Universidade Federal do Pampa
Engenharia de Alimentos
Introdução a Engenharia de
Alimentos
Profa. Valéria Terra Crexi
Conceitos
Alimento
Alimento: toda substância ou mistura de
substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou
qualquer outra forma adequada, destinadas a
fornecer ao organismo humano os elementos
normais
à
sua
formação,
manutenção
e
desenvolvimento;
Conceitos
Matéria-prima alimentar:
Toda substância de origem vegetal ou
animal, em estado bruto, que para ser utilizada
como alimento precise passar por tratamento e/ou
transformação de natureza física, química ou
biológica;
Conceitos
Alimento in natura :
Todo alimento de origem vegetal ou
animal, para cujo consumo imediato se exija
apenas, a remoção da parte não comestível e os
tratamentos indicados para a sua perfeita
higienização e conservação;
Conceitos
Alimento enriquecido:
Todo alimento que tenha sido adicionado de
substância nutriente com a finalidade de reforçar o
seu valor nutritivo;
Alimento dietético:
Todo alimento elaborado para regimes
alimentares especiais destinado a ser ingerido por
pessoas sãs;
Alimento diet
Alimentos para dietas com restrição de
nutrientes, alimentos para controle de peso e
alimentos para ingestão controlada de açúcares.
Alguns exemplos de alimentos para fins especiais
encontrados no mercado que podem usar a expressão diet no
rótulo são: shakes ou pós para o preparo de bebidas para a
redução de peso por substituição parcial das refeições; geleias
para dietas com ingestão controlada de açúcares; pós para o
preparo de sopas para dietas com restrição de sódio etc.
A expressão diet nas embalagens dos alimentos não
necessariamente significa que o produto não contem açúcar.
Fique atento à tabela de informação nutricional.
Alimento light
O termo light é sinônimo de “reduzido”. Assim, para
ele ser usado no rótulo de algum alimento, sua
composição deve atender aos requisitos estabelecidos
de “reduzido” em determinado nutriente.
Um alimento pode ser “reduzido ou light” em valor energético,
açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol e sódio.
Entre outros critérios, para um alimento ser considerado
reduzido ou light em valor energético ou algum nutriente é necessária
uma redução de, no mínimo 25% no valor energético ou no conteúdo
do nutriente objeto da alegação em relação ao alimento de
referência ou convencional.
Alimento de fantasia ou artificial:
Todo alimento preparado com o objetivo de
imitar alimento natural e em cuja composição entre,
preponderantemente, substância não encontrada no
alimento a ser imitado;
Alimento irradiado:
Todo
alimento
que
tenha
sido
intencionalmente submetido a ação de radiações
ionizantes,com a finalidade de preservá-lo ou para
outros fins lícitos, obedecidas as normas que vierem
a ser elaboradas pelo órgão competente do
Ministério da Saúde;
Aditivo intencional:
Toda substância ou mistura de substâncias,
dotadas, ou não, de valor nutritivo, ajuntada ao
alimento com a finalidade de impedir alterações,
manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e
sabor, modificar ou manter seu estado físico geral,
ou exercer qualquer ação exigida para uma boa
tecnologia de fabricação do alimento;
Aditivo incidental:
Toda substância residual ou migrada
presente no alimento em decorrência dos
tratamentos prévios a que tenham sido submetidos
a matéria-prima e o alimento in natura, e do
contato do alimento com os artigos e utensílios
empregados nas suas diversas fases de fabrico,
manipulação, embalagem, transporte ou venda;
Produto alimentício:
todo alimento derivado de matéria-prima
alimentar ou de alimento in natura , ou de outras
substâncias permitidas, obtido por processo
tecnológico adequado;
Padrão de identidade e qualidade:
O estabelecido pelo órgão competente do
Ministério da Saúde dispondo sobre a denominação,
definição e composição de alimentos, matériasprimas alimentares, alimentos in natura e aditivos
intencionais, fixando requisitos de higiene, normas de
envasamento e rotulagem avaliados a partir de
amostragem e análise;
Rótulo:
Qualquer
identificação
impressa
ou
litografada, bem como os dizeres pintados ou
gravados, por pressão ou decalque aplicados
sobre o recipiente, vasilhame envoltório, cartucho
ou qualquer outro tipo de embalagem do alimento
ou sobre o que acompanha o continente;
Embalagem:
Qualquer forma pela qual o alimento tenha
sido acondicionado, guardado, empacotado ou
envasado;
ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS
Nutrientes
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Sais minerais
Água
ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS
Carboidratos
Desempenham papel importante como fontes
de energia
Armazenadores de energia
estruturais das células
e
unidades
Amido, sacarose e a lactose contribuem com
85% do total de carboidratos em alimentos .
ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS
Lipídios
Alguns são utilizados pelo organismo como
fonte de energia e outros são componentes
estruturais das células
Reserva imediata de energia como as
gorduras (tecido adiposo)
e óleos nas
sementes oleaginosas
ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS
Proteínas
São catalisadores biológicos (enzimas)
Componente estruturais da célula
Servem como fonte energética quando
estiverem em excesso ou quando houver
falta de outras fontes.
ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS
Vitaminas
Substâncias orgânicas, não energéticas
Atuam em reações enzimáticas
Exercem funções fisiológicas específicas
ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS
Vitaminas
Vitamina D
As principais fontes alimentares de vitamina
D são os peixes e frutos do mar, como o salmão,
ou os mariscos. Os cogumelos, quando expostos à
luz ultravioleta, também aumentam a quantidade
de vitamina D.
ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS
Vitaminas
Vitamina D
Esta deficiência eleva em aproximadamente quatro vezes as
chances de quedas, fraturas ósseas, sintomas depressivos, câncer de cólon e
problemas cognitivos (de memória e da capacidade de raciocínio).
A vitamina D protege o fluxo sanguíneo e limpa o organismo de toxinas,
incluindo as proteínas amilóides associadas à doença de Alzheimer,
promovendo um melhor funcionamento do organismo como um todo.
A grande maioria das pessoas deficientes em vitamina D apenas irão
apresentar sintomas na idade adulta, sobretudo na terceira idade (a partir dos
65 anos).
ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS
Vitaminas
Vitamina A
A
vitamina
A
é
também
chamada
de
Retinol , pode ser encontrada em alimentos de
origem animal como leite e ovos, vegetais
folhosos como brócolis e couve e os vegetais com
a coloração amarelada.
ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS
Vitaminas
Vitamina A
Doença conhecida como cegueira noturna ou até mesmo
levar à cegueira permanente.
Endurecimento dos revestimentos dos pulmões, intestino e
do trato urinário, além de aumentar da susceptibilidade da pele à
infecções como micoses.
Em alguns, casos a anemia pode ser explicada
pela carência de Vitamina A na alimentação e nestes casos o
aumento na ingestão de alimentos ricos em vitamina A é uma
estratégia para tratar a anemia e não propriamente a ingestão de
maiores quantidades de alimentos ricos em ferro.
ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS
Vitaminas do Complexo B
Alguns exemplos de alimentos ricos em
vitaminas B são: banana, carnes, os miúdos,
como fígado ou rim, vegetais verdes folhosos,
cereais e os ovos. As vitaminas são classificadas
de acordo com as suas funções e estão sempre
relacionadas
organismo.
ao
bom
funcionamento
do
ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS
Vitaminas do Complexo B
Vitamina B1 ou Tiamina
Serve
para:
responsável
pelo
correto
metabolismo
dos
carboidratos, também auxilia na regulação do gasto de energia
do indivíduo.
Fontes: levedo de cerveja, carne, fígado, ovos queijos, sementes
e cereais integrais e vegetais verdes e folhosos.
