DESENVOLVIMENTO DE UM METODO DE
OBTENÇÃO DE PECTINA ECOLOGICAMENTE
VIÁVEL A PARTIR DO CAQUI (Diospyrus kaki)
Marina Talamini Piltz
Iniciação Científica / Fundação Araucária
Orientador: Cláudia Carneiro Hecke Krüger / Colaborador:Fernanda Tolentino
A pectina consiste de um grupo de
polissacarídeos, presente nas paredes celulares
vegetais, sendo responsável pela aparência
característica dos frutos gelatinosos. São úteis na
indústria alimentícia devido ao seu alto poder de
geleificação, com a finalidade de obtenção de um
produto final mais uniforme ou na elaboração de
produtos com frutas em suspensão.Este trabalho
objetiva avaliar a eficiência da obtenção de
pectina a partir de caqui “Fuyu”, proveniente de
Banco de Alimentos, por meio dos métodos de
extração ácida e enzimática.
Métodos
Análises realizadas:
Extração de pectina (ácida e
enzimática), avaliação da
presença
de
pectina,
determinação de metoxilas e
grau de esterificação.
LICODIEDOFF, S. Influencia do teor de pectinas comerciais nas
características físico-químicas e sensoriais da geléia de abacaxi
(Ananas comosus (L.) Merrill), Curitiba, 2008. 119 p. Dissertação
(Mestrado) - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos,
Universidade
Federal
do
Paraná,
Curitiba,
2008.
MUNHOZ, C. L. et al. Extração da pectina da goiaba desidratada.
Ciência e tecnologia de alimentos, São Paulo, v. 30, 2010.
Característica
Acidez total (ml%)
Acidez
(g/100g ác. málico)
Sólidos totais
(Graus Brix)
pH
ºBrix/Acidez total
Resultado
5,43
0,36
25,5
6,27
4,88
Tabela 1. Características relacionadas ao estádio
de maturação
Amostra
Ácida
Enzimática
PC
1,56b
± 1,04
2,91c ± 0,13
PL
6,69ab ± 0,70
20,26b ± 7,69
RD
13,37a ± 6,61
40,39a ± 9,13
Tabela 2. Rendimento das extrações ácida e
enzimática
Amostras
PL a
RD a
PL e
RD e
P Com
K MeO %
2,58 ± 0,05
3,14 ± 0,67
13,58 ± 2,34
14,97 ± 0,76
13,22 ± 0,12
Tabela 3. Teor de metoxilas da pectina
Amostras
PL a
RD a
PL e
RD e
P Com
ED %
14,84 ± 0,29
18,09 ± 3,91
82,26 ± 15,08
91,16 ± 4,97
79,83 ± 0,75
Tabela 4. Grau de esterificação da
pectina
Colunas com letras diferentes indicam
diferença estatística.
A mais interessante observação dos resultados é que a
parte geralmente desprezada do fruto ofereceu o maior
rendimento do produto final desejado, a pectina, em uma
proporção maior que 50% das demais amostras. Além disso,
os resultados de rendimento confirmaram que o método
enzimático é eficiente, até mais do que o método de
extração ácida, comumente empregado. Evidencia assim o
conceito de viabilidade ecológica, pois além de o método
enzimático ser menos agressivo ao meio ambiente, há ainda
a utilização de resíduos que seriam destinados ao descarte.