ISSN 0103-4235
Alim. Nutr., Araraquara
v.16, n.4, p. 349-354, out./dez. 2005
EDUCAÇÃO NUTRICIONAL:
UMA ÁREA EM DESENVOLVIMENTO
Ana Cristina do Amaral CAMOSSA*
Fátima Neves do Amaral COSTA**
Paula Fernanda de OLIVEIRA***
Tânia Poggi de FIGUEIREDO***
RESUMO: O presente trabalho, caracterizado como
pesquisa exploratória, foi realizado com o objetivo de
apresentar, de forma cronológica, a produção de
conhecimentos sobre Educação Nutricional no período
de 1990 a 2005, destacando contribuições possíveis à
área. Por meio de levantamento bibliográfico, buscamos
artigos e trabalhos que discutissem a educação
nutricional identificando a princípio relação direta dos
mesmos com a educação em saúde. A seguir, adentramos
a educação nutricional, destacando sua evolução histórica
e conceitos fundamentais. Apresentamos alguns campos
de aplicação da educação nutricional e como a
implementação de programas de educação nutricional
beneficia-se das práticas de educação em saúde. Por fim,
sugerimos a necessidade de prosseguimento de
investigações desta natureza, em função de avanços que
tal aprofundamento poderá proporcionar à área da
Educação Nutricional.
PALAVRAS - CHAVE: Educação em saúde; educação
nutricional.
Introdução
A educação nutricional é conceituada como um
processo educativo no qual, através da união de
conhecimentos e experiências do educador e do educando,
vislumbra-se tornar os sujeitos autônomos e seguros para
realizarem suas escolhas alimentares de forma que garantam
uma alimentação saudável e prazerosa, propiciando, então,
o atendimento de suas necessidades fisiológicas, psicológicas
e sociais16.
Do ponto de vista de sua importância, a educação
nutricional é apontada como estratégia de ação, no campo da
educação em saúde, a ser adotada prioritariamente em saúde
pública para conter o avanço da ocorrência de doenças crônicodegenerativas uma vez que a alimentação de má qualidade é
considerada um fator de risco para inúmeras doenças4, 19.
A educação nutricional, além de educar para que o
indivíduo saia de sua condição nutricional insatisfatória,
apresenta ainda uma função social de eliminar os desníveis
de conhecimentos técnicos e populares existentes, fazendo
com que, através da socialização desses conhecimentos,
ocorram alterações significativas nas formas de reflexão e
ação não apenas dos indivíduos mas também dos
profissionais de saúde.
A fim de compor um quadro que expresse a
sistematização de conhecimentos teórico-práticos sobre a
temática, elegemos trabalhos que abordam as diferentes
concepções de educação nutricional assim como aqueles que
exemplificam algumas de suas práticas.
Material e métodos
O trabalho foi realizado a partir de um levantamento
bibliográfico dos seguintes materiais: livros, teses, artigos
e revistas especializadas sobre a temática da Educação
Nutricional. Dentre o universo encontrado, o critério de
escolha pautou-se pelos trabalhos que apresentassem
coerência teórico-metodológica e conceituações teóricas
consistentes.
Uma das contribuições de se fazer uma avaliação do
material bibliográfico, é que, podemos notar até onde outros
investigadores têm chegado em seus esforços; os métodos
que empregaram; as dificuldades que encontraram e o que
ainda pode ser investigado27.
A pesquisa que apresentamos pode ser considerada
uma pesquisa exploratória que compreende algumas fases
da construção de uma trajetória de investigação22. Consiste
inicialmente numa aproximação geral à temática para
contextualizá-la e posteriormente incidir num determinado
foco da referida pesquisa com maior detalhamento e
profundidade.
Resultados e discussão
Aproximações entre Educação em Saúde e Educação
Nutricional
O conceito de Educação em Saúde adotado neste
trabalho pode ser definido como um processo que promove
* Nutricionista em Saúde Pública - Secretaria Municipal de Saúde do Município de São Carlos - 13561-000 - São Carlos - SP - Brasil.
