FBA0201 - BROMATOLOGIA
Universidade de São Paulo
Faculdade Ciências Farmacêuticas
Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental
São Paulo, 31 de outubro de 2013
Tabelas de composição de alimentos
Prioridades de alimentos e nutrientes
Aline Masumi Kitawara
Deborah de Paula Romeu
Fernanda da Silva Lima
Nicole Samanta Dantas Reis
AGENDA
• História do estudo de composição de alimentos
• Seleção de Alimentos
• Seleção de Nutrientes
• Metodologia
Database
do desenvolvimento do Brazilian Mineral
INTRODUÇÃO
Informações e dados sobre composição de alimentos são
muito importantes em diversos setores como: nutrição,saúde
pública, agricultura, comércio e também para informar os
consumidores.

Esses dados devem ser obtidos através de métodos de
análise e compilação de qualidade. Para tanto também é
necessário que a seleção de alimentos e nutrientes esteja de
acordo com a região que a tabela será utilizada.

LINHA DO TEMPO
Mangedie:
diferenças entre
carboidratos,
gorduras e proteínas
nos alimentos
1795
1816
Pearson: primeira
analise
quantitativa de
alimentos (feita
em batatas)
Boletim 28
(Atwater e Woods)
- The Chemical
Composition of
American Food
Materials
1851
1896
Liebig compilou
uma tabela com
o teor nutritivo
de alguns
alimentos
Food
Composition
Tables for
International Use
(Chatfield)
1936
1949
Nutritive Values
of Foods com
dados sobre
vitaminas
(Waller)
criação do
INFOODS
1961
1984
Food
Composition
Table for use in
Latin America
(Leung e Flores)
Publicação da
TBCA-USP
1986
1998
criação do
LATINFOODS
2004
Publicação da
TACO
Fonte: GIUNTINI, E B ; et al; Composição de alimentos: um pouco de história. [1]
MODELO REGIONAL DE ATUAÇÃO
INFOODS
LATINFOODS
BRASILFOODS
MÉTODOS DE ELABORAÇÃO DE TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE
ALIMENTOS

Direto

Indireto

Combinação direto e indireto
Estatísticas de consumo
de alimentos
para a população como um todo
Contribuições
nutricionais
Quantidades e
frequências
de consumo
Proporções de energia,
proteína, vitaminas A e
C, ferro, cálcio, etc
Com padrões
alimentares específicos,
socioeconômicos,
étnicos, crianças
Problemas
associados à
alimentação
Lista de Alimentos
Deficiências, desbalanços, etc
Estatísticas de
Comércio
Grupos de
Alimentos
Fluxograma Adaptado de Seleção de
Alimentos
Fonte: GREENFIELD H et al; Selection of
foods. [3]
Outros grupos
Produção , exportações
Alimentos para inclusão
na base de dados
APRESENTAÇÃO DE ALIMENTOS EM BANCO DE DADOS

