Inspeção e Tecnologia
de Produtos de Origem
Animal com Enfoque em
Concursos Públicos
Liris Kindlein
Paula Lassen
Tamara Zinn Ferreira
Universidade Federal do Rio Grande do Sul
2014
Inspeção e Tecnologia de Produtos
de Origem Animal com Enfoque
em Concursos Públicos
Autores:
Liris Kindlein
Paula Lassen
Tamara Zinn Ferreira
Patrocínio:
2
Sumário
1
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3
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5
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7
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Introdução a Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem
Animal……………………………………………………….…
Ciência e Transformação do Músculo em Carne……………....
Coleta e Indistrialização de Leite e derivados…………………
Fluxograma de Abate e Inspeção Sanitária de Aves…...............
Fluxograma de Abate e Inspeção Sanitária de Bovinos……......
Fluxograma de Abate e Inspeção Sanitária de Ovinos e
Caprinos…………......................................................................
Captura e Inspeção Sanitária de Pescado e derivados…………
Fluxograma de Abate e Inspeção Sanitária de Suínos………....
Conservação e Microbiologia dos Alimentos………………….
Rotulagem e Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) dos
Alimentos de Origem Animal………………………………….
Doenças Transmitidas por Alimentos………………………….
Programas de Auto-Controle…………………………………..
Programas Nacionais de Sanidade……………………………..
Rastreabilidade de Produtos de Origem Animal……………….
Legislação Internacional e Barreiras Sanitárias………………..
Bem Estar Animal e Abate Humanitário………………………
Revisão das questões abordadas em cada capítulo e interação
dos capítulos…………………………………………………....
Referências Bibliográficas……………………………………..
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Introdução a Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal 1
Revisão Teórica:
O objetivo primordial de qualquer sistema de inspeção de alimentos é, sempre,
assegurar, através dos diferentes e possíveis meios adequados de inspeção e controle,
a qualidade higiênica, sanitária e tecnológica dos alimentos industrialmente
processados. Assim, é necessário conceituar objetivamente as ações de inspeção e de
controle:


Inspeção: refere-se ao ato de observar ou examinar, sempre à busca de
situações anormais que, de alguma maneira, condicionem ou impeçam
o aproveitamento do produto ou matéria prima para o consumo
humano.
Controle: caracteriza-se pela atividade de fiscalização sobre as
atividades, processos ou produtos, para que esses não desviem de
normas preestabelecidas. Consequentemente, controlar sempre
pressupõe o prévio conhecimento do objeto ou da variável a ser
controlda, enquanto que a inspeção, via de regra, não parte desse
mesmo pressuposto e, apesar de constituir-se numa tarefa organizada e
fundada numa série de conhecimentos prévios, visa primariamente a
constatação para posterior análise e tomada de decisão.
De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos
de Origem Animal – RIISPOA (decreto no 30691, de 29/03/1952), ficam sujeitos a
inspeção e reinspeção, os animais de açougue, a caça, o pescado, o leite, o ovo, o mel,
a cera de abelhas e seus subprodutos derivados.
A inspeção abrange, sob o ponto de vista industrial e sanitário, a inspeção ante
e post mortem dos animais, o recebimento, a manipulação, transformação, elaboração,
preparo, conservação, acondicionamento, embalagem, depósito, rotulagem, trânsito e
consumo de quaisquer produtos e subprodutos, adicionados ou não de vegetais,
destinados ou não à alimentação humana.
A inspeção abrange também os produtos afins tais como: coagulantes,
condimentos, corantes, conservadores, antioxidantes, fermentos e outros usados na
indústria de produtos de origem animal.
A inspeção será realizada:
 Nas propriedades rurais fornecedoras de matérias-primas, destinadas
ao preparo de produtos de origem animal;
 Nos estabelecimentos que recebem, abatem ou industrializam as
diferentes espécies de açougue;
 Nos estabelecimentos que recebem leite e seus derivados para
beneficiamento ou industrialização;
 Nos estabelecimentos que recebem o pescado para distribuição ou
industrialização;
 Nos estabelecimentos que recebem e distribuem para consumo público
animais considerados de caça;
 Nos estabelecimentos que produzem e recebem ovos para distribuição
em natureza ou para industrialização;
 Nos estabelecimentos localizados nos centros de consumo que
recebem, beneficiam, industrializam e distribuem, no todo ou em parte,
matérias-primas e produtos de origem animal procedentes de outros
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Introdução a Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal 1

estados, diretamente de estabelecimentos registrados ou relacionados
ou de propriedades rurais;
Nos portos marítimos e fluviais e nos postos de fronteira.
Entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal, qualquer
instalação ou local nos quais são abatidos ou industrializados animais produtores de
carnes, bem como onde são recebidos, manipulados, elaborados, transformados,
preparados, conservados, armazenados, depositados, acondicionados, embalados e
rotulados com finalidade industrial ou comercial, a carne e seus derivados, a caça e
seus derivados, o pescado e seus derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus
derivados, o mel e a cera de abelhas e seus derivados e produtos utilizados em sua
industrialização.
A inspeção Federal será instalada em caráter permanente em:
 Os estabelecimentos de carne e derivados que abatem e industrializam
diferentes espécies de açougue e de caça;
 Os estabelecimentos onde são preparados produtos gorduros;
 Os estabelecimentos que recebem e beneficiam leite e o destinem, todo
ou em parte, ao consumo público;
 Os estabelecimentos que recebem, armazenam e distribuem o pescado;
 Os estabelecimentos que recebem e distribuem ovos;
 Os estabelecimentos que recebem carnes em natureza de
estabelecimentos situados em outros estados.
A inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, a cargo do
Divisão da Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA, abrange:
 A higiene geral dos estabelecimentos registrados ou relacionados
 A captação, canalização, depósito, tratamento e distribuição de água de
abastecimento bem como a captação, distribuição e escoamento das
águas residuais;
 O funcionamento dos estabelecimentos;
 O exame ante e post mortem dos animais de açougue;
 As fases de recebimento, elaboração, manipulação, preparo,
acondicionamento, conservação, transporte de depósito, de todos os
produtos e subprodutos de origem animal e suas matérias-primas,
acondicionadas ou não de vegetais;
 A embalagem e rotulagem de produtos e subprodutos;
 A classificação de produtos e subprodutos, de acordo com os tipos e
padrões previsto na regulamentação;
 Os exames tecnológicos, microbiológicos, histológicos e químicos das
matérias-primas e produtos, quando for o caso;
 Os produtos e subprodutos existentes nos mercados de consumo, para
efeito de verificação do cumprimento de medidas estabelecidas na
regulamentação;
 As matérias-primas nas fontes produtoras e intermediárias bem como
em trânsito nos portos marítimos fluviais e nos postos de fronteira;
 Os meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e suas
matérias-primas, destinados à alimentação humana.
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Introdução a Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal 1
Por “carne de açougue” entendem-se as massas musculares maturadas e
demais tecidos que acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente,
procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária. Quando destinada à
elaboração de conservas em geral, por “carne” (matéria-prima) devem-se entender as
massas musculares, despojadas de gorduras, aponeuroses, vasos, gânglios, tendões e
ossos.
Consideram-se “miúdos” os órgãos e vísceras dos animais de açougue usados
na alimentação humana (miolos, línguas, coração, fígado, rins, rúmen, retículo), além
dos mocotós e rabada.
Os animais abatidos, formados das massas musculares e óssos, desprovidos da
cabeça, mocotós, cauda, couro, órgãos e vísceras torácicas e abdominais tecnicamente
preparado, constituem a “carcaça”. Nos suínos, a “carcaça” pode ou não incluir o
couro, cabeça e pés.
A “carcaça” divida ao longo da coluna vertebral dá as “meias carcaças”, que,
subdividas por um corte entre as costelas, variável segundo hábitos regionais, dão os
“quartos” anteriores ou dianteiros e posteriores ou traseiros.
Questões Comentadas
1. Sobre a matança de emergência mediata, analise:
I. É a que se destina ao abate dos animais verificados doentes após o exame
clínico e deve ser efetuada depois da matança normal.
II. É a destinada ao sacrifício, a qualquer momento, dos animais incapacitados
de locomoção, certificadamente acidentados, contundidos, com ou sem fratura, e que
não apresentem alteração de temperatura ou quaisquer outros sintomas, que os
excluam regularmente do abate em comum.
III. Incluem-se os bovinos provenientes do curral de observação.
IV. Incluem-se os bovinos que se fizerem acompanhar de certificado de
tuberculinização ou de soro-aglutinação brucélica positivos, expedido por veterinário
oficial da defesa sanitária animal ou por profissionais credenciados por este serviço.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) alternativa(s):
A) II, III
B) I, III, IV
C) I
D) II, III, IV
E) I, II, III
Comentários: Conforme artigo 130 do RIISPOA (BRASIL, 1952), animais
doentes, agonizantes, com fraturas, contusão generalizada, hemorragia, hipo ou
hipertermia, decúbito forçado, sintomas nervosos e outros estados, a juízo da
Inspeção Federal, devem ser sacrificados imediatamente, sendo este processo
chamado de Matança de emergência ou imediata
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Introdução a Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal 1
2. Segundo o RIISPOA, é proibido o abate em comum de animais que no ato
de inspeção “ante-mortem” sejam suspeitos das seguintes zoonoses:
A) babesiose, tétano e pasteurelose;
B) carbúnculo hemático, ecefalomielite inecciosa e salmonelose;
C) gangrena gasosa, mormo e dermatite;
D) peste suína, ruiva e otite;
E) pasteurelose, doença de Newcastle e salmonelose.
Comentários: Art. 116 do RIISPOA (BRASIL, 1952) - É proibida a matança
em comum de animais que no ato de inspeção "ante-mortem", sejam suspeitos das
seguintes zoonoses:
Artrite infecciosa; Babesioses; Bruceloses; Carbúnculo hemático; Carbúnculo
sintomático; Coriza gangrenosa; Encefalomielites infecciosas; Enterites
septicêmicas; Febre aftosa; Gangrena gasosa; Linfangite ulcerosa; Metro-peritonite;
Mormo; Para- tuberculose; Pasteureloses; Pneumoenterite; Peripneumonia
contagiosa (não constatada no país); Doença de Newcastle; Peste bovina (não
existente no pais); Peste suína; Raiva e pseudo-raiva (doença de Aujezsky); Ruiva;
Tétano; Tularemia (não existente no país); Tripanossamíases; Tuberculose.
3. Em um matadouro-frigorífico, o animal que tenha morrido no Curral de
Observação (ou em qualquer outro) ou durante o transporte, chegando morto ao
estabelecimento, será encaminhado para:
A) Sala de resfriamento.
B) Sala de sangria.
C) Sala de matança.
D) Forno crematório.
E) Departamento de necropsia.
Comentários: Conforme artigo 125 do RIISPOA (BRASIL, 1952), a existência
de animais mortos ou caídos em vagões, currais ou em qualquer dependência da
fábrica, deve ser imediatamente levada ao conhecimento da Inspeção Federal, para
providenciar a necropsia ou sacríficio, bem como determinar as medidas que se
fizerem necessárias. As necropsias são realizadas em local apropriado.
4. Ao ser realizada a inspeção “ante-mortem”, analise os seguintes objetivos:
I. Exigir os certificados de sanidade do gado, inclusive os de vacinação contra
a Febre Aftosa (esta providência deve ser tomada liminarmente, antes de iniciado o
exame).
II. Examinar o estado sanitário do gado e auxiliar, com dados informativos, a
tarefa de inspeção “post-mortem”.
III. Refugar, pelo prazo regulamentar (10 e 12 dias, respectivamente), as vacas
recém paridas e as que tenham abortado; refugar as que apresentem gestação
adiantada (último terço do período de gestação).
IV. Verificar, quando for o caso, peso, raça e categoria dos animais, tendo em
vista a obtenção de dados, para a realização eventual de trabalhos de ordem
econômica ou zootécnica.
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Introdução a Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal 1
V. Certificar-se das condições higiênicas e de conservação dos currais, assim
como do provimento de água dos bebedouros, tomando, se necessário, as medidas
indispensáveis para a sua regularização.
Estão corretas apenas as afirmativas:
A) I, II, IV, V
B) I, II, III, V
C) I, III, IV, V
D) I, II, III, IV, V
E) I, II, III, IV
Comentários: Conforme artigo 114 do RIISPOA (BRASIL, 1952), as fêmeas
que abortarem só podem ser abatidas no mínimo 10 dias depois do abordo, desde que
não sejam portadoras de doença infecto-contagiosas, caso em que são julgadas de
acordo com o que prescreve o presente Regulamento.
5. O abate clandestino de animais é um sério problema para a saúde pública,
pois várias zoonoses graves podem ser disseminadas pelo consumo destas carnes,
entre elas a toxoplasmose, a cisticercose, a tuberculose etc. Assinale a alternativa que
apresenta os procedimentos corretos que devem ser realizados com a carne oriunda de
abate clandestino.
A) Apreensão da carne, sua inutilização com produtos químicos e
posterior destinação ao aterro sanitário.
B) Apreensão da carne e, após rigorosa inspeção por veterinário, doação dessa
carne para instituições de caridade.
C) Rígida inspeção pelo veterinário do município e, se não for encontrada
nenhuma alteração, liberação da carne para o consumo.
D) Notificação do proprietário do estabelecimento sobre a proibição de venda
da carne em peças ou fracionada, porém, após rígida inspeção por veterinário,
liberação dessa carne para confecção de subprodutos, tais como embutidos,
defumados e linguiças.
E) Inutilização da carne com produtos químicos e atribuição do seu destino ao
proprietário do estabelecimento.
Comentários: Artigo 878 do RIISPOA (BRASIL,1952), para efeito de
apreensão ou condenação, considera-se imprópria para consumo a carne
proveniente de estabelecimento sem registro, devendo esta ser inutilizada.
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Ciência e Transformação do Músculo em Carne 2
Revisão Teórica:
De acordo com Lawrie (1974), entende-se como carne a matéria dos animais
utilizada como alimento.
A carne é composta quase que exclusivamente de tecido muscular esquelético,
com alguma musculatura lisa somente como componentes de paredes de vasos
sanguíneos. Cada músculo é coberto com uma fina camada de tecido conjuntivo que
se ramifica para seu interior. Fibras nervosas e vasos sanguíneos entram e saem do
músculo, proporcionando um sistema de enervação bem como uma cadeia vascular
para suprimento de nutrientes e remoção de resíduos do metabolismo.
Cada massa muscular é formada por células musculares chamadas de “fibras
musculares”, que se estendem por várias polegadas entre os tendões de origem e de
inserção. As fibras musculares de mamíferos e aves são formadas por células
alongadas, não ramificadas, que se afunilam ligeiramente em ambas as extremidades.
De acordo com algumas particularidades estruturais e funcionais, essas fibras podem
ser classificadas em vermelhas ou lentas, intermediárias e brancas ou rápidas, embora
ao nascer todas sejam vermelhar, diferenciando-se posteriormente. De outro modo,
todos os músculos apresentam indistintamente uma mistura de todos os tipos, em
proporções variáveis, contribuindo para a cor do músculo, sendo rara a presença de
músculos compostos exclusivamente de fibras de um tipo ou outro, mesmo naquelas
cuja aparência seja predominantemente branca ou vermelha.
As fibras vermelhas, também denominadas de SO (Slow Oxidative –
Oxidativa Rápida) apresentam um teor de mioglobina mais elevado, sua contração é
do tipo tônica, mas de velocidade lenta em função de um maior metabolismo
oxidativo e baixo glicolítico, representados por mitocôndrias presentes em maior
quantidade e de tamanho maior, maior conteúdo lipídico, maior suprimento capilar
sanguíneo, aliada a escassa quantidade ou reserva de glicogênio e menor diâmetro.
As intermediárias são chamadas de FOG (Fast Oxidative Glycolytic – Rápida
Oxidativa Glicolítica) aliam características que não permitem enquadrá-las nos outros
dois tipos, possuindo área de tamanho intermediário entre a branca e a vermelha,
metabolismo aeróbico e glicolítico, contração rápida e coloração vermelha, enquanto
que as brancas, também denominadas de FG (Fast Glycolytic – Oxidativa Rápida)
possuem diâmetro maior, menor quantidade de mioglobina, mitocôndrias menores e
em menor número, de menor densidade capilar e baixo conteúdo lipídico, apresentam
contração do tipo fásica e rápida, com elevado metabolismo glicolítico, maior reserva
glicogênica e escasso metabolismo oxidativo.
Estas fibras musculares contém inúmeras mitocôndrias e outras organelas
intracelulares. A membrana limitante externa é chamada de sarcolema. Ela consiste
numa membrana celular verdadeira chamada de membrana plasmática, e numa
camada externa de polissacarídeos, e se liga aos tendões nas extremidades das células.
Cada fibra muscular contém de várias centenas a vários milhares de
miofibrilas dispostas paralelamente ao seu comprimento. Cada miofibrila é formada
por uma série repetida de sarcômeros, a unidade contrátil da fibra muscular.
O sarcômero tem nas duas extremidades um disco chamado de disco Z, e
quatro tipo de grandes moléculas proteicas polimerizadas, responsáveis pela
contração muscular. Numerosos filamentos proteicos finos, chamados de actina, estão
ligados ao disco Z e estendem-se em direção ao centro do sarcômero, como dedos
paralelos, apontando uns para os outros. Cada filamento de actina consiste em dois
cordões da proteina actina e dois cordões da proteina tropomiosina ligados em uma
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Ciência e Transformação do Músculo em Carne 2
dupla hélice. Também localizadas intermitentemente ao longo das moléculas de
tropomiosina, estão as moléculas da proteína globular chamadas de troponina, as
quais tem uma afinidade pelos íons Ca++. Entre os filamentos de actina estão
suspensos protéicos mais grossos de miosina. A miosina também consiste em hélices
de proteína e contém pontes cruzadas dispostas intermitentemente, as quais interagem
com a actina para encurtar o sarcômero (Figura X.).
Figura X. A estrutura da fibra muscular.
Paralelamente às miofibras dispõem-se as várias estruturas alongadas do
retículo endoplasmático, que é chamado de retículo sarcoplasmático nas células
musculares. No músculo relaxado, ele sequestra os íons Ca++.
Localizados entre o retículo sarcoplasmático mas perpendicularmente ao eixo
longitudinal das fibras musculares, estão os túbulos transversos (ou túbulos T). Estes
túbulos atravessam todo o diâmetro da célula muscular, de um lado do sarcolema para
outro. Estes túbulos são preenchidos pelo fluido extracelular e são importantes porque
permitem a propagação do potencial de ação da célula muscular para o interior da
célula.
Rigor mortis: No músculo relaxado, o ATP liga-se a parte globular da miosina
e mesmo antes de interagir com a actina, o ATP se hidroliza gerando ADP+Pi. No
músculo relaxado, o complexo troponina-tropomiosina interpõe-se entre as duas
moléculas, impedindo a interaçnao entre a actina e a miosina.
A contração muscular se inicia com a liberação de íons Ca++ do retículo
sarcoplasmático e a consequente elevação deste íon no sarcoplasma, isto permite a
ligação do Ca++ no complexo troponina, que por sua vez promove o deslocamento do
filamento de tropomiosina permitindo a interação entre actina e miosina. Neste
momento, há uma diminuição da afinidade de miosina pelo ADP e Pi, fazendo com
que os dois produtos da hidrólise de ATP se dissociem do sítio catalítico da miosina.
Simultaneamente à dissociação do Pi e do ADP, a cabeça da miosina se move
e puxa o filamento de actina promovendo seu deslizamento sobre o filamento de
miosina. Após completar o movimento, a cabeça da miosina fica fortemente presa à
actina. Para que a miosina se dissocie, é necessário que o ATP se ligue novamente a
ela, iniciando um novo ciclo. Se não houver ATP, a miosina permanece ligada a
actina, como acontece no rigor mortis.
10
Ciência e Transformação do Músculo em Carne 2
A conversão do músculo em carne é um processo complexo que envolve uma
série de alterações no metabolismo celular bem como da estrutura proteica, que se
caracteriza pelo:
 Esgotamento das reservas de ATP;
 Diminuição do pH ou acidificação;
 Queda da temperatura da musculatura;
 Aumento da concentração de íon Ca++ no citosol;
 Rigor mortis (rigidez cadavélica).
Com a morte do animal, ocorre uma falência sanguínea, representada pelo
aporte de oxigênio e controle nervoso que deixam de chegar à musculatura. As
consequências deste evento são:
1. Queda de pH – causada pelo acúmulo de ácido lático em razão de que o
músculo utiliza a via anaeróbica, transformando glicogênio em glicose
(glicólise), gerando lactato. Esta queda de pH constitui um dos fatores mais
marcantes na transformação do músculo em carne.
2. Queda de temperatura.
3. Atinge o rigor mortis – à medida que a glicólise post mortem ocorre, o
músculo torna-se inextensível (endurecimento – rigor mortis). O rigor
mortis é definido por: início da diminuição da elasticidade; pH atinge
valores em torno de 5,9 e continua até atingir o pH de 5,5; formação de
ligações cruzadas irreversíveis entre actina e miosina a medida que as
reservas de ATP vão se esgotando – complexo actomiosina.
4. Proteólise – resolução do rigor mortis através do processo de maturação,
que é caracterizada pelo amaciamento progressivo da carne pela ação das
enzimas (Fatores Sarcoplasmáticos Ativados pelo Cálcio (CASF): calpaína
e calpastatina; Proteinases Neutras Ativadas pelo Cálcio (CANP);
Proteinases Cálcio-Dependentes (CDP)) que hidrolizam as proteínas
musculares (proteólise), provocando o desprendimento dos filamentos de
actina da linha Z.
Questões Comentadas
1. O pigmento cárneo responsável pela coloração vermelho brilhante
característica da carne fresca é denominado:
A) hemoglobina;
B) mioglobina;
C) metamioglobina;
D) oximioglobina;
E) nitroso hemocromo.
Comentários: Quando a carne fica em contato com o ar , os pigmentos
reagem com o oxigênio molecular e formam um pigmento relativamente estável
denominado oximioglobina. Este pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante
que proporciona um aspecto atraente para o consumidor. A oximioglobina se forma
em 30-40 minutos de exposição ao ar e esta reação é denominada oxigenação, que
ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande afinidade pelo oxigênio. A
reação é reversível e denomina-se desoxigenação causada pela dissociação do
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Ciência e Transformação do Músculo em Carne 2
oxigênio devido ao baixo pH, aumento da luz ultravioleta e baixa tensão de oxigênio
(LAWRIE,1974).
2. Sobre as alterações post mortem na carne dos animais de abate, pode-se
afirmar que:
A) O rigor do descongelamento é consequência do intenso estresse pré-morte
dos animais e elevado pH da carne.
B) Carne suína pálida, mole e exsudativa - PSE - é consequência da queda
muito rápida do pH, enquanto a temperatura da carne ainda é alta.
C) Carne escura, dura e seca - DFD - ocorre a partir de uma sangria deficiente
em virtude de estimulação elétrica excessiva.
D) Os fenômenos PSE e DFD ocorrem com a mesma frequência em suínos e
bovinos, diferindo apenas em intensidade de comprometimento da musculatura.
Comentários: Um músculo vivo possui o valor do pH de 7,2. Ocorrido o abate, a
carne continua em processo bioquímico, no qual o condutor energético do músculo é
transformado em glicogênio lático através da ação de várias enzimas. O pH da carne
suína diminui devido à formação ácida, assim a carne passa apresentar pH final
entre 5,7 e 5,9. Passado 24 horas, se o pH estiver superior a 6,2, a carne suína irá
reter grande quantidade de água, o que implica em curto tempo de conservação e
coloração escura, fenômeno que caracterizando o processo DFD (dark, firm, dry –
carne escura, dura e seca). Caso o pH se encontre abaixo de 5,8 em menos de 4
horas, teremos a carne PSE (pale, soft, exudative – pálida mole e exsudativa)
caracterizado pela má retenção de água além do aspecto pálido e mole (LAWRIE,
1974).
3. O Rigor mortis após o abate de animais é um item importante na qualidade
de produtos de origem animal, o qual se instala devido ao decréscimo de ATP,
dificultando a dissociação do composto actomiosina. A actomiosina é a principal
forma de proteína miofibrilar encontrada no músculo pós morte, sendo responsável
pela rigidez cadavérica do animal. Assinale a alternativa que NÃO apresenta fator que
interfira no rigor mortis do pescado de água doce:
A) Tamanho do pescado.
B) Grau de exaustão.
C) Condições de abate.
D) Temperatura de armazenagem.
E) Oxidação lipídica.
Comentários: A rapidez da instalação e duração do rigor-mortis depende de
fatores como a espécie, fatores fisiológicos, grau de exaustão, tamanho dos peixes,
temperatura ambiente da água, peixes cultivados sob indução de locomoção,
condições de abate, peixes nativos e cultivados.
Quanto ao tempo de duração do rigor-mortis, pode-se dizer que é o tempo
transcorrido desde a morte até o peixe atingir o rigor máximo – índice de rigor
100%. É dependente dos seguintes parâmetros: espécie (uma vez que apresentam
composições químicas diferentes, próprias de cada uma), fatores fisiológicos (para
peixes não alimentados antes de sua captura, o tempo para o início do rigor mortis é
mais curto em virtude da falta de estoque de energia no músculo. Peixes em
12
Ciência e Transformação do Músculo em Carne 2
condições de cansaço e após a desova também entram em rigor rapidamente), grau
de exaustão (peixes que sofrem por mais tempo ao serem capturados, rapidamente
entram em rigor-mortis), tamanho dos peixes (peixe de menor porte entra mais cedo
no estado de rigor) e condições de abate (peixes mortos com agonia mostram baixo
teor de ATP e, logo em seguida, entram em rigor) (LAWRIE, 1974).
4. O valor final do pH da carne influi na conservação e propriedades
tecnológicas da carne. Uma acidificação adequada da carne corresponde a valores de
pH entre:
A) 6,4 e 6,8.
B) 5,4 e 5,8.
C) 4,4 e 4,8.
D) 3,4 e 3,8.
E) 2,4 e 2,8.
Comentários: À medida que a glicólise post mortem ocorre, o músculo tornase inextensível (endurecimento – rigor mortis). O rigor mortis é definido por: início
da diminuição da elasticidade; pH atinge valores em torno de 5,9 e continua até
atingir o pH de 5,5 (LAWRIE, 1974).
5. São considerados fatores “ante mortem” que influenciam na qualidade da
carne, EXCETO:
A) Estimulação elétrica da carcaça.
B) Efeito do estresse.
C) Genética.
D) Alimentação.
E) Idade.
Comentários: A estimulação elétrica de carcaças tem sido utilizada com sucesso
para melhorar a maciez e a qualidade da carne de bovinos, ovinos e perus. Alguns
mecanismos aparentemente trazem a produção de efeitos desejáveis.
Dessa forma, a corrente elétrica que passa através da carcaça tem por
objetivo promover mudanças além das transformações ocorridas no processo normal
de abate, como a variação da temperatura na carcaça após o estímulo, com
prováveis influências na glicólise e proteólise, que exercem efeitos significativos na
qualidade da carne (Judge et al., 1989).
13
Coleta e Industrialização de Leite e derivados 3
Revisão Teórica:
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha
completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que
proceda.
De acordo com a IN no62, de 29 de dezembro de 2011, o leite subdivide-se
em:
- Leite Pasteurizado tipo A: classificado de acordo quanto ao teor de gordura
(integral (>3,0), semidesnatado (0,6 a 2,9%) e desnatado (até 0,5% gordura)),
produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado “Granja
Leiteira”.
* Granja Leiteira: estabelecimento destinado à produção, refrigeração,
pasteurização e engarrafamento para consumo em natureza.
* Possuir, obrigatoriamente, equipamento para ordenha mecânica, préfiltragem e bombeamento até o tanque de depósito (este localizado na dependência de
beneficiamento e envase) em circuito fechado, não sendo permitida a ordenha manual
ou mecânica em sistema semifechado, tipo “balde-ao-pé” ou similar.
* O leite envasado deve ser imediatamente depositado na câmara frigorífica e
mantido à temperatura máxima de 4oC, aguardando a expedição.
- Leite Cru Refrigerado:
* Temperatura máxima da conservação do leite: 7oC na propriedade
rural/tanque comunitário e 10oC no estabelecimento processador, transportado em
carro tanque isotérmico da propriedade rural para um Posto de Refrigeração ou
estabelecimento industrial adequado, para ser processado.
* Posto de Refrigeração: estabelecimento destinado ao tratamento pelo frio de
leite reservado ao consumo ou à industrialização.
