XIII JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO – JEPEX 2013 – UFRPE: Recife, 09 a 13 de dezembro.
BENEFICIAMENTO INTEGRAL DA JACA, CAJU E BANANA PARA
A FABRICAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS NA
COMUNIDADE ATENDIDA PELA CIRCULO DE TRABALHADORES
CRISTÃOS DE LIMOEIRO-PE
MARIA DE FÁTIMA MELO DA SILVA1, ISRAELLA DIAS DE OLIVEIRA2, EDENILZE TELES ROMEIRO3,
ANA VIRGINIA MARINHO SILVEIRA4
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Introdução
A fruticultura tropical e subtropical tem assumido, principalmente nas últimas décadas, uma importância
econômico-social relevante devido à possibilidade de transformação das frutas em matéria-prima para numerosos
produtos obtidos a partir do beneficiamento, encontrando alternativas para minimizar desperdícios e aproveitar
excedentes, podendo, à partir desta atividade, gerar um complemento na renda familiar aplicando os conceitos de
gastronomia sustentável (AKANTU, 2004).
O Brasil é o segundo maior produtor mundial de frutas. Entretanto, há um grande desperdício pós-colheita para
algumas culturas, o que notadamente gera prejuízos. Existe, portanto a necessidade de se desenvolver novos
processamentos que permitam a redução dessas perdas, pois apesar de muito ter sido feito em prol do crescimento da
fruticultura brasileira, ainda falta uma campanha em prol do desenvolvimento mais rápido da nossa pomicultura e da
divulgação do valor integral das frutas na alimentação humana (IBGE, 2005).
Diante do desperdício de alimentos no País faz-se necessário a adoção de medidas para a prática do consumo
consciente pela população em relação à alimentação. O aproveitamento integral de frutas e hortaliças (polpa, cascas,
talos e folhas), na elaboração de novos produtos, é uma alternativa tecnológica limpa que está ao alcance de todos, pois
pode ser aplicada tanto no ambiente industrial como residencial (SILVA; RAMOS, 2009). A utilização do alimento,
de forma sustentável, reduz a produção de lixo orgânico, prolonga a vida útil do alimento, promove a segurança
alimentar e beneficia a renda familiar (MORETTI, 2003).
Observando-se a necessidade de se desenvolver técnicas culinárias que minimizem as perdas pós-colheita dos frutos
e visando maximizar o uso da jaca, do caju e da banana, este trabalho tem como objetivo o beneficiamento integral das
referidas frutas na comunidade atendida pelo Circulo de Trabalhadores Cristãos de Limoeiro/PE, através do uso
culinário de cascas, talos, folhas e sementes, o que, por sua vez, além de ser uma atividade sustentável, pode ser vista
como uma alternativa de complementação da renda familiar através da produção e comercialização desses produtos
fabricados, visando um desenvolvimento econômico familiar e da referida região (GAVA, 1984).
Material e Métodos
O projeto foi desenvolvido no Circulo de Trabalhadores Cristãos na cidade de Limoeiro-PE. A parte teórica e as
oficinas foram ministradas no Circulo de Trabalhadores Cristãos de Limoeiro/PE, no qual houve a disponibilização de
uma sala com mesas e cadeira para as aulas teóricas e de uma cozinha para as oficinas práticas. Ao final de cada
oficina os produtos elaborados eram finalizados com embalagens apropriadas e precificados, tornando assim mais fácil
o entendimento dos participantes em relação ao retorno financeiro que o projeto pretende estabelecer após sua
conclusão. Os participantes das oficinas matricularam-se a cada modulo. Este método foi adotado visando atender a
um maior numero de pessoas, totalizando até o presente momento 60 participantes nas três turmas.
A matéria prima utilizada na primeira oficina foi a jaca, que se deu de fevereiro do corrente ano até o final da safra
no mês de maio. Já a segunda oficina teve a banana como matéria prima, e estendeu-se de maio a outubro de 2013. A
terceira oficina de beneficiamento integral esta em andamento com o caju e se estenderá até o mês de dezembro. Cada
participante pode verificar as possibilidades culinárias que estas frutas oferecem através da vasta gama de receitas que
foram elaboradas com estes frutos.