Estado Bruto

Estado Processado

Preparado para Consumo
ALIMENTOS IGUAIS, NOMES DIFERENTES
Fotos retiradas da internet
DESCRIÇÕES UTILIZADAS PARA IDENTIFICAR ALIMENTOS
Essenciais
Desejáveis
Nome comum
Outros nomes, nomes locais, marcas
Nome científico (gênero, espécie,
variedade)
Ingredientes adicionados
Parte (ex.: semente, caule, folha, asa, Grupo
perna)
Técnica de preparação
Estado físico, tamanho, forma
Tabela Adaptada de Seleção de Alimentos
Fonte: GREENFIELD H et al; Selection of foods. [3]
SELEÇÃO DE NUTRIENTES
Informações básicas
Composição centesimal e energia
Problemas de saúde no país
•Deficiências nutricionais (vitaminas e minerais)
•Países industrializados: hipertensão, diabetes, problemas
cardiovasculares (informação sobre sódio, açúcares,
colesterol)
Situação das ciências nutricionais e
toxicológicas
•Inclusão de nutrientes que se tem ingestão recomendadas
estabelecidas.
•Prever necessidades de novos dados
Disponibilidade de dados existentes
Existem muitas informações sobre nutrientes. Esses dados
devem ser usados se cumprirem os critérios de qualidade.
Existência de métodos analíticos adequados
Métodos devem ser submetidos a provas e não apresentar
resultados contraditórios
Viabilidade do trabalho analítico
Critérios devem ser levados em consideração: custo, tempo,
disponibilidade de equipamento, profissional capacitado.
•Inclusão dos nutrientes requeridos na regulamentação
nacional
•Países exportadores: necessário incluir os nutrientes
exigidos na regulamentação dos seus parceiros comerciais
Fonte: GREENFIELD H et al; Selection of nutrients and other components. [2]
Regulamentação nacional e internacional de
rotulagem nutricional
Nutrientes de
ingestão
recomendada
Nutrientes requeridos no
banco de dados
Deficiência ou
excesso de
nutrientes na
dieta
Procedimentos
Analíticos
Valores em
conflito
Disponibilidade de
valores
Satisfatório
Seleção
Fluxograma Adaptado de Seleção de
Nutrientes (a partir de disponibilidade de
valores)
Fonte: GREENFIELD H et al; Selection of nutrients
and other components. [2]
Banco de Dados
Componentes
principais
(energia, água,
proteína, carboidratos,
gordura)
Nutrientes que
podem ser
importantes no
futuro
Nenhum ou
limitado
Valores em
conflito
Procedimento
Analítico
Disponibilidade de
valores
Estudo
metodológico
Nenhum
ou limitado
Menos
desejável
Mais
desejável
Cálculo/estimação
a partir de um
dado já existente
Plano de
Amostragem
Satisfatório
Fluxograma Adaptado de Seleção de Nutrientes (a partir de disponibilidade de valores)
Fonte: GREENFIELD H et al; Selection of nutrients and other components. [2]
Programa
Analítico
NUTRIENTES LISTADOS DAS MAIS VARIADAS FORMAS
Fonte: GREENFIELD H et al; Selection of nutrients and other components. [2]
METODOLOGIA DE DESENVOLVIMENTO DO BMD (BRAZILIAN MINERAL
DATABASE)
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1- Pesquisa de dados: Seleção de publicações que tenham
informações sobre minerais em alimentos brasileiros.
2- Compilação de dados: Feita considerando-se princípios básicos de
amostragem: número de amostras, descrição da manipulação,
identificação do método analítico, fatores de conversão etc.
3- Comparação dos resultados e critérios estabilizados:
comparação de alguns minerais em relação à TACO (nacional) e à
USDA (estrangeira), usando apara a comparação alimentos o mais
parecidos possível.
Fonte: LOPES, TC; GIUNTINI, EB; LAJOLO, FM; MENEZES, EW. Compilation of mineral data: Feasibility of updating food composition database. [4]
CONCLUSÃO
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

Avanços históricos e científicos acerca da composição de
alimentos contribuíram direcionando ao que possuímos hoje
nos bancos de dados e tabelas nutricionais;
Embora a metodologia procure abranger completamente os
alimentos consumidos seguindo padrões de qualidade, os
bancos de dados e tabelas são incompletos e ocasionalmente é
necessária a busca e união de dados de diferentes fontes;
Também é necessário levar em consideração a região, os
alimentos mais consumidos e a cultura da população para que
os valores apresentados sejam adequados à realidade.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] GIUNTINI, E.B.; LAJOLO, F.M.; MENEZES, E.W. Composição de alimentos:
um pouco de história. Arch. Latinoam. Nutr.,56:295-303, 2006.
[2] GREENFIELD. H., SOUTHGATE, D.A.T. Selection of foods. In: Food
composition data: Production, management and use. 2ed. Food and Agriculture
Organization of United Nations (FAO), Rome, 2003.
[3] GREENFIELD. H., SOUTHGATE, D.A.T. Selection of nutrients and other
components . In: Food composition data: Production, management and use. 2ed.
Food and Agriculture Organization of United Nations (FAO), Rome, 2003.
[4] LOPES, TC; GIUNTINI, EB; LAJOLO, FM; MENEZES, EW. Compilation of
mineral data: Feasibility of updating food composition database.