- Leite Cru Refrigerado e seu transporte a granel: O processo de coleta de
Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o produto em caminhões com
tanques isotérmicos construídos internamente de aço inoxidável, através de mangote
flexível e bomba sanitária, acionada pela energia elétrica da propriedade rural, pelo
sistema de transmissão do próprio caminhão, diretamente do tanque de refrigeração
por expansão direta.
* Em se tratando de tanque de refrigeração por expansão direta, ser
dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite até temperatura igual ou
inferior a 4oC no tempo máximo de 3h após o término da ordenha, independentemente
de sua capacidade;
* Em se tratando de tanque de refrigeração por imersão, ser dimensionado de
modo tal que permita refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 7oC no
tempo máximo de 3h após o término da ordenha, independentemente de sua
capacidade;
* Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigeração a granel ("tanques
comunitários"), por produtores de leite, desde que baseados no princípio de operação
por expansão direta. A localização do equipamento deve ser estratégica, facilitando a
entrega do leite de cada ordenha no local onde o mesmoestiver instalado;
* O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no
estabelecimento que vai beneficiá-lo (pasteurização, esterilização, etc.) deve ser no
máximo de 48h, recomendando-se como ideal um período de tempo não superior a
14
Coleta e Industrialização de Leite e derivados 3
24h;
* A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural por um
Posto de Refrigeração implica sua refrigeração em equipamento a placas até
temperatura não superior a 4oC, admitindo-se sua permanência nesse tipo de
estabelecimento pelo período máximo de 6h;
* Antes do início da coleta, o leite deve ser agitado com utensílio próprio e ter a
temperatura anotada, realizando-se a prova de alizarol na concentração mínima de
72% v/v. Em seguida deve ser feita a coleta da amostra, bem como a sanitização do
engate da mangueira e da saída do tanque de expansão ou da ponteira coletora de aço
inoxidável. A coleta do leite refrigerado deve ser realizada no local de refrigeração e
armazenagem do leite;
- Leite Pasteurizado: é o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru
Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificações de produção, coleta
e de qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e que
tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador.
* Classificado em integral (>3,0), semidesnatado (0,6 a 2,9%) e desnatado (até
0,5% gordura).
* A matéria-prima satisfaça às especificações de qualidade estabelecidas pela
legislação referente à produção de Leite Pasteurizado, excetuando-se a refrigeração do
leite e o seu transporte a granel, quando o leite puder ser entregue em latões ou tarros
e em temperatura ambiente ao estabelecimento processador no máximo 2 horas após o
término da ordenha;
* A expedição do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura
máxima de 4°C, mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio
distribuidor através de veículos com carroçarias providas de isolamento térmico e
dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de venda com temperatura não
superior a 7°C.
- Pasteurização: emprego conveniente do calor, com o fim de destruir
totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física
e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como de
suas propriedades organolépticas normais.
Pasteurização lenta: aquecimento do leite a 62-65oC por 30 minutos.
Pasteurização rápida (curta duração): aquecimento do leite a 72-75oC por 15 a 20
segundos.
Leite UHT: o leite homogeneizado submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma
temperatura entre 130-150oC , mediante processo térmico de fluxo contínuo,
imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32oC e envasado sob condições
assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
Imediatamente após o aquecimento, o leite será refrigerado entre 2 e 5oC e, em
seguida, envasado.
A análise do leite, seja qual for o fim a que se destine, abrangerá os caracteres
organolépticos e as provas de rotina, assim consideradas:
- caracteres organolépticos (cor, cheiro, sabor e aspecto) temperatura e
lacto-filtração;
- densidade pelo termo-lacto-densímetro a 15oC (1,028 – 1,034);
- acidez pelo acidímetro Dornic (0,14 a 0,18g Ac. Lático/100mL),
considerando-se a prova complementar e da cocção, do álcool ou do
alizarol (estável);
- gordura pelo método de Gerber;
15
Coleta e Industrialização de Leite e derivados 3
-
extrato seco total e desengordurado, por discos, tabelas ou aparelhos
apropriados.
Dada a imprecisão das provas de rotina, só poderá ser considerado anormal, e
desse modo condenado por fraude, o leite que se apresente fora do padrão mínimo em
3 provas de rotina ou em 1 de rotina e 1 de precisão. Consideram-se provas de
precisão:
- determinação do índice de refração no soro cúprico;
- determinação do índice crioscópico (-0,530 a -0,550 oH ou -0,512 a -0,531
o
C);
Para a determinação do padrão bacteriológico e das enzimas do leite adotamse as provas de redutase, fosfatase (-), peroxidase (+), contagem microbiana e teste de
presença de coliformes.
Imediatamente após a pasteurização, o produto assim processado deve
apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para
peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35oC menor do que 0,3 NMP/mL da
amostra.
Questões Comentadas:
1. Logo após um tratamento térmico no leite, um teste de resultado negativo
para fosfatase alcalina e positivo para peroxidase, significa:
A) leite esterilizado.
B) leite pasteurizado.
C) leite fervido.
D) leite superaquecido.
E) leite pasteurizado incorretamente.
Comentários: Conforme Art. 540 do RIISPOA (BRASIL,1952): Para o leite
pasteurizado, a prova de fosfatase alcalina deve ser negativa, e a de peroxidase
positiva.
2. O teste do alizarol e a prova do álcool fornecem uma informação adicional
bastante útil para o processo térmico, que é relacionada:
A) à concentração de bactérias mesofílicas, que deterioram o leite.
B) ao pH do leite.
C) à acidez do leite.
D) à estabilidade proteica do leite.
E) à presença de antibióticos no leite.
Comentários: A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida, muito
empregada nas plataformas de recepção como um indicador de acidez e estabilidade
térmica do leite. A amostra de leite é cuidadosamente misturada a uma solução
alcoólica contendo um indicador de pH (alizarina) e observa-se se ocorre a formação
de um precipitado, ou coagulação. Um aumento na acidez do leite, causada pelo
crescimento de bactérias e produção de ácido láctico, causará um resultado positivo
no teste, embora o pH preciso em que isto ocorre não seja o mesmo para todo leite. A
concentração da solução alcoólica pode variar (EMBRAPA, 2014).
16
Coleta e Industrialização de Leite e derivados 3
3. Em relação ao processo de pasteurização do leite, pode-se dizer que é um
processo que:
A) esteriliza o produto, eliminando todas as células bacterianas vegetativas.
B) esteriliza o produto, eliminando todas as células bacterianas vegetativas,
bem como os esporos presentes no leite cru.
C) elimina todas as células vegetativas das bactérias patogênicas, embora
não esterilize o produto.
D) elimina todas as células vegetativas das bactérias patogênicas, bem como
as formas esporuladas, embora não esterilize o produto.
E) elimina todas as células vegetativas das bactérias deteriorantes, embora não
elimine as patogênicas.
Comentários: Conforme Art. 517 do RIISPOA (BRASIL,1952), entende-se por
pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a
flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do
equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas
propriedades organolépticas normais.
4. A pasteurização do leite pelo sistema HTST (High Temperature, Short
Time) obedece ao seguinte binômio tempo/temperatura:
A) 72° – 75°C, 15 a 20seg.
B) 80°– 85°C, 10 a 15seg.
C) 140°– 142°C, 2 a 3seg.
D) 60° – 65°C, 15 a 20seg.
E) 60° – 65°C, 20 a 30min.
Comentários: Conforme Art. 517 do RIISPOA (BRASIL,1952), permitem-se os
seguintes processos de pasteurização: pasteurização de curta duração, que consiste
no aquecimento do leite em camada laminar a 72 - 75º C (setenta e dois a setenta e
cinco graus centigrados) por 15 - 20 (quinze a vinte) segundos, em aparelhagem
própria.
5. Um Leite Pasteurizado com teor de gordura de 2,0 g / 100 g é classificado
como:
A) desnatado.
B) padronizado.
C) semidesnatado.
D) resfriado.
E) integral.
Comentários: Conforme Art. 539 do RIISPOA (BRASIL,1952), o leite do tipo
"magro" só pode ser exposto ao consumo quando: apresentar teor de gordura não
inferior a 2% (dois por cento);
17
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Aves 4
Revisão Teórica:
Inspeção ante mortem:
* Objetiva evitar o abate de aves com repleção do trato gastrointestinal e,
consequentemente, possíveis contaminações durantes o processamento industrial.
Para tanto, as aves que chegarem ao abate deverão cumprir a suspensão da
alimentação por um período mínimo de 6 a 8h.
* Juntamente com a prévia notificação de abate, ou acompanhamento cada lote de
aves, as firmas deverão encaminhar à Inspeção Federal ou Boletim Sanitário.
Fluxograma de abate:
1. Recepção
2. Pendura
3. Insensibilização: deve ser preferencialmente por eletronarcose sob imersão em
líquido, cujo equipamento deve dispor de registros de voltagem e amperagem
e esta será proporcional à espécie, tamanho e peso das aves, considerando-se
ainda a extensão a ser percorrida sob imersão. A insensibilização não deve
promover, em nenhuma hipótese, a morte das aves e deve ser seguida da
sangria no prazo máximo de 12 segundos.
4. Sangria: o comprimento do túnel corresponderá ao espaço percorrido pela ave,
no tempo mínimo exigido para uma sangria total, ou seja, 3 minutos, antes do
qual não será permitida qualquer outra operação.
5. Escaldagem: deverá, obrigatoriamente, ser executada logo após o término da
sangria, sob condições definidas de temperatura e tempo, ajustados às
características das aves em processamento (frango, galinha, galo, peru, etc),
não se permitindo a introdução de aves ainda vivas no sistema. Deverá ser
previsto equipamento adequado ou área destinada à escaldagem de pés e
cabeça a retirada da cutícula dos pés quando se destinarem a fins comestíveis,
observando-se o mesmo critério quanto à renovação contínua de água e
frequência de sua remoção total.
6. Depenagem: deverá ser mecanizada, executada com as aves suspensas pelos
pés e processadas logo após a escaldagem, sendo proibido seu retardamento.
* Quando forem removidos pés e/ou cabeças na seção de escaldagem e
depenagem, será obrigatória a instalação de um “Ponto de Inspeção”,
observados os requisitos mínimos necessários, antes dessas operações.
* Antes da evisceração, as carcaças deverão ser lavadas em chuveiros de
aspersão dotados de água sob adequada pressão, com jatos orientados no
sentido de que toda carcaça seja lavada, inclusive os pés.
7. Evisceração: os trabalhos de evisceração deverão ser executados em instalação
própria, isolada através de paredes da área de escaldagem e depenagem,
compreendendo desde a operação de corte da pele do pescoço até a “toilette
final”.
* Compreende: cortes da pele do pescoço e traquéia; extração de cloaca;
abertura do abdômen; eventração (exposição das vísceras); inspeção sanitária
(post mortem); retirada das vísceras; extração dos pulmões; “toilette” (retirada
do papo, esôfago, traquéia, etc) e lavagem final.
18
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Aves 4
Inspeção post mortem:
Deve ser realizada em 3 etapas ou “Linhas de Inspeção”:
* Linha A - Exame Interno: realiza-se através da visualização da cavidade
torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais), respeitando
o tempo mínimo de 2 segundos por ave.
* Linha B – Exame de Vísceras: visa o exame do coração, fígado, moela,
baço, intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras.
Realiza-se através da visualização, palpação, conforme o caso, verificação de
odores e ainda incisão, assim, no exame dos órgãos verifica-se o aspecto (cor,
forma, tamanho), a consistência e, em certas ocasiões, o odor.
Na execução do exame em questão, deve ser respeitado o tempo mínimo de 2
segundos por ave.
* Linha C – Exame Externo: realiza-se através da visualização das superfícies
externas (pele, articulações, etc.) Nessa linha efetua-se a remoção de
contusões, membros fraturados, abscessos superficiais e localizados,
calosidades, etc. Preconiza-se, também, o tempo mínimo de 2 segundos por
ave para realização deste exame.
8. Pré-Resfriamento: poderá ser realizada através de: aspersão de água gelada;
apersão em água por resfriadores contínuos, tipo rosca sem fim; resfriamento
por ar (câmaras frigoríficas); outros processos aprovados pelo DIPOA.
A renovação da água ou água gelada dos resfriadores contínuos tipo rosca sem
fim, durante os trabalhos, deverá ser constante e em sentido contrário à
movimentação das carcaças (contracorrente), na proporção mínima de 1,5L
por carcaça no primeiro estágio e 1,0L no último estágio.
A temperatura da água do sistema de pré-resfriamento por imersão não deve
ser superior a 4oC.
A temperatura da água residente, medida nos pontos de entrada e saída das
carcaças do sistema de pré-resfriamento por imersão, não deve ser superior a
16oC e 4oC, respectivamente, no primeiro e último estágio, observando-se o
tempo máximo de permanência das carcaças no primeiro, de trinta minutos.
9. Gotejamento: destinado ao escorrimento da água da carcaça decorrente da
operação de pré-resfriamento. Ao final desta fase, a absorção da água nas
carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão não deverá
ultrapassar 8% de seus pesos.
O gotejamento deverá ser realizado imediatamente após o pré-resfriamento,
com as carcaças suspensas pelas asas ou pescoço, em equipamento de material
inoxidável, dispondo de calha coletora de água de gotejamento, suspensa e
disposta ao longo do transportador.
10. Classificação e Embalagem.
19
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Aves 4
Questões Comentadas:
1. O MAPA implantou, em 1999, o Programa de Controle de Absorção de
Água em Carcaças de Aves com o intuito de coibir a fraude econômica de adição de
água durante o processo de abate de aves. A Portaria nº 210, de 10 de novembro de
1998, que aprova o Regulamento Técnico de Inspeção Tecnológica e HigiênicoSanitária de Carnes de Aves, estabelece dois controles para o percentual de absorção:
o Método de Controle Interno, realizado por técnico do MAPA em cada turno de
abate e o Método do Gotejamento (Dripping Test), realizado em laboratórios oficiais
ou credenciados, cujos limites máximos permitidos são, respectivamente, de:
A) 20% e 15% ;
B) 15% e 10% ;
C) 10% e 8%;
D) 8% e 6%;
E) 6% e 2%.
Comentários: Conforme Portaria n° 210 (BRASIL, 1998): “Além do método
de controle interno, obrigatório para todos os estabelecimentos, cujo percentual
máximo admitido é de 8%, os estabelecimentos que produzem produtos congelados
também deverão contemplar em seus programas o método do gotejamento (Drip
Test), cujo resultado deve ser igual ou inferior a 6%;”
2. A inspeção “post-mortem” das aves é efetuada individualmente durante o
abate, através de exame visual macroscópico de carcaças e vísceras e, conforme o
caso, palpação e cortes. Os locais ou pontos da seção de matança onde se realizam
esses exames são denominados "Linhas de Inspeção", sendo classificadas em A, B e
C. Assinale a alternativa que corresponde ao tipo de exame realizado,
respectivamente, nas linhas A, B e C:
A) exame de vísceras, exame externo e exame interno;
B) exame externo, exame de vísceras e exame interno;
C) exame interno, exame externo e exame de vísceras;
D) exame interno, exame de vísceras e exame externo;
E) exame externo, exame interno e exame de vísceras.
Comentários: Conforme Portaria N° 210 (BRASIL, 1998): A Inspeção post
mortem de aves se realiza em três etapas ou "Linhas de Inspeção", a saber: Linha A Exame interno; Linha B - Exame de vísceras; Linha C - Exame externo.
3. No abate de aves, o tempo mínimo exigido para uma sangria total, antes da
qual não será permitida qualquer outra operação, é de:
A) 30 s.
B) 1 min.
C) 2 min.
D) 2:30 min.
E) 3 min.
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Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Aves 4
Comentários: Conforme Portaria N° 210 (BRASIL, 1998): A sangria será
realizada em instalação própria e exclusiva, denominada "área de sangria", voltada
para a plataforma de recepção de aves, totalmente impermeabilizada em suas
paredes e teto. A operação de sangria será efetuada com as aves contidas pelos pés,
em ganchos de material inoxidável, apoiados em trilhagem aérea mecanizada.
O comprimento do túnel corresponderá ao espaço percorrido pela ave, no
tempo mínimo exigido para uma sangria total, ou seja, 3 (três) minutos, antes do qual
não será permitida qualquer outra operação.
4. Sobre o abate de aves, analise:
I. Permite-se o abate sem prévia insensibilização, apenas para atendimento de
preceitos religiosos ou de requisitos de países importados.
II. Gênero Meleagridis: perus e perus maduros são considerados aves domésticas de
criação.
III. A escaldagem deverá, obrigatoriamente, ser executada logo após o término da
sangria, sob condições definidas de temperatura e tempo, ajustados às características
das aves em processamento (frango, galinha, galo, peru etc.), não se permitindo a
introdução de aves ainda vivas no sistema.
IV. Os trabalhos de evisceração deverão ser executados em instalação própria, isolada
através de paredes da área de escaldagem e depenagem, compreendendo desde a
operação de corte da pele do pescoço, até a “toilette final” das carcaças.
Estão corretas apenas as afirmativas:
A) I, II, III, IV
B) II, III, IV
C) I, III, IV
D) I, II, IV
E) I, II, III
Comentários: Conforme Portaria N° 210 (BRASIL, 1998):
4.2 INSENSIBILIZAÇÃO E SANGRIA
4.2.1. (...) Permite-se o abate sem prévia insensibilização apenas para
atendimento de preceitos religiosos ou de requisitos de países importadores.
1. DEFINIÇÕES
AVES: entenda-se como as aves domésticas de criação:
(...) b. Gênero Meleagridis: perus e perus maduros.
4.3. ESCALDAGEM E DEPENAGEM
4.3.2. A escaldagem deverá, obrigatoriamente, ser executada logo após o
término da sangria, sob condições definidas de temperatura e tempo, ajustados às
características das aves em processamento (frango, galinha, galo, peru, etc.), não se
permitindo a introdução de aves ainda vivas no sistema.
4.4. EVISCERAÇÃO
4.4.1. Os trabalhos de evisceração deverão ser executados em instalação
própria, isolada através de paredes da área de escaldagem e depenagem,
compreendendo desde a operação de corte da pele do pescoço, até a "toilette final"
das carcaças.
21
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Aves 4
5. Com relação às aves e pequenos animais no RIISPOA, analise:
I. As endo e ecto parasitoses, quando não acompanhadas de magreza, determinam a
condenação das vísceras ou das partes alteradas.
II. Os animais caquéticos devem ser rejeitados, sejam quais forem as causas a que
esteja ligado o processo de desnutrição.
III. Os abcessos e lesões supuradas, quando não influirem sobre o estado geral,
ocasionam rejeição dos animais.
IV. A presença de neoplasias acarretará rejeição total, exceto no caso de angioma
cutâneo circunscrito, que determina a retirada da parte lesada.
V. As lesões traumáticas, quando limitadas, implicam apenas na rejeição da parte
atingida.
Estão corretas apenas as afirmativas
A) II, III, IV, V
B) I, III, IV, V
C) I, II, IV, V
D) I, II, III, V
E) I, II, III, IV
Comentários:
Conforme RIISPOA (BRASIL, 1952):
Art. 231 - As endo e ecto parasitoses, quando não acompanhadas de magreza,
determinam a condenação das vísceras ou das partes alteradas.
Art. 232 - Os animais caquéticos devem ser rejeitados, sejam quais forem as
causas a que esteja ligado o processo de desnutrição.
Art. 233 - Os abscessos e lesões supuradas, quando não influírem sobre o
estado geral, ocasionam rejeição da parte alterada.
Art. 234 - A presença de neoplasias acarretará rejeição total, exceto no caso
de angioma cutâneo circunscrito, que determina a retirada da parte lesada.
Art. 235 - As lesões traumáticas, quando limitadas, implicam apenas na
rejeição da parte atingida.
22
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Bovinos 5
Revisão Teórica:
Inspeção ante mortem:
* Efetuada em duas etapas: no momento da chegada dos animais ao estabelecimento e
a segunda uma hora antes do início do abate.
* Observa-se o lote e a movimentação dos animais onde se avalia o comportamento
dos mesmos; separa-se todos os animais que manifestarem problemas de ordem
sanitária perceptível no exame visual e, os que apresentarem alterações são
conduzidos para os currais de sequestro para exame clínico.
* A Guia de Trânsito Animal (GTA) e a nota fiscal do produtor são documentos que
devem acompanhar cada lote dos animais a serem abatidos.
* A GTA deve incluir: procedência, proprietário, propriedade, quantidade de animais,
marca, meio de transporte, destino, finalidade, espécie, raça, sexo e categoria de
animais.
Fluxograma de abate:
11. Currais:
Currais de chegada e seleção: destinam-se ao recebimento e apartação do gado
para a formação dos lotes, de conformidade com o sexo, idade e categoria.
Curral de observação: destina-se exclusivamente a receber, para observação e
um exame mais acurado, os animais que, na inspeção ante mortem, forem
excluídos da matança normal por suspeita de doença.
Currais de matança: destinam-se a receber os animais aptos à matança normal.
12. Departamento de necropsia: constituído de sala de necropsia e forno
crematório.
13. Banheiro de aspersão.
14. Rampa de acesso à matança.
15. Seringa.
16. Chuveiro.
17. Box de atordoamento: o atordoamento é efetuado por concussão cerebral,
empregando-se marreta apropriada ou outro processo que seja aprovado pelo
Serviço Oficial.
18. Área de vômito.
19. Chuveiro para remoção do vômito.
20. Sala de matança:
* Área de sangria: é realizada pela secção dos grandes vasos do pescoço, à
altura da entrada do peito, depois de aberta sagitalmente a barbela pela linea
alba. Deve ser executada por operário devidamente treinado, a fim de que
resulte a mais completa possível. O sangue será recolhido em canaleta própria,
denominada “Canaleta de Sangria”.
* Esfola: far-se-á com o bovino dependurado no trilho.
* Serra de peito.
* Evisceração.
* DIF
23
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Bovinos 5
Inspeção post mortem:
É efetuada rotineiramente nos animais abatidos, através do exame
macroscópico das seguintes partes e órgãos: conjunto cabeça-língua,
superfícies externa e interna da carcaça, vísceras torácicas, abdominais e
pélvicas e nodos linfáticos das cadeias mais facilmente atingíveis nas
circunstâncias que caracterizam o desenvolvimento dos trabalhos industriais.
Este exame é extensivo, nos bovinos, às superfícies interdigital e peri-ungueal,
nos caso dos estabelecimentos autorizados à exportação internacional de carne
in natura. Eventualmente, examina-se ainda a arcada dentária, para obtenção
de dados etários como subsídio a ocasionais estudos zootécno-econômicos ou
zoo-sanitários.
Os locais, ou pontos da sala de matança, onde se realizam esses
exames são denominados Linhas de Inspeção e estão assim padronizadas:
 Linha A – Exame dos pés (nos estabelecimentos exportadores), através
de visualização; palpação e corte do gânglio retro-mamário e
parênquima.
 Linha A1 – Exame do úbere, através de visualização, palpação
 Linha B – Exame do conjunto cabeça-língua, por corte dos músculos
masseter e pterigoideo, corte do gânglio parotídeo e visualização das
mucosas e demais órgãos da cabeça;
 Linha C – Cronologia dentária (facultativa);
 Linha D – Exame do trato gastrointestinal (corte do gânglio gástrico e
da cadeia ganglionar) e mais baço, pâncreas, vesícula urinária e útero;
 Linha E – Exame do fígado, através de visualização, palpação e corte
do gânglio linfático e do sistema porta, e dos lóbulos quando suspeitase de hidatidose;
 Linha F – Exame dos pulmões, através de visualização, palpação e
corte dos gânglios linfáticos apical, esofagiano, mediastínico e
tráqueo-brônquico e coração por visualização, palpação e corte da
musculatura;
 Linha G – Exame dos rins por visualização, palpação e corte do
parênquima;
 Linha H – Exame dos lados externo e interno da parte caudal da
carcaça e nodos linfáticos correspondentes (corte dos gânglios précurral, ilíaco, inguinal e/ou retromamário e isquiático);
 Linha I – Exames dos lados externo e interno da parte cranial da
carcaça e nodos pré-escapulares (corte do gânglio pré-escapular).
 Linha J – Carimbagem das meias carcaças
21. Divisão de carcaça.
22. Toalete.
23. Lavagem de carcaça.
24. Resfriamento.
25. Expedição e transporte.
24
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Bovinos 5
Questões Comentadas
1. A inspeção “post-mortem” de rotina deve obedecer à seguinte seriação:
I. observar se o animal apresenta estado febril.
II. exame de cabeça, músculos mastigadores, língua, glândulas salivares e
gânglios linfáticos correspondentes.
III. exame da cavidade abdominal, órgãos e gânglios linfáticos
correspondentes.
IV. exame da cavidade torácica, órgãos e gânglios linfáticos correspondentes.
V. exame geral da carcaça, serosas e gânglios linfáticos cavitários,
inframusculares, superficiais e profundos acessíveis, além da avaliação das condições
de nutrição e engorda do animal.
A sequência está correta em:
A) II, III, IV, V
B) I, III, IV, V
C) I, II, IV, V
D) I, II, III, V
E) I, II, III, IV
Comentários: Conforme RIISPOA (BRASIL,1952), as linhas de inspeção estão
padronizadas em: Linha B (exame do conjunto cabeça-língua); Linhas D (exame do
trato GI e mais do baço, pâncreas, vesícula urinária e útero) e E (Exame do Fígado),
Linha F (exame dos pulmões e coração); Linhas H (exame dos lados interno e
externo da parte caudal da carcaça) e I (exame dos lados interno e externo da parte
cranial da carcaça). A aferição da temperatura do animal é um exame de inspeção
“ante mortem”.
2. Durante o abate de bovinos, a rotina de inspeção para a pesquisa de
cisticercose bovina consiste em incisar e observar os músculos masséteres e
pterigóides e ainda:
A) a língua e o coração;
B) o pulmão e o fígado;
C) a língua e o esôfago;
D) o coração e o pulmão;
E) o pulmão e o esôfago
Comentários: Conforme artigo 176 do RIISPOA (BRASIL,1952), na rotina de
inspeção obedecem-se às seguintes normas:
1. Cabeça – observam-se e incisam-se os masseters e pterigóideos internos e
externos;
2. Língua – o órgão deve ser observado externamente, palpado e praticados
corte quando surgir suspeita quanto à existências de cistos ou quando encontrados
cistos nos músculos da cabeça.
3. Coração – examina-se a superfície externa do coração e faz-se uma
25
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Bovinos 5
incisão longitudinal, da base à ponta, através da parede do ventrículo esquerdo e do
septo interventricular, examinando-se as superfícies de cortes, bem como as
superfícies mais internas dos ventrículos. A seguir praticam-se largas incisões em
toda a musculatura do órgão, tão numerosa quanto possível, desde que já tenha sido
verificada a presença de “Cysticercus bovis”, na cabeça ou na língua.
3. Durante a inspeção post mortem, a marcação eventual de peças destinadas
ao exame confirmativo no Departamento de Inspeção Final (D.I.F.) é realizada
através da identificação por chapinhas metálicas dos tipos 1 e 2, seja para identificar
as peças portadoras de lesão ou as que se destinam a integrar o conjunto dos despojos
individuais. Sobre a marcação com as chapinhas metálicas, analise as afirmativas:
I. As chapinhas tipo 1 (numeradas) são destinadas a garantir a
intercorrespondência das peças (vísceras e carcaça) de um mesmo animal.
II. As chapinhas tipo 1 são indicadoras do motivo do sequestro da peça.
III. As chapinhas tipo 2 constituem quatro séries homólogas (quadruplicata) e
são distribuídas às linhas da mesa de evisceração.
IV. Em caso de cisticercose, apenas o coração e a carcaça remetidos ao D.I.F.
serão
marcados
com
as
chapinhas
tipo
1.
A) I e III.
B) I e IV.
C) I, II e III.
D) II, III e IV.
Comentários: Chapinhas Tipo 1, numeradas, destinadas a garantir a
intercorrespondência das peças (vísceras e carcaça) de um mesmo animal;
Chapinhas Tipo 2, (vermelhas e não numeradas), indicadoras do motivo do sequestro
(BRASIL,1952).
4. Acerca da inspeção “post mortem” e o julgamento de carcaças de bovídeos,
assinale a alternativa correta:
A) Casos de tuberculose implicam em rejeição total da carcaça.
B) Casos de brucelose sempre geram condenação total da carcaça.
C) Carnes hidroêmicas (presença de edemas) podem ser aproveitadas na seção
de salsicharia.
D) Casos de carbúnculo hemático determinam condenação da carcaça e
vísceras, podendo o couro, chifres e cascos serem aproveitados.
E) Cisticercose por Cysticercus tenuicollis, teníase e ascaridíase permitem
o aproveitamento do animal, condenando apenas órgãos ou partes afetadas.
