GESTÃO DE NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS
Haroldo Andrade
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UNIDADE I - HISTÓRIA DA EVOLUÇÃO DO PENSAMENTO
ADMINISTRATIVO
CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO
PERGUNTAMOS:
PORQUE ESTUDAR ADMINISTRAÇÃO NO CURSO DE
GASTRONOMIA?
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ADMINISTRATIVO
CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO
PERGUNTAMOS:
PORQUE ESTUDAR ADMINISTRAÇÃO NO CURSO DE
GASTRONOMIA?
”TODOS TÊM NECESSIDADE, EM MAIOR OU MENOR GRAU, DE
NOÇÕES DE ADMINISTRAÇÃO.”
A ESSÊNCIA DO CURSO É MOSTRAR COMO UM
EMPREENDIMENTO SE TORNA VIÁVEL COM UMA BOA
ADMINISTRAÇÃO.
Devemos saber: POR QUE FAZER, O QUE FAZER E COMO
FAZER.
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CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO
ADMINISTRAÇÃO - TEXTO: PETER DRUCKER
“Transformar a informação em conhecimento e este em ação efetiva é a
função específica do administrador e da administração.”
"O trabalho de um administrador deve basear-se em uma tarefa a ser
cumprida para atingir os objetivos da empresa... o administrador deve ser
comandado e controlado pelo objetivo do desempenho, não por seu chefe."
"A essência da administração é o ser humano. Seu objetivo é tornar as
pessoas capazes do desempenho em conjunto, tornar suas forças eficazes e
suas fraquezas irrelevantes, Isso é a organização, e a administração é o fator
determinante."
“A administração é o órgão específico e distintivo de toda e qualquer
organização.”
“A administração existe em função dos resultados da instituição. Tem de
começar com os resultados pretendidos e de organizar os recursos da
instituição de modo que atinja esses resultados. É o órgão que faz com que a
instituição – empresa, universidade, hospital, abrigo para mulheres vítimas da
violência doméstica – seja capaz de produzir resultados fora dela própria.”
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CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO
ADMINISTRAÇÃO - TEXTO: PETER DRUCKER
Nascido em 1909 - 2005 em Viena, detentor de um pensamento lógico
infalível, considerado, sem dúvida, o maior pensador, teórico e guru da
área de administração. Suas teorias, métodos e conselhos são
aplicados e estudados tanto por altos executivos como aspirantes a
gerentes.
“Administração é simplesmente o processo de tomada de decisão e o
controle sobre as ações dos indivíduos, para o expresso propósito de
alcance de metas pré determinadas.”(Peter Drucker).
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CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO
TAREFA DA ADMINISTRAÇÃO
A tarefa da administração é interpretar os objetivos propostos
pela organização e transformá-los em ação organizacional por
meio do planejamento, organização, direção e controle de todos
os esforços realizados em todas as áreas e níveis da organização,
a fim de alcançar tais objetivos da maneira mais eficiente e eficaz.
Assim a Administração é o processo de Planejar, Organizar, Dirigir e
Controlar o uso de recursos, a fim de alcançar objetivos.
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CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO
O QUE É UMA ORGANIZAÇÃO?
UMA ORGANIZAÇÃO É UM SISTEMA DE TRABALHO QUE
TRANSFORMA RECURSOS EM PRODUTOS E SERVIÇOS.
RECURSOS
HUMANOS
MATERIAIS
FINANCEIROS
INFORMAÇÃO
ESPAÇO
TEMPO
OBJETIVOS
ORGANIZAÇÃO
PRODUTOS
SERVIÇOS
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CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO
A ORGANIZAÇÃO É FORMADA POR UM GRUPO DE PESSOAS
COM OBJETIVO COMUM E DENTRO DA ORGANIZAÇÃO TEM O
ADMINISTRADOR COM A FUNÇÃO DE: PLANEJAR, ORGANIZAR,
DIRIGIR E CONTROLAR.
