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Ministério da Educação
Secretaria de Educação Média e Tecnológica
Centro Federal de Educação Tecnológica de Bento Gonçalves
Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia
Avaliação de Quatro Leveduras para a Produção de Espumante
pelo Método Champenoise
André Tonet
Bento Gonçalves – RS
Outubro de 2007
2
Ministério da Educação
Secretaria de Educação Média e Tecnológica
Centro Federal de Educação Tecnológica de Bento Gonçalves
Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia
Avaliação de Quatro Leveduras para a Produção de Espumante
pelo Método Champenoise
Monografia apresentada como um dos
requisitos para conclusão do
Curso Superior de Tecnologia
em Viticultura e Enologia
André Tonet
Orientadora: Profª Giselle Ribeiro de Souza
Professora de Enologia do Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia
Supervisor: Orgalindo Bettú
Bento Gonçalves – RS
Outubro de 2007
3
Camponês e artista, burro de carga e
sonhador,
amante
do
prazer
e
masoquista, alquimista e contador; O
vinhateiro é tudo isso desde os tempos do
dilúvio (HUGH JOHNSON).
4
AGRADECIMENTOS
Meus sinceros agradecimentos:
A minha família, em especial aos meus pais, pelo apoio e incentivo
recebido durante todo o curso.
A minha tia Udila, por ter me acolhido em sua casa durante o
período de curso.
Ao pessoal da Villa Francioni, por permitir o estágio e a realização
do trabalho na vinícola.
A todo conhecimento e incentivo prestado pelos meus supervisores
e orientadores de estágio, enólogo Orgalindo Bettú, Profª Giselle Ribeiro
de Souza e a Profª Larissa Dias de Ávila, pela ajuda na elaboração do
projeto.
Aos pesquisadores da Embrapa, Dr. Luiz Antenor Rizzon, pela
ajuda na obtenção da análise dos dados; Dr. Gildo Almeida da Silva, por
ter cedido as leveduras para o trabalho.
As empresas Vêneto Mercantil importadora Ltda, Coatec Industrial
e Comercial Ltda, AEB Bioquímica Latino Americana S/A, por terem
cedido as leveduras para a realização deste experimento.
A minha namorada Francine, pelo grande apoio e paciência.
Aos meus amigos, pelo companheirismo e apoio nas horas mais
difíceis.
A todos os professores do CEFET-BG, que tiveram a tarefa de
transmitir seus conhecimentos.
A todos os meus colegas, pela amizade e momentos que
passamos juntos, que certamente não ficará esquecido.
Agradeço principalmente a Deus, pois é o grande responsável por
tudo de bom que aconteceu, e por estarmos aqui.
Enfim, agradeço a todas as pessoas que de um modo ou de outro,
sempre me ajudaram e incentivaram nesta caminhada.
5
ÍNDICE GERAL
1 INTRODUÇÃO ................................................................................... 10
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .............................................................. 12
2.1 Breve Histórico do Vinho Espumante .............................................. 12
2.2 Principais Variedades para Elaboração de Vinho Espumante ........ 12
2.2.1 Chardonnay .................................................................................. 12
2.2.2 Pinot Noir ...................................................................................... 13
2.2.3 Pinot Meunier ................................................................................ 13
2.3 Leveduras para Vinho Espumantes ................................................. 14
2.3.1 Poder Fermentativo ...................................................................... 16
2.3.2 Baixa Produção de Acidez Volátil ................................................. 16
2.3.3 Ausência de Defeitos Olfativos ..................................................... 16
2.3.4 Fermentação à Baixa Temperatura .............................................. 17
2.4 Fermentação Alcoólica .................................................................... 17
2.4.1 Ciclo de Conversão do Piruvato em Etanol .................................. 18
2.4.2 Constituintes Voláteis de Etapa Fermentativa .............................. 19
2.4.2.1 Os Álcoois Superiores ............................................................... 23
2.4.2.2 Os Ácidos e seus Ésteres .......................................................... 23
2.5 A Importância da Autólise Celular ................................................... 24
2.6 Avaliação Sensorial do Vinho Espumante ....................................... 25
2.6.1 A Espuma ..................................................................................... 26
3 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................... 28
3.1 Leveduras ........................................................................................ 28
3.1.1 Características das Leveduras ..................................................... 28
3.2 Vinho Base Utilizado ........................................................................ 30
3.2.1 Estabilização ................................................................................. 31
3.3 Reidratação, pé-de-cuba e segunda fermentação alcoólica ........... 31
6
3.4 Local de Elaboração ........................................................................
32
3.5 Índices Avaliados ............................................................................. 33
3.6 Metodologias Analíticas ................................................................... 33
3.6.1 Análises Clássicas ........................................................................ 33
3.6.2 Análise dos Compostos Voláteis .................................................. 34
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ......................................................... 36
4.1 Análises Clássicas ........................................................................... 36
4.1.1 Rendimento em Etanol ................................................................. 37
4.1.2 Acidez Volátil ................................................................................ 37
4.1.3 Açúcares Redutores ..................................................................... 37
4.2 Análise dos Compostos Voláteis ..................................................... 38
4.2.1 Aldeído Acético ............................................................................. 40
4.2.2 Acetato de Etila ............................................................................. 40
4.2.3 Metanol ......................................................................................... 41
4.2.4 Álcoois Superiores ........................................................................ 41
4.3 Resultados da Análise Sensorial ..................................................... 42
5 CONCLUSÃO ..................................................................................... 43
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................. 44
7 ANEXOS ............................................................................................. 46
7
ÍNDICE DAS FIGURAS
Figura 1. Foto da cv. Chardonnay. Fonte: Embrapa Uva e Vinho ........ 13
Figura 2. Foto da cv. Pinot Noir. Fonte: Embrapa Uva e Vinho ............ 13
Figura 3. Foto da cv. Pinot Meunier. Fonte: Embrapa Uva e Vinho ..... 14
Figura 4. Ciclo de conversão do piruvato em etanol ............................. 19
Figura 5. Exemplos de compostos voláteis da fermentação alcoólicas
e seus aromas........................................................................................ 22
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ÍNDICE DAS TABELAS
Tabela 1. Características físico-químicas do vinho base ...................... 31
Tabela 2. Dados das análises clássicas dos vinhos espumantes ......... 36
Tabela 3. Dados das análises dos compostos voláteis ......................... 39
Tabela 4. Análise sensorial dos vinhos espumantes ............................ 42
9
RESUMO
A escolha da levedura é de extrema importância para a produção
dos vinhos espumantes pelo método “champenoise”. Devido a isso, as
leveduras devem possuir algumas características para a refermentação
dos vinhos: capacidade para fermentar a baixa temperatura e em meio à
pressão de CO2; baixa ou nenhuma produção de compostos enxofrados;
baixa produção de acidez volátil; facilidade de remoção e baixa aderência
ao vidro. Foram avaliados quatro tipos de leveduras indicadas para a
elaboração de espumantes: PDM, Fermol, SP 665/P e 20B da Embrapa.
As variáveis analisadas foram: produção de etanol, açúcares redutores,
produção de acidez volátil, aldeído acético, acetato de etila, álcoois
superiores e soma dos álcoois superiores. A avaliação sensorial foi
realizada por um grupo de dezoito degustadores experientes. Os
resultados foram analisadas estatisticamente. Quanto à a acidez volátil o
tratamento com a levedura PDM apresentou menor produção, ficando em
torno de 4,75 meq/l; já para os açúcares redutores, o tratamento que
apresentou diferença em relação aos outros foi a 20B, que ficou com um
residual de 5,67 g/l, enquanto que nos demais tratamentos, o residual
apresentado ficou um pouco acima de 1 g/l. Quanto a produção de
aldeído acético o tratamento com a levedura 20B, foi o que apresentou
maiores índices, 74,05 mg/l. Nas demais variáveis analisadas não houve
diferenças estatísticas significativas.
