de injeção de 1 min.
A CG-EM foi realizada no modo de inserção split less, utilizando uma câmara de
vaporização com um diâmetro interno de 2 mm, e temperatura de injeção de 150 °C. A
coluna usada foi HP - FFAP (50 m x 0,2 mm x 0,33 µm) com uma temperatura inicial de
53
50 °C/ 20 min, com aumento na taxa de 3 °C/ min até 200 °C, seguido de novo aumento
para 230 °C/ 7 min a uma taxa de 10 °C/ min, totalizando 80 min por cada corrida. O gás
de arraste foi o hélio a 1mL/ min. A fragmentação de moléculas no espectrômetro de
massas foi obtido por ionização por impacto de elétrons (EI) com energia de 70 eV. A
identificação dos picos dos produtos voláteis das amostras foi realizada por comparação
dos seus espectros de massa com os espectros da base de dados referência do National
Institute of Standards and Technology (NIST). A quantificação foi expressa como áreas
totais e compostos de cada pico.
2.7. Análise estatística
Foi feito um experimento para comparar se existe diferença na farinha de
mandioca para quatro tratamentos: Farinha de Copioba de Referencia produzida no Vale,
Farinha de Copioba do Vale Copioba, Farinha comum do Vale do Copioba, Farinha de
Copioba do Recôncavo Baiano. As variáveis respostas foram: umidade (medida em
porcentagem), atividade de Água, cinzas (medida em porcentagem), lipídeos (medida em
porcentagem), proteínas, amido (medida em porcentagem) e acidez (medida em
NaOH/100g), EMAG (medida em porcentagem) e compostos voláteis. Foi feito o teste de
aleatorização utilizando a estatística do teste de Kruskal-Wallis nos níveis de 1% e 5% de
significância. A hipótese nula (H0) é que as amostras são provenientes da mesma
população, ou seja, que não existe diferença entre os tratamentos. O conjunto de dados
foi aleatorizado 10.000 vezes. Os resultados foram analisados utilizando o software
ASSISTAT versão 7.6 beta (INPI 0004051-2.2011)
Foi aplicado um teste não paramétrico para o cálculo do coeficiente de correlação
de Spearman rho utilizados para teste não paramétricos das variáveis analisadas,
avaliando o nível de significância da correlação. Foi calculada a equação da reta, o
coeficiente de correlação R2 e realizado a construção gráfica dos diferentes compostos
voláteis com os valores de Aw buscando identificar parâmetros de qualidade.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A produção de farinha de mandioca no norte do Brasil é realizada em "casas de
farinha", tendo uma estimativa de 400 000 casas no país (CHUZEL, 2001). O IBGE
(2010) relaciona um total de 566 993 habitantes no Recôncavo Baiano (31,30%
população rural) distribuídos em 20 municípios (Figura 1). O Recôncavo baiano contém
mais de 3 500 famílias em pequenas propriedades tradicionais onde a farinha é
54
processada pelos membros destas famílias, sendo este produto a principal fonte de
receita para a maioria dos produtores.
No levantamento do número de “Casas de farinha” do Vale do Copioba (Figura 1)
foram encontradas 68 unidades produtivas, sendo que 94% estão localizadas no
município de Nazaré (64 unidades). Na região geográfica do Vale do Copioba foram
coletas amostras de 14 casas de farinha (22% do total). Constatou-se que essas
unidades produtivas são geralmente empresas de gestão familiar, onde os pequenos
produtores têm a capacidade de produzir 100 kg por dia, enquanto os maiores produtores
chegam a produzir de 500 a 1 000 kg por dia.
Neste contexto, apesar do reconhecimento popular da qualidade da farinha de
Copioba, pouco se conhece sobre o seu processo de produção e as características que a
diferenciam das demais farinhas. No Vale do Copioba a farinha é produzida por meio de
um processo tradicional que inclui etapas manuais auxiliadas por equipamentos elétricos,
o que resulta em um processo diferenciado, e que se expandiu ao longo do tempo
também para o Recôncavo Baiano (Bahia-BR) Figura 2. Em linhas gerais, o
processamento industrial das raízes de mandioca para a elaboração da farinha de
mandioca, tanto de Copioba como comum, produzidas na região do Vale do Copioba e na
região geográfica vizinha, compreendem 9 etapas: recepção das raízes, descascamento,
trituração, prensagem, desintegração (ceivar), torrefação, peneiração, acondicionamento
e armazenagem. Pequenas diferenças nestas etapas do processamento diferenciam o
processo da farinha de Copioba da farinha comum.
Figura 2. Etapas de trituração (moinho martelo) e secagem (forno manual e forno
elétrico) do processamento da farinha de Copioba tradicional do Vale do Copioba.
A colheita das raízes, geralmente localizada próxima à área de processamento,
transporte e recepção das raízes para o local de processamento é realizado com auxilio
de pequenos veículos ou animais. No processo em pequena escala que é dominante
dentro do Vale do Copioba, na etapa de raspagem a casca das raízes é removida por
55
facas, entretanto pode ser encontrado fora do Vale do Copioba processo em maior escala
e utilização de equipamentos abrasivos. Na trituração, as raízes descascadas são
trituradas em moinho martelo. A prensagem que visa eliminar parte substancial da água
das raízes maceradas e aumentar a superfície exposta à retificação de ar quente durante
secagem, é realizada em prensas de madeira tradicionais normalmente de um dia para o
outro. No processo de torrefação em algumas casas de farinha utilizam-se fornos
manuais, mas a maioria das casas de farinha utiliza forno motorizado com rotações
constante e velocidades controladas; e na peneiração, a farinha é passada através de
malhas que definem os tamanhos das partículas. A embalagem é realizada em sacos
plásticos de 50 Kg para a distribuição.
Todas estas etapas são utilizadas no processo de produção de farinhas de
Copioba e Comum. O processo da farinha de Copioba tradicional (processo de 2ª
geração, amostras 1 e 2, Tabela 1), empregado atualmente por um número reduzido de
famílias do Vale do Copioba, diferencia-se principalmente por envolver 3 fases
consecutivas de torrefação e peneiração, realizados em fornos de lenha artesanais. No
primeiro estágio a farinha de mandioca passa pelo processo de secagem rápida á uma
menor temperatura do primeiro forno, em seguida a farinha é peneirada e levada para o
segundo forno com uma temperatura intermediária, e o último estágio da torrefação, que
possui a maior temperatura do processo, seguida de nova peneiração. Produzir
pequenas quantidades de farinha de Copioba é desvantagem quando se trata da fase de
secagem/ torrefação, uma vez que estas envolvem o lançamento manual da farinha
sobre a chapa de aço circular, e requer de 3 a 8 horas para secar um lote de cerca de 90
kg de farinha. Nas casas de farinhas de 1ª geração que não existe mais empregava se o
processo manual (ÁLVARES et al., 2011).
A grande maioria das casas de farinhas de dentro e fora do Vale do Copioba
substituiu os fornos manuais por fornos mecânicos (processo de 3ª geração, demais
amostras Tabela 1). Entretanto, as temperaturas das etapas de torrefação do processo
da farinha de Copioba tendem a ser mais brandas do que as temperaturas das farinhas
comuns, e este pode ser um dos principais parâmetros do processo responsável por
proporcionar intervalos menores nos teores de umidade e atividade de água das farinhas
de Copioba quando comparados com as farinhas comuns (Tabela 2). A etapa de
peneiração neste processo de segunda geração é realizada uma única vez depois da
farinha torrada, separando somente a “flor da farinha”, denominação utilizada na região
do Vale. Esse método peculiar de produção da região garante a notoriedade da farinha
de Copioba do Vale que é identificada pelos consumidores.
56
Neste contexto, a Tabela 2 apresenta a composição química das farinhas estudadas,
compreendendo um produto composto principalmente de carboidratos, mas sugere que o
arranjo químico da matriz alimentícia é muito mais complexo do que as análises
relatadas. As variações de umidade e demais componentes minoritários, tais como os
lipídios, as proteínas e as cinzas, resultam em grandes alterações da qualidade
dependendo dos tipos de processo utilizado.
Considerando que o teor de matéria seca de raiz de mandioca oscila entre 30 e
40%, (1,0 a 2,0% fibras; 0,5% a 1,0% gorduras; 1,5 a 2,5% de cinzas e minerais; e 2,0%
de proteínas) e amido representa a maior parte dos carboidratos (96%) (FAO, 2007),
constata-se que o processamento das farinhas elimina grande quantidade de água,
resultando em teores de sólidos totais que varia de 92 a 99% (Tabela 2), mas de acordo
com CHARLES et al., (2005), a composição depende da variedade de mandioca. As
amostras produzidas dentro e fora do Vale apresentaram baixa atividade de água (0,100,61), umidade (1,40-8,42%), cinzas (0,94-1,11%), lipídios totais (0,18-0,62%), proteína
bruta (0,85-0,97%), e alto teor de carboidratos (89,31 a 96,84%).
A farinha de mandioca não deve ter o teor de umidade superior a 13% nas
condições de transporte e durante armazenamento (CODEX STAND 176, 1989; BRASIL
2011), condição das legislações atendida por todas as amostras analisadas.
