LEGISLAÇÃO SANITÁRIA PARA
ALIMENTOS
VITÓRIA, 15 de JUNHO de 2013
GLICE ABREU
Controle Sanitário de Alimentos
O controle e
fiscalização de
alimentos no Brasil é
uma responsabilidade
compartilhada entre
órgãos e entidades da
Administração Pública,
com destaque, aos
órgãos da Agricultura e
do Sistema Único de
Saúde.
CONTROLE SANITÁRIO DE ALIMENTOS
Competências Compartilhadas
MAPA
•Produção Primária
•Controle
das
empresas
beneficiadoras de produtos de
origem vegetal (minimamente
processados) e indústrias de
processamento de bebidas
•Controle das indústrias de
processamento de produtos de
origem animal
SNVS
• Controle
dos
estabelecimentos comerciais:
serviços
de
alimentação,
supermercados, dentre outros
•Controle
das
indústrias
processadoras de: amendoins e
derivados,
água
mineral
natural, conservas vegetais,
gelados comestíveis, sal para
consumo
humano,
dentre
outros
•Controle de todos os produtos
alimentícios expostos à venda
Exemplos de produtos sob competência
do MAPA
Água de côco
Leite e derivados
Bebidas alcoólicas
Doce de leite
Refrigerantes
Mel
Sucos e néctares
Patês
Refrescos
Ovos
Vinagre
Margarina e manteiga
Frutas e hortaliças cruas e
processadas, com exceção de
conservas.
Carnes e derivados
Pescados
Vegetais minimamente
processados
Polpa de frutas e de vegetais
Cereais e leguminosas
Controle Sanitário de Alimentos
A estruturação do atual modelo de controle
sanitário
de
alimentos
no
Brasil
é
fragmentada, o que resulta, em alguns
momentos, na desarticulação entre os órgãos
de governo, antagonismo e duplicidade de
ações. Todavia, ações vêm sendo despendidas
para minimizar esses conflitos e melhor a
integração entre os atores.
Sistema Nacional de Controle Sanitário de Alimentos
CQUALI
A ANVISA e demais componentes do SNVS tem se esforçado em
aumentar a articulação com o MAPA e Secretarias de Agricultura
estaduais e municipais, tendo em vista a interdependência das
ações entre esses órgãos.
Como exemplo, em 2008 foi criado o Centro Integrado de Controle
da Qualidade de Alimentos (CQUALI) como uma iniciativa conjunta
entre ANVISA, MAPA e DPDC para coordenar as atividades desses
atores, fortalecer medidas preventivas e de controle.
O leite foi o primeiro produto selecionado.
Gestores Governamentais envolvidos no
Controle Sanitário de Alimentos (SUS)
Gerência-Geral de
Alimentos / ANVISA
Vigilâncias Sanitárias
Estaduais, Distrital e
Municipais
Controle Sanitário
dos Alimentos
Laboratórios
Oficiais de
Saúde Pública
(Lacens)
Instituto Nacional de
Controle de Qualidade em
Saúde (INCQS)
Sistema Nacional de Vigilância Sanitária
Descentralização das ações
Anvisa/MS
VISA estadual
Regulamentação/Legislação
federal
Coordenação das ações nacionais
Execução das ações
Legislações complementares
Coordenação das ações estaduais
VISA municipal
Execução das ações
Legislações complementares
Coordenação das ações locais
O Controle Sanitário de Alimentos
pelo SNVS
CONTROLE
SANITÁRIO DE
ALIMENTOS
PRÉ-MERCADO
PÓS-MERCADO
Controle pré-mercado
Define-se como controle pré-mercado atividades de
registro, aprovação de rotulagem, expedição de
alvarás sanitários e/ou licenças sanitárias, dentre
outros procedimentos de característica burocrática.
(Definição extraída do relatório da Câmara Setorial de
Alimentos – Subgrupo 3 de 18/09/2007).
Controle pós-mercado
Atividades desenvolvidas com foco no processo e
nos riscos, após a alocação dos produtos para o
consumo.
• Responsabilidade pela qualidade do produto
conferida à empresa fabricante.
• O consumidor também adquire um papel
fundamental, fornecendo informações sobre
eficácia e segurança dos produtos consumidos.
• Níveis locais do governo: importante atuação.
Controle pós-mercado
Foco: Implementação das BPF
Inspeção Sanitária
Monitoramento de alimentos
Vigilância de DTAS
Ações fiscais
Responsabilização do setor produtivo!
Regulamentação do Processo Produtivo
REGRAS GERAIS
Ferramentas
BPF
POP
Sistema APPCC*
REGRAS ESPECÍFICAS
BPF específicas
Controle das etapas críticas do processo
POP das operações críticas
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem
um conjunto de medidas que devem ser adotadas
pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a
qualidade sanitária e a conformidade dos
produtos alimentícios com os regulamentos
técnicos
(http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm)
LEGISLAÇÕES GERAIS
• Portaria MS n. 1428, de 26/11/1993
Precursora na regulamentação desse tema, essa
Portaria dispõe, entre outras matérias, sobre as
diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas
Práticas de Produção e Prestação de Serviços na
área de alimentos.
 Anexo I - Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de
Alimentos: avaliar a eficácia e efetividade dos processos,
meios e instalações pelo APPCC.
 Anexo II – Diretrizes para o estabelecimento de BP de
Produção e de Prestação de Serviços na área de alimentos.
 Anexo III – Regulamento Técnico para estabelecimento de
PIQ’s para produtos na área de alimentos.
REGULAMENTAÇÃO
Portaria nº. 326, de 30/7/1997
Baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas:
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Rev. 4
(1969), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul,
essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condições
higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
• Resolução-RDC nº. 275, de 21/10/2002
Essa Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a
legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os
POP, além de promover a harmonização das ações de inspeção
sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das
BPF. Portanto, é ato normativo complementar à Portaria 326/97.