** Departamento de Didática - Faculdade de Letras - UNESP - 14801-902 - Araraquara - SP - Brasil.
*** Programa de Mestrado - Alimentos e Nutrição - Faculdade de Ciências Farmacêuticas - UNESP - 14801-902 -Araraquara - SP - Brasil.
350
intercâmbio de informações entre profissionais de saúde e
população onde cada indivíduo é considerado um ser
autêntico, dotado de necessidades, valores próprios, origem
e condições sociais específicas de vida. No decorrer do
processo faz-se necessário provocar e despertar no indivíduo
a sua capacidade de reflexão, análise e tomada de decisão
para que se torne protagonista não apenas de sua saúde
mas de sua condição de cidadão2,7.
Vasconcelos 29 evidencia maneiras distintas e
possíveis de se trabalhar com educação em saúde. Na
abordagem tradicional ela pode ser considerada como uma
maneira de fazer as pessoas mudarem algum comportamento
prejudicial à saúde como se dependesse exclusivamente delas
tais soluções. Segundo outra perspectiva, mas ainda
tradicional, ela se baseia também na transmissão de
conhecimentos para levar para a população a compreensão
e as soluções corretas que os profissionais conscientizados,
politizados e conhecedores da ciência já descobriram. Uma
outra maneira de se abordar a educação em saúde identificase com a pedagogia de Paulo Freire: “educação baseada
no diálogo, ou seja, na troca de saberes. Um intercâmbio
entre o saber científico e o popular em que cada um deles
tem muito a ensinar e aprender”.
Segundo essa perspectiva educativa é necessário
romper com métodos educativos centrados no exercício do
poder sobre o outro, substituindo-o por métodos que
valorizem o debate e as discussões de idéias, opiniões e
conceitos com vistas à solução de problemas com o outro.
Essa perspectiva considera os indivíduos e grupos
socialmente desfavorecidos como cidadãos de direitos e
busca contribuir para a emancipação humana por meio do
desenvolvimento do pensamento crítico e do estímulo às
ações que tenham como finalidade realizar a superação de
situações de opressão.
Segundo Pereira25, “a educação e a saúde são
espaços de produção e aplicação de saberes destinados ao
desenvolvimento humano”. Este desenvolvimento humano
pode ser conquistado através da pedagogia problematizadora
proposta por Freire, a qual possibilita que o “educando”,
através de problematizações de determinados contextos,
possa refletir e encontrar soluções para seus problemas.
Freire13 relata que “é através do diálogo é que se dá
a verdadeira comunicação, onde os interlocutores são
ativos e iguais”, isto é, participam nos processos de
aprendizagem, contrapondo-se ao modelo educativo
tradicional, onde o educando é apenas um receptor e o
educador um detentor de conhecimentos.
Para que ocorra o enriquecimento na troca de
experiências, sugere-se que as práticas educação em saúde
sejam realizadas em grupos com a finalidade de fortalecer
as ações comunitárias. Filgueiras & Deslandes12 afirmam
que “o trabalho coletivo objetiva oferecer aos usuários a
oportunidade de redimensionar as dificuldades ao
compartilhar dúvidas, sentimentos e conhecimentos”.
As práticas da educação em saúde na atualidade
mesclam diferentes tendências. Aquelas que consideram o
comportamento individual determinando exclusivamente a
ocorrência de doenças mas também outras que vem
possibilitando aos indivíduos uma ampliação do
conhecimento popular a partir da tomada de consciência
de seus contextos sociais e políticos maiores que impõem e
determinam necessidades além do fortalecimento da
capacidade de organização e autonomia desses
indivíduos11,12.
O novo enfoque da educação em saúde, que considera
o foco do processo educativo no sujeito, em seu contexto,
contribuindo para o desenvolvimento de seu espírito crítico
e ação transformadora na realidade, poderia sinalizar
caminhos para as práticas de educação nutricional que
fizessem avançar a simples transmissão do conhecimento
técnico para chegar à construção de um caminho partilhado,
dialógico, flexível e indagador de conhecimentos entre
nutricionista e educando.