Comentários: conforme artigo 178 do RIISPOA (BRASIL,1952), Cisticercose
("C. Tenuicollis"), estrongilose, teniase e ascaridioses - Estas parasitoses, bem como
outras não trasmíssíveis ao homem, permitem o aproveitamento do animal desde que
não sejam secundadas por alterações da carne; apenas órgãos e partes afetadas
devem ser condenados
26
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Bovinos 5
5. A constatação de alterações nos animais antes do abate determina sua
separação do lote. Dessa maneira, evita-se a entrada de animais portadores de doenças
infectocontagiosas na sala de abate, o que, além de atentar contra a saúde pública,
contaminaria as instalações e os equipamentos. De acordo com o Art. 108 do
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal,
quando houver suspeita de Carbúnculo Hemático verificada durante a inspeção antemortem dos bovinos, à Inspeção Federal cabe proceder como se segue:
A) observar por 48 horas; se no fim desse período não ocorrerem novos
casos, permitir o sacrifício de todo o lote, no final da matança.
B) observar por 36 horas; se no fim desse período não ocorrerem novos casos,
permitir o sacrifício de todo o lote, no final da matança.
C) observar por 24 horas; se no fim desse período não ocorrerem novos casos,
permitir o sacrifício de todo o lote, no final da matança.
D) observar por 12 horas; se no fim desse período não ocorrerem novos casos,
permitir o sacrifício de todo o lote, no final da matança.
E) observar por 06 horas; se no fim desse período não ocorrerem novos casos,
permitir o sacrifício de todo o lote, no final da matança.
Comentários: conforme artigo 108 do RIISPOA (BRASIL,1952), quando
houver suspeita de carbúnculo hemático, além das medidas estabelecidas, à Inspeção
Federal cabe proceder como se segue:
1- observar por 48h; se no fim desse período não ocorrerem novos casos,
permitir o sacrifício de todo o lote, no final da matança;
2 – ocorrendo novos casos determinar o isolamento de todo o lote e aplicar o
soro carbunculoso, permanecendo os animais em observação pelo tempo que a
Inspeção Federal julgar conveniente, sendo que no mínimo deve decorrer 21 dias,
depois da última morte ou da aplicação do soro para sacrifício de qualquer animal
do lote;
3 – determinar a limpeza e desinfecção das dependências e locais onde
estiverem em qualquer momento esses animais, compreendendo a remoção, a queima
de toda a palha, esterco e demais detritos e imediata aplicação, em larga escala, de
uma solução de soda a 5% ou de outro desinfetante especificamente aprovado pelo
DIPOA.
27
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Ovinos e Caprinos 6
Revisão Teórica:
* Características da carne:
- Coloração varia entre vermelho escuro, brilhante e vermelho pálido.
- Odor característico da espécie.
- Consistência e maciez variam nos mesmos parâmetros que para bovinos
como animais que realizam exercício demasiadamente e idosos terão a carne mais
rígida, animais que possuem pouca exigência de sua musculatura e jovens terão carne
mais macia.
* Características do abate:
- Não se realiza banho de aspersão devido a presença de lã.
- Insensibilização: Pistola de dardo cativo é o método ideal; Eletronarcose é
comum, porém a lã não é boa condutora de eletricidade , deveria se molhar a cabeça
dos animais ou realizar a tosquia na região dos eletrodos, logo muitos animais vão
para a sangria mal insensibilizados; Eletrocussão é mais indicado do que
eletronarcose, sendo mais humanitário.
- Sangria: realizada pela secção dos grandes vasos do pescoço, no máximo 1
minuto após a insensibilização.
A sangria completa refere-se à retirada de cerca de 50% o sangue, devendo ser
realizada por um tempo mínimo de 3 minutos, durante o qual nenhuma outra operação
deve ser realizada no animal.
Caso o animal esteja piscando durante a sangria significa má insensibilização e
que o animal está consciente.
- Esfola: retirada da pele e seus anexos, dos animais abatidos.
- Evisceração.
- Toalete.
- Pesagem e carimbagem.
- Divisão em meia carcaça não é obrigatório.
- Maturação: refrigeradas em câmara fria (4 C), por um período de 24h.
Inspeção post mortem:
Na inspeção de ovinos e caprinos aplicam-se também os dispositivos cabíveis
estabelecidos nas seções anteriores.
* Brucelose – não tendo sido constatada no País a brucelose em caprinos, a
Inspeção Federal procederá como se segue:
1. condenação de carcaças que mostrem lesões imputáveis à brucelose.
2. coleta de material para diagnóstico e sua remessa à Seção de Tecnologia.
3. coleta, na medida do possível, de sangue nos vasos internos, para imediata
prova de aglutinação (aglutinação rápida) no laboratório mais próximo.
4. imediata interdição do lote para outras verificações.
* Cenurose – são condenados unicamente os órgãos atingidos (cérebro ou
medula espinhal).
* “Cysticercose” – devem ser condenadas as carcaças com infestações
intensas pelo “Cysticercus ovis”
Entende-se por infestação intensa a presença de cinco ou mais cistos na
28
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Ovinos e Caprinos 6
superfície muscular de cortes ou nos tecidos circunvizinhos, inclusive o coração.
Quando o número de cistos for menor, após a inspeção final, a carcaça será
destinada á esterilização – pelo calor, depois de removidas e condenadas as partes
infestadas.
* Icterícia – devem ser condenadas as carcaças que apresentem coloração
amarelo intensa ou amarelo-esverdeada.
* Linfadenite caseosa – nos casos de linfadenite caseosa obedece-se aos
seguintes critérios:
1. condena-se as carcaças de animais magros, mostrando lesões extensas de
qualquer região.
2. são condenadas também carcaças de animais gordos quando as lesões são
numerosas e extensas.
3. podem ser aproveitadas, para consumo, mesmo as carcaças de animais
magros com lesões discretas dos gânglios e das vísceras, após remoção e condenação
das partes atingidas.
4. podem igualmente ser aproveitadas para consumo as carcaças de animais
gordos, revelando lesões pronunciadas das vísceras desde que só existam lesões
discretas noutras partes, como também as que mostrem lesões pronunciadas nos
gânglios ao lado de outras lesões discretas, podem ser esterelizadas pelo calor após
remoção e condenação das partes atingidas.
5. carcaças de animais gordos com lesões pronunciadas das vísceras e dos
gânglios são também esterelizadas pelo calor, após remoção e condenação das partes
atingidas.
* Sarcosporidiose – é condenada toda a carcaça com infestação intensa,
quando existirem alterações aparentes da carne, em virtude de degenerescência
caseosa ou calcárea.
Questões Comentadas:
1. No abate de ovinos e caprinos, em casos de cenurose, são condenados
unicamente os seguintes órgãos atingidos:
A) Cérebro e medula.
B) Rins e fígado.
C) Pulmão e coração.
D) Fígado e baço.
E) N.R.A.
Comentários: Conforme artigo 222 do RIISPOA (BRASIL,1952), são
condenados unicamente os órgãos atingidos (cérebro e medula espinhal).
2. “Na inspeção de ovinos e caprinos devem ser condenadas as carcaças com
infestações intensas pelo Cysticercus ovis. Entende-se por infestação intensa a
presença de ______ ou mais cistos na superfície muscular.”
29
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Ovinos e Caprinos 6
Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
A) 20
B) 2
C) 5
D) 15
E) 30
Comentários: Corforme artigo 223 do RIISPO (BRASIL,1952), entende-se por
infestação intensa a presença de 5 ou mais cistos na superfície muscular de cortes ou
nos tecidos circunvizinhos, inclusive o coração.
3. A síndrome Artrite-Encefalite Caprina (CAE), trata-se de uma doença
multissistêmica crônica dos caprinos causada por um vírus pertencente à família:
A) Retroviridae.
B) Reoviridae.
C) Picornaviridae.
D) Poxviridae.
E) Rhabdoviridae.
Comentário: O vírus da artrite-encefalite caprina (CAEV) é um vírus protótipo
do gênero Lentivirus da família Retroviridae (BRASIL,2004).
4. As temperaturas normais em ºC medidas em ovinos e caprinos adultos
descansados são:
A) 37,5 a 38,0º
B) 37,5 a 39,5º
C) 39,0 a 40,0º
D) 38,5 a 40,0º
E) 38,5 a 39,0º
Comentários: Conforme artigo 124 do RIISPOA (BRASIL,1952), são
condenados os bovinos, ovinos e caprinos que no exame “ante mortem” revelem
temperatura retal igual ou superior a 40,5ºC; são também condenados os suínos com
temperatura igual ou superior a 41ºC, bem como as aves com temperatura igual ou
superior a 43ºC. Também são condenados os animais em hipotermia.
5. A Instrução Normativa n. 87, de 10 de dezembro de 2004, do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), trata da aprovação do regulamento
técnico do Programa Nacional de Sanidade dos Caprinos e Ovinos (PNSCO). No caso
de não cumprimento das exigências constantes nessa legislação, é prevista a seguinte
medida:
A) Proibição do sacrifício sanitário sem prévia autorização do Poder Público.
B) Proibição de venda no comércio varejista de produtos contaminados.
C) Suspensão da comercialização de sêmen de animais com sorologia positiva
para brucelose.
D) Suspensão da autorização de importação, exportação e emissão da Guia
de Trânsito Animal (GTA).
30
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Ovinos e Caprinos 6
Comentários: conforme artigo 12 do PNSO (BRASIL,2004), no caso de não
cumprimento das exigências constantes da legislação, a critério do Serviço Oficial
poderão ser adotadas as seguintes medidas: suspensão da autorização de
importação, exportação e emissão da GTA; interdição do estabelecimento;
destruição; sacrifício sanitário e aplicação de outras medidas estabelecidas pelo
DDA.
31
Captura e Inspeção Sanitária de Pescado e derivados 7
Revisão Teórica:
Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados são classificados
em:
- Entreposto de pescado: estabelecimento dotado de dependências e
instalações adequados ao recebimento, manipulação, frigorificação, distribuição e
comércio do pescado, podendo ter anexas as dependências para industrialização e,
nesse caso, satisfazendo às exigências fixadas para as fábricas de conservas de
pescado, dispondo de equipamento para aproveitamento integral, de subprodutos não
comestíveis.
- Fábrica de conservas de pescado: estabelecimento dotado de dependências,
instalações e equipamentos adequados ao recebimento e industrialização do pescado
por qualquer forma, com aproveitamento integral de subprodutos não comestíveis.
A denominação genérica, “Pescado” compreende os peixes, crustáceos,
moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na
alimentação humana.
O pescado em natureza pode ser:
1. Fresco: o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de
conservação, a não ser a ação do gelo.
2. Resfriado: o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em
temperatura entre -0,5 a -2oC.
3. Congelado: o pescado tratado por processos adequados de congelação, em
temperatura não superior a -25oC.
* Depois de submetido a congelação o pescado deve ser mantido em câmara
frigorífica a -15oC.
* O pescado uma vez descongelado não pode ser recolhido a câmaras frigoríficas.
O pescado fresco próprio para consumo deverá apresentar as seguintes
características organolépticas:
A) PESCADO:
1. Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;
2. Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as
órbitas;
3. Gueiras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural,
próprio e suave;
4. Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos
dedos;
5. Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa
resistência aos movimentos provocados;
6. Carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie;
7. Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas;
8. Ânus fechado;
9. Cheiro específico, lembrando o das plantas marinhas;
32
Captura e Inspeção Sanitária de Pescado e derivados 7
B) CRUSTÁCEOS:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Aspecto geral brilhante, úmido;
Corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;
Carapaça bem aderente ao corpo;
Coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
Olhos vivos, destacados;
Cheiro próprio e suave.
C) MOLUSCOS:
-
-
Bivaldes (Mariscos):
1. Devem ser expostos à venda vivos, com valvas fechadas e com retenção de
água incolor e límpida nas conchas;
2. Cheiro agradável e pronunciado;
3. Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor
cinzenta-clara nas ostras e amarelada nos mexilhões.
Cefalópodes (Polvo, lula):
1. Pele lisa e úmida;
2. Olhos vivos, salientes nas órbitas;
3. Carne consistente e elástica;
4. Ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie;
5. Cheiro próprio.
As determinações físicas e químicas para caracterização do pescado fresco
são:
* Reação negativa de gás sulfídrico e de indol, com exceção dos crustáceos
nos quais o limite máximo de indol será de 4g/100g.
* pH da carne externa inferior a 6,8 e da interna, inferior a 6,5 nos peixes.
* Bases voláteis totais inferior a 0,030 de nitrogênio por 100g de carne.
* Bases voláteis terciárias inferior a 0,004g por cento de nitrogênio em 100g
de carne.
Considera-se impróprio para o consumo, o pescado:
* De aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado.
* Que apresente coloração, cheiro ou sabor anormais.
* Portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde
do consumidor.
* Que apresente infestação muscular maciça por parasitas, que possam
prejudicar ou não a saúde do consumidor.
* Tratado por anti-sépticos ou conservadores não aprovados pelo DIPOA>.
* Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação vigente ou
recolhido já morto, salvo quando capturado em operações de pesca.
* Em mau estado de conservação.
* Quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados para o
pescado fresco.
O pescado nas condições deste artigo deve ser condenado e transformado em
subprodutos não comestíveis.
33
Captura e Inspeção Sanitária de Pescado e derivados 7
Questões Comentadas:
1. Pescado fresco é aquele:
A) consumido sem qualquer processo de conservação a não ser o gelo;
B) conservado em caixas plásticas;
C) consumido após a despesca;
D) colocado em geladeira logo após a morte do peixe;
E) consumido rapidamente, ainda que congelado.
Comentários: conforme artigo 439 do RIISPOA (BRASIL,1952), entende-se
por “fresco” o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de
conservação, a não ser a ação do gelo.
2. A denominação genérica “Pescado” compreende os peixes, crustáceos,
moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, empregados na
alimentação humana. O pescado fresco, especificamente o peixe, próprio para
consumo deverá apresentar as seguintes características organolépticas:
A) ânus aberto;
B) odor desagradável;
C) carne flácida, consistência elástica, de cor escura;
D) superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;
E) guelras esbranquiçadas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e
suave.
Comentários: conforme artigo 442 do RIISPOA (BRASIL,1952), o pescado
fresco próprio pra consumo deverá ter o ânus fechado; cheiro específico; carne
firme, consistência elástica e de cor própria à espécie, com as guelras róseas ou
vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave.
3. Segundo o RIISPOA, pode-se afirmar que entende-se por:
I. pescado salgado o produto obtido pelo tratamento do pescado íntegro, pela
salga a seco ou por salmoura.
II. pescado defumado o produto obtido pela defumação do pescado íntegro,
submetido, previamente à cura pelo sal (cloreto de sódio).
III. pescado dessecado o produto obtido pela dessecação natural ou artificial
do pescado salgado.
IV. pescado desidratado o produto obtido pela dessecação profunda em
aparelhagem adequada do pescado íntegro.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s):
A) IV
B) I, II
C) I, II, IV
D) I, II, III
E) II, III, IV
34
Captura e Inspeção Sanitária de Pescado e derivados 7
Comentários: conforme artigo 464 do RIISPOA (BRASIL,1952), entende-se
por “pescado dessecado” o produto obtido pela dessecação natural ou artificial do
pescado íntegro.
4. A denominação genérica “Pescado” compreende os peixes, crustáceos,
moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na
alimentação humana. O pescado “em natureza” pode ser classificado em: fresco,
resfriado ou congelado. Em relação ao pescado “em natureza” é correta a alternativa:
A) Entende-se por “congelado” o pescado devidamente acondicionado em
gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a -2 °C.
B) Entende-se por “fresco” o pescado dado ao consumo sem ter sofrido
qualquer processo de conservação, inclusive o gelo.
C) O peixe fresco próprio para consumo deverá apresentar olhos transparentes,
brilhantes e côncavos.
D) Depois de submetido à congelação, o pescado deve ser mantido em câmara
frigorífica a -1,5 °C.
E) O peixe fresco deverá apresentar pH de carne externa inferior a 6,8 e
da interna, inferior a 6,5.
Comentários: conforme artigo 439 do RIISPOA (BRASIL,1952), pescado
“fresco” que deve ser acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a
-2 °C, sendo seus olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando
completamente as órbitas; entende-se por pescado “congelado” aquele que tratado
por processos adequados de congelação em temperatura não superior a -25°C e,
após este processo, mantido em câmara frigorífica a -15°C.
6. Na prática da inspeção industrial e sanitária do pescado, este é considerado
impróprio para o consumo quando:
A) For encontrado, na inspeção post mortem, algum parasita em vísceras ou
musculatura.
B) For capturado em águas pertencentes a um estado da federação e
comercializado em outro.
C) For capturado por métodos não convencionais de pesca previamente
conhecidos para a espécie.
D) For portador de micro-organismos que comprometem a
sustentatibilidade econômmica do cultivo.
E) Apresentar aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou
deformado.
Comentários: conforme artigo 445 do RIISPOA (BRASIL,1952),
condidera-se impróprio para consumo, o pescado de aspecto repugnante, mutilado,
traumatizado ou deformado.
35
Fluxograma de abate e Inspeção Sanitária de Suínos 8
Revisão Teórica:
Inspeção ante mortem:
* É a inspeção realizada na pocilga de seleção, efetuada pelo Médico Veterinário e
tem como objetivo verificas a sanidade clínica dos animais vivos.
* Recebimento e conferência da GTA, e nota fiscal; observar a sanidade dos suínos;
separar animais que justifiquem o abate em separado; separar lotes que tenham sido
tratados com antibióticos objetivando análises laboratoriais.
* Principais alterações que justificam o abate separado: abcessos, hérnias, contusões,
animais não castrados, prolapsos, gestação avançada, parto recente.
Fluxograma de abate:
26. Pocilgas:
Pocilgas de chegada e seleção, as quais destinam-se ao recebimento, pesagem
e classificação dos suínos, para a formação de lotes, de acordo com o tipo e a
procedência;
Pocilga de sequestro, as quais destina-se exclusivamente a receber os suínos
que na Inspeção ante mortem foram excluídos da matança normal, por
necessitarem de exame clínico e observação mais acurada antes do abate.
Pocilga de matança, onde destinam-se a receber os animais após a chegada,
pesagem e seleção, desde que considerados em condições normais, onde
permanecerão em descanso e dieta hídrica, aguardando o abate
27. Chuveiro anterior à insensibilização.
28. Box de Insensibilização: localizado após o chuveiro com a instalação de
choque elétrico de alta voltagem e baixa amperagem, sendo a aplicação do
choque atrás das orelhas do animal (fossas temporais), por um tempo
suficiente à uma perfeita insensibilização.
O box deve ter ligação direta com a área de sangria, de forma que o tempo
entre a insensibilização e a sangria não ultrapasse 30 segundos.
29. Sangria: realizada imediatamente após a insensibilização e consistindo na
secção dos grandes vasos do pescoço na entrada do peito.
30. Chuveiro após a sangria.
31. Escaldagem: temperatura deverá estar entre 62oC e 75oC, com um tempo entre
2 a 5 minutos.
32. Depilação e Toilete da Depilação
33. Chuveiro da Toilete (Saída da zona suja).
34. Inspeção post mortem:
* Linha A1 – Cabeça e papada com corte dos gânglios linfáticos
(retrofaríngeos, parotídeos, sub-maxilar, pré-escapular), corte dos músculos
pterigoideos e masseteres.
* Linha A – Inspeção do útero com corte dos cornos uterinos e útero.
* Linha B – Intestinos com corte dos gânglios linfáticos (mesentéricos).
Estômago com corte do gânglio linfático (gástrico).
Baço com corte do gânglio linfático (esplênico).
Pâncreas com corte do gânglio linfático (pancreático).
Bexiga através de visualização e palpação.
36
Fluxograma de abate e Inspeção Sanitária de Suínos 8
* Linha C – Coração através da abertura do coração, corte no ventrículo
esquerdo e exame visual.
Língua através de palpação, visualização e abertura da base da
língua.
* Linha D – Fígado com corte do gânglio linfático (hepático) e palpação.
Pulmão com corte dos gânglios linfáticos (apical, esofágico,
medistinais, tráqueo-brônquico).
* Linha E – Carcaça com corte dos gânglios linfáticos (pré-crurais, inguinais,
retromamários ilíacos, isquiáticos, poplíteo).
* Linha F – Rins atráves de visualização.
* Linha G – Cérebro.
35. Toilete das carcaças: nesta etapa será procedida a retirada da medula, resíduos
da sangria, restos de traquéia, pulmões, etc., determinando que a carcaça, ao
penetrar nas câmaras de resfriamento, esteja completamente sem aqueles
resíduos.
36. Chuveiro para as carcaças.
37. Tipificação de carcaças e pesagem.
Questões Comentadas:
1. Com relação ao abate de suínos em casos de icterícia devem ser
condenadas:
A) Todas as carcaças que apresentam coloração amarelo fraca.
B) Todas as carcaças que apresentam coloração amarelo intensa ou
amarelo-esverdeada.
C) Todas as carcaças que apresentam coloração amarelo-roxeada.
D) Todas as carcaças que apresentam coloração amarelo fraca, ou amareloazulada.
E) N.R.A.
Comentários: conforme artigo 210 do RIISPOA, devem ser condenadas todas
as carcaças que apresentem coloração amarela intensa ou amarelo-esverdeada.
2. Na inspeção post-mortem de suínos, no caso de infestações intensas por
Cysticercus Cellulosae:
A) é permitido o aproveitamento de tecidos adiposos procedentes de
carcaças para o fabrico de banha, rejeitando-se as demais partes do animal.
B) condena somente as regiões atingidas.
C) a condenação da carcaça é total.
D) a carcaça será destinada a esterilização pelo calor, depois de removidas e
condenadas as partes atingidas.
E) a carcaça poderá ser totalmente aproveitada.
Comentário: conforme artigo 206 do RIISPOA, é permitido o aproveitamento
de tecidos adiposos procedentes de carcaças com infestações intensas por
37
Fluxograma de abate e Inspeção Sanitária de Suínos 8
"Cysticercus Cellulosae", para o fabrico de banha, rejeitando-se as demais partes do
animal.
3. O Departamento de Defesa Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (DDA/MAPA), considerando a ocorrência de focos de peste suína
clássica (PSC) em alguns estados brasileiros, determina medidas para atuação em
foco de PSC nos estados de AL, PE, PB, RN, CE, PI e MA, por meio da Instrução de
Serviço n. 2, de 24 de janeiro de 2002. No caso de resultado laboratorial positivo para
PSC, deve-se:
A) Efetuar a vacinação de todos os animais doentes, exceto as fêmeas em
gestação.
B) Realizar o sacrifício de todos os animais que tiveram contato direto com os
animais doentes.
C) Manter a vigilância quanto ao surgimento de animais doentes na
propriedade e em propriedades vizinhas.
D) Manter a propriedade interditada até o desaparecimento dos sintomas nos
animais doentes.
Comentários: Conforme Instrução Normativa 27 (BRASIL, 2004), deve-se
manter a vigilância quanto ao surgimento de animais doentes na propriedade e em
propriedades diferentes.
4. Considerando a importância econômica da suinocultura e a necessidade de
evitar a disseminação de doenças e assegurar níveis desejáveis de produtividade, foi
estabelecida a certificação de granjas de reprodutores suídeos (GRSCs), conforme a
Instrução Normativa no 19, de 15 de fevereiro de 2002. Para a certificação de uma
granja é necessário que esta atenda às condições estabelecidas na legislação, que
inclui fatores relacionados à biossegurança e à sanidade dos rebanhos. Sobre este
assunto é correto afirmar que:
A) São necessários três exames negativos para as seguintes doenças: peste suína
clássica, doença de Aujeszky, brucelose, tuberculose, leptospirose e sarna, com
intervalo de 2 a 3 meses.
B) É necessário um exame negativo para as seguintes doenças: peste suína
clássica, doença de Aujeszky, brucelose, tuberculose, leptospirose e sarna, com
intervalo de 2 a 3 meses.
C) São necessários quatro exames negativos para as seguintes doenças: peste
suína clássica, doença de Aujeszky, brucelose, tuberculose, leptospirose e
sarna,
com intervalo de 2 a 3 meses.
D) São necessários cinco exames negativos para as seguintes doenças: peste
suína clássica, doença de Aujeszky, brucelose, tuberculose, leptospirose e
sarna,
com intervalo de 2 a 3 meses.
E) São necessários dois exames negativos para as seguintes doenças: peste
suína clássica, doença de Aujeszky, brucelose, tuberculose, leptospirose e sarna
com intervalo de 2 a 3 meses.
Comentários: conforme Instrução Normativa 19 (BRASIL,2002), as granjas
serão certificadas após a relaização de dois testes negativos consecutivos com
intervalo de dois a três meses.
38
Fluxograma de abate e Inspeção Sanitária de Suínos 8
5. No abate de suínos, a escaldagem situar-se-á entre:
A) 6 e 8 minutos.
B) 2 e 5 minutos.
C) 10 e 12 minutos.
D) 15 a 20 minutos.
E) 20 a 25 minutos.
Comentários: De acordo com a Portaria 711 (BRASIL,1995), na escaldagem de
suínos a temperatura deverá estar entre 62oC e 75oC, com um tempo entre 2 a 5
minutos
39
Conservação e Microbiologia dos Alimentos 9
Revisão Teórica:
Os Microrganismos estão presentes no ar, no solo, na poeira, na água, nos
objetos, etc. Ainda que a conservação dos alimentos tenha sido praticada ao longo de
toda a história do homem, somente depois de Louis Pasteur (1857) tomando
conhecimento do por que dessa decomposição. Hoje em dia, a maioria dos métodos
utilizados na conservação dos alimentos baseia-se na destruição dos microrganismos
ou objetiva criar condições desfavoráveis para o seu crescimento, uma vez iniciado.
Curva de Crescimento dos Microrganismos
Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são
favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento passando por uma série de fases
sucessivas. Se realizarmos contagens microbianas periódicas e representarmos,
colocando logaritmo do numero de microrganismos vivos por mililitro na ordenada e
unidade de tempo na abcissa, obteremos uma curva de crescimento. Essa curva é
constituída de várias fases.
a) Fase de Latência (AB): também conhecida como fase estacionária ou
fase lag, nesta fase, a célula procura se adaptar ao novo meio, não
havendo , portanto, crescimento havendo, inclusive, algumas vezes
diminuição do número de microrganismos. A duração desta fase é
influenciada por vários fatores como: idade da cultura, quantidade de
inoculo, tempo de geração, tipo de microrganismo, meio ambiente
(pH, oxigênio, temperatura, etc.)
b) Fase Ogaritmica (BC): ou fase log, quando o ritmo de crescimento é
máximo e constante. Esta fase chega ao seu final por diversos
motivos, entre os quais poderemos citar a utilização de todos os
nutrientes e a produção de metabólitos tóxicos ao próprio
microrganismo.
c) Fase Estacionária (CD): quando o número de células permanece
constante.
d) Fase de Destruição (DE): durante o qual o número de células viáveis
decresce em ritmo constante em face das condições adversas do meio.
É de todo o interesse na conservação de alimentos prolongar ao máximo a fase
de latência. Este objetivo pode ser alcançado de diversos modos, destacando-se os
seguintes:
a) Procurando fazer com que o menor número possível de
microrganismos alcance os alimentos, isto é, reduzindo o grau de
contaminação, pois, quanto menos microrganismos existirem, maior
será a fase de latência.
b) Criando condições ambientais desfavoráveis para os microrganismos
com relação ao alimento, umidade, temperatura, pH, presença de
inibidores, etc. Quanto maior o número de condições desfavoráveis,
tanto mais tardará o inicio do crescimento.
c) Aplicando certos tratamentos (calor, irradiações) diretamente sobre os
microrganismos. Sabe-se que certas bactérias ou seus esporos, quando
submetidas a um tratamento térmico considerável, requerem melhores
meios de cultura do que quando não submetidas ao aquecimento. Com
frequência basta aplicação da combinação desses tratamentos para a
40
Conservação e Microbiologia dos Alimentos 9
conservação do alimento durante um período desejável. Logicamente
tratamentos mais enérgicos eliminarão todos os microrganismos.
A partir da curva de crescimento, pode-se calcular o tempo de geração dos
microrganismos. O tempo de geração menor está na fase de crescimento logarítmico e
sua duração vai depender de uma série de condições ambientais.
As bactérias são os microrganismos com maior velocidade de crescimento
podendo certas espécies apresentar um tempo de geração de 15 minutos, o que quer
dizer que cada célula originará duas células no tempo de 15 minutos.