Segundo Chisté et al., (2006), na fabricação da farinha de mandioca do grupo seca, da
maioria das regiões do Brasil, o processo se inicia com a lavagem e descascamento das
raízes de mandioca, seguindo, posteriormente, para a trituração, prensagem,
desintegração e torrefação; sendo todas as etapas realizadas sem interrupções. No
entanto, o que se observa nas Casas de Farinha do Vale do Copioba, tanto para farinha
de Copioba como a comum, é um processo descontínuo, onde a massa de mandioca in
natura triturada fica exposta por um longo período à temperatura ambiente, às vezes de
um dia para o outro, principalmente na etapa relativa à prensagem, resultando em
fermentação espontânea e conseqüente aumento da acidez do produto (Tabela 2). A
legislação atual (BRASIL, 2011) não estipula um limite para a acidez titulável, mas
determina um valor de 3,0 meq NaOH (0,1N)/ 100g, sendo menor ou igual a este limite
classificadas como de “baixa acidez”, e com acidez maior classificadas como de “alta
acidez”. As farinhas analisadas apresentaram grande variação deste parâmetro (2,1312,50 meq NaOH 0,1N/ 100g), e a maioria (95%) consideradas de alta acidez. Segundo
Chisté e Cohen (2010), o aumento da acidez com o aumento do tempo de fermentação
das raízes resulta em melhor pontuação em testes de ordenação de preferência, o que
pode ser um parâmetro de qualidade de preferência utilizado pelos consumidores da
farinha de Copioba do Recôncavo baiano.
57
Tabela 2 - Composição centesimal e os padrões de identidade e qualidade das farinhas de mandioca amostras do Vale do Copioba (Copioba
e Comum) e farinha de Copioba produzida fora do Vale do Copioba.
Tratamento
Copioba do
Vale
(referencia)
Amostras
Umidade
(%)
Aw
Cinzas
(%)
Lipídios
Totais (%)
Proteínas
(%)
1*
1,84 ± 0,08
0,40 ± 0,01
0,93 ± 0,01
0,19 ± 0,01
Acidez (meq
NaOH 0,1N/100g)
1,05 ± 0,19
97,16 ± 1,47
95,99
3,21 ± 0,07
0,96 ± 0,04
1,40 ± 0,44b
0,33 ± 0,01
0,37±0,04a
1,12 ± 0,00
1,03±0,10a
0,18 ± 0,01
0,19±0,01c
0,90 ± 0,12
0,98±0,08a
87,88±9,29a
96,84
96,40±0,60a
6,10 ± 0,23
4,66±1,45a
3
6,08 ± 0,06
0,21 ± 0,00
1,10 ± 0,02
0,50 ± 0,03
1,45 ± 0,04
89,49 ± 0,66
90,87
3,66 ± 0,07
4
8,42 ± 0,05
0,36 ± 0,00
0,92 ± 0,03
0,52 ± 0,01
0,81 ± 0,03
88,79 ± 2,43
89,32
6,77 ± 0,22
1,20 ± 0,05
90,89 ± 1,44
92,43
6,95 ± 0,27
2*
4,85 ± 0,10
0,12 ± 0,00
0,97 ± 0,03
0,55 ± 0,02
6
5,61 ± 0,01
0,15 ± 0,00
1,09 ± 0,01
0,56 ± 0,03
0,50 ± 0,02
89,44 ± 1,23
92,24
2,13 ± 0,05
7
4,73 ± 0,19
0,36 ± 0,00
1,19 ± 0,04
0,47 ± 0,03
0,82 ± 0,11
85,02 ± 0,47
92,79
5,02 ± 0,20
91,21
4,40 ± 0,09
91,18
5,78 ± 0,24
8
6,23 ± 0,14
0,53 ± 0,01
1,09 ± 0,04
0,40 ± 0,02
1,07 ± 0,10
78,87 ± 0,67
9
6,46 ± 0,06
0,24 ± 0,00
1,01 ± 0,02
0,43 ± 0,01
0,92 ± 0,03
88,72 ± 4,48
10
11
4,68 ± 0,05
0,17 ± 0,01
0,87 ± 0,01
0,40 ± 0,00
1,28 ± 0,04
86,93 ± 0,78
92,77
12,50 ± 0,62
5,88±2,36a
0,27±0,11a
1,03±0,31a
0,46±0,23b
1,01±0,05a
79,56±24,88a
91,62±1,19a
5,90±0,22a
3,83 ± 0,14
0,10 ± 0,00
1,21 ± 0,03
0,62 ± 0,02
0,82 ± 0,03
88,79 ± 3,20
93,52
5,48 ± 0,25
92,50
6,88 ± 0,06
90,77
7,10 ± 0,16
12
5,17 ± 0,16
0,19 ± 0,00
1,17 ± 0,03
0,56 ± 0,01
0,60 ± 0,02
86,01 ± 0,81
13
6,63 ± 0,14
0,25 ± 0,00
1,11 ± 0,01
0,53 ± 0,02
0,96 ± 0,02
80,3 ± 1,65
5,74 ± 0,12
0,20 ± 0,00
0,95 ± 0,04
0,60 ± 0,01
1,01 ± 0,03
84,52 ± 3,40
91,70
6,64 ± 0,12
5,34±1,17a
0,19±0,06a
1,11±0,11a
0,58±0,04a
0,85±0,18a
84,91±3,54a
92,12±1,16a
6,53±0,72a
15
5,19 ± 0,11
0,49 ± 0,01
1,03 ± 0,04
0,28 ± 0,01
0,57 ± 0,06
81,96 ± 0,88
92,93
6,39 ± 0,04
16
7,22 ± 0,18
0,61 ± 0,00
1,02 ± 0,03
0,24 ± 0,03
0,78 ± 0,03
85,62 ± 0,51
90,74
6,20 ± 0,02
1,13 ± 0,05
84,12 ± 0,35
95,57
5,14 ± 0,05
94,73
4,88 ± 0,06
95,28
5,37 ± 0,02
14
Média ± Desvio
Copioba fora
do Vale
Carboidratos
(%)
Média ± Desvio
Média ± Desvio
Comum do
Vale
(%)
78,59 ± 0,96
5
Copioba do
Vale
Amido
17
1,90 ± 0,12
0,23 ± 0,01
1,06 ± 0,01
0,40 ± 0,02
18
2,67 ± 0,04
0,29 ± 0,01
0,83 ± 0,09
0,35 ± 0,01
1,42 ± 0,06
87,26 ± 1,01
19
2,41 ± 0,15
0,27 ± 0,00
0,98 ± 0,01
0,37 ± 0,03
0,96 ± 0,04
81,19 ± 0,76
93,90
6,19 ± 0,06
93,84±1,80a
5,70 ± 0,64a
20
Média ± Desvio
4,04 ± 0,16
0,56 ± 0,00
1,05 ± 0,03
0,17 ± 0,01
0,84 ± 0,04
70,53 ± 1,20
3,91±2,02a
0,41±0,16a
1,00±0,09a
0,30±0,09d
0,95 ± 0,30a
81,78 ± 5,95a
*
*As amostras de referência de farinhas Copioba produzidos pelo método tradicional, totalmente artesanal. Letras iguais na mesma coluna indicam que não há diferença significativa entre os
resultados do teste de Kruskal-Wallis (p <0,05). Cada valor foi obtido sob a forma de média ± desvio padrão de três réplicas.
58
Atividade de água (Aw) de 0,60 é o limite mínimo, abaixo do qual se considera
incompatível o desenvolvimento de microrganismos, dai o fato de alimentos desidratados,
como a farinha, possuírem elevada estabilidade microbiológica. As amostras analisadas
apresentaram valores de atividade de água abaixo deste limite (Tabela 2), sendo
consideradas microbiologicamente estáveis, e são menores (0,10-0,61) que os
encontrados por Chisté et al. (2006) para farinhas do Grupo Seca do Estado do Pará
norte do Brasil (0,31 a 0,60).
Os valores da composição centesimal das farinhas de mandioca obtidos neste
trabalho são semelhantes aos obtidos por Chisté e Cohen (2010) para farinhas de
mandioca produzidas em Belém. Os valores de lipídios totais (0,17 a 0,75%), proteínas
(0,82 a 1,56%) e carboidratos (90,81 a 96,85%), (Tabela 1), também são compatíveis
com os obtidos por outros autores para o grupo de farinhas secas do Acre, Pará e
Sergipe, regiões Norte, Norte e Nordeste brasileiro respectivamente (SOUZA et al., 2008;
CHISTÉ et al. 2006;). Assim as amostras analisadas são similares em termos dos
parâmetros de: atividade de água, cinzas, carboidrato, proteína, amido e acidez. Os
únicos parâmetros com diferença significativa num intervalo de confiança de 99% entre
as médias das diferentes farinhas, revelando que os tratamentos não fazem parte da
mesma população foram: a umidade e os lipídios totais (Tabela 2). Portanto, as farinhas
produzidas no Recôncavo da Bahia (Tabela 2) apresentam grandes variações nos teores
de umidade (0,96 ± 0,04 a 8,42 ± 0,05%), similar às produzidas em outros locais e
unidades federativas do Brasil (Paraná, Paraíba, Sergipe, Acre, Pará) (1,45 ± 0,07 a
11,31 ± 0,16%), característica de produção em pequena escala com variações nos
processos (DIAS LEONEL, 2006; SOUZA et al., 2008; CHISTÉ e COHEN, 2010;
ÁLVARES et al., 2011).
Os teores médios de umidade das farinhas referência de Copioba (amostras 1 e
2) produzidos dentro do Vale do Copioba são significativamente menores (p < 0,05) do
que as demais farinhas analisadas, (Tabela 2). Este resultado pode estar relacionado
principalmente com a etapa do processo de secagem (torrefação) que utiliza um tempo
de aquecimento longo, resultando nas características da identidade do produto, a
crocância. Este parâmetro associado à coloração característica é utilizado pelos
consumidores como um dos principais parâmetros de identidade e notoriedade da farinha
de Copioba do Vale.
