Tiragem: 34191
Pág: 8
País: Portugal
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DIETA MEDI
ID: 57533854
18-01-2015 | 2
Period.: Semanal
Área: 25,70 x 31,00 cm²
Âmbito: Informação Geral
Corte: 1 de 5
Dieta mediterrânica? Sim, sim, já sabemos, o azeite, o pão, os legumes, as ervas
aromáticas, as frutas, frescas e secas, um pouco de vinho à refeição. Não temos dúvidas. Será mesmo assim? Há um ano, a alimentação da zona do Mediterrâneo foi inscrita como Património Imaterial da Humanidade. Mas, um ano e muita conversa
depois, saberemos realmente o que ela é? Falámos com dois especialistas para procurar resposta para perguntas que (ainda) tínhamos sobre a dieta mediterrânica
ALEXANDRA PRADO COELHO TEXTO MIGUEL MANSO FOTOGRAFIA
Tiragem: 34191
Pág: 9
País: Portugal
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TERRÂNICA
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JÁ PERCEBEMOS
O QUE ELA É?
H
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á décadas que Maria Manuel Valagão estuda a alimentação mediterrânica e a sua relação com
o território português. Anteriormente, não falava de “dieta”, porque considera que é algo que vai
muito para além da comida, mas
hoje já adoptou o termo. Investigadora do Instituto de Estudos de
Literatura Tradicional – Património, Artes e Culturas da Faculdade de Ciências
Sociais e Humanas da Universidade Nova de
Lisboa, é autora de dois textos fundamentais
no livro A Dieta Mediterrânica em Portugal:
Cultura, Alimentação e Saúde, lançado no ano
passado pela Universidade do Algarve e que
inclui artigos de vários especialistas.
Jorge Queiroz, que foi o responsável técnico pelo processo de candidatura à UNESCO,
é também autor de um livro, com fotografias
de Luís Ramos, intitulado Dieta Mediterrânica – Uma Herança Milenar para a Humanidade
(althum.com), lançado em Dezembro passado,
por altura do primeiro aniversário da consagração da dieta mediterrânica e que contextualiza a questão da alimentação na história
e na cultura do Mediterrâneo.
O Mediterrâneo é um “mar entre as terras”,
interior, relativamente pequeno, cuja força
está no facto de ligar três continentes, Europa, África e Ásia. Banha 23 países, mas a sua
influência, nomeadamente climática estendese além disso (e por isso podemos dizer que
Portugal é um país mediterrânico). Foi desde
sempre um espaço de contacto entre os povos,
de trocas culturais e comerciais. A 4 de Dezembro de 2013, a UNESCO reconheceu a dieta mediterrânica como Património Imaterial
da Humanidade a partir de uma candidatura
apresentada por Itália, Espanha, Marrocos,
Grécia, Chipre, Croácia e Portugal.
NORTE E SUL
Como pode Portugal pertencer aos
países da dieta mediterrânica se não
é banhado pelo Mediterrâneo e se
o Norte do país não tem um clima
mediterrânico?
Foi Orlando Ribeiro, o autor daquela que continua a ser a grande obra de referência sobre
o tema, Portugal, o Mediterrâneo e o Atlântico,
quem melhor definiu as diferenças entre o
Norte de influência atlântica e o Sul mediterrânico. Mas, como diz Maria Manuel Valagão,
“não faria sentido apresentarmos [na candidatura à classificação da dieta mediterrânica]
apenas o Sul, com o Algarve e o Alentejo”.
Além disso, sublinha, quando falamos de
dieta mediterrânica falamos de muito mais
do que de alimentação. Na classificação da
UNESCO, “o significado de dieta apoia-se na
derivação grega diaita, a qual significa estilo
de vida, relação entre corpo e espírito, corpo e
meio ambiente, englobando ainda a produção,
comercialização, comensalidade, ritual e simbologia alimentar”. E esse é um estilo de vida
que encontramos tanto no Norte como no Sul.
Isso e o vinho e a oliveira — entende-se que o
espaço mediterrânico vai até onde chegam as
oliveiras, e em Portugal há olival de norte a sul
(é preciso notar, contudo, que mesmo sendo
o azeite o grande alimento mediterrânico há
países onde a sua importância é muito menor,
como o Egipto ou Israel).
