TIPOLOGIA DE
MEIOS DE ALIMENTAÇÃO
Profa. LAURA UMBELINA SANTI
Conceitos de Restaurante
• “Do francês: restaurant”
• “Estabelecimento comercial onde se preparam e servem
refeições – casa de pasto”
• “Lugar onde se serve refeições avulsas a certo número
de pessoas”
Novo Dicionário Aurélio da Língua Portuguesa. 2ª ed. Rio de Janeiro: Ed. Nova Fronteira, 1986.
• “Estabelecimentos que se dedicam à produção e a
venda de alimentos”
• “Casa onde se servem refeições ao público, mediante
pagamento”
• “Dependência de um hotel onde se servem refeições”
http://michaelis.uol.com.br/moderno/portugues/index.php?lingua=portugues-portugues&palavra=restaurante
Conceitos de Restaurante
• Restaurante de Turismo:
– “estabelecimentos destinados à prestação de
serviços de alimentação e que, por suas
condições de localização ou tipicidade,
possam ser considerados de interesse
turístico”
(Decreto nº 84.910, de 15/07/80, artigo 2º letra b, apud Castelli, 1999, p.297)
Tipos de Meios de Alimentação(1)
• Tradicional;
• Internacional;
• Gastronômico;
• de Especialidades;
• de Coletividades;
• Buffet;
• Outros.
(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
Tipos de Meios de Alimentação(1)
• Restaurante Tradicional
– Cardápio extenso, com
preparações tradicionais e
de aceitação geral.
– Público variado.
– Decoração simples e
tradicional.
– Enxoval e louças sem
muito luxo ou sofisticação.
(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
Tipos de Meios de Alimentação(1)
Foto do Restaurante Terraço Gourmet do Royal Palm Plaza Hotel. http://www.royalpalm.com.br/index.php?id=791&L=
• Restaurante Internacional
– Em sua maioria localizados em hotéis.
– Cardápio com preparações consagradas internacionalmente
(simples e sofisticadas) + carta de vinhos.
– Público de diversas procedências e culturas.
• Facilmente reconhece os pratos,
• Não procura experiências gastronômicas.
– Decoração clássica e sóbria.
– Enxoval e louças de primeira linha.
(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
Tipos de Meios de Alimentação(1)
• Restaurante Gastronômico
http://www.domrestaurante.com.br/teaser/
– Chefe de cozinha de renome e
cardápio com grande inventividade,
• Menu confiance ou Menu
Degustation.
– Decoração elegante ou
diferenciada,
• Elementos regionais,
• Arquitetura diferenciada.
• Dimensões reduzidas, não
ultrapassando 120 comensais.
• Normalmente adepto do slowfood.
– Brigada de cozinha e de sala
geralmente com sommelier.
(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
Tipos de Meios de Alimentação(1)
• Restaurante de Especialidades
– Especializado em determinado produto,
preparação, método de cocção, país, região ou
outro fator.
– Cardápios restritos e de alta qualidade.
Foto do Restaurante Jardineira Grill. São Paulo/SP.
http://www.apontador.com.br/local/sp/sao_paulo/restaurantes/
72GBZPG2/jardineira_grill.html
– Exemplos:
• Grill
– casas especializadas em grelhados,
– Ambiente elegante e com produtos
diferenciados das antigas
churrascarias dos anos 80,
– Serviço a La Carte com cortes nobres
e mesas de frios farta, frutos do mar,
legumes…
– Hoje concorre com churrascarias
completamente repaginadas.
(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
Tipos de Meios de Alimentação(1)
• Restaurante de
Especialidades
•
Especializado em determinado produto,
preparação, método de cocção, país,
região ou outro fator.
– Cardápios restritos e de alta
qualidade.
– Exemplos:
• Brasserie
Fotos Brasserie Hollandaise – Rio de Janeiro/RJ
http://www.hollandaise.com.br/secoes/galeria/a-casa
– Restaurante e casa de
bebidas.
– Típica da Baviera, expandiuse para a Alemanha, Bélgica,
França e Suíça.