Efeitos das condições ambientais
Entre os principais fatores influentes no crescimento dos microrganismos
podemos citar:
As associações dos microrganismos entre si intervêm nas alterações e
fermentações da maioria dos alimentos. A concorrência entre distintos tipos de
bactérias, leveduras e mofo, de um alimento determina geralmente o tipo que
predominará e ocasionara uma alteração que lhe é característica. Se as condições são
favoráveis para todos, as bactérias geralmente crescem mais rapidamente que as
leveduras e estas mais que os mofos. Portanto, as leveduras predominarão sobre as
bactérias somente quando existirem originalmente em maior número ou quando as
condições são tais que impedem o crescimento bacteriano. Os mofos somente
predominarão quando as condições ambientais são desfavoráveis para as leveduras e
bactérias.
As diversas espécies de bactérias competem também entre si, sobressaindo-se
uma às demais do mesmo modo, se as condições são favoráveis às leveduras, uma
espécie superará as outras, e o mesmo para mofos.
Os microrganismos não são sempre antagônicos entre si, comportando-se às
vezes como simbióticos, isto é, ajudam-se mutuamente. Podem também crescer
simultaneamente sem favorecimento ou inibição entre si. Há vezes em que aparece
sinergismo entre dois microrganismos; o crescimento conjunto poderá ocasionar
certas transformações que não poderiam ser realizadas isoladamente.
O efeito mais importante de um organismo sobre o outro é o metabiótico, onde
um fornece condições favoráveis para o crescimento do outro. Em alguns casos,
ambos poderiam crescer ao mesmo tempo, porém o fazem separadamente.
A maioria das fermentações e decomposições dos alimentos constitui
exemplos de metabiose.
Efeito de Condições Ambientais
O meio ambiente determina qual dos microrganismos presentes no alimento
sobrepujará os outros e assim produzirá uma alteração ou transformação que lhe é
característica.
Os fatores do meio ambiente estão relacionados entre si e seus efeitos
combinados determinam quais os microrganismos que dominarão. Entre os fatores
principais temos:
- propriedades físicas dos alimentos
- propriedades químicas dos alimentos
- disponibilidade de oxigênio
- temperatura
41
Conservação e Microbiologia dos Alimentos 9
Entre os microrganismos mais importantes, temos os fungos (mofos e
leveduras) e as bactérias.
Mofos
Os mofos ou bolores são multicelulares, filamentosos, cujo o crescimento nos
alimentos é conhecido imediatamente por causa do seu aspecto semelhante ao
algodão. São constituídos por filamentos ramificados e entrelaçados chamados de
hifas, cujo o conjunto constitui o micélio. Podem ser septadas ou não, e são
responsáveis pela nutrição do fungo. Podem possuir assexuais, originando os “fungos
imperfeitos”, e esporos sexuais, formando os “fungos perfeitos”.
Leveduras
São fungos não filamentosos, unicelulares, de forma variada (esférica,
periforme), que se reproduzem principalmente por brotamento. Seus efeitos nos
alimentos podem ser benéficos ou prejudiciais. As benéficas são usadas como
alimento ou na elaboração de vinhos, cervejas, aguardentes, pão, maturação
superficial de queijos, etc. As prejudiciais podem alterar sucos de fruta, xaropes,
chucrute, carnes e outros alimentos.
Bactérias
São protistas procarióticos, microscópicos, com forma de bastonetes ou
arredondados (cocos), podendo apresentar-se isoladamente ou formando grupamentos
(cadeias, tétrades, etc). Sua forma, tamanho, tipo de agregação, estrutura e reações
tintoriais são caracteres importantes na sua sistemática.
Em condições de meio impróprias, as bactérias podem formar esporos que
resistem bem melhor ao calor, antissépticos, etc., do que as formas vegetativas.
Ficam neste estado de vida latente ate quando as condições do meio se tornam
propícias ao seu desenvolvimento. Assim como os fungos (mofos e leveduras), devido
ao grande número de espécies com ação variada, podem ser uteis ou prejudiciais ao
homem, ou mesmo sem nenhuma importância.
É comum classificarem-se as bactérias em grupos, tendo em vista as suas
propriedades, sem respeitar a posição sistemática. Neste caso, uma mesma bactéria
pode sem incluída em mais de um grupo. Assim, temos as bactérias láticas, acéticas,
butíricas, propiônicas, proteolíticas, lipolíticas, sacarolíticas, pectolíticas, termófilas,
causadoras de intoxicações alimentares, etc.
Questões Comentadas
1. A Listeria monocytogenes é um dos patógenos mais importantes veiculados
pelos alimentos.Com relação a este micro-organismo está correta a alternativa:
A) É um coco Gram-negativo.
B) Possui capacidade de formar esporos.
C) Apresenta reação negativa para catalase e positiva para oxidase.
D) É móvel devido a flagelos peritríquios.
E) É anaeróbio restrito.
42
Conservação e Microbiologia dos Alimentos 9
Comentários: Segundo Seeliger e Jones (1986), as bactérias do gênero
Listeria são bastonetes Gram positivos curtos, não formadores de esporos,
anaeróbios facultativos, com extremidades arredondadas, medindo 0,4 a 0,5µm de
diamêtro e 0,5 a 2µm de comprimento. Podem ocorrer isoladamente em cadeias
curtas o arranjados em ângulos formando “V” entre si ou em grupos que se mantem
paralelos ao longo dos eixos.
A Listeria monocytogenes é movel devido a flagelos peritríquios,
apresentando movimento característico denominado tombamento o turbilhonamento
que auxilia na identificação, mas a 37ºC a produção de flagelos é reduzida
notavelmente.(FARBER; PETERKIN, 1991; FRANCO; LANDGRAF, 1996; TODAR,
2003)
2. Sobre medidas de controle do Staphylococcus aureus, qual é a alternativa
correta?
a) Treinamento de funcionários, equipamentos de higiene como toucas, luvas.
b) Manter os alimentos em temperatura ambiente sempre e lavar as mãos para
manipulá-los.
c) Condições higiênico-sanitária satisfatória, refrigeração adequada, não
manter alimentos aquecido em temperatura que favoreça o crescimento.
d) Usar somente material descartável e produtos com alto poder de
desinfecção.
Comentários: carnes e produtos cárneos; aves e ovos; saladas com ovos,
atum, galinha, batata, macarrão; patês, molhos, tortas de cremes, bombas de
chocolate e outros; sanduíches com recheios; produtos lácteos e derivados. São de
alto risco os alimentos que requerem considerável manipulação para seu preparo e
que permanecem em temperatura ambiente elevada e por muito tempo após sua
preparação. Staphylococcus existem no ar, na poeira, em esgotos, água, leite, em
superfícies e equipamentos, em humanos e animais. A intoxicação humana é
provocada pela ingestão de enterotoxinas produzidas por algumas cepas de S.
aureus, comumente porque o alimento permaneceu em temperatura quente
inadequada, isto é, abaixo de 60 ° C (140 º F) ou em temperatura fria, porém, acima
de 7,2 º C (45 º F). (BRASIL, 1952)
3. O processo de contaminação cruzada dos alimentos pode ser definido como
sendo a transferência de microrganismos
A) patogênicos de alimentos prontos para o consumo, para as mãos do
consumidor, que, assim, poderá se contaminar se não possuir hábitos higiênicos.
B) deteriorantes de alimentos prontos para o consumo, para as mãos do
consumidor, que, assim, poderá se contaminar se não possuir hábitos higiênicos.
C) patogênicos e deteriorantes de alimentos prontos para o consumo, para as
mãos do consumidor, que, assim, poderá se contaminar se não possuir hábitos
higiênicos.
D) patogênicos e deteriorantes de superfícies de corte de alimentos já prontos
para o consumo, para outros ainda crus, levando à sua contaminação.
E) patogênicos de alimentos crus, via superfícies de corte e utensílios, por
43
Conservação e Microbiologia dos Alimentos 9
exemplo, para alimentos já prontos para o consumo, os quais não mais
passarão por nenhum tratamento térmico antes de serem ingeridos pelo
consumidor.
Comentários: A contaminação cruzada é uma transferência de micróbios
patogênicos (causadores de doença) de um alimento contaminado (normalmente cru)
para outro alimento, diretamente ou indiretamente. (ANVISA,2014).
4. Coliformes podem ser definidos como
A) cocos Gram positivos, anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a
lactose com produção de ácido e gás a 35 °C.
B) cocos Gram negativos, anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a
lactose com produção de ácido e gás a 35 °C.
C) bastonetes Gram positivos, anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a
lactose com produção de ácido e gás a 35 °C.
D) enterobactérias, anaeróbios estritas, capazes de fermentar a lactose com
produção de ácido e gás a 35 °C.
E) bastonetes Gram negativos, anaeróbios facultativos, capazes de fermentar
a lactose com produção de ácido e gás a 35 °C.
Comentários: Grupo de bactérias constituído por bacilos Gram-negativos,
aeróbios ou anaeróbios facultativos, não formadores de esporos, oxidase-negativos,
capazes de crescer na presença de sais biliares ou outros compostos ativos de
superfície (surfactantes), com propriedades similares de inibição de crescimento, e
que possuem a enzima β-galactosidase. Fermentam a lactose com produção de
aldeído, ácido e gás a 35°C em 24-48 horas. (CETESB / L5.406 / jun/07).
5. De acordo com a curva de crescimento dos microorganismos, determine a
ordem correta:
A) Fase log-fase lag-declinio-fase estacionaria
B) Fase estacionaria-fase lag-fase log-declinio
C) Fase estacionaria-fase lag-declinio-fase log
D) Fase lag-fase log-fase estacionaria-declinio
E) Fase log-fase estacionaria-fase log-declinio
Comentário: Segundo LAWRIE,1974
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Rotulagem e Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) dos Alimentos de
Origem Animal 10
Revisão Teórica:
Os produtos de origem animal destinado à alimentação humana devem chegar
ao consumidor devidamente acondicionado ou embalado. Estas formas de
acondicionamentos ou embalagens/recipientes ou continentes devem ser previstos no
Riispoa ou ser aprovados no D.I.P.O.A.. Quando tratar-se de comercio internacional,
é permitido o uso de embalagens ou acondicionamentos exigidos pelo país
importador, desde que devidamente comprovado pelos interessados. Na presença de
interesse comercial, industrial ou sanitário, e de acordo com a natureza do produto,
pode-se exigir embalagem ou acondicionamento estandartizado em formato,
dimensão ou peso.
Todos os alimentos de origem animal, entregues ao comercio, devem ser
devidamente identificados. Essa identificação deve ocorrer por meio de rótulos
registrados, aplicados diretamente sobre as matérias-primas, produtos, vasilhames ou
continentes, independentes se destinados ao consumo público ou a outros
estabelecimentos.
Este rótulo deve conter todas as informações a respeito do produto, sendo
obrigatoriamente a presença das seguintes informações regidas pelo Padrão de
Identidades e Qualidade (PIQ’s):
 Designação: é a denominação do produto e deverá estar associada à
classificação/categoria a qual pertence.
 Classificação: compreende a diferenciação entre grupos de
características idênticas em função de suas particularidades,
previamente definidas, com base em conceitos técnicos ou comerciais.
 Descrição de processos tecnológicos: compreende informações sobre a
tecnologia empregada nas etapas da cadeia alimentar destacando
principalmente Pontos Críticos de Controle.
 Requisitos/ Caracterização:
o Composição: indica a composição característica do produto.
o Ingredientes obrigatórios: ingredientes que o produto
obrigatoriamente deve conter.
o Ingrediente opcionais: ingredientes que podem ser
opcionalmente adicionados ao produto sem descaracterizá-lo.
o Características sensoriais: características sensoriais próprias do
produto (aspecto, sabor, odor, textura, etc.).
o Características físico-químicas: especificação que o produto
deve apresentar.
o Acondicionamento: características que devem apresentar a
embalagem do produto para assegurar a devida proteção e
integridade do alimento.

Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração
o Aditivos: deverá ser indicado o tipo de aditivo, mencionada a
função, o nome e a quantidade máxima utilizada.
o Coadjuvantes de tecnologia/elaboração: deverão ser indicados
os coadjuvantes e a quantidade máxima tolerada do produto
final mencionado o nome coadjuvante e a finalidade de uso.
45
Rotulagem e Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) dos Alimentos de
Origem Animal 10









Contaminantes
o Resíduos de Agrotóxicos (praguicidas): quando for o caso
deverá ser fixada a quantia máxima que poderá permanecer no
produto final.
o Resíduo de Drogas Veterinárias: quando for o caso deverá ser
fixada a quantia máxima que poderá permanecer no produto
final.
o Resíduo dos aditivos dos ingredientes: deverão ser
estabelecidas as quantidades permitidas de aditivos que foram
agregados nos ingredientes e permanecem no produto final,
mesmo sem terem sido acionados aos mesmos.
o Contaminantes inorgânicos: deverão ser indicados os
contaminantes inorgânicos e seus limites máximos.
o Outros Contaminantes: deverão ser indicados outros
contaminantes possíveis segundo o produto e seus limites
máximos.
Critérios macroscópios, microscópios e microbiológicos: deverão ser
cumpridas normas especificas.
Pesos e Medidas: deverão ser cumpridas as normas especificas do
Órgão competente (INMETRO).
Rotulagem: deverão ser cumpridas as normas especificas.
Métodos de Análise: deverão ser indicados os métodos de análises para
a determinação dos parâmetros que permitam verificar as
características físico-químicas, os parâmetros macroscópicos,
microscópicos e microbiológicos do produto, baseados em métodos
internacionalmente aceitos.
Amostragem: deverá ser indicado em cada norma, o método de
amostragem baseado em métodos internacionalmente aceitos.
Informação para o consumidor: deverão ser apresentadas informações
fundamentadas referentes a:
o Teor nutricional
o Prazo de validade
o Condições ideais de utilização e conservação
o Cuidados na reutilização
o Impropriedades para o consumo
Definições: deverão ser definidos outros termos, se for o caso, que
melhor permitam a total compreensão da proposta.
Projeto Industrial
o Subprojeto da qualidade
o Sistema da Garantia de Qualidade
o Manual das Boas Praticas
o Programa de Proteção à Saúde do Trabalhador – Sistema de
armazenagem, transporte, utilização, comercialização inclusive
importação e exportação.
o Programa de atendimento ao consumidor
o Sistema de seleção e qualificação profissional
o Sistema de avaliação e controle
46
Rotulagem e Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) dos Alimentos de
Origem Animal 10
Questões Comentadas
1. Padrões de identidade e qualidade dos alimentos são definidos por:
a) Denominação, utilidade e composição, compreendendo a descrição do
alimento, mas dispensando a necessidade de citar o nome científico.
b) Requisitos de higiene, abrangendo o padrão microbiológico do alimento, mas
não o limite residual de pesticidas e contaminantes.
c) Requisitos de higiene necessários à obtenção de um alimento puro e comestível,
não incluindo os métodos de colheita de amostra, ensaio e análise.
d) Requisitos aplicáveis a peso e medida que são passíveis de dispensa.
e) Requisitos que permitam fixar um critério de qualidade e de higiene,
compreendendo medidas sanitárias concretas.
Comentários: Padrões de Identidade e Qualidade
Art 28. Será aprovado para cada tipo ou espécie de alimento um padrão de
identidade e qualidade dispondo sôbre:
I - Denominação, definição e composição, compreendendo a descrição do
alimento, citando o nome científico quando houver e os requisitos que permitam fixar
um critério de qualidade;
II - Requisitos de higiene, compreendendo medidas sanitárias concretas e demais
disposições necessárias à obtenção de um alimento puro, comestível e de qualidade
comercial;
III - Aditivos intencionais que podem ser empregados, abrangendo a finalidade
do emprêgo e o limite de adição;
IV - Requisitos aplicáveis a pêso e medida;
V - Requisitos relativos à rotulagem e apresentação do produto;
VI - Métodos de colheita de amostra, ensaio e análise do alimento;(BRASIL,
1952)
2. Em relação ao Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrões de
Identidade e Qualidade (PIQ) na área de alimentos, assinale a afirmativa CORRETA.
A) Aditivo alimentar é qualquer substância que se consome normalmente como
alimento e que é usado como ingrediente típico do alimento, com ou sem valor
nutritivo.
B) Quando for o caso, devem ser fixadas as quantidades máximas de resíduos
de agrotóxicos e de drogas veterinárias que poderão permanecer no produto
final.
C) Sobre as informações ao consumidor, seja no rótulo ou propaganda, é
permitido ressaltar como vantagens as propriedades intrínsecas do produto.
D) Desde que comprovada, toda informação ao consumidor, seja no rótulo ou em
propaganda, pode ser autorizada sem avaliação prévia da Vigilância Sanitária.
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Rotulagem e Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) dos Alimentos de
Origem Animal 10
Comentários:
VI - CONTEÚDO:
f) Contaminantes:
Resíduos de Agrotóxicos (praquicidas): Quando for o caso deverá ser fixada a
quantidade máxima que poderá permanecer no produto final.
Resíduos de drogas veterinárias: Quando for o caso deverá ser fixada a
quantidade máxima que poderá permanecer no produto final.
Resíduos dos aditivos dos ingredientes: Deverão ser estabelecidas as
quantidades permitidas de aditivos que foram agregados aos ingredientes e
permanecem no produto final, mesmo sem terem sido acionados aos mesmos.
Contaminantes inorgânicos: Deverão ser indicados os contaminantes
inorgânicos e seus limites máximos.
Outros contaminantes: Deverão ser indicados outros contaminantes possíveis
segundo o produto e seus limites máximos.( BRASIL, 1993)
3. Em 20 de setembro de 2002 entrou em vigor a RDC nº 259, decreto emitido
pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), que aprova o regulamento
técnico sobre rotulagem de alimentos embalados. Assinale as afirmativas corretas:
I) A definição de rotulagem é: toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria
descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada
ou colocada sobre a embalagem do alimento.
II) Ingrediente é toda substância, incluídos os aditivos alimentares, que se
emprega na fabricação ou preparo de alimentos e que está presente no produto final
em sua forma original ou modificada.
III) Alimento é toda substância que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou
elaborada, destinada ao consumo humano, incluídas as bebidas e qualquer outra
substância utilizada em sua elaboração, preparo ou tratamento, excluídos os
cosméticos, o tabaco e as substâncias utilizadas unicamente como medicamentos.
I
V) A água não deve ser declarada na lista de ingredientes, exceto quando
formar parte de salmoras, xaropes, caldas, molhos ou outros similares.
V) Não se faz necessário que no rótulo contenham as instruções sobre o modo
apropriado de uso, incluídos a reconstituição, o descongelamento ou o tratamento que
deve ser dado pelo consumidor para o uso correto de produto.
Assinale a alternativa correta:
A) Estão corretas somente as afirmativas I, II e IV.
B) Estão corretas somente as afirmativas I, II e III.
C) Estão corretas somente as afirmativas I, III, IV e V.
D) Estão corretas somente as afirmativas II, IV e V.
E) Estão corretas somente as afirmativas II, III e IV.
Comentários: 2. DEFINIÇÕES
2.1. Rotulagem: É toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou
gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou
colada sobre a embalagem do alimento.
2.2. Embalagem : É o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a
conservação e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.
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Rotulagem e Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) dos Alimentos de
Origem Animal 10
2.3. Alimento embalado: É todo o alimento que está contido em uma embalagem
pronta para ser oferecida ao consumidor.
2.4. Consumidor: É toda pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza alimentos.
2.5. Ingrediente: É toda substância, incluídos os aditivos alimentares, que se emprega
na fabricação ou preparo de alimentos, e que está presente no produto final em sua
forma original ou modificada.
2.6. Matéria - prima: É toda substância que para ser utilizada como alimento
necessita sofrer tratamento e ou transformação de natureza física, química ou
biológica.
2.7. Aditivo Alimentar: É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento,
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação de um alimento. Isto implicará direta ou indiretamente fazer com que o
próprio aditivo ou seus produtos se tornem componentes do alimento. Esta definição
não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao
alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
2.8. Alimento: É toda substância que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou
elaborada, destinada ao consumo humano, incluídas as bebidas e qualquer outra
substância utilizada em sua elaboração, preparo ou tratamento, excluídos os
cosméticos, o tabaco e as substâncias utilizadas unicamente como medicamentos.
2.9. Denominação de venda do alimento: É o nome específico e não genérico que
indica a verdadeira natureza e as características do alimento. Será fixado no
Regulamento Técnico específico que estabelecer os padrões de identidade e
qualidade inerentes ao produto.
2.10. Fracionamento de alimento: É a operação pela qual o alimento é dividido e
acondicionado, para atender a sua distribuição, comercialização e disponibilização
ao consumidor.
2.11. Lote: É o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo
fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições
essencialmente iguais.
2.12. País de origem: É aquele onde o alimento foi produzido ou, tendo sido
elaborado em mais de um país, onde recebeu o último processo substancial de
transformação.
2.13. Painel principal: É a parte da rotulagem onde se apresenta, de forma mais
relevante, a denominação de venda e marca ou o logotipo, caso existam.
(BRASIL,2002)
4. De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos
Produtos de Origem Animal, o embutido contendo principalmente sangue, adicionado
de toucinho moído ou não, condimentado e convenientemente cozido é a:
A) linguiça.
B) morcela.
C) salsicha.
D) mortadela.
E) pasta.
49
Rotulagem e Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) dos Alimentos de
Origem Animal 10
Comentários: Art. 416 - Entende-se por "morcela" o embutido contendo
principalmente sangue, adicionado de toucinho moído ou não, condimentado e
convenientemente cozido. (BRASIL, 1952)
5. “Ricota defumada” é o produto obtido de albumina do soro do queijo
adicionado de leite até 20% do seu volume, defumado durante 10 a 15 (dez a quinze)
dias. Esta deve apresentar:
A) peso de 1Kg a 2kg;
B) consistência flácida;
C) crosta rugosa, de cor esbranquiçada;
D) odor e sabor amargos;
E) formato: cilíndrico
Comentários: Art. 630 - "Ricota defumada" é o produto obtido de albumina
do soro do queijo adicionado de leite até 20% (vinte por cento) do seu volume,
defumado durante 10 a 15 (dez a quinze) dias. Deve apresentar:
1- Formato: cilíndrico;
2- Peso: 300 g a 1kg (trezentas gramas a um quilograma);
3-Crosta: rugosa, de cor acastanhada, com aspecto característico;
4- Consistência dura;
5- Textura fechada ou com poucos olhos mecânicos;
6- Cor: creme parda, homogênea;
7- Odor e sabor: próprios, meio picantes.(BRASIL, 1952)
50
Doenças Transmitidas por Alimentos 11
Revisão Teórica:
A boa condição do alimento é fator de extrema importância para a
conservação da saúde de quem o consome. Os alimentos disponibilizados para o
consumidor deve seguir critérios básico de higiene para o controle de contaminações,
intoxicações e demais problemas relacionados a má conservação, que alteram a
qualidade do produto final.
A manipulação dos alimentos deve ser rigorosamente observada, tendo em
vista quem em muitos casos é fator de contaminação, ocasionando risco a alimentação
humana. Dentre as doenças transmitidas por alimentos podemos citar: infecções,
intoxicações e toxinfecção.
Infecção: as infecções transmitidas por alimentos ocorrem quando o individuo
ingere alimentos contaminados por organismos prejudiciais a saúde. Ex: Salmonela,
hepatite A e toxoplasmose.
 Salmonela – é transmitida através da ingestão de alimentos
contaminados por fezes de animais. Os alimentos apresentam odor e
aparência normais. É muito comum a contaminação de alimentos crus,
e o cozimento dos alimentos contaminados mata a salmonela. Fezes,
ate mesmo de animais de estimação podem conter salmonela, portanto
a higiene adequada e fundamental para a não contaminação.
 Hepatite A – é um infamação no fígado causada por um vírus chamado
Vírus da Hepatite A (HAV). É uma doença de ocorrência em áreas
onde o saneamento básico e higiene são precários. Sua contaminação
ocorre de forma oral, na maioria das vezes fezes contaminando agua e
alimentos.
 Toxoplasmose – tem como formas de contagio principais: a ingestão
de cistos presentes em dejetos de animais contaminados, presentes no
solo; ingestão de carne crua ou mal passada de animais contaminados;
transmissão intrauterina da gestante contaminada para o feto; ou por
órgãos contaminados por acasião de transplante.
Intoxicações: as intoxicações ocorrem pela ingestão de alimentos
contaminados por substâncias tóxicas ou toxinas produzidas por microrganismos que
alteram a condição de saúde do indivíduo. Normalmente causadas por contaminação
de alimentos por fungos e bactérias.
 Botulismo – é uma doença de baixa ocorrência, mas de alta letalidade.
Ocorre no mundo todo, em geral conservas caseiras são alimentos
envolvidos. Muito raramente ocorre em conservas industrializadas.
Pode ocorrer tanto em conservas vegetais como em conservas de carne.
Os alimentos mais comumente contaminados pela bactéria são vegetais
em conservas caseiras, carne de porco e presunto, peixe defumado ou
cru, mel, entre outros.
Toxinfecção: é um problema decorrente da ingestão de alimentos
contaminados devido a falhas no processo de fabricação, elaboração, conservação,
exposição ou consumo de alimentos. Como exempro podemos citar a cólera.
 Cólera – é uma doença causada pelo vibrião colérico (Vibrio
cholerae), uma bactéria em forma de vírgula ou vibrião que se
multiplica rapidamente no intestino humano, produzindo uma potente
51
Doenças Transmitidas por Alimentos 11
toxina que provoca diarreia intensa. Ela afeta apenas os seres humanos
e a sua transmissão é diretamente dos dejetos fecais de doentes por
ingestão oral, principalmente em água contaminada.
Através dos alimentos também pode-se contrair zoonoses; que são doenças
animais que podem ser transmitidas ao homem. São divididas em
Zoonoses Diretas, onde a transmissão se dá de um hospedeiro vertebrado
infectado para outro vertebrado suscetível, por contato, veiculação ou vetor mecânico.
Como exemplo temos a Brucelose.
 Brucelose – a brucelose também conhecida por febre de Malta ou
ondulante é uma doença crônica causada pelas bactérias do gênero
Brucella, transmitida pelos laticínios não pasteurizados ou pelo contato
com animais ou carne infectada. A infecção é sempre por contato
direto com animais infectados ou pelo consumo do seu leite e
derivados não-pasteurizados. O queijo fresco é particularmente
perigoso, porque é frequentemente produzido artesanalmente com leite
fresco e os consumidores raramente se preocupam em saber se o leite
usado foi tratado pela pasteurização.
Ciclozoonoses onde há participação de mais de uma espécie de hospedeiro
vertebrado na cadeia de transmissão, como a Cisticercose e hidatidose.
 Cisticercose – é uma parasitose causada pela ingestão de água ou de
alimentos como legumes, frutas ou verduras contaminados com os
ovos da Tênia. Após três dias da ingestão dos ovos da Tênia, eles se
transformam em larvas que passam para a corrente sanguínea e se
alojam nos tecidos como músculo, coração, olhos ou cérebro,
formando cistos, que podem inflamar, inchar e até causar problemas
neurológicos. Quando os ovos penetram no sistema nervoso, a doença
é identificada como cisticercose cerebral ou neurocisticercose.
 Hidatidose - é uma doença parasitária que acomete o homem e outros
animais. É causada pela forma larval de alguns parasitos do grupo das
tênias, dentre os quais o Echinococcus granulosus nos hospedeiros se
apresenta em forma de cistos. O cão é o hospedeiro definitivo,
albergando o verme adulto que libera as proglotes grávidas contendo
os ovos que chegam ao ambiente junto com suas fezes. Esses ovos
contaminam a água, o solo, e chegam às pastagens, onde são ingeridos
pelos hospedeiros intermediários (ovinos, bovinos e suínos), nos quais
se formam os cistos. Os ovinos desenvolvem a maior porcentagem de
cistos viáveis. O homem é um hospedeiro acidental, e se infecta ao
ingerir os ovos em vegetais ou na água contaminada. Ele pode se
infectar também pelo contato estreito com o cão portador.
Metazoonoses que são transmitidas biologicamente através de vetores
invertebrados. No hospedeiro invertebrado o parasita realiza uma fase do seu
desenvolvimento, chamado período extrínseco de incubação, este que precede a
transmissão a outro hospedeiro ou vertebrado.
Saprozoonoses onde há a participação de um hospedeiro vertebrado e um
elemento não pertencente ao reino animal, tais como solo, matéria orgânica e plantas.
Como exemplo temos Histoplasmose (solo), Fasciolose (plantas).
52
Doenças Transmitidas por Alimentos 11
Questões Comentadas
1. A teníase e a cisticercose humanas ocorrem, correta e respectivamente, pelo
consumo de
A) carne bovina com cistos de Cysticercus cellulosae e verduras contaminadas
por cistos de Cysticercus bovis.