Maria Manuel Valagão recorda os trabalhos
que fez no Douro no final dos anos 1970 e nos
anos 1980 e como a alimentação era, tal como
no Sul, de proximidade e subsistência. Mas
havia diferenças nítidas. “No Norte ninguém
conhecia um orégão ou um coentro para usar
na alimentação. As únicas ervas que usavam
era salsa e louro”. As diferenças estão também
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no clima e nos terrenos, com “os calcários
no Sul, o granito e o xisto no Norte”. Mas o
importante, insiste, é que o que estamos a
patrimonializar com a dieta mediterrânica
são “os modelos de alimentação familiar, do
quotidiano e rural”, e todo o estilo de vida a
eles ligado — a já referida diaita.
“O que define a dieta mediterrânica não é o
clima nem a geografia”, concorda Jorge Queiroz. “Há climas mediterrânicos em vários continentes, no Chile, na África do Sul, nos Estados Unidos. O que a define é a cultura.” O que
aconteceu, explica, é que o conceito acabou
por surgir nos anos 1970 com um fisiólogo, [o
norte-americano] Ancel Keys, que tinha um
ponto de vista muito ligado à sua especialidade, a nutrição. Daí o enfoque nos alimentos e
nos resultados deste tipo de alimentação para
a saúde, o que deixou para segundo plano toda
a questão do estilo de vida.
O importante agora que se conseguiu o reconhecimento da UNESCO, conclui Maria Manuel Valagão, é que entendamos que “comer
não é apenas uma questão de ingestão de alimentos, mas é um acto social e cultural”. E aí,
Portugal é mediterrânico do sul ao norte.
O VINHO
Se o vinho não é consumido nos
países muçulmanos da margem
sul do Mediterrâneo, como é que
pode ser parte integrante da dieta
mediterrânica?
Há, de facto, uma fronteira, traçada pela religião. Para norte, o vinho, para sul, não. “Enquanto o olival surge como o grande elemento
de unidade entre os espaços culturais mediterrânicos, a vinha é a grande linha de demarcação na paisagem entre os mundos cristão e
islâmico”, escreve Jorge Queiroz.
Em conversa com a Revista 2 sublinha que
este “é um assunto que ainda exige investigação”, mas lembra que a ocupação árabe do
Magrebe acontece a partir do século VIII e que
até então habitavam na zona populações “que
não falavam árabe e tinham outro tipo de cultura, como os berberes ou os tuaregues”.
A proibição do vinho, que surge com os árabes, é uma imposição religiosa, porque “a intervenção da religião faz-se muito procurando
a identidade, a diferenciação”. E ser diferente,
para um muçulmano, significava, entre outras
coisas, não beber álcool. Mas antes disso, re-
Foram os
romanos
“os grandes
divulgadoress
da cultura
da vinha e doo
vinho por todo
do
o Mediterrâneo
neo
e também
na Penínsulaa
Ibérica”
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fere no livro, “sabe-se que o Antigo Egipto e
as gentes da Palestina, Fenícia, Grécia e Roma
eram grandes produtores e mercadores de
vinho e divulgadores da plantação da vinha”.
E foram os romanos “os grandes divulgadores da cultura da vinha e do vinho por todo o
Mediterrâneo e também na Península Ibérica,
onde o produziam com qualidade nas suas
inúmeras villae”.
Maria Manuel Valagão, que conhece muito
bem a cozinha algarvia, lembra por outro lado
que a presença do vinho na alimentação dos
portugueses também tem sofrido alterações:
“Aqui no Algarve, a memória que as pessoas
têm é de que o vinho não se bebia nas refeições do dia-a-dia. Passou a ir para a mesa dos
algarvios já depois dos anos 70. O vinho era
uma coisa dos dias de festa e da convivialidade
masculina. Mas era também importantíssimo
pelo vinagre”, produto muito usado na cozinha local, “seja para as sopas frias no Verão,
seja para refrescar uma sopa quente”. Aliás,
toda a presença do ácido é muito importante
na cozinha algarvia, onde o limão é também
elemento fundamental.
