Centro Universitário de Brasília – UniCEUB
Faculdade de Ciências da Educação e da Saúde – FACES
Curso de Tecnologia em Gastronomia – Turma UN
Cozinha Básica I
Antonio Vieira
Ervei Dogles
Hênio Delfino
Lincoln Vicente
FOLHAS
Brasília
2013
Antonio Vieira
Ervei Dogles
Hênio Delfino
Lincoln Vicente
FOLHAS
Trabalho de pesquisa semestral para a
disciplina de Cozinha Básica I do Curso
de Tecnologia em Gastronomia do Centro
Universitário de Brasília – UniCEUB.
Professor Henrique Salsano
Brasília
2013
Sumário
INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 4
OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 5
DESENVOLVIMENTO...................................................................................................................... 6
AGRIÃO Rorippa nasturtium-aquaticum ................................................................................... 6
MOSTARDA................................................................................................................................ 6
CHICÓRIA ................................................................................................................................... 7
ESPINAFRE ................................................................................................................................. 8
ALMEIRÃO Chicorium intybus ................................................................................................... 8
COUVE-FLOR.............................................................................................................................. 9
CHEIRO VERDE = CEBOLINHA + SALSA OU COENTRO ............................................................. 10
ALFACE..................................................................................................................................... 11
BRÓCOLIS ................................................................................................................................ 12
BERTALHA (Basella rubra) ....................................................................................................... 13
TAIOBA (Xanthosoma sagittifolium) ....................................................................................... 14
ACELGA (Beta vulgaris var. cicla) ............................................................................................. 15
COUVE CHINESA (Brassica rapa pekinensis) ........................................................................... 17
CONCLUSÃO ................................................................................................................................ 19
BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. 20
ANEXOS ....................................................................................................................................... 22
Receitas ................................................................................................................................... 22
ENTRADAS ........................................................................................................................... 22
PRATO PRINCIPAL ................................................................................................................ 24
Ingredientes ........................................................................................................................ 24
SOBREMESAS....................................................................................................................... 26
INTRODUÇÃO
As hortaliças são plantas de suma importância para fornecimento de vitaminas, sais
minerais e fibras, algumas delas também servem como fonte de carboidratos e proteínas.
Segundo o Manual de hortaliças não convencionais, no período das grandes navegações
(séculos XV e XVII), época em que ocorreu o desenvolvimento do Brasil, os espanhóis
e os portugueses seguidos posteriormente pelos ingleses, franceses e holandeses,
traçaram várias rotas pelo globo e tiveram um papel fundamental na distribuição de
plantas de seus centros de origem primário para o mundo. Neste período, os portugueses
tiveram um papel fundamental no intercâmbio de diversas plantas entre o Brasil e suas
colônias na áfrica e Ásia. Destacam-se entre elas as hortaliças, que passaram a ter
grande importância na formação da base alimentar a cultura brasileira.
Hortaliça pode ser definida em sentido restrito como plantas de consistência herbácea,
geralmente de ciclo curto e tratos culturais intensivos, cujas partes comestíveis são
diretamente utilizadas na alimentação humana, sem exigir industrialização prévia. Em
sentido amplo hortaliça é toda planta cultivada em hortas, incluindo plantas
ornamentais. As hortaliças folhosas são caracterizadas pela importância de suas folhas e
caules na alimentação, são exemplos de hortaliças folhosas: alface, brócolis, espinafre,
almeirão, cebolinha entre outras de uma grande variedade. Este trabalho buscou
informações tais como origem, valor nutricional e aplicação na gastronomia, de algumas
das hortaliças mais interessantes que se pode encontrar no Brasil.
OBJETIVOS
Buscou-se, em síntese, neste trabalho conhecer a história de cada hortaliça no Brasil e
no mundo, sua composição, no sentido nutricional, sua produção, quais são seus tipos e
variações, alem de encontrar receitas com o uso das hortaliças em pratos de entrada,
principais e sobremesas.
DESENVOLVIMENTO
AGRIÃO Rorippa nasturtium-aquaticum
Acredita-se que o agrião tenha surgido na região Sudeste de Ásia para então se espalhar
pelo Continente Europeu há vários séculos. Gregos e romanos apreciavam banquetes
ricos em especiarias e saladas picantes. No Brasil esta hortaliça teve uma boa adaptação
tanto que dentre os tipos de agrião que conhecemos há aquele chamado de agrião-doPará. Segundo o Livro dos Alimentos de Paulo Eirós, o agrião é rico em vitaminas A e
C, contendo também vitaminas do complexo B. Possui ainda numerosos minerais como
cálcio, fósforo, potássio, magnésio, cloro, enxofre, ferro. Tem cerca de 90% de água,
2,8% de proteínas, 0,4% de gorduras e 3,3% de hidratos de carbono.
A produção dessa hortaliça folhosa (figura 1) pode ocorrer tanto em solo quanto em
água. Quando em solo, este deve ser argiloso, úmido e rico em matéria orgânica, já em
água o cultivo é em sistemas hidropônicos. De qualquer maneira o clima ideal deve ser
ameno. O Cultivo ideal ocorre no período de outono e inverno e a colheita geralmente
após dois meses do plantio.