Palavras-chaves: espumante, leveduras, método champenoise
10
1 INTRODUÇÃO
Na elaboração de vinho, a transformação do açúcar do mosto em
álcool se dá graças à ação das leveduras, sendo que o rendimento e a
velocidade do processo dependem entre outros fatores, da linhagem
empregada. O papel desses microrganismos na formação do aroma foi
previsto por Pasteur em 1876 e confirmado por diversos pesquisadores
que o sucederam. Pode-se afirmar que diferenças entre vinhos obtidos a
partir de um mesmo mosto, fermentados por distintas leveduras, em
condições idênticas, devem ser atribuídas aos produtos secundários
formados durante a fermentação. Entre esses produtos, os álcoois
superiores e ésteres desempenham um papel preponderante. As
leveduras mais alcoogênicas, principalmente da espécie Saccharomyces
cerevisiae, produzem os teores mais elevados de tais produtos. Porém,
as concentrações relativas dos diferentes componentes são variáveis em
função das linhagens que podem, assim imprimir um caráter particular ao
aroma de diferentes vinhos e espumantes (SILVA e SILVA, 1987).
O emprego de leveduras selecionadas, com características
próprias para a produção de determinado tipo de vinho ou espumante,
oferece uma série de vantagens, tais como: fermentação completa e
regular, maior produção em álcool, produção controlada de acidez volátil,
possibilidade de uma clarificação mais rápida do vinho e melhoria da sua
estabilidade biológica. Com leveduras selecionadas torna-se possível a
obtenção, de ano para ano, de produtos mais uniformes, sendo as
pequenas variações devidas à oscilação qualitativa do mosto conforme as
condições climáticas que caracterizam os diversos anos (SILVA e SILVA,
1987).
No Brasil, o emprego de leveduras selecionadas no processo de
elaboração de vinho e espumante constitui um dos fatores de primordial
importância para a sensível melhoria da qualidade do produto observada
nos últimos anos. Sabe-se que leveduras selecionadas a partir da
microflora do local onde vão ser usadas têm maior probabilidade de
11
apresentar melhores resultados, por estarem adaptadas às condições
climáticas e práticas culturais específicas da região (SILVA e SILVA,
1987).
Segundo Zambonelli (2003), a variedade de levedura responsável
pela refermentação tem influência muito determinante na qualidade dos
vinhos espumantes; esta fermentação é muito superior àquela exercida
no curso da fermentação dos mostos, porque a refermentação acontece
em recipientes fechados que não possibilitam a dispersão de alguns
compostos, mesmo os mais voláteis. Os diferentes gostos e os diferentes
perfumes produzidos pelas diferentes leveduras podem ser determinados
somente por meio de degustações técnicas e profissionais experientes.
Com base nas experiências dos técnicos, com base de quanto se
observou em numerosas ocasiões Zambonelli e Tini (1980), puderam
afirmar que:
- A grande maioria das espécies de leveduras de Saccharomyces
cerevisiae produz espumantes de qualidade aceitável com diferentes
características;
- As leveduras podem influir na qualidade de um espumante igual
àquela selecionada no vinhedo. Portanto, a escolha da cepa de levedura
tem relação direta com o tipo de espumante que se pretende obter.
- Certos vinhos de aromas próprios muito marcantes, como
moscatéis e malvasia, se refermentarem com algumas leveduras, dão
origem a produtos desequilibrados e desagradáveis.
A escolha das leveduras é um dos pontos mais importantes que
determinam a qualidade dos espumantes. Portanto, é muito importante a
comparação entre diferentes tipos de leveduras para a refermentação
visando a melhoria da qualidade do processo de elaboração.
12
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Breve Histórico do Vinho Espumante
Foi na França, na cidade de Reims, em torno de 1668 com o
monge Dom Piere Pérignon (1638 – 1715), onde surgiram os primeiros
espumantes. Foi idéia do monge, também, a utilização de rolhas de
cortiça no lugar de tampas de madeira, bem como os cortes dos vinhos
bases na elaboração de espumantes.
No início a atividade passou por algumas dificuldades, como: o
estudo da fermentação e a ruptura das garrafas que ficava em torno de
40%. Tais problemas foram resolvidos aos poucos graças a um
farmacêutico chamado Chalons-sur Marne e Pasteur. O primeiro fixou a
dose de açúcar antes da tomada de espuma e o segundo o estudo sobre
o conhecimento e a classificação das leveduras (SARACCO et. al., 1995).
No Brasil a produção de vinho espumante teve início em 1913 em
Garibaldi – RS, com a vinícola Peterlongo. Atualmente a produção de
espumantes no Brasil, representa aproximadamente 2% do volume total
de vinho elaborado (RIZZON et. al., 2000).
2.2 Principais Variedades para Elaboração de Vinho Espumante
2.2.1 Chardonnay
A Chardonnay é originária da Borgonha, França. É uma cultivar de
uva branca (figura 1) e de maturação precoce. Apresenta cacho de
tamanho pequeno com bom potencial de acúmulo de açúcar. Origina um
vinho branco equilibrado, com pouco aroma varietal, mas de elevada
complexidade. (GIOVANNINI, 1999).
13
Deve ser colhida com potencial alcoólico entre 9% a 10,5% para
garantir o frescor e a acidez necessária para os bons espumantes
(RIZZON et. al., 2000).
Figura 1 - Foto da cv. Chardonnay. Fonte: Embrapa Uva e Vinho
2.2.2 Pinot Noir
A Pinot noir é originária da Borgonha, França. É uma cultivar tinta
(figura 2), de sabor neutro e de maturação precoce. Apresenta cachos de
tamanho pequeno e compacto. (GIOVANNINI. 1999).
Utilizada para elaboração de espumantes quando vinificada em
branco, dando maior complexidade e estrutura (RIZZON et. al., 2000).
Figura 2 - Foto da cv. Pinot Noir. Fonte: Embrapa Uva e Vinho
2.2.3 Pinot Meunier
Como Pinot Blanc e Pinot Gris, A Pinot meunier é uma variedade
provinda da mutação do Pinot Noir. Originária da França, é utilizada no
14
corte dos vinhos espumantes. Cultivar menos tinta que a Pinot Noir
(figura 3), possui acidez mais elevada, o que contribui para o frescor e a
fineza dos espumantes. Pode ser vinificado como vinho tinto, embora em
algumas regiões da França seja vinificado em rosê (WINEPROS).
Figura 3 - Foto da cv. Pinot Meunier. Fonte: Embrapa Uva e Vinho
Existe outras cultivares que podem dar resultados satisfatórios.
Geralmente para estas cultivares se utiliza o método charmat.
2.3 Leveduras para Vinhos Espumantes
A fermentação da sacarose ou do mosto concentrado adicionados
ao vinho seco se consegue tecnologicamente com dois métodos de
elaboração: método clássico ou tradicional e o método charmat, sendo o
primeiro de maior relevância em nível mundial (SUÁREZ LEPE et. al.,
2004).