REGULAMENTAÇÃO
Tipo de
Estabelecimento
RT Específicos
Pontos Críticos
Ind. Palmito
Resolução-RDC ANVISA
nº 18/99
Resolução-RDC ANVISA
nº 81/03
- Acidificação
- Tratamento Térmico
Ind. Sal
Resolução-RDC ANVISA
nº 28/00
- Iodação do sal
Ind. Gelados
Comestíveis
Resolução-RDC ANVISA
nº 267/03
- Pasteurização ou Tratamento
térmico
- Controle da potabilidade da água
Ind. Amendoins
Resolução-RDC ANVISA
nº 172/03
- Recepção e Seleção do
Amendoim
- Armazenamento
Ind. Frutas e ou
Hortaliças
Resolução-RDC ANVISA
nº 352/02
- Higienização das frutas e
hortaliças
- Acidificação
- Tratamento térmico
Ind. Água Mineral e
Água Natural
Resolução-RDC ANVISA
nº 173/06
- Recepção de Embalagens
- Higienização da canalização,
reservatório e embalagens
LEGISLAÇÕES GERAIS
Resolução-RDC nº216/04
Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação
Conjunto de medidas para garantir a qualidade sanitária do alimento
preparado
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das
seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento,
armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega
de alimentos preparados
Dúvidas Freqüentes
1 – Uso de madeira e papelão
Materiais: Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de
manipulação de alimentos que possam entrar em contato com o
alimento devem ser confeccionados de material que não
transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores, que sejam
não absorventes e resistentes à corrosão e capaz de resistir a
repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies
devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e
outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos
alimentos ou sejam fontes de contaminação. Deve evitar-se o
uso de madeira e de outros materiais que não possam ser
limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se
tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de
contaminação. Deve ser evitado o uso de diferentes materiais
para evitar o aparecimento de corrosão por contato.
• Item 5.4.1 da Portaria 326/97
2 – Temperaturas de armazenamento de produtos
• Os alimentos devem ser armazenados de forma a impedir a
contaminação e/ou a proliferação de microrganismos. Os
recipientes e embalagens devem estar protegidos contra
alterações e danos.
• O local de armazenamento deve ser limpo, sendo os
alimentos mantidos separados por tipo ou grupo, sobre
estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem
conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado,
afastados das paredes e distantes do teto de forma a
permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de
ar.
• Os produtos perecíveis (alimentos in natura, produtos semipreparados ou preparados e prontos para o consumo)
necessitam de condições especiais de temperatura para
conservação.
Temperatura não estabelecida pela legislação federal
Devem ser obedecidas as recomendações do fabricante
3- Necessidade de Responsável Técnico
As empresas de alimentos e alimentação devem
possuir
um responsável técnico, responsável pela operação,
responsável legal e ou proprietário do
estabelecimento, desde que o mesmo esteja
capacitado nos temas definidos na legislação.
A Anvisa não regulamenta sobre as categorias
profissionais aptas a atuarem como Responsável
Técnico, ficando a cargo dos Conselhos de Classe tal
determinação.
4 - Alvará sanitário e AFE
• Todo estabelecimento na área de alimentos deve
ser previamente licenciado pela autoridade
sanitária competente estadual, distrital ou
municipal, mediante a expedição de licença ou
alvará. Informações sobre os documentos
necessários e a legislação sanitária que
regulamenta os produtos e a atividade pretendida
devem ser obtidos junto à VISA local.
• A Anvisa não concede Autorização de
Funcionamento para empresas de alimentos e
alimentação, sendo necessário somente o alvará
sanitário.
Art. 46 do DL nº. 986/69; item 6.1.1 da Resolução 23/00.
5 – Prazo de validade
• O prazo de validade de alimentos não é estipulado pela
Anvisa, cabendo ao próprio fabricante sua determinação
(item 7 da Resolução CISA/MA/MS nº 10, de 31 de julho de
1984).
• O fabricante somente se responsabiliza pela manutenção da
segurança e propriedades características do produto dentro
do prazo estipulado de vida útil declarada no rótulo, desta
forma o prazo de validade da rotulagem do produto deve
ser respeitado, ficando o consumo posterior, sob
responsabilidade do consumidor.
• Inserir uma nova data de validade em alimentos constitui
uma infração sanitária, nos termos da Lei n° 6437/77.
• “Best before”: prazo de validade
6 – Uso de luvas, máscara e touca
•
•
•
O uso de luvas não é expressamente obrigatório pela legislação
sanitária federal.
Item 7.8 da Portaria n. 326/97: “O emprego de luvas na
manipulação de alimentos deve obedecer às perfeitas condições de
higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o manipulador
da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente”.
Item 4.10.2 da Resolução-RDC n. 216/04: “Os manipuladores
devem adotar procedimentos que minimizem o risco de
contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das
mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis”.
•
O uso de máscaras não está regulamentado pela legislação federal
•
•
O uso de touca é obrigatório.
Item 3.1.1 do anexo da RDC 275/02: Asseio pessoal: boa
apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem
esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.);
manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.
Item 7.6 da Portaria n. 326/97: Toda pessoa que trabalhe em uma
área de manipulação de alimentos deve manter uma higiene pessoal
esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca
protetora.
Item 4.6.6 da Resolução-RDC n° 216/04: “Os manipuladores devem
usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro
acessório apropriado para esse fim...”
•
•
Infração Sanitária
Padronização do Processo
Administrativo Sanitário
Monitoramento de Alimentos
Inspeção
em
industriais
e
alimentos
estabelecimentos
comerciais
de
Notificação
Determinação
de
apreensão e
interdição
de
produtos
e
de
estabelecimentos
Análises de amostras de
alimentos
Fontes: Manual de Coleta de Amostras do INCQS
Manual de Coleta de Amostras 2009 da FUNED
Análise fiscal
A análise fiscal é a efetuada sobre o
alimento apreendido pela
autoridade fiscalizadora competente
para verificar sua conformidade
com os dispositivos legais.
(art 2.º,inciso XIX,Decreto-lei n.º 986/69)
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013
DOE de 19/04/2013 - nº. 73 - Poder Executivo – Seção I – pág. 32 - 35
Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais
de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção
CAPÍTULO I
Das Disposições Iniciais
Seção I
Objetivo Art. 5º Este Regulamento tem como objetivo estabelecer os requisitos
essenciais de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados para os
estabelecimentos comerciais de alimentos e para os serviços de alimentação, a fim de
garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos.
