Índice
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JoséMariaPereira
ReceitaCampeãporJoséMariaPereira
Rouladedepeitodefrango
Ingredientes
Preparo
Montagem
JulioRitta
ReceitaAssinaturaporJulioRitta
ParrilladelPampa(AssadoPampeano)comPurêdeMandioquinha
Ingredientes
Preparo
Montagem
SeçãoFriboi
ContrafiléFriboigrelhadocommanteigaaromatizada
Ingredientes
Preparo
Montagem
SeçãoSeara
TortadefrangoSeara
Ingredientes
Preparo
Montagem
PerfilChefeSubchefs
CarlosBertolazzi
GildaMariaBley
ZiSaldanha
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Hell'sKitchennasredessociais
Friboinasredessociais
Searanasredessociais
Créditos
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JoséMariaPereira
NaturaldePoçosdeCaldas,MG
40anos
MoraemCampinas,SãoPaulo.Aconvivênciamaternadespertousuacuriosidadeparaa
cozinha. Com a mãe, José Maria aprendeu a cozinhar e, sempre que podia, promovia
jantaresparaosamigos.Em2009,foiparaaIrlandaparaesquecerumaex-namorada,o
quelherendeuumfuturoprofissionalpromissor.Começoulavandopratos,maslogoseu
talentofoinotado.Trabalhouemgrandesrestaurantes,ondecozinhouparacelebridades
comoBonoVoxeBeyoncé.
Comotodobommineiro,gostadeprepararpratosinspiradosnacozinhadaterranatal,
comooraviólidemandioquinharecheadocomqueijominas.
Éautoconfianteedizarrasarnahoradoserviço.
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ReceitaCampeã
porJoséMariaPereira
Rouladedepeitodefrango
Ingredientes
Roulades
4filésdepeitodefrango
400gramasdecreamcheese
150gramasdemostardaancienne
Salepimenta-do-reinoagosto
FilmedePVC
Farinhaparaempanar
300gramasdefarinhacrocanteparaempanar
1pimentavermelhadedo-de-moça
Azeitedeoliva
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Molhos
Mandioquinha
½cebolagrandecortadaemcubos
250gramasdemandioquinhadescascadaecortadaemrodelas
300mldevinhobrancoseco
300mldeágua
4talosdecoentrocomasfolhas
Salepimenta-do-reinoagosto
Tomate
½cebolagrandecortadaemcubos
250gramasdetomateitalianocortadoemquatropedaços
300mldevinhotintoseco
300mldeágua
4talosdemanjericãocomasfolhas
Salepimenta-do-reinoagosto
Paraacompanhar
1maçoderúcula
10tomates-cerejacortadosaomeio
Preparo
Roulades
Abrir os peitos de frango, temperar com sal e pimenta-do-reino a gosto e reservar.
Misturarocreamcheesecomamostarda,colocarnocentrodosfilésabertoseenrolar
com bastante filme de PVC, dando um nó nas pontas para que não solte. Cozinhar os
rouladesnovaporporcercade20minutos.
Molhos(fazeraomesmotempoempanelasseparadas)
Mandioquinha
Refogar a metade da cebola em uma panela. Quando estiver descolorando, colocar a
mandioquinha e refogar. Adicionar o vinho branco. Após reduzir o vinho, adicionar a
mesma quantidade de água e deixar reduzir em fogo baixo pela metade. Adicionar o
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coentroebaterseparadamentenoliquidificador.Temperarcomsalepimenta-do-reinoa
gosto.
Tomate
Refogarametadedacebolaemumapanela.Quandoestiverdescolorando,colocaros
tomates italianos e refogar. Adicionar o vinho tinto. Após reduzir o vinho, adicionar a
mesma quantidade de água e deixar reduzir em fogo baixo pela metade. Adicionar o
manjericãoebaterseparadamentenoliquidificador.Temperarcomsalepimentaagosto.
Farinhaparaempanar
Dourarafarinhanoazeitecomapimentacortadaemcubinhos.
Montagem
Desembalarosfrangosepassarnafarinhacrocanteparaempanarjádourada.Despejaros
doismolhosnopratoconformesuapreferência.Colocararúculaeostomates-cerejano
pratoparaacompanhar.
