UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
INSTITUTO BRASILEIRO DE PÓS-GRADUAÇÃO QUALITTAS
CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO Lato Sensu
DEFESA E VIGILÂNCIA SANITÁRIA ANIMAL
PERFIL DO CONSUMO DE LEITE E DERIVADOS
LÁCTEOS NO MUNICÍPIO DE COLATINA-ES
NÚBIA BROETO MILLER
2008
NÚBIA BROETO MILLER
PERFIL DO CONSUMO DE LEITE E DERIVADOS LÁCTEOS
NO MUNICÍPIO DE COLATINA-ES
Monografia
apresentada
como requisito parcial para
obtenção
do
Título
de
Especialização Latu Sensu em
Defesa e Vigilância Sanitária
Animal, pelo Instituto Brasileiro
de Pós-Graduação QUALITTAS
e sob orientação do Prof. Ms
Gabriel Domingos Carvalho.
Vitória, ES
Abril de 2008.
Quando uma criatura humana desperta para um
grande sonho e sobre ele lança toda a
força de sua alma, todo o universo
conspira a seu favor.
Goethe
ii
AGRADECIMENTOS
A Deus por estar sempre presente e indicando o melhor caminho a
seguir.
Ao Instituto Qualittas pela oportunidade e ao meu orientador Dr.
Gabriel
Domingos
Carvalho,
pelo
exemplo
profissional,
dedicação,
confiança, idéias e ensinamentos. “O que faz andar o barco não é à vela
enfunada, mas o vento que não sê vê” (Platão).
A minha família, pelos ensinamentos, acima de tudo “ser” antes de
“ter”. Ao Giovani, por todo amor e carinho ao longo desses anos. “O amor
não se vê com os olhos mas com o coração” (William Shakespeare).
As amigas Dora, Ingrid, Lid, Ana, Pauli e Karol. A glória da amizade
não é a mão estendida, nem o sorriso carinhoso, nem mesmo a delícia da
companhia. É a inspiração espiritual que vem quando você descobre que
alguém acredita e confia em você.
Aos amigos da pós-graduação: Karina Garcia, Lívia Alves, Denise,
Sheila, Goreth, Bruno, Nézio, Felipe, Leandro, Wallace, Bruno Miranda e
demais que tive o prazer de conviver ao longo deste ano.
Aos professores do curso de Defesa e Vigilância Sanitária Animal –
Instituto Qualittas, em especial a Marta pela alegria e ensinamentos, ao Dr.
Valdecir pelas excelentes aulas dadas e ao professor Clayton Gitti pelos
agradáveis quatro módulos de convivência. “O talento limita-se a indicar a
profundidade do caráter numa certa direção” (Henry Thoreau).
As pessoas que ajudaram de alguma forma na realização da
pesquisa, em especial ao Daniel, Lilia, Daniel Araújo, Carlos Pretti, Tadeu
Pazoline e demais.
Aos 1000 entrevistados que participaram gentilmente desse trabalho.
A todos muito obrigada!!!
iii
BIOGRAFIA
NÚBIA BROETO MILLER, filha de Mery Margareth Broeto Miller e
Antonio Luiz Miller, nascida em 14 de agosto de 1979, é natural da cidade
de Colatina, Espírito Santo, Brasil.
Graduada em Medicina Veterinária no ano de 2006, pela
Universidade Federal do Espírito Santo (UFES) na qual iniciou a graduação
no ano de 2001, cursando-a no Centro de Ciências Agrárias da UFES (CCAUFES), na cidade de Alegre-ES.
Durante a graduação foi bolsista de Iniciação Científica do
PIBIC/UFES, bolsista CNPq de Projeto de Pesquisa – Tuberculose Bovina e
Iniciação Tecnológica Industrial, além de monitora de diversas disciplinas.
Em dezembro de 2006 iniciou a Pós-Graduação em Defesa e
Vigilância Sanitária Animal, pelo Instituto Qualittas – Universidade Castelo
Branco, Campinas-SP.
iv
SUMÁRIO
Página
Lista de Figuras e Tabelas..........................................................................
vii
RESUMO.....................................................................................................
viii
ABSTRACT.................................................................................................. ix
1. INTRODUÇÃO......................................................................................... 01
2. REVISÃO DE LITERATURA...................................................................
03
2.1. A Importância e a Qualidade do Leite................................................ 03
2.2. Legislação para produtos lácteos......................................................
06
2.3 Características Econômicas da Produção de Leite............................
09
2.4 O Mercado do Leite Informal no Brasil...............................................
12
2.5. O Comércio Informal em Colatina...................................................... 13
2.6. O Governo e o Leite Informal............................................................. 13
2.7. Educação em Saúde.......................................................................... 15
2.7.1. Fatores Relacionados ao Consumo Informal de Derivados 15
Lácteos...................................................................................................
2.7.2. A Necessidade da Educação Alimentar....................................... 16
2.7.3. A Educação Sanitária no Consumo dos Produtos Lácteos.........
17
2.8. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)...................................... 18
2.8.1. Riscos de contaminação do leite.................................................
19
2.8.2. Contaminantes comuns do leite..................................................
20
2.8.3. Bactérias aeróbias mesófilas......................................................
21
2.8.4 Bactérias aeróbias psicrófilas.......................................................
21
2.8.5. Bactérias aeróbias termofílicas....................................................
23
2.8.6. Alguns patógenos encontrados no leite e derivados lácteos.......
23
2.8.6.1. Coliformes no leite.................................................................. 23
2.8.6.2. Escherichia coli....................................................................... 24
2.8.6.3. Staphilococcus sp................................................................... 25
2.8.6.4. Salmonella sp.........................................................................
26
2.8.6.5. Listeria spp.............................................................................
28
2.8.6.6. Mycobacterium sp..................................................................
29
2.8.6.7. Brucella sp.............................................................................. 30
2.8.6.8. Campylobacter jejuni..............................................................
32
2.8.6.9. Yersinia enterocolitica............................................................
32
v
2.8.6.10. Bacillus cereus....................................................................
33
2.8.6.11. Fungos e leveduras no leite.................................................
34
2.9. Resíduos Químicos no Leite.............................................................. 35
3. OBJETIVOS............................................................................................. 39
4. MATERIAL E MÉTODOS........................................................................
40
4.1. Amostragem....................................................................................... 40
4.2. Elaboração do Questionário..............................................................
40
4.3. Aplicação do Questionário.................................................................
41
4.4. Análise dos Dados.............................................................................
42
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO............................................................... 43
6. CONCLUSÕES........................................................................................ 56
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................
58
8. ANEXOS.................................................................................................
72
vi
LISTA DE FIGURAS E TABELAS
Página
Tabela 1. Classificação dos principais países produtores de leite.
Tabela 2. Número de consumidores e freqüência de consumo de produtos
lácteos no município de Colatina-ES, no período de maio de
2007 a fevereiro de 2008.
Figura 1. Comparação entre o tipo produto lácteo consumido pelos
entrevistados no município de Colatina-ES e suas respectivas
profissões.
10
49
45
Figura 2. Caracterização dos entrevistados sobre o consumo de produtos
lácteos, formais ou informais, e suas rendas familiares.
47
Figura 3. Caracterização dos consumidores de leite informal quando ao
modo de consumo do leite (fervido ou não fervido).
48
Figura 4. Caracterização dos entrevistados sobre o consumo de produtos
lácteos, formais ou informais, e seus respectivos locais de
compras.
Figura 5. Principais doenças citadas pelos consumidores de produtos
lácteos, formais ou informais, entrevistados no município de
Colatina-ES.
Figura 6. Características observadas pelos consumidores nas embalagens
dos produtos lácteos, no ato da compra.
