MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
PERFIS ANALÍTICO E SENSORIAL DE VINHOS FINOS VARIETAIS CABERNET
SAUVIGNON (Vitis vinifera L.) DE UVAS PROVENIENTES DE CINCO REGIÕES
VITIVINÍCOLAS DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL
Gisele Mion Gugel
Bento Gonçalves, 2007
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
PERFIS ANALÍTICO E SENSORIAL DE VINHOS FINOS VARIETAIS CABERNET
SAUVIGNON (Vitis vinifera L.) DE UVAS PROVENIENTES DE CINCO REGIÕES
VITIVINÍCOLAS DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL
Gisele Mion Gugel
Monografia apresentada ao Curso Superior
de Tecnologia em Viticultura e Enologia
para obtenção do grau de Tecnólogo em
Viticultura e Enologia.
Orientador: Prof. Dr. Eduardo Giovannini
Supervisor: Dr. Celito Crivellaro Guerra
Bento Gonçalves, 2007
“O trabalho faz os dias prósperos,
o vinho faz os domingos felizes.”
(Charles Baudelaire)
AGRADECIMENTOS
Em primeiro lugar, agradeço ao CEFET-BG, pela formação acadêmica, e à
EMBRAPA Uva e Vinho, por disponibilizar sua estrutura para a realização deste trabalho;
Um agradecimento especial ao Dr. Celito C. Guerra, pesquisador da EMBRAPA Uva
e Vinho, pela oportunidade de estágio, orientação nos trabalhos realizados, apoio científico,
confiança, incentivo e amizade, proporcionando o meu crescimento pessoal e profissional;
Aos professores e funcionários do CEFET-BG, principalmente à secretária Remi M.
Possamai, pelo apoio, compreensão e todas as orientações necessárias durante o curso;
Agradeço ao professor Dr. Eduardo Giovannini, pelo apoio e orientação no trabalho
e, principalmente, por ter sido um excelente mestre, tanto em sala de aula quanto na vida...
Aos funcionários e pesquisadores da EMBRAPA Uva e Vinho que, de alguma
maneira, contribuíram para a realização deste trabalho;
Às colegas de estágio Débora G. Gasperin e Jamile Diedricht, pela paciência, apoio
e compreensão durante a realização das análises, me fazendo superar os dias estressantes;
Agradeço também a todos os meus amigos e colegas, aos antigos e aos recentes,
pelo apoio, companheirismo e alegrias proporcionadas;
Ao colega e grande amigo Cristiano Zorzan, pelo auxílio e conselhos na realização
deste trabalho;
Às amigas Tais Klein, Paula C. Vicentini e Eloísa Domeneghini, por estarem sempre
do meu lado quando foi preciso;
Agradeço principalmente ao meu namorado André Peres Jr., alguém que veio de
longe e conquistou o seu espaço em minha vida, companheiro de todas as horas, pela
dedicação, compreensão, incentivo e, sobretudo, pelo amor;
Um agradecimento especial à toda minha família, aos meus pais Roni e Silvana e a
mana Michele, pelo incentivo, compreensão e apoio em todos os momentos, principalmente
na pessoa de Terezinha Tomasi Mion, minha amada avó, a quem dedico este trabalho;
Por fim, agradeço a todos aqueles que acreditaram em mim, e também aos que não
acreditaram, pois consegui mostrar que sou capaz...
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 10
1
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .......................................................................... 12
1.1
Vitivinicultura no Brasil ............................................................................................. 12
1.2
Regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul .............................................................. 13
1.3
Clima e uva .............................................................................................................. 14
1.4
Qualidade e tipicidade da uva e do vinho ................................................................. 15
1.5
A variedade Cabernet Sauvignon ............................................................................. 17
1.6
Porta-enxertos.......................................................................................................... 17
1.7
Noções sobre maturação das uvas .......................................................................... 18
1.8
Composição química da uva e do vinho ................................................................... 19
1.9
Compostos fenólicos da uva e do vinho ................................................................... 21
1.10
Maceração: etapa determinante para a qualidade do vinho tinto .............................. 27
1.11
Análise sensorial ...................................................................................................... 28
1.12
Análise de Componentes Principais (ACP) .............................................................. 30
2
MATERIAL E MÉTODOS............................................................................... 32
2.1
Amostras de uvas .................................................................................................... 32
2.2
Dados dos vinhedos ................................................................................................. 33
2.3
Dados climáticos ...................................................................................................... 34
2.4
Análises de maturação tecnológica e fenólica .......................................................... 35
2.5
Microvinificações ...................................................................................................... 35
2.6
Análises físico-químicas gerais ................................................................................ 36
2.7
Análises químicas (marcadores de qualidade) ......................................................... 36
2.8
Metodologia das análises ......................................................................................... 37
2.9
Análise sensorial ...................................................................................................... 40
2.9.1
Painel de degustação ............................................................................................................... 40
6
2.9.2
Treinamento do painel de degustação ..................................................................................... 40
2.9.3
Degustação das amostras........................................................................................................ 41
2.10
Análise estatística .................................................................................................... 42
3
RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................... 44
3.1
Dados climáticos ...................................................................................................... 44
3.2
Dados fenológicos .................................................................................................... 46
3.3
Características físicas das uvas ............................................................................... 47
3.4
Determinação da maturação tecnológica ................................................................. 48
3.5
Determinação da maturação fenólica ....................................................................... 50
3.6
Análises físico-químicas gerais ................................................................................ 51
3.7
Elementos minerais .................................................................................................. 55
3.8
Ácidos orgânicos ...................................................................................................... 57
3.9
Fracionamento de taninos ........................................................................................ 59
3.10
Antocianinas............................................................................................................. 60
3.11
Características cromáticas ....................................................................................... 63
3.12
Análise sensorial ...................................................................................................... 65
3.13
Análise de Componentes Principais (ACP) .............................................................. 71
CONCLUSÃO ........................................................................................................... 75
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 77
APÊNDICES ............................................................................................................. 86
ANEXOS ................................................................................................................... 96
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Antocianinas encontradas nas uvas e nos vinhos, de acordo com os substituintes R e R’ do
núcleo lateral. ............................................................................................................................... 23
Tabela 2. Dados relativos aos vinhedos de Cabernet Sauvignon de diferentes regiões vitivinícolas do
Rio Grande do Sul. ....................................................................................................................... 34
Tabela 3. Descritores aromáticos utilizados no treinamento do painel de análise sensorial. .............. 41
Tabela 4. Dados fenológicos de uvas Cabernet Sauvignon de diferentes regiões vitivinícolas do Rio
Grande do Sul na safra 2006. ...................................................................................................... 46
Tabela 5. Características físicas de uvas Cabernet Sauvignon de diferentes regiões vitivinícolas do
Rio Grande do Sul na safra 2006. ................................................................................................ 47
Tabela 6. Características analíticas dos mostos de uvas Cabernet Sauvignon de diferentes regiões
vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006. ....................................................................... 49
Tabela 7. Características analíticas das soluções de extração para determinação da maturação
fenólica de uvas Cabernet Sauvignon de diferentes regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul na
safra 2006. .................................................................................................................................... 50
Tabela 8. Características físico-químicas de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes regiões
vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006. ....................................................................... 52
Tabela 9. Características cromáticas de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes regiões vitivinícolas
do Rio Grande do Sul na safra 2006. ........................................................................................... 53
Tabela 10. Características analíticas de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes regiões vitivinícolas
do Rio Grande do Sul na safra 2006. ........................................................................................... 54
Tabela 11. Teores de elementos minerais de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes regiões
vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006. ....................................................................... 56
Tabela 12. Teores de ácidos orgânicos de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes regiões
vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006. ....................................................................... 57
Tabela 13. Resultados do fracionamento de taninos de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes
regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006............................................................ 59
Tabela 14. Teores de antocianinas de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes regiões vitivinícolas
do Rio Grande do Sul na safra 2006 (teores expressos em mg/L de cloreto de malvidina)........ 61
8
Tabela 15. Características cromáticas tristimulares de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes
regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006............................................................ 64
Tabela 16. Descrição sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes regiões vitivinícolas do
Rio Grande do Sul na safra 2006. ................................................................................................ 67
Tabela 17. Matriz de correlação (ACP) das análises físico-químicas dos mostos de uvas de diferentes
regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006............................................................ 71
Tabela 18. Matriz de correlação (ACP) da análise sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon de
diferentes regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006. .......................................... 72
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Fórmula estrutural básica das antocianinas. ......................................................................... 22
Figura 2. Fórmula estrutural da (+)-catequina. ..................................................................................... 25
Figura 3. Localização dos municípios produtores de uvas nas diferentes regiões vitivinícolas do
Estado do Rio Grande do Sul. ...................................................................................................... 33
Figura 4. Teores de ácidos orgânicos de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes regiões
vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006. ....................................................................... 58
Figura 5. Distribuição dos taninos fracionados de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes regiões
vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006. ....................................................................... 60
Figura 6. Teores de antocianinas totais de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes regiões
vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006. ....................................................................... 61
Figura 7. Teores de antocianinas livres de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes regiões
vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006. ....................................................................... 62
Figura 8. Reflectância na faixa visível do espectro de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes
regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006............................................................ 65
Figura 9. Diferenças de intensidade das características visuais e olfativas de vinhos Cabernet
Sauvignon de diferentes regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006. .................. 68
Figura 10. Diferenças das características gustativas de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes
regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006............................................................ 69
Figura 11. Avaliação da qualidade geral de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes regiões
vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006. ....................................................................... 70
Figura 12. Projeção das variáveis obtidas dos dados da análise sensorial na Análise de Componentes
Principais (ACP). .......................................................................................................................... 73
Figura 13. Projeção dos indivíduos em relação às variáveis obtidas dos dados da análise sensorial na
Análise de Componentes Principais (ACP). ................................................................................. 73
INTRODUÇÃO
Apesar da videira ter sido introduzida no Brasil no século XVI, o Rio Grande
do Sul é considerado o berço da vitivinicultura do país, a qual foi transformada em
atividade comercial somente com a chegada dos primeiros imigrantes italianos. O
Estado é responsável por 90% da produção total de vinhos brasileiros, sendo o
restante produzido nos Estados de Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Minas
Gerais e Pernambuco (ANUÁRIO..., 2007).
A Serra Gaúcha é a mais importante região vitivinícola do país, tanto em
relação à produção quanto ao consumo de vinhos. Enquanto o consumo anual
nacional é de 1,8 L por pessoa, no Rio Grande do Sul são consumidos até 8 L por
pessoa, sendo que a Serra Gaúcha alcança 30 L vinho/per capita/ano (EMBRAPA,
2004).
Uvas e vinhos, principalmente os tintos, são considerados itens de qualidade
de vida, devido à importância de seus constituintes químicos para a saúde humana.
Estudos médicos têm mostrado os benefícios destes compostos como agentes
antioxidantes e antiinflamatórios, na proteção contra doenças cardiovasculares e
câncer, na redução da obesidade e na prevenção do envelhecimento.
Os recentes estudos da Medicina, assim como a tentativa de classificar o
vinho como um alimento funcional, aumentaram a procura de vinhos pelos
consumidores brasileiros. Assim, surgiu a necessidade de implantação de novas
áreas de cultivo no Brasil, as quais buscam produzir uvas viníferas com
características adequadas para a elaboração de vinhos de qualidade, buscando a
tipicidade dos vinhos de cada região produtora.
Apesar do surgimento de novas regiões vitivinícolas, tendo como exemplo os
Estados de Goiás e Mato Grosso, o Rio Grande do Sul consolida a cada dia sua
11
posição de maior produtor de uvas para processamento, devido ao surgimento de
novos pólos de cultivo. A grande diversidade de solos e climas é responsável pela
diversificação e tipicidade dos vinhos elaborados em cada região, sendo
considerada essencial para a determinação do potencial qualitativo e a
competitividade dos produtos vitivinícolas elaborados.
A tipicidade e a qualidade dos vinhos são determinadas pela composição
química e pelas características organolépticas. Diversos compostos interferem na
cor, aroma e sabor das uvas e vinhos, sendo os principais os ácidos orgânicos, os
taninos e as antocianinas. Além destes compostos, os minerais também interferem
na caracterização da tipicidade de vinhos de determinadas regiões.
Neste contexto, o objetivo geral do presente trabalho foi avaliar a tipicidade e
a qualidade das uvas da variedade Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.)
provenientes de várias regiões vitivinícolas e dos vinhos varietais elaborados com
estas uvas.
Os objetivos específicos foram traçar e comparar o perfil tecnológico e
polifenólico das uvas e os perfis físico-químico e sensorial dos vinhos, bem como
encontrar descritores analíticos ou aromáticos que identifiquem os vinhos de cada
região.
1
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
1.1
Vitivinicultura no Brasil
A introdução do cultivo da videira no Brasil ocorreu em 1532 (KUHN, 2003),
com a chegada dos colonizadores portugueses, mas somente tornou-se importante
a partir do século XIX, com a chegada dos imigrantes italianos, a partir de 1875.
Atualmente, o Brasil encontra-se na 16o posição na produção mundial de vinhos
(GUERRA et al., 2005).
No Brasil, as uvas são cultivadas desde o Rio Grande do Sul até o Vale do
Rio São Francisco. No Rio Grande do Sul, cuja produção é basicamente voltada à
indústria, aproximadamente 80% da produção é proveniente de uvas de variedades
americanas ou híbridas, sendo o restante originado de uvas viníferas e uma
reduzida parcela de uvas para consumo in natura. Em Santa Catarina, também são
cultivadas basicamente uvas americanas ou híbridas, sendo que cerca de 25% da
produção é voltada para o mercado de uvas de mesa. Nos Estados de São Paulo,
Paraná, Bahia e Pernambuco, destaca-se a produção de uvas para consumo in
natura. Em Minas Gerais, encontram-se duas regiões distintas, uma destinada à
produção de uvas para vinificação e, ao norte do Estado, um pólo produtor de uvas
de mesa (GIOVANNINI, 1999).
Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a
área de vinhedos cultivados no país chegou a 87.792 hectares, em 2006. Estes
dados demonstram um aumento de 16,99% em relação ao ano anterior que,
segundo os dados, eram 75.043 hectares ocupados. Foram produzidas 1.228.390
toneladas de uvas, sendo que 38,32% (470.705 toneladas) desta produção foram
destinados à elaboração de vinhos, sucos e derivados (ANUÁRIO..., 2007).
13
O Rio Grande do Sul, que é o Estado com maior produção de uvas do país,
representando 54,2% do total (47.584 hectares plantados), apresentou um aumento
da área de cultivo de 12,09%, em 2006, em comparação ao ano anterior. Da
totalidade das uvas produzidas neste Estado, 90% são destinados para a produção
de vinhos, sucos e derivados (ANUÁRIO..., 2007).
Dos 346.415.973 litros de vinhos, sucos e derivados produzidos no Rio
Grande do Sul, em 2006, 32.168.976 litros correspondem aos vinhos finos, sendo
que 18.868.108 litros destes são de vinhos tintos. O maior volume produzido neste
Estado continua sendo o de vinhos de mesa, com produção de 185.100.887 litros. A
produção de suco de uva e de outros derivados é de 101.019.516 e 28.151.593
litros, respectivamente (ANUÁRIO..., 2007).
1.2
Regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul
A principal região produtora do Estado é a Serra Gaúcha, cujo cultivo de uvas
data do final do século XIX (GUERRA et al., 2005), com produção de uvas comuns e
viníferas para a produção de vinhos, sucos e derivados. É caracterizada por
pequenas propriedades e relevo de difícil mecanização (GIOVANNINI, 1999). Está
localizada no Planalto das Araucárias, na região Nordeste do Estado, em altitudes
entre 500 e 700 metros, e apresenta solos com composição variada. Possui clima
temperado, frio no inverno e ameno no verão (FALCADE e TONIETTO, 1999).
A principal área de produção de uvas para elaboração de vinhos finos desta
região está localizada, sobretudo, na margem esquerda do Rio das Antas, nos
municípios de Bento Gonçalves, Monte Belo do Sul, Garibaldi, Farroupilha e Caxias
do Sul (GUERRA et al., 2005). O maior produtor de uvas viníferas é o município de
Bento Gonçalves, seguido pelos municípios de Farroupilha e Monte Belo do Sul
(FALCADE e TONIETTO, 1995).
Na região da Campanha, os primeiros vinhedos comerciais foram implantados
na década de 1980. Esta região apresenta uma topografia adequada à implantação
de vinhedos extensos e à mecanização. Apresenta clima e solos distintos, quando
comparados aos da Serra Gaúcha, o que confere à região um potencial diferenciado
na produção de vinhos finos (GUERRA et al., 2005). Está localizada numa altitude
de, aproximadamente, 300 metros, e possui solo arenoso, com pedras e um pouco
de argila (MACNEIL, 2003).
14
A implantação dos vinhedos na Serra do Sudeste também teve início na
década de 1980. Igualmente apresenta uma topografia que permite a mecanização
dos vinhedos. Apresenta clima e solo característicos e distintos das demais regiões
de produção (GUERRA et al., 2005).
A região dos Campos de Cima da Serra é responsável pela elaboração de
vinhos diferenciados, denominados vinhos de altitude. As características de altitude
e clima desta região favorecem uma grande amplitude térmica, o que influencia a
produção de compostos fenólicos da uva, com a produção de vinhos ricos em cor,
sabor e aroma (ANUÁRIO..., 2007).
1.3
Clima e uva
Grande parte da diversidade encontrada nos vinhos das diferentes regiões,
relacionada aos aspectos qualitativo e de tipicidade, é devida ao efeito exercido pelo
clima. Portanto, o clima é importante na definição das potencialidades das regiões,
pois possui forte influência sobre a planta. Ele interage com o solo, com a variedade
e com as técnicas de cultivo da videira (KUHN, 2003).
O desenvolvimento e qualidade das uvas destinadas à elaboração de vinhos
são diretamente influenciados pelas variáveis meteorológicas, principalmente pela
temperatura do ar, umidade relativa do ar e precipitação pluviométrica (MANDELLI,
2006). Todos os estádios fenológicos da videira são influenciados, sendo o período
da maturação o mais importante para a qualidade das uvas. Para a obtenção de
uvas sadias e de qualidade, com equilibrada relação açúcar/acidez e com cascas,
polpa e sementes em estágio ideal de maturação, são fundamentais dias
ensolarados, com temperaturas amenas e baixa precipitação (GUERRA et al., 2005).
Nestas condições meteorológicas, as bagas podem sintetizar mais açúcares,
antocianinas, taninos, substâncias aromáticas e seus precursores. A restrição da
absorção de água pela planta produz frutos com maior concentração de substâncias
orgânicas, minerais e açúcares. As temperaturas mais amenas, principalmente as
noturnas, têm efeito na cor dos vinhos, pois a síntese de compostos fenólicos é
favorecida. Além disso, as baixas temperaturas contribuem ao adequado pH dos
vinhos, pois não ocorre a degradação dos ácidos orgânicos presentes na uva, com
conseqüente aumento do pH e diminuição da acidez (GUERRA et al., 2005).
O conteúdo de antocianinas é diretamente influenciado pelas condições
climáticas. Assim, temperatura e luminosidade excessivamente baixas ou elevadas
15
não são favoráveis, sendo que a temperatura ótima para a síntese destes compostos
é de 17oC a 26oC (MOTA et al., 2006).
No geral, quanto maior a luminosidade, melhor a qualidade da uva, pois é
favorecida a formação de uvas com elevados teores de açúcares e baixos de ácidos.
Normalmente, as videiras necessitam de 1.200 a 1.400 horas de sol durante o seu
período vegetativo (GIOVANNINI, 1999).
No período final de maturação, são necessárias temperaturas próximas aos
o
30 C, para que a acidez da uva não seja muito elevada (GIOVANNINI, 1999).
O estado de maturação da uva é um dos fatores mais determinantes para a
qualidade do vinho, sendo diretamente dependente das condições do meio, como o
clima, a região de cultivo, o tipo de solo e a variedade de uva. O comportamento das
videiras é diferente em cada safra, em função das condições meteorológicas, e em
cada região ou vinhedo, devido às condições locais do meio. Essas variáveis
conduzem a modificações da composição química e na cinética da maturação da
uva, na evolução dos vinhedos e na previsão da data de colheita (RIBÉREAUGAYON et al., 2003a).
1.4
Qualidade e tipicidade da uva e do vinho
A elaboração de vinhos de qualidade depende da região ou local de cultivo da
videira, das características do solo, das variedades implantadas e porta-enxertos
utilizados, das condições climáticas da safra, das condições de cultivo (sistema de
condução, tipo de poda, etc.), bem como das técnicas de elaboração e estabilização
do vinho (ASSELIN, 1998; GUERRA, 2002; KUHN, 2003) (Anexo 1).
O fator “qualidade” é considerado muito relativo e subjetivo, sendo
interpretado de forma diferente de acordo com as concepções de cada indivíduo.
