Universidade Federal do Pampa
Engenharia de Alimentos
Introdução a Engenharia de
Alimentos
Profa. Valéria Terra Crexi
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
As matérias-primas de origem vegetal podem
ser extrativas ou cultivadas
Extrativas: mate e das castanha-do-pará
Cultivadas: cereais, hortaliças , frutas e
sacarídicas
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
Cereais
Constituidos por sementes e grãos alimentícios
das gramíneas.
Arroz, Trigo, Milho,
Centeio, Cevada
Aveia
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL
Cereais
Arroz e trigo = representam mais de 50% do que é
consumido mundialmente
Milho = terceiro em produção
Alimentos nutritivos, porém suas proteínas tem
deficiência em aminoácidos essenciais: lisina e
triptofano
Estudo de diversas variedades tanto
naturais como modificação genética
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
Cereais
Arroz
Arroz- gramínea
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
Cereais
Milho
Milho- gramínea
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
Cereais
Aveia- gramínea
Aveia
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
Cereais
Centeio- gramínea
Centeio
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
Cereais
Soja
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
Cereais
Feijão
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
Hortaliças
Plantas herbáceas cultivadas em hortas onde
encontram-se as verduras, os legumes e as raízes,
os tubérculos e os bulbos
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
Frutas
Conhecidas
Internacionalmente: banana, abacaxi, goiaba,
manga, abacate e maracujá
Regionalmente: jambo, acerola, jaca, araçá e
jabuticaba
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
Frutas
Industrializadas de diversas formas dando
origem a diferentes tipos de produtos:
Frutas secas
Sucos de frutas
Frutas em calda
Produtos que incluem frutas (sorvetes, tortas,
cremes, etc.)
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
Sementes Oleaginosas
Matérias-primas para obtenção de óleos e gorduras
Lipídios podem ser obtidos de frutos e sementes
Frutos: azeite oliva e azeite de dendê
Sementes: óleo de milho, óleo de girassol,
óleo de soja, óleo de arroz
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
Sementes Oleaginosas
No Brasil, o óleo mais consumido é o de soja
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS
ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos naturais
São as matérias-primas
Alimentos industrializados
Obtidos apóso tratamento físico e/ou químico da
matéria-prima. São resultado de uma sequência de
operações ou processos que podem ou não alterar de
modo profundo as características e/ou a composição da
matéria-prima
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS
ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Pequena ou ligeira modificação
Grande modificação
Transformados
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS
ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação
Matéria-prima
químicas.
não
apresentam
alterações
Modificações pequenas e principalmente de
origem física
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS
ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação
Concentrados
- Alimentos que passam por uma diminuição de
umidade, cerca de 40%
- Consequente aumento dos sólidos solúveis
- Se mantém no estado líquido ou pastoso
Sucos, néctares e purês
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS
ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação
Secos
- água perdida por evaporação de 80 -85%
- Produtos sólidos
- Arroz, feijão, ervilha, amendoim
- frutas (pêra, maça, banana, uva)
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS
ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação
Desidratados
Teor de umidade abaixo de 10%
Produtos sólidos: farinhas, leite em pó
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS
ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação
Resfriados
Armazenamento
controlada: 2 a 100C
em
codições
de
temperatura
Redução da velocidade de ataque de microorganismos e de decomposição enzimática.
Verduras, hortaliças, frutas e carnes
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS
ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação
Congelados
Armazenamento em codições de temperatura
controlada: - 180C
Não ocorre a ação de degradação por
enzimas e micro-organismos
Frutas, carnes, peixes
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS
ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios com grande modificação
Alterações nas características da matéria-prima que
lhes deu origem
Modificações de ordem física, química e estruturais
Estruturais: desnaturação protéica e gelatinização do
amido
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS
ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios com grande modificação
Pasteurizados
Produtos ácidos conservados pela ação do calor
sobre micro-organismos e enzimas
Temperaturas inferiores a 1000C
Sucos, enlatados à base de frutas
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS
ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios com grande modificação
Esterilizados
Produtos não ácidos conservados pela ação do
calor sobre micro-organismos e enzimas
Temperaturas superiores a 1000C
Conservaas de carnes e pescado
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS
ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios com grande modificação
Salgados e defumados
Produtos obtidos pela diminuição do teor de água
sob efeito desidratantes do sal
Defumação: inclusão no alimento de substâncias
odoríferas e conservantes presentes na fumaça
Exemplo: carnes secas, charques, presunto,
salame, linguiças, peixes
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS
ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios transformados
Após não apresentam mais
característica da matéria-prima de origem
Novo produto alimentício
nenhuma
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS
ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios transformados
Alimentos fermentados
Obtido através de trocas ou decomposições e
transformação química da matéria-prima, através de
atividade de micro-organismos
Novo Produtos
Pães, iogurte
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS
ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios transformados
Balas e caramelos
Preparações a base de pasta de
açúcar fundido adicionada ou não de
substâncias permitidas, de formatos
variados, e de consitência dura ou
semidura
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS
ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios transformados
Bebidas fermentadas, fermentadas e destiladas
Obtidas por fermentação alcoólica de matériasprimas sacarídicas
Vinho , Cervejas
Rum e uísque (fermentada e destilada) –
aumentar o teor alcoólico
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS
ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios transformados
Chocolate
Produto preparado com cacau, açúcar
e aditivos permitidos submetidos a
processo tecnológico adequado.
Encontrado em pó, em tablete, ao leite,
com amendoim, branco, amargo
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS
ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios transformados
Gelados comestíveis
Produtos consumidos gelados
Obtidos por congelamento de uma emulsão
composta de uma série de matérias-primas
lácteas e aditivos permitidos
Sorvetes, picolés
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS
ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios transformados
Produtos derivados transformados do leite
Transformados que dão origem a um novo
produto
Leite condensado, iogurte, manteiga, queijos
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS
ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios transformados
Óleos e gorduras
Obtidos por extração de matérias-primas de
origem vegetal (fruto ou semente) e animal
Óleos: liquidos a temperatura ambiente (200C)
Gorduras:
(200C)
sólida
a
temperatura
ambiente
ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS
ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados
Produtos alimentícios transformados
Refrigerantes e refrescos
Bebidas formuladas não alcoólicas, obtidas
pela dissolução em água potável de açúcares,
sucos de frutas e aditivos permitidos
Sucos: não gaseificado
Refrigerante: bebida gaseificada
Refresco: preparado para consumo imediato
(pó).