Efeitos da sua falta: beribéri, anorexia, indigestão, prisão de
ventre, baixa acidez dos sucos gástricos, cansaço, irritação
nervosa, paralisia, inchaço nas mãos e pés e fraqueza do
músculo do coração.
ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS
Vitaminas do Complexo B
Vitamina B2 ou Riboflavina
Serve para: o correto aproveitamento pelo corpo das proteínas e
açúcares vindos da alimentação.
Fontes: carne, vísceras, legumes e leite.
Efeitos da sua falta: dificuldade em curar feridas, estomatite,
fissuras no canto da boca, cansaço, ardor nos olhos, descamação
ao redor dos lábios ou nariz.
ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS
Vitaminas do Complexo B
Vitamina B3, Niacina, ácido nicotínico ou vitamina PP
Serve para: transformar a gordura corporal em açúcar para
ser consumido como fonte de energia.
Fontes: peixe, carnes, aves, levedo e fígado.
Efeitos da sua falta: desenvolvimento da pelagra, insônia,
cansaço, dores de cabeça, indigestão e erupções na pele.
ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS
Vitaminas do Complexo B
Vitamina B5 ou ácido pantotênico
Serve para: antioxidante envolvido na produção da coenzima
A, que atua na regulação do metabolismo das gorduras.
Fontes: batata doce, melaço, abacate, lentilha.
Efeitos da falta: necessidades diárias baixas, com menos de
10mg/ dia. Não se reconhece efeito da sua carência, por estar
presente em pequenas quantidades, em todos os alimentos.
ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS
Vitaminas do Complexo B
Vitamina B6 ou Piridoxina
Serve para: envolvida da produção de anticorpos e
células vermelhas do sangue e participa na produção de
enzimas responsáveis pelo metabolismo das proteínas e
gorduras.
Fontes: carnes em geral, ovos e leguminosas.
Efeitos da falta: nervosismo, insônia, irritabilidade, dor
abdominal e até dificuldade em andar.
ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS
Vitaminas do Complexo B
Vitamina B7, vitamina H ou Biotina
Serve para: regular ações coenzimáticas para um melhor
metabolismo.
Fontes: banana, carnes, rim, fígado, levedura, gema de ovo.
Efeitos da falta: é sintetizada pelas bactérias intestinais do
homem.
ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS
Vitaminas do Complexo B
Vitamina B9 ou ácido fólico
Serve para: formação de proteínas estruturais e hemoglobina.
Fontes: gérmen de trigo, levedura, fígado, vegetais de folha escura,
leite e ovos.
Efeitos da falta: anemia megaloblástica, diarreia, má absorção de
nutrientes a nível intestinal, espinha bífida em fetos.
O ácido fólico é, em geral, recomendado para mulheres grávidas ou
que pretendem engravidar, para evitar má formações no sistema
nervoso, como a espinha bífida.
ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS
Vitaminas do Complexo B
Vitamina B12 ou cobalamina
Serve para: participa na formação do sangue.
Fontes: carne, fígado, leite, queijo e ovos.
Efeitos da falta: anemia perniciosa, efeitos degenerativos
sobre o sistema nervoso.
ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS
Minerais
Formação do esqueleto ( Ca, P, Fe etc.)
Equilíbrio osmótico (Na, K, P, etc.)
Transporte de substâncias através das células (Na)
• Macronutrientes
– quando necessários
relativamente grandes (Ca, P, Fe, Na, K e Mg)
em
quantidades
• Micronutrientes – quando necessários
relativamente pequenas (Zn, F e Se)
em
quantidades
ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS
Água
Nutriente essencial participando de 60 a 65% do
corpo humano e da maioria dos animais
a) solvente universal indispensável aos
processos metabólitos
b) manutenção da temperatura corporal
c) manutenção da pressão osmótica dos
fluidos e do volume das células
d) participação como reagente de um grande
número de reações metabólicas
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/836d7c804745761d8415d43f
bc4c6735/dec_lei_986.pdf?MOD=AJPERES