B) verduras contaminadas com cistos de Cysticercus cellulosae e carne
contaminada por cistos de Cysticercus bovis.
C) carne suína com cistos de Cysticercus cellulosae e verduras
contaminadas com ovos de Cysticercus cellulosae.
D) verduras contaminadas com ovos de Cysticercus cellulosae e carne
contaminada por cistos de Cysticercus bovis.
E) carne bovina com cistos de Cysticercus cellulosae e verduras contaminadas
com ovos de Cysticercus cellulosae.
Comentários: Os cestódeos Taenia solium e Taenia saginatasão responsáveis
pela teníase humana. O gêneroTaenia pertence à famíliaTaenidae, à classe
Cestoidea e à ordem Cyclophyllidea (REY, 1991). As respectivas formas larvais
(Cysticercus cellulosae e Cysticercus bovis - denominação sem valor taxonômico)
produzem a cisticercose. O ciclo das tênias implica dois hospedeiros, um definitivo e
um intermediário, e uma fase de vida livre. O único hospedeiro definitivo de ambas
as tênias (fase adulta do parasito) é o homem, em cujo intestino delgado se alojam.
Os hospedeiros intermediários deTaenia solium são os suínos e os deT. saginata são
os bovinos, desenvolvendo-se na musculatura (ACHA & SZYFRES, 1986; REY,
1991).
2. Em relação ao botulismo de origem alimentar, o seu controle pode se dar
A) pelo aumento do pH dos alimentos para valores próximos da neutralidade,
evitando-se, assim, a formação de esporos pelas células de Clostridium botulinum.
B) pela diminuição do pH dos alimentos para valores próximos de 6, evitandose, assim, a formação de esporos pelas células de Clostridium botulinum e produção
de toxinas.
C) pela diminuição do pH dos alimentos para valores iguais ou inferiores a
4,5, evitando-se, assim, a formação de esporos pelas células de Clostridium botulinum
e produção de toxinas.
D) pela diminuição do pH dos alimentos para valores iguais ou inferiores
a 4,5, evitando-se, assim, a germinação dos esporos de Clostridium botulinum e
produção de toxinas.
E) pelo aquecimento dos alimentos à temperaturas de 80 ºC por 5 minutos,
tempo suficiente para a eliminação dos esporos de Clostridium botulinum.
Comentário: Os esporos contidos nos alimentos inadequadamente preparados
podem germinar e o Clostridium botulinum passar a se multiplicar e produzir
toxinas. Inúmeros fatores extrínsecos e intrínsecos podem afetar o desenvolvimento
do microrganismo nos alimentos: o Clostridium botulinum não é um bom competidor
na presença de outros microrganismos; pH inferior a 4,5 impede sua multiplicação;
atividade de água menor que 0,93 é limitante; concentrações de NaCl maiores que
53
Doenças Transmitidas por Alimentos 11
8% impedem a produção da toxina (GELLI et al., 2002). É importante lembrar que
nem sempre ocorrem alterações aparentes nos alimentos, como odor, sabor, cor e
textura, bem como nem sempre as latas contend alimentos contaminados estão
estufadas (JAY, 2005).
3. O botulismo caracteriza-se por paralisia motora rapidamente fatal causada
pela ingestão da toxina de Clostridium botulinum. O microorganismo se prolifera em
tecidos animais em decomposição e algumas vezes no material vegetal. Quanto a sua
toxina, pode-se dizer que:
A) gera lesões características no encéfalo;
B) causa uma acentuada mielite crônica;
C) impede a liberação de acetilcolina nas placas motoras finais;
D) estimula a liberação de acetilcolina nas placas motoras finais;
E) impede a liberação de noradrenalina nas placas motoras finais;
Comentários: As toxinas atuam nas junções neuromusculares, provocando
paralisia functional motora sem a interferência com a função sensorial. Os efeitos
farmacológicos das toxinas acometem principalmente os nervos periféricos, os quais
têm aacetilcolina como mediador. As toxinas ligam-se na membrana nervosa
bloqueando a liberação da acetilcolina, causando a paralisia flácida que evolui para
a morte, devido à paralisia dos músculos respiratórios, sem o desenvolvimento de
lesões histológicas (CDC, 2000; SOUZA, 2001; JOHNSON & BRADSHAW, 2001).
4. São importantes fontes de contaminação da população humana por
Brucelose, EXCETO:
A) queijo fresco de leite de cabra.
B) leite de vaca.
C) leite de vaca infectada por Brucella suis.
D) Embutido, tipo de salaminho feito com carne suína.
Comentários: Brucella abortus: O gado bovino é o hospedeiro específico de
B. abortus. A maioria dos quadros de brucelose humana, no país está associada a B.
abortus.
Brucella melitensis: É o principal agente etiológico da brucelose em caprinos. A
sintomatologia é semelhante à observada em outras espécies de animais e o principal
sintoma é o aborto que ocorre mais frequentemente no terceiro ou quarto mês de
gestação. A B. melitensis é a mais patogênica para o homem. Brucella suis: O
principal reservatório da B. suis é o suíno. A infecção no homem causada por esta
espécie é geralmente ligada à atividade profissional. Porém, podem ocorrer surtos
epidêmicos originados a partir de leite de vacas infectadas por B. suis.
Brucella ovis: Também conhecida como epididimite infecciosa dos ovinos, a infecção
dos ovinos produzida pela B. ovis adota, com preferência, evolução crônica e é
caracterizada por inflamações do epidídimo e testículo dos carneiros.
Brucella canis: É o agente causador de brucelose canina. A transmissão dá-se por
contato direto com o microorganismo que penetra pelas mucosas. As infecções
54
Doenças Transmitidas por Alimentos 11
geralmente começam pela penetração das mucosas da boca e nariz, mucosas
conjuntivas ou mucosas genito-urinárias pelo agente.
A transmissão ao homem se deve ao contato com animais doentes podendo
haver transmissão através da pele, ao levar as mãos aos olhos, pela ingestão de leite
e queijo contaminados que não sofreram pasteurização, pela manipulação dos
produtos animais resultantes de aborto. A medula óssea e vísceras mal cozidas
podem ser importantes fontes de infecção humana.(BRASIL, 2006)
5. A teníase e a cisticercose são doenças parasitárias que ainda preocupam as
entidades sanitaristas. São medidas que controlam a incidência de casos dessas
parasitoses: lavar bem os alimentos e tomar água fervida ou filtrada, para evitar a:
A) Ingestão de ovos dos platelmintos causadores dessas doenças; e controlar
as populações de caramujos, que são hospedeiros intermediários dos
platelmintos.
B) Ingestão de ovos dos nematelmintos, além de cozinhar bem as carnes de
porco e de boi, ambos portadores desses nematelmintos.
C) Ingestão de cisticercos; e controlar a população de insetos vetores,como o
barbeiro, que transmite os ovos do parasita ao picar o homem.
D ) Ingestão de ovos do parasita; e cozinhar adequadamente as carnes de
porco e de boi para evitar a ingestão de cisticercos.
Comentários: A cisticercose é uma doença provocada pelas larvas (cisticerco)
da tênia, um tipo de parasito conhecido vulgarmente como solitária. O cisticerco
recebe um nome de acordo com a carne que ele infecta: Cysticercus bovis (se estiver
presente na carne do boi) e Cysticerius celulosae (se estiver na carne do porco). Em
humanos, a doença pode ser assintomática ou demorar muitos anos para se
desenvolver. Caracteriza-se pela formação de cisticercos localizados nos músculos,
coração, pulmões, olhos e cérebro. É transmitida através da ingestão de alimentos
contaminados por fezes humanas que contenham ovos da Tênia. Verduras e legumes
mal lavados podem transmitir a doença.(BRASIL, 2009)
55
Programas de Auto-controle 12
Revisão Teórica:
As modernas legislações dirigidas ao controle sanitário de alimentos tratam os
Programas de Auto Controle como requisitos básicos para a garantia da inocuidade
dos produtos. No DIPOA, estes Programas incluem o Programa de Procedimentos
Padrão de Higiene Operacional – PPHO (SSOP), o Programa de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle – APPCC (HACCP) e, num contexto mais amplo, as
Boas Práticas de Fabricação – BPFs (GMPs). Alguns países abordam os programas de
BPFs de forma particular, como parte de uma estratégia de controle previamente
definida em razão de particularidades internas e dos resultados de estudos de riscos
locais.
Alguns procedimentos de inspeção, relacionados com os programas de
autocontrole, já foram disciplinados pelo DIPOA. No entanto, é importante que os
fundamentos dos mesmos sejam consolidados num documento único, embora não se
dispense a necessidade de consulta quando se pretende conhecer suas
particularidades. Dentre estes, destacam-se os procedimentos dirigidos à verificação
do PPHO, previstos na Circular 201/97 DCI/DIPOA, alterados pela Circular 176/2005
CGPE/DIPOA.
Todo o processo de produção (cortes de carnes, embutidos, enlatados, etc.),
aplicando-se os modernos instrumentos de gerenciamento voltados para a qualidade, é
visualizado como um macroprocesso. Esse macroprocesso, do ponto de vista da
inocuidade do produto, é composto de vários processos, agrupados, basicamente em
quatro grandes categorias: matéria-prima, instalações e equipamentos, pessoal e
metodologia de produção, todos eles, direta ou indiretamente, envolvidos na
qualidade higiênico-sanitária do produto final. Nesse contexto, pode-se então, definir
os processos de interesse da inspeção oficial, que devem ser objeto de avaliação
criteriosa, contínua e sistemática durante as verificações de rotina.
Os procedimentos adotados pela Inspeção Oficial para verificar a implantação
e manutenção dos Programas de Autocontrole do estabelecimento serão chamados de
Elementos de Inspeção. Em razão de acordos internacionais existentes, poderão ser
estabelecidos outros Elementos. Como regra, o Elemento de Inspeção ou, em outras
palavras, a verificação oficial da Implantação e Manutenção dos Programas de
Autocontrole, fundamenta-se na inspeção do processo e na revisão dos registros de
monitoramento dos programas de autocontrole da indústria. Para isso, é fundamental
que os Fiscais Federais Agropecuários, médicos veterinários, e os Agentes de
Inspeção envolvidos nas atividades de verificação, preliminarmente, conheçam os
programas escritos pelas empresas.
Os programas mais comuns são:
 Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO
Os PPHO são preconizados pelo FDA (“Food and Drug Administration”)
e constituíam até outubro de 2002 a referência para o controle de
procedimentos de higiene, até que em 21/10/02 a resolução de n° 275 da
Anvisa (MS), criou e instituiu aqui no Brasil os POP (Procedimentos
Operacionais Padronizados) que vão um pouco além do controle da higiene,
porém, não descaracterizam os PPHO, que continuam sendo recomendados
pelo MAPA, inclusive em recente resolução de maio de 2003 (Resolução n°10
de 22/05/2003- MAPA) que institui o programa PPHO a ser utilizado nos
estabelecimentos de leite e derivados, que funcionam sob regime de inspeção
federal, como etapa preliminar de programas de qualidade como o APPCC.
56
Programas de Auto-controle 12
Os procedimentos Padrão de Higiene Operacional são programas
considerados parte das BPF, porém estudados em separado devido à sua
importância.
Estes programas incluem o desenvolvimento de um plano escrito,
detalhando como deve ser realizado o monitoramento do parâmetro
controlado, e caso seja observado um desvio no controle destes requisitos,
uma ação corretiva deve ser tomada. Além disso, eles devem ser verificados e
documentados.
Os procedimentos Padrão de Higiene Operacional são programas
considerados parte das BPF, porém estudados em separado devido à sua
importância.
Estes programas incluem o desenvolvimento de um plano escrito,
detalhando como deve ser realizado o monitoramento do parâmetro
controlado, e caso seja observado um desvio no controle destes requisitos,
uma ação corretiva deve ser tomada. Além disso, eles devem ser verificados e
documentados.

Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (APPCC), ou em
inglês Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) é um sistema de
gestão de segurança alimentar. O sistema baseia-se em analisar as diversas
etapas da produção de alimentos, analisando os perigos potenciais à saúde dos
consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos
através de pontos críticos de controle. Atualmente, um sistema de APPCC
pode ser certificado pela ISO 22000.
APPCC é uma técnica usada na análise de potenciais perigos das
operações, identificando onde estes podem ocorrer e decidindo quais os
críticos para a segurança, os chamados pontos críticos de controle (PCC). Da
identificação das operações críticas, são definidos os pontos de controle
críticos e são definidas as ações a tomar. Mantendo estes pontos sob controle
garante-se a conformidade dos produtos produzidos.
Baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas
as etapas da cadeia produtiva.
Constitui-se de sete princípios básicos, a saber:
1. identificação do perigo;
2. identificação do ponto crítico;
3. estabelecimento do limite crítico;
4. monitorização;
5. ações corretivas;
6. procedimentos de verificação;
7. registros de resultados.
Perigo
Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um
alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a
perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos. Genericamente,
o perigo é qualquer uma das seguintes situações:
- presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou físicos
na matéria-prima ou nos produtos semi-acabados ou acabados;
57
Programas de Auto-controle 12
- crescimento ou sobrevivência inaceitável de microrganismos
patogênicos e a formação inaceitável de substâncias químicas em produtos
acabados ou semi-acabados, na linha de produção ou no ambiente;
- contaminação ou recontaminação inaceitável de produtos semiacabados ou acabados por microrganismos, substâncias químicas ou materiais
estranhos;
- não conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou
Regulamento Técnico estabelecido para cada produto.
Risco
É a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública, de perda
da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica.
Análise de Risco
Consiste na avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na
produção de um alimento específico, desde a obtenção das matérias-primas até
o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrência
dos perigos, levando-se também em consideração como o produto será
consumido.
Ponto de Controle
Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de
fabricação ou preparação do produto que permite controle de perigos.
Ponto de Controle Crítico (PCC)
Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de
fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de
controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a
limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a
fraude econômica.
Limite Crítico
Valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no controle
do ponto crítico.
Desvio
Falha no cumprimento ou não atendimento de limite crítico, denotando
este estar sub ou sobre passado.
Medida Preventiva
Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de
produção que visam controlar um perigo à saúde, de perda da qualidade de um
produto ou alimento ou de sua integridade econômica.
Monitorização
Seqüência planejada de observações ou medições devidamente
registradas para avaliar se um PCC está sob controle.
Ações Corretivas
Ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido.
58
Programas de Auto-controle 12
Verificação
Uso de métodos, procedimentos ou testes, executados
sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de
garantia da qualidade com base no sistema de APPCC aprovado.
O Plano APPCC é desenvolvido por meio de uma sequência lógica de
etapas, assim distribuídas:
1ª ETAPA - Formação da Equipe
2ª ETAPA - Identificação da Empresa
3ª ETAPA - Avaliação dos Pré-requisitos
4ª ETAPA - Programa de Capacitação Técnica
5ª ETAPA - Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC
6ª ETAPA - Encaminhamento da Documentação para Avaliação pelo
DIPOA
7ª ETAPA - Aprovação, Implantação e Validação do Plano APPCC
Como benefícios do sistema de APPCC, a Portaria N° 46, De 10 De
Fevereiro De 1998 trás:
a) conferir um caráter preventivo às operações do processo de
industrialização;
b) orientar para uma atenção seletiva nos pontos críticos de controle;
c) sistematizar e documentar os pontos críticos;
d) garantir a produção de alimentos seguros;
e) oferecer oportunidade de incrementar a produtividade e a
competitividade
Questões Comentadas:
1. O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem
por objetivo a garantia, efetividade e eficácia do controle dos perigos na produção de
alimentos. A implantação doAPPCC em uma indústria alimentícia envolve a
aplicação dos sete princípios orientadores do sistema. São eles,em ordem:
A) análise de perigos, identificação dos PCCs, estabelecimento dos limites
críticos de cada PCC, estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do
limite crítico, estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC,
estabelecimento de procedimentos de verificação e registro;
B) análise de perigos, identificação dos PCCs, estabelecimento dos limites
críticos de cada PCC, estabelecimento do sistema de monitorização para cada
PCC, estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite
crítico, estabelecimento de procedimentos de verificação e registro;
C) análise de perigos, identificação dos PCCs, estabelecimento do sistema de
monitorização para cada PCC, estabelecimento dos limites críticos de cada PCC,
estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico,
estabelecimento de procedimentos de verificação e registro;
D) análise de perigos, identificação dos PCCs, estabelecimento dos limites
críticos de cada PCC, estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC,
estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico, registro
e estabelecimento de procedimentos de verificação;
59
Programas de Auto-controle 12
E) identificação dos PCCs, análise de perigos, estabelecimento dos limites
críticos de cada PCC, estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC,
estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico,
estabelecimento.
Comentários: PRINCÍPIO 1: Análise dos perigos ou das práticas agrícolas
que possam afetar a segurança doproduto final, segundo o caso, e identificação das
medidas preventivas, para:
• Identificar os perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas
correspondentes para o produto final e a criação;
• Modificar um processo e prática agropecuária ou o produto, para a garantia da
segurança, quando necessário;
• Identificar os controles que são críticos para o perigo (Ponto Crítico de Controle PCC) e para a segurança da criação e do produto, considerando as medidas
preventivas identificadas e que serão efetivamente aplicadas.
PRINCÍPIO 2: Identificação dos pontos críticos de controle (PCC) de etapas,
procedimentos e práticas e dos controles que são considerados críticos para os níveis
de segurança pré- estabelecidos.
PRINCÍPIO 3: Estabelecimento dos limites críticos.
PRINCÍPIO 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitorização.
PRINCÍPIO 5: Estabelecimento das ações corretivas.
PRINCÍPIO 6: Estabelecimento dos procedimentos de verificação.
PRINCÍPIO 7: Estabelecimento dos procedimentos de registros.
(GELLI, D.S & DESTRO, M.T)
2. O Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) é o documento que
descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo os requisitos que
asseguram a qualidade do produto final. Dos itens abaixo são elementos das BPF,
exceto:
A) controle de vetores.
B) opinião do consumidor sobre a qualidade do produto.
C) manutenção de equipamentos e utensílios.
D) controle da higiene e saúde dos manipuladores.
E) higiene pessoal.
Comentários: Elementos das BPFs
São seis os elementos que compõem o escopo de aplicação da BPFs. O objetivo
principal é evitar as possíveis contaminações que têm como fontes principais os
funcionários, instalações e seus arredores, equipamentos e utensílios utilizados e as
matérias-primas.
1- Pessoal
As recomendações relativas ao pessoal são as mais importantes. A equipe tem as
funções de planejar, implementar e manter o sistema de BPF, o que implica em um
treinamento, de todos o envolvidos no processo produtivo, no que tange às práticas
de processamento e controle dos processos. É essencial que todos estejam cientes,
inclusive os níveis gerenciais, para que aja sucesso na implementação do programa.
2- Instalações
O elemento instalações compreende, essencialmente, o meio ambiente exterior e
interior, que precisam ser administrados para prevenir a contaminação dos
60
Programas de Auto-controle 12
ingredientes do alimento durante o processamento ou depois de transformado em
produto acabado.
A correta implantação das medidas permitirá grande eficácia na entrada de pragas e
ocorrência de contaminações cruzadas.
3- Armazenamento
O armazenamento compreende a manutenção de produtos e ingredientes em um
ambiente que proteja sua integridade e qualidade. Dentre os cuidados que devem ser
tomados, destaca-se o uso de materiais e produtos com maior proximidade do prazo
de vencimento.
4- Controle de pragas
O controle de pragas de pragas se refere a todas as medidas necessárias para evitar
presença de insetos, roedores e pássaros no local de produção. Para que o programa
tenha sucesso, é essencial que as medidas relativas a pessoal e instalações sejam
corretamente implementadas.
5- Operações
As recomendações com respeito as operações visam apresentar importantes
orientações que facilitem o controle das matérias-primas e processos. Recomenda-se
a confecção de um manual de fabricação recomenda-se para melhor controle da
atividades realizadas.
6- Registros e documentação
Estas recomendações dizem respeito ao registro e documentação do que ocorre
dentro do estabelecimento, facilitando o rastreamento de todas as informações,
observar possíveis pontos de melhoria e principalmente permitirá a rápida atuação
quando forem detectadas inconformidades. (EMATER,2014)
3. O Manual Genérico de procedimentos para APPCC em indústrias de
produtos de origem animal do MAPA define “ponto de controle” como:
A) valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido.
B) procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produção
que visam controlar um perigo à saúde, de perda da qualidade de um produto ou
alimento ou de sua integridade econômica.
C) ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido.
D) métodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela
empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade com base
no sistema de APPCC aprovado.
E) qualquer operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação
ou preparação do produto que permite controle de perigos.
Comentários: Ponto de Controle: Qualquer ponto, operação, procedimento
ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que permite controle
de perigos. (BRASIL, 1998)
4. O APPCC é um sistema de análise que identifica perigos específicos e
medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento.
Contempla ainda, para a sua aplicação nas indústrias sob SIF, os aspectos de garantia
da qualidade e integridade econômica. Em relação a este, é correto afirmar que:
61
Programas de Auto-controle 12
A) dentro de um estabelecimento industrial, a primeira providência para a
elaboração e implantação de um plano de APPCC é a identificação dos pontos
críticos;
B) baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as
etapas da cadeia produtiva;
C) na implantação do plano de APPCC, é dispensável a capacitação de
pessoal;
D) para cada Ponto Crítico de Controle não devem estar estabelecidas ações
corretivas;
E) o plano será implantado após a apresentação da documentação e aprovação
pelo DIPOA e pelo SIF.
Comentários: Sistema APPCC
É um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas
preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento, e contempla
para a aplicação, nas indústrias sob SIF, também os aspectos de garantia da
qualidade e integridade econômica.
Baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as
etapas da cadeia produtiva.
Constitui-se de sete princípios básicos, a saber:
1. identificação do perigo;
2. identificação do ponto crítico;
3. estabelecimento do limite crítico;
4. monitorização;
5. ações corretivas;
6. procedimentos de verificação;
7. registros de resultados. (BRASIL,1998)
5. Assinale a alternativa que apresenta corretamente a definição de risco,
associado à Análise de Pontos Críticos de Controle.
A) Todo ponto crítico que pode ser monitorado, controlado e que traga
segurança ao alimento.
B) Toda a situação que está errada devido à legislação ou estatística, mas que
não leva riscos à saúde.
C) A probabilidade estimada de toda situação em que estão presentes os riscos
que levam perigo à saúde.
D) Probabilidade estimada de ocorrência do perigo ou da ocorrência
sequencial de vários perigos.
Comentários: Risco: É a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde
pública, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade
econômica. (BRASIL, 1998).
62
Programas Nacionais de Sanidade 13
Revisão Teórica:
A Lei Nº 9.712, De 20 De Novembro De 1998 que veio para alterar a Lei nº
8.171, de 17 de janeiro de 1991, acrescentando-lhe dispositivos referentes à defesa
agropecuária, diz que são objetivos da defesa agropecuária assegurar:
 A sanidade das populações vegetais;
 A saúde dos rebanhos animais
 A idoneidade dos insumos e dos serviços utilizados na agropecuária;
 A identidade e a segurança higiênico-sanitária e tecnológica dos produtos
agropecuários finais destinados aos consumidores;
No Art.28-A desta legislação, é descrito que visando a promoção da saúde, as
ações de vigilância e defesa sanitária dos animais e dos vegetais serão organizados
sob a coordenação do poder publico nas varias instancias federativas e no âmbito de
sua competência, em um Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária
(SUASA), articulado, no que for atinente à saúde pública, com o Sistema Único de
Saúde de que
trata a Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990, do qual participarão:
 Serviços e instituições oficiais;
 Produtores e trabalhadores rurais, suas associações e técnicos que lhes prestam
assistência;
 Órgãos de fiscalização das categorias
 Profissionais diretamente vinculadas à sanidade agropecuária;
 Entidades gestoras de fundos organizados pelo setor privado para
complementar as ações públicas no campo da defesa agropecuária.
Esse Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA) serão
executadas pelas Instâncias Central e Superior, Intermediárias e Locais. Dentro do
SUASA estão contidos a normas que regem todos os demais Programas Nacionais de
Sanidade efetivos no Brasil, e específicos de cada instância. Dos Programas
Nacionais de Sanidade podemos citar:
 Programa Nacional de Erradicação e Prevenção da Febre Aftosa (PNEFA)
– responsabilidade compartilhada é dividida da seguinte forma nas diferentes
instâncias:
o Governo Federal DSA/ SDA/ MAPA e SFAs: Coordenação e
supervisão nacional do PNEFA; elaboração de estratégias de combate à
doença; estabelecimento dos regulamentos e diretrizes nacionais;
controle do trânsito internacional de animais e de seus produtos e
subprodutos; controle da qualidade da vacina empregada; diagnóstico
laboratorial; sistema de informação e vigilância no âmbito nacional e
internacional; atividades de auditoria nos serviços veterinários
estaduais; apoio às atividades de educação sanitária e de capacitação
dos recursos humanos; inspeção de animais e de seus produtos e
subprodutos previamente à importação e junto aos abatedouros com
serviço de inspeção federal; apoio financeiro através de convênios com
as secretarias estaduais de agricultura e outras instituições.
o Serviço Veterinário Estadual: Cadastramento de propriedades rurais;
promoção e fiscalização da vacinação de bovinos e bubalinos;
63
Programas Nacionais de Sanidade 13
supervisão da vacinação em áreas ou propriedades de risco; controle do
trânsito de animais e de seus produtos e subprodutos (intra e
interestadual); fiscalização da distribuição e do comércio de vacinas
contra a febre aftosa; atendimento a focos da doença, bem como às
notificações de suspeita de doença vesicular e erradicação dos focos;
educação sanitária, organização e estímulo à participação da
comunidade; desenvolvimento do sistema de informação e vigilância
sanitária animal no âmbito estadual; fiscalização de eventos pecuários
(feiras, exposições, leilões e outras aglomerações); inspeção de animais
e de seus produtos e subprodutos; capacitação de recursos humanos.
o Setor Privado: Aquisição e aplicação da vacina contra a febre aftosa, de
acordo com as diretrizes definidas pelo serviço veterinário; declaração
de informações cadastrais atualizadas; cumprimento dos regulamentos
estabelecidos, com destaque para as normas de movimentação de
animais; comunicação ao serviço veterinário de suspeitas de ocorrência
de qualquer doença vesicular; mobilização e oferta de recursos
financeiros e de influências políticas para a sustentação do Programa.
o Normativas e Links Relacionados:
 INSTRUÇÃO NORMATIVA n 44, de 2 de outubro de 2007

Programa Nacional De Controle E Erradicação Da Brucelose E
Tuberculose Animal (PNCEBT) – foi instituído em 2001 pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) com o objetivo de diminuir o
impacto negativo dessas zoonoses na saúde humana e animal, além de
promover a competitividade da pecuária nacional. O PNCEBT introduziu a
vacinação obrigatória contra a brucelose bovina e bubalina em todo o território
nacional e definiu uma estratégia de certificação de propriedades livres ou
monitoradas. A estratégia deste programa consiste em um conjunto de
medidas sanitárias compulsórias, associadas a ações de adesão voluntária. As
medidas compulsórias têm eficácia comprovada e permitem obter uma
importante redução da prevalência e da incidência das duas doenças a custos
reduzidos. Trata-se da vacinação de bezerras contra a brucelose e do controle
do trânsito de animais destinados à reprodução. É importante ressaltar que a
prioridade neste Programa é a vacinação contra a brucelose. As ações de
adesão voluntária dizem respeito à certificação de propriedades livres e de
propriedades monitoradas, que nada mais são do que um instrumento que os
produtores e o setor agroindustrial utilizarão para agregar valor aos seus
produtos. Assim sendo, este não é um programa apenas do governo federal e
dos governos estaduais; é um projeto que deverá envolver o setor produtivo e
suas comunidades, o setor industrial e os consumidores, não esquecendo os
médicos veterinários que atuam no setor privado. Em outras palavras, o setor
público deverá atuar como agente certificador dentro de um processo que
envolve diretamente toda a cadeia produtiva. Para garantir a qualidade técnica
das ações do Programa, foi elaborada uma série de medidas que visam:
 Capacitar médicos veterinários e laboratórios, tanto oficiais
como privados;
 Padronizar os métodos de diagnóstico utilizados;
 Permitir as ações de fiscalização e monitoramento que cabem ao
serviço oficial de defesa sanitária animal;
64
Programas Nacionais de Sanidade 13

Melhorar a integração desse serviço de defesa sanitária com o
serviço oficial de inspeção de produtos de origem animal.