Conforme Guerra (2002, p. 179), a “uva de qualidade para a elaboração de vinhos é
aquela proveniente de um vinhedo sadio e tratado convenientemente, situado em
local cujas condições edafoclimáticas permitem adequado desenvolvimento e
maturação dos cachos [...], com uma composição rica e equilibrada em açúcares,
ácidos, polifenóis e polissacarídeos”. Este autor considera também que “vinho de
qualidade é aquele que possui bom equilíbrio entre suas características
organolépticas e analíticas, é isento de defeitos tecnológicos e tem forte
personalidade, determinada pela variedade, pela origem e pela competência do
viticultor e do enólogo”.
16
A qualidade de um vinho resulta do equilíbrio dos seus componentes, sendo
diretamente dependente da qualidade da uva de origem. O conhecimento da
composição química do vinho é o que o diferencia em relação à qualidade, o que
determina também a sua evolução. Além dos compostos aromáticos, são
fundamentais os compostos responsáveis pela cor, sabor e sensações tácteis dos
vinhos. Portanto, a qualidade geral dos vinhos tintos é, direta ou indiretamente,
determinada pelos polifenóis (GUERRA, 2002). Níveis reduzidos de adstringência e
amargor nos vinhos caracterizam uma adequada maturação fenólica das uvas
(ZANUS e PEREIRA, 2006).
A distinção dos vinhos varietais de qualidade é determinada pelas
peculiaridades aromáticas, com a presença de aroma e sabor expressivos, mas não
necessariamente intensos, característicos de cada variedade. A quantidade e
intensidade destas substâncias aromáticas são controladas não somente pela
genética, mas dependem também da localização do vinhedo, do grau de maturação
das uvas, das condições climáticas, das características do solo, da topografia, do
processo de vinificação e das condições de conservação dos vinhos (BAYONOVE,
1998; GUERRA et al., 2005).
A apreciação da qualidade dos vinhos é obtida através da degustação, a qual
confere uma sensação imediata e complexa nos planos visual, olfativo e gustativo.
Porém, os resultados obtidos na degustação não são reprodutíveis, seja pelo mesmo
degustador ou por um grupo de degustadores, devido ao fato desta ser pessoal e
subjetiva (GUERRA, 2003b).
Assim, considera-se que um vinho de qualidade é aquele que proporciona ao
consumidor sensações de complexidade de aromas e sabores. Quanto maior a
riqueza e a harmonia dos compostos químicos naturais do vinho, maior a
complexidade, a persistência e o equilíbrio das sensações sentidas pelo consumidor
(GUERRA, 2003b).
A tipicidade e a qualidade dos vinhos são determinadas pelos mesmos
fatores, variáveis conforme a localização do vinhedo. A tipicidade dos vinhos é
devida à complexidade de sua composição. Mesmo que os processos de elaboração
sejam rigorosamente idênticos, é impossível elaborar um vinho igual ao outro, seja a
partir de uvas de diferentes origens ou de safras distintas (GUERRA, 2003b).
Os principais fatores que interferem na tipicidade dos vinhos são a variedade
da uva, a região de origem, a safra, os tratos culturais e os métodos de elaboração.
17
Assim, a partir destes fatores pode-se elaborar diversos vinhos, todos com
características próprias e diferentes entre si (GUERRA, 2003b).
Os compostos aromáticos também determinam a tipicidade da uva e do vinho.
As pirazinas, que são substâncias voláteis com odor característico de pimentão
verde, são encontradas principalmente nas variedades Cabernet Sauvignon,
Sauvignon Blanc, Merlot e Cabernet Franc. São substâncias que apresentam a
propriedade de desaparecer quase completamente durante a maturação da uva,
segundo a região e a zona de cultivo, desaparecendo mais rapidamente quando os
cachos possuem maior exposição ao sol (BAYONOVE, 1998).
1.5
A variedade Cabernet Sauvignon
A uva Cabernet Sauvignon é um híbrido natural de ‘Cabernet Franc’ x
‘Sauvignon Blanc’, originária de Bordeaux, França. É uma uva de sabor herbáceo,
que origina vinhos tintos varietais com aromas característicos, intensa coloração,
riqueza em taninos e complexidade de aroma e buquê, os quais suportam longo
envelhecimento. Apresenta teores de açúcares de 16 a 18oBrix e acidez total
titulável de 80 a 100 meq/L. É uma variedade relativamente vigorosa, de média
produção e elevada qualidade para vinificação, caracterizada por uma brotação e
maturação tardias, atingindo sua maturação desde a segunda quinzena de fevereiro
até, quase, o final de março (GIOVANNINI, 1999; RIZZON e MIELE, 2002; GUERRA
et al., 2005).
É uma das uvas viníferas mais difundidas no mundo, com a produção de
vinhos de qualidade em vários países (GIOVANNINI, 1999). Foi cultivada
experimentalmente pelo Instituto Agronômico e Veterinário de Porto Alegre em 1913.
Nas décadas de 1930 e 1940 ocorreram as primeiras tentativas de difusão comercial
desta variedade no Rio Grande do Sul. Porém, ganhou expressão no Estado
somente a partir do final da década de 1980, com o aumento da produção de vinhos
varietais e, atualmente, é a variedade vinifera tinta mais importante e com maior área
cultivada no Estado (KUHN, 2003; GUERRA et al., 2005).
1.6
Porta-enxertos
O porta-enxerto 101-14 Millardet et De Grasset (Vitis riparia x Vitis rupestris),
conhecido como vermelho corredor, é originário da França. Confere uma qualidade
18
superior de produção, reduzindo o vigor da planta, o que favorece uma maturação
mais completa da uva. É indicado para uvas viníferas finas em solos de média a alta
fertilidade (GIOVANNINI, 1999).
O Teleki 4 Sel. Oppenheim (SO 4) (Vitis berlandieri x Vitis riparia), originário
da Alemanha, confere alto vigor à copa. Permite uma regular qualidade de produção
e alta produtividade. Geralmente é utilizado com uvas americanas e híbridas em
solos de média a alta fertilidade (GIOVANNINI, 1999).
O Paulsen 1103 (Vitis berlandieri x Vitis rupestris) é originário da Sicília, Itália.
Confere de médio a alto vigor à copa, permitindo qualidade de produção média, com
produtividade de média a alta. É empregado com uvas viníferas em solos de média
fertilidade (GIOVANNINI, 1999).
1.7
Noções sobre maturação das uvas
O controle completo da maturação das uvas tintas, com o objetivo de elaborar
vinhos de qualidade, compreende o acompanhamento da evolução dos açúcares,
ácidos, taninos e antocianinas. Através do acompanhamento da maturação, as uvas
podem ser colhidas no momento mais adequado à máxima expressão do seu
potencial qualitativo em determinada safra ou região (GUERRA e ZANUS, 2003).
A maturação tecnológica é determinada pela análise da evolução dos
açúcares e ácidos presentes nas uvas. A relação açúcar/acidez da uva é importante
para o equilíbrio gustativo do vinho, porém não é suficiente para determinar que a
uva tenha sido colhida no seu máximo potencial qualitativo. Esta observação é
válida principalmente ao vinho tinto, onde existem outros constituintes, os compostos
fenólicos, que interferem nas características visuais e gustativas (GLORIES, 1991;
BARCELO, 1997; SAINT-CRICQ DE GAULEJAC et al., 1998; CELOTTI et al., 2001;
GUERRA, 2002).
A análise da maturação fenólica é baseada na evolução dos compostos
fenólicos presentes nas cascas e nas sementes da uva. Considera-se que a uva
está madura quando a extratibilidade dos taninos das sementes diminui, a
concentração das antocianinas e taninos das cascas aumenta e a degradação das
paredes celulares das cascas facilita a extração destes compostos (GLORIES, 1991;
GLORIES e AUGUSTIN, 1993; SAINT-CRICQ DE GAULEJAC et al., 1998; VIVAS,
1998; GUERRA, 2002). O acúmulo dos polifenóis nas cascas alcança uma
19
concentração máxima próximo à maturação tecnológica, caso as condições
climáticas sejam favoráveis (SAINT-CRICQ DE GAULEJAC et al., 1998).
O acompanhamento da maturação fenólica é útil para determinar a melhor
época de colheita das uvas tintas, para testar a adaptação das variedades às
diferentes regiões de cultivo e para adaptar as condições de vinificação à uva
produzida, visando a elaboração de vinhos de qualidade (GLORIES, 1991; SAINTCRICQ DE GAULEJAC et al., 1998; VIVAS, 1998; GUERRA, 2002; ROMEROCASCALES et al., 2005).
1.8
Composição química da uva e do vinho
A uva e o vinho são meios aquosos compostos por moléculas de açúcares,
alcoóis, polissacarídeos, elementos minerais, ácidos orgânicos, compostos fenólicos,
compostos
nitrogenados,
vitaminas,
lipídeos
e
substâncias
aromáticas.
A
fermentação modifica a composição do mosto, os açúcares são consumidos e há a
formação de etanol e outros produtos secundários, o que torna a composição do
vinho mais complexa (FLANZY, 2000).
Os principais componentes químicos que interferem na caracterização das
uvas e vinhos de cada região, tanto no plano químico quanto sensorial, são os
elementos minerais, os ácidos orgânicos, os compostos fenólicos e os aromas.
Os elementos minerais encontrados nas uvas e nos vinhos são absorvidos do
solo através do sistema radicular da videira. Encontram-se, principalmente, nas
cascas, sementes e parede celular da polpa da uva. Conforme Rizzon (2005), “os
cátions dos vinhos representam uma parte das cinzas e contribuem na
caracterização em função da origem geográfica”.
O teor destes minerais é variável em cada região de cultivo, sendo
dependente do solo, do clima, da variedade, do porta-enxerto, das adubações
realizadas e dos tratamentos fitossanitários. Os processos de vinificação utilizados
também interferem no teor destes elementos, através da utilização de produtos que
contenham determinados elementos na composição química, de práticas enológicas
que favoreçam a extração destes compostos da uva ou pelo contato do vinho com
materiais e equipamentos nas fases de elaboração, conservação, estabilização ou
engarrafamento. Uma maceração prolongada contribui para aumentar o teor de
minerais nos vinhos. A estabilização, por sua vez, participa na redução do teor dos
minerais, principalmente potássio e cálcio (RIZZON, 2005).
20
Os principais macroelementos encontrados nos vinhos são potássio, cálcio e
magnésio, sendo o potássio o mais importante. Os microelementos, como sódio,
manganês, ferro, cobre, zinco, lítio e rubídio são encontrados em pequenas
quantidades, sendo que a presença destes nos vinhos deve-se à uva ou às
contaminações do solo, fungicidas, produtos enológicos ou contato com materiais e
equipamentos utilizados na vinificação (RIZZON, 2005).
O potássio representa quase 50% do total das substâncias minerais
presentes na uva. É encontrado principalmente nas cascas, por isso sua passagem
ao vinho depende da maceração (MOTA et al., 2006).
Os principais ácidos orgânicos da uva são o tartárico, o málico e o cítrico, cuja
concentração pode variar conforme a variedade, o clima e o estado de maturação
(GUERRA, 2002). No entanto, aproximadamente 90% da totalidade dos ácidos é
constituída pelos ácidos tartárico e málico (MOTA et al., 2006). O vinho contém uma
mistura complexa de ácidos orgânicos, sendo os mais importantes os originários das
uvas, citados anteriormente, o ácido succínico, de origem fermentativa, e o ácido
lático, de origem bacteriana (USSEGLIO-TOMASSET, 1991).
Os ácidos orgânicos participam na constituição, estabilidade e qualidade
organoléptica dos vinhos. O ácido tartárico é um dos ácidos mais importantes na uva
e no vinho e que, por ser um ácido relativamente forte, confere ao vinho um pH entre
2,8 e 4,0. Porém, deve-se levar em conta a concentração dos íons potássio e cálcio,
que participam da salificação do ácido tartárico. Além disso, o estado de salificação
dos ácidos depende da origem geográfica, da variedade, do manejo do vinhedo e
dos métodos de prensagem e vinificação (RIBÉREAU-GAYON, 2003b).
O aroma dos vinhos é constituído por algumas centenas de compostos
voláteis, cujos níveis de percepção olfativa são extremamente diversos. Como
conseqüência, o impacto olfativo dos constituintes voláteis do vinho está ligado à
sua concentração e sua natureza (RIBÉREAU-GAYON, 2003b).
A complexidade do aroma do vinho e a dificuldade de seu estudo são devidas
ao metabolismo da uva, o qual é influenciado pela variedade, solo, clima e práticas
de cultivo, aos fenômenos bioquímicos pré-fermentativos, como as oxidações e
hidrólises durante a extração do mosto e a maceração; ao metabolismo fermentativo
dos microorganismos, nas fermentações alcoólica e malolática; e às reações
químicas ou enzimáticas após a fermentação, durante a conservação do vinho e seu
envelhecimento na garrafa (RIBÉREAU-GAYON, 2003b).
21
Entre todos os constituintes do aroma, os compostos provenientes da uva,
que são característicos da variedade e de sua expressão segundo as condições de
solo e clima, apresentam um papel determinante na qualidade e na tipicidade dos
vinhos, pois constituem o aroma varietal (RIBÉREAU-GAYON, 2003b).
As metoxipirazinas são compostos nitrogenados heterocíclicos provenientes
do metabolismo dos aminoácidos e encontram-se em estado livre nas uvas e nos
vinhos, não sendo encontrados precursores aromáticos para estes compostos.
Correspondem ao aroma herbáceo e são percebidos sobretudo quando a maturação
das uvas é insuficiente, principalmente nas regiões mais frias (RIBÉREAU-GAYON,
2003b).
1.9
Compostos fenólicos da uva e do vinho
As substâncias fenólicas são caracterizadas por um grupo funcional hidroxila
(OH) ligado a um anel benzênico. Os compostos fenólicos são aquelas substâncias
que possuem um anel fenólico ligado a um outro anel benzênico ou com outros
compostos heterocíclicos (PARONETTO, 1977).
Entende-se por “compostos fenólicos” todas as moléculas aromáticas desde
os aminoácidos aromáticos simples até os taninos condensados mais complicados.
Estes compostos são produtos secundários sintetizados a partir de açúcares. São
formados pelas rotas bioquímicas shikamato, fenilpropanóide e flavonóide, sendo
que as antocianinas são uma das poucas classes de produtos do metabolismo
aromático que apresentam cor visível (HRAZDINA, 1992).
Os compostos fenólicos são importantes constituintes das plantas lenhosas,
pois contribuem em vários aspectos de qualidade para resistência às doenças
(HRAZDINA, 1992). Na uva, são encontrados nas cascas, sementes e engaços. No
vinho, são responsáveis por parte das propriedades organolépticas, como amargor,
adstringência, estrutura e corpo (LEA, 1992; SAINT-CRICQ DE GAULEJAC et al.,
1998; GUERRA, 2002; MATTIVI et al., 2002), e contribuem nas características de
cor e sabor (CHEYNIER et al., 1992; SINGLETON, 1992; GUERRA, 2005;
ROMERO-CASCALES et al., 2005; SACCHI et al., 2005).
Quimicamente, os compostos fenólicos podem ser classificados em não
flavonóides e flavonóides. Os não flavonóides correspondem aos ácidos fenólicos e
aos estilbenos. Os compostos flavonóides são os flavonóis, as flavanonas, as
antocianinas e os flavanóis (taninos) (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003b). Todos
22
podem ser encontrados na uva e no vinho, em concentrações que variam conforme
o composto analisado, alcançando teores que variam de 2 a 7 g/L (GUERRA, 1998).
A uva e o vinho contêm ácidos benzóicos e cinâmicos, sendo que a
concentração nos vinhos tintos é de 100 a 200 mg/L. Os ácidos fenólicos são
constituídos por apenas um anel benzênico na molécula, são incolores em solução
hidroalcoólica, mas podem tornar-se amarelos depois da oxidação (RIBÉREAUGAYON et al., 2003b).
As ligações entre os ácidos fenólicos e antocianinas, açúcares ou outros
compostos fenólicos apresentam uma função importante na estrutura dos taninos
(PARONETTO, 1977).
A combinação dos ácidos cinâmicos com os monoglucosídeos antociânicos
conduz às antocianinas aciladas, que são formadas pela esterificação do ácido
caféico e do ácido p-cumárico com a glicose do heterosídeo, sendo que o ácido
acético também pode intervir (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003b).
Os flavonóides são compostos de estrutura geral C6-C3-C6, constituída por
dois ciclos benzênicos unidos por um heterociclo oxigenado. Esta classe de
compostos pode ser dividida em famílias, as quais se distinguem pelo grau de
oxidação do anel central (CABRITA et al., 2003). As antocianinas e os taninos são
os compostos em maior concentração e mais importantes na uva e no vinho
(PARONETTO, 1977; RIBÉREAU-GAYON et al., 2003b).
As antocianinas (Figura 1) são os pigmentos encontrados nas uvas em tons
de vermelho, rosa e violeta, localizados principalmente nas cascas (GUERRA,
2005). Podem ser encontradas na polpa, no caso de variedades tintóreas, estando
presente também nas folhas, sobretudo no final do ciclo vegetativo (RIBÉREAUGAYON et al., 2003b).
Figura 1. Fórmula estrutural básica das antocianinas.
23
Tabela 1. Antocianinas encontradas nas uvas e nos vinhos, de acordo com os substituintes R e R’ do
núcleo lateral.
Antocianina
R
R’
Cianidina
OH
H
Paeonidina
O-CH3
H
Delfinidina
OH
OH
Petunidina
O-CH3
OH
Malvidina
O-CH3
O-CH3
Sua estrutura é composta por dois ciclos benzênicos unidos por um
heterociclo oxigenado, insaturado e catiônico, o cátion flavilium (RIBÉREAU-GAYON
et al., 2003b). São diferenciadas na uva e no vinho, segundo a substituição do
núcleo lateral, cinco moléculas distintas (Tabela 1): cianidina, paeonidina, delfinidina,
petunidina e malvidina (GUERRA, 2005).
As antocianinas podem ser encontradas sob a forma heterosídica, ligadas a
um ou mais açúcares (GUERRA, 2005), que são moléculas muito mais estáveis que
a forma aglicona (sem o açúcar ligado). Nas uvas de Vitis vinifera e nos vinhos
correspondentes são identificadas somente as antocianinas monoglucosiladas e as
antocianinas monoglucosiladas aciladas (ácido p-cumárico, ácido caféico e ácido
acético) (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003b).
A cor destes pigmentos é influenciada pelas condições do meio, como pH e
SO2, dependendo também da estrutura molecular e do meio ambiente. As
antocianinas sofrem facilmente alterações de cor conforme o pH, sendo vermelhas
em meio ácido, azuis em meio neutro ou alcalino e incolores em ambiente
fortemente alcalino (PARONETTO, 1977).
As antocianinas são responsáveis pela cor dos vinhos jovens, sendo
encontradas de 400 a 1.500 mg/L no vinho recém elaborado. Ao pH do vinho, a
cianidina tem cor rosa, a delfinidina é ligeiramente azulada, a petunidina e a
paeonidina são vermelho-alaranjadas e a malvidina apresenta cor vermelho-carmim
(GUERRA, 1998).
A diferença de cor destes compostos é devida à variação dos grupos ou
elementos químicos ligados aos carbonos do anel B. Assim, as antocianinas tendem
a ser mais azuladas quanto maior a presença de hidroxilas (OH), enquanto na
presença de grupos carbonila (O-CH3) tendem a ser vermelhas (GUERRA, 1998).
24
Enquanto o conteúdo de antocianinas totais é relativamente afetado pela
maturação, safra e vinhedo, a presença e a relação relativa dos diferentes pigmentos
é essencialmente específico da variedade (SINGLETON, 1992). A malvidina é a
molécula dominante em todas as variedades, representando de 50 a 80% do total na
uva madura. Das antocianinas restantes, temos 5 a 10% de cianidina, 10 a 20% de
delfinidina, 15 a 25% de petunidina e 15 a 30% de paeonidina (GUERRA, 1998).
A malvidina é a mais estável entre as antocianinas, pois é a mais resistente à
degradação oxidativa. A cianidina é a primeira a ser formada na rota bioquímica de
formação das antocianinas e a que sofre maior degradação (GUERRA, 1998).
A concentração de malvidina varia muito com a idade dos vinhos e a natureza
das variedades, sendo de 100 a 1.500 mg/L depois da fermentação. Este valor
corresponde às antocianinas no estado livre, dosificadas por métodos químicos e
cromatográficos. Sem dúvida, a maioria destes pigmentos se associa, através da
condensação com os taninos do vinho com a formação de moléculas de coloração
mais estável, as quais são mascaradas pelos métodos clássicos de dosificação,
alcançando valores limites de 0 a 50 mg/L durante o envelhecimento do vinho. Outra
parte das antocianinas, considerada relativamente pequena, desaparece, seja por
degradação ou por precipitação, sendo prejudicial à qualidade do vinho, pois produz
a diminuição da cor (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003b).
Os taninos são substâncias que, por definição, são capazes de formar
combinações estáveis com outros polímeros vegetais, tais como os polissacarídeos
e proteínas (PORTER, 1992; RIBÉREAU-GAYON et al., 2003b).