Figura 7. Caracterização dos entrevistados o conhecimento dos Serviços
de Inspeção de produtos de origem animal (SIF, SIE e SIM).
vii
51
52
54
55
RESUMO
MILLER, Núbia Broeto, Instituto Brasileiro de Pós-Graduação Qualittas, Abril
de 2008. Perfil do Consumo de Leite e Derivados Lácteos no
município de Colatina-ES. Orientador: Gabriel Domingos Carvalho.
O leite é um dos alimentos mais completos que se conhece e sua
importância está associada ao seu elevado valor nutricional, com riqueza de
proteínas, vitaminas, gorduras, carboidratos, sais minerais, além de alta
digestibilidade. Esses fatores também são relevantes para considerá-lo um
excelente meio de cultura para a maioria dos microrganismos. O processo
de pasteurização é necessário e eficiente, e tem por finalidade reduzir o
número de microrganismos presentes no leite e eliminar os agentes
patogênicos. O objetivo deste trabalho foi estabelecer associações entre as
características dos consumidores de produtos lácteos, enfocando na
preferência pelo produto lácteo industrializado (formal) ou não industrializado
(informal), as razões para essa preferência, os principais produtos lácteos
consumidos, o hábito de fervura do leite dentre os consumidores de
produtos informais, o desconhecimento sobre as doenças transmitidas pelo
leite e seus derivados e o significado dos selos dos Serviços de Inspeção
(Federal, Estadual ou Municipal). Realizou-se um levantamento utilizando-se
um questionário com 23 questões, aplicado a 928 consumidores de leite e
derivados, em diferentes pontos do município de Colatina-ES, no período de
agosto de 2007 a março de 2008. Os resultados mostraram associação
entre o consumo do produto informal e as características do consumidor
(grau de escolaridade, local de moradia na zona rural, renda familiar de até
um salário mínimo, local de compra do produtor e o conhecimento sobre a
possibilidade desses produtos de causar doença). Os dados deste trabalho
podem servir de base para ações futuras de intervenção para a redução do
consumo de produtos lácteos informais.
Palavras-chave: produtos lácteos, leite, consumidor.
viii
ABSTRACT
MILLER, Núbia Broeto, Instituto Brasileiro de Pós-Graduação Qualittas, April
of 2008. Profile of milk and dairy products consumer in the city of
Colatina-ES. Adviser: Gabriel Domingos Carvalho.
Milk is a very complete food and its importance is associated with its high
level of nutritional value, wealth in proteins, vitamins, fats, carbohydrates,
minerals, beyond high digestibility. These factors also are excellent to
consider
it
an excellent
culture medium
for
the majority
of
the
microorganisms. The pasteurization process is necessary and efficient, it has
for purpose to reduce the number of microorganisms in milk and eliminate
the pathogenic agents. The objective of this work was to establish
associations between the characteristics of the consumers of dairy products,
focusing in the preference for the industrialized (formal) product or not
industrialized (informal) product, the reasons for this preference, the main
dairy products consumed, the habit of boil the milk amongst the consumers
of informal products, the knowledge on the illnesses transmitted for the milk
and its derivatives and the meaning of the stamps of the Services of
Inspection (Federal, State or Municipal). A research was made using a
questionnaire with 23 questions, applied for 928 consumers of milk and
derivatives, in different points of the city of Colatina-ES, during the period
from August of 2007 to March of 2008. The results had shown one
association between the consumption of the informal product and the
characteristics of the consumer (scholar degree, place of housing (in the
agricultural zone), familiar gains (until one minimum salary), place of
purchase of the producer and the unknowledge about the possibility of these
products to cause illness). The data of this work can serve as base for future
actions of intervention for the reduction of the consumption of informal milk
and dairy products.
Key -words: dairy products, milk, consumer.
ix
1. INTRODUÇÃO
A pecuária leiteira é um dos segmentos do agronegócio mais
significativos para o nosso país. A atividade é praticada em todas as
regiões, sendo representada por mais de um milhão de propriedades
rurais e gerando somente no segmento primário, mais de três milhões de
empregos diretos (SCALCO, 2005). Assim a qualidade da atividade
leiteira tornou-se fundamental para o desenvolvimento e consolidação dos
laticínios no Brasil.
O consumo de leite e derivados informais causam inúmeros
prejuízos à saúde da população, porém esses dados são inconstantes e,
na maioria das vezes, não divulgados. O conhecimento dos principais
patógenos existente no leite cru, desde as etapas iniciais de produção, é
de extrema importância para a Saúde Pública, uma vez que a partir
desses dados seria possível a criação de políticas de controle de
possíveis enfermidades causadas por esses agentes (SCALCO, 2005).
O número crescente e a gravidade das doenças transmitidas por
alimentos em todo o mundo têm aumentado consideravelmente o
interesse da população neste assunto (LEITE et al., 2002). Muitos casos
1
de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) poderiam ter sido
evitadas se os manipuladores de alimentos fossem mais educados e mais
treinados em manipulação segura de alimentos e os consumidores
fossem mais bem informados sobre o alimento que estão consumindo. A
prevenção das DTAs requer um desempenho de todos: governo, órgãos
de saúde e população em geral. A estratégia de prevenção compreende
medidas regulamentares, atividades educacionais, vigilância de DTAs e
monitoramento de contaminantes (WHO, 2000).
A higiene do leite e derivados lácteos tem como objetivo básico
assegurar a inocuidade dos produtos e saúde dos consumidores. A
presença de certos microrganismos e suas toxinas constituem as causas
mais freqüentes de problemas sanitários relacionados aos produtos
lácteos. O leite e seus derivados, consumidos por muitos, não sofrem
qualquer tipo de tratamento térmico como a esterilização e a
pasteurização, podendo conter grandes quantidades de toxinas e
microrganismos capazes de causar intoxicações alimentares. Tal fato
deve ser levado em consideração, principalmente porque os maiores
consumidores de leite são crianças e idosos.
Assim, este trabalho teve por objetivo realizar um levantamento do
perfil dos consumidores de produtos lácteos, formais (industrializados) e
informais (clandestinos), do município de Colatina-ES, levando-se em
consideração características socioeconômicas, local de compra dos
produtos, conhecimento sobre doenças transmissíveis pelo leite e
derivados, conhecimento sobre a segurança dos produtos inspecionados
e papel dos órgãos fiscalizadores, municipais, estaduais e federais, além
de conhecer as razões pelas quais os consumidores optam pelo produto
formal ou informal, considerando-se o grau de percepção de segurança
alimentar dos entrevistados.
2
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1. A Importância e a Qualidade do Leite
Apesar do desenvolvimento tecnológico de alguns laticínios,
aliados a alta produção, ainda há graves problemas que depreciam a
matéria-prima e impedem o beneficiamento para consumo ‘in natura” ou
tornam o produto beneficiado impróprio para o consumo humano, mesmo
nas regiões onde a pecuária leiteira é tradicional (FONSECA, 1998;
FREITAS et al., 2002; NADER-FILHO et al., 1997).
Os procedimentos higiênicos dispensados durante a obtenção e a
manutenção
do
leite
até
sua
entrada
no
estabelecimento
de
beneficiamento determinam o tipo e a quantidade desses contaminantes.
A saúde do rebanho leiteiro, as boas práticas durante o processamento, a
conservação do leite em baixa temperatura são fundamentais para evitar
o
desenvolvimento
de
microrganismos
responsáveis
pela
sua
deterioração. Esses cuidados são indispensáveis, já que o leite é usado
como matéria-prima (PONSANO et al., 1999).