o Normativas e Links Relacionados:
 Manual Técnico do PNCEBT

Programa Nacional De Prevenção E Controle Das Encefalopatias
Espongiformes Transmissíveis – responsabilidade compartilhada é dividida
da seguinte forma nas diferentes instâncias:
o Governo Federal DSA/ SDA/ MAPA e SFAs: coordenação, a
normalização e a supervisão das ações do Programa Nacional de
Controle da Raiva dos Herbívoros; definição de estratégias para a
prevenção e controle da raiva e o credenciamento de laboratórios para o
diagnóstico de raiva e de outras doenças com sintomatologia nervosa;
promover ações relativas ao sistema de informação e vigilância, ao
processo de auditoria dos Serviços Estaduais de Defesa Sanitária
Animal; à educação sanitária; à capacitação dos recursos humanos com
a constante atualização dos técnicos em todos os procedimentos
(vigilância, prevenção, diagnóstico, profilaxia e controle); apoio
financeiro por meio de convênios e às ações de controle da raiva dos
herbívoros desenvolvidas pelas Secretarias Estaduais de Agricultura;
em todos os estados brasileiros, como também no Distrito Federal, as
atividades de controle da raiva dos herbívoros são coordenadas e
supervisionadas pelas Superintendências Federais da Agricultura
(SFA).
o Serviço Veterinário Estadual: ações de cadastramento de propriedades
rurais, o cadastramento e monitoramento de abrigos de morcegos
hematófagos, a execução da vigilância em áreas ou propriedades de
risco e o atendimento aos focos da doença; ações de educação sanitária,
a organização e participação da comunidade organizada em comitês
municipais de sanidade animal, a promoção e a fiscalização da
vacinação dos rebanhos, além da capacitação de recursos humanos e o
fornecimento regular de informações ao Mapa sobre as ações
desenvolvidas no estado para o controle da raiva dos herbívoros.
o Setor Privado: processar as amostras suspeitas enviadas para
confirmação do diagnóstico de raiva, encaminhando para o diagnóstico
diferencial as amostras negativas; o órgão central do Serviço Estadual
de Defesa Sanitária Animal, bem como a Secretaria Estadual de Saúde,
deverá ser imediatamente informado quando houver resultados
positivos; as amostras oriundas de herbívoros tenham sido
encaminhadas por médicos veterinários autônomos, por outros
profissionais ou pelos proprietários, a suspeita deve ser comunicada ao
Serviço de Defesa Sanitária Animal, para que um médico veterinário
oficial seja deslocado à propriedade; amostras que forem oriundas de
outros estados, os laboratórios devem informar a suspeita e enviar os
resultados para o Sedesa no estado de procedência e para a Secretaria
de Saúde Estadual, respeitando-se as devidas competências.
o Normativas e Links Relacionados:
 Manual de Controle da Raiva em Herbívoros
65
Programas Nacionais de Sanidade 13

Programa Nacional De Sanidade Avícola (PNSA) – O PNSA vem evoluindo
de forma crescente, buscando amparar a cadeia produtiva avícola que tem
como principal característica a tecnificação e organização, não sendo por acaso
que o Brasil é o terceiro maior produtor e o maior exportador de carne de
frango do mundo. Todos os estabelecimentos avícolas comerciais devem se
adequar as normatizações para realizar cadastro. Os estabelecimentos avícolas
comerciais não adequados aos procedimentos de registro e os estabelecimentos
avícolas de postura com galpões do tipo californiano clássico ou modificado
são considerados de maior suscetibilidade à introdução e disseminação de
agentes patogênicos em seus plantéis. Os estabelecimentos avícolas comerciais
de maior suscetibilidade à introdução e disseminação de agentes patogênicos
em seus plantéis serão submetidos a um programa de gestão de risco
diferenciado, baseado em uma vigilância epidemiológica mais intensificada
para as doenças de controle oficial do Programa Nacional de Sanidade Avícola
- PNSA, com colheitas de amostras para a realização de testes laboratoriais. A
vigilância epidemiológica será definida realizada ela Secretaria de Defesa
Agropecuária - SDA. Aos estabelecimentos destinados à produção de carne e
ovos para consumo ou ovos férteis e aves vivas que possam ser destinadas ao
consumo humano, para o registro, os estabelecimentos avícolas deverão estar
cadastrados na unidade de atenção veterinária local do serviço estadual de
defesa sanitária animal, e seus proprietários deverão apresentar os seguintes
documentos ao órgão responsável pelo registro. O médico veterinário deverá
assinar um laudo como responsável técnico pelo controle sanitário do
estabelecimento avícola; documento comprobatório da qualidade
microbiológica da água de consumodas aves, conforme os padrões definidos
pelas legislações vigentes. Os médicos veterinários, proprietários, produtores e
demais envolvidos com a atividade avícola que presenciarem aves com sinais
repentinos e quantitativamente acentuados, fora dos padrões normais de
produção, tais como diminuição na produção de ovos, no consumo de água ou
ração e elevação na taxa de mortalidade, ocorridos dentro de um período de 72
(setenta e duas) horas, comunicarão oficialmente o fato de imediato ao
correspondente Serviço Veterinário Estadual da Unidade Federativa.
o Normativas e Links Relacionados
 Instrução Normativa Nº 56, DE 04 DE DEZEMBRO DE 2007

Programa Nacional De Sanidade Apícola (PNSAp) –para prevenir, controlar
ou erradicar doenças das abelhas, o PNSAp promoverá as seguintes atividades:
 Educação sanitária;
 Estudos epidemiológicos;
 Fiscalização e controle do trânsito de abelhas e produtos
apícolas;
 Cadastramento, fiscalização e certificação sanitária de
estabelecimentos;
 Intervenção imediata quando da suspeita ou ocorrência de
doença de notificação obrigatória.
 Vigilância epidemiológica
o Serviço Veterinário Oficial (Federal, Estadual ou Municipal), por
meio das atividades:
 fiscalização de estabelecimentos;
66
Programas Nacionais de Sanidade 13
 fiscalização do trânsito de abelhas e produtos apícolas;
 monitoramentos epidemiológicos;
o Setor privado: os Médicos Veterinários do setor privado poderão
prestar serviços no âmbito do PNSAp, observado o disposto nas
normas sanitárias, em particular no que se refere aos procedimentos
necessários à certificação de estabelecimentos para doenças objeto
do PNSAp.

Programa Nacional De Sanidade Dos Equídeos (PNSE) – para prevenir,
controlar ou erradicar doenças dos equídeos, o PNSE promoverá as seguintes
atividades:
 Educação sanitária;
 Estudos epidemiológicos;
 Fiscalização e controle do trânsito de equídeos;
 Cadastramento, fiscalização e certificação sanitária de
estabelecimentos;
 Intervenção imediata quando da suspeita ou ocorrência de
doença de notificação obrigatória.
 Vigilância epidemiológica
o Serviço Veterinário Oficial (Federal, Estadual ou Municipal), por meio
das atividades de:
 Inspeção em matadouros;
 Fiscalização de estabelecimentos;
 Fiscalização de eventos pecuários;
 Fiscalização do trânsito de animais;
 Monitoramentos soroepidemiológicos;
o Setor privado: Médicos Veterinários do setor privado poderão prestar
serviços no âmbito do PNSE, observado o disposto nas normas
sanitárias, em particular no que se refere à colheita de amostras
biológicas, requisição de exames para diagnóstico laboratorial e
procedimentos necessários à certificação de estabelecimentos para
doenças objeto do PNSE.

Programa Nacional De Sanidade Suídea – O Regulamento Técnico do
PNSS, aprovado pela Instrução Normativa nº 47, de 18/6/2004, trata do
controle sanitário oficial a ser realizado nos estabelecimentos de criação de
suídeos que desenvolvam atividades relacionadas à produção, reprodução,
comercialização e distribuição de suídeos e material de multiplicação, bem
como impedir a introdução de doenças exóticas e controlar ou erradicar aquelas
já existentes no Brasil. Para a certificação de uma granja é necessário que esta
atenda às condições estabelecidas na legislação, que inclui fatores relacionados
à biossegurança e à sanidade dos rebanhos. São necessários dois exames
negativos para as seguintes doenças: PSC, DA, brucelose, tuberculose,
leptospirose e sarna, com intervalo de 2 a 3 meses. A partir de então, é feito o
monitoramento para essas doenças semestralmente. As granjas já certificadas
que não cumprirem integralmente as condições acima mencionadas perderão a
condição de GRSC.
o Papel do produtor rural:
67
Programas Nacionais de Sanidade 13

manter o cadastro do estabelecimento de criação atualizado
junto ao órgão estadual de defesa sanitária animal;
 disponibilizar ao órgão estadual de defesa sanitária animal,
sempre que solicitado, registro atualizado de produtividade e
sanidade do rebanho;
 criar e manter seus animais em condições adequadas de
nutrição, manejo e profilaxia de doenças;
 comunicar imediatamente ao órgão estadual de defesa sanitária
animal qualquer suspeita de doença no rebanho;
 facilitar todas as atividades relacionadas à Legislação Sanitária
Federal, Estadual ou Municipal;
 não alimentar suídeos com restos de comida, salvo quando
submetido a tratamento térmico que assegure a inativação do
vírus da PSC;
 cumprir as normas estabelecidas pelo IBAMA em relação à
proteção ambiental.
o Papel do Responsável técnico (RT):
 Os responsáveis técnicos por estabelecimentos de criação de
suídeos devem orientar os produtores à adoção de medidas de
prevenção e biossegurança em suas propriedades e a manter
sempre registrados os dados zootécnicos e de produtividade de
seus animais. Além disso, estes profissionais devem sempre
buscar atualização em relação à legislação sanitária. O RT deve
ser o representante do produtor junto ao serviço oficial,
notificando as ocorrências de ordem sanitária e dados
zootécnicos.
o Papel do Médico Veterinário habilitado:
 A emissão da GTA por Médico Veterinário habilitado fica
condicionada a assistência veterinária aos rebanhos de onde se
originam os animais, aos registros do estabelecimento de
procedência, ao cumprimento das exigências de ordem sanitária
estabelecidas e demais condições especificadas na Instrução
Normativa nº 15, de 30/6/2006.
 Os profissionais habilitados ficam obrigados a atender às
convocações da Superintendência Federal de Agricultura ou do
órgão executor das atividades de defesa sanitária animal e a
prestar as informações obrigatórias ou solicitadas por estas, nos
prazos estipulados.
o Normativas e Links Relacionados:
 Instrução Normativa Nº 47, DE 18 DE JUNHO DE 2004
 Portaria Nº 320, DE 20 DE DEZEMBRO DE 2006
 Instrução Normativa Nº 19, DE 15 DE FEVEREIRO DE 2002
68
Programas Nacionais de Sanidade 13
Questões Comentadas
1. O Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e
Tuberculose Animal (PNCEBT), foi instituído em 2001 pelo MAPA com o objetivo
de diminuir o impacto negativo dessas zoonoses na saúde comunitária e de promover
a competitividade da pecuária nacional.OPNCEBT introduziu a vacinação obrigatória
contra brucelose bovina e bubalina em todo o território nacional, que deve ser
realizada em:
A) fêmeas entre 3 e 8 meses de idade, com amostra B19;
B) fêmeas entre 6 e 12 meses de idade, com amostra B19;
C) fêmeas e machos entre 6 e 12 meses de idade, com amostra B19;
D) fêmeas e machos entre 3 e 8 meses de idade, com amostra B19;
E) machos entre 3 e 8 meses de idade, com amostra B19.
Comentários: A amostra B19 é atenuada para fêmeas jovens; pode,
entretanto, causar orquite nos machos e provocar aborto se administrada durante a
gestação. Pode ainda infectar o homem, e dar origem à doença. Portanto, não se
recomenda a vacinação de machos ou fêmeas gestantes com a amostra B19. Se as
fêmeas forem vacinadas com idade superior a 8 meses, há grande probabilidade de
produção de anticorpos que perdurem e interfiram no diagnóstico da doença após os
24 meses de idade. Quando a vacinação ocorre até os 8 meses de idade, tais
anticorpos desaparecem rapidamente, e os animais acima de 24 meses são totalmente
negativos nas provas sorológicas. (BRASIL, 2001)
2. De acordo com o Regulamento Técnico da Inspeção Higiênico-Sanitária e
Tecnológica do Processamento de Resíduos de Animais, a esterilização dos resíduos
pode ser realizada antes, durante ou depois da fase de cocção com a finalidade de
mitigar risco da Encefalopatia Espongiforme Bovina, sob as seguintes condições:
A) temperatura não inferior a 100ºC, durante pelo menos 20 (vinte) minutos,
sem interrupção, a uma pressão (absoluta) não inferior a 3 (três) bar, produzida por
vapor saturado;
B) temperatura não inferior a 133ºC, durante pelo menos 20 (vinte) segundos,
sem interrupção, a uma pressão (absoluta) não inferior a 3 (três) bar, produzida por
vapor saturado;
C) temperatura não inferior a 100ºC, durante pelo menos 20 (vinte) segundos,
sem interrupção, a uma pressão (absoluta) não inferior a 3 (três) bar, produzida por
vapor saturado;
D) temperatura não inferior a 133ºC, durante pelo menos 20 (vinte)
minutos, sem interrupção, a uma pressão (absoluta) não inferior a 3 (três) bar,
produzida por vapor saturado;
E) temperatura não inferior a 133ºC, durante pelo menos 20 (vinte) minutos,
sem interrupção.
Comentários: Art. 50. Os resíduos animais devem ser esterilizados atendendo
os requisitos dos §§ 1º ao 7º deste artigo.
69
Programas Nacionais de Sanidade 13
§ 1º As partículas dos resíduos animais devem ser trituradas por meio de
equipamento adequado, de forma que não excedam 5cm em qualquer uma de suas
faces.
§ 2º Após a trituração de que trata o § 1º deste artigo, os resíduos animais devem ser
aquecidos até atingirem uma temperatura não inferior a 133ºC, durante pelo menos
20 (vinte) minutos, sem interrupção, a uma pressão (absoluta) não inferior a 3 (três)
bar, produzida por vapor saturado.
§ 3º A esterilização pode ser efetuada antes, durante ou depois da fase de cocção.
§ 4º A água utilizada para a fabricação de vapor injetado deve ser potável.
§ 5º Os equipamentos destinados à esterilização devem ser dotados de instrumentos
de medição com registro automático de temperatura, pressão e tempo, instalados de
forma a garantir total confiabilidade das mensurações efetuadas.
§ 6º O estabelecimento deve dispor de laudo técnico elaborado por profissional
habilitado garantindo o correto funcionamento dos equipamentos destinados à
esterilização, com base na avaliação dos projetos e na realização de testes
específicos.
§ 7º Deve ser efetuada a revisão do equipamento destinado à esterilização e
dos seus respectivos instrumentos de medição, conforme a legislação específica.
(BRASIL, 2008)
3. O Programa Nacional de Erradicação e Prevenção da Febre Aftosa
(PNEFA) emprega as definições técnicas e científicas estabelecidas por órgãos e
instituições internacionais dos quais o País é membro signatário, em especial a
Organização Mundial de Saúde Animal (OIE). O PNEFA tem como objetivos a
erradicação da febre aftosa em todo o Território Nacional e a sustentação dessa
condição sanitária. As estratégias do Programa envolvem a:
A) permissão do ingresso de animais vacinados contra a febre aftosa em zona
livre sem vacinação;
B) proibição do ingresso em zona livre sem vacinação de ovinos, caprinos e
suínos oriundos de zona livre de febre aftosa com vacinação quando destinados ao
abate imediato;
C) vacinação na chegada de bovinos e bubalinos provenientes de zona
livre de febre aftosa sem vacinação, sendo revacinados após 30 dias, quando a
vacinação contra a febre aftosa for obrigatória na região de destino;
D) proibição do trânsito dos produtos de origem animal procedentes da zona
livre de febre aftosa sem vacinação, em zonas livres com vacinação;
E) proibição do ingresso em zona livre de febre aftosa, com ou sem vacinação
de couros e peles em qualquer fase de sua industrialização ou curtidos.
Comentário: Art. 31. Para o trânsito dentro da zona infectada, não
envolvendo o disposto no art. 28 desta Instrução Normativa, deverão ser observados
os seguintes requisitos, independentemente da finalidade considerada:
I - os animais devem proceder de exploração pecuária na qual, nos 60 (sessenta) dias
anteriores, não se tenha constatado nenhum foco de febre aftosa, e que, nas suas
proximidades, num raio de 25km, também não tenha ocorrido nenhum caso nos 30
(trinta) dias anteriores;
II - para bovinos e bubalinos oriundos de regiões onde a vacinação contra a febre
aftosa for obrigatória, o serviço veterinário oficial deverá comprovar a sua
70
Programas Nacionais de Sanidade 13
realização de acordo com as diretrizes estabelecidas no Capítulo V desta Instrução
Normativa;
III - bovinos e bubalinos provenientes de zona livre de febre aftosa sem vacinação
deverão ser vacinados na chegada, sendo revacinados após 30 (trinta) dias sob
controle do serviço veterinário oficial, caso a vacinação contra a febre aftosa seja
obrigatória na região de destino. (BRASIL, 2007)
4. A brucelose, causada pela bactéria do gênero Brucella, é amplamente
distribuída no mundo e causa grandes perdas econômicas na produção de animais
susceptíveis, sendo também uma zoonose que acomete, principalmente, certos grupos
ocupacionais. Assinale os grupos ocupacionais que apresentam maior risco para
contrair essa doença.
(A) Agricultor, magarefe, açougueiro e enfermeiro.
(B) Açougueiro, limpador de esgoto e agricultor.
(C) Trabalhador de matadouro, retireiro e trabalhador dearrozais.
(D) Limpador de esgoto, magarefe e veterinário.
(E) Fazendeiro ou trabalhador que lida com gado, açougueiro e veterinário.
Comentário: A Brucelose é uma zoonose de distribuição mundial, responsável
por consideráveis perdas econômicas, especialmente na população bovina
(VASCONCELOS, 2003). O agente causador trata-se de uma bactéria do gênero
Brucella, no qual existe, atualmente, seis espécies diferentes, podendo ter como
hospedeiro várias espécies de animais domésticos e silvestres, inclusive o homem.
Entre elas estão: B. abortus (bovinos); B. melitensis (caprinos); B. suis (suínos); B.
Canis (caninos); B. ovis (ovinos) e B. neotomae (rato do deserto, Neotomae lepida).
Todos estes agentes já foram diagnosticados na espécie humana, com exceção do
último. No ser humano, os quadros clínicos mais graves são provocados pela B.
melitensis, decrescendo em gravidade quando a doença é decorrente da infecção por
B. suis e, assim, sucessivamente para a B. abortus e B. canis. (BRASIL, 2006). A
enfermidade predomina em adultos, entre 20 e 50 anos de idade, sendo
excepcionalmente observada na infância. O sexo masculino é o mais acometido, na
proporção de 5 casos em homens para 1 em mulheres, provavelmente pela maior
exposição e pelas atividades profissionais desenvolvidas pelos homens (BIGLER,
1997).
5. Atualmente, no Brasil, a exportação de carne bovina in natura tem sido
seriamente comprometida pela ocorrência da febre aftosa em determinadas regiões.
Sua distribuição é mundialmente ampla e responsável por epizootias extensas na
América do Sul e panzootias, que afetam vários países. Esta doença pode ser causada
por vários tipos virais, sendo os tipos A, O e C freqüentes na América do Sul.
Entretanto, pode-se afirmar que:
A) a doença não afeta suínos e caprinos.
B) a doença não se transmite do animal para o homem.
C) a enfermidade, no homem, tem caráter maligno.
D) os hospedeiros naturais são os animais biungulados.
E) os solípedes e carnívoros também são susceptíveis.
71
Programas Nacionais de Sanidade 13
Comentário: A febre aftosa é uma doença contagiosa causada por um vírus
pertencente à família Picornaviridae, gênero Aphthovirus, com desenvolvimento
rápido e agudo. afetando animais biungulados (de casco partido), selvagens e
domésticos, como bovinos, bubalinos, ovinos, caprinos e suínos. São conhecidos 7
sorotipos antigênica e imunogenicamente diferentes: O, A, C, SAT 1, SAT 2, SAT 3 e
Ásia 1. No Brasil foram identificados três tipos: A, O e C (SANTOS, 2010).
72
Rastreabilidade de Produtos de Origem Animal 14
Revisão Teórica:
A rastreabilidade é um mecanismo que permite identificar a origem do
produto desde o campo até o consumidor, podendo ter sido, ou não, transformado ou
processado. É um conjunto de medidas que possibilitam controlar e monitorar todas
as movimentações nas unidades de entrada e de saída, objetivando a produção de
qualidade e com origem garantida. A rastreabilidade possibilita ter um histórico do
produto, sendo que a complexidade do conteúdo deste histórico depende do objetivo a
que se pretende alcançar.
A rastreabilidade funciona como um complemento no gerenciamento da
qualidade e quando aplicado isoladamente NÃO TRADUZ segurança ao produto nem
ao processo. Deve ser agregado a outros sistemas de controle de qualidade como o
APPCC, Normas de Boas Práticas de Produção/Fabricação ou de ISOS.
A rastreabilidade tem diversas finalidades:
- Fornecer informações aos consumidores;
- Assegurar que apenas produtos de qualidade e permitidos entrem no sistema;
- Identificar clara e explicitamente produtos que são diferentes, mas que se
parecem a ponto de serem confundidos entre si;
- Controlar o deslocamento de animais e seus produtos com objetivo de
sanidade;
- Permite o retorno de produto suspeito numa base precisa;
- Localizar falhas e tomar medidas corretivas;
- Controlar a segurança e qualidade dos alimentos.
Um sistema de rastreamento eficiente deve ser composto de normas e/ou
referências da qualidade que objetivem:
- Garantir e preservar;
- Procedimentos estabelecidos;
- Relação de insumos permitidos e proibidos;
- Períodos de carência ou transição baseados em normas;
- Exigência dos produtores para que mantenham comprovantes de compras e
vendas;
- Auditorias e vistorias surpresas e periódicas.
As entidade governamentais estão preocupadas em implementar a
rastreabilidade em seus países para garantir a biossegurança, a segurança alimentar e
o bem-estar dos animais de produção. Entretanto, o interesse das empresas privadas
está mais voltado em agregar valor aos seus produtos através da rastreabilidade.
Um produto rastreado deve passar por um processo de certificação do sistema.
A certificação representa um conjunto de procedimentos pelo qual uma entidade
certificadora -imparcial ou independente – reconhece e atesta que o produto atende a
requisitos pré-estabelecidos. Deve ser feito por um organismo independente que atesta
através de um sistema de rastreabilidade, onde atua como uma ferramenta de
qualidade e fornece as diretrizes básicas de controle. As informações requeridas são
fornecidas através de um sistema de rotulagem demonstrando os registros feitos da
cadeia produtiva e assegurando a qualidade ao consumidor.
A rotulagem prevê uma associação entre os elos da cadeia, permitindo a
transferência das informações de um segmento a outro. Para isso, é necessário
identificar o produto. O princípio básico de qualquer sistema de identificação implica
em que cada um seja único e inequívoco, permanente, insubstituível e positivo, isto é,
sem gerar dúvidas.
73
Rastreabilidade de Produtos de Origem Animal 14
A identificação por si só não possui nenhum significado, por isso deve estar
interligada a um sistema central de armazenamento de dados, que permite o acesso a
todos os elos da cadeia produtiva, inclusive para o consumidor. A rastreabilidade da
carne requer um método para identificar os animais, carcaças ou cortes em suas
embalagens e configurações de transporte/estocagem, em todos os estágios da cadeia
de suprimentos. Números de identificação devem ser aplicados e registrados de
maneira acurada, para assegurar uma ligação entre si.
A rastreabilidade tem que ser ascendente e descendente, ou seja, deve ser
capaz de rastrear do animal até o produto final e a partir do animal toda a origem de
sua alimentação, medicamentos etc.
Rastreabilidade da Carne Bovina
A cadeia da carne é composta por vários segmentos que vão desde os
produtores primários, distribuidores, frigoríficos, cozinhas industriais até os setores de
armazenagem e comercialização. No Brasil, o MAPA (Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento), através da Instrução Normativa n°1, de 09/01/2002,
instituiu o SISTEMA BRASILEIRO DE IDENTIFICAÇÃO E CERTIFICAÇÃO DE
ORIGEM BOVINA E BUBALINA (SISBOV) que determina a Secretaria de Defesa
Agropecuária (SDA/MAPA) como responsável pela normalização, regulamentação,
implementação e supervisão das etapas de identificação e registro individual do
rebanho Brasileiro e credenciamento de entidades certificadoras, cujos dados são
inseridos no Cadastro Nacional do SISBOV.
O SISBOV é um conjunto de ações, medidas e procedimentos adotados para
caracterizar a origem, o estado sanitário, a produção e a produtividade da pecuária
nacional e a segurança dos alimentos provenientes dessa exploração econômica. Tem
como OBJETIVOS: identificar, registrar e monitorar, individualmente, todos os
bovinos e bubalinos nascidos no Brasil ou Importados. O SISBOV aplica-se em todo
o território nacional, às propriedades rurais de criação de bovinos e bubalinos, às
industriais frigoríficas que processam esses animais, gerando outros produtos e
subprodutos de origem animal e resíduos de valor econômico, e às entidades
credenciadas pelo MAPA como certificadoras. De acordo com o MAPA, os animais
devem ser inclusos no SISBOV com 90 dias de antecedência ao abate.
O controle da identificação e movimentação dos animais registrados será
realizado pelas entidades certificadoras credenciadas (organizações governamentais
ou privadas), devendo o DOCUMENTO DE IDENTIFICAÇÃO constar:
- identificação da propriedade de origem;
- identificação individual do animal;
- mês do nascimento ou data de ingresso na propriedade;
- sexo do animal e aptidão;
- sistema de criação e alimentação;
- registro das movimentações;
- comprovação de informação adicional para a certificação;
- dados sanitários (vacinação, tratamento, programa sanitário);
No caso de animais importados deverão ser identificados o país de origem e a
propriedade de origem, datas da autorização de importação e de entrada no país,
número de guia e licença de Importação e propriedade destino. Se ocorrer morte
natural, acidental ou sacrifício do animal, o respectivo documento de identificação
deverá ser devolvido à entidade certificadora. Na ocasião do abate, compete aos
frigoríficos devolver ao Serviço de Inspeção Federal do MAPA os documentos.
74
Rastreabilidade de Produtos de Origem Animal 14
Sistema de Certificação do SISBOV
Regulamentado pela normativa n°21 de fevereiro de 2002.
Segundo a normativa, certificação é um conjunto de procedimentos
executados pela entidade certificadora credenciada pelo MAPA/SD, demonstrando
que os processos de produção e identificação de bovinos e bubalinos foram avaliados
e estão em conformidade com a regulamentação do SISBOV. As certificadoras
credenciadas e os estabelecimentos de abate devem alimentar a Base Nacional de
Dados (BND) que é gerenciado pela SDA/MAPA.
A Base Nacional de Dados tem como objetivos:
- Cadastrar propriedades e locais de permanência temporária dos animais;
- Cadastrar os proprietários de bovinos e bubalinos;
- EMITIR os códigos de identificação individual a serem usados nos bovinos e
bubalinos;
- Registrar a data e local (país, estado, município e propriedade) de
nascimento;
- Registrar as características raciais e sexo;
- Registrar a morte, transferência, desaparecimento;
- Disponibilizar os dados para que a certificadora emita o Documento de
Identificação;
- Manter o histórico de toda a movimentação;
- Registrar o manejo alimentar;
- Registrar a data e local de abate.
As certificadoras credenciadas serão responsáveis por manter os dados dos
seus próprios sistemas, os quais terão as seguintes finalidades:
- Cadastrar propriedades, locais de permanência temporária e de abate;
- Cadastrar proprietários;
- Registrar e controlar a distribuição dos códigos de identificação a serem
usados em bovinos e bubalinos;
- Registrar a data, país, estado e município e a propriedade de nascimento;
- Registrar a data, estado, município e a propriedade onde foram identificados
os animais;
- Registrar características raciais, sexo e a genealogia;
- Registrar a transferência, o desaparecimento ou morte;
- Registrar as vacinações, testes e outros eventos sanitários, obrigatórios ou
não;
- Registrar o manejo alimentar;
- EMITIR o documento de Identificação e certificar o manejo alimentar;
- Controlar e identificar as mães doadoras e receptoras de transferência de
embriões;
- Manter o histórico da movimentação, identificando a GTA (Guia de Trânsito
Animal);
- Manter o registro de todas as marcas e seus detentores;
- Manter o registro do abate, da morte ou desaparecimento de todos os animais
identificados;
- Registrar a data e local de abate.