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JulioRitta
NaturaldeCuritiba,PR
31anos
Criado em São Gabriel, no Rio Grande do Sul, o contato de Julio com a cozinha
profissional vem desde a infância. Ele ainda se recorda da correria e dos cheiros do
restaurantedamãe.Aosdezanos,vendiapastelnarua.MasfoiemumaviagemaBuenos
Airesqueeleresolveu,realmente,dedicar-seàgastronomia.
Depois disso, rodou em busca dos sabores. Morou na Argentina, Alemanha e Búzios.
TrabalhoutambémnoRiodeJaneiroeSãoPaulo.Finalmente,retornouaoRioGrandedo
SulcomaideiadeabrirumrestauranteemPortoAlegre.
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Hoje,tocaprojetosvoltadosparapessoascarentes.Juliojáalterouareceitadosopãoque
eraservidoaosmoradoresderuadacidade.Alémdisso,ministracursosemcomunidades
carentes.
Persistente,elegostadesercobradoedizcorresponderaoquelheépedido.Nãocombina
comprofissionaismolengas,prezaacompetênciaeaagilidade.
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ReceitaAssinatura
porJulioRitta
ParrilladelPampa(AssadoPampeano)comPurêdeMandioquinha
Ingredientes
Purê
4mandioquinhas
1ossobuco
1colherdechádesal
1latadecremedeleite
1pitadadepimenta-do-reinoempó
1colherdesopademanteiga
Molhochimichurri
1pimentãovermelho
1pimentãoamarelo
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Pápricapicanteempó
Cheiro-verde
1cabeçadealhopicada
Orégano
Tomilho
1limão
Azeitedeoliva
1taçadevinhoMerlotouCarménère
Meiacebolaroxapicada
Tomate-cerejaparadecorar
Carne
1bifedeentrecôtedenomínimo4cmdealtura
Salepimenta-do-reinoagosto
Preparo
Purê
Cozinhar o ossobuco e adicionar apenas o tutano à mandioquinha cozida. Misturar,
adicionandosalagosto.
Molhochimichurri
Picaraservas,acebolaroxa,ospimentões,oalho,adicionarmeiaxícaradevinho,suco
demeiolimãoeazeitedeoliva.
Carne
Temperarcomsalepimenta-do-reinoagostoegrelharemfogoaltoportrêsminutosde
cadalado,paraficarsuculenta.
Montagem
Colocaropurênoprato,adicionaracarnesobreeleeregarcomomolhochimichurri.
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SeçãoFriboi
ContrafiléFriboigrelhadocommanteigaaromatizada
Ingredientes
Manteigaaromatizada
200gramasdemanteigasemsal
1colherdesopadesalsa
1colherdesopadeazeite
1colherdesopadealecrim
1colherdesopademanjericão
1pimentadedo-de-moça
Contrafilé
8unidadesdecontrafiléFriboi
Salepimenta-do-reinoagosto
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Preparo
Manteigaaromatizada
Em uma tigela, misturar a manteiga, o azeite e as ervas. Colocar sobre filme plástico e
moldarumcilindro.Fecharelevaraofreezerpor24horas.
Contrafilé
Temperarosbifescomsalegrelhardosdoislados.
Montagem
Salpicar sobre a carne um pouco de pimenta, salsa e colocar uma rodela da manteiga
aromatizadaporcima.
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SeçãoSeara
TortadefrangoSeara
Ingredientes
Recheio
1peitodefrangoSearacomossoesempele(500gramas)
2xícarasdechádecaldodegalinha
4colheresdesopadeóleo
1dentedealhoamassado
1cebolapicada
3tomatessempeleesemsementespicados
1xícaradechádeervilhas
Salepimenta-do-reinoagosto
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Massa
1xícaradechádeleite
½xícaradechádeóleo
2ovos
1e½xícaradechádefarinhadetrigo
1colherdechádesal
1colherdesopadefermentoempó
2colheresdesopadequeijoparmesãoralado
Preparo
Recheio
Cozinhar o peito de frango no caldo até ficar macio. Deixar esfriar. Desfiar o frango.
Refogaracebolaeoalhonoóleoejuntarostomates,aservilhas,ofrangodesfiadoeo
caldodocozimento.Usarsalepimenta-do-reinoagosto.Deixarapurar.