As diferenças de umidades entre os tipos de amostras e a distribuição interna na
farinha é um dos principais fatores que afeta a textura. A distribuição de umidade dos
produtos alimentícios é determinada pela composição da matéria-prima, pela temperatura
de aquecimento, além do processo de migração de umidade, que é influenciada pelo
59
tempo de secagem ou tempo de têmpera, temperatura usada, e o nível do teor de
amilose da mandioca, além de outros fatores.
Durante o processo de têmpera da secagem, a estabilização da matriz de gel de
amido gelatinizado e a evaporação da água irão produzir um material sólido. O material é
constituído do polímero de cadeia interligado, proporcionado por uma força de tração
considerável. Estes processos determinam a quantidade de água retida no produto que
vai afetar a velocidade de retrogradação e também as características das farinhas, tais
como elasticidade, coesão e densidade. Um tempo de têmpera curto produzirá um
produto viscoso, que está relacionada com maior quantidade de água na superfície como
resultado da maior velocidade de migração da água. Em contrapartida, um tempo de
têmpera longo irá desidratar o produto com velocidade de evaporação diferenciada,
aumentando a crocância da farinha. Assim o tempo mais longo de têmpera pode
aumentar o alinhamento das moléculas de amilose livre e a cristalização do amido que
conduzem à diminuição da capacidade de ligação de água do sistema, resultando no
aumento de moléculas livres de água e, assim, aumentando a Aw, (KULCHAN et al.,
2010; KOJIMA et al., 2004; YAO et al., 2003).
A migração de água na etapa de secagem da farinha também é conseqüência de
uma série de mecanismos coexistentes de transporte de umidade, reforçados pela
complexidade da estrutura da matriz alimentícia (por exemplo, a porosidade e a
composição), além da interação da água com a umidade externa ao alimento. Valores
mais baixos da Aw e do teor de umidade (0,54 e 6%) podem ser considerados como
pontos críticos de perda de crocância. Este valor crítico de Aw corresponde a produtos
alimentícios formados por matrizes de amido que passaram por um processo de
secagem e possuem o atributo de crocância, e o limite para percepção da alteração
dessa propriedade também é relatado por KULCHAN et al., (2010), com variações com
valores inferiores a 0,5.
As farinhas estudadas apresentaram variações na umidade, Aw e lipídios totais,
além de outros parâmetros, mas sem correlações direta ou indiretamente proporcionais
significativas entre qualquer das variáveis (Tabela 2). O maior tempo de contato da
farinha de Copioba com o metal (aço) do equipamento de secagem, as diferenças na
temperatura e peneiração quando comparada a farinha Comum, são responsáveis por
provocar as alterações nestes parâmetros.
O teor de lipídios totais é uma boa medida de conteúdo de triglicerídeos residuais.
A Tabela 2 mostra que os lipídios totais apresentam pequena variação entre as amostras
estudadas. As farinhas de Copioba, em especial as produzida dentro do Vale, além do Aw
entre 0,2-0,6, apresentam também um menor teor deste parâmetro.
60
Em contraste, apesar do baixo teor, a estabilidade da gordura pode variar ao
longo da secagem ou armazenamento, e mesmo considerando que os teores de lipídios
totais dos diferentes tipos de farinhas diferem significativamente (Tabela 2), podem
resultar em diferentes teores de degradação, principalmente se associados A w do
produto, que podem estar relacionados com as características organolépticas das
diferentes farinhas e com a maior ou menor notoriedade. Pequenas alterações no
conteúdo de lipídios das farinhas podem também estar associadas a uma mudança no
teor de fosfolipídios remanescentes na farinha. A causa pode ser as mudanças no
processo de extração, distribuição dos cultivares, ou tempo e pode ter implicações na
farinha. Os lipídios residuais são fontes de degradação por oxidação. Possivelmente a
mais importante destas é a classe dos compostos hidroperóxidos, formados como um
dos primeiros produtos da reação de oxidação que começa na parte de hidrocarbonetos
insaturados dos ácidos graxos. A formação destes hidroperóxidos é catalisada por
metais, promovidas por altas temperaturas, e requerem a presença de oxigênio,
condições existentes na etapa de secagem das farinhas de mandioca.
As Tabelas 3 e 4 mostram as distribuições granulométricas através do percentual
de tamanhos de partículas das farinhas, e a Figura 3 a distribuição média e os
percentuais de partícula entre 0-0,25 mm para cada tipo de farinha. De acordo com o
Codex stand 176 (1989), uma farinha de mandioca é “Fina” quando, pelo menos, 90 %
das partículas passar por uma malha de 0,6 mm, e “Grossa” quando 90 % atravessar
uma malha de 1,20 mm e até 10% atravessar a malha de 0,6 mm. Portanto, todas as
farinhas estudadas são consideradas finas uma vez que 86-100 % das partículas
passaram por uma malha de 0,425 mm.
A distribuição granulométrica média é muito similar quando comparadas as
farinhas de Copioba referência e as farinhas de Copioba do Vale. As farinhas produzidas
dentro do Vale apresentaram um maior percentual de partículas de menor tamanho (6070% entre 0,075 - 0,250 mm) não apresentando diferença significativa entre os diferentes
tratamentos de dentro do Vale, o mesmo não ocorreu quando comparado com às
farinhas de Copioba produzidas fora do Vale, com o tamanho das partículas maiores
(46 % > 0,25 mm) (Tabelas 3 e 4, Figura 2).
As diferenças: granulométrica, nos teores de umidade, de A e amido (Tabela 2)
podem indicar a identidade das farinhas e justificar a preferência do consumidor. As
farinhas de mandioca Copioba têm uma quantidade de água livre e lipídios totais em
determinados intervalos. Isso pode contribuir para maior ou menor oxidação dos lipídios e
para o fortalecimento da estrutura de gel, aumentando a coesão e produzindo um produto
menos viscoso e mais crocante.
61
Tabela 3. Percentual de retenção de partículas a partir de amostras de farinhas Copioba do Vale do Copioba em peneira de diferentes aberturas.
Abertura
(mm)
1
2
Média ±
desvio
1,4
0,10
0,00
0,05±0,05
1,0
0,06
0,04
0,05±0,01
0,850
0,04
0,00
0,02±0,02
*
*
3
4
5
6
7
8
9
10
Média ±
desvio
a
0,37
0
0
0,12
0
0,02
0,13
0,31
0,11±0,14
a
0,55
0,42
0,47
0,46
0
0
0,29
0,56
0,34±0,22
a
0,93
0,2
0,18
2,21
0
0,06
0,09
0,22
0,48±0,75
b
a
a
a
b
0,710
0,62
0,41
0,52±0,10
4,92
3,3
2,63
10,06
2,88
0,85
5,5
1,99
4,01±2,86
0,425
35,16
31,93
33,55±1,62
a
28,93
30,52
28,68
39,57
49,38
37,73
35,79
20,14
33,84±8,80
0,250
39,96
42,62
41,29±1,33
a
32,37
37,5
37,9
28,1
35,56
38,96
30,08
36,83
34,66±3,99
0,125
22,56
24,34
23,45±0,89
ab
24,33
23,76
24,28
16,45
12,31
21,51
21,69
6,27
4,09
4,3
2,45
0,58
0,87
3,81
31,48 21,97±5,71
a
3,72±2,39
7,42
0,075
1,90
0,99
a
1,45±0,46
a
b
ab
99,74
94,19
0-0,425 99,58 99,88
91,90 95,87 95,16 86,57 97,83 99,07 91,37 95,87
* Amostras de referência da farinha de Copioba produzido pelo método tradicional, totalmente artesanal. Letras iguais na mesma linha indicam não haver
a
a
diferença significativa entre a média de resultados para o teste de Kruskal-Wallis (p <0,01). Cada valor foi obtido na forma de média ± desvio padrão de três
repetições.
Tabela 4. Percentual de retenção de partículas de farinhas Vale Comum e Copioba fora do Vale em peneira de diferentes aberturas.
Abertura
(mm)
1,4
Comum do Vale
11
0,55
12
0
13
0,46
14
0,64
Copioba de fora do Vale
Média ±
desvio
15
16
17
18
19
20
Média ±
desvio
b
0,31
0
0
0
0
0
0,05±0,13
a
0,74
2,77
0
0,05
0
0,24
0,63±1,08
a
1,96
4,16
2,77
0,03
0
3,06
2,00±1,69
b
6,63
12,54 11,61
9,88
12
11,46
10,69±2,18
0,41±0,28
1,0
1,37
0,04
1,17
0,98
0,89±0,58
0,850
0,53
0
1,74
0,63
0,72±0,73
0,710
4,26
0,41
4,52
2,86
3,01±1,88
0,425
22,13
31,93
16,99
20,75
22,95±6,36
0,250
35,35
42,62
31,23
0,125
28,68
24,34
34,88
33,69 35,72±4,89
a
31,71 29,90±4,48
0,075
6,02
0,99
7,06
7,46
5,38±2,99
0-0,425
92,18
99,88
90,16
93,61
93,95
a
ab
a
a
a
a
a
a
a
23,46 35,01 36,96 57,67 55,15 28,86 39,52±13,94
c
30,48 26,85 31,45 25,51 23,43 29,96 27,95±3,17
29,02 15,38 17,07
7,32
9,06
21,98
16,64±8,10
5,35
0,23
0,33
2,68
1,83±1,97
1,8
0,58
88,31 79,04 86,06 90,73 87,97 83,48
b
a
85.94
b
Letras iguais na mesma linha indicam não haver diferença significativa entre a média de resultados para o teste de Kruskal-Wallis (p <0,01).
Cada valor foi obtido na forma de média ± desvio padrão de três repetições.
