PROCESSO PRODUTIVO DE TOMATE SECO: NOVAS TECNOLOGIAS
MANUAL TÉCNICO
GISELE ANNE CAMARGO1
Escrito para apresentação no
WORKSHOP TOMATE NA UNICAMP: PESQUISAS E TENDÊNCIAS
Campinas, 28 de maio de 2003.
RESUMO: A qualidade do tomate seco é significativamente aperfeiçoada quando se utilizam, além de
boas práticas de fabricação, novas tecnologias durante o processamento. No caso do processo
produtivo do tomate seco a qualidade final do produto e a vida de prateleira podem ser melhoradas
com a utilização de: desidratação osmótica e uso de antioxidantes, além de outros procedimentos. Este
artigo técnico tem o objetivo de mostrar o processo produtivo de tomate seco com a utilização de
novas tecnologias acessíveis aos produtores rurais ou processadores.
PALAVRAS CHAVES: TOMATE, SECAGEM, PROCESSAMENTO.
DRIED TOMATO PROCESSING: NEW TECNHOLOGIES
ABSTRACT: The dried tomato quality can be improved with the use adequate factoring of the
process and the new technologies. The dried tomato quality final and “shelf-life” can be increased with
osmotic dehydration and the application of the antioxidants. This article shows the processing of the
dried tomato with viable new technologies.
KEYWORDS: TOMATO, DRYING, PROCESSING
INTRODUÇÃO/JUSTIFICATIVA: O tomate (Lycopersicon esculentum Mill) tem sua origem
provavelmente na Região Andina, parte ocidental da América do Sul, e também da América central
(FILGUEIRA, 1982).
No mundo ocidentalizado o tomate ocupa um lugar proeminente entre as hortaliças cultivadas no que
se refere ao consumo in natura como e principalmente industrializado, sendo então considerada aquela
de produção e utilização universais.
O tomate pode através de processamento adequado, dar origem a inúmeros produtos, alguns deles de
elevado consumo no Brasil. Assim pode-se obter, do tomate inteiro, o tomate despelado. Do quebrado,
diversos graus de intensidade, o tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, catchup (ou
ketchup, ou catsup), molhos culinários diversos, inclusive tomate em pó. Com a abertura para
importação nas décadas de 80 e 90, o tomate seco destacou-se com grande aceite do consumidor
brasileiro.
As operações de desidratação ou secagem são importantes nas indústrias químicas e de alimentos,
como também no armazenamento de grãos e outros produtos biológicos. Durante a secagem de
produtos biológicos ocorrem variações nas suas características físicas, químicas e biológicas, que,
dependendo da intensidade do efeito, causam sua perda ou inutilidade para uma determinada função
(alimentícia ou germinativa).
Assim sendo, é importante o conhecimento dos efeitos da secagem sobre as propriedades
químicas e biológicas do produto, uma vez que afetam sensivelmente os fenômenos de
transferência de massa principalmente em alimentos.
1
Enga Agrônoma-Doutoranda em Tecnologia de Alimentos-Depto de Tecnologia de Alimentos – FEA/UNICAMP.e-mail:
[email protected].
A desidratação osmótica pode ser um método de minimizar o decréscimo de compostos (como
licopeno e vitamina C) retendo estes nutrientes durante o processamento de tomate. As
vantagens quanto ao método tradicional de secagem: menor gasto de energia; melhor aparência
(cor); incorporação de componentes que podem aumentar a preservação, minimizar os danos
causados pelo calor à cor, textura e sabor.Nos últimos anos o interesse pela desidratação
osmótica como pré-tratamento da secagem de tomate vem aumentando consideravelmente, pois
apresenta certas vantagens sobre outros métodos de preservação, como minimizar os danos
causados pelo calor à cor, textura e sabor. A desidratação osmótica consiste na imersão do
alimento em líquidos com uma atividade de água menor do que a do alimento. O processo de
desidratação osmótica causa transformação dupla no produto: a sua desidratação e alteração na
composição. Diversas pesquisas têm sido feitas utilizando a desidratação osmótica como prétratamento á secagem convectiva, pois além de fornecer um produto de melhor qualidade em
termos visuais, sensoriais e nutricionais, pode reduzir os custos energéticos por unidade do
produto, pois seu custo de produção é alto, já que possui um alto conteúdo de umidade (cerca de
95%), apesar de incorporar o custo ao processo. Além da desidratação osmótica, outros prétratamentos visam melhorar a qualidade do produto e otimizar o processo de secagem. Dentre
estes tratamentos pode-se citar. Outro processo que visa melhorar a qualidade do produto final é
o uso de antioxidante, visando evitar o escurecimento excessivo durante a secagem, mantendo a
cor vermelha e aumentando sua conservação pela acidificação do produto. Dentre os diversos
antioxidantes para uso em alimentos os comumente utilizados são: ácido ascórbico, ácido cítrico
e metabissulfitos.