– No Brasil acabou sendo
rebatizada de CHOPERIA.
(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
Tipos de Meios de Alimentação(1)
• Restaurante de
Especialidades
http://www.giovannetti.com.br/images/imagemInterna/DomPedro.jpg
– Especializado em determinado
produto, preparação, método de
cocção, país, região ou outro fator.
– Cardápios restritos e de alta
qualidade.
– Exemplos:
• Choperia
– Adaptação das Brasseries
Européias, inclusive nos
cardápios.
– Oferece comidas e
bebidas, dando mais
ênfase em cervejas e
chope.
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Tipos de Meios de Alimentação(1)
• Restaurante de
Especialidades
•
Especializados em determinado
produto, preparação, método de
cocção, país, região ou outro fator.
•
Cardápios restritos e de alta
qualidade.
http://www.baressp.com.br/admin/carrega_imagem.a
sp?T=G&L=320&I=/barreporter/imgs/Kindai%
– Exemplos:
– Típicos:
• De acordo com o país
(japonês, francês,
Italiano…),
http://www.compracooperada.com.br/App_Themes/
Default/Imagens/pizza31.jpg
• De acordo com a região
(baiana, mineira,
napotitana, romana…),
• Gênero (pizzaria,
churrascaria, macrobiótico,
vegetariano, crêperies…).
(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
Tipos de Meios de Alimentação(1)
• Restaurante de Especialidades
– Especializados em determinado produto,
preparação, método de cocção, país,
região ou outro fator.
– Cardápios restritos e de alta qualidade.
– Exemplos:
– Fast Food – rapidez no serviço
• Coffee Shop – refeições simples,
– Hotéis e restaurantes – comer a
qualquer hora.
• Lanchonete – ambientes mais
simples – informal - trailers,
– Ênfase em sanduíches e
petiscos.
http://www.oyo.com.br/restaurantes/sao-paulolanchonete/lanchonete-da-cidade/fotos-videos/
(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
Tipos de Meios de Alimentação(1)
• Restaurante de
Especialidades
– Especializados em determinado
produto, preparação, método de
cocção, país, região ou outro fator.
– Cardápios restritos e de alta
qualidade.
– Exemplos:
– Fast Food:
• Casual Dinning
– Mescla de Coffee Shop
com fusion food e grill.
http://www.oyo.com.br/restaurantes/sao-paulolanchonete/tgi-fridays/fotos-videos/
– TGI Fridays, America…
(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
Tipos de Meios de Alimentação(1)
• Restaurante de
Especialidades
– Especializados em determinado produto,
preparação, método de cocção, país, região ou
outro fator.
– Cardápios restritos e de alta qualidade.
– Exemplos:
– Fast Food:
• Self Service – auto-serviço,
– Alimentação variada (pratos
frios, quentes e sobremesas) e
rápida,
– Centros comerciais e grande
fluxo de pessoas.
– All you can eat ou por quilo.
http://www.google.com.br/ilhas-e-griil-para-restaurante-selfservice
(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
Tipos de Meios de Alimentação(1)
http://www.gransapore.com.br/img/marcas_servicos_02.jpg
•
Restaurantes de Coletividades
– Localizados em prédios ou complexos industriais ou comerciais.
– Oferecem alimentação para os empregados.
– Atendem a um grande número de comensais/dia em diferentes tipos de refeições.
– Cardápio variado e balanceado por nutricionista responsável.
– Auto-serviço ou com auxílio de pessoal especializado e/ou serviço a La Carte
(board da empresa)
(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
Tipos de Meios de Alimentação(1)
• Catering
– Empresas especializadas
em preparação de
alimentação em meios
de transportes.
– Preocupação com alto
padrão de higiene e
processos.
http://www.unagestaoeprojetos.com.br/vastomundo/blog/wp-
– Cardápios assinados.
– “Comida transportada”.
(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
Tipos de Meios de Alimentação(1)
• Buffets
– Empresas especializadas
no fornecimento de
serviços de alimentação
em domicílio ou outros
lugares.