Seção II
Abrangência
Art. 6º Este Regulamento se aplica aos estabelecimentos comerciais de alimentos e
serviços de alimentação, cujas respectivas definições encontram-se apresentadas no
Seção III.
Seção III
Definições
Art. 7º Para efeito deste Regulamento Técnico são adotadas as seguintes definições:
I - alimento: toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer
outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes
necessários para sua formação, manutenção e desenvolvimento, e satisfazer as
necessidades sensoriais e sócio-culturais do indivíduo;
II - alimento preparado: aquele manipulado em serviços de alimentação, exposto à
venda, embalado ou não;
III - antissepsia: operação destinada à redução de microorganismos presentes na pele,
em níveis seguros.
IV - antisséptico: São substâncias aplicadas à pele para reduzir o número de agentes da
microbiota transitória e residente;
V - autoridade Sanitária: funcionário público investido de função fiscalizadora,
competente para fazer cumprir as leis e regulamentos sanitários na sua demarcação
territorial, com livre acesso a todos os locais sujeitos à legislação sanitária, observados
os preceitos constitucionais;
VI - Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos;
VII - contaminantes: substâncias de origem biológica, química ou física, estranhas ao
alimento, que comprometem sua integridade e que são nocivas à saúde humana;
VIII - contaminação cruzada: transferência da contaminação de uma área ou produto
para áreas ou produtos anteriormente não contaminados, por meio de superfícies de
contato, mãos, utensílios e equipamentos, entre outros;
IX - controle: condição obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do
atendimento dos critérios estabelecidos;
X - controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema de ações preventivas e
corretivas, incluindo medidas físicas, químicas e biológicas destinadas a impedir a
atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas, que
comprometam a qualidade higiênico-sanitária e a segurança do alimento;
XI - cozinhas industriais: estabelecimentos que preparam e fornecem alimentos prontos
em larga escala, para o consumo coletivo no local, ou não, de comunidades fechadas ou
fixas, como indústrias, empresas, bufês, e instituições como presídios, quartéis, entre
outros;
XII - desinfecção: operação por método físico e ou químico, de redução parcial do
número de microrganismos patogênicos ou não, situados fora do organismo humano e
não necessariamente matando os esporos;
XIII - desinfetante: Produto que elimina ou reduz microrganismos patogênicos ou não
de superfícies inanimadas, mas não necessariamente as formas microbianas
esporuladas;
XIV - Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): doenças causadas pela ingestão de
alimentos ou bebidas contaminados com microrganismos patogênicos;
XV - embalagem: recipiente, pacote ou invólucro destinado a garantir a conservação e
facilitar o transporte e manuseio dos alimentos;
XVI - estabelecimento: edificação, área ou local onde são desenvolvidas atividades
relacionadas à produção, manipulação, acondicionamento, transporte, armazenamento,
distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento e/ou comercialização de
alimentos;
XVII - estabelecimentos comerciais de alimentos: unidades do comércio varejista e
atacadista, cuja atividade predominante é a exposição de alimentos industrializados,
produtos hortifrutigranjeiros, carnes e pescados, podendo inclusive, expor alimentos
preparados, embalados ou não, para venda direta ao consumidor, pessoa física ou
jurídica. Exemplos: hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, açougues,
comércios atacadistas de produtos alimentícios de todos os tipos;
XVIII - fracionamento: operação pela qual o alimento é dividido e acondicionado para
atender a sua distribuição, comercialização e disponibilização ao consumidor;
XIX - higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção;
XX - higienização das mãos: ato de higienizar as mãos com água, sabonete líquido e
um agente antisséptico;
XXI - ingrediente: é toda substância, incluídos os aditivos alimentares, que se emprega
na fabricação ou preparo dos alimentos e que está presente no produto final em sua
forma original ou modificada;
XXII - limpeza: operação de remoção de sujidades, substâncias minerais e ou orgânicas
indesejáveis à qualidade do alimento, tais como terra, poeira, resíduos alimentares,
gorduras, entre outras;
XXIII - lote: é o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo
fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições
essencialmente iguais;
XXIV - manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre matérias-primas para
obtenção de um alimento e sua entrega ao consumo, envolvendo as etapas de
preparação, fracionamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e
exposição à venda, entre outras;
XXV - manipulador de alimentos: toda pessoa que trabalhe num estabelecimento
comercial de alimentos ou serviço de alimentação, que manipule ingredientes e
matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados na produção, embalagens,
produtos alimentícios embalados ou não, e que realizem fracionamento, distribuição e
transporte de alimentos;
XXVI - manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações específicas
realizadas num estabelecimento comercial de alimentos ou serviço de alimentação,
incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da
qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas
urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o
manejo de resíduos e o controle e a garantia da qualidade do produto final;
XXVII - matéria-prima: toda substância, que para ser utilizada como alimento necessita
sofrer tratamento e ou transformação de natureza física, química ou biológica;
XXVIII - perigo: agente biológico, químico ou físico, presente no alimento, ou
condição apresentada pelo alimento que pode causar efeitos adversos a saúde;
do alimento XXIX - pré-preparo: etapa onde os alimentos sofrem operações
preliminares de seleção, escolha, higienização, corte, fracionamento, moagem, tempero
e ou adição de outros ingredientes;
XXX - Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma
objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras
e específicas na manipulação de alimentos;
XXXI - produção: conjunto de setores do processo de elaboração de alimentos,
compreendendo desde a recepção e controle de ingredientes e matérias primas
(industrializadas, congeladas, resfriadas, pré-preparadas), inclusive seu
armazenamento, e as áreas de pré-preparo e preparo, cocção, resfriamento, até as
operações de higienização, fracionamento e oferta dos produtos;
XXXII - registro: anotação de um ato, em planilha ou outro documento, apresentando a
data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento;
XXXIII - resíduos: materiais a serem descartados;
XXXIV - Responsável Técnico (RT): profissional legalmente habilitado, responsável
pela qualidade e segurança do estabelecimento e dos alimentos perante os órgãos de
vigilância sanitária;