A elaboração do pé-de-cuba parte da variedade Saccharomyces
cerevisiae, por sua maior resistência a condições de estrésse, e por
apresentar uma série de propriedades adicionais que fazem referência à
cinética fermentativa, à aptidão tecnológica para a fase de remoção, e a
um correto metabolismo secundário, particularmente no que consiste na
cessão e utilização no meio dos componentes que procedem a autólise
celular (SUÁREZ LEPE et. al., 2004).
A
produção
de
etanol
em
meio
alcoólico
(vinho
base)
acompanhada de resistência a concentrações elevadas de etanol e de
uma atividade fermentativa regular a baixas temperaturas, marcam as
15
características desejadas na cinética fermentativa. A aptidão para a
remoção, conseguido com uma boa capacidade de floculação e uma
escassa aderência ao vidro, e um correto metabolismo secundário
durante o envelhecimento e posterior clarificação na garrafa, completam
as propriedades de interesse enológico das leveduras de fermentação do
vinho base. Certamente a autólise celular, quando termina a fermentação
por esgotamento dos açúcares e começa o efeito combinado da pressão
de CO2 com a toxidade do etanol, é a fase que aporta maiores qualidades
sensoriais ao vinho. (SUÁREZ LEPE et. al., 2004).
A preparação da levedura para o licor de tiragem requer a
elaboração do pé-de-cuba. Mediante este procedimento se consegue a
aclimatação das leveduras ao álcool, que deverão sobreviver na garrafa,
com sua máxima atividade fermentativa. A levedura selecionada para este
processo é a espécie Saccharomyces cerevisiae por sua maior resistência
em condições desfavoráveis. A cepa selecionada para a fermentação em
garrafa deve ter uma série de características adicionais:
Uma correta cinética fermentativa baseada em:
-
Produção de etanol em meio alcoólico;
-
Mínima produção de acidez volátil;
-
Regularidade na velocidade de fermentação;
-
Tolerância a baixas temperaturas.
Marcam os primeiros critérios de avaliação.
Posteriormente, o estudo dos metabolismos secundários baseados
em:
-
Correto metabolismo dos compostos enxofrados;
-
Correto metabolismo dos compostos nitrogenados;
-
Correto metabolismo dos compostos derivados da autólise
celular;
e finalmente, os critérios tecnológicos e de aptidão para a remoção como:
-
Aptidão para iniciar uma segunda fermentação em meio
alcoólico;
-
Capacidade para fermentar a baixas temperaturas;
16
-
Formação e qualidade de espuma;
-
Boa capacidade de aglomeração e floculação;
-
Pouca ou nada de aderência ao vidro.
Configuram as propriedades enológicas mais interessantes das
leveduras para a segunda fermentação em garrafas (SUÁREZ LEPE et.
al., 2004).
2.3.1 Poder Fermentativo
Um poder fermentativo elevado tende a deixar os vinhos com
açúcar residuais mínimos, ou totalmente secos, com uma acidez volátil
baixa (SUÁREZ LEPE et. al., 2004).
O álcool, principal produto da atividade fermentativa das leveduras
é um composto que exercita uma ação inibitória para todos os
microorganismos. Portanto, utilizar variedades de leveduras que tenham
certa resistência ao etanol é de fundamental importância. (ZAMBONELLI,
2003).
2.3.2 Baixa Produção de Acidez Volátil
A acidez volátil está diretamente ligada à presença de ácido
acético, variando sensivelmente com os tipos de leveduras utilizadas na
fermentação.
A maior parte dos ácidos voláteis se forma nos primeiros estágios
da fermentação, por descarboxilação oxidativa do ácido pirúvico, ou de
forma simultânea a da biossíntese do ácido fórmico, variando sua
concentração com a variação do pH (SUÁREZ LEPE et. al., 2004).
2.3.3 Ausência de Defeitos Olfativos
A respeito da ausência de defeitos olfativos, como bem se sabe,
nem sempre os compostos voláteis formados durante a fermentação têm
qualidades positivas na apreciação sensorial.
17
Em relação às anomalias fermentativas que causam defeitos no
aroma, as formações de sulfídrico e compostos enxofrados, justificam o
interesse de selecionar as leveduras para a fermentação que não
contenham essas características.
A formação de H2S por parte das leveduras está basicamente no
baixo controle das enzimas responsáveis na redução de sulfatos, e a
biossíntese dos aminoácidos enxofrados, especialmente metionina, mas
também podem existir outros precursores como os sulfitos e os
polipeptídios enxofrados.
Outros fatores que afetam a aparição de sulfetos, como: a
influência do agente fermentativo, moléculas precursoras, composição do
mosto, níveis de nitrogênio amoniacal e temperatura de fermentação
(SUÁREZ LEPE et. al., 2004).
2.3.4 Fermentação à Baixa Temperatura
A capacidade de fermentação a baixas temperaturas, se deve a
uma fermentação mais balanceada, com uma produção baixa de ácido
acético, formação de borbulhas pequenas e constantes e uma maior
produção de compostos secundários (ZAMBONELLI, 2003).
2.4 Fermentação Alcoólica
A
fermentação
alcoólica
é
considerada
um
metabolismo
secundário, uma alternativa da célula para a falta de energia ocasionada
pela falta de oxigênio. Consiste numa série de reações de isomerização e
fosforilação, em que o equilíbrio é deslocado para gliceraldeído-3P
(ÁVILA, 2004).
Equação geral da fermentação alcoólica:
C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi + 2 H2O
2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O
18
A glicólise compreende um conjunto de reações que permitem as
células vivas transformar os açúcares em ácido pirúvico.
As hexoses-fosfatos (frutose 6-fosfato e glucose 6-fosfato) são
moléculas importantes ligadas a outros metabolismos secundários,
especialmente à síntese dos polissacarídeos, moléculas que intervém na
síntese da parede celular das leveduras. O conjunto da glicólise conduz a
formação de duas moléculas de piruvato por molécula de açúcar
metabolizada seguindo as reações:
1 Hexose + ATP
1 Hexose-fosfato + 1 ADP
1 Hexose-fosfato + 3 ADP + 2 fostatos + 2 NAD+
2 piruvatos + 3 ATP + 2 NADH + H2O
Em anaerobiose, o piruvato produzirá etanol pra regenerar o
cofator NAD+ consumindo a nível de gliceraldeído 3-fosfato.
2.4.1 Ciclo da Conversão do Piruvato em Etanol
O piruvato é descarboxilado em acetaldeído pela enzima piruvato
descarboxilase, após o acetaldeído é reduzido em etanol por meio da
enzima álcool desidrogenase (figura 4). É nesta fase quando se produz
uma molécula de NAD+ seguindo a reação:
1 piruvato + 1 NADH
1 etanol + 1 CO2 + 1 NAD+
19
Figura 4 – Ciclo da conversão do piruvato em etanol.
Durante a fermentação alcoólica também são produzidos outros
subprodutos
fermentativos,
principalmente
biomassa
a
partir
dos
açúcares. Sua produção é pequena em comparação com a quantidade de
açúcares transformados em etanol e gás carbônico (FLANZY, 2000).
2.4.2 Constituintes Voláteis da Etapa Fermentativa
O processo de fermentação é a etapa essencial da transformação
da uva e do mosto em vinho. Nesta etapa ocorrem duas transformações
biológicas: a fermentação alcoólica e a fermentação malolática. A
primeira, comum a todos os vinhos, provoca a transformação dos
açúcares em álcool e produtos secundários pela levedura. Para os
aromas, a fermentação alcoólica é muito importante já que é responsável
pela nota vinosa, que constitui a base aromática comum a todos os
vinhos.