No plano químico, os taninos são moléculas fenólicas resultantes da
polimerização de moléculas elementares de função fenol, devendo ser grandes o
suficiente para formarem combinações estáveis com as proteínas. Segundo a
natureza das moléculas elementares, distinguem-se os taninos hidrolisáveis e os
taninos condensados (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003b). São compostos incolores
ou levemente amarelados, sendo que sua cor não varia com o grau de polimerização
(GUERRA, 1998).
Os taninos hidrolisáveis não são naturais da uva, sendo provenientes das
barricas de madeira. Correspondem aos ésteres dos ácidos fenólicos ou de seus
derivados, que liberam ácido gálico ou ácido elágico após hidrólise ácida, contendo
também uma molécula de glicose (PARONETTO, 1977; RIBÉREAU-GAYON et al.,
2003b).
25
Os taninos condensados da uva são polímeros mais ou menos complexos de
3-flavanóis ou catequinas, com a (+)-catequina e a (-)-epicatequina como unidades
estruturais de base (Figura 2). O aquecimento em meio ácido destes polímeros em
solução alcoólica (reação de Bate-Smith) libera carbocátions fortemente instáveis, os
quais se transformam em produtos de condensação pardos e, sobretudo, em
cianidina vermelha, do qual originou-se o nome de “procianidina” dado a seus
constituintes (PORTER, 1992; RIBÉREAU-GAYON et al., 2003b).
Figura 2. Fórmula estrutural da (+)-catequina.
Na uva e no vinho, é possível separar e fracionar a (+)-catequina e a (-)epicatequina, as procianidinas dímeras, oligômeras (moléculas de três a dez
unidades básicas) e as procianidinas condensadas (GUERRA, 1998). As unidades
de base (catequinas) não podem ser consideradas taninos, pois sua massa
molecular é muito pequena e suas propriedades em relação às proteínas são muito
reduzidas (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003b).
As catequinas possuem dois ciclos benzênicos unidos por um heterociclo
oxigenado saturado (CABRITA et al., 2003). Esta estrutura apresenta dois carbonos
assimétricos (C2 e C3) que originam quatro isômeros, sendo que as formas mais
estáveis correspondem a (+)-catequina e a (-)-epicatequina (RIBÉREAU-GAYON et
al., 2003b).
As procianidinas dímeras são classificadas em categorias de acordo com as
ligações entre os carbonos das moléculas elementares. As procianidinas oligômeras
correspondem a polímeros formados por três a dez unidades básicas, unidas por
ligações C4-C8 ou C4-C6. Os taninos condensados compreendem mais de dez
unidades básicas, com massa molecular superior a 3.000 (PORTER, 1992;
RIBÉREAU-GAYON et al., 2003b).
26
Os taninos condensados e as catequinas estão presentes em todas as partes
sólidas do cacho (cascas, sementes, engaço) e se solubilizam no vinho durante a
maceração. Seu teor no vinho tinto depende da variedade e das condições de
vinificação, variando de 1 a 4 g/L (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003b).
No decorrer da maturação da uva ocorre a polimerização dos taninos, com a
diminuição das formas monoméricas e oligoméricas. De maneira geral, os
monômeros, oligômeros e polímeros representam, respectivamente, 40%, 30% e
30% dos taninos da uva madura. No entanto, sabe-se que a porcentagem de cada
forma varia de acordo com a variedade e a região de cultivo da uva (GUERRA,
2002).
A natureza dos taninos presentes nas cascas e sementes é radicalmente
diferente, pois o modo de ligação daquelas substâncias ao tecido parietal destes
também difere. Os taninos das sementes encontram-se basicamente em estado
livre, enquanto os das cascas podem estar ligados à membrana vacuolar ou à
parede celular (SACCHI et al., 2005). Os ligados à membrana vacuolar são mais
difíceis de extrair durante a vinificação devido à sua origem fosfolipídica, sendo que
sua extração é favorecida pela presença do etanol. Os que estão localizados junto à
parede celular conferem qualidade organoléptica aos vinhos, pois são arredondados
e aveludados, não provocando amargor e adstringência (GUERRA, 2002).
Nas sementes, encontram-se principalmente taninos oligoméricos, que são
ásperos e agressivos ao paladar. No decorrer da maturação da uva, ocorre a
diminuição da extratibilidade destes taninos (JORDÃO et al., 2001), devida à sua
polimerização, o que é desejável para a elaboração do vinho. No entanto, estes
taninos apresentam grande importância na estabilização e evolução do vinho, pois
participam das reações de condensação com as antocianinas (VIVAS, 1998;
GUERRA, 2002).
A evolução dos compostos fenólicos é diferente em cada região e em cada
safra, pois depende da variedade, do clima, do solo, das práticas culturais e do grau
de maturação da uva (SAINT-CRICQ DE GAULEJAC et al., 1998; VIVAS, 1998;
GUERRA, 2002; MATTIVI et al., 2002; RICARDO-DA-SILVA et al., 2003; PÉREZMAGARIÑO e GONZÁLEZ-SAN JOSÉ, 2006). Esta diversidade explica a existência,
em diferentes uvas e vinhos, de taninos com propriedades variadas, particularmente
gustativas. A consideração dos taninos não deve levar em conta somente sua
27
quantidade, mas também deveria apreciar sua qualidade, a qual depende da sua
estrutura (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003b).
A concentração e a estrutura dos taninos e seus produtos de reação podem
ser benéficos ou prejudiciais à qualidade do vinho, de acordo com o vinho desejado.
Por outro lado, sua reatividade química pode trazer vantagens nas operações da
vinificação, pois modificam a composição fenólica e, conseqüentemente, as
propriedades organolépticas dos vinhos (CHEYNIER et al., 1992).
O aumento na concentração de taninos está ligado ao de antocianinas.
Portanto, uma uva rica em cor apresenta uma forte concentração de taninos
(GLORIES, 1991).
Os taninos são responsáveis pelas propriedades de adstringência e amargor
dos vinhos (LEA, 1992; GUERRA, 2002; SACCHI et al., 2005). A adstringência é
proveniente das combinações dos taninos com as proteínas salivares. As interações
com as proteínas aumentam com o grau de polimerização e a presença de ligações
C4-C6 (CHEYNIER et al., 1992). O amargor é percebido principalmente na presença
de moléculas oligoméricas, enquanto a adstringência é maior conforme aumenta o
grau de polimerização dos taninos (LEA, 1992).
1.10
Maceração: etapa determinante para a qualidade do vinho tinto
A maceração é a principal etapa da vinificação em tinto, ocorrendo juntamente
com a fermentação alcoólica. Corresponde à extração dos compostos contidos nas
partes sólidas da uva, principalmente cascas e sementes.
A extração destes compostos deve ser eficiente e seletiva, de modo que
sejam extraídas apenas as substâncias químicas naturais da uva que transmitam
qualidade ao vinho, sendo descartadas as substâncias indesejáveis. Para que isto
ocorra, as variáveis tempo de maceração, relação bagaço/mosto, temperatura de
fermentação e tipo e freqüência das remontagens devem ser observadas (GUERRA,
2002).
O tempo de maceração varia conforme a variedade, a sanidade e o estado de
maturação da uva, sendo mais prolongado quanto maior for o potencial qualitativo
da uva e de acordo com o tipo de vinho desejado. A relação bagaço/mosto está
ligada à qualidade polifenólica da uva. A temperatura de vinificação deve ser
modulada, favorecendo a extração das antocianinas nos primeiros dias de
maceração (±28oC) e uma adequada extração de taninos polimerizados (±20oC, até
28
o final da maceração). O tipo e a freqüência das remontagens são fundamentais
para extração seletiva das antocianinas e taninos. Deve-se remontar duas vezes o
volume do líquido a cada 24 horas, através de remontagens rápidas e numerosas,
com uma certa desestruturação da massa sólida, mantendo-a molhada (GUERRA,
2002).
As antocianinas são extraídas principalmente no início da maceração,
atingindo um máximo de concentração após alguns dias, diminuindo lentamente
após este período. A extração dos taninos é mais lenta e contínua, sendo
diretamente proporcional à quantidade de álcool do meio (RICARDO-DA-SILVA et
al., 2003). Em estudos realizados com uvas Cabernet Sauvignon, em quatro safras
distintas, a maceração pode variar de cinco a dez dias, de acordo com o potencial de
qualidade da uva (GUERRA, 2003a).
Diversas reações químicas ocorrem entre as antocianinas e taninos extraídos
durante a maceração e a evolução dos vinhos, sendo as mais importantes a
condensação indireta flavanol-antocianina, polimerização indireta flavanol-flavanol,
condensação direta flavanol-antocianina, oxidação não enzimática dos flavanóis e
degradação das antocianinas. Essas reações formam vários compostos fenólicos
incolores ou coloridos, os quais interferem na evolução da cor e qualidade
organoléptica do vinho (GUERRA, 2003a).
A extratibilidade dos compostos fenólicos durante a maceração é variável em
função da variedade, do grau de maturação e do estado sanitário das uvas, sendo
influenciada pelas condições naturais da região e da safra. Isto é válido para a
extração das antocianinas e dos taninos, mas, nesses últimos, existem grandes
diferenças de extratibilidade de acordo com o tipo e o tamanho das moléculas
(GUERRA, 2003a). A difusão destes compostos para o mosto também é
determinada pela localização destes nas partes sólidas da uva, sendo influenciada
pela temperatura, o teor em etanol e SO2, o pH e a presença de enzimas
(RICARDO-DA-SILVA et al., 2003).
1.11
Análise sensorial
A qualidade de um vinho não é determinada apenas pela análise química,
mesmo que seja detalhada, sendo necessária a degustação do mesmo. Assim, a
análise sensorial é auxiliada pelo resultado da análise química, esclarecendo a
29
composição do vinho pelas características encontradas na degustação (ZANUS e
PEREIRA, 2006).
Através das análises química e sensorial pode-se caracterizar o vinho,
demonstrando a sua qualidade e tipicidade. A Análise Descritiva Quantitativa é
utilizada para a caracterização de vinhos de diferentes variedades, safras, regiões
vitícolas e vinícolas (MIELE, 1998).
A análise sensorial deve ser realizada por um grupo de, no mínimo, 12
degustadores, para que sejam obtidos resultados corretos e confiáveis na média
geral dos parâmetros avaliados (ZANUS e PEREIRA, 2006).
No entanto, são encontradas algumas dificuldades na degustação, devidas
principalmente à subjetividade pessoal, ao ritmo fisiológico, ao cansaço sensorial, ao
hábito de degustar sempre os mesmos vinhos, às comparações e contrastes e aos
diferentes tipos de vinhos encontrados. Devido às dificuldades observadas, é de
fundamental importância a utilização de um vocabulário objetivo para a descrição
das características sensoriais (ZANUS e PEREIRA, 2006).
A visão, o olfato, o paladar (gosto) e o tato são os sentidos empregados na
degustação. A avaliação de um vinho começa pelo exame visual, o qual permite
caracterizar o aspecto do vinho quanto à intensidade de cor, tonalidade e limpidez,
por exemplo (ZANUS e PEREIRA, 2006).
A seguir temos o exame olfativo, considerado muito complexo e de grande
variação entre os degustadores. Para favorecer a percepção olfativa, utilizam-se
taças de cristal padrão ISO (International Organization for Standardization). São
descritas a intensidade, a clareza e a qualidade dos aromas, bem como os aromas
específicos de cada vinho (ZANUS e PEREIRA, 2006).
É nesta etapa da análise sensorial que se observa uma subjetividade
pronunciada, pois devem ser levado em conta os limites de detecção e de
identificação das substâncias olfativas presentes nos vinhos. A quantidade mínima
de uma substância olfativa para ser detectada no vinho pelo degustador
corresponde ao limite de detecção. O limite de identificação corresponde à
percepção, identificação e descrição da substância olfativa (ZANUS e PEREIRA,
2006).
A capacidade de reconhecer um aroma no vinho pode ser influenciada por
diversos fatores, sendo os mais importantes o estado emocional, o treinamento e a
fisiologia do degustador. A cultura do indivíduo também interfere no reconhecimento
30
dos aromas, pois remete ao contato com flores, frutos ou outros aromas em períodos
como a infância, a adolescência ou o próprio dia-a-dia. Portanto, não existem duas
pessoas que percebam da mesma maneira e na mesma intensidade os aromas e,
devido a isso, cada pessoa possui sua carta de identidade olfativa (ZANUS e
PEREIRA, 2006).
O exame gustativo corresponde à última etapa da análise sensorial. Os quatro
gostos elementares do vinho são o doce (dado pelo álcool, glicerol e açúcares), o
ácido (originário dos ácidos orgânicos livres), o salgado (dados pelos ácidos
salificados) e o amargo (dado pelos compostos fenólicos, principalmente pelos
taninos). De uma maneira geral, o gosto do vinho está na cabeça do degustador, e
não dentro da taça, devido ao caráter pessoal e subjetivo da degustação. Esta etapa
descreve as características de acidez, doçura, amargor, persistência e equilíbrio em
boca, bem como as sensações tácteis do álcool, temperatura e adstringência
(ZANUS e PEREIRA, 2006).
A adstringência não é considera realmente como um sabor, pois não existem
receptores específicos para a sensação de secura proporcionada pela interação
entre os polifenóis em solução e os resíduos de proteínas da boca. O amargor, por
outro lado, implica na interação com um receptor de sabor específico, então a
passagem de uma molécula amarga através da membrana lipídica combina com
uma proteína específica (LEA, 1992).
1.12
Análise de Componentes Principais (ACP)
As análises estatísticas multidimensionais como, por exemplo, a Análise de
Componentes Principais, são úteis para analisar tabelas de dados, considerando
todas as variáveis simultaneamente. Tais análises realizam estudos globais que
incluem todos os dados, com o objetivo de tornar evidente os fenômenos
importantes, sem hipóteses estabelecidas anteriormente (ROSIER, 1992).
Na verdade, elas reduzem uma realidade complexa de um conjunto de
características descrevendo os fatos essenciais sob forma de gráficos em diversas
dimensões. Assim, a compreensão do problema estudado é simplificada, com um
mínimo de perda de informação. Estas análises são muito úteis e se adaptam bem
ao gênero de dados comumente utilizados em análises de vinhos, especialmente na
análise sensorial (ROSIER, 1992).
31
Os dados enológicos são normalmente apresentados na forma de tabelas,
onde podemos distinguir dois conjuntos: os indivíduos (vinhos) e os caracteres
relativos a estes indivíduos (as variáveis). Os caracteres podem ser quantitativos,
com valores determinados sobre uma escala numérica, ou qualitativos, com
modalidades não numéricas (como tipo de solo, variedade ou região de origem, por
exemplo) (ROSIER, 1992).
A ACP é um método estatístico descritivo que apresenta uma tabela de dados
sob forma gráfica, guardando o máximo da informação inicial. As variáveis podem
ser agrupadas em um reduzido número de variáveis sintéticas, denominadas
componentes principais, que podem ser consideradas como a síntese de um grupo
de variáveis ligadas entre si (ROSIER, 1992).
O número de variáveis é reduzido levando-se em conta a sua associação,
evidenciando quais apresentam variações no mesmo sentido e aquelas que se
opõem, fornecendo uma informação complementar sobre suas semelhanças e
diferenças (ROSIER, 1992).
Segundo Heymann e Noble (1989), a ACP é útil para examinar as relações
entre o elevado número de variáveis obtidas nos dados de Análise Descritiva de
vinhos.
2
MATERIAL E MÉTODOS
Toda a parte experimental foi realizada na EMBRAPA Uva e Vinho, onde
foram utilizadas as estruturas dos setores de Microvinificação e Análise Sensorial e
os laboratórios de Enoquímica, Instrumentação e Microbiologia.
2.1
Amostras de uvas
Foram colhidos 40 kg de uvas da variedade Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera
L.), em plantas selecionadas ao acaso, de vinhedos localizados nas regiões da
Campanha Oriental (CO), Campanha Meridional (CM), Serra do Sudeste (SS) e
Campos de Cima da Serra (CCS), representadas pelos municípios de Itaqui
(Vinícola Campos de Cima Ltda.), Dom Pedrito (Vinhedos Três Cerros Ltda.),
Encruzilhada do Sul (Lídio Carraro Vinhos Finos Ltda.) e Vacaria (produtor José
Sozo), respectivamente (Figura 3).
Na Serra Gaúcha, foram selecionados vinhedos de três localidades, sendo
dois em Bento Gonçalves, um da empresa Lídio Carraro Vinhos Finos Ltda., no Vale
dos Vinhedos (SG-VV), e um da EMBRAPA Uva e Vinho (SG-EMB). O terceiro
vinhedo pertence ao produtor Jaime Milan, localizado na Linha Jacinto (SG-LJ),
pertencente ao município de Farroupilha (Figura 3).
Utilizou-se um maior número de vinhedos da região da Serra Gaúcha devido
à maior representatividade e tradição desta na produção vitivinícola nacional. O
presente trabalho foi realizado na safra 2006, sendo que as uvas provenientes das
distintas regiões foram colhidas entre os dias 19 de fevereiro e 12 de abril, de acordo
com o desenvolvimento das uvas em cada localidade.
33
Campanha Oriental
Campos de Cima da Serra
VACARIA
BENTO GONÇALV ES
ITAQUI
FARROUPILHA
Serra Gaúcha
Rio Grande do Sul
ENCRUZILHADA DO SUL
Serra do Sudeste
DOM PEDRITO
Campanha Meridional
Foto: Acerv o Miolo
Figura 3. Localização dos municípios produtores de uvas nas diferentes regiões vitivinícolas do
Estado do Rio Grande do Sul.
2.2
Dados dos vinhedos
Os dados referentes aos vinhedos (Tabela 2) e os dados fenológicos, foram
obtidos diretamente com os produtores de cada região estudada.
Os vinhedos são conduzidos em sistema de espaldeira simples (ES), com
espaçamento de 2,5 m entre filas e 1,3 m entre plantas, com plantas a 1,0 m do solo,
com exceção do vinhedo SG-EMB, conduzido em sistema de lira aberta (LA), com
espaçamento de 3,0 m entre filas e 1,5 m entre plantas, com plantas a 0,75 m do
solo. O tipo de poda utilizado é o cordão esporonado.
O porta-enxerto utilizado é o Paulsen 1103, exceto nos vinhedos SS e CO,
que estão enxertados sobre SO4 e 101-14, respectivamente. A orientação solar das
fileiras é Leste/Oeste (L/O), com exceção do vinhedo SS, cuja orientação solar é
Norte/Sul (N/S).
A altitude dos vinhedos varia de 130 a 990 m, correspondentes aos vinhedos
CO e CCS, respectivamente. Os vinhedos estão implantados em solos de distintas
características estruturais.
34
A idade dos vinhedos é de 4 anos (SG-LJ), 5 anos (CO, CM e CCS), 6 anos
(SS), 7 anos (SG-VV) e 9 anos (SG-EMB).
Tabela 2. Dados relativos aos vinhedos de Cabernet Sauvignon de diferentes regiões vitivinícolas do
Rio Grande do Sul.
CO
Porta-enxerto
SG-EMB SG-LJ
SG-VV
CM
SS
CCS
101-14
P 1103
P 1103
P 1103
P 1103
SO 4
P 1103
ES
LA
ES
ES
ES
ES
ES
Espaçamento entre filas
2,5 m
3,0 m
2,5 m
2,5 m
2,5 m
2,5 m
2,5 m
Espaçamento entre plantas
1,3 m
1,5 m
1,3 m
1,3 m
1,3 m
1,3 m
1,3 m
Altura das plantas
1,0 m
0,75 m
1,0 m
1,0 m
1,0 m
1,0 m
1,0 m
L/O
L/O
L/O
L/O
L/O
N/S
L/O
130 m
640 m
676 m
576 m
320 m
427 m
990 m
5
9
4
7
5
6
5
Sistema de condução
Orientação solar (fileiras)
Altitude do vinhedo
Idade das plantas (anos)
Foram determinadas as datas médias de brotação e mudança de cor, a data
da colheita das uvas e a duração do ciclo vegetativo. A data da brotação é
determinada quando 50% das gemas brotaram e a mudança de cor quando
aproximadamente 50% das bagas adquiriram a coloração característica da
variedade.
2.3
Dados climáticos
Os dados referentes ao clima foram obtidos das médias anuais e das normais
climatológicas de cada município das regiões vitivinícolas anteriormente citadas. Os
dados meteorológicos relativos à safra 2006 correspondem às médias mensais de
setembro de 2005 a março de 2006, exceto para o município de Vacaria, no qual
também foram utilizados os dados médios do mês de abril de 2006.
Como nos municípios de Itaqui (CO) e Farroupilha (SG-LJ) não existem
estações meteorológicas, foram utilizados dados de Uruguaiana e do distrito de
Pinto Bandeira (Bento Gonçalves), respectivamente.
O comportamento meteorológico da safra foi determinado comparando-se os
dados médios mensais com a normal climatológica para cada região estudada, nos
meses correspondentes aos estádios fenológicos de brotação à colheita. Foram
35
utilizados os dados de temperatura máxima, média e mínima do ar, precipitação
pluviométrica, umidade relativa do ar e insolação.