O leite é definido como o produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas (BRASIL, 2002). É um dos alimentos mais completos da
natureza e sua importância é baseada em seu elevado valor nutritivo,
3
como riqueza em proteínas, vitaminas, gorduras e sais minerais
(ALMEIDA et al., 1999; TAMANINI et al., 2007), cálcio, altos teores de
tiamina, niacina e magnésio (GARCIA et al., 2000; PASCHOA, 1997)
além da alta digestibilidade. Atualmente o seu consumo cresce
progressivamente, principalmente com os derivados lácteos como o
iogurte e o queijo, entre outros. Durante muito tempo o leite foi consumido
diretamente por quem produzia, devido principalmente a sua rápida
deterioração (LEITE et al., 2006). Com a descoberta da pasteurização por
Pasteur, em 1863, pode-se empregar esse processo no beneficiamento
do leite. A pasteurização não foi empregada imediatamente no leite, para
isso foi necessário o desenvolvimento da refrigeração. Assim, a
combinação da pasteurização com a refrigeração industrial, no final do
século XIX, pode disponibilizar o leite de maneira mais eficiente em
relação à conservação (LEITE et al., 2006; (ALMEIDA et al., 1999).
Os produtos lácteos são importantes fontes nutricionais, muito
importantes
na
alimentação
de
crianças,
idosos
e
pessoas
imunodeprimidas (TAMANINI et al., 2007). Um litro de leite por dia supre
toda a necessidade diária de cálcio em uma criança (COSTA et al., 1995).
Além de suas propriedades nutricionais, o leite oferece elementos anticarcinogênicos presentes na gordura, como o ácido linoléico conjugado,
esfingomielina, ácido butírico, β caroteno, vitaminas A e D (SANTOS &
FONSECA, 2002).
Em função de seu alto consumo, a qualidade do leite assume
destacada importância do ponto de vista da Saúde Pública. Através de
várias pesquisas, foram desenvolvidos diversos métodos para sua
conservação e eliminação de patógenos e o processamento em diferentes
subprodutos. Por ser tão rico em nutrientes, o leite é suscetível ao ataque
de um grande número de microrganismos do meio ambiente, do próprio
animal, do homem e dos utensílios utilizados na ordenha (GONÇALVES &
FRANCO, 1998; FRANCO et al., 2000; NICOLAU et al., 2004). Assim, o
4
leite deve ser manuseado de forma correta desde a ordenha até a
chegada ao consumidor final (LEITE et al., 2002).
No Brasil, o leite é obtido sob condições higiênico-sanitárias
deficientes e em conseqüência apresenta elevados números de
microrganismos, o que constitui um risco à saúde da população,
principalmente quando consumido sem tratamento térmico, sendo
freqüentemente encontrar produtos lácteos inseguros, elaborados a partir
de leite cru, a venda no comércio de todo o território nacional, ameaçando
a saúde da população (CERQUEIRA et al., 1995).
Ao obter o leite oriundo da vaca, o mesmo já contém alguns
microrganismos, mas pode contaminar-se posteriormente durante as
operações que seguem até o consumo. Durante o processo de produção,
elaboração, transporte, armazenamento e distribuição, qualquer alimento
está sujeito à contaminação por substâncias tóxicas ou por bactérias
patogênicas, vírus e parasitos. O leite, devido à sua riqueza nutritiva,
constitui um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de
diversos microrganismos, sendo veículo de transmissão de importantes
zoonoses para o homem (FRAZIER, 1993). Há uma grande variedade de
microrganismos que degradam os constituintes do leite, reduzindo o seu
valor para a industrialização e o consumo. Os efeitos prejudiciais vão
desde a redução do tempo de prateleira, aumento da rancificação e
redução da estabilidade.
Os custos decorrentes com essas perdas
impactam no custo final do produto (SCHIMITT, 2007). Diversos
microrganismos patogênicos podem ser encontrados contaminando o
leite, dentre eles podem-se destacar Escherichia coli e L. monocytogenes
(RIEDEL, 1992).
5
2.2. Legislação para produtos lácteos
Em 1950 foi criada a lei nº 1283 (RIISPOA) que dispõe sobre a
inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal, tornando-a
obrigatória, logo o leite entra no setor formal de industrialização e
comercialização
regulamentos
(BRASIL,
técnicos
1950).
para
Posteriormente
melhores
foram
esclarecimentos
criados
sobre
a
industrialização e comercialização dos produtos de origem animal. Em
1952 a lei nº 1283 é regulamentada através do decreto nº 30.691, onde
são estabelecidas normas que regulam a inspeção industrial e sanitária
de todos os produtos de origem animal. O regulamento de inspeção
industrial e sanitária de produtos de origem animal fixa padrões físicoquímicos e microbiológicos para o leite destinado ao consumo,
considerando como impróprio àquele que esteja em desacordo com os
mesmos critérios de avaliação (BRASIL, 1980).
Na década de 80 surgem os primeiros conflitos entre os setores
tecnificado e o tradicional de produção de leite. Nos anos 90 inicia o
movimento para a regulamentação do setor primário que estabelece
critérios para uma divisão entre o formal e o informal em nível de
propriedade agrícola. Até a Constituição de 1988 só existia o sistema
federal de inspeção de leite, embora os maiores municípios também
tivessem algum sistema de regulamentação. Assim, os laticínios que não
enquadram no Serviço de Inspeção Federal (SIF) ou na habilitação
municipal, faziam parte do setor informal de produção. Com a
descentralização da Constituição, sistemas estaduais e municipais de
inspeção foram elaborados e implementados (LEITE et al., 2006).
Em 1989 surge nova legislação, a lei nº 7889, dando competência
aos estados e municípios para criarem seus serviços de inspeção. Os
laticínios com SIF podem comercializar os produtos para o estado e para
outros estados e dependendo, para exportação. Os laticínios com Serviço
de Inspeção Estadual (SIE) e Serviço de Inspeção Municipal (SIM) têm a
6
fronteira de seus mercados determinadas respectivamente pelo Estado e
pelo município onde operam (BRASIL, 1989).
Considerando as evidências da baixa qualidade do leite produzido
e consumido no Brasil (BELOTI et al., 2002; PEREIRA et al., 2001;
FRANCO et al., 2000; LOURENÇO et al., 2000; BELOTI et al., 1999;
POIATTI et al., 1999; BELOTI et al., 1988; CERQUEIRA et al., 1996;
MOURA et al.,1993; NADER FILHO & ROSSI JÚNIOR, 1997; SILVEIRA
et al., 1989), o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento
(MAPA) iniciou há alguns anos a discussão nacional envolvendo os
setores científicos e econômicos da área leiteira, buscando alternativas
para qualificar esse produto. Essa discussão resultou na Portaria nº166
que estabeleceu um grupo de trabalho que propôs um programa de
medidas visando o aumento da competitividade e a modernização do
setor leiteiro no país (BRASIL, 1998). Esse grupo desenvolveu uma
versão do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite
(PNMQL), projeto que já vinha sendo desenvolvido desde 1996, e o
submeteu à consulta pública pela Portaria nº 56 (BRASIL, 1999). A versão
definitiva das novas normas de produção leiteira foi publicada na
Instrução Normativa nº51, que determina novas normas na produção,
identidade e qualidade de leites tipos A, B, C, pasteurizado e cru
refrigerado, além de regulamentar a coleta de leite cru refrigerado e seu
transporte a granel (BRASIL, 2002). A implantação da Instrução
Normativa nº51 foi modificada em termos da qualidade do leite, e isso
implicou em demora na implantação do programa. Foi assinada em 14 de
setembro de 2002 e vigorada a partir de 2005. O programa também
obriga os estabelecimentos com SIF a implantarem as Boas Práticas de
Fabricação (BPF) e o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle) na indústria de laticínios (BRANDÃO & REIS, 1995).