20
As substâncias voláteis formadas durante a fermentação alcoólica
apresentam um importante papel da definição do aroma dos vinhos
resultantes. O aroma é essencialmente determinado pelos constituintes
voláteis provenientes das uvas e da vinificação, essencialmente trata-se
de álcoois superiores, ácidos e ésteres (FLANZY, 2000).
A figura 5, apresenta as estruturas químicas de alguns compostos
voláteis da etapa fermentativa, com seus aromas correspondentes.
- Álcoois, ácidos e seus ésteres
R=H
Etanol
Álcool
R=CH3-C=O
Acetato de etila
Picante
R=H
3-metilbutanol
Amêndoas
R=CH3-C=O
Acetato de 3-metilbutila Banana
R=H
2-feniletanol
Rosa
R=CH3-C=O
Acetato de 2-feniletila
Rosa, mel
R=H
Ácido acético
Vinagre, picante
R=H
Ácido hexanóico
Suor, agrio
R=ETIL
Hexanoato de etila
Maçã
R=H
Ácido octanóico
Manteiga rança
R=ETIL
Octanato de etila
Abacaxi, pêra
R=H
R=ETIL
Ácido 3-metilbutanóico
3-metilbutanoato de
etila
Suor, podridão
Frutado, maçã
R=H
Ácido fenilacético
Animal
R=ETIL
Fenilacetato de etila
Mel
Figura 5 – Exemplos de compostos voláteis da fermentação alcoólicas e seus
aromas
21
R=H
Ácido lático
R=ETIL
Lactato de etila
R=H
Ácido succínico
R=ETIL
Succinato de etila
Leite azedo
- Compostos Carbonados
Acetaldeído ou etanal
Maçã verde
Fenilacetaldeído
Jacinto, rosa
Diacetil
Manteiga
Acetoína
Manteiga
- Compostos Enxofrados
Figura 5 – Continuação
Ácido sulfídrico
Ovo podre
Metil mercaptano
Gosto de luz
3-metiltiopropanol
Batata cozida
2-metiltiofan-3-ona
Migalha de pão
22
- Compostos Nitrogenados
R=H
2-feniletilamina
R=CH3-C=O
N-(2-feniletil)-acetamida
- Lactonas
γ- nonalactona
Noz de coco
∆ - decalactona
Melão
4-carbetoxi-γ
γ-butirolactona
Noz de coco
- Fenóis voláteis
4-vinilfenol
Aguado, queimado
4-vinilguayacol
Cravo
4-etilfenol
4-etilguayacol
Figura 5 – Continuação
Medicinal, esterco de
cavalo
Especiarias, caramelo,
queimado
23
2.4.2.1 Os Álcoois Superiores
Os álcoois que possuem mais de dois átomos de carbono são
chamados álcoois superiores; vários são de origem fermentativa. Estão
presentes nos vinhos na ordem de 150 a 550 mg/l (RIBÉREAU-GAYON,
2003).
Os álcoois superiores mais encontrados são: 2 e 3-metilbutanol,
propanol, 2-metilpropanol, butanol, pentanol, 2-feniletanol e o tirosol.
Sua formação está ligada ao metabolismo dos aminoácidos, e
desta maneira, fortemente influenciada pela fonte de nitrogênio do mosto.
Duas vias conduzem à sua biosíntese: numa parte a via catabólica dos
aminoácidos por descarboxilação e depois redução dos α-cetoácidos
obtidos por transaminação (mecanismo de Erlich), e por outra parte, a via
anabólica dos aminoácidos a via dos α-cetoácidos correspondentes a
partir dos açúcares. Uma carência de nitrogênio assimilável causa uma
acumulação de α-cetoácidos, produtores de quantidades importantes de
álcoois
correspondentes;
ao
contrário,
quantidades
elevadas
de
aminoácidos provocam a retro-inibição da via anabólica, e portanto, a
diminuição dos álcoois correspondentes por esta via.
A produção de álcoois superiores depende também do tipo de
levedura utilizada nas vinificações, ou seja, seu perfil na utilização de
aminoácidos e de sua demanda de nitrogênio. Por último, existem outros
fatores que intervém sobre a fermentação alcoólica, que influenciam a
produção de álcoois superiores: aeração, turbidez elevada, temperatura
de fermentação elevada, pH elevado, pressão do gás carbônico
(FLANZY, 2000).
2.4.2.2 Os Ácidos e seus Ésteres
Os ácidos graxos e seus ésteres são como os álcoois superiores,
os principais formadores do aroma fermentativo. Os ácidos graxos são
produzidos em quantidades elevadas nos vinhos, apresentando um
aroma agradável, no qual os ésteres são os principais responsáveis.
24
Estes últimos apresentam geralmente aromas agradáveis, principalmente
frutados, com exceção do acetato de etila, que possui aroma
desagradável quando sua concentração nos vinhos atinge em torno de
100 mg/l. Mesmo que os ácidos graxos tenham aromas considerados
negativos para os vinhos, normalmente suas concentrações não são
perceptíveis, são considerados necessários para o equilíbrio dos aromas
fermentativos (FLANZY, 2000).
Os ésteres resultam da reação de uma função álcool sobre uma
função ácida, com eliminação de uma molécula de água. Trata-se de uma
reação reversível, limitada pela reação inversa da hidrólise do éster.
O vinho contém uma grande quantidade de álcoois e ácidos
diferentes, por conseqüência a quantidade de ésteres possíveis também é
grande (RIBÉREAU-GAYON,2002).
2.5 A Importância da Autólise Celular
A autólise de leveduras é um fenômeno bioquímico que caracteriza
algumas vinificações especiais, nas quais os vinhos se conservam e
envelhecem em contato com as leveduras durante meses ou às vezes
durante anos (SUÁREZ LEPE, 1997).
No processo de autólise se distinguem duas fases:
- uma fase de ativação correspondente à desorganização das
endoestruturas celulares permitindo a liberação de enzimas líticas tipo
proteases e ribonucleases, assim como uma digestão dos inibidores
específicos destas enzimas;
- uma fase de autólise propriamente dita correspondente a da
hidrólise de macromoléculas intracelulares por essas enzimas líticas
específicas, e a excreção por parte da célula dos produtos da autólise.
Estes produtos, geralmente de peso molecular baixo podem atravessar a
parede celular, que sofre por sua vez uma degradação específica
liberando monoproteínas e glucanos, compostos de significação sensorial
muito importante (SUÁREZ LEPE, 1997).
25
Um contato prolongado do vinho com as leveduras mortas, origina
uma modificação profunda em sua composição aromática, devido aos
compostos fixos liberados como: aminoácidos, peptídeos, nucleotídeos,
monoproteínas; e de caráter volátil: ésteres, álcoois, aldeídos, ácidos e
lactonas.
A possibilidade das leveduras em fazerem autólise depende da
combinação de fatores decisivos como pH, aeração e temperatura. As
condições que os vinhos espumantes se encontram, permitem que o
processo de autólise seja de larga duração, provocando uma hidrólise
lenta dos compostos intracelulares das leveduras, que são liberados ao
vinho durante prolongado período de tempo. A influência da autólise é
perceptível sobre os compostos voláteis que são responsáveis pelos
aromas dos espumantes, particularmente os ésteres (SUÁREZ LEPE,
1997).