Figura 1
Os tipos de agrião conhecidos são: Agrião (Nasturtium officinale) este sendo o mais
comum, Agrião-da-terra (Barbarea verna praecox) com característica de ter suas folhas
mais picantes do que o agrião comum, Agrião-de-horta (Lepidium sativum) uma
variedade muito resistente, pois isso pode ser plantada em diferentes solos. (Caloca
2001) destaca alguns dos tipos de agrião como Jambu (spilanthes acinella), também
conhecida como agrião-do-pará, agrião-bravo. Substitui perfeitamente o agrião, dando
porem uma sensação de leve adormecimento nos lábios e língua. (p;59). Existe também
o chamado Agrião-do-méxico – Capuchinha (Tropaeolum majus) que na verdade não é
um agrião, mas seu sabor se confunde com o marcante do agrião.
MOSTARDA
Segundo (DUMA, p.92) os Gregos e os Romanos não conheciam a mostarda como a
conhecemos atualmente, mas sim em forma de sementes, ainda segundo ele a mostarda
passou da Grécia para a Itália e gregos e romanos possuíam a mesma nomenclatura para
designa-la, farinha de mostarda. Com o passar da história a mostarda foi sendo cada vez
mais utilizada e difundida.
Da mostarda (figura 2) pode se consumir as folhas e as sementes, estas transformadas
em pasta de mostarda. Existem várias espécies de mostarda, todas da família das
Brássicas, portanto próximas ao repolho, à couve-flor, à couve comum e ao nabo. As
folhas de mostarda apresentam sabor bem mais pronunciado quando comparadas às
folhas de couve e espinafre. O sabor picante é característico dessa hortaliça.
Segundo site da Embrapa, no Brasil a produção de pasta de mostarda, principal
ingrediente do tempero conhecido como "molho de mostarda", depende da importação
de matéria-prima de outros países. Em 1983, o Brasil importou aproximadamente 224
toneladas de grãos de mostarda. A folha da mostarda é rica nos minerais Cálcio,
Fósforo e Ferro e em vitaminas A e do Complexo B, principalmente B1, B2 e B5
(Niacina). A mostarda contém ainda grande quantidade de fibras (celulose) e é fonte de
vitaminas C e A, de cálcio e possui teores moderados de ferro, sódio, potássio e
magnésio.
Seus principais tipos são: Sinapis alba (mostarda branca ou amarela),
Brassica juncea (mostarda parda ou indiana), Brassica nigra (mostarda negra), Brassica
carinata. Ainda segundo informações da Embrapa a época mais indicada para o plantio
nas condições do Brasil Central, são os meses de março-abril. A colheita poderá ser
feita utilizando-se colhedeiras de cereais, quando as plantas estiverem totalmente secas
e os grãos com 10% de umidade.
Figura 2
CHICÓRIA
A chicória (Eryngium foetidum) é uma erva aromática muito utilizada na Amazônia
Brasileia (Cardoso; Silva 1997). Segundo (FRAXES, 2004) a chicória é originária na
Índia, mas foi importada pelos portugueses juntamente com outros temperos do Oriente.
Ela ainda destaca que a semeadura ocorre em canteiros (sementeiras), seguida do
transplante de mudas, quando apresentam em torno de10cm de altura, cerca de 30 dias
após e emergência das plântulas.
A chicória (figura 3), segundo a Embrapa, que tem um de seus tipos chamado de
escarola, pertence à família Asterácea, como a alface, alcachofra, e o almeirão. Ela
constitui uma importante fonte de vitamina A, complexo B, C e D e de sais minerais.
Segundo o Grande dicionário de Culinária há dois gêneros de chicórias que comportam
18 ou 20 tipos, chicórias selvagens e a chicória cultivada, vulgarmente conhecida pelo
nome de “escarola”.
A colheita é realizada 20 dias, aproximadamente, após o plantio. As folhas são colhidas
e lavadas pela manhã, os maços são feitos a tarde e permanecendo umedecidos em
caixas e cobertos com tecido para serem transportados.
Figura 3
ESPINAFRE
O espinafre tem origem provável no Oriente, na Pérsia, de acordo com Gonçalves e
também, segundo o site Hortaliças na Web, da Embrapa, duas hortaliças diferentes são
conhecidas como espinafre. O verdadeiro, consumida pelo herói Popeye das histórias
em quadrinhos, é originário da Ásia e pertence à família Quenopodiácea. O outro
espinafre (figura 4), da Nova Zelândia, é facilmente encontrado no mercado brasileiro.
Possui folhas triangulares, de cor verde-escura e pertence à família Aizoácea.
Figura 4
O espinafre é uma hortaliça saborosa, rica em ferro e excelente fonte de vitaminas A e
B2, além de fornecer cálcio, fósforo, potássio e magnésio, sendo particularmente
indicado para pessoas com anemia e desnutrição.
Os tipos de espinafres conhecidos são: Espinafre-da-guiana (Phytolacca icosndra),
Espinafre-da-nova-zelandia (Tetrágona expansa), Espinafre-do-mar (Salsola spiroloba).
ALMEIRÃO Chicorium intybus
O almeirão é cultivado em todo o mundo, mas de acordo com Gonçalves este é natural
da Europa. O site da Embrapa destaca que o almeirão (figura 5) é conhecido em alguns
locais como chicória amarga, é uma hortaliça do tipo folha, de sabor amargo, originária
da Europa Mediterrânea. Em algumas regiões do Brasil, cresce naturalmente uma
variedade chamada de almeirão do mato, muito apreciado por ter sabor menos amargo.