Com a preocupação para que não houvesse a exclusão social,
devido à falta de recursos dos pequenos produtores de leite em se
adaptar a nova legislação, a Comissão Nacional de Pecuária de Leite da
7
Confederação Nacional de Agricultura (CNA) encaminhou ao MAPA uma
proposta de incentivo aos pequenos produtores, a fim de melhorar a
qualidade da produção leiteira que posteriormente foi incentivada pelas
cooperativas e pelos governos estaduais. Esse incentivo à modernização
da produção leiteira no Brasil ocorreu em 2003, pela Resolução nº308
(BRASIL, 2003). A principal razão de todas essas medidas foi à
necessidade de adequação das normas publicadas no RIISPOA (BRASIL,
1952) às atuais realidades de produção e consumo de leite no Brasil.
Dentre as modificações preconizadas pela IN51, pode ser citada a
permissão de comercialização de leites pasteurizados tipos A e B com
diferentes percentagens de gordura (integral, padronizado, semidesnatado e desnatado), visando atender um mercado consumidor
exigente. Entretanto, uma das principais alterações diz respeito ao leite
tipo C; até então, o leite cru destinado ao beneficiamento desse tipo de
leite pasteurizado não possuía parâmetros microbiológicos de qualidade.
De acordo com as novas normas, esse leite passou a ser denominado
“leite cru refrigerado” e deve ser refrigerado já na propriedade, além de
possui ruma contagem de aeróbios mesófilos máximos de 106UFC/mL,
objetivo a ser atingido em diferentes prazos de acordo com a localização
geográfica da região produtora. Esses novos critérios de qualidade
representam um importante auxílio na tentativa de se melhorar a
qualidade do leite produzido e consumido no Brasil.
Mesmo com tantos incentivos, ainda há falhas no sistema produtivo
através da persistência do produto clandestino. Na tentativa de
regulamentar o setor informal, surgiu o Sistema Unificado de Atenção a
Sanidade Animal, o SUASA, através da lei nº 9782 (BRASIL, 1999), com
a finalidade da integração entre os serviços de defesa e inspeção federal,
estadual e municipal. O SUASA tem por finalidade atender a lei nº 9712,
de 1998 (BRASIL, 1998), que favorece a agricultura familiar. Esse serviço
ainda esta sendo regulamentado e os estados e municípios estão
aderindo ao programa lentamente.
8
2.3 Características Econômicas da Produção de Leite
A produção leiteira brasileira está em contínua expansão, sendo o
Brasil o 6º país em produção mundial de leite (Tabela 1) (ZOCCAL, 2008).
Em janeiro de 2008 foram exportados US$ 40,6 milhões, valor 205,2%
maior do que os US$ 13,3 milhões, exportados em janeiro de 2007. A
produção brasileira de leite sob inspeção oficial aumentou 9,88%, de
janeiro a dezembro de 2007, em comparação ao mesmo período de 2006,
de acordo com o Índice de Captação de Leite, do Centro de Estudos
Avançados em Economia Aplicada (CEPEA), sendo que nos últimos dez
anos a meta de aumento registrada foi de 6,6% (ZANELA et al., 2004).
A produção de leite é alta no país, embora a produção por rebanho
leiteiro seja baixa. Essa baixa produtividade está relacionada com os
manejos nutricional, sanitário e reprodutivo inadequados. No Brasil a
baixa produção ocorre principalmente por causa das mastites subclínicas,
de difícil controle e diagnóstico (FONSECA, 2000; SANTOS, 1999). Sabese que essa patologia da glândula mamaria diminui significativamente a
produção de leite (ZANELA et al., 2004) e que as perdas econômicas
estão
relacionadas
com
assistência
veterinária
e
medicamentos
necessários ao tratamento dos animais acometidos. Porém as perdas
econômicas significativas são devido a desvalorização do leite por causa
das altas contagens de células somáticas (CCS) e a redução do peso do
leite produzido pelos animais acometidos (TEIXEIRA et al., 2008).
Embora haja o crescimento formal, a produção de leite informal
também cresceu. Estima-se que entre 1997 e 2000 a produção de leite
clandestino cresceu entre 28 a 29% (FARINA et al., 2000). Este
incremento no mercado informal do leite está associado principalmente às
crenças populares de que este leite possui mais nutrientes, é fresco e
puro. O crescimento do consumo dos produtos lácteos informais é
bastante acentuado entre a população de baixa renda. Isso indica que a
9
população esta, cada vez mais, consumindo produtos de baixa qualidade
e que podem comprometer a saúde (QUADROS, 2008).
Tabela 1. Classificação dos principais países produtores de leite.
Produção de Leite
Percentual do
Países
(mil t) 2006
Total
Acumulado
1º Estados Unidos
82.463
15.0
15.0
2º Índia
39.775
7.2
22.2
3º China
32.249
5.7
27.9
4º Rússia
31.074
5.7
33.6
5º Alemanha
28.453
5.2
38.8
6º Brasil
25.333
4.6
43.4
7º França
24.195
4.4
47.8
8º Reino Unido
14.577
2.7
50.5
9º Nova Zelândia
14.498
2.6
53.1
10º Ucrânia
12.988
2.4
55.5
11º Polônia
11.982
2.2
57.7
12º Itália
11.012
2.0
59.7
13º Países Baixos
10.532
1.9
61.6
14º Austrália
10.250
1.9
63.5
15º México
10.029
1.8
65.3
16º Turquia
10.026
1.8
67.1
17º Paquistão
9.404
1.7
68.8
18º Japão
8.133
1.5
70.3
19º Argentina
8.100
1.5
71.8
20º Canadá
8.100
1.5
73.3
Outros Países
146.521
26.7
TOTAL
549.694
100,0
100,0
Fonte: FAO. Elaborado por R. ZOCCAL - Embrapa Gado de Leite. 2007.
A produção de leite no país é caracterizada em sua maioria por
pequenas propriedades com produção muito baixa, cerca de 50 a 100L.
Devido a falta de incentivos dos governos, a qualidade do produto final é
muito baixa, já que essas pequenas propriedades rurais não tem acesso a
10
assistência técnica qualificada. Isso resulta em um produto final de baixa
qualidade (TEIXEIRA et al., 2008).
Com o incremento na produção de leite, o consumo de derivados
lácteos também aumentou muito. Contudo, o consumo per capita nacional
é de 136 litros/habitante/ano, abaixo do recomendado pela Organização
Mundial de Saúde (OMS) que é de 200 litros/habitante/ano (QUADROS,
2008). As importações ainda são bastante altas, prejudicando o
desenvolvimento do mercado interno. As importações são principalmente
de leite em pó para suprir a necessidade das indústrias lácteas no período
entressafra de produção (OLIVEIRA et al., 1996).
A
indústria
leiteira
passou
por
um
período
de
intensa
transformação, com uma tendência à diferenciação no pagamento ao
produtor por entregar um leite de melhor qualidade, aumentando as
exigências
por
parte
das
indústrias,
com
a
preocupação
dos
consumidores em relação a segurança alimentar (SOUSA, 2005). A
qualidade do leite cru que chega à plataforma da indústria deve ser
garantida através da ordenha higiênica de animais sadios e bem
alimentados, imediata refrigeração do leite na propriedade e seu
transporte a granel em tanque isotérmico (BOOR, 1997).
O sistema agro-industrial do leite, devido a sua enorme importância
social, é um dos mais importantes do país. A atividade é praticada em
todo o território nacional em mais de um milhão de propriedades rurais e,
somente na produção primária, gera acima de três milhões de empregos
e agrega mais de seis bilhões ao valor da produção agropecuária
nacional. Três importantes fatores marcaram o setor leiteiro nacional,
principalmente na última década: o aumento da produção, a redução do
número de produtores e o decréscimo dos preços recebidos pelos
produtores (VILELA et al., 2002).
11
2.4 O Mercado do Leite Informal no Brasil
Embora o crescimento da produção possa ter aumentado e a
legislação vigente, de certa forma, incentive a produção, o mercado
informal ainda possui grande relevância. NERO et al. (2003) afirmam que
apesar de ilegal, a venda de leite cru representa uma importante atividade
comercial uma vez que, embora muitos desconheçam os riscos, a
demanda também é grande.