2.6 Avaliação Sensorial do Vinho Espumante
O vinho espumante elaborado pelo processo champenoise
apresenta cor amarela-palha com pouca intensidade, e encontra-se
límpido e brilhante na maioria dos casos. O vinho espumante produz
quantidade elevada de bolhas de dióxido de carbono. A espuma
corresponde às bolhas formadas na superfície da taça. Em relação à
espuma deve-se observar sua cor, reflexos, suas características e
persistência. Observa-se também a coroa que se forma ao redor das
paredes do copo. A espuma deve apresentar cor branca, e as bolhas que
se formam devem ser pequenas e permanecer o maior tempo possível.
Quanto ao “perlage”, que corresponde ao desprendimento lento do
dióxido de carbono, quanto menor as bolhas que se iniciam no fundo ou
nas paredes da taça, mais apreciável será o vinho espumante.
Em relação ao olfato, o vinho espumante deve apresentar aroma
frutado, proveniente da fermentação alcoólica, um suave aroma primário,
originário da uva e um aroma de levedura, formado na segunda
fermentação, todos eles fundidos em um conjunto harmônico. A harmonia
26
representa o equilíbrio dos componentes voláteis que participam das
características olfativas do vinho espumante.
Na boca, o espumante deve apresentar gosto franco, sem
nenhuma sensação estranha ou desagradável. O corpo expressa as
sensações do gosto e do olfato juntas.
A persistência é expressa em relação ao tempo da sensação
gosto-olfativa na boca, medida em segundos depois de ter engolido o
vinho. A sensação final deixada pelo vinho espumante é devida aos
estímulos produzidos pela reação química da saliva com o resto de vinho
que fica na boca. Esta sensação é positiva quando se percebe um aroma
fino, frutado e suave, formando um conjunto harmônico perfeito
(CAVAZZANI, N. 1985).
2.6.1 A Espuma
O aspecto que diferencia o vinho espumante é a quantidade de
espuma quando é colocado no copo, devido ao rápido desprendimento de
dióxido de carbono. No geral a espuma se dissolve em segundos,
reduzindo-se na forma de anel em contato com a parede do copo, com a
formação do perlage, persistente ou não, dependendo do tipo de
espumante.
As pequenas bolhas que formam o perlage são de dióxido de
carbono, sendo que o tamanho e a persistência das mesmas estão
relacionados com a temperatura do vinho e o período de formação de
espuma, além da viscosidade do vinho e do formato do copo. Assim, um
vinho espumante cuja fermentação ocorreu à baixa temperatura,
apresentará um perlage mais persistente, e um desprendimento mais
demorado e formando bolhas mais finas. Quanto maior a viscosidade do
vinho, maior e mais demorado será o desprendimento do dióxido de
carbono, e conseqüentemente maior será o perlage.
A temperatura, no momento de servir o espumante é determinante
para valorizar ao máximo o perlage. Temperaturas em torno de 6 a 8°C
27
favorece a formação de bolhas mais finas e mais persistentes (SARACCO
et. al.1995).
28
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Leveduras
Foram utilizadas quatro leveduras, sendo três leveduras secas
ativas comerciais e uma levedura selecionada pela Embrapa uva e vinho
de Bento Gonçalves, sendo elas: Maurivim PDM, Fermol Reims
champagne, SP 665/P e Embrapa 20B.
3.1.1 Características das Leveduras
Segundo seus fabricantes as leveduras possuem as seguintes
características:
Levedura n° 1 – Maurivim PDM Saccharomyces cerevisiae bayanus
- fermenta a baixas temperaturas;
- baixa produção de SO2;
- tolera níveis normais de SO2;
- não produz espuma;
- alta tolerância ao álcool;
- excelente floculação ao final da fermentação;
- não possui caráter aromático, sendo considerada com neutra do
ponto de vista organoléptico;
- baixa produção de acidez volátil.
Dose recomendada: 25 a 50g/hl.
Utilização: levedura de uso geral, recomendada para a produção
de vinhos tintos, brancos e espumantes (Anexo 1).
29
Levedura n° 2 – Fermol Reims champagne Saccharomyces cerevisiae
bayanus
Levedura controlada pelo Laboratório de Microbiologia Geral da
Faculdade de Ciências da Universidade de Reims-Champagne/Ardennes
(França).
- possui fator Killer;
- alta tolerância ao álcool, até 15,5° GL;
- baixa necessidade de nutrientes;
- resistência às altas pressões de CO2;
- boa aptidão para a remuage;
- baixa produção de álcoois superiores e acetaldeídos;
- não produz H2S;
- resistência a valores baixos de pH e acidez;
Dose recomendada: 20 g/hl em vinificações normais e 40 g/hl nos
vinhos a serem espumantizados ou refermentados.
Utilização: indicada para espumantes e para fermentações em
temperatura controlada. Indicada também para refermentar vinhos que
tenha ocorrido parada de fermentação (Anexo 2).
Levedura n° 3 – SP 665/P Saccharomyces bayanus
Cepa de levedura isolada e selecionada na região de Champagne,
França.
- alta tolerância ao álcool, até 18° GL;
- ampla temperatura de fermentação: 10 a 30 °C;
- elevada resistência ao SO2;
- produção baixa de SO2;
- produção insignificante de acidez volátil;
- produção insignificante de H2S;
- possui fator Killer;
- baixa necessidade de nutrientes.
Dose recomendada: 15 a 25 g/hl em condições normais e 30 a 50
g/hl em casos difíceis ou para reativar fermentações interrompidas.
30
Utilização: levedura selecionada para espumantes e para o
tratamento de fermentações difíceis ou interrompidas (Anexo 3).
Levedura n° 4 – Embrapa 20B Saccharomyces cerevisiae
Levedura selecionada pela Embrapa Uva e Vinho de Bento
Gonçalves, RS, Brasil.
- alta tolerância ao álcool;
- resistente a altas pressões e ao CO2;
- baixa produção de H2S e acidez volátil;
- início rápido e constante da fermentação;
- boa floculação no final da fermentação;
- produção regular e aceitável de álcoois superiores;
- boa produção de glicerol;
- possui caráter aromático;
- tolerância ao SO2.
Dose recomendada: 0,2 g/l de extrato de levedura em condições
normais e 2 g/l para a elaboração de espumantes.
Utilização: recomendada para a elaboração de vinhos brancos,
tintos e espumantes (SILVA E SILVA, 1987).
3.2 Vinho Base Utilizado
O vinho base foi elaborado pela Vinícola Vinhos Dal Pizzol,
localizada em Bento Gonçalves, RS. Este era um corte de 80% de
Chardonnay e 20% de Pinot Noir. Na Tabela 1, têm-se as características
químicas do vinho base utilizado.
31
Tabela 1 - Características físico-químicas do vinho base
Variáveis
Teor
Álcool etílico % (v/v)
11,29
Açúcares totais g/l
2,08
Densidade relativa 20/20 °C
pH
0,9924
3,31
SO2 livre mg/l
16
SO2 total mg/l
73,6
Acidez volátil meq/l
6
Acidez total meq/l
70
Extrato seco g/l
19
Extrato seco reduzido g/l
18
3.2.1 Estabilização
O vinho passou por uma estabilização protéica, com utilização de
bentonite para eliminar as proteínas instáveis presentes, sendo que a
dose utilizada foi de 30 g/hl. Foi realizada também uma estabilização
tartárica, onde o vinho ficou em uma câmara fria por 15 dias à
temperatura de -3 °C. Antes da estabilização tartárica corrigiu-se a acidez
do vinho, adicionando-se 1 g/l de ácido tartárico, elevando a acidez total
para 83,33 meq/l.
Concluída a estabilização tartárica, o vinho base foi dividido em
quatro partes iguais, 21 litros para cada levedura, onde se obteve um
rendimento de 28 garrafas para cada amostra.
