Centro de Educação Superior do Oeste - CEO
CURSO: Engenharia de Alimentos
ANO/SEMESTRE: 2012/01
DISCIPLINA: Tecnologia de Leite e Derivados
FASE: optativa
CARGA HORÁRIA: Teórica: 30 h/a Prática: 30 h/a
TURNO: Noturno
PROFESSOR (A): Raquel Cristine Kuhn
CRÉDITOS: 04
PLANO DE ENSINO
1 HORÁRIO DAS AULAS
DIA DA SEMANA
Quinta-feira
HORÁRIO
19.00 às 22:30 h
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Capacitar o aluno a compreender os conceitos fundamentais dos
processos de conservação e da tecnologia de produtos lácteos através do
estudo de suas características físico-químicas, bioquímicas e microbiológicas
e dos aspectos tecnológicos de sua produção.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Conhecer como a tecnologia, química e a microbiologia se integram
permitindo fabricar produtos de alta qualidade sem riscos ao consumidor,
na área de laticínios.
• Permitir aos alunos um verdadeiro conhecimento na área de produtos
lácteos.
• Discutir processos de fabricação no contexto da tecnologia, relacionando
os aspectos bioquímicos e microbiológicos.
3 EMENTA
Leite e seu beneficiamento. Processamento de queijos, manteigas,
produtos fermentados, sorvetes, leites concentrados e em pó. Subprodutos da
indústria de laticínios.
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4 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1. Introdução, matéria prima.
2. Obtenção higiênica e de qualidade do leite, controle de qualidade no leite
3. Composição e valor nutricional do leite
4. Processamento do leite
5. Legislação
6. Produtos derivados do leite: Queijos, iogurtes, sorvetes, manteiga, leites
concentrados e desidratados.
5 METODOLOGIA DE ENSINO
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
Aulas teóricas expositivas;
Aulas práticas;
Apresentação de seminários em equipes;
Discussão de artigos científicos;
Visitas técnicas
6 AVALIAÇÃO
A avaliação será composta de 2 provas escritas com questões
dissertativas e/ou objetivas a respeito do conteúdo programático trabalhado
em sala de aula que valerão 40% cada e 1 seminário que valerá 20% da nota,
tendo-se assim 100%. A média será a soma das notas das avaliações dividido
pelo número de avaliações.
Será considerado aprovado o aluno que obtiver média final igual ou
superior a 7 (sete), conforme o cálculo abaixo, e que tenha freqüentado, no
mínimo, 75% das atividades da disciplina.
7 BIBLIOGRAFIA
AMIOT, J. Ciencia y tecnologia de la leche: principios y aplicaciones.
Zaragoza: Acribia, 1991.
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Alegre: ARTMED, 2004.
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and microbiological changes. Boca Raton: CRC, 2001.
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FURTADO, M. M. A arte e a ciência do queijo. São Paulo: Globo, 1990.
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CRC, 2003.
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revisada e ampliada. São Paulo: Varela, 2002.
LUQUET, F. M. Leche y productos lacteos. Zaragoza: acribia, 1991.
Órdonez, J.A. Tecnologia de Alimentos. Vol. 2. Porto Alegre: Ed ArtMed,
2005.
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funcionais – introdução as principais substâncias bioativas em alimentos. São
Paulo: Varela, 2005.
SMIT, G. Dairy processing – improving quality. Boca Raton: CRC, 2003.
SPREER, E. Lactologia industrial. Zaragoza: Acribia, 1991.
TRONCO, V.M. Manual para inspeção da qualidade do leite. 2 Ed. Santa
Maria: Ed. UFSM, 2003.
INSTRUÇÃO NORMATIVA nº 51
Instrução Normativa 68/2006
Instrução Normativa 53/2002
* Bibliografias evidenciadas estão disponíveis na biblioteca.
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Professora Raquel Cristine Kuhn
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Chefia do Departamento
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