Inúmeras pesquisas discutem a permanência do leite informal e
citam o fato dos consumidores serem tão exigentes com produtos
industrializados e consumirem leite e queijos informais PONSANO et al.
(2001). O consumo de leite informal está associado há hábitos culturais,
como “produto artesanal” ser fresco, mais forte, saudável, isento de
substâncias químicas (GOMES, 2000). Porém, sabe-se que a qualidade
do alimento está diretamente relacionado com o status sanitário do
produto, desde a matéria-prima ate chegar ao consumidor (SILVA et al.,
2000). Portanto, para a adoção de medidas que evitem o consumo e a
comercialização de leite cru depende do perfil do consumidor, que é quem
exige esse tipo de produto, além de ser necessária à busca de opções
para o destino dessa produção informal (NERO et al., 2003). SANTOS et
al, (2002) e VILELA et al. (2002) comentam que a produção de leite
informal é muito resistente a crise por ter um mercado consumidor fiel,
porém esse mercado tem dificuldade de desenvolver. Para os produtores
que realizam desta prática, o desconhecimento técnico e a falta de
recursos financeiros para o investimento no estabelecimento, além da
ausência
de
fiscalização
são
fatores
que
permitem
100%
do
aproveitamento dos produtos que seriam passíveis de condenação
(GERMANO, 2003).
No Brasil, embora não haja estatísticas bem definidas sabe-se que
existem diversos casos de intoxicações alimentares causadas pelo
consumo de leite sem tratamento térmico adequado ou de derivados
12
processados com leite contaminado. Grande parte dos casos de
intoxicações alimentares resulta da associação entre o consumo de
alimentos que sofreram manipulação inadequada e as más condições de
armazenamento e distribuição, que permitam a exposição direta ao
ambiente, propiciando a contaminação e posterior veiculação de agentes
de natureza infecciosa aos consumidores (RODRIGUES et al., 2004). O
leite deve ser manuseado de forma correta desde a ordenha até chegar a
indústria e ao consumidor final (FARINA, 1999).
2.5. O Comércio Informal em Colatina
O município de Colatina, situado na região norte do Estado do
Espírito Santo, possui cerca de 106.000 habitantes (IBGE, 2008) e, possui
um Serviço de Inspeção Municipal implantado desde 2003 pela lei nº 4784
(COLATINA, 2003) e embora haja fiscalização, a venda de leite cru e de
queijos ocorre nas propriedades, quando os consumidores vão até lá
comprar ou através de vendedores ambulantes, como que vendem
diretamente
para
o
consumidor,
para
estabelecimento
comercial
principalmente na periferia do município.
2.6. O Governo e o Leite Informal
Embora muitos os governos federal, estaduais e municipais tenham
a ciência de que é preciso fazer algo para prevenir e eliminar o comércio
informal do leite e dos derivados lácteos, pouco se tem feito durante os
últimos anos. SANTOS et al, (2002) e VILELA et al. (2002) citam a
demora em as instituições públicas atuarem de forma a modernizarem a
legislação para trazer esses pequenos produtores para o mercado formal.
13
GERMANO (2003) acredita que é de fundamental importância a
realização, por meio dos governos, de programas e campanhas de
educação em saúde visando conscientizar a população no que se refere à
informalidade do leite e de seus derivados. PONSANO et al. (2001)
salientam que sendo o comércio informal de leite um problema de saúde
pública, faz-se necessário o estabelecimento de programas de orientação
ao pequeno produtor de leite e aos consumidores, bem como, a
intensificação das atividades de fiscalização desse comércio, uma vez
que a melhoria da qualidade do leite só pode ser obtida através da
conscientização e atuação conjunta de produtores, beneficiadores,
técnicos, auditores competentes e do consumidor.
Embora o governo tenha criado leis e programas que atendam as
grandes empresas, através das BPF e APPCC, é preciso incentivar as
empresas a adotarem de forma mais intensificadora esses programas.
DORNELLES (2005) afirma ser necessário ao poder público acompanhar
o dinamismo da iniciativa privada em adotar esses programas.
É evidente a necessidade da integração dos serviços fiscalizadores
que atuam nos diversos elos da cadeia agroindustrial de produção, e para
isso foi criada a lei nº 9712 (BRASIL, 1998) para definir a nova defesa
agropecuária, e que foi reforçada pela lei nº 9782 (BRASIL, 1999) que
define o novo sistema agropecuário. A promoção da saúde deve ser
fortalecida das pessoas no exercício de seus direitos e responsabilidades.
É papel do Estado emitir leis, fiscalizar e educar, assim como, cabe as
organizações privadas instituir programas e implantar sistemas que
atendam a legislação e propiciem a melhoria da qualidade, com ênfase
nas atividades de capacitação de recursos humanos GERMANO (2003).
GERMANO (2003) cita que o homem precisa de água e alimento
para viver, em quantidade suficiente para suprir as necessidades básicas
de nutrientes e com quantidade higiênico-sanitária satisfatória; porém,
anualmente, milhares de pessoas morrem pela ingestão de alimentos
contaminados. Afirma ser urgente trazer a discussão sobre os alimentos
14
para o âmbito das ações promotoras da saúde, agilizando atividades
educativas que contemplem esta temática, sobretudo no âmbito das
organizações.
2.7. Educação em Saúde
A melhoria da qualidade do alimento é fundamental para a
prevenção de DTA. A educação do consumidor é de fundamental
importância uma vez que este consciente pode estreitar o circulo de
cobrança proporcionando melhor eficiência no controle da DTAs na
cadeia de alimentos. Um maior incentivo para a indústria de alimentos,
treinar seus funcionários em segurança alimentar e exigir matéria-prima
de boa qualidade e a reação do consumidor relutante em comprar
alimento de locais que estão sem higiene ou que tem ma reputação em
segurança alimentar (WHO, 2000).
2.7.1 Fatores Relacionados ao Consumo Informal de Derivados
Lácteos
Apesar dos riscos existentes associados ao consumo de produtos
de origem animal crus, as pessoas o fazem devido a hábitos culturais
arraigados ou devido a uma resistência em abdicar de algo que elas vêem
com prazeroso. Embora especialistas alertem dos riscos para esse
consumo exarcebado de alimentos crus, o público, em geral, associa o
consumo alimentar a hábitos culturais, crenças, experiência pessoal ou
influencia da mídia (WHO, 2000).
Entre os produtos de origem animal, os derivados lácteos, em
especial o queijo minas ou padrão é o principal produto comercializado
15
informalmente, e isso é muito preocupante, uma vez que o queijo é um
produto pronto para consumo (GERMANO, 2003).
É necessário dar atenção especial para os consumidores desses
produtos e também aos manipuladores de alimentos, uma vez que, os
hábitos culturais perpetuam sobre as reais necessidades de higiene
alimentar. É muito difícil mudar hábitos culturais e isso só deve ser
tentando se um efeito claro e positivo de saúde pude esperar (WHO,
2000).
Em países como Kênia, 90% do leite consumido é de produção
informal. Estudos mostram que a entrega em domicilio e os preços baixos
influenciam bastante os consumidores. Associado a esses graves fatores
está o habito cultural, principalmente no que diz respeito a associação do
consumo de produtos fresco e saudáveis (OMORE et. al. 2002).