Valente 28 sistematizou, em seu trabalho, uma crítica
severa às bases teóricas e à prática da educação nutricional
tradicional e, ao mesmo tempo, lançou as bases para uma
educação nutricional crítica e problematizadora, a qual
parece ser efetivamente comprometida com a superação dos
problemas alimentares.
A seguir será apresentada a evolução do conceito de
Educação Nutricional, resgatando os principais autores que
trabalharam a temática.
Educação Nutricional: concepções teóricas
A Educação Nutricional despontou na década de
1940, quando surgiram os “programas governamentais de
proteção ao trabalhador”, que se preocupavam com a
alimentação dos mesmos e com a reprodução da força de
trabalho3.
Entre as décadas de 1950 e 1960, a Educação
Nutricional voltava-se para as campanhas direcionadas à
introdução de soja na alimentação, devido a interesses
econômicos8. Na época, o governo brasileiro firmou um
convênio com o MEC/USAID (United States Agency for
International Development), onde a Educação Nutricional
foi acionada com o objetivo de induzir a população a
consumir aqueles alimentos enviados ao país, para aliviar
os excedentes agrícolas americanos, mantendo, assim, o
preço de seus cereais no mercado. Na década de 1960, a
Educação Nutricional ocupava-se apenas da divulgação de
folhetos ao público, os quais abordavam aspectos
comportamentais sobre o assunto. Também nesta época, o
Serviço Social da Indústria – SESI, através dos seus Centros
de Aprendizados Domésticos, oferecia cursos de educação
alimentar para a população, os quais existem até os dias
atuais. O INCAP -Instituto de Nutrición de Centro América
y Panamá- elaborava materiais relacionados à alimentação,
voltados para professores do Serviço de Saúde3.
No ano de 1964, a Educação Nutricional começa a
ser relegada, pois foram instituídas medidas que
“privilegiaram a suplementação alimentar, a racionalização
do sistema produtor de alimentos e as atividades de combate
às carências nutricionais específicas”. Neste período, as
351
indústrias começaram a se interessar pela pesquisa e
produção de “novos alimentos”, que seriam comprados pelo
Estado e introduzidos nos programas de suplementação
alimentar3.
Na década de 1970, a Educação Nutricional entrou
em um período de “exílio” que durou aproximadamente
duas décadas. A partir do Estudo Nacional de Despesas
Familiar (ENDEF), foi evidenciado que o principal
obstáculo à alimentação adequada era a baixa renda da
população. Assim, o “binômio alimentação / educação”
até então utilizado, transformou-se em “binômio
alimentação / renda”. Portanto, começou-se a acreditar que
para resolver os problemas alimentares da população, era
preciso intervir no modelo econômico, deixando de lado os
aspectos educativos deste campo de conhecimento3.
Lima et al.14 realizaram uma retrospectiva histórica
do conhecimento produzido em cursos de pós-graduação
no período de 1980 a 1998.
Na década de 1970 iniciou-se a Institucionalização
da Pós Graduação em Nutrição no Brasil. Os trabalhos de
Pós Graduação surgiram como objeto de política científica
específica e sua produção era regulada pelo Estado, através
do Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN).
Enfocavam basicamente o reforço do caráter instrumental
e técnico da Educação Nutricional, para execução dos
Programas de Alimentação e Nutrição, integrando PósGraduação e pesquisa ao projeto de nutrição no Brasil14.
A produção científica do período de 1980 a 1990
baseia-se na “tese da ignorância alimentar”, a qual pode
ser caracterizada por uma ignorância dos princípios básicos
da alimentação, preconceitos e tabus alimentares,
superstições, vícios de paladar e induções alimentares. Nesta
visão, a formação do pesquisador em nutrição era pautada
por uma abordagem intervencionista e técnica, cuja função
principal era de “moldar o homem para ajustá-lo a
situação” 14. Ao contrário, hoje não podemos mais conceber
a Educação Nutricional como uma prática de
“domesticação”.
A partir de 1990, as produções acadêmicas na pósgraduação do Rio de Janeiro evidenciam uma mudança de
enfoque, onde o pesquisador apresenta mais autonomia no
ato de pesquisar. Além disso, o papel social do nutricionista
como educador e o conteúdo da disciplina Educação
Nutricional passam a ser criticados pela sua neutralidade
histórico e política.
