INTRODUÇÃO A
BROMATOLOGIA
Profª DSc. Patricia Castelo Branco do Vale
O que é Bromatologia?
 Bromatologia = termo bastante abrangente;
 inclui várias outras disciplinas que têm o alimento
como objeto de estudo: bioquímica de alimentos,
análise fisico-química e microbiológica de alimentos,
química de alimentos e toxicologia de alimentos.
 Faz parte do currículo de vários cursos como,
nutrição, zootecnia, farmácia e biomedicina, com
enfoques diferentes, respeitando as necessidades de
cada curso.
Grego: Bromatus: Alimentos
Logus: Ciência
Objetivos:
 Estudo da química e bioquímica;
 Estudo do processamento, industrialização.
 Análise de Alimentos.
Aplicações da Bromatologia
 A partir do estudo e análise dos alimentos é possível:
1. Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos
processados para inserção em rótulos e embalagens.
2. Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos,
processados ou não, para preparação de dietas e
cardápios específicos (material impresso ou digitado em
programas de computador)
3. Detectar fraudes (água em leite, excesso de amido em
salsichas, falsificação de mel, etc)
4. Detectar contaminação de substâncias tóxicas (metais
pesados, aditivos proibidos, toxinas)
5. Detectar contaminação por microrganismos patogênicos
Aplicações da Bromatologia
6. Detectar contaminação por roedores e insetos
7. Fornecer subsidio a tecnologia de alimentos para o
desenvolvimento de novos produtos, ou melhoria dos
produtos já lançados no mercado (pão sem glúten para
consumo de pacientes celíacos)
8. Estudar e caracterizar alimentos, de natureza e
procedência
desconhecidas,
visando
a
sua
implementação no consumo. (acerola como fonte de
vitamina C, alimentos funcionais)
9. Estudar novos métodos para análise de alimentos, ou até
mesmo
aperfeiçoar
os
já
existentes.
Fatores que podem ser observados e
controlados:
 Produção da Matéria prima;
 Conservação;
 Processamento;
 Transporte;
 Comercialização adequada;
Importância do Estudo dos Alimentos por
Profissionais da Saúde
 A qualidade da alimentação influencia no bem estar





físico e psíquico;
Somos responsáveis pela manutenção da saúde;
Importante ter conhecimentos dobre a natureza
processamento e controle de qualidade dos
alimentos;
A ciência dos Alimentos é recente;Interesse na
medicina, agricultura e comércio;
Fome;
Qualidade X quantidade;
Evolução dos Alimentos:
 Paleolítico: Nenhuma agricultura, aquecimento da caça;
 15000 A.C. Cerâmica, cozimento e defumação;
 9000 A.C. Cultura sazonal, o homem deixa de ser nômade e
ocorre a domesticação de animais (porco, búfalos, cabras, etc);
 5000 A.C: cerveja; panificação (romanos)
 3600 A.C. irrigação, aração com traçao animal
Alimentos: figo, soja, arroz, lentilhas, pepino, óleo de oliva, etc.
Salsicharia:
fermentação
láctica,
fritura,
clarificação
e
aromatização;
 2000 A.C: conservação de peixes pelo gelo (chineses)
 1500 A.C.: Comércio por terra e mar, mecanização da
Agricultura, frutas e especiarias;
 600 A.C.: Colheitadeiras: adulteração de alimentos;
 400 A.C.: Rotação de Culturas;
 1792: confeiteiro francês, Niccolas Appert - Apertização (conservação
por calor – alimento embalado submetido a temperatura e tempo
cientificamente comprovados)
 Século XIX: As pesquisas de Pasteur demonstraram que o efeito da
temperatura na preservação dos alimentos era na realidade sobre os
microrganismos;
 Durante a Primeira Guerra Mundial ocorreu o primeiro grande surto de
industrialização e os pesquisadores do setor alimentício foram
instigados a desenvolver processos para a produção de alimentos
industrializados em grande escala;
 A Segunda Grande Guerra foi a primeira de proporções globais, e
provocou grandes mudanças na sociedade. Entre elas, destaca-se a
inserção da mulher no mercado produtivo, retirando-a do lar, onde era
a responsável pela produção dos alimentos;
 Grande advento nos países do hemisfério Norte o processo de
preservação dos alimentos por congelamento;
 A Guerra do Golfo trouxe os alimentos prontos para comer;
 Astronautas receberam alimentos liofilizados, um dos mais
seguros em termos microbiológicos, sensoriais e nutricionais e
adequados a armazenagem sem condições especiais e em
porções reduzidas;
 As técnicas de APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle, que já foram integradas à atual legislação de
alimentos;
Origem de Alguns Alimentos
 Batatas: Andes;
 Cacau e amendoim: Brasil
 Milho e feijão: América Central
 Arroz: Ásia
 Banana: Austrália
 Café: Oriente médio
 Melancia: África
O que é Alimento?