2.7.2. A Necessidade da Educação Alimentar
A prevenção para as doenças transmitidas por alimentos deve-se
fundamentar necessariamente na educação em saúde. O esclarecimento
e a educação em saúde do consumidor devem estreitar-se para melhor
cobrança na qualidade do alimento consumido. O maior incentivo para as
indústrias alimentícias treinarem seus funcionários em segurança
alimentar e exigir matéria-prima de boa qualidade é a reação do
consumidor relutante em comprar alimento de locais que estão sem
higiene ou que têm má reputação em segurança alimentar. A segurança
alimentar é o consumo do alimento sem contaminantes em níveis
causadores de determinadas patologias como diarréias, vômitos,
náuseas. Todos, independentes, se preparam ou consomem, fazem parte
da cadeia alimentar. Portanto, dividem responsabilidades com o governo,
a indústria alimentícia ou o comercio na garantia da segurança alimentar.
Todavia, as pessoas só podem ser responsabilizadas pela segurança
16
alimentar se elas receberem treinamentos antes. As autoridades
sanitárias não podem garantir os alimentos preparados em domicílios. As
inspeções e fiscalizações nos estabelecimentos comerciais não são tão
freqüentes para garantir o alimento seguro. Diante disso faz-se
necessário à educação em segurança alimentar através de treinamentos,
cursos e palestras. A queda das doenças transmitidas por alimentos em
alguns países latinos, está associada com associada com atividades de
educação sanitária implantadas na década de 90, quando houve
epidemias de cólera (WHO, 2000).
2.7.3. A Educação Sanitária no Consumo dos Produtos Lácteos
A OMS preconiza que a educação em saúde para a segurança
alimentar deve ser empregada de acordo com os hábitos culturais. Deve
levar
em
consideração
as
características
econômicas,
sociais,
tecnológicas e de saúde. Os programas em educação em saúde devem
levar em consideração as necessidades de cada grupo social. Assim é
preciso levar em consideração a informação técnica e práticas que geram
doenças transmitidas por alimentos, levando em consideração os fatores
socioculturais e econômicos que influenciam a segurança alimentar
(WHO, 2000).
Programas
de
segurança
alimentar
realizados
em
países
industrializados mostram que procedimentos simples de higiene de
manipulação, como lavar as mãos após ir ao banheiro, o que previne a
contaminação cruzada. Entretanto, a observação das praticas atuais de
manipulação de alimentos e investigações epidemiológicas, seguindo
incidentes de DTAs, continuam a mostrar que hábitos deficientes
persistem entre manipuladores de alimentos. Para se ter uma mudança
17
no comportamento é preciso entender as razões e principalmente os
hábitos culturais. A educação em saúde deve ser baseada na
epidemiologia das doenças e dos patógenos, nos comportamentos, e nos
fatores sociais e culturais que geram esse comportamento. A seleção do
comportamento a ser modificado deve basear-se em fatos científicos.
Modificá-lo deve causar um impacto significativo na saúde (GERMANO,
2003).
2.8. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas por
diversos agentes, os quais penetram no organismo através da ingestão
de água ou alimento contaminados. Os agentes causadores podem ser
químicos, como pesticidas e metais tóxicos ou biológicos, como
microrganismos patogênicos. Outras doenças causadas pela ingestão de
plantas tóxicas e micotoxinas são também consideradas DTAs. Alimentos
contaminados
por
agentes
biológicos
são
a
maior
causa
das
enfermidades, sendo os episódios mais comuns resultado do consumo de
alimentos como frutos do mar, produtos de origem animal crus ou mal
cozidos, ou alimentos contaminados com toxinas de ocorrência natural.
Normalmente os alimentos contaminados apresentam características
sensoriais (AMSON et al., 2006).
A população mundial tem se preocupado cada vez mais com o
consumo do alimento seguro, embora ainda ocorram milhares de casos
do DTA. Nos EUA, estima-se que ocorra cerca que nove milhões de
casos pro ano (ALTEKRUSE et al., 1996). Os países em desenvolvimento
são afetados por uma grande variedade de DTAs. O perfil epidemiológico
das DTA no Brasil ainda é pouco conhecido. Muitos casos de
enfermidades transmitidas pro alimentos não são notificados, pois seus
18
sintomas são geralmente parecidos com gripes ou discretas diarréias e
vômitos (AMSON et al., 2006).
Dentre os sinais e sintomas mais comuns tem-se dor de estômago,
náusea, vômito, diarréia e febre por período prolongado (FORSYTHE,
2000). Diversos casos de doenças transmitidas pelo leite ocorreram
devido ao consumo de leite cru por crianças em visitas das escolas às
fazendas. Infelizmente, a tendência ao consumo dos chamados
“alimentos saudáveis” já induziu muitas pessoas a consumir leite cru, sem
saber dos riscos que estavam correndo (WHO, 2000).
NERO et al. (2004) afirmam que os dados a respeito das DTAs
causados pelo leite cru, no país, são inconscientes e que pouca
informação esta disponível sobre a ocorrência de patógenos no leite cru
brasileiro, assim como, desconhece-se seu envolvimento em surtos de
doenças transmitidos pelo leite.
2.8.1. Riscos de contaminação do leite
Devido a sua riqueza em diversos nutrientes, torna-se suscetível ao
ataque de uma grande variedade de microrganismos (LEITE et al., 2002),
provenientes de fontes diversas de contaminação, desde o animal, o
homem, utensílios utilizados durante a ordenha e ate mesmo durante o
processamento. É considerado um meio de cultura natural e favorável à
reprodução ativa de bactérias (GONÇALVES & FRANCO, 1998).
Considerando o potencial de se multiplicarem, as bactérias do leite podem
causar alterações químicas (COUSIN, 1982) e microbiológicas, tornando
o leite impróprio para o consumo.
O leite é um produto muito perecível e por isso passível de
contaminações por microrganismos. Durante a obtenção do leite ate sua
chegada na indústria de beneficiamento o leite passa por etapas criticas
de produção que podem facilitar a sua contaminação. Desde a ordenha
19
ate seu beneficiamento constituem etapas criticas que permitem a
facilitação de proliferação de microrganismos. A ordenha seja ela manual
ou mecânica deve seguir padrões higiênicos evitando assim sua
contaminação. Alguns autores citam que alta velocidade da ordenha e
grande diâmetro do canal galactífero facilite a contaminação do leite.
Ainda cita que a proximidade do canal galactífero com o solo ou mesmo
as contaminações existentes nos tetos facilitem a contaminação do leite
ordenhado. Mesmo em boas condições, o leite possui carga de
microrganismos que são mínimas, mas que devido às condições como
clima, manipulação, podem aumentar significativamente produzindo
aumento de microrganismos (RADOSTITIS, 2002).
2.8.2. Contaminantes comuns do leite
O leite possui em sua microflora, contaminantes comuns,
expressos em pequena quantidade, sendo os principais: Micrococcus,
Streptococcus e Corynebacterium, alem de alguns lactobacilos saprófitas
presentes no canal galactífero (RADOSTITIS, 2002).
MENDONÇA et al., (2008) relatam que um dos grandes problemas
do leite está relacionados com a quantidade de microrganismos, sendo
que alguns desses estão presentes no momento da ordenha, outros são
incorporados pela falta de higiene do ordenhador, utensílios mal
higienizados e mesmo pelo próprio ambiente.
As bactérias têm maior expressão no que se refere à contaminação
do leite, sendo leveduras e fungos menos comuns. Dentre os
contaminantes estão às bactérias láticas, coliformes, Micrococcus,
Staphilococcus,
enterococos,
Bacillus,
esporos
de
Clostridium
e
bastonetes gram-negativos. Em condições normais de temperatura
predominam as bactérias gram-positivas (PASCHOA, 1997).
