Análises Bromatológicas
A Bromatologia é a disciplina científica que estuda
integralmente os alimentos. Permite conhecer a sua
composição
qualitativa
e
quantitativa;
o
significado higiênico e toxicológico das alterações e
contaminações, como e porque ocorrem e como
evitá-las; qual é a tecnologia mais apropriada para
tratá-los e como aplicá-la; como utilizar a
legislação; segurança alimentar; proteção dos
alimentos e do consumidor; quais os métodos
analíticos a aplicar para determinar a sua
composição e para determinar a sua qualidade.
A Bromatologia ou química dos alimentos atua nos
segmentos do controle de qualidade, do
processamento e do armazenamento dos alimentos
processados.
A Bromatologia estuda a:
 Composição Química;
 Valor alimentício e calórico;
 Propriedades
físicas,
químicas
e
toxicológicas;
 Adulterantes, contaminante e fraudes.
Análise
Produção
Coleta
Transporte
da matéria-prima
Venda
Alimento?
Alimentos compostos?
Alimentos simples?
Metabólitos?
Alimentos aptos para o
consumo?
Alimentos não aptos para o
consumo?
Alimentos
contaminados?
Alimentos
alterado?
Alimentos adulterados?
Alimentos falsificados?
Análise do alimento: determinação de um
componente específico do alimento, ou de
vários componentes.
A determinação do componente deve ser feita
pela medida de alguma propriedade física
como:
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Medida de massa e volume;
Medida de absorção de radiação;
Medida de potencial elétrico e etc.
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

Controle de qualidade;
Fiscalização;
Pesquisa.
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Objetivos
Conhecimento da composição dos alimentos no
que respeita aos constituintes maioritários e
minoritários.
Questões mais prementes do mundo moderno
relacionadas com a alimentação e a segurança
alimentar
Determinação do Equilíbrio nutricional de
diferentes dietas e adequação à faixa etária a que se
destinam.
A Bromatología ou Ciência dos Alimentos estuda o
alimento em todas as suas vertentes: nutritiva,
sensorial, higiénico-sanitária e químico-analítica. O
objectivo da disciplina é o conhecimento do
alimento, necessário ao farmacêutico como
profissional sanitário, devido à relação existente
entre alimentação e saúde. Pretende-se, ainda,
desenvolver a sensibilidade do aluno para a análise
físico-química de alimentos
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Questões mais prementes do mundo moderno
relacionadas com alimentação racional e
segurança alimentar.
Composição dos alimentos
Métodos
analíticos
para
separação,
identificação e doseamento de moléculas
orgânicas em alimentos.
Relação benefício risco decorrente do uso de
aditivos alimentares.
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A alimentação em diferentes faixas etárias.
Avaliação do peso ideal e do índice de massa
corporal.
Parte Pratica
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Métodos gerais de análise de alimentos.
Análise global de uma refeição.
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Pressupõem-se os conhecimentos básicos de
Bioquímica, Química orgânica e Métodos
Instrumentais de análise.
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Os profissionais que
trabalham com
alimentos atuam
geralmente em
laboratórios de controle
de qualidade,
desenvolvimento de
novos produtos, setor
produtivo de indústrias,
instituições de pesquisa
como universidades e
órgãos públicos e nos
serviços de inspeção e
vigilância sanitárias.
O campo é abrangente. Nas indústrias
alimentícias, o trabalho pode ser dividido em três
grandes áreas:
Setor Produtivo - o farmacêutico atua em um processo
que engloba desde a recepção da matéria-prima, seu
processamento, expedição final, até o atendimento aos
consumidores.
 No Desenvolvimento de Novos Produtos - o profissional
qualificado realiza atividades de pesquisa, seleção de
matéria-prima, testes sensoriais e elaboração de dizeres
de rotulagens dos produtos, sem esquecer do registro dos
novos alimentos nos órgãos competentes e verificação de
sua viabilidade operacional – custos e equipamentos
necessários para sua produção.
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No setor de garantia e controle da qualidade - o
farmacêutico atua no monitoramento do processo
produtivo e realiza ensaios com uso de técnicas de
microbiologia, microscopia, análises físico-químicas
e sensoriais (avaliação da aparência, cor, aroma,
sabor e textura dos alimentos).
Dentro das análises à nível de alimentos, o
Farmacêutico tem um papel fundamental na
promoção da saúde e
na prevenção de
doenças, visto que, está inserido no controle da
qualidade
de
produtos
consumidos
diariamente e em larga escala.