Secretaria Municipal de Saúde
Setor de Vigilância Sanitária
Palestra de orientação para
comércio varejista de alimentos

Definição:
◦ “É um conjunto de ações capaz de
eliminar, diminuir ou prevenir riscos à
saúde e de intervir nos problemas
sanitários
decorrentes
do
meio
ambiente, da produção e circulação
de bens e da prestação de serviços de
interesse à saúde” (Lei Orgânica da
Saúde 8080 de 19/09/1990, art 6º
inciso I).

Campo de Atuação:
 Ações
de controle de qualidade dos produtos,
desde a produção até o consumo: alimentos,
medicamentos, cosméticos, produtos de
higiene, limpeza, águas, dentre outras.
 Ações
de controle de qualidade dos serviços
de saúde: médico-hospitalares, odontológicos,
hemoterápicos,
radiações,
farmacêuticos,
dentre outros;
 Ações
de controle sobre o meio ambiente,
quando implica risco à saúde.

Papel da VISA:
EDUCATIVO – ações educativas junto aos
profissionais de VISA, usuários de serviços,
consumidores, proprietários e responsáveis
por estabelecimentos e serviços, e o público
em geral.
 NORMATIVO – ações pautadas na legislação
sanitária para a garantia da qualidade de
serviços e produtos que são oferecidos à
população.




Papel da VISA:
FISCALIZADOR
–
verificar
se
os
estabelecimentos
que
produzem,
comercializam
e
prestam
serviços
de
interessa à saúde da população, estão
funcionando conforme as leis sanitárias
específicas;
PUNITIVO – ação coercitiva, quando os
estabelecimentos e serviços não obedecem à
legislação sanitária, na garantia da saúde da
população. Lei (6437/77).
PUNIÇÕES:
I. Advertência;
II. Multa;
III. Apreensão de produto;
IV. Inutilização de produto;
V. Interdição de produto;
VI. Suspensão de venda e/ou
fabricação de produto;
VII. Cancelamento de registro de
produto;

PUNIÇÕES:
VIII. Interdição parcial ou total do
estabelecimento;
IX. Cancelamento de autorização para
funcionamento da empresa;
X. Cancelamento do alvará de
licenciamento do estabelecimento.

LICENÇA SANITÁRIA
Documento
expedido
pela
Vigilância Sanitária a todos os
estabelecimentos que estão dentro
dos padrões sanitários, em condições
de prestar serviços à população, sem
colocar em risco a saúde do
consumidor.
LICENÇA SANITÁRIA

Área de Alimentos:
Açougue, feira,
mercados, supermercados,
vendedores ambulantes,
mercearias,panificadoras,
lanchonetes,
restaurantes,
bares,
pizzarias.
Roteiro de inspeção – Comércio
Varejista de alimentos
 BASE

LEGAL:
Código de Saúde do Paraná– Lei
13.331/01 – Decreto 5711/02;
 Resolução RDC nº 216/04
1.



Área Externa:
Livre de objetos em desuso;
Ausência de animais , insetos e
vetores;
Pisos, paredes: revestimento liso,
impermeável e lavável – adequado
estado de conservação.
1.

Área Externa:
Resíduos: recipiente de coleta de
lixo, com ponto de água para
higienização, protegido de vetores,
não causa incômodo.
2.




Instalações / Edificações:
Piso, parede, teto de material liso,
impermeável, resistente, lavável Em condições adequadas;
Iluminação adequada;
Instalações elétricas protegidas,
permitindo higienização;
Ventilação adequada. Telas.
3.


Área de Recebimento:
Protegida de sol, chuva, poeira,
livre de material em desuso;
Verificar a temperatura de produtos
perecíveis
no
momento
do
recebimento;
3.

Área de Recebimento:
Verificar nos produtos: fabricante,
nº de registro, validade (rotulagem),
integridade da embalagem.
4.




Armazenamento (Estoque Seco):
Local limpo, livre de pragas;
Longe do piso (estrados), das
paredes, do forro;
Embalagens íntegras;
Produtos
destinados
à
devolução/descarte identificados e
separados.
Câmara produtos
refrigerados/congelados
5.


Porta da câmara vedada, com
termômetro
indicando
a
temperatura interna;
Revestida
de
material
liso,
impermeável, lavável, livre de ralos;
Câmara produtos
refrigerados/congelados
5.


Embalagens íntegras, identificação
visível, garantir a rastreabilidade e a
validade dos produtos;
Produtos destinados à
devolução/descarte identificados e
separados.
Câmara produtos
refrigerados/congelados
5.


Presença de caixas de papelão em
local segregado;
Temperatura adequada: (ou
conforme indicação do fabricante)
- Pescado: máx. até 2ºC
- Carnes: máx. até 4ºC
- Congelados: -18ºC
Câmara produtos
refrigerados/congelados
5.

Controle
da
periodicidade
procedimento de higienização;
- Planilha de controle
- Método/freq. de higienização
- Responsável pela operação.
e
Câmara produtos
refrigerados/congelados
5.


Iluminação suficiente e instalações
elétricas
protegidas
permitindo
higienização.
Paletes, estrados e prateleiras de
material
liso,
lavável
e
impermeável.
6.




Área de Açougue
Pia para lavagem das mãos.
Temperaturas adequadas: carne
tempo máx. exposição a temp.
ambiente 30 min. Se climatizado (1216ºC) até 2 horas.
Controle da higienização antes/após
o uso.
Equip. adequados, conservados.
Área de
Padaria/Lanchonete/Manipulação
7.