O almeirão é uma Asterácea, a mesma família da chicória, alface, dente-de-leão e
serralha. Do ponto de vista nutricional, 100 g de almeirão Fornece 20 calorias possuindo
cerca de 93% de águas, 1,7% de proteínas, 0,2% de gorduras, 4% de hidratos de
carbono, alem de vitaminas A, C e do complexo B, sendo também boa fonte de fósforo
e ferro.
Figura 5
COUVE-FLOR
Essa hortaliça (figura 6) é originária da Ásia Menor, foi levada para a Europa no início
do século XVI. Veio pro Brasil através dos imigrantes italianos e hoje o cultivo da
couve-flor é fácil, pois ela se adapta bem em qualquer tipo de solo, com pequenas
correções. O período de safra é de agosto a outubro.
Plantada em várias partes do mundo, sendo que no Brasil é mais cultivada nos Estados
de São Paulo, Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul, Minas Gerais, Paraná e Santa
Catarina.
• Cada cem gramas de couve-flor contêm:
• Carboidratos — 5 g
• Açúcares — 2,4 g
• Fibra dietética — 2,5 g
• Calorias — 25 kcal
• Proteínas — 2 g
• Gorduras — 0,2 g
• Vitamina A — 85 U.l.
• Vitamina B1 (Tiamina) — 0,057 mg
• Vitamina B2 (Riboflavina) — 0,063 mg
• Vitamina B3 (Niacina) — 0,53 mg
• Vitamina B5 (Ácido pantotênico) — 0,65 mg
• Vitamina B6 - 0,22 mg
• Vitamina B9 - 57 µg
• Vitamina C (Ácido ascórbico) — 46 mg
• Potássio — 300 mg
• Cálcio — 22 mg
• Zinco — 0,28 mg
•
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•
•
•
•
Enxofre — 85 mg
Sódio — 70 mg
Fósforo — 44 mg
Magnésio — 15 mg
Silício — 3 mg
Cloro — 1,5 mg
Ferro — 0,44 mg
Figura 6
Estudos comprovaram que o consumo de vegetais crucíferos, como a couve-flor, é
conhecido por reduzir o risco de uma série de cânceres, especialmente o de pulmão,
cólon, mama, ovário e cancro da bexiga. Ela ainda promove a desintoxicação do fígado,
é boa para o coração e oferece proteção contra artrite reumatoide.
Apesar de as fibras encontradas na couve-flor serem boas para o estômago, pois
reduzem a acidez, é muito importante no momento do consumo mastigar bem a
hortaliça para que não faça mal à digestão.
CHEIRO VERDE = CEBOLINHA + SALSA OU COENTRO
Segundo o site da Embrapa, a cebolinha combinada com a salsa (figura 7) ou o coentro
é popularmente conhecida no Brasil como cheiro verde. São plantas condimentares
usadas em vários países a centenas de anos. A cebolinha pertence à família Aliácea, a
mesma do alho e da cebola.
Figura 7
No Brasil são cultivadas duas espécies de cebolinha, a verde ou comum que é originária
do Oriente ou Sibéria e a outra que é a chamada cebolinha de folhas finas ou galeza,
originária da Europa.
A Salsa e o coentro são da família Apiácea, são apenas aparentemente iguais, porem o
sabor e o cheiro são bem distintos. A semente de coentro também é usada como
condimento e é um dos ingredientes do Curry.
ALFACE
A alface constitui uma importante fonte de sais minerais, principalmente de cálcio e
com relação às vitaminas a principal é a vitamina A. Juntamente com o tomate, a alface
é a hortaliça preferida para as saladas devido ao seu sabor agradável e refrescante, alem
da facilidade no preparo.
Originária da Europa, e da Ásia, a alface pertence à família Asterácea,como a
alcachofra, o almeirão e a chicória ou escarola. É conhecida desde 500 A.C. Existem
alguns tipos de alface consumidos no Brasil, realizando uma observação rápida pelos
mercados da cidade de Brasília pode-se identificar as alface: crespa, lisa e roxa com
muita facilidade, (figura 8)
Figura 8
BRÓCOLIS
O brócolis é uma hortaliça de inflorescência originária da região do mediterrâneo,
pertencente à família Brassicácea, assim como a couve comum, a couve flor, o repolho,
a mostarda, o rabanete e agrião. O brócolis sendo uma hortaliça com poucas calorias é
recomendável em regimes de emagrecimento.
Possui considerável teor de vitamina C. Seu teor de vitamina A é elevado quando
comparado ao repolho e a couve-flor, mas inferior ao da couve comum. Também é fonte
de fósforo, ferro, cálcio e fibras. Os teores de cálcio são próximos ao do espinafre com a
vantagem de serem mais digestíveis no caso do brócolis.
Como conservar: o brócolis é uma hortaliça de menor durabilidade, o amarelamento e
murchamento se dá rapidamente. Em condições ambientes, deve ser comercializada e
consumida no dia da compra. Em geladeira doméstica pode ser mantido por até quatro
dias dentro de saco plástico perfurado.