Alimento: toda e qualquer substância ou mistura de
substâncias capazes de fornecer nutrientes
plásticos, energéticos e biorreguladores para a
manutenção da vida;
Podem ser de origem animal e vegetal; Exceção: água
e sais minerais.
Grupos de nutrientes:
 Macronutrientes:
água,
lipídeos,
proteínas,
carboidratos;
 Micronutrientes: sais minerais e vitaminas;
Definições
ALIMENTOS: Outra definição seria aquela que diz que alimento “é
toda a substância ou energia que, introduzida no organismo, o
nutre. Devendo ser direta ou indiretamente não tóxica”.
ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que por ação de
enzimas dos sucos digestivos são transformadas em metabólitos
(açúcares, lipídios, proteínas).
METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são substâncias
metabolizadas depois de sua absorção (água, sais,
monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos).
ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de composição
química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou
formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne,
frutas, etc).,
ALIMENTOS APTOS PARA O
CONSUMO:
 São aqueles que respondendo às exigências das leis
vigentes, não contém substâncias não autorizadas que
constituam adulteração, vendendo-se com a denominação
e rótulos legais.
 Também são chamados de alimentos GENUÍNOS.
 Alimentos NATURAIS: são alimentos que estão aptos
para o consumo, exigindo-se apenas a remoção da parte
não comestível (“in natura”).
 Diferença entre alimentos genuínos e naturais: os
alimentos
genuínos
devem
estar
dentro
das
regulamentações da lei; no entanto, nem sempre o
alimento natural pode ser genuíno, como por exemplo uma
fruta que está com grau de maturação acima da maturação
fisiológica permitida.
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São
aqueles que por diferentes causas não estão dentro das
especificações da lei. Podem ser:
 Alimentos contaminados: são aqueles alimentos que
contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.)
ou substâncias químicas minerais ou orgânicas
(defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua
composição normal, que pode ser ou não tóxica, e
ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos,
etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores
que as permitidas.
Alimentos alterados:
 São os alimentos que por causas naturais, de natureza
física, química ou biológica, derivada do tratamento
tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em
suas características organolépticas, em sua composição
intrínseca ou em seu valor nutritivo.
 Exemplo:
 odor característico da carne início do estágio de
decomposição,
 o borbulhar do mel (fermentação),
 latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou
desenvolvimento de microorganismos).
Alimentos falsificados:
 São aqueles alimentos que tem aparência e as
características gerais de um produto legítimo e se
denominam como este, sem sê-lo ou que não
procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são
alimentos
fabricados
clandestinamente
e
comercializados como genuínos (legítimos).
 Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em
melhores condições de qualidade que o legítimo, mas
por ser fabricado em locais não autorizados ou por não
proceder de seus verdadeiros fabricantes, é
considerado falsificado e, portanto, não apto ao
consumo.
Alimentos adulterados:
 São aqueles privado, parcial ou totalmente, de seus
elementos úteis ou característicos, porque foram ou
não substituídos por outros inertes ou estranhos;
 Também a adição de qualquer natureza, que tenha
por objetivo dissimular ou ocultar alterações,
deficiências de qualidade da matéria-prima ou
defeitos na elaboração, que venham a constituir
adulteração do alimento.
 A adulteração pode ser:


por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento
(por exemplo, água no leite ou vísceras em conservas
de carnes, amido no doce de leite, melado no mel),
por retirada de princípios ativos ou partes do alimento
(retirada da nata do leite ou cafeína do café) ou por
ambas as simultaneamente.
Adulteração de Alimentos
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pimenta: areia, gravetos
Vinagre: ac. sulfúrico
Chá: folhas já usadas
Café: cereais torrados, cenoura torrada
Leite: água, gesso, amido, soja, gelatina
Cerveja: cozimento de cereja venenosa
Vinho: corantes pau Brasil, caramelo
Manteiga: sal e água
Chocolate: amido, pó de argila, tijolo, aditivos não liberados
Nutrientes balanceados:
1 parte de lipídios;
3 a 2 partes de proteínas;
6 partes de Carboidratos;
Nem só o fator nutrição é importante num
alimentos, destaca-se também fatores sensoriais como
sabor, aroma, etc.