2.4
Análises de maturação tecnológica e fenólica
Realizou-se a coleta de 200 bagas ao acaso, no momento da chegada das
uvas no setor de microvinificação. As bagas foram pesadas, as cascas e sementes
foram separadas e realizou-se a contagem das sementes. Após os procedimentos
de pesagem e contagem, foram calculados o peso da polpa, o peso médio da baga,
o número médio de sementes por baga e o percentual de casca, polpa e sementes
das uvas de cada região.
A análise de maturação fenólica foi realizada a partir das 200 bagas citadas
anteriormente, conforme metodologia validada na EMBRAPA Uva e Vinho (em
publicação). Foram realizadas as análises de antocianinas livres (mg/L) das cascas,
taninos totais (g/L) e índice de polifenóis totais (IPT, 280 nm) das cascas e sementes
maceradas em solução de extração. Também foram determinadas as extratibilidades
(%) das antocianinas, dos taninos das cascas e dos taninos das sementes.
Imediatamente após o esmagamento das uvas, porém antes da adição de
SO2 e inoculação das leveduras, foram retiradas amostras dos mostos para as
análises de maturação tecnológica, onde foram determinados o oBrix, pH, densidade
relativa (20oC) e acidez total titulável (meq/L).
2.5
Microvinificações
Os vinhos foram elaborados sob condições controladas e idênticas, conforme
os procedimentos básicos da vinificação em tinto. As uvas foram desengaçadas,
esmagadas e imediatamente colocadas em garrafões de vidro. Adicionou-se SO2
(solução a 6,5%; 80 mg/L) e levedura (Saccharomyces cerevisiae, Maurivin® B™;
25 g/hL).
A fermentação alcoólica ocorreu sob temperatura controlada, modulada em
25oC±2oC, durante a maceração, e 20oC±2oC até o término da fermentação. O
período de maceração pelicular foi de 8 dias, sendo realizadas duas simulações de
remontagens diárias através da agitação dos garrafões com a completa
desintegração do chapéu.
36
No final da maceração, realizou-se a descuba, com moderada prensagem da
massa sólida. Os vinhos descubados foram recolocados nos garrafões para a
continuação da fermentação alcoólica. Foi efetuada a chaptalização dos vinhos para
atingir a graduação alcoólica de 12,5% (v/v; 20oC), exceto nos vinhos CO e CCS,
pois estes apresentaram conteúdo de açúcares suficiente para que esta graduação
alcoólica fosse alcançada. A fermentação malolática teve ocorrência espontânea,
com as bactérias lácticas naturais presentes no vinho.
Após o término das fermentações, os vinhos foram trasfegados e colocados
em câmara fria a 0oC±2oC durante um mês, para que ocorresse a estabilização
tartárica. Foi efetuada a correção do SO2 total até, aproximadamente, 65 mg/L. Os
vinhos foram então engarrafados, rotulados e armazenados em adega com
temperatura controlada e constante de 20oC±2oC, em posição horizontal e ao abrigo
da luz. O engarrafamento foi realizado numa única data, aproximadamente aos 210
dias após o processamento dos vinhos das regiões CO, SG-EMB, SG-LJ e SG-VV, e
aos 180 dias após o processamento dos vinhos das regiões CM, SS e CCS.
2.6
Análises físico-químicas gerais
As análises gerais foram realizadas 90 dias após o engarrafamento dos
vinhos, sendo efetuadas as seguintes determinações: densidade relativa (20oC), pH,
acidez total titulável e acidez volátil (meq/L), teor alcoólico (% v/v ou oGL; 20oC),
açúcares totais (g/L), SO2 livre e total (mg/L), índices de cor (420, 520 e 620 nm),
intensidade de cor (420+520+620 nm) e tonalidade (420/520 nm), antocianinas livres
(mg/L), taninos totais (g/L) e índice de polifenóis totais (IPT, 280 nm).
2.7
Análises químicas (marcadores de qualidade)
Foram realizadas as seguintes análises químicas utilizadas como marcadores
da qualidade dos vinhos: cor (coordenadas L*a*b*), antocianinas monoglucosiladas
(mg/L), fracionamento dos taninos (monoméricos, oligoméricos e poliméricos; mg/L),
extrato seco (g/L), extrato seco reduzido (g/L), cinzas (g/L), alcalinidade das cinzas
(meq/L), minerais (mg/L) e ácidos orgânicos (g/L).
As análises de fracionamento dos taninos, antocianinas monoglucosiladas e
ácidos orgânicos foram efetuadas após o período de estabilização tartárica de todas
as amostras, aproximadamente aos 150 dias após o processamento dos vinhos das
37
regiões CO, SG-EMB, SG-LJ e SG-VV, e aos 120 dias após o processamento dos
vinhos das regiões CM, SS e CCS.
As demais análises foram efetuadas após o engarrafamento dos vinhos,
juntamente com as análises físico-químicas gerais.
2.8
Metodologia das análises
Todas as amostras foram centrifugadas em centrífuga refrigerada Incibrás
Spin VI (3.000 rpm, 5 minutos; 20oC), para sedimentação de eventuais partículas em
suspensão.
As análises de densidade relativa (densimetria), oBrix (teor de açúcares por
refratometria), pH (potenciometria), acidez total titulável e acidez volátil (titulometria),
teor alcoólico (densimetria após destilação), SO2 livre e total (iodometria), cinzas
(incineração), alcalinidade das cinzas (titulometria), características cromáticas
(índices de cor, intensidade de cor e tonalidade, por espectrofotometria;
coordenadas L*a*b*, por espectrocolorimetria), antocianinas monoglucosiladas (High
Performance Liquid Chromatography; HPLC), extrato seco e extrato seco reduzido
(peso do resíduo após evaporação do vinho), minerais (potássio e sódio, por
espectrofotometria de emissão de chama; cálcio, magnésio, zinco, ferro e cobre, por
espectrofotometria de absorção atômica) e ácidos orgânicos (HPLC) foram
realizadas segundo a metodologia oficial de análises de vinhos e mostos da
Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (O.I.V., 2006).
A determinação do oBrix foi realizada por leitura direta em Refratômetro de
bancada AO ABBE 104460. A leitura do pH foi realizada em pHmetro CORNING
125, calibrado com soluções tampão pH 3,00 e 4,00. A densidade relativa (20oC) foi
determinada em densímetro ANTON PAAR/DMA 45/SP2, conectado ao banho-maria
HAAKE-D3. O teor alcoólico foi determinado pela densidade relativa do resíduo
alcoólico após destilação no aparelho GIBERTINI.
As características cromáticas (L*a*b*), determinadas pela Commission
Internationale de l’Éclairage (C.I.E.), permitem calcular os valores tristimulares e os
coeficientes tricromáticos necessários à especificação da cor, através da reflectância
por espectrocolorimetria, na faixa visível do espectro, que corresponde aos
comprimentos de onda de 400 a 700 nm. Utilizou-se o aparelho MINOLTA CM 508d,
com célula de 25 mm de percurso óptico.
38
As concentrações das antocianinas monoglucosiladas (cianindina, delfinidina,
paeonidina, petunidina e malvidina) e das antocianinas monoglucosiladas aciladas
foram determinadas através de High Performance Liquid Chromatography (HPLC).
Realizou-se um pré-fracionamento das antocianinas dos vinhos em coluna com gel
Lichroprep® RP-18, conforme GUGEL et al. (2005), para eliminação de substâncias
como sais, polissacarídeos, proteínas ou outros polifenóis que possam interferir no
fracionamento e quantificação das antocianinas.
Após o pré-fracionamento, a quantificação das antocianinas foi realizada em
aparelho de cromatografia líquida HPLC-DAD SHIMADZU, equipado com um
sistema binário de bombas LC-10AD, um detector UV-VIS Diode Array Detector
(DAD) SPD-M10A e um injetor Rheodyne com um “loop” de 20 µL. O conjunto é
controlado pelo software CLASS LC10, versão 1.64A 3.81, Communication Bus
Module CBM-10A, da mesma marca. Injetou-se 20 µL de cada amostra, sendo que
estas foram previamente filtradas através de papel Millipore HVLP de 0,45 µm de
porosidade.
A fase estacionária foi uma coluna analítica Thermo ODS Hypersil (250 mm
de comprimento e 4,6 mm de diâmetro interno; tamanho de partícula de 5 µm). A
fase móvel para eluição dos compostos foi água acidificada com 5% (v/v) de ácido
fórmico (eluente A) e metanol acidificado com 5% (v/v) de ácido fórmico (eluente B).
Os gradientes de eluição foram: gradiente linear de 80% A / 20% B a 60% A / 40% B
de 0 a 40 minutos; gradiente linear de 60% A / 40% B a 100% B de 40 a 50 minutos;
eluição isocrática de 100% B de 50 a 55 minutos; gradiente linear de 100% B a 80%
A / 20% B de 55 a 60 minutos. O fluxo foi de 0,8 mL/min e a detecção em
comprimento de onda de 520 nm.
A curva de calibração foi obtida com o padrão externo cloreto de malvidina
(Oenin Chloride, Extrasynthèse), nos níveis de concentração de 50, 100 e 200 mg/L.
As identidades dos picos das amostras foram confirmadas pela comparação
com o tempo de retenção do composto padrão. O cálculo das concentrações de
antocianinas foi realizado através do cálculo da regressão linear das concentrações
do padrão, cuja fórmula é y = 0,00002x – 0,4002 (R² = 0,9932) (Anexo 2).
A determinação dos ácidos orgânicos (tartárico, málico, succínico, lático e
cítrico) foi realizada através de HPLC-DAD, no mesmo aparelho de cromatografia
líquida descrito anteriormente. Injetou-se 20 µL de cada amostra, diluída a 10% em
39
água ultrapura, sendo que estas foram previamente filtradas através de papel
Millipore HVLP de 0,45 µm de porosidade.
A fase estacionária foi uma coluna analítica Thermo ODS Hypersil (250 mm
de comprimento e 4,6 mm de diâmetro interno; tamanho de partícula de 5 µm) e uma
pré-coluna de mesma composição. A fase móvel para eluição dos compostos foi
água acidificada com ácido ortofosfórico (1,2 mL/L). Utilizou-se o modo de eluição
isocrático, com fluxo de 0,8 mL/min. A detecção dos compostos foi em comprimento
de onda de 212 nm.
A curva de calibração (Anexo 3) foi obtida pelo método de calibração com
padrão externo dos ácidos L(+)-tartárico, L(-)-málico, succínico e cítrico (Merck
99,5%) e do ácido lático (Mallinckrodt). Os níveis de concentração padrão foram de
101,8; 103,1; 53,5; 106,0; e 100,2 mg dos respectivos ácidos em 100 mL de água,
correspondentes ao ponto 3. O ponto 2 foi obtido a partir de 10 mL do padrão 3 em
20 mL de água, e o ponto 1 a partir de 10 mL do padrão 2 em 20 mL de água.
As identidades dos picos das amostras foram confirmadas pela comparação
com o tempo de retenção dos padrões externos (Anexo 4). O cálculo das
concentrações
foi realizado
através
do
cálculo
da
regressão
linear
das
concentrações dos padrões, cujas fórmulas são y = 0,0000004x (R² = 1), para o
ácido tartárico; y = 0,0000007x (R² = 1), para o ácido málico; y = 0,000001x (R² =
0,9991), para o ácido lático; y = 0,0000006x (R² = 1), para o ácido cítrico; y =
0,000001x (R² = 0,9999), para o ácido succínico.
O teor de fósforo foi determinado segundo Tedesco et al. (1985), por
colorimetria. A metodologia descrita em Perkin-Elmer (1976) foi utilizada para a
realização das análises de manganês (espectrofotometria de absorção atômica), lítio
e rubídio (espectrofotometria de emissão de chama). As análises de minerais foram
realizadas em espectrofotômetro de absorção atômica PERKIN ELMER 2380.
Os açúcares totais foram quantificados por iodometria após reação a quente
com solução cupro-alcalina, conforme metodologia descrita por Meyer e Leigue-Alba
(1991).
A determinação das antocianinas livres, baseada na diferença de coloração
em relação ao pH (por espectrofotometria), foi realizada conforme Amerine e Ough
(1980).
40
O índice de polifenóis totais (por espectrofotometria) e os taninos totais (por
hidrólise ácida) foram determinados segundo a metodologia de Ribéreau-Gayon
(1966, 1970), descrita em Cahier... (1991).
O fracionamento dos taninos foi realizado de acordo com a metodologia
desenvolvida por Sun et al. (1998), baseada no princípio de separação dos taninos
em frações monoméricas, oligoméricas e poliméricas através de eluições sucessivas
com diferentes solventes orgânicos, em cartuchos C18 Sep Pak, e quantificação a
500 nm (por espectrofotometria) após reação com vanilina.
Todas as leituras (absorbância) das análises espectrofotométricas foram
realizadas em espectrofotômetro PERKIN ELMER Lambda Bio UV/VIS, em cubeta
de quartzo de 10 mm de percurso óptico, exceto para a determinação das
características cromáticas (índice de cor), na qual foi utilizada cubeta de quartzo de
1 mm de percurso óptico.
2.9
Análise sensorial
A análise sensorial foi realizada 90 dias após os vinhos terem sido
engarrafados, através da técnica de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), descrita
por Faria (2002) e desenvolvida por Stone et al. (1974), com o treinamento dos
degustadores para identificar e quantificar os aromas encontrados nos vinhos. A
preparação dos descritores aromáticos foi baseada na metodologia proposta por
Noble et al. (1987).
2.9.1 Painel de degustação
O painel de degustação formado para a análise sensorial dos vinhos foi
constituído por 25 pessoas ligadas ao setor enológico, sendo estes profissionais ou
estudantes da área de enologia.
2.9.2 Treinamento do painel de degustação
Para que a degustação pudesse ser realizada, os degustadores foram
submetidos ao treinamento de descritores aromáticos, o qual consistia na
identificação olfativa de 11 aromas que posteriormente poderiam ser percebidos na
degustação dos vinhos.
O método de elaboração dos descritores foi realizado com o intuito de
obtermos aromas típicos encontrados em vinhos Cabernet Sauvignon. Realizou-se
41
uma degustação preliminar para determinar os principais aromas encontrados nos
vinhos correspondentes ao presente trabalho. O vinho utilizado como testemunha
para a identificação dos aromas foi da variedade Merlot (Vitis vinifera L.), por ser
considerado um vinho pouco aromático e para não interferir nos aromas encontrados
nos vinhos em estudo.
Os descritores aromáticos foram diluídos ou adicionados ao vinho, obtendo
um volume final correspondente a 100 mL de cada amostra, 60 minutos antes da
sessão de análise sensorial (Tabela 3). A partir destas amostras, no momento do
treinamento do painel, foram realizadas as diluições necessárias até a obtenção da
intensidade de aroma desejada. O treinamento aromático foi realizado em taças
oficiais de degustação escuras, o que impossibilitou a interferência da análise visual
na identificação dos aromas, seja através da coloração ou de sólidos em suspensão
nas respectivas amostras.
Tabela 3. Descritores aromáticos utilizados no treinamento do painel de análise sensorial.
o
N do
descritor
Descritor aromático
1
Testemunha
2
Frutas vermelhas/Framboesa
3
Frutas Vermelhas/Cereja
4
Frutas Negras/Cassis
5
Herbáceo/Ervilha
6
Chocolate
7
Melado
8
Vegetal/Pimentão verde
Método de elaboração
(60 minutos de maceração)
Vinho tinto fino varietal Merlot
½ colher (sopa) de gelatina de framboesa
½ colher (sopa) de gelatina de cereja
20 mL de licor de Cassis
2 vagens médias cortadas
½ colher (sopa) de chocolate em pó
1 colher (sopa) de melado
Uma tira de 1,0 x 5,0 cm de pimentão verde, cortada em
pedaços de 1,0 x 1,0 cm
9
Frutas Secas/Passas
10
Café/Tostado
11
Herbáceo Seco/Feno/Chá
12
Vegetal/Menta/Hortelã
30 uvas passas trituradas
¼ colher (sopa) de café torrado e moído
1 saquinho de chá preto
3 balas de menta, trituradas em pedaços médios
2.9.3 Degustação das amostras
Após o treinamento do painel, as amostras foram submetidas à análise
sensorial, em taças oficiais de degustação (padrão ISO), com a utilização de ficha
descritiva quantitativa para degustação (Apêndice 1). A escala de intensidade varia
42
de 0 (nulo/pouco intenso) a 5 (bastante intenso). As amostras foram abertas no
momento da degustação e foram servidas a uma temperatura de 17oC±2oC.
As variáveis analisadas foram: a intensidade de cor, no exame visual; os
aromas e suas intensidades, no exame olfativo; a intensidade de doçura e acidez, a
harmonia olfato-gustativa, a estrutura dos taninos, o amargor e a adstringência, no
exame gustativo. A presença de odor ou gosto indesejáveis também foi avaliada
através da escala de intensidade. Utilizou-se uma escala de 0 a 100 para atribuir
uma nota para a qualidade geral.
2.10
Análise estatística
Os resultados obtidos nas análises físico-químicas dos mostos foram
submetidos à Análise de Componentes Principais (ACP).
As médias obtidas na análise sensorial foram submetidas à Análise de
Variância (ANOVA), Teste de Tukey (p<0,05) e Análise de Componentes Principais
(ACP).
Utilizou-se o delineamento de blocos ao acaso para as amostras da análise
sensorial, com delineamento experimental de 7 tratamentos e 15 repetições, tendo
os degustadores como bloco, para a Análise de Variância e o Teste de Tukey.
A Análise de Variância e o Teste de Tukey foram realizados com a utilização
do programa ESTAT 2.0, desenvolvido pela UNESP-SP. A Análise de Componentes
Principais (ACP) foi realizada através do programa Statistica 6.0, da StatSoft, com o
auxílio do software Microsoft® Office Excel®.
Conforme ROSIER (1992), a interpretação da ACP pode ser facilitada
levando-se em conta algumas regras práticas:
- O primeiro passo consiste em verificar a porcentagem de variação da
população, explicada por cada eixo principal;
- A proximidade entre duas variáveis indica uma forte correlação positiva entre
elas e um comportamento semelhante para a formação dos eixos de projeção;
- Se duas variáveis apresentam uma correlação negativa, elas estão situadas
na mesma direção, porém em posições opostas em relação ao eixo, o que indica
que quando uma aumenta, a outra diminui;
- A proximidade de uma ou mais variáveis da origem dos eixos indica uma
reduzida participação destas variáveis na construção dos eixos;
43
- No estudo dos indivíduos, a proximidade ou distância entre eles, levando-se
em conta a qualidade da representação, indica sua semelhança ou diferença, sendo
que um indivíduo posicionado ao centro do plano indica que ele é mediano em
relação às informações destes eixos.
3
RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1
Dados climáticos
O comportamento meteorológico de cada região produtora na safra 2006 foi
comparado com as respectivas normais climatológicas (Apêndices 2 a 25). De
acordo com Tonietto e Mandelli (2003), o mesoclima ou clima local pode ser
caracterizado através dos dados de uma estação meteorológica, o que permite
avaliar o cultivo da videira. Nas regiões vitícolas, a superfície abrangida por um
mesoclima geralmente são áreas relativamente pequenas, as quais apresentam
situações bastante particulares de exposição ou altitude, por exemplo.
Os dados de insolação das regiões SG-LJ, SG-VV, CM e CCS e os dados
relativos à safra 2006 de umidade relativa do ar da região CM não são apresentados
pois as estações meteorológicas não possuem equipamentos para tais medições.
Cada região apresenta um comportamento meteorológico diferente, com
importantes reflexos sobre o desenvolvimento da videira e a qualidade das uvas
produzidas. De acordo com as normais climatológicas de cada região, os municípios
localizados em zonas de menor altitude apresentam temperaturas médias anuais
superiores àqueles localizados em altitudes mais elevadas.
A Serra Gaúcha apresenta precipitação pluviométrica mais elevada que as
demais regiões, sendo seguida pelas regiões da Serra do Sudeste, Campos de Cima
da Serra e Campanha Gaúcha. Assim, observa-se uma maior insolação na região da
Campanha, enquanto a Serra Gaúcha apresenta os menores índices de insolação
devido ao excesso de nuvens presentes nesta região.
Conforme Tonietto e Mandelli (2003), a insolação é bastante variável, sendo
maior nas regiões da metade sul do Rio Grande do Sul. As regiões com maior
45
insolação apresentam uma data de colheita mais precoce, pois a uva necessita de
uma determinada soma térmica para atingir a maturação.
O efeito safra é percebido claramente, pois a variabilidade climática interanual
é grande, o que repercute diretamente nas características e na qualidade dos vinhos
(TONIETTO e CARBONNEAU, 2007).
As temperaturas médias da safra 2006 apresentaram comportamento
semelhante em todas as regiões, onde as temperaturas médias dos meses de
setembro, outubro e dezembro foram um pouco menores e as temperaturas médias
de novembro, janeiro e fevereiro foram um pouco superiores em relação à normal
climatológica.
Foram observadas temperaturas médias superiores à normal durante o ciclo
vegetativo das uvas nas regiões SG-VV e SS, onde apenas no mês de setembro as
temperaturas foram inferiores à normal. Nestas mesmas regiões, a umidade relativa
do ar, durante todo o período do ciclo vegetativo, apresentou valores abaixo da
normal climatológica.