62
Referência Copioba
Copioba Vale
%
Comum Vale
40
Copioba fora do Vale
80
0-0,25 mm (%)
50
60
30
40
20
20
10
0
0
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
mm
Referência Copioba
Copioba
Vale
Comum
Vale
Copioba
fora Vale
Figura 3. Distribuição granulométrica das amostras de farinhas em relação ao percentual
de retenção de partículas em peneiras de diferentes aberturas (mesh).
Na tentativa de investigar os efeitos da origem geográfica e do processo associadas
a decomposição dos lipídios das farinhas de mandioca foram determinados os perfis dos
ácidos graxos livres das amostras estudadas (Figura 3, Tabelas 5 e 6). Na fração lipídica
de todas as farinhas (<1%, Tabela 2) foi identificado 7 ácidos graxos, sendo 4 insaturados
(ácido láurico, C12:00; ácido mirístico, C14:00; ácido palmítico, C16:0; e ácido esteárico,
C18:0), e 3 saturados (ácido oléico, C18:1n9; ácido linoléico, C18:2n6, e ácido linolênico,
C18:3 n3).
Figura 4. Cromatograma GC-DIC da separação dos ésteres metílicos de ácidos graxos
de farinha de mandioca (amostra 4).
63
Tabela 5. Composição de ácidos graxos (%) das amostras de farinha tradicional de Copioba produzidas dentro do Vale Copioba do Recôncavo
Baiano. ND – Não detectado.
Referencia de Copioba (LT % =0,19±0,01)
Tratamento
Amostras
12:00
14:00
*
Copioba do Vale (LT % =0,46±0,23)
1
2*
Média ± desvio
3
4
5
6
7
8
9
10
Média ± desvio
0,78 ± 0,01
2,73 ± 0,02
1,76 ± 0,98a
0,43 ± 0,00
0,30 ± 0,13
0,43 ± 0,02
0,21 ± 0,01
0,33 ± 0,15
0,56 ± 0,01
0,22 ± 0,07
0,47 ± 0,00
0,45 ± 0,18a
1,19 ± 0,03
a
0,27 ± 0,02
0,25 ± 0,15
0,44 ± 0,01
0,18 ± 0,04
0,36 ± 0,10
0,34 ± 0,02
0,10 ± 0,10
0,27 ± 0,01
0,27 ± 0,35a
24,37 ± 0,05 24,52 ± 1,86
26,26 ± 0,03 26,29 ± 0,11
27,21 ± 4,38
25,45 ± 0,20
22,92 ± 0,24
24,24 ± 0,18
24,31 ± 3,34a
1,76 ± 0,26
1,96 ± 0,09
2,26 ± 0,07
2,11 ± 0,15
1,61 ± 0,04
1,73 ± 0,03
1,88 ± 0,09
1,81 ± 0,24a
34,51 ± 0,79
35,57 ± 0,09
39,55 ± 0,2
41,25 ± 0,33
43,01 ± 0,07
38,17 ± 0,06
38,27 ± 0,04
36,88 ± 2,35a
27,66 ± 2,32
25,29 ± 0,12 23,54 ± 0,01
22,4 ± 3,69
23,44 ± 0,15
26,09 ± 0,10
27,42 ± 0,07
28,28 ± 3,64a
11,01 ± 0,88
10,03 ± 0,01
7,96 ± 0,04
6,34 ± 0,80
5,58 ± 0,08
10,76 ± 0,09
7,46 ± 0,01
8,01 ± 2,33a
0,46 ± 0,00
0,83 ± 0,37
a
16:00
23,73 ± 0,10
25,1 ± 0,29
24,42 ± 0,68
18:00
1,75 ± 0,02
1,78 ± 0,00
1,77 ± 0,02a
18:1n9
40,08 ± 0,17
38,43 ± 0,18
39,26 ± 0,83a
18:2n6
24,18 ± 0,03
23,08 ± 0,35
23,63 ± 0,55a
18:3n3
9,02 ± 0,00
7,69 ± 0,21
8,36 ± 0,66a
1,74 ± 0,02
35,49 ±
0,16
29,14 ±
0,02
8,56 ± 0,08
26,72
30,80
28,76 ± 2,04a
26,81
26,83
29,10
28,94
30,01
27,96
24,98
26,86
26,84 ± 3,78a
69,20
a
73,19
73,17
70,90
71,06
69,99
72,04
75,02
73,14
73,17 ± 3,78a
 Saturado
 Insaturado
*
73,28
71,24 ± 2,04
Referencia da farinha de Copioba produzida pelo método tradicional, totalmente artesanal, feito a mão. Letras iguais na mesma linha indicam não haver diferença significativa entre
a média de resultados para o teste de Kruskal-Wallis (p <0,05). Cada valor foi obtido na forma de média ± desvio padrão de três repetições.
Tabela 6. Composição de ácidos graxos (%) das amostras de farinha comum tradicional produzida dentro do Vale do Copioba, e da farinha de
Copioba tradicional de fora do Vale do Copioba, ambos do Recôncavo baiano. ND – Não detectado.
Tratamento
Amostras
Comum do Vale (LT % =0,58±0,04)
Copioba de fora do Vale (LT % =0,30±0,09)
11
12
13
14
Média ± desvio
15
16
17
18
19
20
Média ± desvio
12:00
0,29 ± 0,00
0,35 ± 0,01
0,34 ± 0,01
0,25 ± 0,02
0,31 ± 0,05a
1,51 ± 0,02
1,56 ± 0,03
0,59 ± 0,05
0,10 ± 0,10
1,58 ± 0,00
0,12 ± 0,12
0,91 ± 0,72a
14:00
0,27 ± 0,00
0,39 ± 0,04
0,25 ± 0,01
0,20 ± 0,02
0,28 ± 0,08a
0,76 ± 0,01
0,74 ± 0,01
0,56 ± 0,01
0,37 ± 0,37
0,61 ± 0,05
0,18 ± 0,18
0,54a ± 0,22a
16:00
22,71 ± 0,12
23,86 ± 0,19
24,14 ± 0,09
23,10 ± 0,34
23,45 ± 0,66a
29,89 ± 0,00
29,89 ± 0,00
30,70 ± 0,02
30,94 ± 2,36
25,89 ± 0,14
25,18 ± 0,75
28,75 ± 2,53a
a
2,30 ± 0,01
2,32 ± 0,01
2,09 ± 0,20
2,20 ± 0,03
1,86 ± 0,03
0,94 ± 0,94
1,95 ± 0,52a
35,5 ± 0,03
35,48 ± 0,04
38,17 ± 2,38
40,58 ± 0,48
37,63 ± 0,16
35,05 ± 0,48
36,66 ± 2,14a
18:00
1,98 ± 0,00
1,90 ± 0,06
1,93 ± 0,02
1,71 ± 0,11
1,88 ± 0,12
18:1n9
41,79 ± 0,29
37,84 ± 0,27
37,98 ± 0,07
35,18 ± 0,23
38,2 ± 2,72a
18:2n6
23,76 ± 0,09
25,58 ± 0,02
26,40 ± 0,12
27,68 ± 0,03
25,86 ± 1,64
20,76 ± 0,05
20,62 ± 0,07
21,84 ± 2,31
21,39 ± 1,05
22,24 ± 0,16
28,67 ± 0,28
22,59 ± 3,04a
18:3n3
9,21 ± 0,22
10,07 ± 0,09
8,96 ± 0,02
11,87 ± 0,13
10,03 ± 1,32a
9,28 ± 0,05
9,41 ± 0,07
6,05 ± 0,55
4,42 ± 0,57
10,20 ± 0,06
9,86 ± 0,03
8,20 ± 2,38a
25,25
26,51
26,66
25,27
25,92 ± 0,77a
34,46
34,50
33,94
33,61
29,94
34,50
32,14 ± 3,29a
74,73
a
65,54
65,50
66,06
66,39
70,06
65,50
67,86 ± 3,29a
 Saturado
 Insaturado
74,75
73,49
73,34
a
74,08 ± 0,77
Letras iguais na mesma linha indicam não haver diferença significativa entre a média de resultados para o teste de Kruskal-Wallis (p < 0,05). Cada valor foi obtido na forma de
média ± desvio padrão de três repetições.
64
Apesar do baixo nível de lipídios totais (Tabelas 2), o teor dos somatórios de
ácidos graxos insaturados é alto (70%), e o de poliinsaturados também (34 % de
C18:2n6; C18:2n3), que apresentam maior possibilidade de oxidação. Para os ácidos
graxos saturados foi encontrado um percentual de 26 %, entre os quais há uma
predominância de C16:0 (25%). De acordo com os dados das Tabelas 5 e 6, de um
modo geral, as médias dos ácidos graxos individuais diferem significativamente (p < 0,05)
entre os diferentes grupos de amostras. Os somatórios de ácidos graxos saturados e
insaturados médios da farinha de Copioba de fora do Vale diferem significativamente (p <
0,05) das demais farinhas.
A Figura 4 mostra a distribuição dos teores de lipídios totais, de saturados, de
insaturados individuais e totais dos diferentes grupos de farinha de mandioca avaliadas.
Figura 5. Teores de lipídios totais x 10, de saturados, de insaturados individuais e totais
dos diferentes processamentos de farinha de mandioca.
As farinhas comuns apresentaram um maior percentual de lipídios totais (Tabela
2), e conseqüentemente um maior teor de ácidos graxos insaturados, uma vez que os
mesmos foram quantificados em percentual relativo (Tabelas 5 e 6), o que pode resultar
no aumento da oxidação e menor notoriedade destas quando comparadas as farinhas de
65
Copioba. Esta diferença pode também estar associada à qualidade do solo e as
condições de sazonalidade da produção de raízes de mandioca dentro e fora do Vale.
