I Jornada Científica e VI FIPA do CEFET Bambuí
Bambuí/MG - 2008
ADAPTAÇÃO DE REFRIGERADOR DOMÉSTICO PARA FABRICAÇÃO
DE SALAME TIPO ITALIANO
RICARDO, C.F.(1); GONÇALVES, G.L. (2); BENEVENUTO JÙNIOR, A. A. (3);
BENEVENUTO, W. C. A. N. (4)
(1) CEFET Bambuí; (2) CEFET Bambuí; (3)CEFET Bambuí; (4)CEFET Bambuí .
RESUMO
Uma das maiores dificuldades encontradas no processamento de Salame, está no controle da temperatura,
umidade relativa e velocidade do ar durante o processo. Com o intuito de desenvolver uma tecnologia mais
acessível, foi realizada uma adaptação em um refrigerador doméstico, para produção de salame em pequena
escala. O pH final salame foi de 4,67 e o volume de NaOH 0,1N para 2,5g de salame encontrado foi de 2,13
ml. A umidade final foi de 38,60% alcançada aos 26 dias de processo. A perda de peso média do produto foi
de 38,2% e proporcional entre as peças de salame, mostrando que a ventilação foi satisfatória. Na análise
sensorial, as maiores notas foram atribuídas ao quesito gostei muito. O salame produzido no refrigerador
adaptado foi tecnologicamente viável, pois os dados obtidos estão coerentes a vários trabalhos realizados por
outros autores.
Palavras chaves: Salame, refrigerador adaptado, produção.
1. INTRODUÇÃO
Salame é um embutido classificado como produto
fermentado cru, seco ou semi-seco e nãoemulsionado (GALLI, 1993). É preparado com a
mistura de carnes moídas, com variações quanto à
composição e adição de condimentos e aditivos
responsáveis pelas variações de salames
produzidos no país. Diferencia-se dos demais
embutidos pelo baixo teor de umidade e pela
presença de ácido lático, que confere sabor
característico (SCHEID, G. A. et al., 2003). Nesse
contexto está inserido mais particularmente o
Salame Tipo Italiano.
Segundo Terra (1998), o Salame Tipo Italiano
fabricado no Brasil é predominantemente obtido a
partir de carne suína (mínimo 60%), a maturação
é de aproximadamente trinta dias, seu aroma e
sabor são suaves e valores de pH estão em torno
de 5,4.
Dentre as principais etapas do processamento
estão à fermentação e a maturação/secagem
(GALLI, 1993). Na etapa da fermentação há uma
ocorrência simultânea de acidificação e formação
da cor, com duração de uma semana. Na etapa de
maturação ocorre uma desidratação em
decorrência da fermentação, tendo duração de três
semanas (TERRA, 2006).
O processo fermentativo ocupa posição de alta
relevância na fabricação de salame, pois participa
diretamente na geração de cor, sabor, aroma,
textura e vida útil (TERRA, 1998).
A secagem do salame é uma etapa que também
deve ser muito bem controlado. Se as condições
de secagem forem muito drásticas, ocorrerá
formação de uma crosta seca na superfície que
contribuirá para a manutenção da umidade no
interior do produto, o que pode causar problemas
de conservação devido à alta atividade de água da
porção central do salame (GALLI, 1993).
De acordo com Galli (1993), além da secagem
ocorrem processos de proteólise e lipólise, que
permitem o desenvolvimento do aroma típico e a
estabilização da cor.
A maior dificuldade encontrada no processamento
de salame em pequena escala, está no controle da
temperatura ambiente e umidade relativa do ar,
durante as fases de maturação e secagem
(CHEFTEL, 1983).
Nos
produtos
fermentados,
empregam-se
inicialmente temperaturas mais elevadas (24°C a
27°C), a fim de se obter uma rápida atividade das
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culturas inoculadas nas primeiras 24 ou 36 horas
(UR = 90 a 95%). Nestas condições ocorre uma
rápida acidificação no produto, onde seu pH
atinge 5,1 a 5,3. Este procedimento permite o
controle sobre o desenvolvimento da microbiota
indesejável e permite a secagem do produto
(BACUS, 1984).
Na etapa de maturação/secagem, é estabelecida
uma temperatura entre 12 e 18ºC e uma umidade
relativa decrescente até alcançar um valor entre 70
e 75%, sendo necessária uma ventilação correta,
de forma que a secagem seja homogênea (LUCK,
1998). Segundo Gava (2002), a circulação do ar
ajudará na distribuição de calor dentro da câmara,
permitindo assim manter uma temperatura
uniforme.
O presente trabalho tem como objetivo geral
avaliar o desempenho operacional, aspectos
físico-químicos, microbiológicos e sensoriais do
Salame Tipo Italiano produzido em refrigerador
doméstico adaptado.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Adaptação do Refrigerador
As adaptações no refrigerador doméstico foram
realizadas com objetivo de controlar a
temperatura, umidade relativa e proporcionar uma
circulação de ar no interior do refrigerador, com
isso, possibilitando as condições necessárias para
a produção do salame.