A região CO apresentou umidade relativa do ar elevada nos meses de
setembro a dezembro, ficando abaixo da normal de janeiro a março. As demais
regiões apresentam índices semelhantes de umidade, a qual apresenta uma
redução nos meses de novembro e dezembro, voltando a aumentar nos meses
seguintes, com índices superiores a 70% para este período.
A safra 2006 foi caracterizada por um menor volume de precipitação
pluviométrica em relação à normal climatológica. Foi observado um maior volume de
chuvas nos meses de setembro e outubro nas regiões SG, SS e CCS, sendo que
ocorreu um volume excessivo de chuva em outubro na região SG.
O efeito do clima das diferentes regiões vitícolas é responsável por grande
parte da diversidade encontrada nos produtos vitivinícolas, tanto nos aspectos de
qualidade e tipicidade quanto nos tipos de produtos (TONIETTO e MANDELLI,
2003).
Segundo Ribéreau-Gayon et al. (2003a) a idade da videira exerce certa
influência sobre a qualidade das uvas e dos vinhos, pois videiras mais velhas são
menos sensíveis às variações climáticas anuais e produzem uvas ricas em açúcares
e produtos secundários favoráveis para a qualidade dos vinhos.
Conforme Tonietto e Mandelli (2003), as características climáticas das regiões
de cultivo no Brasil são bastante particulares e distintas daquelas encontradas na
46
maioria dos países vitivinícolas, conferindo ao vinho características e tipicidade
própria.
3.2
Dados fenológicos
As datas médias de brotação, mudança de cor e colheita das uvas, bem como
a duração do ciclo vegetativo em cada região estão apresentadas na Tabela 4.
Tabela 4. Dados fenológicos de uvas Cabernet Sauvignon de diferentes regiões vitivinícolas do Rio
Grande do Sul na safra 2006.
CO
Data média de brotação
SG-EMB SG-LJ
SG-VV
CM
SS
CCS
14/09/05 30/09/05 28/09/05 28/09/05 19/09/05 23/09/05 29/09/05
Data média de mudança de cor 30/12/05 17/01/06 07/01/06 12/01/06 17/01/06 14/01/06 25/01/06
Data da colheita
Ciclo vegetativo (dias)
19/02/06 09/03/06 15/03/06 17/03/06 20/03/06 20/03/06 12/04/06
158
160
168
170
182
178
195
A brotação ocorreu de meados até o final de setembro de 2005, enquanto a
data da mudança de cor apresentou oscilações nas diferentes regiões, devido a uma
maior necessidade de calor nas regiões mais frias e com menor insolação.
As uvas da região CCS atingiram o seu desenvolvimento completo aos 195
dias após a brotação, enquanto na região CO as uvas maturaram em 158 dias. Esta
diferença de mais de 30 dias é devida a uma maior insolação na região CO,
enquanto na região CCS é necessário um maior período para que a soma térmica
seja atingida.
Conforme Tonietto e Mandelli (2003), o número médio do ciclo vegetativo da
data de brotação até a data da colheita da variedade Cabernet Sauvignon é de 159
dias.
O crescimento da videira, o comportamento fenológico e a duração do ciclo
vegetativo são influenciados diretamente pela temperatura do ar, pois esta interfere
diretamente na qualidade dos frutos, no acúmulo de açúcares e na coloração das
bagas. A temperatura ótima para que o desenvolvimento da planta seja adequado e
a uva produzida seja de qualidade é variável de acordo com o período do ciclo
vegetativo, o que corresponde a 10-13ºC durante a brotação, 15-25ºC no período de
47
desenvolvimento das bagas e 20-30ºC durante a maturação do fruto (FELIPETTO et
al., 2007).
Em relação à altitude, a temperatura do ar decresce em média 0,6oC para
cada 100 metros de altura, caracterizando um atraso na maturação das uvas de 1 a
4 dias (GIOVANNINI, 1999).
3.3
Características físicas das uvas
Algumas características físicas das uvas Cabernet Sauvignon de diferentes
regiões são indicadas na Tabela 5.
Tabela 5. Características físicas de uvas Cabernet Sauvignon de diferentes regiões vitivinícolas do
Rio Grande do Sul na safra 2006.
CO
SG-EMB SG-LJ
SG-VV
CM
SS
CCS
Peso 200 bagas (g)
324,74
268,60
363,34
386,13
282,48
286,26
299,10
Peso médio baga (g)
1,62
1,34
1,82
1,93
1,41
1,43
1,50
Peso cascas (g)
146,07
101,08
137,35
155,23
111,80
116,13
146,00
Peso sementes (g)
13,40
10,83
14,99
13,90
12,99
10,25
10,61
Peso polpa (g)
165,27
156,69
211,00
217,00
157,69
159,88
142,49
% cascas
44,98
37,63
37,80
40,20
39,58
40,57
48,81
% sementes
4,13
4,03
4,13
3,60
4,60
3,58
3,55
% polpa
50,89
58,34
58,07
56,20
55,82
55,85
47,64
Número sementes
376
371
378
367
360
320
303
Sementes por baga (média)
1,88
1,86
1,89
1,84
1,80
1,60
1,52
O peso médio das bagas variou de 1,34 a 1,93 g, correspondentes às uvas
SG-EMB e SG-VV, respectivamente. Ao estudar uvas Cabernet Sauvignon de
diversas safras, na Serra Gaúcha, Rizzon e Miele (2002) encontraram bagas com
peso médio de 1,40 g.
Conforme o exposto por Champagnol (1984), a dimensão da baga depende
principalmente das características genéticas da variedade, do equilíbrio hormonal,
da quantidade de água absorvida e da concentração de açúcar.
O maior e o menor número de sementes, correspondentes a 200 bagas,
foram encontrados nas uvas SG-LJ e CCS, respectivamente. Observou-se a
48
presença de 1 a 3 sementes por baga, sendo que a média obtida foi de 1,77
sementes por baga. O conhecimento do número de sementes por baga é importante
para o processo de vinificação, devido à importância dos taninos provenientes das
sementes na adstringência dos vinhos (PASTOR DEL RIO e KENNEDY, 2006).
As sementes representam de 0 a 6% do peso das bagas e são uma fonte
importante de compostos fenólicos na vinificação em tinto (RIBÉREAU-GAYON,
2003a). Nas amostras analisadas, o conteúdo de sementes foi inferior a 5% em
relação ao peso das bagas, o que é favorável para que os vinhos não apresentem
amargor e adstringência excessivos, provenientes de altos teores de taninos
extraídos das sementes.
Conforme estudos realizados por Rizzon e Miele (2002), a baga de Cabernet
Sauvignon geralmente possui 2 sementes, as quais representam 3,77% do peso
total da baga.
3.4
Determinação da maturação tecnológica
A maturação tecnológica foi determinada através das análises de °Brix, pH,
densidade relativa e acidez total dos mostos, conforme consta na Tabela 6.
Em relação à composição do mosto, pode-se salientar o elevado teor de
açúcares, expresso em oBrix, e a reduzida acidez do mosto CO, enquanto a acidez
mais elevada foi detectada nos mostos SG-LJ e CCS. Observou-se também que a
densidade relativa dos mostos é maior naqueles que apresentam maior
concentração de açúcares.
De acordo com Ribéreau-Gayon et al. (2003a), as regiões frias são
caracterizadas por uma maturação tardia e elevada acidez, enquanto as regiões
quentes possuem mostos ricos em açúcares e baixa acidez, com colheitas precoces.
As uvas provenientes das regiões CO e CCS explicam perfeitamente esta relação,
pois correspondem às regiões da Campanha e dos Campos de Cima da Serra,
onde, respectivamente, as uvas apresentaram as colheitas mais precoce e mais
tardia. A Campanha é caracterizada por ser uma região quente, enquanto os
Campos de Cima da Serra apresentaram as temperaturas mais baixas em
comparação às demais regiões estudadas.
Gasparin (2003) realizou estudos com uvas Cabernet Sauvignon de diferentes
safras, na Serra Gaúcha, e obteve resultados médios de acidez total titulável e pH
dos mostos de, respectivamente, 130,7 meq/L e 3,17.
49
Tabela 6. Características analíticas dos mostos de uvas Cabernet Sauvignon de diferentes regiões
vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006.
CO
SG-EMB SG-LJ
SG-VV
CM
SS
CCS
o
23,0
20,6
18,5
21,5
21,9
20,9
21,1
pH
3,65
3,38
3,39
3,38
3,38
3,61
3,30
1,1002
1,0892
1,0794
1,0919
1,0939
1,0888
1,0924
60,0
78,0
124,0
76,0
78,0
86,0
120,0
Brix
o
Densidade relativa (20 C)
Acidez total (meq/L)
Ao avaliar uvas Cabernet Sauvignon de diferentes safras, Rizzon e Miele
(2002) obtiveram mostos com valores médios de 18,1oBrix, 120,0 meq/L de acidez
titulável e pH igual a 3,15.
Conforme Ribéreau-Gayon et al. (2003a), condições climáticas favoráveis,
como dias quentes e ensolarados e poucas precipitações, conduzem a uvas com
teores elevados de açúcares, o que pode ser observado nas uvas provenientes da
região da Campanha Oriental (CO). O menor volume de chuvas ocorrido na safra
2006, principalmente durante o período de maturação, permitiu que as uvas
atingissem uma maior concentração de açúcares, o que foi verificado em todas as
regiões estudadas.
Além do menor volume de chuvas, também foram observadas maiores
temperaturas nos meses de janeiro e fevereiro em praticamente todas as regiões
estudadas. Este comportamento meteorológico proporcionou uma maior maturação
das uvas avaliadas, caracterizada por uma maior concentração de açúcar e menor
acidez do mosto, o que pode ser facilmente observado quando comparado aos
estudos realizados anteriormente.
Os valores de pH não apresentaram muita variação de uma região a outra,
sendo encontrados valores de 3,30 a 3,65. Podemos observar uma relação entre o
pH e a acidez dos mostos, onde as regiões com maior acidez total apresentam os
menores valores de pH e vice-versa. No entanto, o valor do pH também é
influenciado pela concentração de íons minerais, principalmente o potássio, que
ocasiona a salificação do ácido tartárico (RIBÉREAU-GAYON, 2003b).
50
3.5
Determinação da maturação fenólica
Observa-se que as uvas SG-EMB apresentaram uma elevada concentração
em antocianinas livres, 669,03 mg/L, em relação às uvas das demais regiões, cujos
teores encontrados foram muito inferiores (Tabela 7).
Os teores de taninos das sementes foram muito elevados em todas as uvas,
atingindo valores de 6,88 g/L (CO), com exceção das uvas CCS, cujos teores de
taninos das sementes e taninos totais foram, respectivamente, 1,40 e 2,20 g/L.
Conseqüentemente, os teores de taninos totais foram elevados, enquanto os taninos
das
cascas
foram
encontrados
em
concentrações
muito
reduzidas,
não
ultrapassando 2 g/L.
Tabela 7. Características analíticas das soluções de extração para determinação da maturação
fenólica de uvas Cabernet Sauvignon de diferentes regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul na
safra 2006.
CO
SG-EMB SG-LJ
SG-VV
CM
SS
CCS
IPT (280 nm)
57,13
44,34
34,56
51,02
39,04
34,19
25,67
Antocianinas livres (mg/L)
227,79
669,03
271,87
347,88
200,05
206,26
420,71
Taninos cascas (Tc) (g/L)
1,10
1,71
0,83
1,49
0,92
1,12
0,80
Taninos sementes (Ts) (g/L)
6,88
4,05
4,05
5,24
4,93
3,80
1,40
Taninos totais (Tc+Ts) (g/L)
7,98
5,76
4,88
6,73
5,85
4,92
2,20
Extratibilidade antocianinas (%)
84,35
88,11
84,98
94,69
73,73
100,00
91,30
Extratibilidade Tc (%)
71,27
90,40
82,88
88,63
61,23
94,75
55,74
Extratibilidade Ts (%)
73,33
74,86
65,02
77,28
70,74
56,58
24,68
De acordo com Vivas (1998), se a uva for proveniente de regiões muito
quentes ou muito secas, a maturação fenólica pode ser prejudicada, pois os teores
de taninos das sementes permanecem elevados.
Para uma adequada maturação fenólica, o teor de taninos das sementes, que
são adstringentes e ásperos, deve ser o menor possível, enquanto buscam-se teores
mais elevados de taninos das cascas, que conferem corpo e caráter aveludado ao
vinho (VIVAS, 1998).
51
Pode-se observar que, junto à maturação fenólica, a qual corresponde ao
acúmulo de compostos fenólicos na baga, tem-se uma maior ou menor extração
destes compostos, relacionada ao grau de degradação das paredes celulares.
A maturação fenólica é uma importante ferramenta para a definição da
maturação de uvas tintas, pois auxilia na definição da melhor época de colheita e
indica o potencial de qualidade em uma determinada safra ou região de cultivo
(GUERRA e ZANUS, 2003).
A extratibilidade das antocianinas é considerada elevada para todas as
regiões, atingindo 100% nas uvas SS. A extratibilidade dos taninos das cascas
também pode ser considerada elevada, exceto nas uvas CM e CCS, com índices
próximos a 60%. Em relação à extratibilidade dos taninos das sementes, são
desejáveis valores reduzidos, devido ao excesso de taninos presentes nas
sementes. Os valores encontrados são muito elevados, superiores a 50%, exceto
nas uvas CCS, com índice de extratibilidade de 24,68%.
Segundo Guerra e Zanus (2003), a extratibilidade das antocianinas e o teor
de taninos das cascas (que conferem qualidade ao vinho) são tanto maiores quanto
mais avançada estiver a maturação das bagas da uva. Desta maneira, uma
maturação fenólica adequada corresponde a uvas com taninos suaves, sem
agressividade nem amargor.
Guerra (1998) indica que, para que um vinho tinto apresente alta qualidade e
longevidade, é necessário que a uva tenha completado a maturação fenólica, o pH
do mosto e do vinho não seja muito elevado e o vinho seja conservado sob
condições adequadas.
3.6
Análises físico-químicas gerais
Observando os resultados relativos aos vinhos (Tabela 8), é possível verificar
uma considerável redução na acidez total dos vinhos SG-LJ e CCS e o aumento do
pH em todos os vinhos em comparação com os dados obtidos nos mostos.
De maneira geral, quanto maior os teores de potássio de um vinho, menor a
sua acidez, devido à neutralização dos ácidos pelos sais do potássio (CRESPY,
2006).
O índice de polifenóis totais (IPT) corresponde a uma apreciação global dos
compostos fenólicos presentes nos vinhos. É baseado no princípio de que os vinhos
tintos absorvem uma considerável radiação ultravioleta, com um máximo a 280 nm,
52
devido à absorção de núcleos benzênicos, que são característicos dos compostos
fenólicos. Foram observados valores de IPT entre 34,31 e 53,57 para as amostras
analisadas nesta safra.
Tabela 8. Características físico-químicas de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes regiões
vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006.
CO
SG-EMB
SG-LJ
SG-VV
CM
SS
CCS
Acidez volátil (meq/L)
10,0
15,0
8,0
17,0
9,0
10,0
10,0
Acidez total (meq/L)
68,0
74,0
72,0
70,0
78,0
80,0
56,0
Teor alcoólico (% v/v, 20 C)
12,64
12,81
12,21
13,51
12,81
13,16
12,64
pH
3,89
3,79
3,71
4,11
3,94
3,80
3,96
Densidade relativa (20 C)
0,9945
0,9933
0,9934
0,9930
0,9948
0,9955
0,9923
SO2 livre (mg/L)
32,64
27,52
29,57
41,47
28,80
34,81
32,51
SO2 total (mg/L)
65,95
61,06
64,38
79,62
50,94
71,68
63,49
Açúcares totais (g/L)
3,54
3,72
1,83
2,44
3,44
4,07
1,60
Taninos totais (g/L)
3,79
3,01
1,64
2,52
3,05
3,41
1,96
Antocianinas livres (mg/L)
326,93
523,10
183,10
405,89
195,09
263,61
495,24
IPT (280 nm)
53,57
52,08
34,31
42,59
46,31
47,74
42,42
o
o
De acordo com o exposto por Vidal e Vuchot (2005), a extração dos
compostos fenólicos é sempre incompleta e muito variável, sendo que o vinho,
geralmente, não contém mais do que 20 a 50% dos compostos fenólicos presentes
inicialmente na uva.
Foram encontrados teores superiores a 3 g/L de taninos totais nas amostras,
com exceção dos vinhos SG-LJ e CCS, cujos teores foram, respectivamente, 1,64 e
1,96 g/L. Segundo Ribéreau-Gayon et al. (2003b), são encontrados concentrações
de 1 a 4 g/L de taninos nos vinhos tintos. Guerra (1998) cita que a riqueza em
antocianinas e taninos polimerizados de um vinho permite uma melhor evolução
qualitativa e uma maior longevidade.
Os teores de antocianinas livres foram muito variáveis conforme as amostras
analisadas, com valores de 183,10 mg/L, para o vinho SG-LJ, a 523,10 mg/L, para o
vinho SG-EMB. Flanzy (2000) encontrou teores médios de 300 mg/L de antocianinas
totais em vinhos tintos.
53
Gasparin (2003) encontrou teores médios de 1,29 g/L de taninos totais e
296,4 mg/L de antocianinas livres em vinhos Cabernet Sauvignon da Serra Gaúcha,
analisados em três safras distintas.
Conforme Ribéreau-Gayon et al. (2003a), o acúmulo de compostos fenólicos
é limitado em videiras jovens, o que explica a necessidade de videiras relativamente
velhas para a produção de grandes vinhos.
No geral, quanto menor o pH de um vinho, mais intensa será sua coloração, o
que pode ser observado claramente no vinho SG-VV, o qual apresentou um pH de
4,11 e a menor intensidade de cor entre todas as amostras (0,7860) (Tabela 9).
Guerra (1998) cita que a pH 4,0 somente 5% das antocianinas encontram-se sob
forma colorida, enquanto a pH 3,0 esta porcentagem atinge 30%.
Segundo Mateus e Freitas (2006), quando o pH do vinho aumenta, a forma
vermelha das antocianinas é substituída por outras estruturas incolores, diminuindo
a intensidade de cor, especialmente a 520 nm.
Tabela 9. Características cromáticas de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes regiões vitivinícolas
do Rio Grande do Sul na safra 2006.
CO
SG-EMB
SG-LJ
SG-VV
CM
SS
CCS
I 420 nm
0,4209
0,5667
0,3254
0,3209
0,4826
0,3665
0,3723
I 520 nm
0,5926
0,8737
0,5079
0,3995
0,7129
0,5509
0,5286
I 620 nm
0,0964
0,1776
0,0795
0,0656
0,1510
0,0806
0,0792
Intensidade de cor
1,1099
1,6180
0,9128
0,7860
1,3465
0,9980
0,9801
Tonalidade
0,7103
0,6486
0,6407
0,8033
0,6770
0,6653
0,7043
As características cromáticas de intensidade de cor e tonalidade obtidas pela
leitura da absorbância a 420, 520 e 620 nm são válidas para os vinhos jovens, pois
estes apresentam uma absorção máxima a 520 nm (cor vermelha) e mínima a 420
nm (cor amarela) (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003b).
Cabrita et al. (2003) afirmam que a intensidade e a tonalidade da cor levam
em contam as contribuições das cores vermelha (520 nm) e amarela (420 nm) para
a cor global, mas a cor azul (620 nm) deve ser levada em conta em vinhos com pH
próximo a 4,0.
54
A intensidade de cor varia conforme os vinhos e as variedades, sendo
encontrados valores entre 0,3 a 1,8. Os vinhos jovens apresentam tonalidades que
variam de 0,5 a 0,7, a qual aumenta durante o envelhecimento e alcança um limite
de 1,2 a 1,3 (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003b).
Foi observada uma maior intensidade de cor e uma maior intensidade da
componente vermelha, com valores de 1,6180 e 0,8737, respectivamente, na
amostra SG-EMB. Cabe aqui observar que este vinho foi o que apresentou maior
concentração em antocianinas livres (523,10 mg/L) e um pH de 3,79, inferior às
outras amostras.
Os resultados referentes ao extrato seco e às cinzas dos vinhos são os que
constam na Tabela 10.
Tabela 10. Características analíticas de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes regiões vitivinícolas
do Rio Grande do Sul na safra 2006.
CO
SG-EMB
SG-LJ
SG-VV
CM
SS
CCS
Extrato seco (g/L)
28,10
23,72
21,48
25,09
27,78
31,42
20,98
Extrato seco reduzido (g/L)
23,56
19,00
18,65
21,65
23,34
26,35
18,38
Cinzas (g/L)
3,00
3,01
2,97
3,96
3,56
3,05
2,93
Alcalinidade cinzas (meq/L)
30,0
26,0
22,5
36,0
34,0
25,5
25,0
O extrato seco representa o conjunto de todas as substâncias que não se
volatilizam nos vinhos, compreendendo as substâncias orgânicas não voláteis e os
constituintes minerais. O extrato seco reduzido corresponde ao extrato seco total
diminuído da concentração de açúcares redutores totais que excedam a quantidade
de 1 g/L (RIBÉREAU-GAYON, 2003b).