Pia para lavagem das mãos;
Manipulação sem cruzamento de
atividades;
Perecíveis manipulados em temp.
adequada, 30 min. temp. ambiente
e até 2 h área climatizada;
Área de
Padaria/Lanchonete/Manipulação
7.


A cocção deve atingir no mín. 70ºC,
no centro geométrico do alimento;
Alimento descongelado NÃO
recongelar;
Área de
Padaria/Lanchonete/Manipulação
7.


Descongelamento em temperatura
inferior a 5ºC, ou forno microondas
para preparo imediato.
Óleo de fritura: não apresenta
alteração de cor, odor ou espuma;
Área de
Padaria/Lanchonete/Manipulação
7.


Alimento quente:
- Temp. mín. 60ºC - 6 horas
- Temp. abaixo – 1 hora
Alimento frio:
- Temp. máx. 10ºC - 4 horas
- Temp. 10-21ºC – 2 horas
Área de
Padaria/Lanchonete/Manipulação
7.

Produtos preparados/fracionados e
embalados devem ter informação:
nome
do
produto,
marca,
quantidade, data de fracionamento
e validade.
8.




Ilhas / Balcões
Produtos estocados sempre abaixo
da linha de carga;
Temperatura adequada;
Termômetro no equipamento;
Não é permitido desligar o
equipamento de frio.
9.


Área de exposição à venda
Produtos vencidos são diariamente
retirados.
Produtos com embalagens íntegras.
10. Manipuladores




Funcionários sem adornos, unhas
curtas, limpas e sem esmalte,
cabelos protegidos;
Mãos limpas, sem lesões abertas;
Uniformes fechados e limpos.
Manipulador
de
alimento
não
manipular dinheiro.
11. Vestiário/Sanitário




Sem comunicação direta com áreas
de produção/manipulação;
Piso, parede e teto de material liso,
impermeável, ventilação adequada;
Pia com sabão liquido, papel toalha,
lixeira com pedal e tampa;
Vestiário: 1chuveiro: 20funcionários.
12. ÁGUA


Reservatório lavado e desinfetado,
no mínimo, de 6 em 6 meses;
Gelo proveniente de água potável,
quando produzido no local.
13. Controle



Integrado de Pragas e
Vetores
Janelas,
portas
e
aberturas
protegidas por telas milimétricas;
Ralos sifonados, dispositivo que
impeça entrada de pragas/vetores;
Desinsetização
realizada
por
empresa credenciada na VISA.
14. Documentação



Controle de temperatura – planilhas;
Controle de higienização – planilhas;
Comprovante
de
execução
de
Controle Integrado de Vetores e
Pragas Urbanas;
IMPORTANTE



Expor produto vencido à venda –
crime contra o consumidor.
Produto congelado não pode ser
vendido como resfriado.
Descongelamento sob refrigeração.
IMPORTANTE



Após descongelado não recongelar.
Produto fracionado deve conter
indicações de origem.
Produto embalado deve ser rotulado.
IMPORTANTE


Não é permitido desligar equip. de
frio (ilhas/balcões).
É proibido a comercialização de
medicamentos em estabelecimentos
que comercializam alimentos.
IMPORTANTE

Lei Estadual nº 17.478/13 de 03/01/13 Obriga os supermercados e demais
estabelecimentos
similares
a
divulgarem em destaque a data de
vencimento dos produtos incluídos em
todas as promoções especiais feitas
em suas dependências.
Produtos de Origem Animal
(Carne, leite, ovos, mel, pescados e
seus derivados)
-
-
Seguem
normas
de
inspeção
higiênico-sanitária e industrial.
Garantir a segurança alimentar.
Serviço de Inspeção


Inspeção higiênico- sanitária: avalia
as condições de higiene da
produção (abate e processamento
da carne) e as condições de saúde
dos animais de abate.
Inspeção Industrial : avalia a
tecnologia de produção.
Produtos de Origem Animal
Serviço de Inspeção
Qual a importância da inspeção de
produtos de origem animal?
Doenças transmitidas por alimentos
INFECÇÃO: resulta da ingestão de alimentos
contendo microrganismos vivos.
- Brucella sp. – Zoonose – veículo leite e derivados;
INTOXICAÇÃO: ocorre quando as toxinas préformadas dos agentes estão presentes no
alimento ingerido.
-Clostridium botulinum – principal veículo
conservas;
Doenças transmitidas por alimentos
PARASITÁRIA: presença do parasita
ou alguma de suas fases de
evolução.
- Teníase – ingestão de larvas viáveis;
- Cisticercose – ingestão de ovos de Taenia sp.;
Achados de Abate
Má Sangria
Achados de Abate
Migração larval
Peritonite purulenta
Achados de Abate
Cisticercose
Como identificar produtos
inspecionados?



Através do carimbo de inspeção:
número de registro, classificação e
nível de inspeção;
Através
do
rótulo
produtos
processados;
Através da notal fiscal emitida pelo
fornecedor.
Níveis de Inspeção
-
S.I.F - Serviço de Inspeção Federal permite a comercialização para
todo
território
nacional
e
a
exportação.
Níveis de Inspeção
-
S.I.E
–
Serviço
de
Inspeção
Estadual
–
permite
a
comercialização dentro do estado.
Paraná – denominado S.I.P
Níveis de Inspeção
-
S.I.M
–
Serviço
de
Inspeção
Municipal
–
permite
a
comercialização apenas dentro do
município.
Secretaria Municipal de Saúde
Setor de Vigilância Sanitária
Maiores Informações/Denúncias
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