Em 1996, a educação nutricional volta a ser tema de
discussões no XIV Congresso Brasileiro de Nutrição, e passa
a apresentar novos focos: ênfase no sujeito, democratização
do saber, cultura, ética e cidadania14.
O processo de Educação Nutricional é importante
para despertar no individuo o interesse pela alteração de
seus hábitos alimentares, levando em consideração suas
crenças, sua cultura e seus costumes.
Para que esta prática demonstre resultados positivos,
torna-se necessário a utilização da metodologia
problematizadora. Segundo Amatuzzi 1, “a educação
dialógica, problematizadora, visa o renascer de dentro, o
emergir da palavra do próprio do educando”, estimulandoo assim a uma reflexão frente a situação, levando-o a
encontrar uma solução para o problema abordado.
Atualmente, tornou-se competência do nutricionista
a realização da prática de Educação Nutricional, pois, como
cita Boog 3, antigamente não havia um profissional
específico para realização destas atividades, sendo “função
de todos”, onde as informações eram passadas de maneira
abrangente a toda a população.
Nesta época, o nutricionista era visto apenas como
um “multiplicador”, cuja função era divulgar informações3.
Segundo Boog 5, embora tendo caído em descrédito
na década de 70, a disciplina Educação Nutricional foi
mantida nos cursos de Nutrição, “muito mais como um
apêndice da nutrição em saúde pública, do que como campo
específico de conhecimento”, no qual efetivamente se
configura, sofrendo as dificuldades causadas pela falta de
referenciais bibliográficos e de docentes capacitados.
No entanto, mesmo durante o período de exílio da
educação nutricional, persistiu sua demanda, já que esta se
configura num recurso importante para a prática profissional
do nutricionista, especialmente em nutrição clínica e
dietoterapia.
Em seu trabalho, Boog 5 afirma que o senso comum
construído no cotidiano acaba sendo critério primordial à
análise dos problemas alimentares pelos profissionais de
saúde e ainda:
“essa impermeabilidade das crenças pessoais ao
conhecimento técnico encontra explicação nos
fatores antropológicos e psicológicos da
alimentação. O ensino de nutrição que não enfrentar
esse desafio, não possibilitará ao aluno desenvolver
senso crítico para avaliar esses fatos e certamente
não o tornará suficientemente sensível à
compreensão dos problemas nutricionais
individuais.” 5
As dificuldades para lidar com problemas
alimentares decorrem também, além do desconhecimento
sobre o assunto da maioria da população e de profissionais
de saúde, “dos conflitos que emergem da contradição entre
o que se sabe e o que se pensa, com o que se sente e se faz
na prática” 5.
Pesquisas indicam deficiência na formação em
educação nutricional na graduação de estudantes de nutrição
- e também de outros profissionais da área da saúde-. A
disciplina é geralmente oferecida de forma precária e acaba
se constituindo, no interior do currículo, uma disciplina
“menos importante”. Como conseqüência, os conhecimentos
desse campo tornam-se inconsistentes e não chegam a ser
sistematizados, o que faz com que não haja uma visão global
sobre o assunto. Avaliando o ensino de educação nutricional
nos cursos de Nutrição conclui-se:
“aos cursos de Nutrição cabe decidir entre manter
a educação nutricional como um apêndice da
disciplina Nutrição em Saúde Pública, ou entendêla como um vasto campo de conhecimento aplicável
a diferentes áreas de atuação do nutricionista,
352
merecedora de verbas para a pesquisa, professores
capacitados especificamente para ministrá-la (grifo
nosso) e campos de prática condizentes com as
propostas da disciplina” 5
O enfoque da educação nutricional problematizadora,
aqui defendida, passaria a ser um desafio à prática
profissional dos nutricionistas.
Práticas de concretização da Educação Nutricional
Com a ampliação das atividades do nutricionista,
por meio de mudanças na legislação em 1991, a educação
nutricional passa a ser “atividade privativa” deste
profissional nas suas diferentes áreas de atuação.