– Realiza festas, coquetéis
e/ou banquetes.
http://www.anconabuffet.com.br/site/galeria_de_fotos.php#
– Pode ser uma estratégia
de receita para qualquer
tipo de restaurante.
(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
Tipos de Meios de Alimentação(1)
• Outros:
–
–
–
–
–
–
–
–
Casa Noturna,
Rotisserie,
Casa de Chá,
Doçaria,
Sorveteria,
Pub,
Drugstore,
Casa de sucos e vitaminas.
(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
Tipos de Meios de Alimentação(2)
• CLASSIFICAÇÃO:
– Tipicidade da Cozinha:
• Nacional – gaúcha, baiana, mineira, etc…
• Internacional – francesa, alemã, italiana, etc…
– Tipo de Serviço:
• Tradicional (a la carte),
• Auto-serviço (self-service).
– Categoria de Serviço:
• Varia de acordo com a casa ou hotel
– Requintados,
– Rápidos.
(2) CASTELLI, Geraldo. Gestão Hoteleira. - São Paulo: Saraiva, 2006.
Tipos de Meios de Alimentação(2)
• CLASSIFICAÇÃO:
– Tamanho do Estabelecimento:
• Grandes,
• Médios,
• Pequenos.
– Tipo de Exploração:
• Individual,
• Cadeia,
• Misto.
(2) CASTELLI, Geraldo. Gestão Hoteleira. - São Paulo: Saraiva, 2006.
Tipos de Meios de Alimentação(2)
• TIPOLOGIA:
– Em virtude do turismo e da globalização está em
constante mudança,
• Novas necessidades,
• Motivações e desejos gastronômicos.
– Cada tipologia possui características específicas:
• Decoração;
• Tipo de cardápio;
• Modadalidade de serviço adotado;
• Localização;
• Preços…
(2) CASTELLI, Geraldo. Gestão Hoteleira. - São Paulo: Saraiva, 2006.
Tipos de Meios de Alimentação(2)
Restaurante Clássico ou
Internacional;
Churrascaria;
Restoroute;
Restaurante Típico;
Centro Gastronômico;
Pegue e Leve;
Drive-trough;
Bufê;
Lancheria;
Cafeteria;
Cafeteria;
Snack-bar;
Coffee-shop;
Casa de Massas;
Café Colonial;
Confeitaria;
Café;
PUB;
Casa de Sucos e Vitaminas;
Restaurante de Empresa…
(2) CASTELLI, Geraldo. Gestão Hoteleira. - São Paulo: Saraiva, 2006.
Tipos de Meios de Alimentação(3)
• “Seria difícil classificar todos os restaurantes
existentes, pois sua tipologia difere muito e vai desde
o tradicional ou artesanal até o informal;
• desde o simples até o luxuoso,
• passando pelos típicos e os específicos que podem
ser definidos como de características ímpares e
exclusivas.
• Na realidade moderna, novos e diferentes tipos de
restaurantes são criados e implantados tornando-se
redes e difundindo-se pelo mundo.” pg 261
(3) CÂNDIDO, Índio. Gestão de Hotéis: técnicas, operações e serviços / Índio Cândido, Elenara Vieira de Viera. – Caxias do Sul: EDUCS, 2003.
Tipos de Meios de Alimentação(3)
• RESTAURANTES TRADICIONAIS:
– Pensões familiares;
– de Hotéis;
– Clássicos (categoria internacional);
– Típicos (comida típica – etnica);
– Dietéticos (vegetarianos, macrobióticos…);
– Tradicionais / antigos (familiar).
• RESTAURANTES MODERNOS:
– Snack-serviço (balcão – serviço empratado);
– Auto-serviço (self-service);
(3) CÂNDIDO, Índio. Gestão de Hotéis: técnicas, operações e serviços / Índio Cândido, Elenara Vieira de Viera. – Caxias do Sul: EDUCS, 2003.