Sabe-se que o extrato seco é composto pelos açúcares, ácidos fixos, sais
orgânicos, glicerina, matérias corantes, entre outros compostos. Os maiores teores
de extrato seco e extrato seco reduzido, respectivamente 31,42 e 26,35 g/L, foram
encontrados na amostra SS, a qual apresentou a maior concentração de açúcares
residuais (4,07 g/L), o que indica que o extrato seco é relacionado principalmente
com o conteúdo de açúcares presentes na amostra.
55
Rizzon e Miele (2002), ao avaliarem vinhos Cabernet Sauvignon elaborados
em diferentes safras, encontraram valores médios de extrato seco de 24,70 g/L e
extrato seco reduzido de 23,66 g/L.
As cinzas correspondem aos produtos resultantes da incineração do resíduo
da evaporação do vinho, onde ocorre a queima total da matéria orgânica, restando
apenas os íons inorgânicos sob forma de carbonatos e outros sais minerais anidros.
A alcalinidade das cinzas é a soma dos cátions, com exceção do íon amônio,
combinados com os ácidos orgânicos do vinho (RIBÉREAU-GAYON, 2003b).
De acordo com Crespy (2006), o teor médio de cinzas para a maioria dos
vinhos é de 1 a 3 g/L. Nas amostras analisadas, foram obtidos valores superiores
aos encontrados na literatura na maioria dos vinhos, sendo que apenas as amostras
SG-LJ e CCS apresentaram valores inferiores a 3 g/L.
Gasparin (2003), ao analisar vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes safras,
na Serra Gaúcha, obteve resultados médios de cinzas de 2,67 g/L. Rizzon e Miele
(2002) também realizaram estudos com vinhos Cabernet Sauvignon elaborados em
diferentes safras, onde encontraram teores de cinzas entre 2,30 e 4,25 g/L e
alcalinidade das cinzas de 20,0 a 26,0 meq/L.
3.7
Elementos minerais
Os elementos minerais são absorvidos do solo pela videira e transportados ao
vinho através da maceração das partes sólidas da uva no processo da vinificação.
Os teores de minerais encontrados nos vinhos foram variáveis conforme a região de
cultivo e são apresentados na Tabela 11.
Como em todos os vegetais, o potássio é o cátion dominante na uva e no
vinho. De acordo com Ribéreau-Gayon et al. (2003b), os teores médios de potássio
encontrados nos vinhos são de 1 g/L, situados entre 0,5 e 3,0 g/L. Flanzy (2000)
indica que os teores de potássio variam de 0,40 a 1,84 g/L, com teores médios de
0,97 g/L.
O potássio, o cálcio e o magnésio participam da neutralização dos ácidos da
uva, do mosto e do vinho, sendo o potássio o elemento que apresenta maior
influência sobre a acidez, o pH e a qualidade organoléptica do vinho (LANHI, 2002;
CRESPY, 2006).
56
Tabela 11. Teores de elementos minerais de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes regiões
vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006.
CO
Potássio (mg/L)
SG-EMB
SG-LJ
SG-VV
CM
SS
CCS
1279,80 1447,10 1270,70 1148,60 1564,70 1148,60 1542,10
Sódio (mg/L)
4,80
5,30
5,00
6,10
14,90
11,30
4,80
Cálcio (mg/L)
65,40
38,90
58,30
54,90
106,10
92,30
27,60
Magnésio (mg/L)
94,80
83,60
76,90
99,30
103,90
131,50
101,70
Manganês (mg/L)
3,80
1,10
2,30
1,80
1,60
2,50
4,70
Cobre (mg/L)
0,24
0,20
0,23
0,19
0,20
0,24
0,21
Ferro (mg/L)
1,82
1,47
1,33
1,05
1,61
1,33
3,62
Zinco (mg/L)
0,10
0,30
1,50
0,40
0,40
0,20
0,50
Lítio (µg/L)
5,80
1,60
3,20
6,70
7,10
4,70
0,70
Rubídio (mg/L)
6,90
5,50
9,20
9,30
5,60
6,90
3,20
Fósforo (mg/L)
76,10
109,90
112,60
154,60
95,20
129,60
120,80
O sódio é absorvido em pequenas quantidades pela videira, sendo
encontrado em pequenas concentrações nos mostos e nos vinhos (LANHI, 2002).
Os teores de sódio observados no presente trabalho são inferiores aos encontrados
na literatura. Ribéreau-Gayon et al. (2003b) citam teores entre 10 e 40 mg/L nos
vinhos, sendo que apenas os vinhos CM e SS apresentam teores superiores a 10
mg/L. Altos teores de sódio nos vinhos indicariam solos ricos em cloreto de sódio
(FLANZY, 2000).
Os teores de cálcio, magnésio e zinco estão de acordo com os valores
encontrados na literatura (FLANZY, 2000). Foram detectados teores de cálcio de
27,60 mg/L até 106,10 mg/L, os quais correspondem, respectivamente, aos vinhos
CCS e CM. Os teores de magnésio também apresentaram variações, sendo que os
valores mínimo e máximo observados foram, respectivamente, os dos vinhos SG-LJ
(76,90 mg/L) e SS (131,50 mg/L). A amostra com maior concentração de zinco foi a
SG-LJ, com 1,50 mg/L.
O manganês está presente em todos os vinhos em quantidades que variam
de 1 a 3 mg/L, sendo que o seu teor depende da riqueza em manganês dos solos da
região de produção (RIBÉREAU-GAYON, 2003b). Os vinhos CO e CCS possuem
teores superiores aos citados na literatura, respectivamente 3,80 e 4,70 mg/L.
57
A concentração de cobre de todas as amostras foi superior ao teor máximo de
0,18 mg/L relatado por Flanzy (2000). O elevado teor encontrado nos vinhos pode
ser devido à aplicação de compostos à base de cobre, comumente utilizados para o
controle de moléstias da videira (GIOVANNINI, 1999).
Os teores máximos de ferro e lítio encontrados foram, respectivamente, 3,62
mg/L, para o vinho CCS, e 7,10 µg/L, para o vinho CM, inferiores aos valores médios
encontrados na literatura (FLANZY, 2000).
O rubídio e o fósforo são encontrados naturalmente em todos os vinhos, com
concentrações variáveis de 1 a 10 mg/L, para o rubídio, e 50 a 180 mg/L, para o
fósforo (LANHI, 2002).
3.8
Ácidos orgânicos
Os teores de ácido orgânicos encontrados nos vinhos são apresentados na
Tabela 12 e na Figura 4.
Os teores médios dos ácidos orgânicos estão de acordo com o citado por
Flanzy (2000), com exceção da amostra CM, a qual apresentou uma quantidade de
ácido lático superior ao valor máximo (4,2 g/L) relatado por este mesmo autor.
González-Neves et al. (2006), ao realizaram estudos com vinhos Cabernet
Sauvignon de diferentes safras no Uruguai, obtiveram resultados médios de 1,75 g/L
de ácido tartárico.
Tabela 12. Teores de ácidos orgânicos de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes regiões
vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006.
CO
SG-EMB SG-LJ
SG-VV
CM
SS
CCS
Tartárico (g/L)
2,24
1,91
1,89
1,93
1,46
1,96
2,35
Málico (g/L)
1,09
n.d.
0,56
n.d.
1,28
0,62
0,98
Lático (g/L)
1,78
2,44
3,19
2,90
5,14
3,42
1,67
Cítrico (g/L)
0,32
n.d.
n.d.
n.d.
0,15
0,62
n.d.
Succínico (g/L)
1,55
1,59
1,38
1,70
2,23
3,13
1,09
n.d.: não detectado
58
5,0
4,0
Tartárico
Málico
Lático
Cítrico
Succínico
3,0
2,0
CCS
SS
CM
SG-VV
SG-LJ
0,0
SG-EMB
1,0
CO
Ácidos Orgânicos (g/L)
6,0
Figura 4. Teores de ácidos orgânicos de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes regiões
vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006.
Conforme o exposto por Santin (2005), quanto maior o teor de cálcio presente
nas uvas, maior será a concentração em ácido málico. As amostras que
apresentaram as maiores quantidades de cálcio foram CM (106,10 mg/L) e SS
(92,30 mg/L), as quais tiveram a maior concentração de ácido lático (5,14 e 3,42 g/L,
respectivamente), devido à ocorrência da fermentação malolática, o que indica que
os vinhos possuíam uma maior quantidade de ácido málico.
O ácido cítrico foi encontrado apenas nas amostras CO, CM e SS. O ácido
málico foi detectado em pequenas concentrações nos vinhos, sendo que nas
amostras SG-EMB e SG-VV este ácido não foi detectado, o que indica que a
fermentação malolática ocorreu espontaneamente.
Arnink e Henick-Kling (2005) mostram que, em vinhos Cabernet Sauvignon e
Merlot, a fermentação malolática pode remover odores herbáceos e aumentar as
notas de flores e frutas, melhorando o aroma dos vinhos.
Foram detectados teores de ácido succínico entre 1,38 a 3,13 g/L, os quais
correspondem, respectivamente, aos vinhos SG-LJ e SS. Os valores encontrados
foram elevados em comparação aos teores médio (0,55g/L) e máximo (0,90 g/L)
relatados na literatura (FLANZY, 2000).
59
Curvelo-Garcia (1988) cita que os ácidos orgânicos possuem características
próprias, como a dureza do ácido tartárico, a aspereza do ácido málico e o frescor
do ácido cítrico.
Medina e Van Zeller (1984) demonstraram que é possível a diferenciação dos
vinhos de cada região através de análises químicas, sendo as substâncias voláteis,
os compostos fenólicos neutros e os ácidos orgânicos os elementos determinantes
para a identificação das amostras por região de origem.
3.9
Fracionamento de taninos
As análises de fracionamento de taninos foram obtidas após a estabilização
tartárica de todas as amostras, sendo obtidos os resultados que constam na Tabela
13 e na Figura 5.
Tabela 13. Resultados do fracionamento de taninos de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes
regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006.
CO
SG-EMB
SG-LJ
SG-VV
CM
SS
CCS
F1 – monômeros (mg/L)
47,55
18,54
9,14
29,82
12,35
22,80
30,02
F2 – oligômeros (mg/L)
96,38
74,64
60,87
31,34
11,41
31,34
12,68
F3 – polímeros (mg/L)
850,45
446,85
170,27
165,77
495,50
588,29
315,32
Taninos totais (mg/L)
994,38
540,03
240,28
226,93
519,26
642,43
358,02
% F1
4,78
3,43
3,80
13,14
2,38
3,55
8,39
% F2
9,69
13,82
25,33
13,81
2,20
4,88
3,54
% F3
85,53
82,75
70,87
73,05
95,42
91,57
88,07
Durante a maturação da uva e evolução do vinho ocorre a polimerização dos
taninos, com a diminuição das formas monoméricas e oligoméricas. Na uva madura,
de
maneira
geral,
os
monômeros,
oligômeros
e
polímeros
representam,
respectivamente, 40%, 30% e 30% dos taninos, mas estes valores podem ser
variáveis conforme a região de cultivo (GUERRA, 2002).
O percentual entre as frações 1, 2 e 3 foi muito variável, sendo os maiores
valores encontrados para F1 (13,14%), F2 (25,33%) e F3 (95,42%) nas amostras
SG-VV, SG-LJ e CM, respectivamente. O vinho CM foi o que apresentou maior
60
concentração de taninos polimerizados e a menor concentração de taninos
monoméricos e oligoméricos.
80%
60%
F1
40%
F2
20%
CCS
SS
CM
SG-VV
SG-LJ
F3
SG-EMB
0%
CO
Taninos
fracionados
100%
Figura 5. Distribuição dos taninos fracionados de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes regiões
vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006.
Sun (1999) quantificou os taninos fracionados em diversas variedades e
vinhos, obtendo resultados variáveis entre 60-90% de taninos poliméricos e 10-40%
de taninos oligoméricos, enquanto os monômeros foram detectados em quantidades
muito reduzidas (1-10%).
É desejável a presença de taninos com maior grau de polimerização nos
vinhos, que são mais suaves ao paladar, enquanto os taninos de menor peso
molecular apresentam propriedades de amargor e adstringência, sendo prejudiciais
quando presentes em concentrações excessivas (LEA, 1992; JORDÃO et al., 2001).
Nos vinhos, o estudo da evolução dos compostos fenólicos é complicado,
devido à alta reatividade destes compostos, seja entre si ou com substâncias como,
por exemplo, os polissacarídeos. Conforme citado por Guerra (1998), um vinho com
elevados teores de taninos polimerizados apresentará uma melhor evolução
qualitativa e uma maior longevidade.
3.10
Antocianinas
Os teores de antocianinas nos vinhos, expressos em mg/L de cloreto de
malvidina, foram muito variáveis, apresentando concentrações distintas nas
diferentes regiões de origem (Tabela 14).
61
Tabela 14. Teores de antocianinas de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes regiões vitivinícolas
do Rio Grande do Sul na safra 2006 (teores expressos em mg/L de cloreto de malvidina).
CO
SG-EMB
SG-LJ
SG-VV
CM
SS
CCS
Cianidina
9,01
14,00
2,43
6,38
6,88
15,92
8,39
Delfinidina
19,02
29,85
n.d.
20,67
14,57
0,64
32,68
Paeonidina
3,49
n.d.
9,32
2,07
n.d.
15,46
1,97
Petunidina
6,27
n.d.
0,59
4,50
5,86
14,09
7,22
Malvidina
198,36
374,00
106,96
221,42
139,87
163,02
270,53
Antocianinas aciladas
175,20
260,38
103,95
134,04
126,47
145,66
178,60
Antocianinas totais
411,36
678,24
223,24
389,08
293,65
354,80
499,39
n.d.: não detectado
600,0
500,0
Petunidina
400,0
Paeonidina
300,0
Delfinidina
200,0
Cianidina
100,0
Malvidina
CCS
SS
CM
SG-VV
SG-LJ
Aciladas
SG-EMB
0,0
CO
Antocianinas (mg/L)
700,0
Figura 6. Teores de antocianinas totais de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes regiões
vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006.
De acordo com o observado na Figura 6, a antocianina encontrada em maior
quantidade em todas as amostras foi a malvidina, com teores entre 106,96 e 374,00
mg/L, correspondentes aos vinhos SG-LJ e SG-EMB, respectivamente. A seguir,
temos as antocianinas aciladas, com concentrações de 103,95 a 260,38 mg/L, as
quais correspondem às mesmas amostras citadas anteriormente.
Estudos realizados por Wulf e Nagel (1978) e González et al. (2005) também
apontaram que a malvidina é a antocianina encontrada nos vinhos em maior
concentração.
62
Os menores e maiores teores de malvidina, antocianinas aciladas e
antocianinas totais foram encontrados nas amostras SG-LJ e SG-EMB, ambos
vinhos elaborados com uvas provenientes da Serra Gaúcha.
Em relação às demais antocianinas, não foram detectadas paeonidina e
petunidina (vinho SG-EMB), delfinidina (SG-LJ) e paeonidina (CM). A cianidina foi
encontrada em todas as amostras, com teores de 2,43 mg/L (SG-LJ) a 15,92 mg/L
(SS). O maior teor de delfinidina (32,68 mg/L) foi encontrado no vinho CCS. Na
amostra SS foram encontradas os maiores teores de paeonidina (15,46 mg/L) e
petunidina (14,09 mg/L), conforme pode ser observado na Tabela 14 e na Figura 7.
400,0
Petunidina
300,0
Paeonidina
200,0
Delfinidina
Cianidina
100,0
CCS
SS
CM
SG-VV
SG-LJ
SG-EMB
0,0
Malvidina
CO
Antocianinas (mg/L)
500,0
Figura 7. Teores de antocianinas livres de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes regiões
vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006.
Flanzy (2000) apresenta, para vinhos tintos, teores de malvidina entre 24 e
240 mg/L, petunidina entre 4 e 60 mg/L, cianidina entre 0,4 e 30 mg/L e delfinidina
entre 2 e 70 mg/L.
González et al. (2005), ao estudarem uvas e vinhos Cabernet Sauvignon de
diferentes regiões vitícolas do Rio Grande do Sul, observaram que a concentração
de compostos fenólicos é fortemente influenciada pelo solo e pelo clima. Em relação
às antocianinas, os valores encontrados foram variáveis conforme a região. De
acordo com estes autores, Encruzilhada do Sul apresentou os menores valores de
antocianinas totais quando comparados às demais regiões. No entanto, os maiores
teores de delfinidina (18,41 mg/L) e paeonidina (9,20 mg/L) foram encontrados nesta
63
localidade. Os teores máximos de malvidina e cianidina, respectivamente 250 mg/L e
8,32 mg/L, foram obtidos nos vinhos de Bagé.
Em estudo realizado com diferentes variedades em diferentes regiões
portuguesas, Cabrita et al. (2003) encontraram teores de antocianinas totais que
variam de 308 a 773 mg/L, sendo a malvidina a mais abundante. Neste mesmo
estudo, observou-se que os teores totais de compostos fenólicos são maiores nas
uvas que nos vinhos. Deste modo, em relação às antocianinas, a cianidina é a que
aparece em menor quantidade nas uvas, porém nos vinhos não foi detectada.
Comparando os resultados obtidos nesta safra com os de estudos realizados
anteriormente, observa-se que a concentração de antocianinas é muito variável,
podendo ser influenciada pela variedade, região de origem, safra, condições
meteorológicas e idade da videira.
Quanto à região de origem, não foi possível realizar nenhuma diferenciação
em relação ao conteúdo de antocianinas. Porém, ao relacionar o conteúdo de
antocianinas totais com a idade dos vinhedos, observa-se que os vinhedos SG-LJ e
SG-EMB, os quais correspondem aos vinhedos de implantação mais recente (4
anos) e mais antiga (9 anos), apresentaram uma relação direta com o teor destes
compostos, apresentando, respectivamente, a menor (223,24 mg/L) e a maior
(678,24 mg/L) concentração em antocianinas totais entre os vinhos analisados.
De acordo com o citado por Cabrita et al. (2003), o estudo dos compostos
fenólicos em vinhos tintos revela que existem diferenças entre os vinhos, no entanto
não é possível estabelecer uma relação entre variedades ou regiões de origem das
uvas.
3.11
Características cromáticas
A percepção visual da cor global do vinho determinada pela absorbância a
420, 520 e 620 nm não é exata, pois a aparência visual da cor é de natureza
tridimensional. O aspecto colorido de uma superfície é o resultado da combinação de
três parâmetros: a matiz (termo usado para classificar o comprimento de onda
dominante, como vermelho ou azul, por exemplo), a saturação (diz se a cor é vívida
ou opaca) e a luminosidade (fator acromático que varia de um valor máximo de
visibilidade ao escuro absoluto) (MINOLTA, 1994).
O espaço CIELAB (Anexo 5), definido pela Commission Internationale de
l'Eclairage (C.I.E.) em 1976, é um método tristimular constituído pelas coordenadas
64
L* (luminosidade), a* e b* (coordenadas cromáticas). São determinadas também as
coordenadas cilíndricas C (cromaticidade) e h (tonalidade), as quais correspondem,
respectivamente, à distância do centro do diagrama das coordenadas cromáticas e
ao ângulo em relação ao eixo +a*, expresso em graus (MINOLTA, 1994).
Todas as cores são representadas dentro de um sólido de cores
tridimensional, cujo eixo central, correspondente à luminosidade (L*), varia entre 0 e
100% (de completamente opaco a completamente transparente), e as coordenadas
a* (tendência para o vermelho ou verde) e b* (tendência para o amarelo ou azul)
formam um plano horizontal dentro deste sólido (MINOLTA, 1994).
Tabela 15. Características cromáticas tristimulares de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes
regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006.
CO
SG-EMB
SG-LJ
SG-VV
CM
SS
CCS
L*
19,48
19,55
19,65
19,81
19,83
19,96
19,56
a*
0,10
0,10
0,09
0,07
0,07
0,04
0,09
b*
-1,00
-1,11
-0,99
-0,95
-0,99
-1,04
-1,01
C
1,01
1,11
1,00
0,95
0,99
1,04
1,01
h
275,51
275,18
275,00
274,48
274,29
272,23
274,97
A região da luz que o olho humano pode ver é denominada região visível da
luz (Anexo 6). Podemos enxergar o espectro das cores porque a retina é estimulada
por comprimentos de onda específicos, compreendidos entre 380 e 780 nm. O
espectro é ordenado de acordo com os diferentes comprimentos de onda da luz,
onde a luz na região dos menores comprimentos de onda é percebida como violeta
e na região dos maiores comprimentos de onda é percebida como vermelha
(MINOLTA, 1994).
De acordo com Casassa e Sari (2006), a cor dos vinhos pode variar até
mesmo em vinhos elaborados com uvas provenientes de um mesmo vinhedo, devido
às diferenças das características climáticas que ocorrem em cada safra.