Em geral também há pequenas diferenças no processo de preparação de farinhas de
Copioba dentro e fora do Vale. O calor gerado a partir da secagem mais rápida
empregada fora do Vale, a temperatura de secagem, a velocidade de rotação da farinha
em contato com o forno e a fricção produzida no processo dentro do Vale são mais
brandas. Além disso, há um controle maior na velocidade de rotação da placa de metal
para suprimir o aumento da temperatura.
No entanto, parece existir uma influência do processo de produção, e da farinha e
da origem geográfica das raízes de mandioca em alguns dos parâmetros de composição
centesimal e de identidade, e também nos ácidos graxos insaturados. As farinhas de
mandioca Copioba de dentro e de fora do Vale, e especialmente as farinhas Copioba
referencia (processo tradicional) demonstraram qualidades mais favoráveis, como
atividade de água em determinado intervalo (0,25 a 0,60, Tabela 2), teores de lipídios
totais menores (Tabela 2, 5 e 6). A oxidação lipídica leva à formação de off-flavor em
alimentos. Torna-se especialmente importante controlar essas reações quando os ácidos
graxos poliinsaturados instáveis estão envolvidos no meio. Em óleos e gorduras e
sistemas modelos, os mecanismos de oxidação são bastante complexos, mas
conhecidos (MINKYU et al., 2010; FRANKEL, 1984; FRANKEL et al., 1992), entretanto os
mecanismos de oxidação de lipídios em fases dispersas de matrizes estruturais com
composição heterogênea ainda não estão estabelecidos (PARTANEN et al., 2008).
Uma vez que os voláteis são uma medida da formação de produtos secundários
de oxidação, sendo responsáveis pelo impacto sensorial de oxidação lipídica, foram
avaliados (Figuras 4 e 5, Tabelas 7 e 8).
Devido à natureza da fração volátil e as diferentes técnicas de análise utilizadas,
torna-se difícil obter resultados quantitativos por CG e estes são normalmente expresso
em função da área de cada pico cromatográfico, ou como apresentado neste estudo
através da percentagem relativa da área de cada pico em relação à área total dos picos
(Tabelas 7 e 8).
As diferenças no perfil dos compostos voláteis identificados nas amostras
analisadas foram essencialmente quantitativas (Figura 5). Foram identificados por EM
dez compostos (Figura 6, 2-octenal; 3,5-octadien-2-ona; nonanal; 2-nonenal; decanal; 2decenal; 2-undodecanona; undecanona; 2-undecenal; e tetradecano) na fração de
voláteis da maioria das amostras, sugerindo uma oxidação significativa dos ácidos graxos
insaturados, uma vez que as farinhas contem  70% desses ácidos graxos (Tabelas 5 e
6) Entre os voláteis, o pico 3 do nonanal apresentou a maior área (Tabelas 7 e 8).
66
Figura 6. Cromatogramas (CG-MS) dos voláteis das amostras de farinhas. Picos: 1) 2-octenal; 2)
3,5-octadien-2-one; 3) nonanal; 4) 2-nonenal; 5) decanal; 6) 2-decenal; 7) 2-undodecanona; 8)
undecanona; 9) 2-undecenal; e 10) tetradecano.
De VASCONCELOS et al. (2007), relatam esses mesmos compostos voláteis em
farinhas de castanha, e constataram que o aquecimento suave durante um período
relativamente longo, em condições de oxidação pode ser suficiente para induzir a
peroxidação lipídica, seguida por degradação a aldeídos e cetonas.
67
Figura 7. Espectro de massa (m/z) dos respectivos picos (HS-CG-EM): 1) 2-octenal; 2) 3,5-octadien-2-one; 3) nonanal; 4) 2-nonenal; 5) decanal;
2-decenal; 7) 2-undodecanona; 8) undecanona; 9) 2-undecenal; e 10) tetradecano.
68
6)
6
Tabela7. Distribuição média (10 ) das áreas dos picos dos principais voláteis identificados em Headspace das amostras de farinha de Copioba tradicional produzida dentro Vale do
Copioba do Recôncavo baiano. ND - Não detectado
Tratamento
Amostras
2-Octenal
3.5-Octadien-2-ona
Nonanal
2-Nonenal
Decanal
2-Decenal
Referencia de Copioba
1
2
Copioba do Vale
Média ±
3
Desvio
4
5
6
7
8
9
10
Média ±
Desvio
ND
0,60 ± 0,03
0,30 ± 0,42a
2,57 ± 0,87
ND
5,73 ± 0,96
2,66 ± 1,43
0,76 ± 0,07
2,40 ± 0,78
0,94 ± 0,02
1,48 ± 0,03
2,07 ± 1,76a
0,46 ± 0,08
0,95 ± 0,03
0,70 ± 0,34a
0,92 ± 0,54
0,72 ± 0,35
4,03 ± 1,17
1,86 ± 0,33
0,69 ± 0,08
0,86 ± 0,44
0,41 ± 0,01
1,24 ± 0,00
1,34 ± 1,17a
1,29 ± 0,40
1,23 ± 0,01
1,26 ± 0,04
a
8,33 ± 2,70
3,70 ± 1,20
45,07 ± 0,12
23,93 ± 5,46
3,73 ± 0,98
4,04 ± 1,59
5,10 ± 0,04
8,27 ± 0,03
12,77 ± 14,67a
ND
ND
NDa
ND
0,67 ± 0,29
3,02 ± 0,20
1,37 ± 0,86
0,41 ± 0,12
0,88 ± 0,17
ND
ND
0,79 ± 1,02a
a
1,33 ± 0,45
0,63 ± 0,08
8,65 ± 0,15
6,49 ± 2,31
0,47 ± 0,08
2,04 ± 0,75
1,17 ± 0,01
1,61 ± 0,02
2,80 ± 3,04a
0,44 ± 0,03
0,16 ± 0,00
0,30 ± 0,20
ND
0,11 ± 0,01
0,05 ± 0,08a
0,95 ± 0,40
0,48 ± 0,22
5,21 ± 0,66
3,30 ± 1,99
0,53 ± 0,23
1,26 ± 0,80
0,9 ± 0,01
1,37 ± 0,06
1,75 ± 1,66a
b
0,24 ± 0,15
0,35 ± 0,07
ND
0,54 ± 0,38
0,11 ± 0,02
0,17 ± 0,02
0,13 ± 0,00
0,85 ± 0,02
0,30 ± 0,28b
2-Undodecanona
ND
ND
ND
Undecanona
ND
ND
NDa
0,24 ± 0,15
0,12 ± 0,02
1,64 ± 0,21
0,52 ± 0,40
0,08 ± 0,08
0,16 ± 0,17
0,46 ± 0,00
0,37 ± 0,00
0,45 ± 0,51a
a
2-Undecenal
ND
ND
ND
0,72 ± 0,29
0,82 ± 0,24
3,97 ± 0,66
2,75 ± 1,62
0,40 ± 0,14
0,94 ± 0,54
1,01 ± 0,00
1,37 ± 0,05
1,50 ± 1,23a
Tetradecano
0,13 ± 0,00
ND
0,06 ± 0,09a
0,37 ± 0,19
0,58 ± 0,0,7
ND
0,22 ± 0,14
ND
ND
0,74 ± 0,00
0,32 ± 0,02
0,28 ± 0,28a
Referencia da farinha de Copioba produzida pelo método tradicional, totalmente artesanal, feito a mão. Letras iguais na mesma linha indicam não haver diferença significativa entre a média de resultados para o teste de Kruskal-Wallis
(p <0,01). Cada valor foi obtido na forma de média ± desvio padrão de três repetições.
6
Tabela8. Distribuição média (10 ) das áreas dos picos dos principais voláteis identificados em Headspace das amostras de farinha comum tradicional produzida dentro do Vale do
Copioba e a farinha de Copioba de fora do Vale do Copioba, ambas do Recôncavo baiano. ND – Não detectado.