XXXV - risco: estimativa da probabilidade de ocorrer um perigo físico-químico ou
biológico que possa afetar a inocuidade do alimento;
XXXVI - rotulagem: inscrição, legenda, imagem ou qualquer matéria descritiva ou
gráfica que seja indelével, sob forma escrita, impressa, estampada, gravada ou colada
sobre a embalagem do alimento;
XXXVII - rótulo: Qualquer identificação impressa ou litografada bem como os dizeres
pintados ou gravados a fogo por pressão ou decalcação aplicados sobre o recipiente,
vasilhame envoltório, cartucho ou qualquer outro tipo de embalagem do alimento ou
sobre o que acompanha o continente;
XXXVIII - sanitizante: É um agente ou produto que reduz o número de bactérias a
níveis seguros de acordo com as normas de saúde;
XXXIX - saneantes: substâncias ou formulações destinadas à higienização,
desinfecção, desinfestação, desodorização e odorização de ambientes domiciliares,
coletivos e/ou públicos, para aplicação por qualquer pessoa para fins domésticos ou
entidades especializadas para fins profissionais
;
XL - serviços de alimentação: empresas comerciais (exemplos: restaurantes de todo
tipo inclusive industriais, lanchonetes, bufês, entre outros) ou serviços incluídos em
instituições sociais (exemplos: cozinhas de creches, escolas, asilos, hospitais, entre
outros), cuja atividade predominante é a preparação e a oferta de refeições prontas para
consumo individual ou coletivo, servidas, principalmente, no mesmo local;
XLI - sobras de alimentos: o alimento que não foi distribuído e que foi conservado
adequadamente, incluindo-se a sobra do balcão térmico ou refrigerado, quando se tratar
de alimento pronto para o consumo;
XLII - surtos: Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante
após ingerirem alimentos e ou água da mesma origem;
XLIII - transportador de alimento: é a empresa que realiza o transporte de ingredientes,
matérias-primas e embalagens alimentícias, e de alimentos industrializados ou
manipulados, prontos ou não para o consumo;
XLIV - veículo transportador de alimento: é o veículo que realiza o transporte de
ingredientes, matérias-primas e embalagens alimentícias, e de alimentos
industrializados ou manipulados, prontos ou não para o consumo.
CAPÍTULO II
Higiene e Saúde dos Funcionários, Responsabilidade Técnica e Capacitação de
Pessoal
Seção I
Controle de saúde dos funcionários
Seção II
Higiene e segurança dos funcionários
Seção III
Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal
Seção IV
Visitantes
CAPÍTULO III
Qualidade Sanitária da Manipulação de Alimentos
Seção I
Recepção e controle de mercadorias
Seção II
Armazenamento de produtos
Seção III
Pré-preparo dos alimentos
Seção IV
Preparo dos alimentos
Seção V
Distribuição de alimentos preparados
Seção VI
Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Serviços de Alimentação
Seção VII
Transporte de Alimentos
Seção VII
Transporte de Alimentos
Art.
CAPÍTULO IV
Higienização das Instalações e do Ambiente
Seção I
CAPÍTULO V
Suporte Operacional
Seção I
Abastecimento de água
Seção II
Esgotamento sanitário
Seção IV
Abastecimento de gás
Seção V
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
CAPÍTULO VI
Qualidade Sanitária das Edificações e das Instalações
Seção I
Localização
Seção II
Instalações
Seção III
Equipamentos, utensílios e móveis
Seção IV
Piso
Seção V
Paredes, tetos e forros
Seção VI
Portas e Janelas
Seção VII
Iluminação
Seção VIII
Ventilação
Seção IX
Vestiários e Instalações Sanitárias
Seção X
Área de distribuição e consumo dos alimentos
CAPÍTULO VII
Documentação e Registro das Informações
Seção I
Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
Art. 96. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem
dispor de manual de Boas Práticas e de POP, que descrevam as práticas desenvolvidas
no processo. Os documentos devem estar organizados, aprovados, datados e assinados
pelo responsável, e acessíveis aos funcionários e à autoridade sanitária. No mínimo,
devem existir POP para:
I - higiene e saúde dos funcionários;
II - capacitação dos funcionários em Boas Práticas com o conteúdo programático
mínimo estabelecido no Art. 17;
III - o controle de qualidade na recepção de mercadorias;
IV - transporte de alimentos;
V - higienização e manutenção das instalações, equipamentos e móveis;
VI - higienização do reservatório e controle da potabilidade da água;
VII - controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Art. 97. O POP relacionado à saúde dos funcionários deve especificar os exames
médicos realizados, a periodicidade de sua execução e contemplar as medidas a serem
adotadas nos casos de problemas de saúde detectados.
Art. 98. O POP referente às operações de higienização de instalações, equipamentos,
móveis e do reservatório de água, deve conter, no mínimo, a descrição dos
procedimentos de limpeza e desinfecção, inclusive o princípio ativo germicida, sua
concentração de uso, tempo de contato e temperatura que devem ser utilizados. Quando
aplicável, deve contemplar a manutenção e a calibração de equipamentos.
Art. 99. O POP relacionado ao controle integrado de vetores e pragas urbanas deve contemplar as
medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir sua atração, abrigo, acesso e proliferação.
MONTAR O CHECK LIST.
.
RDC Nº 275 DE 21/10/2002
MINISTÉRIO DA SAÚDE
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista
de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
RAZOES
considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle
sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população;
considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos em todo o território
nacional;
∙considerando a necessidade de complementar o Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;
∙considerando a necessidade de desenvolvimento de um instrumento genérico de
verificação das Boas Práticas de Fabricação aplicável aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos;
∙considerando que a Lista de Verificação restringe-se especificamente às Boas Práticas
de Fabricação de Alimentos;
∙considerando que a atividade de inspeção sanitária deve ser complementada com a
avaliação dos requisitos sanitários relativos ao processo de fabricação, bem como
outros que se fizerem necessários;
∙considerando que os estabelecimentos podem utilizar nomenclaturas para os
procedimentos operacionais padronizados diferentes da adotada no Anexo I desta
Resolução, desde que obedeça ao conteúdo especificado nos mesmos,
EXECUÇÃO
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Art. 2º As empresas têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data de
publicação, para se adequarem ao Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados a Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos, constante do Anexo I desta Resolução.Art. 3º A avaliação do
cumprimento do Regulamento Técnico constante do Anexo I e do Regulamento
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovado pela Portaria
SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, dar-se-á por intermédio da Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos constante do Anexo II.