A CARNE DE PORCO
E o que acontece com o porco? O
problema é o mesmo que com o vinho:
na margem sul do Mediterrâneo não
se consome e em países como Portugal
tem uma enorme importância. Afinal, o
porco é mediterrânico ou não?
A questão é a mesma: no que diz respeito à
carne de porco, judeus e muçulmanos estão
de um lado, cristãos do outro. E no Portugal
maioritariamente cristão o porco é um animal sempre presente. “O que predominava
no passado era o porco selvagem, o javali”,
afirma Jorge Queiroz. “Mais tarde começa a
haver criação de porcos, mas sempre no espaço doméstico, não é uma cultura intensiva.
Pedaços do animal eram depois usados como
conduto nos pratos, nas sopas.”
Na Alta Idade Média, o consumo do porco
era muito importante, mas, dentro da alimentação de subsistência que é a mediterrânica,
todo o animal era aproveitado (a matança do
porco é, ainda hoje, o melhor exemplo disso). O arqueólogo Cláudio Torres, citado por
Queiroz, afirma que “a carne mais apreciada
no Mediterrâneo foi sempre o carneiro e o
borrego”, como, aliás, continua a ser no Norte de África. E refere a imposição por parte
da Inquisição do consumo de carne de porco
“como prova da fidelidade cristã”. Trata-se,
contudo, de um animal que não se dá bem em
climas muito secos, e que por isso se adapta
melhor ao Norte do que ao Sul de Portugal.
Os bois eram usados sobretudo como animais de trabalho e por isso não havia o hábito
de comer estas carnes, a não ser em alturas excepcionais. Mas aí já estamos noutra fronteira.
Escreve Jorge Queiroz: “O consumo de carne
marca a linha de fronteira entre o mundo civilizado e os bárbaros, entre o mundo mediterrânico e o ‘mundo carnívoro’ dos homens da
guerra e do saque vindos das regiões frias do
Norte.” E a esse propósito cita ainda Massimo
Montanari, especialista italiano na história da
comida, que fala da “civilização da carne contra a do pão, a civilização do leite contra a do
vinho, a civilização das manteigas contra a do
azeite”. Foi essa influência dos povos do Norte
(o “modelo germânico”) que fez aumentar no
Sul (greco-romano) o consumo de carne, leite
e manteiga, hoje um padrão instalado.
OS CEREAIS E O PÃO
Se a dieta mediterrânica se caracteriza
por uma forte relação entre a paisagem
e a alimentação, como se explica que
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Portugal tenha dificuldade em produzir
cereais mas seja um grande consumidor
de pão?
Um dos grandes traços comuns entre as populações do Mediterrâneo é o consumo de pão e
cereais. Mas é verdade que Portugal sempre
teve problemas em garantir uma produção
suficiente. “No Algarve, por exemplo, a produção era insuficiente para as necessidades de
consumo”, afirma Maria Manuel Valagão. “Os
almocreves iam pelos montes levar o peixe e
a fruta e traziam o pão para baixo”, recorda,
frisando que o Norte “adoptou mais o milho
e o centeio” do que o trigo.
Mas nem todo o Mediterrâneo come o mesmo pão, nem da mesma forma (em Itália os
cereais são muito utilizados na grande variedade de massas, por exemplo). Uma das características que, segundo a investigadora,
torna Portugal um caso particular é a riqueza
do receituário com pão, das sopas às migas,
aos ensopados e até à doçaria. Se, dentro do
quadro mediterrânico, quisermos diferenciar
Portugal, temos então esta cozinha de tacho
(e o tacho implica sempre uma refeição comunal), muito ligada às sopas e ao pão. “O termo
sopa é dos poucos que não têm origem latina,
mas sim germânica”, explica. “Significa um
bocado de pão embebido num caldo bom. O
pão fica duro ao fim de dois dias, as pessoas
usam o que têm, fazem um bom caldo aromatizado… é a origem da açorda. E, apesar de se
comer mais no Alentejo, a açorda é um prato
nacional, que se encontra também no Norte.
Cada um faz a sua açorda.”