3.3 Reidratação, Pé-de-cuba e segunda fermentação alcoólica
Para as leveduras comerciais, PDM, Fermol e SP 665, por serem
secas ativas, utilizou-se uma dose de 25g/hL (1,5 x 1010 células por
grama), para cada amostra.
32
O preparo pé-de-cuba ocorreu num período de dois dias e meio,
onde seguiu-se um cronograma de reidratação, ativação, aclimatação e
inoculação em ambiente controlado de temperatura de 20°C.
O critério utilizado para definir o momento da inoculação foi quando
o pé-de-cuba correspondia a 3% do volume do vinho base, seguindo
dados da literatura de Saracco (1995).
Para a levedura 20B da Embrapa, por estar em ágar inclinado e
não tendo quantidade específica de células presente no meio, realizou-se
o preparo do pé-de-cuba seguindo o mesmo cronograma das leveduras
comerciais, porém com duração de sete dias. No momento da inoculação
o pé-de-cuba encontrava-se no volume de 3% do vinho base. Supõe-se
que neste período as leveduras tenham atingido a concentração de 106
células de levedura por mL.
Não foi possível realizar a contagem de células de levedura por mL
em todos os tratamentos, pois não haviam materiais para desenvolver tais
metodologias.
Após todas as leveduras serem inoculadas ao vinho base, com
adição de 24 g/l de açúcar para obter uma pressão final de seis
atmosferas, o vinho foi engarrafado e permaneceu por mais 24 horas em
temperatura ambiente, em seguida foi transferido para uma cave onde
fermentou a temperatura de 12°C a 14°C por dois meses. Os processos
de autólise e a remuage também ocorreram na cave, nestas mesmas
temperaturas por mais quatro meses.
3.4 Local de Elaboração
Todo este processo de elaboração de espumante pelo método
champenoise foi realizado na vinícola Villa Francioni em São Joaquim,
SC, bem como o processo de remouage. A retirada das borras e a adição
do licor de expedição foram realizadas na Embrapa de Bento Gonçalves,
RS.
33
Na adição do licor de expedição, igualou-se para todos os
experimentos a quantidade de 6 g/l de açúcares redutores, e igualmente o
SO2 livre que ficou em torno de 35 mg/l.
3.5 Índices Avaliados
Com os resultados das análises físico-químicas e dos compostos
voláteis, avaliou-se nos quatro tratamentos, com duas repetições, o
rendimento em etanol, a produção de ácidos voláteis, os açúcares
redutores, a produção de acetaldeído, acetato de etila e álcoois
superiores. Os resultados foram submetidos a análise de variância, e as
médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
A avaliação sensorial foi realizada no laboratório de análise
sensorial do CEFET de Bento Gonçalves, RS, de forma individual por um
grupo de 18 degustadores experimentados.
A ficha de degustação utilizada foi a de teste de escala (Anexo 4).
Iniciaram-se as degustações com um posta em boca de um
espumante elaborato pelo mesmo método champenoise.
Foram avaliadas as variáveis:
- Aspecto visual: espuma, limpidez, cor, perlage.
- Aspecto olfativo: qualidade, intensidade.
- Aspecto gustativo: qualidade do CO2, equilíbrio maciez/acidez, corpo,
intensidade, persistência aromática, sensações finais.
Os resultados foram submetidos a análise de variância, e as
médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade
3.6 Metodologias Analíticas
3.6.1 Análises Clássicas
Foram analisadas as variáveis, descritas a seguir:
-
Densidade (g/ml): método densimétrico, em densímetro digital, da
marca Anton Paar, modelo DMA 45.
34
-
Álcool (% v/v): método densimétrico, em densímetro digital, da marca
Anton Paar, modelo DMA 45.
-
Acidez total (meq/l): método titulométrico, por titulação com NaOH em
presença de indicador (azul de bromofenol).
-
Acidez
volátil
(meq/l):
método
Cazenave-Ferré,
em
aparelho
Cazenave-Ferré equipado com coluna de refrigeração de 40cm.
-
Acidez fixa (meq/l): obtida pela fórmula:
AF = acidez total - acidez volátil.
-
pH: método Potenciométrico, peagâmetro de bancada, marca Corning,
modelo pH Meter 125.
-
Extrato seco (g/l): método densimétrico, densímetro digital, da marca
Anton Paar, modelo DMA 45.
-
Açúcares redutores (g/l): método Fehling Causse Bonnaus.
-
Extrato seco reduzido (g/l): obtida pela fórmula:
Extrato seco - (açúcar - 1) = g/L de extrato seco reduzido
-
Relação Álcool/extrato seco: determinada pela fórmula:
Álcool x 8
Extrato seco reduzido
-
Cinzas (g/l): incineração.
-
Alcalinidade das cinzas (g/l): método titulométrico, titulação com uso
de indicadores.
-
Absorbância (índice 420): espectrofotometria, em espectrofotômetro
UV/VIS Lambda 3, da marca Perkin-Elmer.
-
SO2 livre (mg/L): método Ripper.
-
SO2 total (mg/L): método Ripper.
As análises foram realizadas no laboratório de enoquímica da
Embrapa Uva e Vinho de Bento Gonçalves, RS.
3.6.2 Análise dos Compostos Voláteis
Foram analisadas as variáveis, descritas a seguir:
-
Etanal
35
-
Acetato de etila
-
Metanol
-
1-Propanol
-
2-Metil-1-propanol
-
2-Metil-1-butanol
-
3-Metil-1-butanol
-
Álcoois superiores
Todas variáveis foram analisadas por cromatografia gasosa, nas
seguintes condições: cromatógrafo a gás, da marca Perkin Elmer
(AutoSystem XL); coluna capilar Varian; fase estacionária CPWAX 57CB
(polietileno glico de alta polaridade); coluna tipo WCOT (Wall Coated
Open Tubular) Fused Silica, com comprimento de 50m e diâmetro interno
de 0,25mm. A calibração do aparelho foi realizada com padrão interno (4metil-2-pentanol); o gás de araste foi o He (30psi); a temperatura do
injetor foi de 160°C e a temperatura do detector de 210°C. A programação
de aquecimento do forno foi de permanência a 40°C (5min), 2°C/min até
60°C (0min), 8°C/min até 200°C (0min).
As análises foram realizadas no laboratório de instrumentação da
Embrapa Uva e Vinho de Bento Gonçalves, RS.
36
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das análises clássicas e dos compostos voláteis, são
indicados nas Tabelas 2 e 3, respectivamente.
4.1 Análises Clássicas
A avaliação analítica dos vinho espumante é indispensável para
estabelecer a sua qualidade, estado de conservação e envelhecimento.
Os resultados de todas as análises clássicas estão como Anexo 5, sendo
que as variáveis avaliadas estatisticamente estão indicadas na Tabela 2,
os quais correspondem às análises efetuadas nas quatro leveduras.
Tabela 2 - Dados das análises clássicas dos vinhos espumantes
Variável
Levedura
Álcool
(% v/v)
Acidez volátil
(meq/L)
Açúcares red.
(g/L)
Fermol
12,47 a
7,50 a
1,13 b
20B Embrapa
12,33 a
7,00 a
5,67 a
PDM
12,33 a
4,75 b
1,15 b
SP 665/P
12,38 a
8,00 a
1,10 b
Média geral
12,38
6,81
2,27
Desvio padrão
0,04
0,39
0,2
C.V. (%)
0,36
5,8
9,05
As médias seguidas por letras destintas, na coluna, diferem entre si pelo teste de
Tukey a 5% de significância.