§ 1º Os estabelecimentos devem atender de imediato a todos os itens discriminados na
Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
§ 2º Excetuam-se do prazo estipulado no parágrafo anterior os itens relativos ao
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados a
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos sendo considerado o
prazo de adequação estipulado no art. 2º.
Art. 4º A Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante do Anexo II, não se aplica aos
estabelecimentos que apresentem regulamento técnico específico.
Art. 5º O atendimento dos requisitos constantes da Lista de Verificação das Boas
Práticas de Fabricação não exclui a obrigatoriedade das exigências relativas ao controle
sanitário do processo produtivo.
ANEXO I
REGULAMENTO TÉCNICO DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS APLICADOS AOS ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
Objetivo
Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia
das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de
alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
Âmbito de Aplicação
Aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam
realizadas algumas das seguintes atividades: produção/industrialização, fracionamento,
armazenamento e transporte de alimentos industrializados.
DEFINIÇÕES
Para efeito deste Regulamento, considera-se:
2.1 Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma
objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras
e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este
Procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo
estabelecido nesta Resolução.
REQUISITOS PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS PADRONIZADOS
4.1. Requisitos Gerais
4.1.1 Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem
desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado abaixo, Procedimentos
Operacionais Padronizados - POPs.
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
b) Controle da potabilidade da água.
c) Higiene e saúde dos manipuladores.
d) Manejo dos resíduos.
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.
4- PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DAS MATÉRIAS PARA
ALIMENTOS PRODUZIDOS /INDUSTRIALIZADOS
4.1.2 Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico,
responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento,
firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e
manutenção dos mesmos.
4.1.3 A frequência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis por sua
execução devem estar especificados em cada POP.
4.1.4 Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução dos POPs.
4.1.5 Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais necessários para a
realização das operações assim como os Equipamentos de Proteção Individual.
4.1.6 Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e
às autoridades sanitárias.
4.1.7 Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de
Fabricação do estabelecimento.
5 – CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
MONITORAMENTO, AVALIAÇÃO E REGISTRO DOS PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS PADRONIZADOS
A implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a garantir a
finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes
procedimentos. As ações corretivas devem contemplar o destino do produto, a
restauração das condições sanitárias e a reavaliação dos Procedimentos Operacionais
Padronizados
.
5.1 A implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a
garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de
desvios destes procedimentos. As ações corretivas devem contemplar o destino do
produto, a restauração das condições sanitárias e a reavaliação dos Procedimentos
Operacionais Padronizados.
5.2 Deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e o
monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como a adoção de
medidas corretivas. Esses registros consistem de anotação em planilhas e ou
documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável pela execução da
operação e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do
produto.
5.3 Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo
estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes necessários.
5.4 Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser revistos em caso de
modificação que implique em alterações nas operações documentadas.
ANEXO II
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM
ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE
ALIMENTOS
RESOLUÇÃO - RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004.
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da
atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, aprovado pelo Decreto n.º 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art.
8º, inciso IV, do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593 de 25 de agosto de
2000, em reunião realizada em 13 de setembro de 2004, considerando a necessidade de
constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando
a proteção à saúde da população; considerando a necessidade de harmonização da ação
de inspeção sanitária em serviços de alimentação; considerando a necessidade de
elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação
aplicáveis em todo território nacional; adota a seguinte Resolução de Diretoria
Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação.
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.
Art. 2º A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância
sanitária estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes às
realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços
de alimentação.
Art. 3º Os estabelecimentos têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data
da publicação, para se adequarem ao Regulamento Técnico constante do Anexo I desta
Resolução.
Art. 4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 5º Fica revogada a Resolução CNNPA nº 16, publicada no Diário Oficial da União
em 28 de junho de 1978.
Art. 6º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura
infração de natureza sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977,
sujeitando o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal.
4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais
Padronizados relacionados aos seguintes itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
4.11.5 Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e
móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser
higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração,
tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de
higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando
aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos
.
4.11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o
abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de
controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de
serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações
estabelecidas em legislação sanitária específica.
4.11.7 Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as
informações constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa
terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço
4.11.8 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as
etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos
dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os
manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de
problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são
submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação
dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o
conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os
registros da participação nominal dos funcionários
.
Documentação e Registro
4.11.1 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de
Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis
aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
4.11.2 Os POP devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de
execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas
atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do
estabelecimento.
4.11.3 Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados
a partir da data de preparação dos alimentos.
RESOLUÇÃO - RDC Nº 259, DE 20 DE SETEMBRO DE 2002
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso da
atribuição que lhe confere o art. 11 inciso IV do Regulamento da ANVISA aprovado
pelo Decreto nº 3.209, de 16 de abril de 1999, c/c § 1º do art. 111 do regimento Interno
aprovado pela Portaria nº 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de
dezembro de 2000, em reunião realizada em 18 de setembro de 2002.
considerando a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle
sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população;
considerando a importância de compatibilizar a legislação nacional com base nos
instrumentos harmonizados no Mercosul relacionados à rotulagem de alimentos
embalados - Resoluções GMC nº 06/94 e 21/02;
Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral
- TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de
saúde e os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico
sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso da
atribuição que lhe confere o art. 11 inciso IV do Regulamento da ANVISA aprovado
pelo Decreto nº 3.209, de 16 de abril de 1999, c/c § 1º do art. 111 do regimento Interno
aprovado pela Portaria nº 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de
dezembro de 2000, em reunião realizada em 18 de setembro de 2002.
considerando a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle
sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população;
considerando a importância de compatibilizar a legislação nacional com base nos
instrumentos harmonizados no Mercosul relacionados à rotulagem de alimentos
embalados - Resoluções GMC nº 06/94 e 21/02;
considerando que é indispensável o estabelecimento de regulamentos técnicos de
rotulagem de alimentos embalados, adotou a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada
e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação:
considerando que é indispensável o estabelecimento de regulamentos técnicos de
rotulagem de alimentos embalados, adotou a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada
e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos
Embalados
Art. 2º As empresas têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da
publicação desta Resolução para se adequarem à mesma.
Art. 3º O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração sanitária
sujeita aos dispositivos da Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposições
aplicáveis.