No início do século XXI, encontramos alguns
trabalhos que discutem a aplicação da educação nutricional
à prática do profissional nutricionista.
Lima16, realizou um trabalho de educação nutricional
para diabéticos numa unidade do Programa de Saúde da
Família (PSF) de um município do interior de São Paulo,
com o objetivo de analisar o processo de construção do
conhecimento dietoterápico dos pacientes atendidos. O
trabalho seguiu a concepção de educação problematizadora
de Paulo Freire e foi efetivado através de encontros de grupo
e visitas domiciliares. Ao final do trabalho, a autora pôde
comprovar, dentre outros resultados, a complexidade do
processo de ensino-aprendizagem e seus limites, visto que,
nas atividades educativas em saúde, trabalhamos,
geralmente, com sujeitos heterogêneos, com experiências
particulares e únicas, que conseguem um entendimento
único dos temas abordados durante os processos educativos.
De um modo geral, a autora concluiu que o trabalho
educativo cumpriu seu papel ao possibilitar a construção de
conhecimentos relativos à alimentação em diabetes, além
de possibilitar ao grupo se constituir em mais do que um
espaço educativo, cumprindo ainda uma função de apoio
social e de lazer.
Manço18 realizou atividade de educação nutricional
com indivíduos hipertensos através de encontros em Unidade
de PSF e entrevistas com os pacientes, utilizando a
pedagogia da problematização. A autora apontou como um
dos resultados da ação educativa um grau crescente e
complexo de aprendizado, contribuindo para a construção
de conhecimentos dos participantes, assim como
estimulando o convívio social como algo importante para a
prevenção de doenças. O trabalho de educação nutricional,
buscando a autonomia do sujeito, despertou para a
participação, a co-responsabilidade pela saúde e
solidariedade dentro do grupo.
Lima et al.17 analisaram as características das práticas
de Educação em Saúde e Nutrição em 65 serviços de saúde
do município de João Pessoa, Paraíba. Os principais
resultados observados foram: a ausência de caráter
sistemático das atividades, a modesta inserção do
nutricionista nos serviços de saúde, a maior freqüência do
uso de palestras, cartazes e folhetos como estratégias de
ensino, a falta de critérios de avaliação e a inexistência de
planejamento e programação das ações de educação em
saúde.
Cervato et al. 9 avaliaram uma intervenção
nutricional educativa desenvolvida para alunos de
Universidade Aberta da Terceira Idade (UATI), a qual
possuía como diretriz a conscientização quanto ao hábito
alimentar, mobilizando os alunos para o auto-cuidado, por
meio da pedagogia problematizadora. Os resultados
encontrados sugeriram mudanças no consumo e no
comportamento alimentar dos sujeitos.
Rodrigues et al. 26 publicaram um trabalho com o
objetivo de resgatar o conceito e os fundamentos do
aconselhamento, como referência teórica para a atividade
de atendimento nutricional que envolve educação e
orientação nutricional. Segundo os autores, o
aconselhamento dietético é uma estratégia educativa que
vem sendo resgatada na prática profissional do nutricionista.
Os autores concluem que:
“o aconselhamento dietético pode prover ao
nutricionista um instrumental teórico que lhe permite
aprimorar suas habilidades e competências, com o
fim de intervir sobre o comportamento alimentar do
cliente, respeitando sua autonomia e valorizando seu
potencial como sujeito histórico”. 26
Boog et al. 6 publicaram um artigo sobre a utilização
de vídeo como estratégia de educação nutricional para
adolescentes. A escolha do vídeo “comer... o fruto ou o
produto?” foi justificada por se tratar de uma abordagem
educativa alternativa que supera a mera transmissão de
informações, é provocativo e pode suscitar polêmica junto
aos sujeitos. A pesquisa trouxe resultados positivos, pois
permitiu experenciar a interdisciplinaridade e parceria com
o campo das artes, trazendo conhecimentos e perspectivas
promissoras à educação nutricional.
