Ministério da Educação
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Campus Francisco Beltrão
PLANO DE ENSINO
CURSO Tecnologia em Alimentos
MATRIZ
001
FUNDAMENTAÇÃO LEGAL Resolução 68/07 COEPP
DISCIPLINA/UNIDADE CURRICULAR
CÓDIGO
PERÍODO
Tecnologia de Fabricação de Queijos
TQ35A
5
CARGA HORÁRIA
(horas)
Total
64
PRÉ-REQUISITO Não há.
EQUIVALÊNCIA Não há.
OBJETIVOS
Compreender os princípios da tecnologia e controle de qualidade de queijos, bem como a utilização de
produtos secundários da indústria queijeira.
EMENTA
Definição e classificação de queijos. Fundamentos de tecnologia de queijos. Princípios de tecnologia de
queijos especiais.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
ITEM
1
2
EMENTA
CONTEÚDO
Histórico, situação mundial e tendências do mercado de
Definição e classificação de queijos. queijos.
Definição e classificação dos queijos.
Proteínas lácteas e mecanismos de coagulação.
Coalho/Coagulante.
Microrganismos na tecnologia de queijos.
Fundamentos de tecnologia de queijos (Etapas de
fabricação).
Fundamentos de tecnologia de queijos. Aspectos microbiológicos e bioquímicos da maturação.
Princípios de tecnologia de queijos
Tipos de queijos, tecnologia e legislação específica.
especiais.
Indústria de laticínios (queijos) e equipamentos.
Principais problemas e defeitos em queijos.
Valor nutricional e valor energético de queijos.
Controle de qualidade de queijos.
Ultrafiltração na tecnologia de queijos.
Inovações tecnológicas em queijos.
PROCEDIMENTOS DE ENSINO
AULAS TEÓRICAS
Aula expositiva dialogada, aula expositiva com slides (datashow), trabalho de grupo, estudo de texto
(artigo técnico-científico), solução de problemas, estudo de caso, pesquisa, seminário, produção
individual e coletiva
AULAS PRÁTICAS
Aula expositiva dialogada, trabalho de grupo, solução de problemas, estudo de caso, oficina
(laboratório), produção individual e coletiva, produção de Queijos no Laboratório de Tecnologia de Leite
e Derivados.
PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO
A avaliação se dará por meio de avaliações escritas individuais, relatórios de aulas práticas, trabalhos
em grupos, seminários e atividades práticas supervisionadas desenvolvidas ao longo do semestre.
Considerar-se-á aprovado o aluno que tiver freqüência às atividades da disciplina igual ou superior a
75% da carga horária da unidade curricular e Média Final igual ou superior a 6,0 (seis).
REFERÊNCIAS
Referências Básicas:
LUQUET, F.M. Leche y Productos Lacteos. Vol. 1 e 2. Zaragoza: Acribia, 1991.
ROBINSON, R.K. Microbiologia Lactologica. Zaragoza: Acribia, 1987.
SCOTT, R. Fabricación de Queso. Zaragoza: Acribia, 1991.
SPREER, E. Lactologia Industrial. Zaragoza: Acribia, 1991.
VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J. P. Leche y Productos Lácteos. Série Alimentos Básicos 1.
Zaragoza: Acribia, 1995.
Referências Complementares:
AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U.A. Biotecnologia Industrial.
Biotecnologia na Produção de Alimentos. Vol. 4. São Paulo: Edgard Blucher, 2001.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos. Princípios e Prática. São Paulo:
Artmed, 2006.
ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos. Vol. 2. São Paulo: Artmed, 2005.
Assinatura do Professor
Assinatura do Coordenador do Curso