20
2.8.3. Bactérias aeróbias mesófilas
As bactérias mesofílicas são as que multiplicam na faixa de
temperatura entre 20 a 45ºC, tendo como temperatura ótima de
crescimento 32ºC e, portanto, crescem bem em ambientes com o clima
mais quente como o de nosso país. Esse grupo de bactérias é importante
pois nele está a maioria dos contaminantes dos alimentos. É considerado
um bom indicador de qualidade microbiológica do leite. Fermentam a
lactose do leite e produzem ácido láctico, que eleva a acidez do leite e
causa a coagulação da caseína. Por isso é comum fazermos testes que
detectam a acidez do leite nas plataformas de recepção e podem
determinar a rejeição do leite pelos laticínios. Para controlar o nível das
bactérias mesófilas é preciso que o leite seja resfriado imediatamente
após a ordenha (AUCURI et al., 2006).
A contagem em placas é um método de avaliação de escolha para
esses microrganismos. Contagens microbianas elevadas de mesófilos no
leite pasteurizado podem indicar uma matéria-prima excessivamente
contaminada ou permanência excessiva em temperatura ambiente, e ate
mesmo manipulação inadequada ou manipulação deficiente (VIEIRA,
1976; ROGICK, 1987).
O método de contagem em placas é eficiente para determinação
da presença ou ausência de contaminação dos microrganismos. O
método mais usado é através do Agar padrão para contagem (PCA). Esse
método detecta o numero de bactérias aeróbias ou facultativas e
mesofílicas, presentes no leite (HADJDENWUERCEL, 1998).
2.8.4 Bactérias aeróbias psicrófilas
De modo geral as bactérias psicrófilas são aquelas que tem
crescimento ótimo entre 0 a 15ºC (SANTOS, 1999). A microbiota
21
psicrotrófica contaminante do leite inclui espécies de bactérias Gramnegativas dos gêneros Pseudomonas, Achromobacter, Aeromonas,
Serratia, Alcaligenes, Chromobacterium e Flavobacterium e bactérias
Gram-positivas dos gêneros Bacillus, Clostridium, Corynebacterium,
Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Microbacterium
spp (PINTO et al., 2006).
Bactérias do gênero Pseudomonas têm sido isoladas com maior
freqüência do leite e de produtos lácteos refrigerados, pois apresentam
maior capacidade de crescimento em ambiente refrigerado em relação
aos outros microrganismos gram-negativos (SANTOS, 1999) embora não
representem mais do que 10% da microbiota do leite cru recémordenhado (ANDRADE, 1998). Esse gênero inclui espécies que
apresentam um tempo de geração curto, entre 0°C e 7°C, e uma
temperatura mínima de crescimento baixa, de até -10°C (SANTANA,
2001).
Apesar de serem facilmente destruídas pela pasteurização, suas
enzimas proteolíticas e lipolíticas são termorresistentes e promovem
alterações físicas e organolépticas no leite e seus derivados (SANTOS,
1999; ANDRADE, 1998; SANTANA, 2001), que poderiam afetar o produto
se o tempo de refrigeração e prateleira fosse superior aos estabelecidos
pela legislação (MORAES et al., 2005).
A contaminação dos produtos lácteos por bactérias psicrotróficas
pode originar-se do suprimento de água de qualidade inadequada,
deficiências
de
procedimentos
de
higiene
e
mastite.
Portanto,
procedimentos de higienização empregados na cadeia produtiva do leite
constituem pontos críticos para a obtenção de uma matéria-prima de alta
qualidade PINTO et al., 2006).
22
2.8.5. Bactérias aeróbias termofílicas
As bactérias termofílicas são definidas como aquelas cuja
temperatura ótima de crescimento esta entre 55 a 65ºC. O leite cru,
normalmente contem, poucas bactérias termofílicas, embora com
capacidade de se desenvolverem no leite quando mantido a temperaturas
elevadas, podendo atingir grandes números desses microrganismos no
produto. Essas bactérias constituem problemas no leite pasteurizado
quando algumas porções são mantidas, por algum tempo, entre 50 a 70ºC
(SILVEIRA, 1998).
2.8.6. Alguns patógenos encontrados no leite e derivados lácteos
2.8.6.1. Coliformes no leite
Os coliformes são muito difundidos e encontrados em muitos
alimentos, mas não indicam necessariamente uma contaminação fecal. A
presença desses microrganismos no leite cru é freqüentemente atribuída
as praticas precárias de higiene durante a ordenha (MORENO et al.,
1999).
Os testes para organismos coliformes em leite têm a finalidade de
avaliar as condições sanitárias da produção, determinar a ocorrência de
infecção no úbere e avaliar a eficiência da pasteurização, uma vez que
este grupo de microrganismos é considerado um indicador das condições
de higiene da produção e beneficiamento do leite pasteurizado
(OLIVEIRA & CARUSO, 1996)
Os
coliformes
totais
(CT),
ou
coliformes
a
30ºC,
são
microrganismos pertencentes à família Enterobacteriaceae representados
pelos gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella, que
apresentam a capacidade de fermentar lactose produzindo ácido e gás
23
quando incubadas a 35-37ºC (FRANCO & LANGRAF, 1996). Estes
microrganismos indicam o nível de contaminação ambiental que o
alimento agregou, alem de identificar as más condições higiênicas do
produto, indica, também, a possibilidade de transferência de patógenos
pertencentes aos grupos EPEC, ETEC, EIEC, EAEC e EHEC (FRANCO
et al., 1985; ERNANDEZ & HOFER, 1987; LEVINE et al., 1987;
NASCIMENTO et al., 1988; SABIONI et al., 1988; JAKABI & FRANCO,
1991).
Esses
microrganismos
são
sensíveis
à
temperatura
de
pasteurização e sua presença em produtos tratados termicamente indica
contaminação após processo. Estão presentes normalmente no trato
gastrointestinal do homem e dos demais animais homeotérmicos
(SIQUEIRA, 1995).
Coliformes
termotolerantes
(CTT)
ou
coliformes
a
45ºC,
correspondem aos coliformes totais que continuam fermentando a lactose
com produção de gás quando incubados a 45º C. A presença de CTT
indica uma possível contaminação de origem fecal, assim como eventual
ocorrência de enteropatógenos (FRANCO & LANGRAF, 1996).
2.8.6.2. Escherichia coli
Escherichia coli é um microrganismo gram-negativo, oportunista
que coloniza normalmente o trato gastrointestinal do homem e dos
animais e eventualmente produz doenças. Porém é importante citar que o
desenvolvimento de doença está diretamente relacionado com a idade do
paciente, imunidade e o estado geral (QUINN et al., 2005). Constitui o
melhor fator de indicação para possíveis contaminações fecais que se
conhece. Nas fezes, cerca de 95% dos coliformes presentes são E.coli
(SILVA et al., 2000). A presença da identificação da dessas bactérias é
importante pois há cepas patogênicas para o homem e animais (FRANCO
& LANGRAF, 1996).
24
2.8.6.3. Staphilococcus sp.
Os estafilococos são cocos gram-positivos, isolados ou agrupados
em cachos de uvas, pares ou tétrades. São anaeróbios facultativos, não
esporogênicos, produtores usuais de catalases e imóveis (QUINN et al.,
2005). São bactérias mesofílicas e crescem em temperatura entre 7 e
48ºC, sendo as enterotoxinas produzidas na faixa de temperatura entre 10
a 46ºC. Seu habitat natural é o organismo animal, estando presente na
saliva, mucosa nasal, pele e tudo digestivo. Importante nas patologias
humana e animal. No homem, além de ocasionar infecções, que podem
variar de pequenos furúnculos na pele até septicemia grave (RADDI et al.,
1988.), produz freqüentemente infecções assintomáticas (WILSON, 1977)
e gastroenterirtes. A proporção de portadores desta bactéria varia entre
30% e 60% dos examinados (SABIONII et al., 1988), sendo mais comum
entre trabalhadores de hospitais (TRABULSI et al., 1999).