37
4.1.1 Rendimento em Etanol
O teor em etanol nos vinhos representa um dos mais elevados
fatores de qualidade (CURVELO-GARCIA, 1988).
O etanol é o álcool mais importante do vinho formado durante a
fermentação. É necessário o conhecimento do teor alcoólico para avaliar
o rendimento a partir do açúcar, e também o aspecto organoléptico, visto
que o etanol possui gosto adocicado (RIZZON, 1987).
De acordo com os resultados não houve diferenças significativas
no rendimento em etanol.
4.1.2 Acidez Volátil
A acidez volátil é o conjunto dos ácidos graxos da série acética
encontrado nos vinhos. No ponto de vista qualitativo, seu valor está ligado
à qualidade dos vinhos. A acidez volátil está constituída por formas livres
e salificadas dos ácidos voláteis (RIBEREAU-GAYON, 2003).
Valores baixos de acidez volátil, sob o ponto de vista qualitativo,
são os mais interessantes. O valor máximo estabelecido por lei é de 20
meq/l (RIZZON, 1987).
Dentre os espumantes analisados estatisticamente, a levedura
PDM apresentou menores índices de acidez volátil, enquanto que as
outras amostras analisadas não tiveram diferença significativa entre elas.
Sendo que a legislação brasileira vigente estabelece que os limites
máximos de acidez volátil sejam de 20 meq/L, todas as amostras estão
dentro dos limites legais (UVIBRA, 2007).
4.1.3 Açúcares Redutores
Os açúcares redutores representam, a quantidade de açúcares que
as leveduras não transformam em álcool durante a fermentação alcoólica
(RIZZON, 1987).
38
Pela análise dos açúcares redutores, é possível avaliar o potencial
alcoolgênico das leveduras, ou seja, a quantidade de açúcar utilizada
para transformar 1% v/v de álcool.
A levedura 20B da Embrapa apresentou a maior quantidade de
açúcar residual, enquanto que as outras três amostras, não houve
diferença significativa. No entanto, a levedura 20B obteve o mesmo
rendimento em etanol que as demais leveduras analisadas. Portanto, a
levedura 20B possui um maior rendimento em etanol, ou seja, utilizou
menos açúcares para produzir a mesma quantidade de álcool que as
demais leveduras.
4.2 Análise dos Compostos Voláteis
O etanal, o acetato de etila, e os álcoois superiores são
responsáveis pelas características aromáticas e do “bouquet” dos vinhos,
fazendo parte dos compostos voláteis. O aroma dos vinhos constitui
certamente,
e
na
sua
globalidade,
uma
das
mais
importantes
características organolépticas definidoras da sua qualidade e tipicidade
(CURVELO-GARCIA, 1988).
Com
exceção
ao
metanol,
os
compostos
estudados
são
considerados como produtos secundários da fermentação alcoólica que
contribuem para a qualidade dos vinhos espumantes.
39
Tabela 3 - Dados das análises dos compostos voláteis
Variáveis (mg/L)
Levedura
Aldeído acético
Acetato de
etila
Metanol
1-propanol
2-metil-1propanol
2-metil-1butanol
3-metil-1butanol
soma álcoois
sup.
Fermol
59,20 ab
82,95 a
39,35 a
52,55 a
16,85 a
21,25 a
131,55 a
222,15 a
20B Embrapa
74,05 a
79,50 a
41,10 a
50,60 a
15,95 a
23,20 a
134,05 a
223,75 a
PDM
49,05 b
65,30 a
42,75 a
52,50 a
17,45 a
22,80 a
137,95 a
230,65 a
44,00 b
72,40 a
40,85 a
49,50 a
17,10 a
23,35 a
Média geral
56,57
75,04
41,01
51,29
16,84
22,65
Desvio padrão
3,75
6,04
1,18
0,96
1,02
1,73
C.V. (%)
6,62
8,05
2,88
1,88
6,05
7,66
As médias seguidas por letras destintas, na coluna, diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância.
135,00 a
134,64
4,74
3,52
224,85 a
225,35
6,67
2,96
SP 665/P
40
4.2.1 Aldeído Acético
O aldeído acético é também conhecido como etanal ou
acetaldeído. Sua principal origem está interligada com a descarboxilação
enzimática ao ácido pirúvico, sendo um composto formado durante a
fermentação alcoólica. Sua presença está intimamente relacionada com
os fenômenos de oxidação e envelhecimento dos vinhos. É também
conhecido, que a quantidade de etanal presente nos vinhos depende a
tecnologia seguida, no que se refere à sulfitação dos mostos e dos vinhos
(CURVELO-GARCIA, 1988).
Entre as leveduras estudadas e de acordo com os resultados
estatísticos, a levedura SP665 foi a que apresentou menores quantidades
de etanal, sendo que a levedura 20B da Embrapa apresentou os maiores
níveis de aldeído acético.
Segundo Rizzon (2000), os teores de etanal em espumante deve
variar de 60 mg/L a 70 mg/L. Portanto, entre as leveduras estudadas, a
20B apresentou teores acima de 70 mg/L.
4.2.2 Acetato de Etila
O acetato de etila é o éster responsável pelas características
organolépticas dos vinhos com elevada acidez volátil. Concentrações
elevadas, acima de 180 mg/l, conferem aos vinhos gosto desagradável,
acético, e uma impressão de aspereza. Contudo, quando presente em
quantidades pequenas, pode contribuir para as características de frutado
dos vinhos.
Sua formação está ligada essencialmente ao metabolismo das
leveduras durante a fermentação alcoólica e, sobretudo das bactérias
acéticas (CURVELO-GARCIA, 1988).
Não houve diferença significativa entre as quatro leveduras
analisadas. Todas estão abaixo de 180 mg/L, não agregando aromas
desagradáveis aos espumantes.
41
4.2.3 Metanol
A determinação do teor de metanol é de extrema importância, visto
que é um álcool sempre presente naturalmente em quantidade
apreciáveis e em face da sua elevada toxidade. Uma intoxicação crônica
se revela a partir de uma absorção diária de 500 a 1000 mg.
A origem da presença do metanol nos vinhos está ligada à hidrólise
das pectinas, o que explica a grande dependência do seu teor da maior
ou menor maceração das partes sólidas, em particular das películas
(CURVELO-GARCIA, 1988).
Não houve diferença significativa entre as quatro leveduras
analisadas; todas as amostras tiveram valores bem abaixo dos limites
estabelecidos por lei, que é de 350 mg/l (portaria 229 de 25/10/1988,
UVIBRA 2005).
4.2.4 Álcoois Superiores
Os álcoois superiores encontram-se nos vinhos com teores
relativamente elevados; no seu conjunto apresentam valores acima de
100 mg/l. Valores até 500 mg/l, possuem uma relação com a qualidade
dos vinhos; valores acima disto contribuem para alguns defeitos nos
aromas (FLANZY, 2000).
De modo geral os álcoois superiores com 3, 4 e 5 átomos de
carbono (1-propanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol, 3-metil-1butanol) apresentam aromas grosseiros, mas na maioria das vezes, não
são perceptíveis nos vinhos, pois suas concentrações são baixas
(RIZZON, 1987).