Art. 4º Fica revogada a Portaria SVS/MS nº 42, de 14 de janeiro de 1998, publicada no
D.O.U. de 16 de janeiro de 1998.
Art. 5º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
REGULAMENTO TÉCNICO PARA ROTULAGEM DE ALIMENTOS
EMBALADOS
1. ÂMBITO DE APLICAÇÃO
O presente Regulamento Técnico se aplica à rotulagem de todo alimento que seja
comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente, e
pronto para oferta ao consumidor.
Naqueles casos em que as características particulares de um alimento requerem uma
regulamentação específica, a mesma se aplica de maneira complementar ao disposto no
presente Regulamento Técnico.
PORTARIA Nº 470, DE 24 DE NOVEMBRO DE 1999
O MINISTRO DE ESTADO DE MINAS E ENERGIA, usando da atribuição que lhe
confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, considerando o disposto
no art. 29 do Decreto-lei no 7.841, de 8 de agosto de 1945, e tendo em vista a
necessidade de instituir as características básicas dos rótulos das embalagens de águas
minerais e potáveis de mesa, resolve:
Art. 1o O rótulo a ser utilizado no envasamento de água mineral e potável de mesa
deverá ser aprovado pelo Departamento Nacional de Produção Mineral - DNPM, a
requerimento do interessado, após a publicação, no Diário Oficial da União, da
respectiva portaria de concessão de lavra.
Art. 2o O requerimento deverá ser instruído com o modelo de rótulo pretendido, do
qual deverão constar os seguintes elementos informativos:
I - nome da fonte;
II - local da fonte, Município e Estado;
III - classificação da água;
IV - composição química, expressa em miligramas por litro, contendo, no mínimo, os
oito elementos predominantes, sob a forma iônica;
V - características físico-químicas na surgência;
VI - nome do laboratório, número e data da análise da água;
VII - volume expresso em litros ou mililitros;
VIII - número e data da concessão de lavra, e número do processo seguido do nome
"DNPM";
IX - nome da empresa concessionária e/ou arrendatária, se for o caso, com o número de
inscrição no Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica - CNPJ, do Ministério da Fazenda;
X - duração ,em meses, do produto, destacando-se a data de envasamento por meio de
impressão indelével na embalagem, no rótulo, ou na tampa;
XI - se à água for adicionado gás carbônico, as expressões "gaseificada
artificialmente";
XII - as expressões "Indústria Brasileira";
Parágrafo único. Os elementos de informação referidos nos incisos I, II, e IV a XII
deste artigo deverão constar do rótulo de forma legível, em destaque, devendo ocupar,
no mínimo, um quarto da área total do mesmo, sendo os elementos indicados nos
incisos I e X impressos em caracteres destacados dos demais.
Art. 3o A marca da água e a inserção de informações publicitárias ou promocionais nas
faces livres da embalagem serão dispensadas de apresentação ao DNPM para
aprovação, facultando-se ao interessado a utilização de qualquer marca e de outros
dizeres, desde que obedeçam às disposições do Código de Águas Minerais e desta
Portaria, bem como às demais normas legais aplicáveis, inclusive às estatuídas no
Código de Defesa do Consumidor.
Art. 4o Não poderão constar do rótulo e das faces livres das embalagens informações
relativas a eventuais características, propriedades terapêuticas, expressões que
supervalorizem a água, ou ainda qualquer designação suscetível de causar confusão ao
consumidor.
Art. 5o Cada fonte terá uma denominação específica, vedada a utilização de um mesmo
nome para identificar fontes distintas, ainda que compreendidas na mesma área de
concessão.
Art. 6o Deverá ser considerada como extensão do rótulo a cápsula de metal ou outro
dispositivo empregado na vedação das embalagens de água mineral e potável de mesa.
Art. 7o Os elementos informativos de que trata o art. 2o não poderão ser modificados
no conteúdo, dimensão ou forma, sem prévia aprovação do DNPM.
Art. 8o As empresas concessionárias deverão adaptar os seus rótulos aos termos desta
Portaria no prazo de um ano, contado da data de sua publicação.
Art. 9o O não cumprimento do disposto nesta Portaria acarretará a aplicação das
penalidades previstas no art. 31 do Decreto-lei no 7.841, de 8 de agosto de 1945.
Art. 10 Esta portaria entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 11 Fica revogada a Portaria MME no 1.628, de 4 de dezembro de 1984.
PORTARIA Nº 518, DE 25 DE MARÇO DE 2004
Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da
qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras
providências.
MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, no uso de suas atribuições e
considerando o disposto no Art. 2º do Decreto nº 79.367, de 9 de março de 1977,
resolve:
Art. 1º Aprovar a Norma de Qualidade da Água para Consumo Humano, na
forma do Anexo desta Portaria, de uso obrigatório em todo território nacional.
Art. 2º Fica estabelecido o prazo máximo de 12 meses, contados a partir da publicação
desta Portaria, para que as instituições ou órgãos aos quais esta Norma se aplica,
promovam as adequações necessárias a seu cumprimento, no que se refere ao
tratamento por filtração de água para consumo humano suprida por manancial
superficial e distribuída por meio de canalização e da obrigação do monitoramento de
cianobactérias e cianotoxinas.
Art. 3º É de responsabilidade da União, dos Estados, dos Municípios e do Distrito
Federal a adoção das medidas necessárias para o fiel cumprimento desta Portaria.
Art. 4º O Ministério da Saúde promoverá, por intermédio da Secretaria de Vigilância
em Saúde - SVS, a revisão da Norma de Qualidade da Água para Consumo Humano
estabelecida nesta Portaria, no prazo de 5 anos ou a qualquer tempo, mediante
solicitação devidamente justificada de órgãos governamentais ou não governamentais
de reconhecida capacidade técnica nos setores objeto desta regulamentação.
Art. 5º Fica delegada competência ao Secretário de Vigilância em Saúde para editar,
quando necessário, normas regulamentadoras desta Portaria.
Art. 6º Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 7º Fica revogada a Portaria nº 1469, de 29 de dezembro de 2000, publicada no
DOU nº 1-E de 2 de janeiro de 2001 , Seção 1, página nº 19.