O brócolis de cabeça única (figura 9) é o tipo mais indicado para congelamento, porem
ainda há o brócolis ramoso (figura 10) que é preferível consumir fresco, como toda
hortaliça.
Figura 9
Figura 10
Para garantir a qualidade do produto congelado deve se proceder da seguinte forma:
após descartar as folhas e talos muito grossos ou duros desmembrar os floretes e deixa-
los de molho em água e limão por meia hora, em seguida mergulha-lo em água fervente
por 2 minutos, depois coloca-los imediatamente em uma vasilha com água e cubos de
gelo ate que esfrie. Quando frio, o brócolis deve ser bem seco. Coloque os floretes
numa vasilha aberta e leve-a ao congelador. Depois, retire os cubos formados e guarde
dentro do saco plástico ao qual deve ser retirar com uma bombinha todo o ar para
embalar a vácuo, leve ao freezer.
Como consumir: o brócolis pode ser consumido cru em salada quando muito tenro ou
cozido em salada, suflês, bolos e refogados. O cozimento deve ser feito em vapor em
panela tampada com pouca água pelo menor tempo.
BERTALHA (Basella rubra)
A bertalha (figura 11), também conhecida como malabar, espinafre-indiano, malabarspinach e ceylon-spinach é uma hortaliça da família Basellacea. É uma planta rústica
que tem centro de origem a Índia. Possui ciclo de vida perene, porte de trepadeira que
pode alcançar alturas de até 10 metros, as folhas são de coloração verde escura, carnosas
e em formato de coração; as hastes, pecíolos e nervuras podem possuir coloração
avermelhada ou esverdeada, dependendo da variedade. Na parte nutricional a bertalha
se destaca pela grande quantidade de vitamina A, além de fornecer cálcio, ferro e
vitamina C.
Figura 11
No Brasil, essa hortaliça é bastante consumida nos estados do Nordeste e em Minas
Gerais, porem o maior produtor atualmente é o estado do Rio Grande do Sul. Existem
628 estabelecimentos produtores de bertalha no Brasil, número que se mostra muito
pequeno quando comparado ao número de estabelecimento produtores de outras
hortaliças como alface (66.301 estabelecimentos produtores) e couve (33.337
estabelecimentos produtores). Esse dado estatístico evidencia que a produção de
bertalha concentra-se em hortas domésticas e comunitárias.
A bertalha deve ser comprada fresca, quando as folhas ainda estiverem verde-escuras,
tenras e sem manchas. Maços com folhas amarelas e murchas, indicam que a hortaliça
foi colhida há bastante tempo. Manuseie as folhas com cuidado, evitando rasga-las ou
amassá-las.
O consumo da bertalha é semelhante ao do espinafre e da couve, pois possui sabor
suave, podendo ser utilizada como substituta dessas hortaliças. As folhas e ramos novos
são consumidos após cozimento ou depois de refogados. Quando utilizada em sopas e
cozidos, devem ser acrescentada por último para evitar seu cozimento excessivo.
Também pode ser utilizada em omeletes, farofas, quiches e tortas. Também pode ser
consumida crua, picada em fatias finas e utilizadas em saladas.
O cultivo da bertalha (Figura 12) é feito de forma semelhante ao de videiras, em sol
pleno, em clima preferencialmente quente e úmido, podas devem ser realizadas no
inverno, o solo deve ser rico em matéria orgânica e pH em torno de 6,5.
Figura 12 – Cultivo caseiro de bertalha
TAIOBA (Xanthosoma sagittifolium)
A taioba (Figura 13) é uma hortaliça da família Araceae, e o seu centro de origem é a
América Central e América do Sul. No Brasil é encontrada naturalmente em trechos da
selva amazônica. É intensamente cultivada e consumida em países da América Central,
África e Ásia. No Brasil é mais consumida nos estados de Minas Gerais, Bahia, Rio de
Janeiro e Espírito Santo. O estado que mais produz taioba é Minas Gerais, que possui
866 unidades produtoras dessa hortaliça; no Brasil inteiro existem 1582 unidades
produtoras.
Com folhas largas e verdes e caules carnosos, a taioba é uma planta que serve como
uma opção alimentar das mais ricas e saborosas. Essa hortaliça se parece com a couve,
mas tem folhas maiores, mais largas e mais vistosas. Seu sabor é semelhante ao do
espinafre, porem é mais suave. Suas folhas são ricas em vitamina A e são excelentes
fontes de minerais como ferro, fósforo, cálcio e manganês
Figura 13
As folhas e talos podem ser consumidos desde que refogados, pois a taioba não pode ser
consumida crua. A taioba é indicada como substituta do espinafre e da couve em uma
variedade de pratos tais como tortas, quiches e sanduíches. Na forma tradicional de
preparo, as folhas são rasgadas entre as nervuras e refogadas em quantidade generosa de
óleo ou azeite, juntamente com os talos. O tempo de cozimento é maior do que o tempo
necessário para o cozimento da couve e do espinafre, pois as folhas da taioba são mais
consistentes. O rizoma também pode ser consumido e é bastante semelhante ao inhame.