Massa
Bateroleite,oóleo,osovoseosalnoliquidificador.Colocarafarinhadetrigoemuma
tigelaedespejaraospoucosamisturadoliquidificador.Adicionarofermentoempóe
mexernovamente.Despejarmetadedamassanumaformarefratáriauntadaecolocaro
recheiosobreela.Cobrircomorestantedemassaepolvilharoqueijoraladoporcima.
Levar ao forno médio (200°C), preaquecido, por cerca de 30 minutos ou até firmar e
dourar.
Montagem
Cortaremfatiaseservir.
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PerfilChefeSubchefs
CarlosBertolazziéchef-proprietáriodorestauranteZenaCaffé,emSãoPaulo,eestáno
comando do Hell’s Kitchen – Cozinha Sob Pressão há 3 temporadas. Descendente de
italianoseformadoemAdministração,eletransformousuapaixãopelagastronomiaem
profissãoesaiudopaísparatrabalharaoladodosmelhoreschefsdomundo.
Estudou Gastronomia no Piemonte, norte da Itália. Em 2005, estagiou no Flipot,
restauranteitalianocomduasestrelasMichelin.Logoemseguida,trabalhounoAltoeno
Falai,ambosemNovaYork.Em2007,venceuumconcursoeestagiounocélebreElBulli,
do premiadíssimo Ferran Adriá – o papa da nova cozinha espanhola, mentor de uma
geraçãointeiradechefs.
AovoltarparaoBrasil,foiconvidadoporJuscelinoPereiraaabriroZenaCaffé,em2009.
Desdeentão,ochef-quecomeçousuavidanagastronomiaparaconquistarnegócios–se
deslocapeloBrasilemeventose,nofuturo,desejaterumrestaurantedecozinhaautoral.
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Éautordolivro“iChef:HistóriaseReceitasdeumChefConectado”(EditoraTapioca)e
ainda arranja tempo para vender suas festejadas receitas na Feirinha Gastronômica,
badaladoeventoderua,emSãoPaulo.Suacoxinharecheadacomcarnedepatoganhouo
prêmiode“melhorcomidaderua”darevistaPrazeresdaMesaem2014.
RestaurantedoChef
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Subchefs
GildaMariaBley
NaturaldeCuritiba,PR
29anos
Gildaformou-seemDireitoefezpós-graduaçãoemAdministraçãodeEmpresas.Em2011,
ao participar de um curso de Chef de Cuisine, descobriu-se em uma nova profissão: a
gastronomia. A partir daí, estagiou em alguns dos mais renomados restaurantes de
CuritibaeestudoupâtisserieemSãoPaulo.
O interesse e a aptidão pelo universo acadêmico levaram Gilda a atuar como Diretora
Acadêmica da escola onde se formou e de onde, mais tarde, tornou-se sócia. Com
passagem pelo The Culinary Institute of America, Gilda dedica-se à difusão da
gastronomiaeestáemconstantebuscapornovosdesafios.
ZiSaldanha
NaturaldePortoAlegre,RS
30anos
Formado em Turismo com ênfase em Hotelaria, o chef Zi Saldanha sempre foi um
apaixonado por gastronomia. Começou desde cedo, trabalhando em um renomado
restauranteemPortoAlegre.Em2007,foiparaEspanhaparaassumiracozinhadoHotel
RuralVillaMatilde,emMalpartidadeCáceres.
DevoltaaoBrasil,ministradiversoscursosdegastronomiapeloRioGrandedoSul,presta
consultoria para novos restaurantes e atua em eventos sociais e corporativos.
Atualmente,possuiumfoodtruck,échefexecutivo,sócioeresponsávelpelaelaboração
dacartadoprimeirobartemáticodeerotismodoBrasil,alémdeserproprietáriodeuma
empresaprodutoradegrandeseventosgastronômicos.
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AcompanheHell'sKitchen–CozinhaSobPressão
tambémnasredessociais
www.sbt.com.br/hellskitchen
20
Oferecimentodopatrocinador
www.friboi.com.br
21
Oferecimentodopatrocinador
www.seara.com.br
22
www.sbt.com.br
Copyright©2015bySBT
Copyright©2015byFremantleMedia
Copyright©2015byiTV
ISBN978-85-8496-181-8
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