Recepção
Seleção
Lavagem
Pré-tratamentos
Desidratação Osmótica
Aplicação de Antioxidante
Secagem
FLUXOGRAMA PARA O PROCESSAMENTO DE TOMATE SECO EM CONSERVA
DESCRIÇÃO DO PROCESSO PRODUTIVO DE TOMATE SECO EM CONSERVA
RECEPÇÃO
Os tomates devem chegar na plataforma de recepção da indústria, em caixas padronizadas a fim
de facilitar sua pesagem. Deve-se anotar em formulário próprio o peso da matéria-prima
recebida que, no final do processo, possa-se efetuar os cálculos do rendimento.
LAVAGEM
Para pequenas e médias escalas de produção, a lavagem pode ser realizada em lavadores de
imersão de três estágios. Para tomates, na primeira lavagem, a concentração de cloro ideal e de
80 mg/l e o tempo de imersão de 20 minutos. Depois do primeiro banho por imersão, os tomates
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são colocados no segundo tanque onde e feita à remoção das impurezas remanescentes. Este
banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 50 mg/l durante
10 minutos. No terceiro estágio, a lavagem é feita sem a adição de cloro.
Após a lavagem os tomates, são conduzidas para um ambiente separado através de uma esteira
dotada de bancadas laterais para trabalho. Dependendo da escala de produção podem ser
transportados em caixas plásticas previamente higienizadas, evitando a recontaminação do
produto. Durante a seleção devem ser retirados os tomates que ano estejam perfeitamente
maduros, ou seja, aqueles que apresentem partes amarelas ou verdes devem retornar para o
armazenamento para que sejam processados em outro lote.
CORTE E RETIRADA DAS SEMENTES
Os tomates destinados ao preparo de conserva devem ser cortados ao meio no sentido
longitudinal com o auxilio de facas de aço inoxidável, manualmente. As sementes devem ser
retiradas com os dedos (com luvas) e aqueles que apresentarem defeitos na pele devem ser
trabalhados de tal forma que estas partes sejam retiradas, caso contrário à qualidade do produto
final será comprometida.
PRÉ-TRATAMENTO: DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA
O teor residual de sal nos tomates deve ser definido em função dos produtos já existentes no
mercado ou de acordo com as exigências de um cliente especifico. A salmoura sugerida poderá
ser de 5%, ou seja, para cada litro de água, serão adicionados 50 gramas de sal.Depois de
misturada a solução coloca-se os tomates e aguarda-se por 30 minutos. Outra forma de fazer um
pré-tratamento é a utilização de açúcar, juntamente com o sal. Este tratamento apresenta um
produto com características organolépticas superior ao somente desidratado com sal, ou seja, o
sabor e a aparência são melhores. Poderá ser utilizado um xarope de 65º B com 1 parte de sal
para cada 10 partes de açúcar, em temperatura de 45o C para o sistema. Após o tratamento lavar
os tomates com água potável rapidamente e escorrer por 2 minutos, para retirada do excesso de
xarope.