ACELGA (Beta vulgaris var. cicla)
A acelga, também conhecida como beterraba branca, é uma hortaliça da família
Quenopodiacea, a mesma da beterraba, do espinafre verdadeiro e da quinoa. Apresenta
talos longos e firmes, folhas opacas ou brilhantes e de coloração verde. A denominação
beterraba branca é oriunda da semelhança entre a acelga e a beterraba. A acelga é
originária da Ásia Menor e do Mediterrâneo, onde cresce naturalmente. É cultivada a
mais de 2000 anos.
Figura 14
Acelga possui alto teor de fibras, é fonte de vitaminas A, C e B3 e de minerais como
cálcio, fósforo e ferro. Possuem baixo valor calórico, apenas 24 Kcal a cada 100
gramas. Possuem como inconveniente o alto teor de oxalato.
Para o cultivo da acelga é recomendável clima ameno entre 20 e 25°C, produz bem em
diversos tipos de solo, mas é preferível os solos pouco ácidos e bem drenados. A
proporção entre argila e areia deve ser equilibrada. A colheita deve ser iniciada após 60
a 70 dias do transplantio ou emergência da planta, quando então se fará o corte das
folhas mais desenvolvidas. Esse operação pode ser repetido por cerca de quatro meses.
As principais cultivares utilizadas atualmente no Brasil são a “Branca de Lyon” e a
“Cresmpa de Lukullus”. As principais pragas são a Vaquinha (Diabrotica speciosa),
que é um besouro da família Crysomelidae As variedades branca e verde escura de folha
larga são as mais plantadas.
A acelga pode ser consumida crua. Entretanto, a forma tradicional de consumo é como
refogado ou cozida em sopas, saladas, recheios de tortas, charutos ou em sucos junto
com outras hortaliças. Quando refogada, pode ser usada em substituição ao espinafre, à
couve e ao almeirão em diversos pratos. Para preservar a qualidade nutricional da acelga
cozida, prepare-a no vapor ou com quantidade mínima de água.
Figura 15: Acelga cultivar "Branca de Lyon"
COUVE CHINESA (Brassica rapa pekinensis)
A couve chinesa (Figura 16) é uma hortaliça folhosa da família Brassicaseae, a mesma
das couves, repolhos, nabos e brócolis, mas assemelha-se mais a alfaces e acelgas que a
membros de sua própria família. Essa hortaliça possui folhas grandes, espessas, de cor
verde clara e com nervura central branca e destacada. As nervuras se fecham formando
uma cabeça compacta, globular e a longada.
Figura 16
Nutritiva e pouco calórica, a couve chinesa é excelente fonte de vitaminas B9, C, A e de
minerais como sódio, potássio, magnésio e cálcio.
O cultivo dessa hortaliça deve ser feito sob pleno sol, em solo fértil enriquecido com
matéria orgânica e elevado a cerca de 15 cm. O clima preferivelmente ameno,
propagação por semente, diretamente no local de cultivo ou em sementeiras, das quais
as mudas serão transplantadas para o local definitivo posteriormente. A colheita iniciase cerca de 70 dias após o plantio no verão ou 90 dias após o plantio no inverno.
É produzida desde o século V antes de Cristo pelos chineses, que possuem incontáveis
receitas com essa hortaliça. A couve chinesa possui sabor suave, efeito refrescante e
textura crocante e por isso é muito utilizada em saladas cruas. É comumente utilizada
em sopas e empanados, é um dos principais ingredientes do sukiyaki – uma espécie de
refogado oriental. Além disso, pode ser utilizada em lasanhas em substituição ao
macarrão, no recheio de tortas, bolinhos e pizza, em sopas, misturada com arroz e em
croquetes.
Figura 17: Couve chinesa variedade Kantan
CONCLUSÃO
Como foi visto as hortaliças são plantas de suma importância para o fornecimento de
vitaminas, sais minerais e fibras, algumas delas também servem como fonte de
carboidratos e proteínas. Uma grande variedade de hortaliças, incluindo as hortaliças
folhosas se adaptaram ao clima brasileiro e isso contribuiu para sua popularização e
consequentemente para o uso de diferentes maneiras na Gastronomia.
Ao buscar receitas com a utilização de hortaliças percebeu-se uma grande diversidade
de pratos salgados, geralmente fazendo a hortaliça refogada e como no caso das
folhosas em diferentes tipos de saladas e sanduiches, porem quando se fala em
sobremesa houve uma precariedade de receitas, visto que culturalmente as hortaliças são
consumidas sem processo de industrialização e muitas vezes com uma cocção básica.
Pensando neste desafio de encontrar receitas foi necessário criar duas receitas, pois
apenas o bolo salgado de brócolis foi encontrado, entretanto o senso comum diz que
sobremesa tem de ser doce, por isso pensou-se no bolo de couve inicialmente, pois é
uma hortaliça popular e tem um sumo com cor marcante, entretanto seu sabor pode ser
forte para alguns paladares, por isso então foi acrescentado os gomos de duas laranjas,
assim equilibrou-se o sabor da hortaliça. A massa desse bolo não vai leite, por uma
questão nutricional e não são destacados as fibras das folhas quando batidas no
liquidificador, pois o bolo se torna uma fonte de fibras e ai mais uma vez pensando em
uma alimentação saudável, por fim, o doce de leite é uma sugestão para acompanhar o
bolo de couve com laranja, os sabores não se destacam de maneira agressiva, apenas se
complementam.