Comum Vale
Copioba de fora do Vale
Tratamento
Amostras
11
12
13
14
2-Octenal
5,41 ± 0,38
4,53 ± 0,47
1,57 ± 0,44
0,27 ± 0,10
3.5-Octadien-2-ona
Nonanal
2-Nonenal
Decanal
4,55 ± 0,35
31,97 ± 2,39
3,09 ± 0,57
25,82 ± 2,62
0,86 ± 0,30
7,53 ± 1,76
0,86 ± 0,30
1,16 ± 0,27
Média ±
Desvio
2,94 ± 2,42a
2,34 ± 1,81
a
16,62 ± 14,63
a
a
15
16
17
18
19
20
0,25 ± 0,07
2,16 ± 1,22
0,71 ± 0,00
2,42 ± 0,03
1,62 ± 0,13
1,72 ± 0,06
Média ±
Desvio
1,48 ± 0,84a
0,26 ± 0,04
0,53 ± 0,11
1,96 ± 0,08
0,97 ± 0,05
0,49 ± 0,20
1,64 ± 0,00
0,98 ± 0,68a
1,42 ± 0,63
4,48 ± 0,68
2,88 ± 0,05
5,39 ± 0,12
8,92 ± 0,18
4,57 ± 0,14
4,61 ± 2,54a
0,82 ± 0,37
0,51 ± 0,02
0,47 ± 0,00
0,94 ± 0,05
1,13 ± 0,01
0,98 ± 0,02
0,81 ± 0,27a
ND
ND
ND
ND
ND
5,36 ± 0,36
5,23 ± 0,46
1,40 ± 0,56
0,29 ± 0,07
3,07 ± 2,61a
1,19 ± 0,46
1,01 ± 0,03
0,55 ± 0,00
1,14 ± 0,01
1,20 ± 0,01
0,88 ± 0,03
0,99 ± 0,25a
a
1,09 ± 0,36
0,67 ± 0,02
0,36 ± 0,00
1,03 ± 0,02
1,68 ± 0,05
0,65 ± 0,04
0,91 ± 0,46a
2-Decenal
4,86 ± 0,27
5,18 ± 0,43
1,11 ± 0,72
0,23 ± 0,09
2,84 ± 2,54
2-Undodecanona
4,86 ± 0,06
3,86 ± 0,04
1,11 ± 0,3
0,63 ± 0,15
2,61 ± 2,07a
0,49 ± 0,12
0,97 ± 0,07
0,36 ± 0,00
0,83 ± 0,00
1,08 ± 0,00
0,65 ± 0,00
0,73 ± 0,28b
a
0,22 ± 0,16
0,14 ± 0,06
0,27 ± 0,00
0,39 ± 0,02
0,41 ± 0,04
0,29 ± 0,05
0,29 ± 0,10a
Undecanona
0,94 ± 0,10
0,99 ± 0,25
0,21 ± 0,16
0,32 ± 0,08
0,62 ± 0,41
2-Undecenal
3,91 ± 0,26
4,39 ± 0,40
1,08 ± 0,66
0,44 ± 0,08
2,45 ± 1,99a
1,20 ± 0,54
0,60 ± 0,10
ND
0,60 ± 0,01
1,06 ± 0,01
ND
0,58 ± 0,51a
0,24 ± 0,05
a
0,50 ± 0,19
ND
0,57 ± 0,06
0,73 ± 0,03
0,89 ± 0,08
0,33 ± 0,10
0,50 ± 0,31a
Tetradecano
0,24 ± 0,02
1,05 ± 0,14
0,17 ± 0,05
0,42 ± 0,42
Letras iguais na mesma linha indicam não haver diferença significativa entre a média de resultados para o teste de Kruskal-Wallis (p <0,01). Cada valor foi obtido na forma de média ± desvio padrão de três repetições.
69
Os seis aldeídos (2-octenal, nonanal, 2-nonenal, decanal, 2-decenal, 2-undecenal,
Tabelas 7 e 8) estão presentes na fração volátil de todas as amostras com exceção da
amostra referencia, sugerindo uma oxidação significativa dos ácidos graxos insaturados.
Níveis elevados de 2-octenal, nonanal, 2-decenal e 2-undecenal são encontrados em
óleos ricos em ácido oléico como de oliva, óleo de palma e óleo de girassol (De MARCO
et al., 2007), e este também é o ácido graxo predominante da fração lipídica das farinhas
(Tabela 2).
O conjunto de voláteis pode indicar a origem da identidade da farinha a partir da
concentração dos compostos e/ou da combinação destes diferentes compostos. Dos
compostos voláteis o 2-octenal, 3,5-octadien-2-ona, nonanal, 2-nonenal, e 2-decenal
(Tabelas 7 e 8), segundo De VASCONCELOS et al., (2007), possuem os respectivos
odores característicos de verde, gordura, aldeído, verde e ceroso. Os compostos voláteis
obtidos para as farinhas são presentes também em óleos oxidados, podendo contribuir
para o ranço dos produtos.
Neste sentido, dos compostos identificados por HS-CG-EM, os que mais
contribuem para os perfis de voláteis das farinhas de mandioca são aldeídos (67 a 86%
da área total), seguido de cetonas (13 a 24,5%) e baixo percentual de tetradecano (0,5 a
13%). Entre eles, o majoritário em todas as amostras é o nonanal (40 a 50% do total de
voláteis) com odor aldeído, e 3,5-octadien-2-ona (6 a 26%) ou 2-octenal (8 a 12%) ou
decanal (8 a 12%), também presentes em percentuais intermediários, dependendo do
tipo de farinha. Portanto, os seis voláteis 2-octenal; 3,5-octadien-2-ona; decanal; 2decenal, 2-undodecanona, 2-undecenal estão presentes em percentagens médias que
somados também totalizam entre 40 a 50%, com característica de odores de verde,
gordura, não caracterizado, ceroso, não caracterizado, e não caracterizado (De
Vasconcelos et al., 2007). A Figura 7 mostra a distribuição comparativa dos voláteis
individuais por tipo de farinha de mandioca de acordo com a região de processamento.
Entre os mesmos grupos de amostras, constata-se grande variação na área de todos os
voláteis, característica do emprego de processamentos diversificados entre as casas de
farinhas.
Os voláteis remanescentes (2-nonenal, undecanona e tetradecano) estão
presentes em menores percentuais (entre 1 a 6%). Ao lado de aldeídos e cetonas, foi
identificado um único hidrocarboneto, o tetradecano, embora apenas em baixos níveis
(na faixa de não detectado a 1%), que é produto final da reação de oxidação lipídica,
originado da reação de terminação entre os radicais livres. Durante a fase de
propagação, a taxa de formação de hidroperóxido é maior do que a taxa da sua
70
decomposição e esta situação é invertida na fase de decomposição (FRANKEL, 1984;
FRANKEL at al.,1992).
Referencia de Copioba do Vale
Copioba do Vale
Comum do Vale
Copioba de fora do Vale
6,5
6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
%
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
Ocl
Oce
nal/10
Nel
Dal
Del
Uoe
Uee
Uel
Tde
Voláteis
28
26
24
22
Vale Copioba
Fora do Vale Copioba
20
18
%
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Ocl
Oce
nal
Nel
Dal
Del
Uoe
Uee
Uel
Tde
Voláteis
Figura 8. Distribuição comparativa dos voláteis individuais por tipo de farinha de
mandioca de acordo com a região de processamento. Ocl=2-Octenal; Oce=3,5-Octadien-2-ona;
Nal=nonanal (área/10 no primeiro gráfico);
Nel=2-Nonenal; Dal=Decanal; Del=2-Decenal; Uoe=2-
Undodecanona; Uee=Undecanona; Uel=2-Undecenal; Tde=Tetradecano.
71
As áreas dos picos dos aldeídos voláteis são significativamente menores (p <
0,05) nas amostras de farinha de Copioba referência do Vale (Tabelas 7 e 8, Figura 6).
Este fato pode ser atribuído aos menores valores de lipídios totais associados à Aw em
torno de 0,4 (Tabela 2) em função do tratamento tecnológico. Dos diferentes tratamentos
o das amostras de farinha Comum obtive a maior média dos compostos voláteis (Figura
7). O menor percentual de aldeídos nas farinhas de Copioba pode estar relacionado às
etapas de secagem do processamento, que possuem temperaturas mais brandas com a
massa macerada e maior tempo relação ao processamento das farinhas comuns. A faixa
de resultados encontrados para a Aw das amostras de farinhas de Copioba foi de 0,2 a
0,6, pois é nessa faixa de valores que a velocidade da reação de oxidação lipídica é
mínima. De uma forma generalizada a qualidade sensorial irá diminuir com o aumento de
temperatura de secagem.
Em particular, todos os aldeídos das farinhas apresentaram cadeia linear e podem
resultar da oxidação degradativa de ácidos graxos insaturados, em particular ácido
oléico, linoléico e linolênico (Tabelas 5 e 6). Aldeídos aromáticos não foram encontrados
nas amostras de farinhas, provavelmente como resultado da baixa degradação dos
aminoácidos aromáticos sob condições de secagem.
Neste contexto, a ocorrência de hidroperóxidos oriundos da oxidação primária dos
ácidos graxos, é muito limitada devido à sua grande instabilidade em altas temperaturas.
A partir deles, uma vasta gama de produtos de oxidação secundária é formada, como
aldeídos saturados e insaturados, cetonas, hidrocarbonetos, além de lactonas, alcoóis,
ácidos e ésteres (DOUGAN et al., 1983; COSGROVE et al., 1987; FRANKEL et al.; 1992;
WAGNER et al.; 1994; MINKYU et al.; 2010) que não foram detectados pelo método de
separação utilizado neste estudo.
Considerando que os produtos voláteis são removidos em grande parte da farinha
durante a secagem, os compostos não voláteis que continuam na farinha são absorvidos
pelo alimento seco, e isto também tem implicações no sabor, modificando também as
propriedades nutricionais e fisiológicas. O flavor dos voláteis desenvolvido durante
processos de secagem é descrito como característico de frutas, gramíneo, amanteigado,
queimado, noz, e peixe (DOUGAN et al., 1983; SAYASLAN et al., 2000; CIRLINI et al.,
2012; PETERSEN et al., 1999; BLANDA et al., 2010; GRUBER, 2010). A oxidação do
ácido linolênico durante a secagem aumenta o odor de peixe e diminui o de fruta. De
VASCONCELOS et al. (2007) relatam que 2-heptenal, 2-octenal, D-limonene 2pentylfuran, 1-pentanol, octanal, 2-heptanol, 1-hexanol, 2-nonanone, nonanal 1-octen-3ol, 1-heptanol, furfural, benzofuran, 3,5-octadien-2-one, 2-nonenal, 1-octanol 5methylfurfural, 2-ecenal, foram os principais compostos voláteis identificados em farinha
72
de castanha. Por outro lado, sabor desejável típico de fritura foi produzido em uma
concentração ótima de oxigênio. Pequenas quantidades de oxigênio produziram sabores
pobres e fracos, e altos níveis de oxigênio produziram off-flavors nas farinhas.
Tabela 9. Coeficiente de correlação de Spearman rho entre os compostos voláteis das
amostras de farinhas tradicionais do Recôncavo baiano.