Tipos de Meios de Alimentação(3)
• OUTROS EXEMPLOS:
– Coffee-shop;
– Cafeteria;
– Café;
– Restaurante econômico (auto-serviço ou a la carte com preço fixo);
– Restaurante industrial (catering e comida embalada);
– Drive-in ;
– Lanchonete;
– Grill room (serviço de grelhados);
– Fast food;
– Restaurante automático (vending machines);
– Pizzaria;
– PUB;
(3) CÂNDIDO, Índio. Gestão de Hotéis: técnicas, operações e serviços / Índio Cândido, Elenara Vieira de Viera. – Caxias do Sul: EDUCS, 2003.
Tipos de Meios de Alimentação(3)
• OUTROS SERVIÇOS:
– Drugstore (restaurante dentro de magazines);
– Snack-bar (refeição ligeira – serviço a qualquer hora – pré-pronto);
– Buffet (restaurante móvel);
– Café colonial;
– Casa de Massas (rodízio de massas);
– Churrascaria;
• Convencional (serviço a la carte – cortes escolhidos + guarnição),
• Rodízio (seleção de carnes + guarnição);
– Night-club;
– Galeteria (frango al primo canto – servido na mesa – preço fixo);
– Sorveteria;
– Confeitaria (com ou sem o serviço de refeições);
– Self-service (auto-serviço – ao longo de rodovias).
(3) CÂNDIDO, Índio. Gestão de Hotéis: técnicas, operações e serviços / Índio Cândido, Elenara Vieira de Viera. – Caxias do Sul: EDUCS, 2003.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias
gerenciais de restaurantes. 4º ed. São
Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
• (2) CASTELLI, Geraldo. Gestão Hoteleira. São Paulo: Saraiva, 2006.
• (3) CÂNDIDO, Índio. Gestão de Hotéis:
técnicas, operações e serviços / Índio
Cândido, Elenara Vieira de Viera. – Caxias
do Sul: EDUCS, 2003.
Pesquisar quem foram essas pessoas e que importância
tiveram para a gastronomia e os restaurantes.
• APICIUS MARCUS GAVIUS ROMANO;
• NICOLAS APPERT;
• JEAN-ANTHELME BRILLAT-SAVARIN;
• MARIE ANTOINE (ANTONIN) CARÊME;
• AUGUSTE ESCOFFIER;
• ALEXANDRE BALTHASAR LAURENT GRIMOD DE LA
REYNIÈRE;
• FRANÇOIS PIERRE DE LA VARENNE.
(4) GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra. Pequeno Dicionário de Gatronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.
Pesquisar as expressões
• Bistrô;
(4) GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra. Pequeno Dicionário de Gatronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.
Alguns conceitos (2)
• Bistrô – palavra francesa que significa o
mesmo que pub em inglês. É um pequeno
café que usualmente serve comida
simples e vinho. Eventualmente é utilizada
referindo-se a um pequeno night-club.
Alguns conceitos (2)
• COUVERT – Aperitivos salgados, geralmente servidos logo
ao nos acomodarmos no restaurante. Tem a finalidade de
estimular o apetite e acompanhar as bebidas. Consiste,
geralmente, em patês, pães, torradas, manteiga e outras
iguarias. Em francês, significa “coberto” e “talher”. O Couvert
nasceu no século XV, quando as estalagens estabeleceram o
hábito higiênico de levarem seus pratos à mesa cobertos por
um guardanapo, cobrando por essa proteção. Um ou dois
séculos depois, quando os albergues e comedouros
passaram a apresentar talheres (faca e colher) juntamente
com o prato de comida, estabeleceram também um preço por
este privilégio, principalmente porque, sendo eles muito raros
nas casas e no mercado, geralmente acabavam roubados
pelos clientes. Hoje esta taxa subsiste, justificada pela
presença dos aperitivos.
Alguns conceitos (2)
• Entrée – Termo em francês cuja tradução literal é “entrada”.
Diferentemente do que o nome indica, não eram pratos que
iniciavam a refeição. Segundo Luiz Eustache Ude eram pratos de
carne, ave, caça ou peixe servidos durante o segundo serviço. Já
segundo o Larousse Gastronomique eram os pratos servidos
durante a terceira etapa de uma refeição completa, cerimonial,
depois dos aperitivos, da sopa e do peixe, antes apenas do assado.