E há ainda, sobretudo no Algarve, o xarém,
as papas de milho, comidas com tudo, desde as simples às com carne de porco ou com
bivalves: conquilhas, amêijoas ou berbigão.
Diz Maria Manuel Valagão: “A maior parte do
Algarve é rural e interior, as pessoas moíam
o milho para consumo próprio (ao contrário
do Norte, onde a produção se destinava ao
fabrico do pão, no Sul o milho era plantado
em pequenas hortas individuais) e algumas
vendiam-no ou trocavam-no com as do litoral.
Hoje vê-se que cada vez mais compram o milho, em saquinhos, para fazer o xarém. Vejo
que o que foi abandonado voltou a vender-se
e começa a ser recuperado com prazer.”
No seu livro, Jorge Queiroz recua às raízes
históricas da relação entre os homens e os
cereais, e cita o historiador Fernand Braudel
quando este escreve que “o trigo e o pão são
os tormentos sempre eternos do Mediterrâneo, as personagens decisivas da sua história”.
Vindo do Médio Oriente, o trigo (o selvagem
tetraplóide deu origem a espécies domesticadas como o duro, o mole, o espelta, a cevada e
o centeio) espalhou-se pelo Mediterrâneo, em
grande parte com os romanos, já com culturas
cerealíferas intensivas, que vieram substituir
o hábito de comer bolota e castanha. Só mais
tarde, nos séculos XV e XVI, com os Descobrimentos, é que chegaria o milho, vindo da
América do Sul. Podemos não produzir muitos
cereais, mas não nos alimentamos sem eles.
PEIXE
Em Portugal, o peixe vem do Atlântico.
Isso não nos torna diferentes dos outros
países, que pescam no Mediterrâneo?
É um facto que as cozinhas mediterrânicas,
apesar de terem elementos comuns, são muito
diferentes (basta pensar, por exemplo, na cozinha francesa, onde, por influência do Norte,
a presença de gorduras animais, do foie-gras à
manteiga e ao queijo, é muito maior do que na
maioria do Mediterrâneo). E no que diz respeito ao peixe, Portugal distingue-se dos outros
países por o consumir muito mais (sendo mes-
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mo o terceiro maior consumidor mundial per
capita, a seguir ao Japão e à Islândia).
Apesar de o peixe ser naturalmente muito
mais abundante na costa do que no interior,
temos também peixe de rio, e, como recorda
Jorge Queiroz no seu livro, o país é pequeno
e o peixe chega rapidamente e ainda fresco
a todo o lado: “Os peixes do mar chegam em
pouco tempo ao interior mais distante, onde
são culinariamente personalizados com ervas
aromáticas dos campos e das ribeiras.” Mas,
refere o autor, é precisamente o “elevado consumo de peixe” (capturam-se regularmente
mais de 50 espécies) que, juntamente com
“a grande variedade de sopas”, distingue a
“dieta mediterrânica portuguesa”.
QUEIJO
Que papel têm os lacticínios na
alimentação mediterrânica?
Não são um elemento fundamental, embora
sejam consumidos, sobretudo
etudo sob a forma
de manteiga ou queijo, e menos de leite. No
entanto, Grécia e Itália, por exemplo, consomem mais queijo e integram-no
egram-no nas suas
alimentações de uma forma
ma diferente da dos
portugueses. “O queijo é muito importante
como alimento em si”, afirma Maria Manuel
Valagão. Ou seja, em vez de carne ou de peixe,
o queijo aparece como complemento
mplemento de uma
sopa, por exemplo (como acontece em algumas açordas), ou simplesmente
mente comido com
pão e um pouco de vinho. “Quando a refeição
era mais fraca, só uma sopa,
a, comia-se depois
o queijo com mel e pão”, recorda.
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O que torna
Portugal um
caso particular
é a riqueza do
receituário
com pão,
das sopas às
migas, aos
ensopados
e até à doçaria
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Jorge Queiroz. “Pode-se utilizar a dieta mediterrânica de várias maneiras, para dar um
cunho de identidade. Na economia global, o
que é importante é a diferenciação, aquilo que
não existe nos outros lados. É muito importante que Portugal, sendo um pequeno país,
perceba que pela riqueza e história que tem,
pode perfeitamente ter uma oferta muito interessante. Há aspectos ligados ao turismo cultural, às paisagens da dieta mediterrânica, os
itinerários ligados ao azeite, ao vinho. Temos
uma diversidade gastronómica fantástica.”