N
Parâmetros
I
I
2-Octenal
1,00
II
3,5-Octadien-2-ona
III
Nonanal
IV
2-Nonenal
V
Decanal
VI
2-Decenal
VII
2-Undodecanona
VIII
Undecanona
IX
2-Undecenal
X
Tetradecano
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
0,75 0,81 0,66
0,74
0,81
0,22
0,81
0,62
-0,27
1,00 0,65 0,59
0,63
0,69
0,10
0,88
0,51
0,07
1,00 0,36
0,92
0,92
0,48
0,82
0,85
-0,17
1,00
0,38
0,41
-0,17
0,59
0,22
-0,16
1,00
0,98
0,58
0,84
0,92
-0,09
1,00
0,52
0,87
0,93
-0,09
1,00
0,29
0,65
-0,08
1,00
0,72
0,07
1,00
-0,06
1,00
Avaliando as correlações entre os diferentes compostos voláteis através dos
valores do coeficiente de correlação de Spearman rho, a maioria dos compostos mostra
uma correlação diretamente proporcional entre si, apresentando uma grande variação de
0,06 a 0,92 (Tabela 9). Pode-se constatar, por exemplo, que a formação do aldeído
majoritário, o nanonal, tem alta correlação com 2-octenal, decanal, 2-decenal,
undecanona e 2-undecenal, indicando que podem ser originados do mesmo mecanismo
de oxidação.
O estudo ainda continuou na correlação polinomial dos compostos voláteis
identificados nas vinte amostras analisadas, assim foi realizado o estudo graficamente da
correlação dos valores de Aw com os valores das áreas dos picos dos compostos voláteis
(Figura 8) e a correlação dos valores de Aw com os valores dos ácidos graxos principais
suspeitos do mecanismo de formação dos aldeídos volteis (Figura 9).
73
60
50
40
5
y = 33,773x2 - 28,186x + 6,0904
R² = 0,6571
4
3
2
30
20
1
7
2-octenal Area x 106 pA
Nonanal Area x 106 pA
70
y = 562,19x2 - 471,54x + 97,4
R² = 0,6886
3,5-Octadien-2one Area x 106 pA
80
6
5
4
3
2
10
1
0
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
Aw
6
y = 66,607x2 - 55,099x + 11,228
R² = 0,6217
6
4
2-Decenal Area x
106 pA
Decanal Area x 106
pA
10
y = 44,188x2 - 37,186x + 7,8204
R² = 0,605
5
0
-0,1 6E-16 0,1
0,6 0,7
Aw
4
3
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
Aw
80
AT pico x 106 pA
0
-0,16E-16 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7
-10
8
y = 53,44x2 - 42,36x + 8,684
R² = 0,6288
y = 530,23x2 - 448,04x + 99,268
R² = 0,7041
60
40
2
2
20
1
0
-0,1 6E-16 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7
-2
Aw
0
0
-1
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
A
Figura 9. Correlação polinomial entre Aw e a área dos picos x (106 pA) dos compostos voláteis da farinha de mandioca, separados por HS-CGEM.
74
0,6
0,4
39
30
36
25
0
20
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
18:2n6
%
30
30
0
0,6
0,7
Aw
35
33
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
15
0,6
12
9
20
6
15
3
10
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
Aw
0,7
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
Aw
y = 530,23x2 - 448,04x + 99,268
R² = 0,7041
60
40
20
0
0,1
0,1
80
C18:3n3
%
25
0
0,7
Aw
AT pico x 106 pA
0
42
35
0,2
0
18:1n9
%
Saturado (%)
Total lipidios (%)
45
40
0,8
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
Aw
0
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
Figura 10. Comportamento dos teores de lipídios totais, do somatório de saturados, dos percentuais de C 18:1n9, C 18:2n6, C 18:3n3 e do
somatório das áreas total dos picos (ATP x 106pA) dos voláteis das 20 amostras de farinhas em função da atividade de água.
75
0,7
Aw
‘Os compostos voláteis identificados apresentam o mesmo comportamento frente
à faixas de Aw das amostras, os picos máximos dos compostos voláteis foram atingidos
para os resultados de Aw abaixo de 0,2, os menores picos foram encontrados para os
valores de 0,2 < Aw ≤ 0,4, enquanto os picos intermediários foram encontrados quando
os valores Aw foram superiores a 0,4, o que coincide com o comportamento estabelecido
da curva de oxidação lipídica, um comportamento polinomial de segunda ordem obtendo
valores R2 superiores a 0,6. Em ambas Aw, mais altas e baixas, as taxas de oxidação de
lipídios e formação de voláteis são elevadas em comparação com Aw em torno a 0,4.
Portanto a Aw das farinhas exerce profunda influência na velocidade de reação de
oxidação dos ácidos graxos insaturados e conseqüentemente na formação de voláteis.
O efeito da Aw em alimentos tem sido extensivamente estudado. Em geral, a
oxidação
lipídica
é
mais
baixa
em
atividades
de
água
próximas
à
monocamada de água, que se localiza entre 0,2 e 0,3 para a maioria dos alimentos,
devido a uma diminuição do efeito catalítico de metais de transição, de extinção de
radicais livres e oxigênio e/ou retardo da decomposição de hidroperóxidos. No entanto, a
taxa de oxidação de lipídios aumenta rapidamente em atividades de água abaixo ou
acima da monocamada (FRANKEL, 1984; GROSCH, 1987; PARTANEN et al., 2008;
MINKYU et al., 2010; KULCHAN et al., 2010), principalmente durante processamento
e/ou armazenamento. Portanto, a qualidade da farinha de mandioca, principalmente do
grupo seca, pode ser grandemente afetada por pequenas mudanças dentro do intervalo
de Aw entre 0,1 a 0,6 e, conseqüentemente, a estabilidade oxidativa e formação de
voláteis, os quais têm como principal conseqüência à modificação do flavor e o
aparecimento de odores e gostos característicos do ranço.
Os ácidos graxos que permanecem nas farinhas depois de processadas também
parecem apresentar certa relação com a Aw das amostras, sendo que em Aw mais baixas
do intervalo, os teores de lipídios totais e de insaturados são maiores quando
comparados aos de Aw mais altas e intermediárias do intervalo (0,1 a 0,6). Entretanto,
não se pode excluir a possibilidade de que as farinhas submetidas a processamento que
resultaram em Aw ao redor de 0,4 podem resultar na proteção oxidativa dos ácidos graxos
insaturados, mas também a dificuldade da extração dos lipídios totais pelo método
desenvolvido por Bligh e Dyer (1959).
A Figura 9 mostra a distribuição de voláteis de acordo com o mês de
processamento das amostras de farinhas independente do tipo de processo ou local de
produção, onde se constatam que as concentrações de compostos voláteis das amostras
de abril foram as maiores, e as amostras coletadas em outubro apresentaram as
menores concentrações. Isto demonstra que a variável sazonalidade e o tempo de
76
armazenamento podem exercer grande influência na concentração de voláteis das
farinhas e conseqüentemente na qualidade, apesar da diferença no numero de amostras
de cada mês de coleta.
30
28
Abril
Agosto
Outubro
26
24
22
20
18
%
16
14
12
10
8
6
4
2
0
-2
Ocl
Oce
nal
Nel
Dal
Del
Uoe
Uee
Uel
Tde
--
Voláteis
Figura 11. Distribuição de voláteis de acordo com o mês de processamento das
amostras de farinhas. Ocl=2-Octenal; Oce=3,5-Octadien-2-ona; Nal=nonanal; Nel=2Nonenal; Dal=Decanal; Del=2-Decenal; Uoe=2-Undodecanona; Uee=Undecanona;
Uel=2-Undecenal; Tde=Tetradecano.
A composição de ácidos graxos foi semelhante em todas as amostras analisadas,
como mostrado nas Tabelas 5 e 6, mas o total de lipídios não foi (Tabela 2). Portanto, o
maior teor de lipídios totais das farinhas e, conseqüentemente, dos insaturados, em
especial C18:2n6 e C18:3n3, associado à atividade de água está correlacionado ao maior
teor de compostos voláteis e possuem off-flavors. Constata-se que existe um
comportamento padrão de oxidação entre os compostos de aroma dos voláteis e A w e
também entre os lipídios totais e conteúdo de ácidos graxos insaturados e A w, portanto, a
qualidade das farinhas e sua diferenciação ou notoriedade tem relação com os produtos
de oxidação dos ácidos graxos. Ou seja, uma mínima produção de compostos voláteis foi
obtida quando a Aw se encontra na faixa de 0,2 a 0,4, intermediária entre 0,4 a 0,6, e a
produção de compostos voláteis foi máxima em Aw inferiores a 0,2 (Figuras 7).
77
Considerando que o teor de voláteis depende da atividade de água das farinhas
de mandioca obedecendo a uma curva de oxidação típica, pode-se inferir que este
parâmetro analítico, tem o potencial para discriminar a qualidade das farinhas e que pode
ser usado, como indicador do desempenho de secagem e qualidade do processo.