O processo de certificação consiste na inscrição do produtor no SISBOV
através de uma Certificadora Credenciada mediante assinatura de um Termo de
75
Rastreabilidade de Produtos de Origem Animal 14
Compromisso. Então, é feita uma visita pelo técnico da Certificadora, o
cadastramento da propriedade e a seleção dos animais que se pretende inserir no
programa. A certificadora envia, via eletrônica, o cadastro ao Banco Nacional de
Dados (BND) e solicita os códigos de identificação a serem usados na identificação
em si.
É feita a identificação do animal, com o número disponibilizado pelo BND e a
Certificadora retorna os dados complementares ao BND tais como data nascimentos,
sexo, composição racial.
Identificação dos animais e seus produtos
A identificação representa o primeiro passo para um sistema de certificação
baseado na rastreabilidade de informações. Com ela possível que seja feito o
acompanhamento das informações dos animais do nascimento até o abate, permitindo
o levantamento do seu histórico e impedindo a disseminação de doenças.
De acordo com o SISBOV o sistema de identificação individual de bovinos e
bubalinos utilizará código de 15 dígitos, emitidos e controlados pelo SISBOV, tendo a
seguinte composição: (3/2/9/1).
IN 21 (2 de abril de 2004)
- Três dígitos iniciais caracterizando o país de origem (nascimento);
- Dois dígitos subsequentes representando a Unidade Federativa de origem;
- Nove dígitos subsequentes identificando o animal;
- Um dígito final verificador.
As técnicas de identificação mais usadas na bovinocultura são: colar, brincos
plásticos, etiquetas com código de barras, marcação a ferro quente no couro entre
outras. Entretanto, esses sistemas apresentam falhas na visualização à longa distância
e erro de leituras. Uma alternativa seria a aplicação de brincos eletrônicos, que podem
ser incorporados a um transponder, podendo a leitura ser feita através de um display,
ou de um código de barras. O código de barras permite identificar o animal a partir de
uma leitura por um laser. A identificação também pode ser feita por microchip
eletrônico, fotografia digital da retina (OPTBRAND), bolus ruminal e análise do
DNA.
Documento de Identidade (Passaporte)
DIA (Documento de identificação Animal)
No documento de identificação deverá constar:
Número do animal no SISBOV;
- Número do animal na certificadora;
- País de origem;
- Raça;
- Sexo;
- Município e UF da propriedade de nascimento;
- Município e UF da propriedade de identificação;
- Data de identificação;
- Data de nascimento;
- Identificação da certificadora e logotipo do MAPA;
- Nome e CRMV do responsável técnico da certificadora;
- Código de barras do número do SISBOV;
- Local para autenticação eletrônica de validação do registro animal.
A transferência das informações dos animais devem ser passadas à carne e
seus subprodutos, através de uma etiqueta que deve constar as seguintes informações:
- Nome e endereço do estabelecimento produtor;
76
Rastreabilidade de Produtos de Origem Animal 14
- Número do controle veterinário (SIF);
- A expressão “Brazilian Beef” que significa que a carne é proveniente de
animais nascidos, criados e abatidos no Brasil;
- Tipo do corte;
- Nome do corte;
- Data de produção;
- Data de validade;
- Código de rastreabilidade, que corresponde ao número do estabelecimento de
abate (SIF), data de abate, número do lote, sexo e idade aproximada do animal.
Exemplo: Código 0337-12/11/98-01-1-2
0337 : Estabelecimento do abate
12/11/98 : data de abate
01 : número do lote
1 : indica o sexo (1= macho; 2= fêmea)
2 : indica a idade aproximada (1=animais até 2 anos dente de leite; 2=animais
até 3 anos 2 a 3 dentes permanentes; 3=animais até 4 anos 6 a 8 dentes permanentes).
Rastreabilidade da Cadeia de Aves e Suínos
O sistema de rastreabilidade em aves deve abranger desde a produção dos
avós até os pintinhos de corte, o granjeiro que criou o lote, a ração e insumos
utilizados e o frigorífico. Ao contrário do que ocorre com os bovinos, a identificação
dos animais deverá ser por lote e não individualmente. Para tanto, é necessário que os
animais de um mesmo lote tenham a mesma idade, origem e sejam alojados sob
condições idênticas, em uma mesma unidade de produção ou aviário.
Deve existir um banco de dados com registros de:
- Incubatórios com rastreabilidade para a origem do ovo, data de postura, data
de incubação, performance de incubação, vacinas utilizadas, local e horário de
nascimento, horário de entrega e condições sanitárias de incubação, nascimento,
armazenagem e entrega;
- Origem do(s) lote(s) de matrizes que originou o ovo, local de postura, idade,
linhagem, status sanitário da matriz, drogas utilizadas, mortalidade/idade e
desempenho zootécnico;
- Data de alojamento dos pintos;
- Mortalidade na vida do lote e suas causas;
- Visitas técnicas realizadas no lote e parecer técnico;
- Partidas e lotes de vacinas;
- Medicações terapêuticas, nome do produto, partida, idade, período de
carência, responsável técnico;
- Taxa de crescimento das aves (peso X idade);
- Controle das partidas de ração recebidas e consumidas.
Os suínos devem ser identificados individualmente, com sistemas muito
parecidos daqueles utilizados nos bovinos (tatuagens e brincos).
Os animais deverão ter um documento de identificação individual
(passaporte) que deverá acompanhar o animal em todas as suas
movimentações.
A rastreabilidade no abatedouro representa a fase mais importante no
processo, pois aí se estabelece a correspondência entre a granja e o número de abate.
O número de abate é geralmente colocado sobre o pernil de ambos os lados e após a
inspeção veterinária, o carimbo oficial é colocado nas principais partes da carcaça. No
77
Rastreabilidade de Produtos de Origem Animal 14
final da linha de abate é feito um boletim referente à pesagem e classificação da
carne, fornecendo os dados de granja, rendimento de carcaça, número de abate. No
estágio de cortes, a identificação é feita pelo numero codificado do lote na
embalagem.
A qualidade da carne, envolvendo todos os seus aspectos de valores
nutricionais, sensoriais, tecnológicos, visuais, éticos e de segurança sanitária e
alimentar, somente poderá se garantida com a adoção de sistemas de padronização da
produção (como a adoção de boas práticas de produção e
fabricação, ISOS, HPPCC), da rastreabilidade e da certificação de que estas
práticas estão sendo adotadas. A cadeia da carne pode verificar a onde e
quando uma anomalia está ocorrendo, facilitando as ações corretivas e o planejamento
preventivo, visando a melhoria contínua dos produtos.
Questões Comentadas:
1. A Instrução Normativa nº 17, de 13 de julho de 2006, que regulamenta o
Serviço de Rastreabilidade da Cadeia Produtiva de Bovinos e Bubalinos (SISBOV) ou
NOVO SISBOV, estabelece que animais nascidos no Estabelecimento Rural
Aprovado no SISBOV devem ser identificados na:
A) desmama ou, no máximo, até os 2
primeira movimentação;
B) desmama ou, no máximo, até os 4
primeira movimentação;
C) desmama ou, no máximo, até os 6
primeira movimentação;
D) desmama ou, no máximo, até os 8
primeira movimentação;
E) desmama ou, no máximo, até os 10
primeira movimentação.
meses de idade, sempre antes da
meses de idade, sempre antes da
meses de idade, sempre antes da
meses de idade, sempre antes da
meses de idade, sempre antes da
Comentários: Art. 12. Considera-se Estabelecimento Rural Aprovado no
SISBOV toda propriedade rural que seja supervisionada por uma certificadora
credenciada pelo MAPA e mantenha, por qualquer período de tempo, todos os seus
bovinos e bubalinos incluídos no SISBOV, cumprindo as regras previstas nesta
Norma.
Art. 13. São requisitos básicos de rastreabilidade para os Estabelecimentos previstos
no artigo anterior:
VI - a identificação dos animais nascidos no Estabelecimento Rural Aprovado no
SISBOV será realizada até a desmama ou no máximo até os 10 (dez) meses de idade,
sempre antes da primeira movimentação; (BRASIL, 2006)
2. De acordo com a Portaria ADAGRO n 24 de 01 de agosto de 2005, para
fins de trânsito interestadual de machos e de fêmeas das espécies bovina e bubalina,
destinadas à reprodução, é obrigatória a apresentação de resultados negativos aos
testes de diagnósticos para brucelose e tuberculose. Os testes de exames negativos
para brucelose e tuberculose são válidos por:
78
Rastreabilidade de Produtos de Origem Animal 14
A) 15 dias
B) 30 dias
C) 60 dias
D) 90 dias
E)120 dias.
Comentários: Art. 1º Para fins de Trânsito Interestadual de machos e de
fêmeas das espécies bovina e bubalina, destinadas à reprodução, é obrigatório à
apresentação de resultados negativos aos testes de diagnósticos para Brucelose e
Tuberculose, obedecendo ao que se segue:
I – a emissão da Guia de Trânsito Animal (G T A) fica condicionada à
apresentação dos atestados de exames negativos para brucelose e tuberculose,
emitidos por médico veterinário habilitado, os quais deverão permanecer anexados à
via da GTA que acompanha os animais;
II – Os testes de exames negativos para Brucelose e Tuberculose serão
válidos por 60 (sessenta) dias, a contar da data da coleta de sangue para diagnóstico
de
Brucelose
e
da
realização
do
teste
para
diagnóstico
de
Tuberculose;(ADAGRO,2014).
79
Legislação Internacional e Barreiras Sanitárias 15
Revisão Teórica:
O Regulamento Sanitário Internacional é um instrumento que estabelece
procedimentos para proteção contra a disseminação internacional de doenças. Em sua
primeira versão, foi instituído em 1951, com subsequente revisão em 1969 e algumas
alterações em 1973 e 1981. Porém, com a intensificação do transporte de passageiros,
bens e cargas pelo mundo e a consequente disseminação internacional de doenças,
como Aids, cólera e peste, tornou-se clara a necessidade de uma nova revisão nos
termos desse Regulamento.
Em 1995, a Assembléia Mundial da Saúde determinou que a Organização
Mundial da Saúde (OMS) iniciasse o processo de revisão, o que se prolongou por dez
anos. A ocorrência da SARS em 2003 e, ainda naquele período, o risco de uma
pandemia de influenza humana por gripe aviária, aceleraram este processo.
Com a aprovação pela Assembléia Mundial de Saúde de 2005 (World Health
Assembly, 2005) e sua entrada em vigor no ano de 2007, o novo Regulamento
Sanitário Internacional (RSI 2005) introduziu modificações nos processos mundiais
de monitoramento, vigilância e resposta às emergências de saúde pública de
importância internacional (ESPII). Essas modificações implicaram a necessidade de
aperfeiçoamento dos processos e estruturas dos organismos nacionais de saúde
pública de todos os países signatários desse Regulamento (denominados de Estados
Parte), por meio do desenvolvimento de capacidades básicas para detectar, avaliar,
notificar, comunicar e responder a essas emergências. Estas capacidades deveriam ser
alcançadas por todos os Estados Parte até junho de 2012, podendo haver uma
prorrogação de mais dois anos (World Health Assembly, 2005).
Para enfrentamento das ESPII, todos os países deveriam, em especial,
apropriar-se dos conceitos e das ferramentas previstas no RSI 2005 para detecção e
análise de eventos que ocorram em seus territórios, para classificação em emergências
nacionais ou internacionais e, neste caso, comunicação à OMS quando evidenciado o
risco de disseminação para outros países (Carmo et al., 2008). Como linha de base
para esse planejamento, todos os Estados Parte deveriam avaliar suas capacidades
básicas até o ano de 2009 e implementar planos para aperfeiçoamento nas áreas
identificadas como prioritárias. Essa avaliação deveria compreender as atividades de
vigilância e resposta de saúde pública nos níveis nacionais, intermediários e locais.
Por meio de compromissos firmados por meio de Resoluções das Assembléias
Mundiais da Saúde, nos anos subsequentes, todos os Estados Parte também se
comprometeram a seguir realizando o monitoramento do desenvolvimento das
capacidades básicas e das demais atividades relacionadas à implementação do RSI
2005 em seus territórios (World Health Assembly, 2008).
Anualmente o Secretariado da Organização Mundial da Saúde informa à
Assembleia Mundial da Saúde o estágio de implementação do RSI 2005, incluindo o
desenvolvimento das capacidades básicas pelos Estados Parte do Regulamento. No
ano de 2012, no relatório apresentado na Assembleia Mundial da Saúde, o
Secretariado identificou que uma proporção significativa (46%) dos Estados Partes
não alcançou todas as capacidades básicas requeridas dentro do prazo estabelecido e,
conforme previsto pelo RSI 2005, solicitariam extensão de prazo por mais dois anos
(Organização Panamericana da Saúde, 2012).
80
Legislação Internacional e Barreiras Sanitárias 15
Barreiras Sanitárias
São restrições à entrada de mercadorias importadas que possuem como
fundamento
requisitos técnicos, sanitários, ambientais, laborais, restrições
quantitativas (quotas e contingenciamento de importação), bem como políticas de
valoração aduaneira, de preços mínimos e de bandas de preços, diferentemente das
barreiras tarifárias, que se baseiam na imposição de tarifas aos produtos importados.
Normalmente, as BNTs visam a proteger bens jurídicos importantes para os Estados,
como a segurança nacional, a proteção do meio ambiente e do consumidor, e ainda, a
saúde dos animais e das plantas. No entanto, é justamente o fato de os países
aplicarem medidas ou exigências sem que haja fundamentos nítidos que as
justifiquem, que dá origem às barreiras não-tarifárias ao comércio, formando o que se
chama de neoprotecionismo. As BNTs classificam-se em: (i) quotas e
contingenciamento de importação; (ii) barreiras técnicas; (iii) medidas sanitárias e
fitossanitárias e (iv) exigências ambientais.
Uma medida sanitária é uma barreira sanitária que visa proteger a vida e a
saúde humana e animal, de riscos oriundos de contaminantes, aditivos, toxinas,
agrotóxicos, doenças, pestes e organismos causadores de doenças (ex. o
estabelecimento de limites de resíduos nos alimentos e a proteção dos rebanhos de
gado contra a possibilidade da contaminação pela doença da vaca louca). Já uma
medida fitossanitária é uma barreira não-tarifária que objetiva proteger as plantas e as
frutas de doenças e pestes (ex. a proteção das plantações de maçãs e mangas contra
pestes e doenças).
O Acordo SPS, em seu anexo A, menciona que as medidas sanitárias e
fitossanitárias destinam-se a:
a) proteger a vida ou a saúde animal ou vegetal dentro do território de um
Membro, dos riscos procedentes da entrada, estabelecimento ou disseminação de
pestes, doenças ou organismos hospedeiros ou causadores de doenças;
b) proteger a vida ou a saúde humana ou animal dentro do território de um
Membro, dos riscos procedentes de aditivos, contaminantes, toxinas, organismos
causadores de doenças vindos de alimentos, bebidas ou suprimentos alimentares;
c) proteger a saúde ou a vida humana, dentro do território de um Membro, dos
riscos procedentes de doenças causadas por animais, plantas ou produtos desses, ou
provenientes da entrada, estabelecimento ou disseminação de pestes; ou,
d) prevenir ou limitar outros danos dentro do território de um Membro,
provenientes da entrada, estabelecimento ou disseminação de pestes.
Essas medidas incluem leis, decretos, regulamentos, requerimentos e
procedimentos que definem critérios para produtos manufaturados; processos e
métodos de produção; testes; inspeção, procedimentos de certificação e aprovação;
tratamentos de quarentena incluindo requerimentos associados com o transporte de
animais e plantas, ou com materiais necessários para sua sobrevivência durante o
transporte; prescrição de relevantes métodos estatísticos, procedimentos de
amostragem e métodos de verificação de risco; requerimentos de empacotamento e
rotulagem diretamente relacionados à segurança do alimento.
Quando um Membro da OMC quer proteger a vida e a saúde humana, animal
e vegetal, ele pode aplicar medidas desde que cientificamente justificáveis, para se
certificar de que o alimento a ser importado é seguro; que o país/região de origem do
produto é considerado(a) livre da febre aftosa, ou ainda, que a embalagem de madeira
que acondiciona os produtos a serem exportados passou por um tratamento capaz de
assegurar que não transportará pestes ou doenças.
81
Legislação Internacional e Barreiras Sanitárias 15
O Membro deve comprovar que a medida é necessária para alcançar a
proteção da vida e da saúde humana, animal ou vegetal. A obrigação de se ter
justificação científica ou suficiência de evidências (artigo 2.2 do Acordo SPS) deve
sempre ser observada em conjunto com o requisito de verificação de riscos (artigo 5.1
do SPS), elementos que formam o núcleo do Acordo SPS.
Verificar ou analisar riscos significa avaliar a probabilidade de entrada,
estabelecimento ou disseminação de uma peste ou doença dentro do território de um
Membro importador, de acordo com as medidas sanitárias e fitossanitárias que devem
ser aplicadas. Ao se analisar um risco, devem ser levadas em consideração as
potenciais consequências biológicas e econômicas, bem como a avaliação dos
possíveis efeitos adversos para a saúde humana e animal advindas da presença de
aditivos, contaminantes, toxinas ou organismos causadores de doenças em comidas,
bebidas ou suprimentos (Anexo A, parágrafo 4 do SPS).
A verificação de risco é necessária quando se quer fundamentar uma medida
sanitária ou fitossanitária. De acordo com o artigo 5.1 do Acordo SPS, os Membros
devem basear suas medidas na verificação dos riscos para a vida e a saúde humana,
animal e vegetal, levando em conta as técnicas de avaliação desenvolvidas por
relevantes organizações internacionais.
Ainda, de acordo com o artigo 5.2 do Acordo SPS, um processo de verificação
de risco deve considerar as evidências científicas disponíveis, processos e métodos de
produção, inspeção, métodos de amostragem e testes, prevalência de doenças
específicas ou pestes, existência de áreas livres de pestes e doenças, condições
ecológicas e ambientais, e tratamentos de quarentena ou outros.
Os padrões sanitários e fitossanitários internacionais são dados e evidências
científicas que indicam limites máximos de resíduos para um alimento, quais os
critérios para determinar uma área livre de certa doença ou quais os cuidados para se
evitar a transmissão de pestes ou doenças que atacam, por exemplo, as plantações de
uva. São padrões formulados pelas organizações internacionais vinculadas ao Acordo
SPS, a Comissão do Codex Alimentarius, o Escritório Internacional de Epizootias
(EIE) e a Convenção Internacional de Proteção das Plantas (CIPP).
Pelo artigo 3.1 do Acordo SPS, os Membros da OMC devem fundamentar a
aplicação de suas medidas sanitárias e fitossanitárias nos padrões internacionais
estabelecidos pelo Codex, pelo EIE e pela CIPP. Muito embora haja esta previsão
expressa, não existe uma obrigação de harmonizar, pois o artigo 3.3 do Acordo SPS
prevê a aplicação de padrões próprios desde que haja justificação científica,
suficiência de evidências e, por isso, verificação de risco, ou caso se enquadre na
exceção do artigo 5.7 do Acordo SPS.
Um padrão próprio representa uma referência, um guia ou um dado
considerado por um país na aplicação de uma medida relativa à segurança de um
alimento, de um produto, ou que se destina a prevenir a entrada de doenças por meio
da importação de produtos.
Esses padrões diferem dos padrões internacionais, por serem geralmente mais
restritivos ao comércio e serem criados pelos próprios países. A utilização de padrões
próprios na aplicação de barreiras técnicas ao comércio e de medidas sanitárias e
fitossanitárias é permitida, desde que existam evidências que comprovem sua
necessidade para alcançar o fim pretendido, como por exemplo, a proteção da vida
humana ou a segurança de certo produto quanto à resistência ao calor.
O "princípio" da regionalização (zoning or regionalisation) estabelece que no
caso da existência de certa doença no território de um país exportador, será respeitada
a localização geográfica do foco onde se encontram os animais ou vegetais,
82
Legislação Internacional e Barreiras Sanitárias 15
permitindo-se a compra de produtos, por exemplo, carnes de animais criados em
outras regiões do país consideradas livres da doença. A formulação do "princípio"
prevista no artigo 6 do Acordo SPS é confusa e trata do tema como adaptação às
condições regionais.
A União Européia, as Filipinas, o Egito, a Argentina, a Romênia, a Rússia e
Hong Kong reconhecem a regionalização, enquanto, por exemplo, os Estados Unidos,
o Canadá, a Nova Zelândia, a Tailândia, a Austrália e o Japão, não aceitam esse
"princípio".
Deve ficar claro, no entanto, que a aplicação do "princípio" da regionalização
nem sempre é automática, o que requer um acompanhamento caso a caso, tendo em
vista que o reconhecimento das condições regionais, embora previsto no Acordo SPS,
constitui-se em um aspecto eminentemente prático e muitas vezes vinculado a acordos
sanitários específicos entre os países. Dessa maneira, é a manifestação dos Membros
diante dos impasses sanitários que revela sua posição quanto a esse princípio. A
aceitação da regionalização é importante, pois se observa, por exemplo, que no final
de 2003 vários países barraram as importações de carnes norte-americanas por causa
da descoberta de um foco da doença da vaca louca em uma fazenda localizada no
estado de Washington ou, ainda, quando a Argentina e a Rússia proibiram as
importações de carne brasileira, tendo em vista o foco de febre aftosa no Estado do
Pará, em junho de 2004.
O nível apropriado de proteção sanitária e fitossanitária ou nível aceitável de
risco deve ser tão restritivo ao comércio quanto o necessário para alcançar a proteção
da vida ou da saúde humana, animal ou vegetal. Ele é determinado pelo Membro que
o aplica, o qual deve evitar a ocorrência de discriminação arbitrária ou injustificável,
bem como a criação de restrições disfarçadas ao comércio.
A noção de nível apropriado de proteção relaciona-se com o direito dos
Membros de aplicar medidas baseadas em padrões próprios (artigo 3.3 do Acordo
SPS). Dessa forma, os Membros devem considerar as possibilidades técnicas e
econômicas, além de ponderar os possíveis prejuízos em termos de perda de produção
ou de vendas, caso ocorra a entrada, o estabelecimento ou a disseminação de uma
peste ou doença, os custos do controle ou erradicação dentro do território do Membro
importador e, ainda, o custo-benefício de medidas alternativas que possam limitar os
riscos.
Como exemplo, pode-se visualizar a importância do nível apropriado de
proteção quando um Membro aplica uma medida sanitária visando a afastar os riscos
da contaminação do gado pela febre aftosa, mas não impõe essas exigências
internamente, dando margem à discriminação, e criando um nível apropriado de
proteção mais restritivo ao comércio do que o necessário para alcançar seu nível de
proteção.
Os contenciosos relativos ao acordo SPS da OMC são:
Casos SPS já encerrados no âmbito da OMC
Austrália - Salmões
CE - Hormônios
Japão - Maçãs
Japão - Produtos agrícolas ou varietais
Casos SPS em formação, julgamento ou resolvidos informalmente
Austrália - Abacaxis frescos
Austrália - Frutas frescas e vegetais
Austrália - Regime de quarentena para importações
83
Legislação Internacional e Barreiras Sanitárias 15
CE - Amianto e produtos que o contenham
CE - Arroz
CE - Coníferas
CE - Medidas Afetando a Aprovação e o Marketing de Produtos da
Biotecnologia
Coréia do Sul - Água engarrafada
Coréia do Sul - Inspeção de produtos agrícolas
Croácia - Animais vivos e produtos de carne
Egito - Atum enlatado com óleo de soja
Eslováquia – produtos
Questões Comentadas:
1. Regras internacionais determinam a notificação imediata e obrigatória de
enfermidades transmissíveis de grande poder de difusão e de especial gravidade e que
possam estender-se para além das fronteiras nacionais, produzindo consequências
socioeconômicas ou sanitárias graves, interferindo no comércio internacional de
animais e de seus produtos. Assinale a alternativa que inclui as enfermidades de
notificação obrigatória, segundo a Organização Mundial de Saúde Animal (OIE):
A) estomatite vesicular, cisticercose, toxoplasmose, mastite estafilocócica,
rinite atrófica dos suínos, exantema coital equino, leucose aviária;
B) leucose enzoótica bovina, brucelose caprina, botulismo, mormo,
estrongiloidose, leishmaniose, gastroenterite transmissível dos suínos;
C) febre aftosa, pleuropneumonia contagiosa bovina, peste dos pequenos
ruminantes, peste suína clássica, doença de Newcastle;
D) anemia infecciosa equina, carbúnculo sintomático, enterotoxemia, varíola
ovina e caprina, peste suína clássica, influenza aviária de alta patogenicidade;
E) varíola aviária, tripanosomíase equina, listeriose, actinomicose, doença
vesicular dos suínos, arterite viral equina, linfoma equino, doença de Aujzesky.
Comentários: Segundo a Organização Mundial de Saúde Animal – OIE,
doença de notificação ou declaração obrigatória é definida como “doença inscrita
em uma lista pela autoridade veterinária e cuja presença deve ser levada ao seu
conhecimento assim que for detectada ou observada uma suspeita, em conformidade
com a regulamentação nacional” Lista Estadual de doenças animais de notificação
obrigatória:
176 doenças. Exemplo: Raiva Herbívora, Febre Aftosa, Scrapie,
Anemia Infecciosa Equina, Peste Suína Clássica, Doença de Newcastle, TPB,... (OIE,
2014).
2. O Codex Alimentarius tem como propósito a implementação do Programa
FAO/OMS de Padrões de Alimentos de forma a proteger a saúde dos consumidores e
garantir práticas equitativas no comércio de alimentos. As normas, diretrizes e
recomendações elaboradas pela Comissão do Codex Alimentarius são consideradas
pela Organização Mundial do Comércio como referência para as medidas
harmonizadas entre os países membros relativas ao Acordo Internacional Sobre a
84
Legislação Internacional e Barreiras Sanitárias 15
Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias. A Coordenação do Codex
Alimentarius no Brasil (CCAB) é exercida pelo(a):
A) ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária;
B) IDEC Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor;
C) Inmetro Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade
Industrial;
D) ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas;
E) ABIA Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação.
Comentários: As normas, diretrizes e recomendações elaboradas pela
Comissão do Codex Alimentarius são consideradas pela Organização Mundial do
Comércio como referência para as medidas harmonizadas entre os países membros
relativas ao Acordo Internacional Sobre a Aplicação de Medidas Sanitárias e
Fitossanitárias e podem ser adotadas como orientação ao Acordo sobre Obstáculos
Técnicos ao Comércio. A Coordenação do Codex Alimentarius no Brasil (CCAB) é
exercida pelo Inmetro/MDIC. Participam do CCAB representantes de 14 instituições
entre elas, órgãos do governo, de indústrias de alimentos e de defesa do
consumidor.(FAO, 2014)
3. A Organização Mundial de Saúde Animal, também conhecida como
Escritório Internacional de Epizootias (OIE), foi criada em 1924, como um acordo
internacional, visando estabelecer as bases para uma política sanitária internacional
abrangente, tendo como objetivos primordiais:
A) administrar a implantação e operação de acordos comerciais multilaterais;
servir de foro para negociações desse escopo; administrar todo o sistema de regras e
procedimentos relativos à solução de controvérsias; e administrar o mecanismo de
revisão de políticas e medidas comerciais, por meio do qual fiscaliza, periodicamente,
as regras de comércio exterior;
B) garantir a segurança sanitária animal para o comércio internacional
pelo desenvolvimento de padrões sanitários; coletar, analisar e disseminar
informações científicas veterinárias; garantir a transparência do dos países
relativos às doenças animais; facultar o auxílio técnico; e promover a cooperação
internacional no controle de doenças animais;
C) garantir a todas as pessoas um nível elevado de saúde física, mental e de
bem-estar;
D) assegurar que as pessoas tenham acesso a quantidades necessárias de
alimentos de qualidade, envolvendo o incremento da produtividade agrícola, as
condições de vida no campo e, consequentemente, a relação desses fatores com o
aumento da economia mundial;
E) orientar os esforços estratégicos de colaboração entre os Estados Membros
e outros parceiros, no sentido de promover a equidade na saúde, combater doenças,
melhorar a qualidade de vida e elevar a expectativa de vida dos povos das Américas.