A formação dos álcoois superiores ocorre durante a fermentação, a
partir de determinados aminoácidos, valina e leucina, principalmente, por
intermédio da reação de Erlich; e a partir de outros aminoácidos como:
histidina, serina, cisteína, metionina, serina. Formam-se também a partir
dos açúcares e dos ácidos cetônicos. Há diversos fatores que condiciona
a formação dos álcoois superiores como: nitrogênio assimilável presente
42
nos vinhos ou nos mostos; tecnologia de vinificação, temperatura de
fermentação, pH e natureza das leveduras (CURVELO-GARCIA, 1988).
Pelos resultados obtidos, nas quatro amostras de leveduras
estudadas, todas apresentaram teores relativamente baixos de álcoois
superiores em comparação com os teores normalmente indicados.
4.3 Resultados da Análise Sensorial
A análise sensorial é importante para a avaliação da tipicidade e
qualidade dos vinhos espumantes.
Utilizando a análise de variância com teste de comparação de
médias e nível de significância de 5%, pode-se observar pela Tabela 4,
que os espumantes não diferiram significativamente entre si em todos os
aspectos: visual, olfativo, gustativo e nota final.
Tabela 4- Análise sensorial dos vinhos espumantes
Fermol
19,78 a
Exame
Olfativo
18,44 a
20B
19,28 a
16,33 a
38,89 a
74,50 a
PDM
20,28 a
18,78 a
41,11 a
80,17 a
SP665/P
18,78 a
17,55 a
39,17 a
75,50 a
19,53
17,78
39,68
76,99
3,06
3,30
5,70
10,40
15,65
18,56
14,36
13,51
Leveduras
Média Geral
Desvio
Padrão
C.V. (%)
Exame Visual
Exame
Gustativo
39,55 a
Nota Final
77,78 a
As médias seguidas por letras destintas, na coluna, diferem entre si pelo teste
de variância a 5% de significância.
43
CONCLUSÃO
Neste trabalho foi possível verificar, que diferentes leveduras
comerciais e uma levedura selecionada pela Embrapa Uva e Vinho de
Bento Gonçalves tiveram poucas diferenças estatísticas entre si nas
análises clássicas e nos compostos voláteis, e nenhuma diferença
significativa na análise sensorial.
A variabilidade constatada nas análises químicas clássicas mostrou
que o espumante elaborado com a levedura PDM, produziu menor acidez
volátil que os demais; enquanto que a levedura 20B, não concluiu a
fermentação alcoólica por apresentar uma quantidade de açúcares
redutores superior a 2 g/L.
Futuramente para outros trabalhos semelhantes a este, torna-se
necessário a realização da contagem de leveduras no pé-de-cuba, pois
será possível com isso, tirar conclusões mais precisas quanto a
capacidade de fermentação das leveduras.
Quanto às análises químicas dos compostos voláteis, a única
variabilidade constatada foi na análise do aldeído acético, no qual a
levedura 20B apresentou índices mais elevados do que os comparados
com as demais.
Quando
comparados
sensorialmente,
os
espumantes
não
apresentaram diferença significativa, mostrando uma grande semelhança
entre as amostras avaliadas.
Em relação às características propostas pelo fabricante, as
leveduras atenderam à maioria das características propostas.
Não se tornou evidente com esses resultados que dentre as
leveduras comerciais utilizadas específicas para a fabricação de vinhos
espumantes sejam essenciais para definir a qualidade final dos mesmos,
por não apresentarem grandes diferenças entre elas.
No entanto, esse resultado ainda não pode ser conclusivo. Tornase necessário que se realizem mais repetições com um número maior de
amostras de leveduras, número maior de degustadores e durante várias
safras, para que o resultado se torne mais conclusivo.
44
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Tecnologia em Viticultura e Enologia. Bento Gonçalves, 2004.
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Homogênea vinicultura de Caxias do Sul (MRH 311) – análises
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RIZZON, L. A. Composição química dos vinhos da Microregião
Homogênea vinicultura de Caxias do Sul (MRH 311) – compostos
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RIZZON, L.; MENEGUZZO, J.; ABARZUA, C. E. Elaboração de vinho
espumante na propriedade vitícola. Embrapa Uva e Vinho: Bento
Gonçalves, Documentos 29, 2000. 24 pág.
45
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46
ANEXOS
Anexo 1 – Ficha Técnica - Maurivim PDM Saccharomyces cerevisiae
bayanus
47
Anexo 2 – Ficha Técnica - Fermol Reims champagne Saccharomyces
cerevisiae bayanus
48
Anexo 3 – Ficha Técnica - SP 665/P Saccharomyces bayanus
49
Anexo 4 - Ficha utilizada para análise sensorial de vinho espumante
FICHA PARA ANÁLISE SENSORIAL DE VINHO ESPUMANTE
Data:
Degustador:
Amostra nº:
MUITO
BOM
4
EXAME VISUAL
ESPUMA
LIMPIDEZ
COR
EXAME
GUSTATIVO
MÉDIO
3
2
MEDIOCRE INFERIOR
1
0
PONTUAÇÃO
PARCIAL
INTENSIDADE
x1
x1
x1
x1
x1
x1
x2
x2
x2
QUALIDADE DO CO2
x2
EQUÍLIBRIO MACIEZ/ACIDEZ
CORPO
x2
x2
x1
x2
x1
x1
x2
PERLAGE
EXAME
OLFATIVO
BOM
QUALIDADE
QUALIDADE
INTENSIDADE
PERSISTÊNCIA AROMÁTICA
SENSAÇÕES FINAIS
TAMANHO DAS BOLINHAS
INTENSIDADE
PERSISTÊNCIA
FRANQUEZA
FINEZA
FRANQUEZA
FINEZA
TOTAL DE PONTOS
OBSERVAÇÕES E CONCLUSÕES:
50
Anexo 5 – Análises Clássicas do vinho espumante
Fermol
20B Embrapa
PDM
SP 665/P
Densidade a 20 °C
0,9914
0,9909
0,9927
0,9931
0,9908
0,9911
0,9910
0,9910
Álcool (°GL)
12,47
12,47
12,38
12,29
12,29
12,38
12,38
12,38
Acidez total (meq/l)
70,0
70,0
66,0
66,0
70,0
70,0
68,0
70,0
Acidez volátil (meq/l)
8,0
7,0
7,0
7,0
5,0
4,5
8,0
8,0
Acidez fixa (meq/l)
62,0
63,0
59,0
59,0
65,0
65,5
60,0
62,0
pH
3,19
3,19
3,19
3,19
3,19
3,20
3,20
3,21
Extrato seco (g/l)
19,0
17,8
21,8
22,6
17,0
18,0
17,8
17,8
Açúcares redutores (g/l)
1,22
1,05
5,4
5,95
1,12
1,19
1,12
1,09
Extrato seco reduzido (g/l)
18,78
17,75
17,40
17,65
16,88
17,81
17,68
17,71
Relação álcool/extrato seco
5,31
5,62
5,69
5,57
5,82
5,56
5,60
5,59
Cinzas (g/l)
1,60
1,60
1,60
1,65
1,80
1,60
1,50
1,55
Alcalin. das cinzas (meq/l)
9,5
9,0
8,5
9,0
10,0
9,5
11,5
11,5
D.O 420 ( I 420)
0,108
0,107
0,113
0,113
0,099
0,102
0,098
0,111
Dióx. Enxofre livre (mg/l)
12,2
10,0
6,2
6,1
26,0
19,0
12,3
9,3
Dióx. Enxofre total (mg/l)
93,4
90,2
93,9
92,9
113,0
101,2
91,9
86,0
Prolina (mg/l)
410,5
424,9
381,1
375,3
383,1
379,6
383,9
375,3