PRÉ-TRATAMENTO: APLICAÇÃO DE ANTIOXIDANTES
Após a desidratação osmótica reliza-se um banho de imersão com ácido ascórbico e
metabissulfito, durante 1 minuto, com 1500mg/l e 100mg/l respectivamente. Deve ressaltar que
há uma tendência mundial para diminuir e até mesmo finalizar o uso de metabissulfitos, no
entanto em pequenas quantidades juntamente com o ácido áscórbico, há um efeito sinergístico,
havendo maior eficiência do que os mesmos usados separadamente e em doses maiores.
SECAGEM
Depois de retirados da desidratação osmótica, os tomates são distribuídos sobre as bandejas de
secagem a uma razão de aproximadamente 8 kg/m2. A bandeja de controle deve apresentar a
mesma densidade de carregamento uma vez que ela será utilizada para acompanhar o processo e
determinar o ponto final da desidratação. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para
60 a 65°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada uma hora para que se reduza o tempo
de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme.
Para se determinar o ponto final do processo de desidratação e verificar a umidade final do
produto, pode-se utilizar as seguintes fórmulas:
Pf =
Pi − (Pi *U i )
Uf
ou
Uf =
Pi − (Pi * U i )
Pf
Onde,
Pf = o peso líquido final para que o produto tenha a umidade desejada;
Pi = o peso líquido inicial, obtido por meio de pesagem;
Ui = a umidade inicial;
Uf = a umidade final desejada.
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Para as condições de secagem apresentadas acima, o tempo de secagem para os tomates
destinados ao preparo de conservas é de aproximadamente 12 a 14 horas. Concluído o processo
de desidratação, deve-se desligar o sistema de aquecimento de ar do secador e deixar o
ventilador ligado, até que o produto atinja a temperatura ambiente.
PREPARO DO TEMPERO
O tipo do tempero a ser utilizado depende do custo final e das exigências do mercado, portanto
uma pesquisa de mercado pode ser interessante na tomada da decisão. Sugere-se a seguinte
formulação:
•
60% de óleo de girassol
•
40% de azeite de oliva
•
Sal, orégano, especiarias a gosto.
Misturam-se os produtos numa panela, aquecendo-os até atingir a temperatura de 90o C, deve-se
mexer o tempero para que sua mistura fique bem homogênea.
ENVASAMENTO
Antes do envasamento propriamente dito, deve-se lavar e esterilizar os vidros e as tampas. A
esterilização deve ser feita em água em ebulição durante 30 minutos. Para embalagens plásticas
os procedimentos de esterilização são diferentes.
A mistura do tomate seco e dos temperos deverá ser feita na temperatura de 90o C.
Após o resfriamento das embalagens, os potes de plástico e de vidro, serão lavados e secos para
receberem rótulos e lacre das tampas.
Ao desenvolver o rótulo do produto, verifique na nova legislação as informações obrigatórias
que o mesmo deve conter, tais como: informações completas sobre os dados da empresa
fabricante, numeram do registro no Ministério da Saúde, peso líquido do produto, composição,
calorias e outras informações.
Cabe ainda acrescentar o uso de vácuo para embalagens dos tomates secos em conserva, que
tem apresentado resultados satisfatórios em pesquisas.
ESTOCAGEM
O produto final poderá ser estocado em ambientes ventilados, sem poeira e sem incidência de
raios durante no mínimo 3 meses, seguindo todas as normas de higiene e sanitização, assim
como as boas práticas de fabricação para indústrias de alimentos.
CONSIDERAÇÕES FINAIS: As técnicas apresentadas neste manual técnico, especificamente
os dois tipos pré-tratamentos expostos e o método de envasamento, são alguns dos
procedimentos que estão sendo pesquisados pela autora para o Doutoramento em Tecnologia de
Alimentos realizado na Faculdade de Engenharia de Alimentos. E cabe lembrar que este artigo
está sendo apresentado como um Manual Técnico para o conhecimento do processamento e
etapas do processo produtivo de tomate seco, visando atingir um público heterogêneo.
AGRADECIMENTOS: À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo
(FAPESP), pelo apoio financeiro.
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