Para além do grau de insaturação dos ácidos graxos, a taxa de autooxidação é
dependente das estruturas dos lipídios. Assim, conforme mostrado por Cosgrove et al.,
(1987) e Wagner et al., (1994), os radicais são dependentes do número de metilenos bisalílicos presentes nos ácido graxos. A taxa oxidação é menor para substratos
monoinsaturados, como o ácido oléico, do que para substratos poliinsaturados, porque os
hidrogênios do metileno são mais resistentes à abstração de H e formação do radical
iniciador da oxidação em cadeia. As taxas relativas de oxidação de ácidos oléico,
linoléico e linolênico são da ordem 1:40:80 (HOLMAN e ELMER 1947). Neste contexto,
considerando o grau de insaturação dos ácidos graxos das farinhas, C 18:2n6 e C 18:3n3
devem sofrer maior oxidação e os compostos voláteis são aqueles esperados,
provenientes dos seus principais hidroperóxidos (Figura 6). Petersen et al., (1999)
identificaram pentanal, hexanal, nonanal, 2-octenal, 2,4-heptadienal, 2-nonenal, 2,4decadienal
e
2,4-nonadienal
como
compostos
que
contribuem
para
sabores
desagradáveis de batata cozida. Blanda et al. (2010) constataram uma forte correlação
entre off-flavors e altos teores de 2-pentenal, 2-hexenal, 2-heptenal, 2-pentylfuran e 2decenal, em produtos submetidos a secagem. Miyakelet al., (2006) também relatam que
o teor de produtos de oxidação de lipídios foi maior em farinhas de trigo que passaram
pelo processo de alta extração do que farinhas de trigo convencionalmente branqueadas.
O desenvolvimento de poderosas plataformas de análise de voláteis é um prérequisito para obter mais conhecimento sobre as vias de formação dos voláteis e também
na identificação dos efeitos genéticos e ambientais na produção da identidade de
alimentos. O amido de mandioca também contém alguns voláteis, destacando-se entre
eles os compostos aldeídos e cetonas, e a maioria são produtos de degradação da
peroxidação lipídica (DUFOUR e O’BRIEN, 1996).
A introdução de motores elétricos para secagem da farinha de Copioba e comum
(amostras 3 até 20) em comparação com as farinhas Copioba de referências do Vale do
Copioba (amostras 1 e 2) obtidas pelo processo convencional e quase artesanal e que
resultam em máxima notoriedade junto ao consumidor, pode levar a um aumento de
lipídios totais das farinhas, e por conseqüência um aumento dos compostos voláteis com
sabor desfavorável, mas este método tem uma capacidade maior de produção do que o
processamento totalmente artesanal, apesar da qualidade da farinha produzida não
parecer ser necessariamente igual.
78
Em geral, as farinhas de mandioca de Copioba são melhores em termos de
qualidade, quando comparadas às farinhas comuns, por possuir um processamento
brando, sem tanto farelo ou casca, pois emprega temperaturas mais brandas à
velocidades de rotação menores. No entanto, como resultado, os métodos de secagem e
peneiração podem ser considerados a melhor forma de preparar a farinha de Copioba
apesar da pequena escala. Nestas circunstâncias, considera-se que novos métodos de
secagem devem ser avaliados para a substituição do método artesanal visando o
aumento da escala de produção, com manutenção da qualidade da farinha de mandioca
de Copioba.
O perfil de voláteis, porém, foi capaz de diferenciar os 4 tratamentos de farinha de
mandioca produzidas no Recôncavo Baiano (referencia de Copioba, Copioba do Vale,
Comum do Vale e Copioba de fora do Vale) e revelou interações entre eles, incluindo a
participação dos ácidos graxos insaturados e a atividade de água. Apesar das diferenças
encontradas, não é fácil avaliar diretamente a influência das diferentes variáveis
envolvidas na produção dos 4 tratamentos das farinhas e a simples análise da atividade
de água, teor de lipídios e composição de voláteis de uma amostragem mais
representativa, pode ser considerado uma conjunção de parâmetros eficazes e adequado
à diferenciação das farinhas de mandioca de Copioba, justificando a sua notoriedade.
Outra questão importante a ser avaliada está relacionada ao armazenamento,
estabilidade e vida de prateleira das farinhas de mandioca, independentemente do tipo,
uma vez que a distribuição comercial é realizada em sacos de 50 kg, e vendida aos
consumidores a granel. Neste contexto, mais pesquisas devem ser realizadas para
estabelecer
estes
importantes
parâmetros
durante
armazenamento
seguro,
principalmente de regiões de clima tropical, tendo em conta as necessidades locais de
qualidade e estabilidade da farinha de mandioca, buscando prolongar a vida de
prateleira, assim como, o estudo de embalagens adequadas (1 a 5 Kg) que possam
contribuir para prolongar a vida de prateleira e evitar a adulteração do produto.
No entanto, a farinha de mandioca Copioba continua a ser um produto local,
popular em toda a região por suas qualidades tradicionais e artesanais. Como tantos
bens populares, com diferenças bastante peculiares, a farinha de Copioba vem sendo
imitada e falsificações são comuns, principalmente em mercados consumidores urbanos.
Os produtores regionais e intermediários reconhecem que outros tipos de farinha são
vendidos como farinha de Copioba. Cada família tem características peculiares nas
etapas do processo, com base em conhecimentos e habilidades transmitidas através das
gerações, apesar de utilizar um processo comum no Vale, onde a mais expressiva
mudança é a introdução de equipamentos elétricos de trituração e secagem buscando
79
facilitar o processamento. Maiores estudos que esclareçam a influência física da
granulometria, da distribuição do tamanho da partícula, da porosidade, da atividade da
água, entre outros sobre a taxa de oxidação e formações de voláteis são essenciais para
a seleção de variáveis de processamento apropriado, visando maior estabilidade das
farinhas de mandioca. Trabalhos de investigação também precisam ser realizados para
estabelecer as relações entre a composição volátil e atributos sensoriais, altamente
relacionados com os valores de limiar de odor e as interações dos diferentes compostos
na mistura complexa de compostos voláteis das farinhas de mandioca.
4. CONCLUSÃO
Este estudo representa uma das primeiras tentativas que visam à caracterização
da identidade por correspondente comparação das farinhas de mandioca Copioba e
comuns tradicionais produzidas no Vale do Copioba e regiões geográficas vizinhas do
Recôncavo Baiano-BA. Em particular, foi um estudo preliminar, da caracterização de
vinte amostras resultantes de processos e origens diferentes. As demais farinhas de
mandioca de Copioba referência do Vale foram obtidas por um processo tradicional,
caracterizado por uma etapa de secagem suave em três fornos à lenha com controle
manual, seguidas por três peneirações consecutivas e alternadas. As farinhas de
Copioba de produzidas dentro e fora do Vale do Copioba apesar de apresentar somente
uma secagem em fornos elétricos e uma peneiração, estas etapas também empregam
temperaturas mais brandas por um maior tempo, quando comparadas as farinhas
comuns. Os ácidos graxos obtidos por GC-DIC demonstraram que a fração de lipídios
totais (0,18-0,62% da farinha) mesmo sendo <1% apresenta alto teor de instaurados
(70% dos lipídios totais). A fração de voláteis das farinhas foram identificados e
quantificados analiticamente 10 compostos por HS-CG-EM, possuindo principalmente em
sua composição aldeídos e cetonas, sendo o nonanal o majoritário (40-50% dos voláteis),
produto da reação de oxidação dos ácidos graxos. As farinhas de Copioba em
comparação com as farinhas comuns, mostraram uma diminuição significativa na
quantidade de voláteis, associada a menores teores de lipídios totais e atividade de água
entre 0,2-0,6, faixa de menor velocidade de reação de oxidação. Assim as farinhas
comuns têm maiores teores de voláteis e de lipídios totais, e atividade de água entre 0,1 0,3, intervalo este a onde ocorre a velocidade máxima de oxidação. Esta diferença está
associada ao tratamento térmico durante a etapa de secagem dos diferentes
processamentos das farinhas (Copioba e Comum). A atividade de água é, portanto, um
importante fator de controle do processo, permitindo o manuseio das propriedades e
estabilidade das farinhas de Copioba, justificando sua maior notoriedade. Estes
80
resultados podem ser explorados, não só para a classificação comercial, mas também
para promover o registro de um processo de indicação geográfica (IG) do produto.
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Este estudo representa uma caracterização preliminar da identidade e qualidade
das farinhas de mandioca Copioba e Comuns, tradicionalmente produzidas numa
pequena área localizada dentro e fora Copioba do Vale do Recôncavo Baiano/BA. Foram
caracterizadas vinte amostras resultantes de processos e origens diferentes.
A presente obra realizou um estudo de caráter inédito na literatura acadêmica ao
trabalhar com a composição química da farinha de mandioca através das analises de
voláteis, composição centesimal, e ácidos graxos, na tentativa de compreender melhor a
origem das diferenças de compostos voláteis.
As farinhas de mandioca de Copioba de referência do Vale foram obtidas por um
processo tradicional, caracterizado por uma etapa de secagem suave em três fornos à
lenha com controle manual seguidas por três peneirações consecutivas e alternadas.
As amostras de farinhas foram quimicamente classificadas com base nos estudos
de correlação entre a atividade da água, ácidos graxos e os produtos voláteis. Observou
se que atividade de água é, portanto, importante fator de controle do processamento,
manipulação das propriedades e estabilidade das farinhas de mandioca, especialmente
das farinhas de Copioba.
As farinhas analisadas apresentarem em conformidade com a legislação brasileira
vigente, no qual se observou que os parâmetros de umidade, atividade de água e voláteis
são parâmetros de qualidade e identidade da farinha de Copioba do Vale.
Mesmo sendo uma caracterização preliminar espera se que esses resultados
possam ser explorados, não só para a classificação comercial, mas também para
contribuir para o registro de um processo de indicação geográfica (IG) do produto.
O presente trabalho sugeri ainda a continuidade com pesquisas sobre a
qualidade da farinha de Copioba do Vale, com uma amostragem maior além de buscar
correlacionar parâmetros do processo, principalmente tempo e temperatura de secagem
e tempo de prensa, com os valores de atividade de água, na busca de obter parâmetros
de controle de qualidade do processamento da farinha de mandioca de Copioba
comparando os processos de etapas continuas e integradas e as etapas descontinuas.
81
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