VOCÊS COMO GESTORES VÃO PLANEJAR, ORGANIZAR, DIRIGIR
E CONTROLAR RECURSOS, QUE PODEM SER FINANCEIROS,
HUMANOS E MATERIAIS.
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CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO
O PROCESSO DE ADMINISTRAR ENTÃO COMPREENDE:
PLANEJAMENTO
ORGANIZAÇÃO
Ferramenta para administrar as relações com o
futuro
 Estabelecer objetivos e missão
 Examinar as alternativas
 Determinar as necessidades de recursos
 Criar estratégias para o alcance dos objetivos
Processo de dispor os recursos em uma estrutura
que facilite a realização dos objetivos
 Desenhar cargos e tarefas específicas
 Criar estrutura organizacional
 Definir posições de staff
 Coordenar as atividades de trabalho
 Estabelecer políticas e procedimentos
 Definir a alocação de recursos
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CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO
O PROCESSO DE ADMINISTRAR ENTÃO COMPREENDE:
DIREÇÃO
CONTROLE
Processo de trabalhar com pessoas para possibilitar
a realização de objetivos através da coordenação,
motivação, comunicação e participação em grupo.
 Conduzir e motivar os empregados na realização
das metas organizacionais
 Estabelecer comunicação com os trabalhadores
 Apresentar soluções dos conflitos
 Gerenciar mudanças
Processo que procura assegurar a realização de
objetivos
 Medir desempenho
 Estabelecer comparação do desempenho com os
padrões
 Tomar as ações necessárias para melhoria do
desempenho
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CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO
Estrutura organizacional
Forma pela qual as atividades de uma organização são divididas,
organizadas e coordenadas.
BENEFÍCIOS
Identificação das tarefas necessárias;
Organização das funções e responsabilidades;
Informações, recursos, e feedback aos empregados;
Medidas de desempenho compatíveis com os objetivos;
Condições motivadoras.
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Estrutura organizacional
Toda empresa possui dois tipos de estrutura: Formal e Informal.
Formal: Deliberadamente planejada e formalmente representada, em
alguns aspectos pelo seu organograma.
Ênfase a posições em termos de autoridades e responsabilidades.
É estável.
Está sujeita a controle.
Está na estrutura.
Líder formal.
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Estrutura organizacional
Informal: Surge da interação social das pessoas, o que significa que
se desenvolve espontaneamente quando as pessoas se reúnem.
Representa relações que usualmente não aparecem no organograma.
São relacionamentos não-documentados e não-reconhecidos
oficialmente entre os membros de uma organização que surgem
inevitavelmente em decorrência das necessidades pessoais e grupais
dos empregados.
Está nas pessoas.
Sempre existirão.
A autoridade flui na maioria das vezes na horizontal.
É instável.
Não está sujeita a controle.
Está sujeita aos sentimentos.
Líder informal.
Desenvolve sistemas e canais de comunicação.
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CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO
Estrutura organizacional
VANTAGENS DA ESTRUTURA INFORMAL
Proporciona maior rapidez no processo.
Complementa e estrutura formal.
Reduz a carga de comunicação dos chefes.
Motiva e integra as pessoas na empresa.
DESVANTAGENS
Desconhecimento das chefias.
Dificuldade de controle.
Possibilidade de atritos entre pessoas.
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CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO
Estrutura organizacional
FATORES QUE CONDICIONAM O APARECIMENTO DA
ESTRUTURA INFORMAL
Interesses comuns
Interação provocada pela própria estrutura formal.
Defeitos na estrutura formal.
Flutuação do pessoal dentro da empresa.
Períodos de lazer.
Disputa do poder.
A estrutura informal será bem utilizada quando os objetivos da
empresa forem idênticos aos objetivos dos indivíduos. Existir
habilidade das pessoas em lidar com a estrutura informal.
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CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO
ARTIGOS: - “SEM PLANEJAMENTO FICA DIFÍCIL SE DAR BEM.”
- “A IMPORTÂNCIA DO FEEDBACK.”