Os resultados dos índices de cor obtidos por espectrometria (absorbância a
420, 520 e 620 nm) apresentaram diferenças entre as amostras. No entanto, não
foram observadas diferenças significativas entre as características cromáticas
avaliadas por espectrocolorimetria (Tabela 15 e Figura 8), o que demonstra que a
65
cor dos vinhos é muito semelhante. Os resultados obtidos revelam que os vinhos
apresentam uma coloração vermelho-rubi intensa, com reflexos violáceos, o que é
característico nos vinhos jovens.
4,00
3,80
3,60
% Reflectância
3,40
CO
SG-EMB
3,20
SG-LJ
3,00
SG-VV
CM
2,80
SS
CCS
2,60
2,40
2,20
2,00
400
500
600
700
Comprimento de Onda (nm)
Figura 8. Reflectância na faixa visível do espectro de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes
regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006.
3.12
Análise sensorial
A análise sensorial é uma avaliação qualitativa que depende da visão, do
gosto e do olfato. Estas sensações reagem aos estímulos provocados pela
quantidade e qualidade das substâncias que entram em contato com os órgãos
receptores (ROSIER, 1992).
Dos 25 degustadores que participaram inicialmente da análise sensorial,
foram utilizados os resultados obtidos na degustação de apenas 15 deles, pois os
66
demais não obtiveram resultados satisfatórios no reconhecimento dos descritores
aromáticos na sessão de treinamento do painel de degustação.
Foram utilizados 11 descritores aromáticos para o treinamento do painel,
sendo que os 15 degustadores obtiveram uma média de 23% de erro nos
descritores, o que corresponde a uma identificação de, aproximadamente, 8 ou 9
aromas entre os apresentados. Os degustadores restantes apresentaram uma média
de erro de 35% na identificação dos aromas, equivalente ao reconhecimento de
apenas 7 aromas no total.
Considerando os resultados do treinamento do painel relativos aos 15
degustadores, foi observada uma dificuldade na percepção do aroma de frutas
secas, onde apenas 3 pessoas o identificaram. Os aromas de framboesa, pimentão
verde, café e menta foram identificados por todos os degustadores. Os demais
aromas foram reconhecidos por uma média de 10 degustadores entre os 15
avaliados.
Os vinhos foram servidos em ordem aleatória (CM, SG-LJ, SG-VV, SG-EMB,
SS, CO e CCS). Diversas variáveis foram utilizadas para traçar o perfil sensorial dos
vinhos das diferentes regiões vitivinícolas, conforme o apresentado na Tabela 16.
A Análise de Variância demonstrou que os vinhos apresentaram diferenças
significativas (p<0,05) em 12 das 15 variáveis avaliadas. Não foram encontradas
diferenças significativas na percepção do amargor e nos aromas de chá/tabaco/feno
e eucalipto/menta.
No plano visual, o vinho SG-EMB foi o que obteve a maior intensidade de cor.
Esta amostra também obteve as maiores notas olfativas de intensidade de frutas
vermelhas, frutas negras, frutas secas e chocolate/café, não obtendo, no entanto, a
maior pontuação na intensidade de aroma, o que indica que possui alto potencial de
evolução.
A amostra que apresentou a maior intensidade de aroma foi a CCS, a qual
obteve, também, a maior nota olfativa de vegetal/herbáceo. Mesmo não tendo
encontrado diferença estatística significativa (p<0,05), o vinho CCS também
apresentou a maior nota olfativa de chá/tabaco/feno, com intensidade notadamente
superior à das demais amostras avaliadas.
67
Tabela 16. Descrição sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes regiões vitivinícolas do
Rio Grande do Sul na safra 2006.
CO
SG-EMB
SG-LJ
SG-VV
CM
SS
CCS
Intensidade de cor
3,47 bc
4,33 a
3,13 c
3,10 c
3,63 b
3,40 bc
3,40 bc
Intensidade de aroma
3,17 bc
3,63 ab
3,10 c
3,17 bc
2,97 c
3,13 bc
3,70 a
Frutas vermelhas/
framboesa/cereja
2,40 ab
3,07 a
1,77 b
2,47 ab
2,30 ab
2,27 ab
1,90 b
Frutas negras/
cassis/amora
1,93 b
3,13 a
1,93 b
2,20 ab
2,00 b
2,23 ab
2,00 b
Vegetal/herbáceo
2,13 abc
1,30 c
2,53 ab
2,00 bc
1,87 bc
1,73 bc
2,90 a
Frutas secas/
compota/melaço
2,27 abc
2,87 a
1,90 bc
1,90 bc
1,73 bc
2,57 ab
1,47 c
Chocolate/café
1,57 ab
2,27 a
1,57 ab
1,37 b
1,20 b
1,60 ab
1,10 b
Chá/tabaco/feno
1,63 a
1,73 a
1,67 a
1,73 a
1,40 a
1,93 a
2,30 a
Eucalipto/menta
1,77 a
1,73 a
1,57 a
1,30 a
1,73 a
1,93 a
1,90 a
Odor indesejável
0,13 b
0,13 b
0,97 a
0,20 b
0,00 b
0,10 b
0,60 ab
Intensidade de doçura
2,33 b
2,90 ab
2,23 b
3,00 ab
2,40 b
2,67 ab
3,13 a
Harmonia olfatogustativa
2,80 bc
3,43 a
2,43 c
3,13 ab
3,10 ab
2,73 bc
2,90 abc
Intensidade da acidez
2,67 ab
2,53 ab
2,57 ab
2,47 ab
2,97 a
2,70 ab
2,20 b
Taninos (estrutura)
2,90 ab
3,10 a
2,47 b
2,80 ab
2,83 ab
2,93 ab
2,43 b
Adstringência
2,90 a
2,10 bc
2,40 abc
2,33 abc
2,63 ab
2,73 ab
1,87 c
Amargor
1,23 a
0,63 a
1,13 a
0,93 a
0,97 a
1,23 a
0,80 a
Gosto indesejável
0,13 a
0,00 a
0,47 a
0,00 a
0,00 a
0,07 a
0,30 a
Qualidade geral
78,40 b
84,53 a
76,53 b
80,40 ab
78,53 b
79,20 b
80,13 ab
Médias seguidas pela mesma letra na mesma linha não apresentam diferenças significativas pelo Teste de
Tukey (p<0,05).
A região dos Campos de Cima da Serra (CCS) é considerada uma das
regiões mais frias do Estado do Rio Grande do Sul, com temperaturas anuais
inferiores em relação às demais regiões estudadas neste trabalho, o que
possivelmente justifica a maior intensidade do aroma característico de pimentão
verde presente nesta amostra.
Segundo Jofré et al. (2006) o aroma primário ou varietal de um vinho está
relacionado com a variedade de origem, a região onde está implantada a videira, e a
idade e o manejo do vinhedo.
68
De acordo com Ribéreau-Gayon et al. (2003a) a variedade, o solo e as
condições climáticas interferem na maturação fenólica. Em regiões frias, percebe-se
que os taninos insuficientemente maduros da uva Cabernet Sauvignon apresentam
uma nota vegetal característica.
As diferenças observadas entre as amostras podem ser nitidamente
percebidas ao analisar-se a representação gráfica das diferenças de intensidade das
características visuais e olfativas (Figura 9) e das características gustativas (Figura
10) dos vinhos estudados.
CM
SG-LJ
Cor
5,0
SG-VV
SG-EMB
SS
Eucalipto/menta
CO
Aroma
2,5
CCS
Chá/tabaco/feno
0,0
Chocolate/café
Frutas secas/compota/melaço
Frutas
vermelhas/framboesa/cereja
Frutas negras/cassis/amora
Vegetal/herbáceo
Figura 9. Diferenças de intensidade das características visuais e olfativas de vinhos Cabernet
Sauvignon de diferentes regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006.
Heymann e Noble (1987, 1989), ao avaliarem diferentes vinhos Cabernet
Sauvignon da Califórnia, afirmaram que a principal diferença sensorial é o contraste
entre os aromas vegetais e frutados. Os mesmos autores citam que vinhedos jovens
ou localizados em áreas mais frias tendem a produzir vinhos mais herbáceos,
enquanto vinhos elaborados com uvas de vinhedos mais antigos ou de áreas
quentes apresentam maior intensidade de aromas frutados.
Segundo Ribéreau-Gayon et al. (2003b), o aroma de pimentão verde é
considerado como uma tipicidade dos vinhos Cabernet Sauvignon em certas regiões
69
vitícolas. Entretanto, deve-se considerar que este aroma em excesso é devido a uma
maturação insuficiente, sendo considerado como um defeito.
Os descritores aromáticos da uva Cabernet Sauvignon, no decorrer da
maturação, apresentam uma evolução das características herbáceas, encontradas
principalmente nos frutos imaturos, para aromas de frutas vermelhas. Conforme a
maturação das uvas aumenta, os aromas evoluem para frutas negras, enquanto
uvas sobrematuradas possuem aromas de frutas secas (MENDOZA, 2005).
Intensidade doçura
5,0
Amargor
2,5
Harmonia olfato-gustativa
CM
SG-LJ
SG-VV
0,0
SG-EMB
SS
CO
Adstringência
Intensidade acidez
CCS
Taninos (estrutura)
Figura 10. Diferenças das características gustativas de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes
regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006.
As melhores notas para harmonia olfato-gustativa e estrutura dos taninos
foram observadas no vinho SG-EMB, ao qual também foi atribuída a maior nota
relativa à qualidade geral.
Conforme Vidal e Vuchot (2005), o álcool e a acidez reforçam a sensação de
adstringência presente nos vinhos, enquanto os açúcares residuais e o glicerol a
diminuem. Esta relação não foi observada nas amostras analisadas, pois a maior
intensidade de acidez foi percebida na amostra CM, enquanto a amostra CO
demonstrou possuir maior adstringência.
Embora não tenham sido observadas diferenças significativas (p<0,05) quanto
à percepção do amargor, as amostras CO e CM foram as que apresentaram a maior
intensidade desta variável.
70
Vidal e Vuchot (2005) afirmam que vinhos frutados devem apresentar
reduzidos teores de taninos. No entanto, os resultados obtidos não demonstraram
nenhuma relação entre os aromas frutados dos vinhos e seus respectivos teores de
taninos.
Foram detectados odores e gostos indesejáveis em todas as amostras, com
exceção do vinho CM. Observaram-se diferenças significativas entre as amostras
em relação ao odor indesejável, no qual o vinho SG-LJ apresentou um odor
indesejável identificado por 3 degustadores como aroma reduzido/mercaptano. Cabe
observar também que esta foi a amostra com a menor nota atribuída para a
qualidade geral. O defeito sensorial presente nesta amostra pode ser proveniente de
alguma contaminação presente na garrafa, pois este vinho não apresentava defeitos
antes de ter sido engarrafado.
Os degustadores perceberam um reduzido gosto indesejável nas amostras
CO, SG-LJ, SS e CCS. Contudo, não foram encontradas diferenças significativas
entre as amostras em relação a esta variável.
Qualidade geral (mediana)
90,0
78,53
79,20
80,13
CCS
76,53
SS
Nota geral
80,40
78,40
CM
84,53
85,0
80,0
Qualidade geral (média)
75,0
70,0
65,0
SG-VV
SG-LJ
SG-EMB
CO
60,0
Figura 11. Avaliação da qualidade geral de vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes regiões
vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006.
Foram observadas diferenças entre a média e a mediana das notas obtidas
na qualidade geral dos vinhos avaliados (Figura 11). A origem destas diferenças é a
atribuição da nota geral aos vinhos pelos degustadores, as quais foram muito
variáveis, demonstrando um certo caráter subjetivo de cada degustador em relação
aos demais.
71
Tonietto e Carbonneau (2007) indicam que os vinhos apresentam um perfil
sensorial próprio de acordo com a safra e a região de cultivo da videira, inclusive são
observadas diferenças sensoriais entre os vinhos de distintas localizações na Serra
Gaúcha, o que mostra uma nítida distinção da tipicidade dos vinhos em função da
origem.
3.13
Análise de Componentes Principais (ACP)
Os resultados das análises físico-químicas dos mostos e as médias obtidas
da análise sensorial foram tratados estatisticamente pela ACP. A interpretação dos
dados relativos aos mostos indica que as duas primeiras componentes principais
(Factor 1 e 2) são responsáveis por 78,57% da variação total observada entre os
mostos. No entanto, o gráfico não é apresentado, pois a ACP relativa aos mostos
apenas agrupa as amostras conforme o grau de maturação das uvas (Factor 1;
63,69%) e o conteúdo em antocianinas (Factor 2; 14,88%).
Tabela 17. Matriz de correlação (ACP) das análises físico-químicas dos mostos de uvas de diferentes
regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006.
BRIX pH DEN AT I280 ANT TAN
BRIX 1,00
pH
0,41 1,00
DEN 0,99 0,36 1,00
AT -0,71 -0,69 -0,63 1,00
I280 0,55 0,47 0,52 -0,70 1,00
ANT -0,20 -0,49 -0,13 0,16 -0,02 1,00
TAN 0,47 0,56 0,41 -0,75 0,95 -0,21 1,00
Legenda:
BRIX = ºBrix
I280 = Índice de polifenóis totais
pH = pH
ANT = Antocianinas livres
DEN = Densidade relativa
TAN = Taninos totais
AT = Acidez total
Correlações marcadas apresentam diferenças significativas (p<0,05).
A matriz de correlação (ACP) das análises dos mostos indica correlação
positiva entre BRIX e DEN e entre I280 e TAN. As variáveis ANT, pH e AT não
apresentaram correlação com nenhuma das outras variáveis, conforme o exposto na
Tabela 17.
A matriz de correlação (ACP) das médias obtidas na análise sensorial dos
vinhos (Tabela 18) indica correlações positivas entre a intensidade de cor, a
qualidade geral do vinho e os aromas frutados (frutas vermelhas e negras),
relacionados também com a harmonia olfato-gustativa e a estrutura dos taninos. O
aroma vegetal/herbáceo apresentou correlação com o odor e o gosto indesejável. As
percepções de acidez, adstringência e amargor também apresentaram correlações
entre si.
72
Tabela 18. Matriz de correlação (ACP) da análise sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon de
diferentes regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra 2006.
COR
ARO
VER
NEG
VEG
SEC
CHO
CHA
EUC
ODO
DOC
HAR
ACI
TAN
ADS
AMA
GOS
QUA
COR
1,00
0,49
0,77
0,82
-0,66
0,62
0,69
-0,13
0,37
-0,45
0,17
0,71
0,15
0,65
-0,21
-0,61
-0,46
0,78
ARO
VER
NEG
VEG
SEC
CHO
CHA EUC ODO DOC HAR
ACI
TAN
ADS
AMA GOS QUA
1,00
0,24
0,53
0,12
0,11
0,28
0,71
0,31
0,17
0,73
0,41
-0,78
-0,07
-0,81
-0,74
0,10
0,70
1,00
0,84
-0,87
0,74
0,72
-0,29
-0,09
-0,71
0,27
0,84
0,18
0,90
0,01
-0,47
-0,80
0,83
1,00
-0,74
0,75
0,84
0,00
0,02
-0,33
0,42
0,73
-0,10
0,66
-0,37
-0,67
-0,48
0,91
1,00
-0,82
-0,71
0,49
0,04
0,74
0,01
-0,62
-0,53
-0,95
-0,29
0,18
0,80
-0,58
1,00
0,91
-0,18
0,18
-0,43
-0,05
0,30
0,23
0,82
0,26
-0,01
-0,43
0,53
1,00
-0,19
0,01
-0,17
-0,03
0,35
0,06
0,65
-0,02
-0,26
-0,23
0,60
1,00
0,41 1,00
0,34 -0,14 1,00
0,69 -0,01 -0,12 1,00
-0,12 -0,13 -0,64 0,56 1,00
-0,83 0,05 -0,53 -0,71 0,00 1,00
-0,42 0,06 -0,85 0,00 0,62 0,49 1,00
-0,60 0,06 -0,43 -0,74 -0,34 0,78 0,39 1,00
-0,22 0,09 0,05 -0,68 -0,78 0,42 -0,09 0,83 1,00
0,33 0,08 0,95 -0,28 -0,78 -0,42 -0,84 -0,24 0,24 1,00
0,21 0,05 -0,42 0,69 0,87 -0,30 0,57 -0,52 -0,80 -0,57
1,00
Correlações marcadas apresentam diferenças significativas (p<0,05).
Legenda:
COR = Intensidade de cor
ODO = Odor indesejável
ARO = Intensidade de aroma
DOC = Intensidade de doçura
VER = Intensidade de frutas vermelhas/framboesa/cereja
HAR = Harmonia olfato-gustativa
NEG = Intensidade de frutas negras/cassis/amora
ACI = Intensidade de acidez
VEG = Intensidade de vegetal/herbáceo
TAN = Taninos (estrutura)
SEC = Intensidade de frutas secas/compota/melaço
ADS = Adstringência
CHO = Intensidade de chocolate/café
AMA = Amargor
CHA = Intensidade de chá/tabaco/feno
GOS = Gosto indesejável
EUC = Intensidade de eucalipto/menta
QUA = Qualidade geral
Observou-se uma correlação negativa entre as variáveis de aroma de frutas
vermelhas e vegetal/herbáceo, o que demonstra perfeitamente que os vinhos com
aromas mais frutados se opuseram aos vinhos com aroma vegetal/herbáceo.
Também foi observada a correlação negativa entre o aroma vegetal/herbáceo e a
estrutura dos taninos. O aroma de eucalipto/menta e a intensidade de doçura não
apresentaram correlação significativa com as demais variáveis.
Conforme consta na Figura 12, a interpretação dos dados referentes à análise
sensorial indica que as duas primeiras componentes principais são responsáveis por
75,91% da variação total observada entre os vinhos. A primeira componente
principal (Factor 1) foi responsável por 46,17% da variação total, discriminando as
amostras quanto aos aspectos qualitativos ligados a uma maior intensidade de
aromas frutados e melhor harmonia olfato-gustativa, em oposição ao aroma
vegetal/herbáceo e odor e gosto indesejável. A segunda componente principal
(Factor 2) representou 29,74% da variação total, diferenciando as amostras ligadas à
73
maior percepção de acidez e adstringência daquelas com maior doçura e
intensidade de aroma.
1,0
ARO
CHA
0,5
VEG
DOC
ODO
QUA
GOS
6
NEG
HAR
COR
EUC
5
CCS
0,0
CHO
VER
4
2
Factor 2 : 29,74%
3
SEC
TAN
-0,5
SG-EMB
AMA
1
SG-VV
ADS
Factor 2: 29,74%
-1,0
0
SG-LJ
-1,0
-0,5
ACI
0,0
-1
0,5
1,0
SS 1 : 46,17%
Factor
CO
-2
CM
-3
-4
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
10
Factor 1: 46,17%
Figura 12. Projeção das variáveis obtidas dos dados da análise sensorial na Análise de Componentes
Principais (ACP).
Figura 13. Projeção dos indivíduos em relação às variáveis obtidas dos dados da análise sensorial na
Análise de Componentes Principais (ACP).
Observa-se que a projeção no gráfico separa nitidamente as amostras de
cada região, onde os vinhos CO, CM e SS, provenientes de regiões mais quentes,
estão situados na porção inferior do gráfico, estando relacionados com uma maior
intensidade de acidez, amargor e adstringência. As amostras SG-LJ, SG-VV e SGEMB estão localizadas na porção mediana do gráfico, onde a amostra SG-LJ possui
maior ligação com a variável de aroma vegetal/herbáceo e a amostra SG-VV é
mediana em relação às variáveis analisadas (Figura 13).
As amostras localizadas próximas ao eixo principal do gráfico (Factor 1) estão
relacionadas a uma maior ou menor qualidade do produto elaborado. Observa-se
que o vinho SG-EMB foi o que apresentou a melhor relação com as variáveis ligadas
74
à qualidade do vinho, especialmente com os aromas de chocolate/café e frutados
(frutas vermelhas, frutas negras e frutas secas), maior intensidade de cor, melhor
estrutura de taninos e harmonia olfato-gustativa. A amostra CCS ficou situada na
parte superior do gráfico, estando associada a uma maior intensidade de aromas
vegetal/herbáceo e de chá/tabaco/feno (Figura 13).
Também pode ser observada uma separação das amostras quanto à idade
dos vinhedos, onde os vinhedos de implantação mais recente (4 anos) e mais tardia
(9 anos), respectivamente SG-LJ e SG-EMB, estão dispostos paralelamente ao eixo
principal (Factor 1), enquanto as demais amostras estão localizadas em posições
intermediárias em relação a estas.
Sivertsen e Risvik (1994) estudaram vinhos de diferentes regiões da França
através da Análise Sensorial Descritiva e obtiveram dados que, quando submetidos
à Análise de Componentes Principais, separaram os vinhos conforme as regiões de
origem. Vinhos Riesling da Alemanha, quando submetidos à análise sensorial,
também foram diferenciados quanto à região de origem (FISCHER et al., 2007).
CONCLUSÃO
Na safra 2006, observou-se uma maior maturação das uvas em todas as
regiões estudadas, caracterizada por uma elevada concentração de açúcares e
baixa acidez do mosto. As condições meteorológicas de baixa precipitação e
temperatura mais elevada nos meses de maturação das uvas foram favoráveis à
obtenção de uvas com maior potencial qualitativo.
