PRESUNTO E APRESUNTADO
PRESUNTO

Definição:
Entende-se por Presunto Cru, o produto cárneo
industrializado obtido do pernil ou corte do pernil de
suínos, adicionado ou não de condimentos, curado ou
não,
defumado
ou
não
e
dessecado.
Nota: A presença de "mofos" característicos, é
conseqüência natural do seu processo tecnológico de
fabricação.
SELEÇÃO DAS PEÇAS
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Carne magra
Não usado animal jovem
- pobre em mioglobina
- infiltração inadequada de gordura
CRITÉRIOS DE SELEÇÃO
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Massa
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Conteúdo de gordura
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Temperatura
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pH (5,6 a 6,2)
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Análise da qualidade na compra
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Separação por lotes
PRESUNTO COZIDO
PREPARAÇÃO DO PERNIL
Retirada de:
- ossos
- tecido conjuntivo
- cartilagens
- gorduras
 Corte:
-4D

INJEÇÃO DE SALMOURA
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Injetado salmoura - 20 % da massa muscular

12 horas a 5⁰ C
TAMBLEAMENTO
Repetidos golpes na carne
 Carne de 6 a 8⁰ C
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BENEFÍCIOS DO TAMBLEAMENTO

Melhor penetração da salmoura

Maior uniformidade da cor
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Liberação das proteínas miofibrilares com
aumento da capacidade de retenção de
água e redução da perda de peso por
aquecimento.
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Embalagem flexível a vácuo

Forma metálica
COZIMENTO


Tanque com água aquecida ou estufa a vapor
≠ entre a temperatura de aquecimento e o centro
do produto deve ser de 25⁰C
Temperatura final do centro
do produto – 73⁰C
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MUDANÇAS NO COZIMENTO
Formação do sabor e do aroma
característicos
 Estabilização da cor
 Destruição dos microrganismos
 Coagulação da proteína do músculo
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Antes do cozimento
Carne após cozimento
RESFRIAMENTO
Resfriamento rápido em água
corrente
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Câmara fria 5⁰C por 12 horas
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Retirada da forma
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Finalização da embalagem
Defeitos no processo e soluções
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Consistência

Estabilidade da cor
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Sabor e aroma
Defeitos na consistência:
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


Falta de liga: pernil muito ácido (pH < 5,8) ou
permanência de gordura e tecido conjuntivo.
Tambleamento insuficiente ou a altas temperaturas.
Presença interna de geléia: tambleamento
prolongado sem vácuo
Liberação de líquido: uso de carne PSE ou excessiva
injeção de salmoura
Espaços vazios: presença de microrganismos ou
prensagem inadequada
Outros defeitos


Cozimento : salmoura com baixos teores de NaCl
ou massageamento insuficiente
Coloração e sabor: uso de carne PSE (“pale, soft,
exsudative) ou DFD ( “dark, firm , dry)
Outros defeitos e soluções
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


Não uniformidade de coloração : uso de pedaços
muito volumosos, não recebem salmoura e sofrem
reações de forma uniforme.
NO + mioglobina
Pigmento hemocromo
Não fatiamento : falta de proteínas miofibrilares
usadas como “cimento”.
Solução: uso de carragena
PRESUNTO CURADO
PREPARAÇÃO DO PERNIL
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-

-
Corte serrano
Couro cortado em “V”
Manutenção da pata
Retirada do sangue residual
Pressão dos dedos
Prensagem
SALGA DO PERNIL

-

-
Pré-salga
Tumbler
Salga
Empilhamento
Sal grosso
4ºC, UR 90-95%, 1dia/kg
LAVAGEM E UNIFORMIZAÇÃO

-

-
Retirada do excesso de sal
Água
Escovação
Repouso
40-60 dias, 3-5ºC,
UR 75-85%
DESIDRATAÇÃO E CONSERVAÇÃO

-

Desidratação
30-70 dias – câmara10-20ºC – UR 70-80%
30-60 dias – câmara 20-32ºC – UR 60-75%
Adição superficial
de banha
COMERCIALIZAÇÃO
Com ou sem parte óssea
 Embalagem à vácuo ou não

Defeitos no processo e soluções:
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


Matéria prima ideal : pH 5,3 a 6,2
Sabor: suínos alimentados com farinha de pescado
ou produtos condimentados – Sabor de pescado e
pastel
Coloração : animais com fratura – coloração
vermelho escura
Pernis PSE – coloração pálida




Formação de casca coreácea : queda da umidade
relativa nas câmaras
Manchas esbranquiçadas ( semelhante ao mofo) :
cristalização da tirosina
Putrefação : salga insuficiente ou a temperaturas
elevadas
Presença de ácaros (pó amarronzado) : más
condições de higiene.
APRESUNTADO
APRESUNTADO

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO
DE 2000*
“Entende-se por apresuntado o produto cárneo
industrializado, obtido a partir de recortes e/ou cortes e recortes
de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores
de suínos, adicionados de ingredientes e submetido ao processo
adequado.”
*Ministério da Agricultura e
do Abastecimento
Fatias de apresuntado
PRESUNTO X APRESUNTADO
Cortes suínos
PRESUNTO X APRESUNTADO
SALMOURA
Injeção da salmoura
FABRICAÇÃO
1
2
Preparar
Moer
Paleta suína sem osso e
sem pele
Moedor
Discos moedores
FABRICAÇÃO
3
4
Misturar
Curar
carne + salmoura + 10 min
+ soja + 15 min
12 a 15 horas
Misturador
4 a 6°C
FABRICAÇÃO
4
5
6
Adicionar
fécula de
mandioca
Embutir,
enformar e
cozinhar
Esfriar,
desenformar
e embalar
misturar
1 hora a 70°C
+
4 horas a 80°C
Fécula de Mandioca
Aparelho de cocção
Embalador
FABRICAÇÃO
Apresuntado embalado
PROBLEMAS
Liga
Acidez
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 30 g
PRESUNTO COZIDO
APRESUNTADO
36 kcal
114 kcal
Carboidratos
0,6 g
7,8 g
Gorduras totais
1,8 g
3,0 g
Valor energético
ADITIVOS
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Portaria nº 1.004, de 11 de dezembro de 1998*
Estabilizantes
Conservadores
Corantes
Antioxidantes
Realçadores de sabor
Espessantes
Aromatizantes
*Ministério da Saúde
Referências
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http://meuspratosnacozinha.files.wordpress.com/2010/09/porco.jpg
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa n° 20,
de 31/07/2000, publicada no Diário Oficial da União, de 03/08/2000. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 2000.

http://www.frigoestrela.com.br/htmSuinos/8_sobrepaleta_So_Sp.htm

http://gerapecas.com/monta.asp?link=produtos&categoria=9

http://www.ateffaba.org.br/?p=5721

http://www.jamar.ind.br/fotos/apresuntado2.jpg
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BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de
Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos
Cárneos. Portaria nº. 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde,
199
TERRA. N.N; Apontamentos de tecnologia de carnes – Editora Unisinos, 1998.