A segunda receita criada, geleia de morango com agrião, para este trabalho é simples e
neste caso o agrião serviu para mudar tanto a cor quando o sabor, da clássica geleia de
morango, a geleia neste caso ganha um sabor diferenciado porem sem retirar o frescor
do morango.
BIBLIOGRAFIA
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2013.
<http://www.cnph.embrapa.br/cultivares/mostarda.htm#Introdu%C3%A7%C3%A3o>
Acessado em: 20 Out 2013.
<http://www.cnph.embrapa.br/hortalicasnaweb/almeirao.html> Acessado em 06 Set
2013.
<http://www.cnph.embrapa.br/hortalicasnaweb/chicoria.html> Acessado em: 06 Set
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<http://www.cnph.embrapa.br/hortalicasnaweb/espinafre.html> Acessado em: 06 Set
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<http://www.cnph.embrapa.br/hortalicasnaweb/mostarda.html> Acessado em: 20 Out
2013.
Dumas, Alexandre. Grande dicionário da culinária. Ed, Jorge ZAHAR Editor. RJ.
2006.
Fernandes, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. Caloca Fernandes;
design Syvia Monteiro – São Paulo; Editora SENAC São Paulo: Editora Estúdio Sonia
Robatto, 2001.
Fraxes, Therezinha de Jesus Pinto. Cultura cabocla-ribeirinha: mitos, lendas e
transculturalidade. SP. Annablume. 2004.
Gonçalves, Paulo Eirós. Livro dos alimentos. MG EDITORES, 2 reimpressão, 2002.
ACELGA. C2013. Disponível
em:<http://criareplantar.com.br/horticultura/textos.php?id=56>.Acesso em: 16 out.
2013.
COUVE chinesa - brassica rapa pekinensis. Disponível em: <
http://www.jardineiro.net/plantas/couve-chinesa-brassica-rapa-pekinensis.html>.
Acesso em: 16 out. 2013
BERTALHA - Sobre a bertalha. Disponível em:<
http://www.cnph.embrapa.br/hortalicasnaweb/bertalha.html>. Acesso em: 16 out. 2013.
TAIOBA - Sobre a taioba. Disponível em:<
http://www.cnph.embrapa.br/hortalicasnaweb/taioba.html>. Acesso em: 24 out. 2013.
ACELGA - Sobre a acelga. Disponível em:<
http://www.cnph.embrapa.br/hortalicasnaweb/acelga.html>. Acesso em: 24 out. 2013.
COUVE chinesa - Sobre a couve chinesa. Disponível em:<
http://www.cnph.embrapa.br/hortalicasnaweb/couve_chinesa.html>. Acesso em: 24 out.
2013.
ANEXOS
Receitas
ENTRADAS
Omelete de cebolinha
Tempo de preparo: 15 mim / Rendimento: 15 porções.
½ xícara de cebolinha verde picada.
4 ovos batidos
1 colher de sopa de queijo duro ralado
1 colher de sopa de óleo ou azeite
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo: misturar todos os ingredientes e fritar em frigideira quente com pouco
óleo ou azeite, quando o centro da omelete estiver seco então virar a omelete e finalizar
dobrando ao meio, servir imediatamente.
Farofa de Coentro e Ovo
Tempo de preparo: 20 mim / Rendimento: 3 porções.
½ xícara de coentro
100g de farinha de mandioca
1 ovo cozido e picado
1 ovo cozido cortado em rodilhas para decoração
50g de bacon em cubinhos
½ cebola roxa picada
1 pimenta de cheiro picada
1 pimenta de cheiro para decorar
1 dente de alho picado
2 colheres de sopa de óleo
Sal e pimenta a gosto.
Modo de preparo: frite o bacon no óleo, escorra o óleo e reserve.
Doure a cebola e o alho no óleo usado para fritar o bacon, junte a pimenta de cheiro
picada e abaixe o fogo. Acrescente o coentro e mexa por 1 a 2 minutos. Desligue o fogo,
acrescente a farinha, o bacon e o ovo picado e mistures bem. Coloque em uma travessa
e decorre com o ovo cozido cortado em rodelas.
Sugestão: Sirva com peixe assado.
Patê de salsa
Tempo de preparo: 20 mim / Rendimento: 400g
Ingredientes:
1 xícara de chá de salsa bem picadinha.
150g de ricota.
6 colheres sopa de maionese.
3 colheres de sopa de azeite de oliva.
Modo de preparo: junte todos os ingredientes em um processador e processe até a
mistura ficar homogeneizada. Mantenha em geladeira até servir.
Sugestão: Sirva com carne, biscoito, torradas e pães.
Molho para salada de Alface
Tempo de preparo: 5 mim / Rendimento: 1 xícara de chá
Ingredientes
4 dentes de alho amassados
1 xícara (café) de vinagre
Suco de 1 limão
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de mostarda em pasta
Sal e orégano a gosto
Modo de preparo: misturar todos os ingredientes e servir.
Sugestão: pode ser servido com outros molhos ou simplesmente com manteiga derretida
e salpicado com queijo ralado.
Sanduíche de alface
Tempo de preparo: 15 mim / Rendimento: 4 porções
Receita
Ingredientes
½ pé de alface lavada e picada
½ copo de iogurte natural
½ xícara de queijo minas cortado em cubinhos pequenos
1 tomate pequeno sem semente cortado em cubinhos
1 colher de sopa de cebolinha verde picada, limão, sal, orégano e pimenta a gosto.