A temperatura foi determinada com utilização de
termômetro analógico.
As temperaturas desejáveis no interior do
refrigerador foram conseguidas com a utilização
de um “timer”, em que era possível determinar os
intervalos de tempo em que o refrigerador ficava
ligado e desligado.
Para se conseguir a circulação de ar no interior do
refrigerador foi adaptando um ventilador na parte
superior da porta.
A alta umidade necessária na etapa da
fermentação foi conseguida utilizando bandejas
com água pura na parte inferior e superior do
refrigerador.
Na segunda etapa, maturação/secagem, a redução
da umidade relativa foi conseguida utilizando
bandejas com sal grosso.
A umidade relativa do ar foi monitorada
utilizando o termômetro citado anteriormente
onde foram medidas as temperaturas de bulbo
seco e de bulbo úmido e com a utilização de um
programa denominado “Grapsi” foi possível
determinar a umidade relativa dentro do
refrigerador.
2.2 Ingredientes Utilizados
Para fabricação do Salame Tipo Italiano, utilizouse carne suína (paleta) 60%, carne bovina (acém)
20% e toucinho (região costo-lombar) 20%,
cloreto de sódio (sal) 2,5%, cal de cura
(nitrato/nitrito) da Duas Rodas 0,7%, eritorbato de
sódio 1,0%, glutamato monossódico 0,2%, glicose
0,5%, sacarose 0,5%, alho natural 0,5%, pimenta
branca 0,1% e culturas iniciantes “starter” (T-SPX
CRH Hansem S/A) 0,025%; envoltórios (tripas)
artificiais de colágeno calibre 55 mm.
2.3 Elaboração do Salame
Os salames foram fabricados no setor de
processamento de carnes do Centro de Educação
Tecnológica de Bambuí (CEFET-Bambuí). As
carnes suínas (paleta) e bovinas (acém) estavam
resfriadas e foram moídas separadamente, em
moedor com disco de furos de 8mm e 5mm
respectivamente. O toucinho congelado foi picado
manualmente em cubos de 0,5cm, utilizando facas
bem afiadas com o objetivo de conseguir pedaços
mais firmes. Em seguida foram adicionados os
ingredientes não-cárneos e misturados em
misturadores por 10 minutos exceto a cultura
starter que foi previamente diluída em 30 ml de
água peptonada e em seguida foi adicionada a
massa e misturada por mais 5 minutos.
Para o embutimento, empregou-se tripa de
colágeno, onde essas tripas foram cortadas de
modo
que
fossem
obtidas
peças
de
aproximadamente 500g. As tripas foram
previamente umidificadas em solução salina a
0,1%. O embutimento foi realizado de forma mais
compacta possível, para evitar as bolsas de ar, o
que viria a provocar a oxidação da massa,
prejudicando a sua qualidade. Para o embutimento
foi utilizada embutideira pneumática. Após o
embutimento salames foram mergulhados em
solução de Sorbato de Potássio a 10% para
prevenir o crescimento de fungos durante etapas
posteriores. Em seguida foram pesados e anotados
os pesos para o acompanhamento da perda de
peso durante o processo de fermentação e
maturação/secagem do salame.
Após o embutimento, os salames foram levados
ao refrigerador adaptado, onde foram pendurados
e a partir deste momento foi controlada a
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temperatura e a umidade relativa. Durante a etapa
de fermentação, a temperatura foi mantida entre
20 a 25ºC e a umidade relativa em torno de 82 a
95%.
Logo após os salames foram embalados a vácuo e
armazenados em temperatura ambiente.
2.4 Análises Físico-Químicas e
Sensoriais.
As analises físico químicas e sensoriais foram
realizadas no CEFET – Bambuí.
·
Análises físicas químicas.
As análises realizadas foram pH, acidez titulável e
umidade, utilizando método descrito por Terra;
Brum (1988).
Foi determinada também a perda de peso durante
o processo de produção em algumas peças de
salames situadas em lugares diferentes dentro do
refrigerador. O objetivo foi verificar a
eficiência da ventilação, que se caso as peças
estivessem perdendo peso de maneira
desproporcional,
significaria
ventilação
insuficiente.
·
Redução pH
7
6,46
pH
6
5,35
5
4,69
4,62
4,61
2
1
3
7
14
21
25
Tempo (dias)
Figura 1
Neste experimento o pH atingiu o valor inferior a
5,3 na primeira semana, isto se deve a temperatura
utilizada no início do processamento, que foi
maior que 20ºC. Resultado coerente com Garcia;
Gagleazzi; Sobral (2000), Terra; Fries; Terra
(2004), Campagnol (2007), Macêdo (2005) e
Sheid et al., (2003) que encontraram na primeira
semana de maturação pH inferior a 5,3, utilizando
temperaturas de 20a 25ºC durante o período de
fermentação.
A Figura 2 demonstra o resultado da acidez
titulável.