Maria Manuel Valagão reconhece que ainda
há alguns estigmas associados à ideia de uma
“comida pobre” e que muitas alterações alimentares dos últimos anos (sobretudo o enorme aumento do consumo de carne) têm que ver não
apenas com maior disponibilidade mas com
ultrapassar o “trauma subterrâneo da pobreza”. Mas vê já uma recuperação de alimentos
e práticas que há uns anos estavam a perder-se
na economia familiar, como as papas de milho
ou o uso das leguminosas. “A grande questão
é a educação”, diz. “E não pode começar pelo
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prato mas pela observação dos saberes antigos
que souberam recriar esta comida de grandes
efeitos a partir de poucos recursos.”
Comemos assim há mais de mil anos, lembra a investigadora. Foram muitos séculos de
afinamento e aperfeiçoamento de modos de
produção, modos de conviver associados a
uma alimentação que, no seu conjunto, se
vieram depois a reconhecer como saudáveis
e equilibrados. Mas esse equilíbrio só existirá
se estiverem presentes todos os elementos implícitos no conceito de diaita. E isso significa
respeitar os ciclos da natureza, aproximar a
produção da comercialização, estar próximo,
comer em conjunto.
“Não é de forma nenhuma um regresso ao
passado, a uma agricultura de subsistência”,
reforça também Jorge Queiroz. É, entre outras
coisas, “reconhecer que a mesa é um lugar
fundamental na dieta mediterrânica, é um
lugar de transmissão de conhecimento”. E
que (também) pertencemos ao Mediterrâneo,
“esse ‘mar entre as terras’ cuja influência ultrapassou a sua própria geografia.”
DOCES
À base de ovos e açúcar, a doçaria
tradicional portuguesa é bastante
diferente da de outros países
aíses
mediterrânicos, que usam
am muito o mel
e os frutos secos. Pode ser
er considerada
mediterrânica?
A doçaria portuguesa está
á muito ligada à
festa, por um lado, e aos mosteiros e conventos por outro, explica Jorge
orge Queiroz. A
tradição dos ovos e do açúcar
car vem dessa
especialização das freiras num
um tipo de doces muito particular. Mas o mais importante,
sublinha, é percebermos que
e na alimentação
mediterrânica os doces surgem
gem num contexto
de festa. Se a dieta mediterrânica
ânica é por um lado
equilibrada e com elementoss de frugalidade, por
outro integra os momentos de excesso.
Num dos textos que escreve
reve e onde analisa
a cozinha algarvia, Maria Manuel Valagão fala
também dos doces: “De herança
erança árabe adoptada e adaptada ao contexto
to local, são alguns
dos doces e bolos — queijoss de figo, doces de
amêndoa, filhoses em calda...
a... — à qual se veio
associar posteriormente, já
á nos séculos XVII e
XVIII a influência da doçaria
ia conventual. Deste conjunto de heranças, saberes e recursos
resultou a diversidade e requinte
equinte da doçaria
algarvia, cuja variedade e notoriedade
otoriedade são por
demais conhecidas.”
FUTURO
A dieta mediterrânica tornouornouse Património da Humanidade.
nidade.
É muito uma alimentação
ão de
subsistência, associada à escassez.
Que condições temos hoje
oje para a
proteger?
A dieta mediterrânica não é estática, há
mil anos que está em evolução
ução (veja-se a
forma como integrou os novos
ovos produtos
vindos de outras partes do
o mundo, como
o arroz do Oriente ou o tomate
mate da América
Latina). “Ela pode e deve evoluir”, defende
2 | Domingo 18 Janeiro 2015 | 11
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País: Portugal
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Há um ano, a
alimentação
da zona do
Mediterrâneo
foi inscrita como
Património
Imaterial da
Humanidade.
Mas, um ano e
muita conversa
depois,
saberemos
realmente o que
ela é?