8 fatias de pão integral
Modo de preparo: misturar os ingredientes do recheio e montar os sanduíches.
Talharim com brócolis
Tempo de preparo: 25 mim / Rendimento: 6 porções
Ingredientes
4 colheres (sopa) de azeite
2 dentes de alho picados
8 tomates bem maduros cortados em cubos
1 maço de brócolis cozido e picado
1_2 xícara (chá) de cheiro-verde
½ xícara (chá) de cebola picada
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo: Cozinhar o talharim em água fervente com sal e óleo, depois de
cozido, escorra-o. A parte, frite o alho e a cebola no azeite, junte os tomates e deixe
refogar bem, até formar um molho. Junte o molho ao macarrão escorrido, se desejar,
polvilhe com queijo ralado. Sirva a seguir.
Sugestão; pode-se trocar o tomate pela mistura de ½ lata de creme de leite e ½ copo de
requeijão cremoso.
PRATO PRINCIPAL
Lasanha com acelga
Tempo de preparo: 30min / Rendimento: 6 porções
1 maço de acelga lavada e sem os talos
½ xícara (chá) de cebola picadinha
1 dente de alho picadinho
2 ½ xícaras (chá) de leite
1 xícara (chá) de creme de leite
400 g de carne moída
2 xícaras (chá) de tomate bem maduro, sem sementes, picados
4 colheres de Ketchup
150 g de macarrão para lasanha pré- cozido
½ xícara (chá) de farinha de trigo
200 g de queijo mussarela fatiado
Sal e pimenta a gosto
2 colheres (café) de noz-moscada
6 colheres (sopa) de margarina ou manteiga
Modo de preparo: escalde a acelga em água fervente ou coloque-a no vapor por tempo
suficiente para murchá-la e reserve. Derreta 3 colheres (sopa) de margarina ou manteiga
numa panela e doure a cebola e o alho. Junte a farinha e mexa bem, até dourar. Abaixe o
fogo; junte o leite e o creme de leite, sem parar de mexer e deixe cozinhar até ferver.
Acrescente o sal, a pimenta e a noz moscada, misture bem e reserve o creme. Refogue a
carne no restante da margarina ou manteiga, tempere com sal, pimenta e noz-moscada e
acrescente o tomate. Quando a carne estiver cozida, acrescente o ketchup misturando
bem. Unte uma forma refratária e coloque uma camada de molho branco. Por cima,
coloque uma camada de macarrão, uma camada de molho, uma camada de acelga, uma
camada de carne e repita o processo. Por último, cubra com uma camada de mussarela.
Leve ao forno moderado pré-aquecido (180o C) por 60 minutos ou até dourar. Sirva
quente.
Sugestão: a carne moída pode ser substituída por frango desfiado.
Pizza de chicória
Tempo de preparo: 30min / Rendimento: 6 porções
Ingredientes
1 pé de chicória lavada e picada
1 dente de alho
2 colheres (chá) de azeite ou óleo
1 massa de pizza semi-pronta com cerca de 28 cm de diâmetro
7 fatias finas de queijo minas ou mussarela
4 tomates inteiros e lavados
1 tomate cortado em rodelas finas
1 colher (chá) de orégano
Sal a gosto
Modo de preparo: aqueça o azeite, doure o alho e acrescente a chicória e sal a gosto;
refogue apenas o suficiente para que as folhas murchem. Pique os tomates, liquidifiqueos e passe numa peneira. Espalhe o tomate batido sobre a massa de pizza, e em seguida
distribua as folhas refogadas de chicória. Por cima disponha as fatias de queijo e tomate.
Polvilhe com orégano. Leve ao forno quente, pré-aquecido e asse por cerca de 20
minutos.
Sugestão: o tomate batido pode ser substituído por extrato ou molho de tomate.
Couve chinesa e filé de merluza
Tempo de preparo: 45min / Rendimento: 6 porções
Ingredientes
4 pratos fundos de couve chinesa picada
500 g de filé de merluza
8 tomates maduros, sem pele e sem sementes, picados em cubos
½ xícara (chá) de azeitona picada
1 cebola média picada
1 colher (chá) de orégano
¼ de xícara (chá) de salsinha picada
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1 colher (sopa) de tomilho
5 colheres (sopa) de azeite
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo: coloque as folhas de couve chinesa em água quente e salgada e deixe
por 2 minutos. Escorra a água e coloque as folhas em água fria deixando por 4 minutos.
Escorra a água e reserve as folhas. Coloque o azeite em uma panela, frite o alho e a
cebola, junte os filés de merluza, tempere com sal e pimenta, regue com vinho branco e
deixe evaporar. Abaixe o fogo e pique os pedaços de merluza com um garfo. Acrescente
os tomates em cubinhos, as azeitonas, a salsinha, o tomilho e misture bem, verifique se
está temperado. Retire do fogo. Numa forma refratária untada, alterne camadas de
couve chinesa com camadas de filé de merluza. Leve ao forno pré-aquecido quente em
temperatura moderada por 10 minutos.
Sugestão: os filés de merluza podem ser picados e temperados antes de levados ao fogo.