Comentários: A Organização Mundial de Saúde Animal, também conhecida
como Escritório Internacional de Epizootias (OIE), foi criada em 1924 como um
acordo internacional visando a estabelecer as bases para uma política sanitária
internacional abrangente. Com o surgimento da FAO, em 1945, e da OMS, em 1948,
o EIE passou por um período de esvaziamento, mas em 1952, com a celebração de
um acordo com a FAO, selaram-se compromissos independentes e ao mesmo tempo
85
Legislação Internacional e Barreiras Sanitárias 15
complementares entre as organizações. Em 1960 foi celebrado um acordo entre a
OIE e a OMS, e em 1998, entre a OIE e a OMC, reforçando seu papel como
organização internacional especializada. Neste contexto, o EIE possui como objetivos
primordiais: garantir a segurança sanitária animal para o comércio internacional
pelo desenvolvimento de padrões sanitários; coletar, analisar e disseminar
informações científicas veterinárias; garantir a transparência do status dos países
relativos às doenças animais; facultar o auxílio técnico; e promover a cooperação
internacional no controle de doenças animais. O reconhecimento de um país como
área livre de pestes ou doenças, com ou sem vacinação, é imprescindível para a
segurança das relações comerciais. Nesse sentido, o papel da OIE é
significativamente importante. Atualmente a OIE conta com 166 Estados-partes, que
participam da elaboração dos padrões sanitários.(OIE, 2014)
4. A Doença de Newcastle e a Influenza Aviária são enfermidades que causam
alta mortalidade no plantel avícola e grandes prejuízos aos avicultores. A Influenza
Aviária é exótica no Brasil e por isso trabalha-se com medidas de vigilância com o
objetivo de evitar a entrada da doença no País. Sobre esta enfermidade e seu controle,
é correto afirmar que:
A) a Influenza Aviária é causada por vírus da família Orthomyxoviridae, são
RNA vírus, envelopados que têm dois antígenos de superfície, usados como
referência na classificação de amostras isoladas: a hemaglutinina (H) e a
neuroaminidase (N). A H é responsável pela liberação de novos vírus da célula do
hospedeiro.AN é responsável pela ligação do vírus na célula receptora e também pela
capacidade hemaglutinante do vírus. Todos os vírus da Influenza aglutinam hemácias
de galinha;
B) confirmando-se o diagnóstico laboratorial da Doença de Newcastle ou da
Influenza Aviária o serviço oficial procederá a investigação epidemiológica em todas
as propriedades com aves, estabelecimentos avícolas e dos demais locais de
alojamento de aves da área; será constituída a zona de proteção, num raio de 7
quilômetros ao redor do foco e a zona de vigilância, raio de 10 quilômetros à partir da
zona de proteção;
C) as medidas aplicadas na zona de proteção se manterão até conclusão do
diagnóstico laboratorial e do inquérito epidemiológico, por pelo menos 30 dias depois
da realização, na propriedade ou no estabelecimento avícola infectado, das operações
preliminares de limpeza e desinfecção ou por determinação do serviço oficial;
D) as medidas aplicadas na zona de vigilância se manterão até conclusão do
diagnóstico laboratorial e do inquérito Nepidemiológico por pelo menos 21 dias, por
determinação do serviço oficial, após realização, na exploração infectada, das
operações preliminares de limpeza e desinfecção;
E) a Doença de Newcastle é uma doença infecciosa das aves causada por
um vírus da família Paramyxovirus, gênero Abulavirus aviário do sorotipo 1
(APMV1).
Comentários: A doença de Newcastle (DNC) é uma enfermidade viral, aguda,
altamente contagiosa, que acomete aves silvestres e comerciais, com sinais
respiratórios, freqüentemente seguidos por manifestações nervosas, diarréia e edema
da cabeça. A manifestação clínica e a mortalidade variam segundo a patogenicidade
da amostra do vírus. Essa patogenicidade pode variar de muito alta (amostra
velogênica), para intermediária (amostra mesogênica) a muito baixa (amostra
86
Legislação Internacional e Barreiras Sanitárias 15
lentogênica). O agente viral pertence à Família Paramyxoviridae, Gênero
Avulavirus. A DNC é considerada uma doença de distribuição mundial, com áreas
onde é endêmica, ou com áreas/países considerados livres da doença. Na prática,
para definir se um vírus é patogênico, também conhecido como vírus de Newcastle
virulentos (vNDV), e portanto implicado em surtos da doença, são seguidas normas
internacionais, que definem a metodologia e critérios para caracterizar o grau de
patogenicidade do vírus isolado das aves. De acordo com a OIE (Organização
Mundial de Saúde Animal), da qual o Brasil é signatário, “A doença de Newcastle é
uma doença infecciosa das aves causada por um Paramyxovirus aviário do sorotipo
1 (APMV-1).(OIE,2014)
5. A doença de Aujeszky é uma enfermidade infectocontagiosa de etiologia
viral de grande importância para a suinocultura comercial em todo o mundo. A
infecção causa perdas econômicas diretas e indiretas, pela restrição ao comércio
internacional de produtos suínos. Sobre esta enfermidade e seu controle, é correto
afirmar que:
A) é causada por um Aftovírus, de notificação obrigatória ao serviço
veterinário oficial, também chamada de pseudoraiva;
B) na metodologia de erradicação por despovoamento gradual, o rebanho deve
sofrer abate sanitário dentro de um período máximo de 30 dias, a contar do
diagnóstico inicial;
C) a vacinação é obrigatória para todos os suídeos pertencentes ou não a
propriedades com diagnóstico laboratorial positivo;
D) é considerada “zona provisoriamente livre da doença de Aujeszky” aquela
onde a ausência da doença deAujeszky vem sendo sistematicamente demonstrada,
segundo as recomendações do Código Sanitário dos Animais Terrestres da
Organização Mundial de Saúde Animal (OIE), e a vacinação encontra-se proibida há
pelo menos 2 (dois) anos;
E) acomete várias espécies, causando transtornos nervosos em suídeos
lactentes, respiratórios em adultos e problemas reprodutivos em fêmeas
gestantes.
Comentários: A principal característica epidemiológica é o estabelecimento
de latencia do sistema nervosa após a infecção aguda, estado que pode ser revertido
natural ou experimentalmente, inclusive em situaçòes de estresse e manejo. Com isso
qualquer suíno infectado representando uma fonte de infecção potencial (DE GROOT
et al., 2001; ROIZMANN e PELLET, 2001).
87
Bem Estar Animal e Abate Humanitário 16
Revisão Teórica:
A preocupação com o bem-estar animal no manejo pré abate iniciou-se na
Europa no século XVI. Há relatos de que os animais deveriam ser alimentados,
hidratados e estar descansados antes do abate e que receberiam um golpe na cabeça
que os deixaria inconscientes, antes que fosse efetuada a sangria, evitando sofrimento.
Entretanto, a primeira Lei geral sobre bem-estar animal surgiu no ano de 1822, na Grã
Bretanha. No Brasil, há décadas já existe lei que sustenta a obrigatoriedade de atenção
ao bem-estar animal e a aplicação de penalidades a quem infringi-la. A primeira
legislação brasileira que trata desse assunto é o Decreto Lei número 24.645 de julho
de 1934.
Com o decorrer dos anos, foram surgindo novas legislações para assegurar,
entre outras finalidades, o cumprimento das normas de abate e bem-estar animal no
manejo pré-abate dos animais de produção, como o Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA), conforme o
Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952. Esse Decreto ao longo dos anos sofreu
atualizações, tornando-se um importante instrumento para o cumprimento da lei na
área de abate. As infrações ao RIISPOA, bem como a desobediência ou inobservância
aos preceitos de bem estar animal dispostos nele acarretarão, conforme sua gravidade,
advertência e multa ou, até, suspensão de atividades do estabelecimento.
As mais recentes legislações brasileiras sobre o bem-estar dos animais de
produção são:
 Instrução Normativa Nº 3, de 17 de janeiro de 2000, que é um
Regulamento Técnico de Métodos de Insensibilização para o Abate
Humanitário de Animais de Açougue;
 Ofício Circular N° 550 (24 de agosto de 2011) e 562 (29 de agosto de
2011), que estabelece adaptações da Circular N° 176/2005, na qual se
atribui responsabilidade aos fiscais federais para a verificação no local
e documental do bem-estar animal através de planilhas oficiais
padronizadas;
 Normativa N° 56, de 06 de novembro de 2008, que estabelece os
procedimentos gerais de Recomendações de Boas Práticas de Bemestar para Animais de Produção e de Interesse Econômico – REBEM,
que abrange os sistemas de produção e o transporte;
 Instrução Normativa Nº 46, de 6 de outubro de 2011, que contempla
requisitos de bem-estar animal dentro das normas técnicas para
instalações, manejo, nutrição, aspectos sanitários e ambiente de criação
nos sistemas orgânicos de produção animal;
Em 21 de junho de 2011 foi publicada a Portaria N° 524 que instituí a
Comissão Técnica Permanente de Bem-estar Animal (CTBEA) do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento para ações específicas sobre bem-estar animal
nas diferentes cadeias pecuárias. Essa Comissão é coordenada pela Secretaria de
Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo (SDC), e composta por membros
da SDC, Secretarias de Defesa Agropecuária (SDA), Secretaria de Relações
Internacionais (SRI), Secretaria de Política Agrícola (SPA), Secretaria Executiva (SE)
e Superintendências Federais de Agricultura Pecuária e Abastecimento (SFA). O
objetivo da Comissão é fomentar o bem-estar animal no Brasil, buscando estabelecer
normas e legislações de acordo com as demandas.
88
Bem Estar Animal e Abate Humanitário 16
As diretrizes brasileiras de bem-estar animal são elaboradas com base nas
recomendações da Organização Mundial de Saúde Animal (OIE). Essas
recomendações abordam a necessidade de que os animais de produção não sofram
durante o período de pré-abate e abate, envolvendo os seguintes pontos:
 Os animais devem ser transportados apenas se estiverem em boas condições
físicas;
 Os manejadores devem compreender o comportamento dos animais;
 Animais machucados ou sem condições de moverem-se devem ser abatidos de
forma humanitária imediatamente;
 Os animais não devem ser forçados a andar além da sua capacidade natural,
procurando-se evitar quedas e escorregões;
 Não é permitido o uso de objetos que possam causar dor ou injúrias aos
animais;
 O uso de bastões elétricos só deve ser permitido em casos extremos e quando
o animal tiver clareza do caminho a seguir;
 Animais conscientes não podem ser arrastados ou forçados a moverem-se caso
não estejam em boas condições físicas;
 No transporte, os veículos deverão estar em bom estado de conservação e com
adequação da densidade;
 A contenção dos animais não deve provocar pressão e barulhos excessivos;
 O ambiente da área de descanso deve ser iluminado e apresentar piso bem
drenado, respeitando o comportamento natural dos animais;
 No momento da espera no frigorífico, deve-se supri-los com suas necessidades
básicas como fornecimento de água, espaço, condições favoráveis de conforto
térmico;
 O abate deverá ser realizado de forma humanitária, com equipamentos
adequados para cada espécie;
 Equipamento de emergência deve estar disponível, em caso de falha do
primeiro método de insensibilização.
Além das diretrizes nacionais, há também exigências internacionais embasadas
em boas práticas de manejo que minimizem o estresse dos animais no momento do
abate. O Regulamento EC 1099/2009 estabelece regras mínimas para a proteção dos
animais durante o abate na União Europeia (UE), medida ampliada aos seus países
fornecedores de carne. Dentre os requisitos dessa diretiva destacam-se:
 Obrigatoriedade de todo o estabelecimento de abate ter o responsável pelo
bem-estar dos animais. Esse profissional, além de fiscalizar, deve possuir
autoridade direta, a fim de identificar as prioridades na rotina e determinar
ações que supram as necessidades de bem-estar animal;
 Qualificação da mão de obra, exigindo treinamentos em bem-estar animal,
seus registros e seus respectivos treinamentos de reciclagem;
 Manutenção dos equipamentos e registros contínuos de monitoramento.
89
Bem Estar Animal e Abate Humanitário 16
Questões Comentadas
1. São considerações sobre regulamento técnico
insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue:
de
métodos
de
I. Animais de açougue: são os mamíferos (bovídeos, equídeos, suínos, ovinos,
caprinos e coelhos) e aves domésticas, bem como os animais silvestres criados em
cativeiro, sacrificados em estabelecimentos sob inspeção veterinária.
II. Abate: é a morte de um animal por sangria.
III. Os animais acidentados ou em estado de sofrimento durante o transporte
ou à chegada no estabelecimento de abate devem ser descartados.
IV. Os animais não serão colocados no recinto de insensibilização se o
responsável pela operação não puder proceder essa ação imediatamente após a
introdução do animal no recinto.
Das afirmações acima, estão corretas:
A) I, II, III e IV
B) II, III e IV
C) I, III e IV
D) I, II e IV
E) I, II, e III
Comentários:
2. Definições
2.2. Animais de açougue: são os mamíferos (bovídeos, equídeos, suínos, ovinos,
caprinos e coelhos) e aves domésticas, bem como os animais silvestres criados em
cativeiro, sacrificados em estabelecimentos sob inspeção veterinária.
2.8. Abate: é a morte de um animal por sangria.
3. Requisitos aplicáveis aos estabelecimentos de abate
3.5. Os animais acidentados ou em estado de sofrimento durante o transporte ou à
chegada no estabelecimento de abate devem ser submetidos à matança de
emergência. Para tal, os animais não devem ser arrastados e sim transportados para
o local do abate de emergência por meio apropriado, meio este que não acarrete
qualquer sofrimento inútil;
4. Contenção
4.1. Os animais devem ser imediatamente conduzidos ao equipamento de
insensibilização, logo após a contenção que deverá ser feita conforme o disposto na
regulamentação de abate de cada espécie animal;
4.2. Os animais não serão colocados no recinto de insensibilização se o responsável
pela operação não puder proceder essa ação imediatamente após a introdução do
animal no recinto.(BRASIL, 1952)
90
Revisão das questões abordadas em cada capítulo e interação dos capítulos 17
Questões Comentadas
1. “Foram desenvolvidas rotinas que levam em consideração a segurança
alimentar dentro da unidade de produção, transformação e distribuição dos
alimentos.” Marque a alternativa que apresenta a sigla representativa do sistema mais
utilizado para controle da segurança alimentar e que também está descrita na portaria
46 do MAPA de 1998:
A) AOI.
B) APPCC.
C) BPI.
D) BPA.
E) PAAC.
Comentários: Conforme Portaria 46 do MAPA, APPCC é um sistema de
análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle,
objetivando a segurança do alimento, e contempla para a aplicação, nas indústrias
sob SIF, também os aspectos de garantia da qualidade e integridade econômica.
Baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as
etapas da cadeia produtiva.(BRASIL, 1998)
2. O vírus da Aftosa, só é inativado em temperaturas superiores a:
A) 20 ºC
B) 30 ºC
C) 40 ºC
D) 50 ºC
Comentários: Conforme dados da OIE, o vírus da Aftosa é preservado por
refrigeração e congelamento e progressivamente inativado por temperaturas
superiores a 50°C.(OIE,2014)
3. A farinha de sangue deve conter:
A) No mínimo 80% de proteína e no máximo 10% de umidade.
B) No mínimo 70% de proteína e no máximo 10% de umidade.
C) No mínimo 80% de proteína e no máximo 20% de umidade.
D) No mínimo 70% de proteína e no máximo 20% de umidade.
E) No mínimo 75% de proteína e no máximo 15% de umidade.
Comentários: Conforme artigo 319 do RIISPOA, A farinha de sangue deve
conter no mínimo 80% (oitenta por cento) de proteína e no máximo 10% (dez
por cento) de umidade. (BRASIL, 1952)
4. Entende-se por charque:
A) A carne eqüina salgada e dessecada.
B) A carne suína salgada e dessecada.
C) A carne de equídeos salgada e dessecada.
91
Revisão das questões abordadas em cada capítulo e interação dos capítulos 17
D) A carne bovina salgada e dessecada.
E) N.R.A.
Comentários: Conforme artigo 431 do RIISPOA, Entende-se por "charque",
sem qualquer outra especificação, a carne bovina salgada e dessecada.
Quando a carne empregada não for de bovino, depois da designação"charque"
deve se esclarecer a espécie de procedência.
Permite-se na elaboração do charque a pulverização do sal com soluções
contendo substâncias aprovadas pelo D.I.P.O.A. que se destinem a evitar alterações
de origem microbiana, segundo técnica e proporções indicadas. (BRASIL, 1952)
5. Acerca da inspeção post mortem e o julgamento de carcaças de bovídeos,
assinale a alternativa correta.
A) Casos de tuberculose implicam em rejeição total da carcaça.
B) Casos de brucelose sempre geram condenação total da carcaça.
C) Carnes hidroêmicas (presença de edemas) podem ser aproveitadas na seção
de salsicharia.
D) Casos de carbúnculo hemático determinam condenação da carcaça e
vísceras, podendo o couro, chifres e cascos serem aproveitados.
E) Cisticercose por Cysticercus tenuicollis, teníase e ascaridíase permitem
o aproveitamento do animal, condenando apenas órgãos ou partes afetadas.
Comentários: Connforme Art. 178 do RIISPOA, Cisticercose ("C.
Tenuicollis"), estrongilose, teniase e ascaridioses. Estas parasitoses, bem como
outras não trasmíssíveis ao homem, permitem o aproveitamento do animal desde que
não sejam secundadas por alterações da carne; apenas órgãos e partes afetadas
devem ser condenados.(BRASIL, 1952)
6. De acordo com o PNCBET (Programa Nacional de Controle e Erradicação
da Brucelose e Tuberculose Animal), os testes para diagnóstico indireto reconhecidos
como oficiais para a brucelose são:
I. teste do antígeno acidificado.
II. 2-mercaptoetanol.
III. teste de fixação de complemento.
IV. teste do anel em leite.
Estão corretas apenas as alternativas:
A) III, IV
B) I, III, IV
C) I, II
D) I, II, III
E) I, II, III, IV
Comentários: Conforme Instrução Normativa 41 do RIISPOA, os testes
indicados para o diagnóstico da brucelose bovina e bubalina são: Antígeno
Acidificado Tamponado (AAT), 2-Mercaptoetanol (2-ME), Anel em Leite (TAL) e
Fixação de complemento. (BRASIL, 1952)
92
Revisão das questões abordadas em cada capítulo e interação dos capítulos 17
7. O vírus da raiva pertence à família
A) Picornaviridae.
B) Adenoviridae.
C) Coronaviridae.
D) Parvoviridae.
E) Rhabdoviridae.
Comentários: Conforme dados da OIE, o vírus da raiva pertence à família
Rhabdoviridae, do gênero Lyssavírus.
8. Alguns conceitos básicos relacionados à tecnologia são necessários para se
entender o processamento térmico de alimentos envasados. Sobre esses conceitos, é
correto afirmar que:
A) o valor “Z” reflete a resistência de um micro-organismo a uma temperatura
específica.
B) o valor “D” fornece informação sobre a resistência relativa de um microorganismo a diferentes temperaturas de destruição.
C) conhecendo-se o valor “Z” pode-se calcular o processo térmico
equivalente em diferentes temperaturas.
D) matematicamente, o valor “D” é igual ao recíproco da inclinação da curva
de destruição térmica decimal.
E) o Tempo de Destruição Térmica (TDT) refere-se, na indústria de alimentos
envasados, ao tratamento necessário para reduzir o número de esporos sobreviventes
de Clostridiumbotulinuma 10 .
Comentários: O cálculo do processo de esterilização envolve alguns conceitos
básicos relacionados ao tempo de destruição térmica, razão letal (D), valor z e valor
F. O tempo de destruição térmica é o tempo necessário para destruir certo número de
micro-organismos a uma determinada temperatura. O valor D reflete a resistência de
um microorganism a uma temperatura específica, enquanto o valorz informa a
resistência relativa de um micro-organismo a diferentes temperaturas de destruição.
Conhecendo-se o valor z pode-se calcular o processo térmico equivalenteem
diferentes temperaturas. O valor F é o tempo em minutos a uma determinada
temperatura, necessário para a destruição de esporos ou células vegetativas de um
micro-organismo específico. Já o F0 ou letalidade, expressa a eficiência do processo
térmico de 1 minuto à temperatura (T) em relação à temperatura de referência (Tref),
necessário para a destruição de esporos ou células vegetativas de um microorganismo por embalagem (LANDGRAF, 1996).
9. Os coliformes termotolerantes, dentre os quais se destaca a Escherichia
coli, podem ser definidos como
A) bastonetes Gram negativos, anaeróbios facultativos, capazes de
fermentar a lactose com produção de ácido e gás a 44,5 °C.
B) cocos Gram negativos, anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a
lactose com produção de ácido e gás a 44,5 °C.
C) bastonetes Gram positivos, anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a
lactose com produção de ácido e gás a 35 °C.
93
Revisão das questões abordadas em cada capítulo e interação dos capítulos 17
D) cocos Gram positivos, anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a
lactose com produção de ácido e gás a 35 °C.
E) enterobactérias, anaeróbios estritas, capazes de fermentar a lactose com
produção de ácido e gás a 44,5 °C.
Comentários: Alguns microrganismos atendem à maior parte desses
requisitos, destacando-se dentre eles as bactérias do grupo coliforme as quais são
definidas como bacilos aeróbicos e anaeróbios facultativos, Gram-negativos, não
formadores de esporos, capazes de crescer na presença de concentrações
relativamente elevadas de sais biliares e fermentar a lactose na temperatura de35°C
– 37°C, com formação de ácido, gás e aldeído, em 24 a 48 horas (WHO, 2004;
UNITED KINGDOM, 2002). Algumas bactérias do grupo dos coliformes, que são
capazes de fermentar a lactose em temperaturas mais elevadas, de 44°C a 45°C,
foram por muito tempo denominadas “coliformes fecais”, pois acreditava-se que sua
origem era exclusivamente fecal. Dentre essas bactérias, o gênero predominante é
Escherichia, mas algumas espécies de Citrobacter, Klebsiella e Enterobacter também
são termotolerantes. A Escherichia coli está presente em densidades elevadas nas
fezes de humanos e animais, e é raramente encontrada na ausência de poluição fecal,
enquanto que as outras espécies de coliformes termotolerantes podem ter origem
ambiental (WHO, 2004).
10. São cocos-bacilos gram negativos, sem cápsula, imóveis e não
esporulados. Trata-se de:
a) Staphylococcus aureus
b) Staphylococcus epidermidis
c) Salmonela
d) Brucella
Comentários: A bactéria intracelular facultativa do gênero Brucella. São
cocos bacilos gram negativos, sem cápsula, imóveis e não esporulados.
11. Os alimentos podem ser contaminados por vários agentes que constituirão
um perigo para a saúde do consumidor. Com relação à microbiologia dos alimentos
assinale a alternativa correta:
A) Perigos biológicos são substâncias estranhas aos alimentos como
inseticidas, metais pesados, desinfetantes e outros.
B) Perigos químicos são as toxinas dos microrganismos que podem estar
presentes nos alimentos.
C) Fragmentos de insetos, ossos e espinhas de peixe podem ser definidos
como perigos físicos.
D) Perigo biológico é a contaminação dos alimentos por agrotóxicos,
pesticidas, desinfetantes e outros.
Comentário: Perigos físicos são materiais estranhos indesejaveis que, por
falhas na mainipulação e prepare, podem ser encontrados nos alimentos, podendo ser
repulsivos ou causar experimentos. Alguns exemplos conhecidos são adornos,
pedaços de plastico ou vidro, ossos, pregos, palha de aço e fio de cabelo (BRASIL,
1952)
94
Revisão das questões abordadas em cada capítulo e interação dos capítulos 17
12. “Impede ou retarda a alteração dos alimentos
microorganismos ou enzimas”. Essa afirmativa refere-se a um:
provocada por
A) conservante;
B) edulcorante;
C) flavorizante;
D) antioxidante;
E) estabilizante.
Comentário:
Parágrafo único. Os aditivos a que se refere êste artigo não devem exercer
efeito sôbre as propriedades do alimento.
Art. 4º Os aditivos a que se refere o presente Decreto compreendem:
1) Corante - a substância que confere ou intensifica a côr dos alimentos.
2) Flavorizante - a substância que confere ou intensifica o sabor e o
aroma dos alimentos e aromatizantes a substância que confere e intensifica o aroma
dos alimentos.
3) Conservador - a substância que impede ou retarda a alteração dos
alimentos provocada por microorganismos ou enzimas.
4) Antioxidante - a substância que retarda o aparecimento de alteração
oxidativa nos alimentos.
5) Estabilizante - a substância que favorece e mantém as características
físicas das emulsões e suspensões.
6) Espumífero e Antiespumífero - a substância que modifica a tensão
superficial dos alimentos líquidos.
7) Espessante - a substância capaz de anumentar, nos alimentos, a
viscosidade de soluções, emunentes e suspensões.
8) Edulcorante - a substância orgânica artificial, não glicidia, capaz de
conferir sabor doce aos alimentos.
9) Umectante - a substância capaz de evitar a perda da umidade dos
alimentos.
10) Antiumectante - a substância capaz de reduzir as características
higroscópicas dos alimentos.
11) Acidulante - a substância capaz de comunicar ou intensificar o gôsto
acidulo dos alimentos.(BRASIL, 1954)
13. Os produtos gordurosos não comestíveis são genericamente denominados
“Sebo”, obedecendo a uma especificação conforme o animal de que procedem. O
sebo bovino terá dois tipos: sebo bovino nº 1 e sebo bovino nº 2. São características
do nº 1:
A) acidez superior a 10 ml em s.n.% e tonalidade creme, quando fundido;
B) aspecto granuloso e com partes ainda fluidas e odor característico;
C) textura homogenia e odor característico;
D) tonalidade creme, quando fundido e aspecto genuloso;
E) acidez superior a 10 ml em s.n.% e textura homogenia.
95
Revisão das questões abordadas em cada capítulo e interação dos capítulos 17
Comentário:
Art. 309 - O sebo bovino terá dois tipos:
a- sebo bovino nº 1; b. sebo bovino nº 2;
§ 1º - São características do sebo bovino nº 1:
1 - acidez inferior a 10 ml (dez mililitros) em s.n.%
2 - textura homogênea;
3 - tonalidade creme, quando fundido;
4 - no máximo 1% (um por cento) de umidade;
5 - odor característico;
§ 2º - São características do sebo bovino nº 2:
1 - acidez superior a 10 ml (dez mililitros) em s.n.%
2 - aspecto granuloso e com partes ainda fluídas;
3 - tonalidade amarelo-escura ou alaranjada, com áreas de intensidade
varíavel: coloração avermelhada quando fundido;
4 - máximo 1% (um por cento) de umidade;
5 - odor característico e bastante pronunciado.(BRASIL, 1995).
14. Sobre as doenças veiculadas por produtos de origem animal, é CORRETO
afirmar que
A) a intoxicação estafilocócica está associada à contaminação do alimento por
Staphylococcus spp. e à produção de toxinas termoestáveis no intestino.
B) a infecção causada por Salmonella spp. é uma das mais frequentes, e a
forma de gastroenterite se caracteriza por altas taxas de mortalidade e letalidade.
C) a infecção causada por Campylobacter jejuni é uma importante causa
de gastroenterite aguda e pode ser associada à contaminação da água.
D) a listeriose, importante causa de intoxicação alimentar com quadros de
enterite hemorrágica e síndrome urêmica, está associada à contaminação por Listeria
innocua.
Comentário: O gênero Campylobacter contém diversas espécies patogênicas
para o homem. São células Gram negativas na forma de víbrios (células encurvadas
com uma torção) com flagelo polar. A maioria, incluindo Campylobacter jejuni , tem
um flagelo único em uma ou em ambas as extremidades da célula (Pelczar et
al.,1996). A característica fisiológica mais importante das campilobactérias é que
elas são microaerófilas embora utilizem o oxigênio, elas não podem crescer na
tensão normal de oxigênio presente no ar (21% de oxigênio) (Pelczar et al.,1996).
Campylobacter jejuni cresce em faixa bastante estreita de temperatura, que varia
entre 30ºC e 47ºC, com um ótimo de 42ºC. Essa bactéria é altamente sensível ao sal,
sendo essa sensibilidade variável em função da temperatura. Assim, não se
multiplicam meios contendo 2% de NaCl, quando mantidos a 30ºC ou 35ºC. São
também bastante sensíveis ao pH ácido e à desidratação (Franco et al., 1996).
Características da Doença: A infecção por Campylobacter jejuni pode manifestar-se
de várias formas, sendo a enterocolite a mais comum. A sintomatologia da
campilobacteriose é clinicamente semelhante à causada por diversos outros
patógenos entéricos. O período de incubação varia normalmente de dois a cinco dias,
podendo se estender até 10 dias. A doença caracteriza-se por causar diarréia
acompanhada de febre baixa e dores abdominais. Em alguns casos, a febre pode ser
alta e as fezes podem conter sangue, leucócitos e muco. Vômitos são raros. A fase
96
Revisão das questões abordadas em cada capítulo e interação dos capítulos 17
aguda da diarréia dura dois a três dias, mas as dores abdominais podem persistir por
até três semanas (Franco et al., 1996).
97
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