Melo et al.21 compararam duas estratégias de manejo
da obesidade infantil: atendimento ambulatorial (individual)
e programa de educação (em grupo). Esse estudo mostrou
que um programa educativo não se revelou menos efetivo
que o atendimento tradicional individualizado à obesidade
infantil, e ainda apontou algumas vantagens, como por
exemplo, a redução da colesterolemia.
Costa et al.10 publicaram um trabalho enfocando o
programa de alimentação escolar como espaço de
aprendizagem e produção de conhecimento. Neste, o
nutricionista deve ter participação ativa na execução do
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), no
que diz respeito à função do programa como um instrumento
educativo, através de atividades que esclareçam a
importância do programa e possibilitem o reconhecimento
dos seus limites e possibilidades.
A contribuição mais importante que o PNAE pode
oferecer para a promoção da saúde dos escolares e de seus
familiares é criar um ambiente favorável à aprendizagem,
para que todos os que exercem atividades na escola possam
efetivamente alimentar-se com mais qualidade e consciência
dos condicionantes de suas práticas alimentares. No PNAE,
o nutricionista pode desenvolver seu papel de educador em
353
nutrição, sendo responsável pela organização e facilitação
do encontro entre o sujeito que aprende e o conhecimento a
ser aprendido, além de fornecer ao sujeito (escolares,
familiares, merendeiras, professores, etc) subsídios para que
ele permaneça atento e possa aproveitar as experiências no
trabalho como experiências de aprendizagem10.
Os trabalhos mais recentes, portanto, reafirmam a
importância da educação nutricional crítica e
problematizadora, em contraponto à educação nutricional
tradicional, ressaltando seu comprometimento com o sujeito
e sua maior capacidade resolutiva em relação aos problemas
alimentares.
selected and their relation with the Health Education was
identified. With this information, a recovery of the
Practical-Theorical Healthy Education Evolution was
made. The next step was present the historical evolution
and Fundamentals of the Nutritional Education, showing
how the Nutritional Education application and
implementation took advantage of the Health Education.
As a result, our study could identify that further studies
have to be developed in order to increase the knowledge
and the contribution that the Nutrition Education can
offer to the Health Educational area.
KEYWORDS: Health education; nutritional education
programs.
Conclusões
A partir do exposto no desenvolvimento deste ensaio,
é possível depreendermos algumas considerações.
A escassez de material encontrado sugere que a área
de Educação Nutricional dispõe de amplo campo teóricoprático a ser pesquisado.
A educação nutricional pertence ao campo da
educação em saúde, onde as práticas de educação em saúde
e, conseqüentemente, de educação nutricional estão
inseridas nas políticas de saúde do país.
As práticas de concretização da educação nutricional
direcionam-se para o exercício da mesma enquanto atividade
privativa do nutricionista devidamente qualificado e tornase urgente a necessidade de novas propostas de conteúdo
para a disciplina de educação nutricional nos cursos de
graduação em Nutrição, enfocando aspectos sociais, políticos
e econômicos como determinantes do estado nutricional e
do acesso aos alimentos, incluindo diferentes discussões
sobre abordagens pedagógicas, e destacando a educação
problematizadora como forma de desenvolver consciência
crítica e autonomia dos sujeitos.
Os trabalhos de concretização da educação
nutricional aqui apresentados exemplificaram alguns dos
possíveis efeitos positivos das ações na vida dos sujeitos.
No contexto apresentado, consideramos que o
presente trabalho contribuiu para ampliar a base de
conhecimentos teóricos sobre Educação Nutricional
sugerindo a necessidade de prosseguimento de estudos na
área.
CAMOSSA, A.C.A; COSTA, F.N.A; OLIVEIRA.P.F,
FIGUEIREDO,T.P.Nutrition educational: an area in
development. Alim. Nutr., Araraquara, v.16, n.4, p. 349354, out./dez. 2005.
ABSTRACT: This study, conceived as an exploratory
research, was made with the aim to present a general
view of the Nutrition Educational knowledge, from 1990
to 2005, taking into account their contribution to
Nutrition. The bibliographic research, articles and studies
that have relation with Nutritional Education, was
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