Os pratos geralmente eram à base de miúdos, sangue, embutidos e
carne em pequenos peteletas, bifes, escalopes, steak, medalhões,
tournedos, carne moída), de vaca, porco, vitela, carneiro, cabrito,
coelho e outros pequenos animais e aves, preparados das mais
diversas formas. Em algumas partes da europa, esse termo ainda
se refere ao prato servido entre o peixe e a carne. De forma geral,
entretanto, nos dias de hoje, com um serviço mais reduzido, quando
é usado em restaurantes de nível internacional, nos EUA e europa,
se refere ao principal prato da refeição.
Alguns conceitos (2)
• Entremets – Expressão francesa que
significa “entre pratos”. É algo como um
serviço separado, depois do prato
principal e antes dos doces da
sobremesa, ou então, um outro prato (que
não de carne), servido ao mesmo tempo
que o prato principal. Geralmente são
vegetais temperados, como aspargos ou
alcachofras.
Alguns conceitos (2)
• Hors d’oeuvre – Expressão francesa que designa uma
série de pequenos pratos que, geralmente, são
servidos como uma introdução às refeições. Podem
ser quentes ou frios. Canapés de peixe, caviar,
carnes, salames, legumes frescos ou em conservas,
patês, maionese, ovos cozidos, dentre muitos outros,
constituem hors d’oeuvre. Nos EUA e na Inglaterra,
além desses pratos, são servidos também crustáceos,
salsichas pequenas ou em pedaços, gourjons (iscas
de peixe – gourjonnettes), azeitonas, para serem
comidos com auxílio de pequenos garfinhos ou de
palitos, acompanhando bebidas.
Alguns conceitos (2)
• Maître d’hôtel – Gerente do salão, chefia os garçons e
dirige o serviço. Deve ter bons conhecimentos de bar,
adega e cozinha, falar mais de um idioma, ter
capacidade de liderança e diplomacia. A expressão
passou a ser utilizada na França, no século XVI, em
grandes estalagens, para designar o encarregado de
receber os fregueses. No século seguinte, já difundida
e oficializada, passou a identificar o gerente. Depois
de 1789, o comitê revolucionário censurou a
denominação e tentou trocá-la para homme de
confiance, mas sem sucesso. A expressão já estava
consagrada.
Alguns conceitos (2)
• Menu – Assim é conhecida internacionalmente a seqüência
de pratos que serão servidos em uma refeição ou, num
restaurante, a relação dos pratos disponíveis. Esta
estruturação ou planejamento de uma refeição é muito
importante para o seu resultado final, tanto em termos de
nutrição como da impressão que ocasiona. No passado,
quando era moda um almoço de três serviços ou um jantar de
cinco, o menu de uma refeição era mais impactante que nos
dias de hoje. No caso de um jantar, por exemplo, os cinco
serviços eram escolhidos entre hors d’oeuvre, sopa, peixe,
entrée ou entrada, relevé, sorbet, assado, entremets e
sobremesa. Menu é uma palavra de origem francesa, mas
adotada na maioria dos países. É o mesmo que cardápio. Em
Portugal é chamado ementa.
Alguns conceitos (2)
• Pub – do Inglês public house. Tradicional
e mais comum tipo de bar existente na
Inglaterra. Atende a todas as classes
sociais. Além de bebida serve, também
alguns pratos.
Alguns conceitos (2)
• Rélevé – Termos francês utilizado em relação
ao principal serviço de uma refeição
completa e formal, no estilo em que era
servida até o início do século XX. Consistia
numa grande peça de carne com osso,
assada, grelhada ou cozida, geralmente
guarnecida de vegetais e batatas. Era
servida entre a sopa e a entrée. O termo
praticamente não é mais usado.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• (4) GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra.
Pequeno Dicionário de Gatronomia. Rio
de Janeiro: Objetiva, 1999.