Acidez salame: Refrigerador adaptado
Acidez
2,5
2,33
2
1,5
2,13
1,73
1,63
1,4
1,06
1
0,5
0
1
3
7
14
21
25
Tempo (dias)
Análise sensorial.
O teste sensorial foi realizado por provadores não
treinados, utilizando escala hedônica de 9 pontos,
onde foram atribuídas notas que variavam desde
desgostei muitíssimo (nota 1) a gostei muitíssimo
(nota 9) para os atributos cor, aroma, sabor,
textura e impressão global, com o intuito de
verificar a aceitabilidade do produto. Os
provadores também foram questionados quanto à
possível aquisição dos produtos casos estes
estivessem disponíveis no mercado.
4,89
4
3
Volume (ml)/ 2,5g
Na etapa da maturação/secagem, a temperatura
ficou entre 15 a 18ºC e a umidade relativa em
torno de 70 a 80%. Os embutidos permaneceram
no refrigerador adaptado, com umidade relativa e
temperatura controlada, até atingir a umidade
próxima de 35% (máx).
pH salame: Refrigerador adaptado
Figura 2
O valor da acidez titulável aos 25 dias de processo
foi de 2,13 ml de NaOH 0,1 N gastos para
neutralizar 2,5g de salame, mesmo resultado
encontrado por Macedo (2005).
A umidade final foi de 38,6% conforme mostra a
Figura 3. Resultado este de acordo com Scheid et
al., (2003) e Garcia; Gagliazzi; Sobral (2000).
Umidade salame: Refrigerador adaptado
Umidade
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
% umidade
O Salame Tipo Italiano produzido no refrigerador
doméstico adaptado apresentou pH final em 26
dias de maturação de 4,61, resultado abaixo do
encontrado por Fernandez et al., citado por Terra;
Fries; Terra (2004), que foi de 5,1 a 5,4.
A evolução do pH do salame produzido no
refrigerador adaptado está apresentada na Figura1.
80
60,9
60
52,3
40,5
40
38,6
20
0
1
14
21
25
Tempo (dias)
Figura 3
A percentagem de perda de peso em relação ao
peso inicial correspondeu a 38,2%, valor próximo
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do encontrado por Reis; Soares (1998) que obteve
38,4%. No artigo escrito por Campagnol et al.,
(2007), obteve a perda de peso de 45,86%, valores
muito próximos da faixa de 30 a 40%,
considerada ideal para produtos fermentados
secos segundo Price; Schweigert (1994).
certamente compraria
80%
provavelmente
compraria
70%
60%
50%
talvez
comprasse/talvez não
comprasse
40%
30%
As peças de salame tiveram perda de peço
proporcional (Tabela 1), mostrando que o sistema
de ventilação do refrigerador foi satisfatório.
Tabela 1:
Amostras (Diferentes % de perda de peso em
pontos no refrigerador) relação ao peso inicial
36,00
Amostra 1
Amostra 2
36,00
Amostra 3
38,70
Amostra 4
39,36
Amostra 5
39,78
Amostra 6
38,46
Amostra 7
38,14
Amostra 8
39,13
Amostra 9
39,08
·
Análise sensorial.
1-desgostei muitíssimo
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
2-desgostei muito
3-desgostei
moderadamente
gl
ob
al
tu
ra
te
x
pr
es
sã
o
im
sa
bo
r
4-desgostei ligeiramente
ar
om
a
10%
0%
certamente não
compraria
Figura 5
Tabela 2:
PARÂME
TROS
MÉDIA
DESVIO
PADRÃO
COEF. DE
VARIAÇ
ÃO
ATRIBUTOS SENSORIAIS
sabor
textura
8,24
7,78
cor
8,02
aroma
7,96
imp. global
8,04
0,71
0,72
0,86
1,10
0,72
8,81
9,05
10,45
14,15
8,96
De acordo com os resultados obtidos na análise
sensorial verifica-se que o salame tipo italiano foi
bem aceito pelos provadores sendo que, as
maiores notas foram atribuídas aos quesitos gostei
muito (cor: 56%, aroma: 62%, sabor: 48%,
textura: 44%, impressão global: 60%).
4. CONCLUSÃO
Os resultados obtidos para análise sensorial do
Salame Tipo Italiano podem ser observados,
conforme as Figuras 4 e 5. A Tabela 1 mostra os
valores obtidos estatisticamente, analisando as
notas atribuídas pelos provadores para cada
atributo.
co
r
provavelmente não
compraria
20%
Figura 4
5-nem gostei/nem
desgostei
6-gostei ligeiramente
De acordo com os resultados das análises físicoquímicas, pode-se concluir que a adaptação
realizada no refrigerador doméstico foi
tecnologicamente viável, pois os resultados
obtidos estão de acordo com trabalhos realizados
por outros autores. A análise sensorial comprovou
que o Salame Tipo Italiano foi bem aceito pelos
provadores e que os mesmos estariam dispostos a
adquiri-lo.
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