Quanto às características analíticas das uvas e dos vinhos, os resultados
obtidos foram muito variáveis entre uma amostra e outra, não sendo possível
diferenciar as amostras das diferentes regiões.
A amostra SG-EMB apresentou a maior concentração de antocianinas e a
maior intensidade de cor, o que foi posteriormente observado na análise sensorial,
onde obteve a maior pontuação relacionada com a variável intensidade de cor.
As maiores diferenças foram observadas na análise sensorial (ADQ) dos
vinhos, onde a amostra CCS, proveniente de uma região mais fria, apresentou a
maior intensidade de aroma vegetal/herbáceo.
O vinho identificado como o de melhor aspecto qualitativo foi o SG-EMB, com
a melhor harmonia olfato-gustativa e maior estrutura dos taninos. Este vinho foi
elaborado com uvas provenientes do vinhedo implantado há mais tempo (9 anos) do
presente trabalho, o que indica que uvas provenientes de vinhedos mais antigos
apresentam maior concentração de compostos favoráveis à qualidade do vinho
elaborado. Esta amostra foi a que apresentou a maior intensidade de aromas
frutados (frutas vermelhas, frutas negras e frutas secas) e aroma de chocolate/café
e, conforme o esperado, a menor intensidade de aroma vegeta/herbáceo.
A percepção da acidez, adstringência e amargor foi maior nos vinhos CM, CO
e SS, elaborados com uvas provenientes da metade sul do Estado. No entanto, não
76
foram observadas diferenças estatísticas significativas (p<0,05) em relação às
demais amostras analisadas.
A Análise de Componentes Principais (ACP) dos resultados obtidos na
análise sensorial agrupou as amostras conforme a região de origem, onde os vinhos
CO, CM e SS foram relacionados às variáveis de acidez, adstringência e amargor,
enquanto o vinho CCS está ligado à intensidade de aroma vegetal/herbáceo,
intensidade de doçura e intensidade de aroma, em regiões opostas do gráfico. As
amostras provenientes da Serra Gaúcha estão relacionadas a uma maior ou menor
qualidade das amostras, onde o vinho SG-EMB e SG-LJ apresentaram,
respectivamente, a maior e menor qualidade observada entre as amostras. Os
dados obtidos na ACP, além de estarem relacionados com a qualidade das
amostras, também podem ser relacionados à idade de implantação dos vinhedos,
indicando novamente que vinhedos mais antigos produzem uvas com maior
potencial qualitativo para a elaboração de vinhos de qualidade superior e mais
equilibrados.
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set.-out. 2006.
APÊNDICES
Apêndice 1. Ficha descritiva quantitativa utilizada na análise sensorial.
FICHA DESCRITIVA PARA VINHOS TINTOS
Cabernet Sauvignon
DEGUSTADOR:
NÚMERO DA AMOSTRA:
AVALIAR (com nota de 0 a 5) A INTENSIDADE PERCEBIDA:
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
nulo/pouco intenso
3,5
4
4.5
5
bastante intenso
Característica
Visual
Intensidade de cor
Olfativo
Intensidade de aroma
Int. de frutas vermelhas/framboesa/cereja
Int. de frutas negras/cassis/amora
Intensidade de vegetal/herbáceo
Int. de frutas secas/compota/melaço
Intensidade de chocolate/café
Intensidade de chá/tabaco/feno
Intensidade de eucalipto/menta
Odor indesejável
: ....................................................
Paladar
Int. Doçura (do álcool, glicerol)
Harmonia olfato-gustativa
Intensidade da acidez
Taninos (estrutura)
Adstringência
Amargor
Gosto indesejável
: ......................................................
Qualidade Geral (Escala de 0 a 100)
Outras Observações:
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
Apêndice 2. Comportamento meteorológico (temperaturas máxima, média e mínima do ar) na
safra 2006 em relação à normal climatológica (1957/1984) de Uruguaiana (CO).
Temperatura (°C)
35,0
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
Máxima
Normal
5,0
0,0
set/05
out/05
nov/05
dez/05
Média
Normal
jan/06
Mínima
Normal
fev/06
mar/06
Meses
Fonte: Adaptado de Embrapa Clima Temperado, Laboratório de Agroclimatologia, Pelotas, RS (1957/1984);
INMET, 8º Distrito de Meteorologia, Uruguaiana, RS (2005/2006).
Apêndice 3. Comportamento meteorológico (precipitação pluviométrica) na safra 2006 em
relação à normal climatológica (1957/1984) de Uruguaiana (CO).
Normal
Precipitação
pluviométrica (mm)
350,0
Safra 2006
300,0
250,0
200,0
150,0
100,0
50,0
0,0
set/05
out/05
nov/05
dez/05
Meses
jan/06
fev/06
mar/06
Fonte: Adaptado de Embrapa Clima Temperado, Laboratório de Agroclimatologia, Pelotas, RS (1957/1984);
INMET, 8º Distrito de Meteorologia, Uruguaiana, RS (2005/2006).
Apêndice 4. Comportamento meteorológico (umidade relativa do ar) na safra 2006 em relação à
Umidade relativa do ar
(%)
normal climatológica (1957/1984) de Uruguaiana (CO).
Normal
100
Safra 2006
80
60
40
20
0
set/05
out/05
nov/05
dez/05
Meses
jan/06
fev/06
mar/06
Fonte: Adaptado de Embrapa Clima Temperado, Laboratório de Agroclimatologia, Pelotas, RS (1957/1984);
INMET, 8º Distrito de Meteorologia, Uruguaiana, RS (2005/2006).
Apêndice 5. Comportamento meteorológico (insolação) na safra 2006 em relação à normal
climatológica (1957/1984) de Uruguaiana (CO).
Normal
300,0
Safra 2006
Insolação (h)
250,0
200,0
150,0
100,0
50,0
0,0
set/05
out/05
nov/05
dez/05
Meses
jan/06
fev/06
mar/06
Fonte: Adaptado de Embrapa Clima Temperado, Laboratório de Agroclimatologia, Pelotas, RS (1957/1984);
INMET, 8º Distrito de Meteorologia, Uruguaiana, RS (2005/2006).
Apêndice 6. Comportamento meteorológico (temperaturas máxima, média e mínima do ar) na
safra 2006 em relação à normal climatológica (1961/1990) de Bento Gonçalves (SG-EMB).
Temperatura (°C)
35,0
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
Máxima
Normal
5,0
0,0
set/05
out/05
nov/05
dez/05
Meses
Média
Normal
jan/06
Mínima
Normal
fev/06
mar/06
Fonte: Adaptado de Embrapa Uva e Vinho, Normal Climatológica e Estação Agroclimática, Bento Gonçalves, RS
(1961/1990; 2005/2006).
Apêndice 7. Comportamento meteorológico (precipitação pluviométrica) na safra 2006 em
relação à normal climatológica (1961/1990) de Bento Gonçalves (SG-EMB).
Normal
Precipitação
pluviométrica (mm)
350,0
Safra 2006
300,0
250,0
200,0
150,0
100,0
50,0
0,0
set/05
out/05
nov/05
dez/05
Meses
jan/06
fev/06
mar/06
Fonte: Adaptado de Embrapa Uva e Vinho, Normal Climatológica e Estação Agroclimática, Bento Gonçalves, RS
(1961/1990; 2005/2006).
Apêndice 8. Comportamento meteorológico (umidade relativa do ar) na safra 2006 em relação à
normal climatológica (1961/1990) de Bento Gonçalves (SG-EMB).
Normal
Umidade relativa do ar
(%)
100
Safra 2006
80
60
40
20
0
set/05
out/05
nov/05
dez/05
Meses
jan/06
fev/06
mar/06
Fonte: Adaptado de Embrapa Uva e Vinho, Normal Climatológica e Estação Agroclimática, Bento Gonçalves, RS
(1961/1990; 2005/2006).
Apêndice 9. Comportamento meteorológico (insolação) na safra 2006 em relação à normal
climatológica (1961/1990) de Bento Gonçalves (SG-EMB).
Normal
300,0
Safra 2006
Insolação (h)
250,0
200,0
150,0
100,0
50,0
0,0
set/05
out/05
nov/05
dez/05
Meses
jan/06
fev/06
mar/06
Fonte: Adaptado de Embrapa Uva e Vinho, Normal Climatológica e Estação Agroclimática, Bento Gonçalves, RS
(1961/1990; 2005/2006).
Apêndice 10. Comportamento meteorológico (temperaturas máxima, média e mínima do ar) na
safra 2006 em relação à normal climatológica (1961/1990) de Farroupilha (SG-LJ).
Temperatura (°C)
35,0
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
Máxima
Normal
5,0
0,0
set/05
out/05
nov/05
dez/05
Meses
Média
Normal
jan/06
Mínima
Normal
fev/06
mar/06
Fonte: Adaptado de Embrapa Uva e Vinho, Normal Climatológica e Estação Meteorológica Aurora (Pinto
Bandeira), Bento Gonçalves, RS (1961/1990; 2005/2006).
Apêndice 11. Comportamento meteorológico (precipitação pluviométrica) na safra 2006 em
relação à normal climatológica (1961/1990) de Farroupilha (SG-LJ).
Normal
Precipitação
pluviométrica (mm)
350,0
Safra 2006
300,0
250,0
200,0
150,0
100,0
50,0
0,0
set/05
out/05
nov/05
dez/05
Meses
jan/06
fev/06
mar/06
Fonte: Adaptado de Embrapa Uva e Vinho, Normal Climatológica e Estação Meteorológica Aurora (Pinto
Bandeira), Bento Gonçalves, RS (1961/1990; 2005/2006).
Apêndice 12. Comportamento meteorológico (umidade relativa do ar) na safra 2006 em relação
à normal climatológica (1961/1990) de Farroupilha (SG-LJ).
Normal
Umidade relativa do ar
(%)
100
Safra 2006
80
60
40
20
0
set/05
out/05
nov/05
dez/05
Meses
jan/06
fev/06
mar/06
Fonte: Adaptado de Embrapa Uva e Vinho, Normal Climatológica e Estação Meteorológica Aurora (Pinto
Bandeira), Bento Gonçalves, RS (1961/1990; 2005/2006).
Apêndice 13. Comportamento meteorológico (temperaturas máxima, média e mínima do ar) na
safra 2006 em relação à normal climatológica (1961/1990) de Bento Gonçalves (SG-VV).
Temperatura (°C)
35,0
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
Máxima
Normal
5,0
0,0
set/05
out/05
nov/05
dez/05
Meses
Média
Normal
jan/06
Mínima
Normal
fev/06
mar/06
Fonte: Adaptado de Embrapa Uva e Vinho, Normal Climatológica e Estação Meteorológica Valduga (Vale dos
Vinhedos), Bento Gonçalves, RS (1961/1990; 2005/2006).
Apêndice 14. Comportamento meteorológico (precipitação pluviométrica) na safra 2006 em
relação à normal climatológica (1961/1990) de Bento Gonçalves (SG-VV).
Normal
Precipitação
pluviométrica (mm)
350,0
Safra 2006
300,0
250,0
200,0
150,0
100,0
50,0
0,0
set/05
out/05
nov/05
dez/05
Meses
jan/06
fev/06
mar/06
Fonte: Adaptado de Embrapa Uva e Vinho, Normal Climatológica e Estação Meteorológica Valduga (Vale dos
Vinhedos), Bento Gonçalves, RS (1961/1990; 2005/2006).
Apêndice 15. Comportamento meteorológico (umidade relativa do ar) na safra 2006 em relação
à normal climatológica (1961/1990) de Bento Gonçalves (SG-VV).
Normal
Umidade relativa do ar
(%)
100
Safra 2006
80
60
40
20
0
set/05
out/05
nov/05
dez/05
Meses
jan/06
fev/06
mar/06
Fonte: Adaptado de Embrapa Uva e Vinho, Normal Climatológica e Estação Meteorológica Valduga (Vale dos
Vinhedos), Bento Gonçalves, RS (1961/1990; 2005/2006).
Apêndice 16. Comportamento meteorológico (temperaturas máxima, média e mínima do ar) na
safra 2006 em relação à normal climatológica (1957/1984) de Dom Pedrito (CM).
Temperatura (°C)
35,0
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
Máxima
Normal
5,0
0,0
set/05
out/05
nov/05
dez/05
Meses
Média
Normal
jan/06
Mínima
Normal
fev/06
mar/06
Fonte: Adaptado de Embrapa Clima Temperado, Laboratório de Agroclimatologia, Pelotas, RS (1957/1984);
Estância Guatambu, Dom Pedrito, RS (2005/2006).
Apêndice 17. Comportamento meteorológico (precipitação pluviométrica) na safra 2006 em
relação à normal climatológica (1957/1984) de Dom Pedrito (CM).
Normal
Precipitação
pluviométrica (mm)
350,0
Safra 2006
300,0
250,0
200,0
150,0
100,0
50,0
0,0
set/05
out/05
nov/05
dez/05
Meses
jan/06
fev/06
mar/06
Fonte: Adaptado de Embrapa Clima Temperado, Laboratório de Agroclimatologia, Pelotas, RS (1957/1984);
Estância Guatambu, Dom Pedrito, RS (2005/2006).
Apêndice 18. Normal climatológica (1957/1984) da umidade relativa do ar de Dom Pedrito (CM).
Normal
Umidade relativa do ar
(%)
100
80
60
40
20
0
set/05
out/05
nov/05
dez/05
Meses
jan/06
fev/06
mar/06
Fonte: Adaptado de Embrapa Clima Temperado, Laboratório de Agroclimatologia, Pelotas, RS (1957/1984);
Estância Guatambu, Dom Pedrito, RS (2005/2006).
Apêndice 19. Comportamento meteorológico (temperaturas máxima, média e mínima do ar) na
safra 2006 em relação à normal climatológica (1957/1984) de Encruzilhada do Sul (SS).
Temperatura (°C)
35,0
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
Máxima
Normal
5,0
0,0
set/05
out/05
nov/05
dez/05
Meses
Média
Normal
jan/06
Mínima
Normal
fev/06
mar/06
Fonte: Adaptado de Embrapa Clima Temperado, Laboratório de Agroclimatologia, Pelotas, RS (1957/1984);
INMET, 8º Distrito de Meteorologia, Encruzilhada do Sul, RS (2005/2006).
Apêndice 20. Comportamento meteorológico (precipitação pluviométrica) na safra 2006 em
relação à normal climatológica (1957/1984) de Encruzilhada do Sul (SS).
Normal
Precipitação
pluviométrica (mm)
350,0
Safra 2006
300,0
250,0
200,0
150,0
100,0
50,0
0,0
set/05
out/05
nov/05
dez/05
Meses
jan/06
fev/06
mar/06
Fonte: Adaptado de Embrapa Clima Temperado, Laboratório de Agroclimatologia, Pelotas, RS (1957/1984);
INMET, 8º Distrito de Meteorologia, Encruzilhada do Sul, RS (2005/2006).
Apêndice 21. Comportamento meteorológico (umidade relativa do ar) na safra 2006 em relação
à normal climatológica (1957/1984) de Encruzilhada do Sul (SS).
Normal
Umidade relativa do ar
(%)
100
Safra 2006
80
60
40
20
0
set/05
out/05
nov/05
dez/05
Meses
jan/06
fev/06
mar/06
Fonte: Adaptado de Embrapa Clima Temperado, Laboratório de Agroclimatologia, Pelotas, RS (1957/1984);
INMET, 8º Distrito de Meteorologia, Encruzilhada do Sul, RS (2005/2006).
Apêndice 22. Comportamento meteorológico (insolação) na safra 2006 em relação à normal
climatológica (1957/1984) de Encruzilhada do Sul (SS).
300,0
Normal
Safra 2006
Insolação (h)
250,0
200,0
150,0
100,0
50,0
0,0
set/05
out/05
nov/05
dez/05
Meses
jan/06
fev/06
mar/06
Fonte: Adaptado de Embrapa Clima Temperado, Laboratório de Agroclimatologia, Pelotas, RS (1957/1984);
INMET, 8º Distrito de Meteorologia, Encruzilhada do Sul, RS (2005/2006).
Apêndice 23. Comportamento meteorológico (temperaturas máxima, média e mínima do ar) na
safra 2006 em relação à normal climatológica (1957/1984) de Vacaria (CCS).
Temperatura (°C)
35,0
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
Máxima
Normal
5,0
0,0
set/05
out/05
nov/05
dez/05
Média
Normal
jan/06
fev/06
Mínima
Normal
mar/06
abr/06
Meses
Fonte: Embrapa Clima Temperado, Laboratório de Agroclimatologia, Pelotas, RS (1957/1984); Embrapa Uva e
Vinho, Estação Experimental de Fruticultura de Clima Temperado, Vacaria, RS (2005/2006).
Apêndice 24. Comportamento meteorológico (precipitação pluviométrica) na safra 2006 em
relação à normal climatológica (1957/1984) de Vacaria (CCS).
Normal
Precipitação
pluviométrica (mm)
350,0
Safra 2006
300,0
250,0
200,0
150,0
100,0
50,0
0,0
set/05
out/05
nov/05 dez/05 jan/06
Meses
fev/06
mar/06 abr/06
Fonte: Embrapa Clima Temperado, Laboratório de Agroclimatologia, Pelotas, RS (1957/1984); Embrapa Uva e
Vinho, Estação Experimental de Fruticultura de Clima Temperado, Vacaria, RS (2005/2006).
Apêndice 25. Comportamento meteorológico (umidade relativa do ar) na safra 2006 em relação
Umidade relativa do ar
(%)
à normal climatológica (1957/1984) de Vacaria (CCS).
100
Normal
Safra 2006
fev/06
mar/06 abr/06
80
60
40
20
0
set/05
out/05
nov/05 dez/05 jan/06
Meses
Fonte: Embrapa Clima Temperado, Laboratório de Agroclimatologia, Pelotas, RS (1957/1984); Embrapa Uva e
Vinho, Estação Experimental de Fruticultura de Clima Temperado, Vacaria, RS (2005/2006).
ANEXOS
Anexo 1. Fatores que influenciam a qualidade da uva e do vinho.
SOLO
Profundidade
Fertilidade
Umidade
MACROCLIMA
MESOCLIMA
Latitude
Longitude
Topografia
Temperatura
Vento
Chuva
Exposição
Umidade relativa
Genótipo
Variedade
Porta-enxerto
Competição
Doenças
Desenvolvimento
da videira
Fotossíntese
MICROCLIMA
MANEJO
Exposição de
folhas e cachos
Temperatura
Espaçamento
Posição dos brotos
Poda
Poda verde
Desponta
Remoção de folhas
Composição da uva
Ponto de colheita
Vinificação
Qualidade do vinho
Envelhecimento
Fonte: Adaptado de Santin (2005).
Anexo 2. Curva de calibração das antocianinas.
Antocianinas
Concentração (g/L)
250
200
y = 2E-05x - 0,4002
R2 = 0,9932
150
100
50
0
0,E+00
5,E+06
1,E+07
2,E+07
Área
Fonte: Embrapa Uva e Vinho, Laboratório de Instrumentação, Bento Gonçalves, RS (2006).
Anexo 3. Curva de calibração dos ácidos tartárico, málico, lático, cítrico e succínico.
Málico
Tartárico
1,2
1,0
0,8
y = 4E-07x
R2 = 1
Concentração (g/L)
Concentração (g/L)
1,2
0,6
0,4
0,2
0,0
0,E+00
1,E+06
2,E+06
1,0
y = 7E-07x
R2 = 1
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
0,E+00
3,E+06
5,E+05
1,E+06
2,E+06
2,E+06
Área
Área
Lático
Concentração (g/L)
1,2
1,0
0,8
y = 1E-06x
R2 = 0,9991
0,6
0,4
0,2
0,0
0,E+00 2,E+05 4,E+05 6,E+05 8,E+05
Área
Cítrico
Succínico
0,6
1,0
0,8
y = 6E-07x
R2 = 1
Concentração (g/L)
Concentração (g/L)
1,2
0,6
0,4
0,2
0,0
0,E+00
5,E+05
1,E+06
Área
2,E+06
2,E+06
0,5
0,4
y = 1E-06x
R2 = 0,9999
0,3
0,2
0,1
0
0,E+00
2,E+05
4,E+05
Área
Fonte: Embrapa Uva e Vinho, Laboratório de Instrumentação, Bento Gonçalves, RS (2006).
6,E+05
Anexo 4. Cromatograma-padrão dos ácidos orgânicos do vinho.
120.000
100.000
Área
80.000
60.000
40.000
20.000
0
0
5
10
15
20
Tem po de retenção (m inutos)
Fonte: Embrapa Uva e Vinho, Laboratório de Instrumentação, Bento Gonçalves, RS (2006).
Anexo 5. Representação do sólido de cores para as coordenadas L*a*b*.
Fonte: www.tasi.ac.uk/images/cielab.gif (2007).
Anexo 6. Espectro eletromagnético da luz solar.
Fonte: www.tasi.ac.uk/images/cielab.gif (2007).