Mostarda com macarrão e carne seca
Tempo de preparo: 35min / Rendimento: 10 porções
Ingredientes:
½ maço de folhas de mostarda lavadas
200 g de espaguete
½ kg de carne seca
½ unidade de pimentão vermelho em tiras
½ unidade de pimentão amarelo em tiras
½ maço de cebolinha verde picada
2 cebolas roxas picadas
4 colheres (sopa) de azeite
1 dente grande de alho amassado
Margarina para untar forma
Modo de preparo: desalgue a carne seca e cozinhe-a até ficar macia. Escorra, desfie e
reserve. Rasgue grosseiramente a mostarda. Separe e pique os talos. Reserve. Numa
panela, coloque para ferver a quantidade de água necessária para cozinhar o macarrão
com um fio de azeite e uma pitada de sal. Quando a água da panela ferver, adicione o
macarrão e cozinhe-o até ficar “aldente”. Coloque o azeite de oliva numa panela e
refogue o alho e a cebola até dourar. Acrescente os pimentões e os talos da mostarda e
refogue. Em seguida, junte a carne desfiada, mexa bem, abaixe o fogo e deixe refogar
um pouco, se necessário acrescente sal. Reserve este molho. Forre o escorredor de
macarrão com a mostarda e derrame sobre ela a água do cozimento do macarrão.
Misture a mostarda com o macarrão e coloque numa travessa untada com margarina.
Acrescente o molho quente e sirva.
Sugestão: a carne seca pode ser substituída por frango ou atum enlatado.
Trouxinha de alface
Tempo de preparo: 05 mim / Rendimento: 4 porções.
Ingredientes:
4 folhas de alface grande, lavadas
1 xícara (chá) de arroz cozido
1 xícara (chá) de carne moída temperada e refogada.
1 xícara (chá) de milho cozido (ou palmito ou ervilha)
1 xícara (sopa) de azeitonas picadas.
2 colheres de margarina
Modo de preparo: misture o arroz, a carne moída e as azeitonas e reserve.
Coloque margarina numa frigideira, levante o fogo e deixe derreter, retire a frigideira do
fogo, passe uma por uma as folhas de alface na margarina, simplesmente para murchar a
folha levemente. Cuidado para não deixar a alface por muito tempo, pois murchará de
mais. Abra cada folha da alface e coloque o recheio, junte as pontas da folha e prenda
com palito de dente.
Sugestão: Sirva acompanhado de arroz.
SOBREMESAS
Bolo de couve com laranja
Tempo de preparo: 55 mim / Rendimento: 20 porções
4 ovos médios.
1 ½ xícara (chá) de açúcar
5 colheres (sopa) manteiga com sal.
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
200 ml de sumo (não coado) de 8 folhas grandes de couve sem o talo.
Gomos de duas laranjas médias.
Uma colher (sopa) fermento
Modo de preparo: separar a clara da gema e bater a clara em neve, reservar. Em uma
tigela maior bater as gemas com o açúcar até ficar com tonalidade clara e macia.
Acrescentar os gomos da laranja, com cuidado para não deixar sementes. Acrescentar
aos poucos o sumo da couve sem coar e a farinha de trigo enquanto bate a massa na
velocidade média da batedeira. Após a massa ficar homogênea, desligar a batedeira e
misturar a Mao as claras em neve e o fermento, untar a forma 30x40cm. Assar em forno
médio por 45 minutos
Sugestão: acompanhar com doce de leite pastoso.
Bolo salgado de brócolis
Tempo de preparo: 40 mim / Rendimento: 15 porções
Ingredientes
2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo
12 xícara (chá) de amido de milho
2 xícaras (chá) de leite
1 xícara (chá) de brócolis
3 ovos
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 colher (sopa) de sal
2 colheres (sopa) de queijo salgado
1 dente de alho
3 grãos de pimenta do reino.
Recheio
½ cabeça de cebola média
½ março de brócolis, lavado e picado.
2 colheres de azeite.
Sal a gosto
Massa (modo de fazer): coloque no liquidificador, leite,óleo, ovos, brócolis, sal,
pimenta e alho e bata bem.
Em seguida, junte a farinha de trigo, o amido de milho, o queijo e o fermento em pó e
bata até a massa ficar bem misturada e mole.
Recheio. Doure a cebola no azeite, em seguida acrescente o brócolis, sal e refogue bem.
Montagem: unte um tabuleiro de 30x40 cm e polvilhe com farinha, coloque ¾ da massa
no tabuleiro, salpique o recheio. Leve para assar em forno pré-aquecido em temperatura
alta por 25 minutos ou até o bolo ficar dourado.
Sugestão: pode-se acrescentar carne ao recheio.
Geleia de morango com agrião
Tempo de preparo: 40 mim / Rendimento: 15 porções
1 kg de morango
1 kg de açúcar
de folhas de agrião fresco
2colheres (de chá) de suco de limão
Modo de preparo: Coloque na panela e deixe esquentar ao fogo o morango, até soltar
líquidos, coloque as duas colheres do suco de limão, o sumo das folhas do agrião feito
com uma xícara de chá de água, coe o sumo e despeje junto com o açúcar e deixe
cozinhar por meia hora Espere esfriar e sirva-se.
Sugestão: serve com biscoito ou pães.