RESOLUÇÃO - RDC Nº. 359, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da
atribuição que lhe confere o art. 11 inciso IV do Regulamento da ANVISA aprovado
pelo Decreto nº. 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 111, inciso I, alínea “b”, § 1º
do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº. 593, de 25 de agosto de 2000,
republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunião realizada em 17 de
dezembro de 2003.
♦considerando a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle
sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população;
considerando a importância de compatibilizar a legislação nacional com base nos
instrumentos harmonizados no Mercosul relacionados à rotulagem nutricional de
alimentos embalados - Resolução GMC nº.47/03;
♦considerando o direito dos consumidores de ter informações sobre as características e
composição nutricional dos alimentos que adquirem;
considerando a necessidade de estabelecer os tamanhos das porções dos alimentos
embalados para fins de rotulagem nutricional;
♦considerando que este Regulamento Técnico orientará e facilitará os responsáveis
(fabricante, processador, fracionador e importador) dos alimentos para declaração de
rotulagem nutricional;
♦considerando que este Regulamento Técnico complementa o Regulamento Técnico
sobre “Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados”.
adotou a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, em
exercício, determino a sua publicação:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para
Fins de Rotulagem Nutricional, conforme o Anexo.
Art. 2º As empresas têm o prazo até 31 de julho de 2006 para se adequarem à mesma.
Art. 3º O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração sanitária
sujeita aos dispositivos da Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposições
aplicáveis.
Art. 4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
REGULAMENTO TÉCNICO DE PORÇÕES DE ALIMENTOS EMBALADOS
PARA FINS DE ROTULAGEM NUTRICIONAL
1. ÂMBITO DE APLICAÇÃO
O presente Regulamento Técnico se aplica à rotulagem nutricional dos alimentos
produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do
cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores.
O presente Regulamento Técnico se aplica sem prejuízo das disposições estabelecidas
em Regulamentos Técnicos vigentes sobre Rotulagem de Alimentos Embalados e/ou
em qualquer outro Regulamento Técnico específico.
REGULAMENTO TÉCNICO DE PORÇÕES DE ALIMENTOS EMBALADOS
PARA FINS DE ROTULAGEM NUTRICIONAL
1. ÂMBITO DE APLICAÇÃO
O presente Regulamento Técnico se aplica à rotulagem nutricional dos alimentos
produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do
cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores.
O presente Regulamento Técnico se aplica sem prejuízo das disposições estabelecidas
em Regulamentos Técnicos vigentes sobre Rotulagem de Alimentos Embalados e/ou
em qualquer outro Regulamento Técnico específico.
3. MEDIDAS CASEIRAS
3.1. Para fins deste Regulamento Técnico e para efeito de declaração na rotulagem
nutricional, estabeleceu-se a medida caseira e sua relação com a porção correspondente
em gramas ou mililitros detalhando-se os utensílios geralmente utilizados, suas
capacidades e dimensões aproximadas conforme consta da tabela abaixo
METODOLOGIA A SER EMPREGADA PARA DETERMINAR O TAMANHO
DA PORÇÃO
4.1. Para fins de estabelecer o tamanho da porção deve ser considerado:
a) que se tomou como base uma alimentação diária de 2000 Kcal ou 8400 kJ. Os
alimentos foram classificados em níveis e grupos DE ALIMENTOS, determinando-se o
VALOR ENERGÉTICO MÉDIO que contém cada grupo, o NÚMERO DE PORÇÕES
recomendadas e o VALOR ENERGÉTICO MÉDIO que corresponder para cada
porção.
RESOLUÇÃO-RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da
atribuição que lhe confere o art. 11 inciso IV do Regulamento da ANVISA aprovado
pelo Decreto nº 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 111, inciso I, alínea “b”, § 1º do
Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593, de 25 de agosto de 2000, republicada
no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunião realizada em 17 de dezembro de 2003
considerando a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle
sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população; considerando a
importância de compatibilizar a legislação nacional com base nos instrumentos
harmonizados no Mercosul relacionados à rotulagem nutricional de alimentos
embalados - Resoluções GMC nº 44/03 e 46/03; considerando que a rotulagem
nutricional facilita ao consumidor conhecer as propriedades nutricionais dos alimentos,
contribuindo para um consumo adequado dos mesmos; considerando que a informação
que se declara na rotulagem nutricional complementa as estratégias e políticas de saúde
dos países em benefício da saúde do consumidor; considerando que é conveniente
definir claramente a rotulagem nutricional que deve ter os alimentos embalados que
sejam comercializados no Mercosul, com o objetivo de facilitar a livre circulação dos
mesmos, atuar em benefício do consumidor e evitar obstáculos técnicos ao comércio.
adotou a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, em
exercício, determino a sua publicação:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de
Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional, conforme
Anexo.
Art. 2º Na rotulagem nutricional devem ser declarados os seguintes nutrientes: valor
energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans e
sódio, conforme estabelecido no Anexo.
Art. 3º As empresas têm o prazo até 31 de julho de 2006 para se adequarem à mesma.
Art. 4º Ficam revogadas as Resoluções-RDC Nº 39 e 40, de 21 de março de 2001,
Resolução - RE nº 198, de 11 de setembro de 2001 e a Resolução-RDC 207, de 1º de
agosto de 2003.
Art. 5º O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração sanitária
sujeita aos dispositivos da Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposições
aplicáveis.
Art. 6º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE
ALIMENTOS EMBALADOS
1. Âmbito de aplicação.
O presente Regulamento Técnico se aplica à rotulagem nutricional dos alimentos
produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do
cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores.
O presente Regulamento Técnico se aplica sem prejuízo das disposições estabelecidas
em Regulamentos Técnicos vigentes sobre Rotulagem de Alimentos Embalados e ou
em qualquer outro Regulamento Técnico específico.
O presente Regulamento Técnico não se aplica:
1. as bebidas alcoólicas;
2. aos aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
3. as especiarias;
4. às águas minerais naturais e as demais águas de consumo humano;
. aos vinagres;
6. ao sal (cloreto de sódio);
7. café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes;
8. aos alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos
comerciais, prontos para o consumo;
9. aos produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como prémedidos;
10. as frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados;
11. aos alimentos com embalagens cuja superfície visível para rotulagem seja menor ou
igual a 100 cm2. Esta exceção não se aplica aos alimentos para fins especiais ou que
apresentem declarações de propriedades nutricionais.