A dinâmica de cada curso composto por aulas teóricas e as oficinas práticas deu-se da seguinte forma: inicialmente
foram ministradas 16 horas de aula teórica abordando o tema, Manipulação Segura dos Alimentos, na qual os alunos
tiveram acesso às informações sobre Boas Práticas de Manipulação e Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP), embalagens, rótulo e cálculo de preços(custo e venda). Em seguida, como conclusão do módulo
teórico, os mesmos colocaram em prática os conhecimentos adquiridos para assim portarem-se como futuros
1
Primeira Autora é Aluna do Curso de Bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco. E-mail: [email protected].
Segunda Autora é Aluna do Curso de Bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco.
3
Terceira Autora é professora do Curso de Bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco.
4
Quarta Autora é professora do Curso de Bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco.
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XIII JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO – JEPEX 2013 – UFRPE: Recife, 09 a 13 de dezembro.
empreendedores. Todos os alunos participaram de todas as etapas do processo produtivo que teve ao total 64 horas de
oficinas práticas. As quais abrangeram desde as técnicas de preparo, uso da embalagem adequada a cada produto,
meios de conservação, rotulagem e precificação, todas visando agregar valor ao produto e preservar suas
características sensoriais, nutricionais e sanitárias, aumentando consequentemente o tempo de prateleira.
Resultados e Discussão
A partir da disponibilidade de processos de manipulação de alimentos aplicados na gastronomia, foram introduzidas
novas formas de utilização da jaca, da banana e do caju em preparações culinárias para um maior aproveitamento e
caracterização nutricional, oferecendo assim, novas alternativas para a sustentabilidade e promoção da qualidade de
vida dos jovens e adultos da comunidade assistida pelo Circulo de Trabalhadores Cristãos de Limoeiro/PE, bem como
o aprendizado de técnicas de conservação para estas preparações, como a esterilização, o que possibilita a
armazenagem do produto por um período mais longo.
Os participantes puderam contar com oficinas de utilização do fruto na sua integralidade, sendo aproveitada as
cascas, caroços/sementes e polpa para a produção de pratos doces e salgados, dentre os doces pode-se destacar a
produção de geleias, compotas, doce de calda e de corte, pudim; quanto aos salgados foram produzidos risoto de
caroço de jaca, risoto de jaca, moqueca de jaca, chips de banana, cobertura salgada de banana, lasanha de caju, carne
de caju, hambúrguer de caju, além de biscoitos. A partir de alguns desses produtos puderam se obter novas aplicações
culinárias, como recheio para bolos, recheios para bombons e trufas, cobertura para bolos e tortas e salgadinhos.
Após a realização das oficinas práticas, foi observado que os participantes conseguiram reproduzir as preparações
em suas casas, vendo nesta iniciativa uma maneira de melhorar as condições financeiras da família. Com base nessa
necessidade, o projeto vem atingindo o seus objetivos, pois além de profissionalizar, também oportuniza a redução dos
impactos do desemprego e a possibilidade de complementar a renda familiar, além de estimular o trabalho coletivo
com noções básicas de Cooperativismo na agroindústria caseira de alimentos.
Os participantes foram unanimes quando afirmaram que as oficinas trouxeram um nova visão de comercio, que para
eles era inatingível. Este fato estimulou os alunos a comercializar alguns itens produzidos em aula e assim melhorar a
renda da família, visto as inúmeras possibilidades de criação de produtos derivados da jaca, da banana e do caju, todos
de fácil aquisição no comercio local no período de safra.
Agradecimentos
A UFRPE através da PRAE pelo auxilio financeiro que possibilitou o desenvolvimento do projeto e propiciou a
vivência prática nas comunidades, numa relação de mão dupla.
Referências
AKANTU INSTITUTO.
Consciência e Ação, 2004.
Disponível
br/Content/Akatu/Arquivos/file/dialogos%2004(3).pdf.>. Acesso em: 14.02.2013.
em:
<http://www.akatu.org.
GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia dos Alimentos. São Paulo: Nobel, 1984.
IBGE. Produção Agrícola Municipal (PAM), 2005. Disponível em: <http://www.sidra.ibge.gov.br>. Acesso em:
13/06/2013.
MORETTI, L.C. Pesquisa, desenvolvimento e inovação tecnológica: buscando soluções para a redução do
desperdício de alimentos no País, 2003. Disponível em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Sustentabilidade>. Acesso em:
13/12/2012.
SILVA, M. B. de; RAMOS, A. M. Composição química, textura e aceitação sensorial de doces em massa elaborados
com polpa de banana e banana integral. Revista Ceres, Viçosa, v.56, n.5, p. 551-554, 2009.