2. Definições
Para fins deste Regulamento Técnico considera-se:
2.1. Rotulagem nutricional: é toda descrição destinada a informar ao consumidor
sobre as propriedades nutricionais de um alimento.
A rotulagem nutricional compreende:
a) a declaração de valor energético e nutrientes;
b) a declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar).
2.2. Declaração de nutrientes: é uma relação ou enumeração padronizada do conteúdo
de nutrientes de um alimento
.
2.3. Declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional
complementar): é qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um
produto possui propriedades nutricionais particulares, especialmente, mas não somente,
em relação ao seu valor energético e conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos e
fibra alimentar, assim como ao seu conteúdo de vitaminas e minerais.
2.4. Nutriente: é qualquer substância química consumida normalmente como
componente de um alimento, que:
a) proporciona energia; e ou
b) é necessária ou contribua para o crescimento, desenvolvimento e a manutenção da
saúde e da vida; e ou
c) cuja carência possa ocasionar mudanças químicas ou fisiológicas características.
2.5. Carboidratos ou hidratos de carbono ou glicídios: são todos os mono, di e
polissacarídeos, incluídos os polióis presentes no alimento, que são digeridos,
absorvidos e metabolizados pelo ser humano.
2.5.1. Açúcares: são todos os monossacarídeos e dissacarídeos presentes em um
alimento que são digeridos, absorvidos e metabolizados pelo ser humano. Não se
incluem os polióis.
2.6. Fibra alimentar: é qualquer material comestível que não seja hidrolisado pelas
enzimas endógenas do trato digestivo humano.
2.7. Gorduras ou lipídeos: são substâncias de origem vegetal ou animal, insolúveis em
água, formadas de triglicerídeos e pequenas quantidades de não glicerídeos,
principalmente fosfolipídeos; 2.7.1. Gorduras saturadas: são os triglicerídeos que
contém ácidos graxos sem duplas ligações, expressos como ácidos graxos livres.
2.7.2. Gorduras monoinsaturadas: são os triglicerídeos que contém ácidos graxos
com uma dupla ligação cis, expressos como ácidos graxos livres.
2.7.3. Gorduras poliinsaturadas: são os triglicerídeos que contém ácidos graxos com
duplas ligações cis-cis separadas por grupo metileno, expressos como ácidos graxos
livres.
2.7.4. Gorduras trans: são os triglicerídeos que contém ácidos graxos insaturados com
uma ou mais dupla ligação trans, expressos como ácidos graxos livres.
2.8. Proteínas: são polímeros de aminoácidos ou compostos que contém polímeros de
aminoácidos.
2.9. Porção: é a quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pessoas
sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de
promover uma alimentação saudável.
2.10. Consumidores: são pessoas físicas que compram ou recebem alimentos com o
objetivo de satisfazer suas necessidades alimentares e nutricionais.
2.11. Alimentos para fins especiais: são os alimentos processados especialmente para
satisfazer necessidades particulares de alimentação determinadas por condições físicas
ou fisiológicas particulares e ou transtornos do metabolismo e que se apresentem como
tais. Incluí-se os alimentos destinados aos lactentes e crianças de primeira infância. A
composição desses alimentos deverá ser essencialmente diferente da composição dos
alimentos convencionais de natureza similar, caso existam
3. Declaração de valor energético e nutrientes
3.1. Será obrigatório declarar a seguinte informação:
3.1.1. A quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes:
• Carboidratos; • Proteínas; • Gorduras totais; • Gorduras saturadas; • Gorduras trans;
• Fibra alimentar; • Sódio
3.1.2. A quantidade de qualquer outro nutriente que se considere importante para
manter um bom estado nutricional, segundo exijam os Regulamentos Técnicos
específicos.
3.1.3. A quantidade de qualquer outro nutriente sobre o qual se faça uma declaração de
propriedades nutricionais ou outra declaração que faça referência à nutrientes.
3.1.4.Quando for realizada uma declaração de propriedades nutricionais (informação
nutricional complementar) sobre o tipo e ou a quantidade de carboidratos deve ser
indicada a quantidade de açúcares e do(s) carboidrato(s) sobre o qual se faça a
declaração de propriedades. Podem ser indicadas também as quantidades de amido e ou
outro(s) carboidrato(s), em conformidade com o estipulado no item 3.4.5.
3.2. Optativamente podem ser declarados:
3.2.1. As vitaminas e os minerais que constam no Anexo A, sempre e quando estiverem
presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR)
por porção indicada no rótulo.
3.2.2. Outros nutrientes.
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013
DOE de 19/04/2013 - nº. 73 - Poder Executivo – Seção I – pág. 32 - 35
Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais
de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo.
A Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária, da Coordenadoria de Controle de
Doenças, da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, no uso de suas atribuições
legais e tendo em vista o disposto na Lei Estadual 10.083, de 23 de setembro de 1998,
Artigo 2º, inciso III; Artigos 3º, 5º, 37, 38, 39, 59, 60, 63 e 122, inciso XI; e
considerando a necessidade de aperfeiçoar as ações de vigilância sanitária de alimentos,
visando à proteção à saúde da população do estado de São Paulo, resolve:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos
Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação, e o Roteiro de Inspeção,
anexo.
§ 1º A avaliação do cumprimento do Regulamento Técnico dar-se-à por intermédio do
Roteiro de Inspeção.
§ 2º Devem ser atendidos de imediato, os itens discriminados no Roteiro de Inspeção
que são pertinentes às atividades desenvolvidas pelo estabelecimento comercial de
alimentos e pelo serviço de alimentação, não se excluindo a obrigatoriedade destes
cumprirem outras exigências relativas ao controle sanitário dos alimentos.
Art 2º O descumprimento desta Portaria constitui infração sanitária, sujeitando os
infratores às penalidades nos temos da Lei nº 10.083, de 23 de setembro de 1998.
Art 3º Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.
Art 4º Ficam revogadas as Portaria CVS nº 6, de 10 de março de 1999 e a Portaria CVS
nº 18, de 9 de setembro de 2008
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