O Staphilococcus aureus é o agente mais comum nas infecções
patogênicas causadas por este gênero, além de causar vários tipos de
intoxicações alimentares. É o principal agente causador da intoxicação
estafilocócica, que ocorre devido à ingestão de alimentos contendo a
toxina pré-formada. Essas toxinas são camadas enterotoxinas sendo
diferenciadas em cinco tipos (A, B, C, D e E) (FRANCO & LANGRAF,
1996).
As
enterotoxinas
possuem
a
propriedade
de
serem
termorresistentes, logo são capazes de interferirem na qualidade do
alimento, uma vez que podem persistir no produto final, após prévio
tratamento térmico (PEREIRA et al., 2002). Os surtos de intoxicação
alimentar são freqüentemente relatados, pois havendo no alimento
condições favoráveis à sua multiplicação, em poucas horas, certas cepas
produzem as toxinas termoestável que são responsáveis pelo quadro
clínico (SABIONII et al., 1988). O quadro clínico observado na intoxicação
25
estafilocócica cursa com diarréia e vomito. Náusea, calafrios, dores
abdominais e prostração ocorrem usualmente e o estado febril é de rara
ocorrência (PEREIRA et al., 2002). Os sintomas, que aparecem dentro de
1-6 horas após a ingestão do alimento. Em casos severos, muco e
sangue são observados no vômito e nas fezes. A intoxicação
estafilocócica pode ser fatal para recém-nascidos e pessoas idosas
(WILSON, 1977).
Esse microrganismo pode ser encontrando em uma grande
variedade de alimentos como carnes bovina, frango congelado e cozido,
lagosta, camarão, caranguejo, peixe, presunto, leite, queijo, creme de
leite, sorvete, embutidos e produtos de confeitaria recheados com creme
têm sido também relacionados a surtos de intoxicação alimentar
estafilocócica. Embora o S. aureus seja rapidamente destruído pela
pasteurização e por processos de cozimento, sua toxina é muito
resistente ao calor, sendo destruída gradualmente pela fervura em 30
minutos (SABIONII et al., 1988). Além disso, falhas na pasteurização ou
na refrigeração também contribuem significativamente para a ocorrência
de surtos de intoxicação. Falhas na manipulação associada a má
conservação dos alimentos também representa grande risco para a
ocorrência de surtos de intoxicações (OLIVEIRA , 2005). Deve-se ainda
considerar o cozimento insuficiente ou o descongelamento inadequado,
além do uso de equipamentos contaminados (SILVA et al., 1999).
2.8.6.4. Salmonella sp.
Salmonelose é uma doença infecciosa provocada por um grupo de
bactérias
do
gênero
Salmonella,
que
pertencem
à
família
Enterobacteriaceae, existindo muitos tipos diferentes desses germes. A
Salmonella é conhecida há mais de 100 anos e o termo é uma referência
ao cientista americano chamado Salmon, que descreveu a doença
26
associada à bactéria pela primeira vez. As salmonelas tem a forma de
bastonete curto, são gram-negativas, não esporulam, são moveis por
meio de flagelos, anaeróbias facultativas, mas que podem crescer em
meio comum na presença de oxigênio e são produtoras de catalases. São
microrganismos mesofílicos, crescem entre 5 a 47ºC, com crescimento
ótimo entre 35 a 37ºC (QUINN et al., 2005).
As Salmonelas são transmitidas ao homem através da ingestão de
alimentos contaminados com fezes animais. É muito freqüente a
contaminação de alimentos crus de origem animal. O cozimento de
qualquer destes alimentos contaminados elimina a Salmonella (ÁVILA &
GALLO 1996). A manipulação de alimentos por pessoas contaminadas,
pode causar sua contaminação (PADILHA et al., 2001). A maior parte das
pessoas infectadas com Salmonella apresenta diarréia, dor abdominal
(dor de barriga) e febre. Estas manifestações iniciam de 12 a 72 horas
após a infecção. A doença dura de 4 a 7 dias e a maioria das pessoas se
recupera sem tratamento (QUINN et al., 2005). Muitas doenças podem
causar as mesmas manifestações que a salmonelose, sendo o
diagnóstico, na maior parte das vezes, associado à história alimentar
recente. A comprovação de que as manifestações clinicas são causadas
pela Salmonella só pode ser feita pela identificação do germe nas fezes
da pessoa infectada e é útil somente nos casos mais graves, em que a
administração de antibiótico se faz necessária. Este teste usualmente não
é realizado em um exame comum de fezes, sendo necessário uma
instrução específica ao laboratório para a procura do germe nas fezes.
Sendo os alimentos de origem animal uma das principais fontes de
contaminação por Salmonella, ovos, carne e galinha não devem ser
ingeridos crus, mal-passados ou não completamente cozidos (LEITE et
al., 2002).
27
2.8.6.5. Listeria spp.
Listeria spp. é um cocobacilo Gram-positivo, não esporulado, nãoprodutor de ácidos, aeróbio e anaeróbio facultativo, de ampla distribuição
ambiental, com caráter ubiquitário, tendo sido isolado de águas
superficiais, de esgotos domésticos, águas residuárias de indústrias de
laticínios e de abatedouros, de solos, de insetos, de adubo orgânico e em
fezes de animais e de humanos (NOJIMOTO et al., 1997). Pode também
ser isolada em diversos produtos alimentícios sejam crus ou após
tratamentos térmicos ou químicos (FRANCO & LANGRAF, 1996).
Na microbiologia de alimentos vem sendo estudada, nos últimos
anos, a presença de Listeria spp. Com predominância da espécie L.
monocytogenes, assim como a diversidade de espécies do gênero.
Contribuem para este estudo, um maior conhecimento destes patógenos
nos seus aspectos epidemiológicos, clínicos e laboratoriais através do
desenvolvimento de meios de cultura mais seletivos que favoreceram seu
isolamento e identificação FRANCO & LANGRAF, 1996).
L. monocytogenes é patogênica para o homem e diversos animais,
e sua ampla distribuição ambiental, igual às outras espécies, é favorecida
pela sua capacidade de se desenvolver entre 0°C e 44°C e, embora sua
faixa ótima seja entre 30°C e 37°C, pode sobreviver em alimentos
congelados. Tolera pH extremos de 5 e 9, baixa atividade da água e
concentrações de NaCl de 10% e até superiores. Este conjunto de
características faz com que Listeria spp. e L. monocytogenes, em
especial, sejam um patógeno emergente de grande interesse na área de
alimentos e explica o destaque que estes microrganismos vêm ocupando
nos últimos anos no controle de qualidade na indústria de alimentos, visto
as dificuldades de sua eliminação, assim como, a possibilidade de causar
uma doença grave no consumidor (LANDGRAF, 1997; NOJIMOTO et al.,
1994; PEREIRA & ROCOURT, 1993).
28
No
Brasil,
existem
vários
registros
da
presença
de
L.
monocytogenes em leite e derivados (FURLANETTO et al., 1996; SILVA,
1999; VAN DENDER, 1995). SILVA et al. (2000) pesquisando a
contaminação em queijos produzidos no Rio de Janeiro, encontraram
19,6% das amostras positivas para L. monocytogenes e, ainda, as
mesmas amostras foram também positivas para L. innocua e L. grayi. A
grande freqüência de casos de listeriose, veiculada por queijos, evidencia
a importância desse alimento e de outros derivados do leite na cadeia
epidemiológica de transmissão de Listeria spp. (RIEDEL, 1992).
2.8.6.6. Mycobacterium sp.
A tuberculose é uma doença de grande espectro de infecciosidade,
ocorrendo em todos os mamíferos domésticos (CORREA & CORREA,
1973), tendo aspecto granulomatoso, crônica e contagiosa. O agente
causador da tuberculose pertence ao gênero Mycobacterium, sendo as
espécies causadoras de doenças: Mycobacterium bovis, Mycobacterium
avium e Mycobacterium tuberculosis (ROXO, 1996).
A tuberculose bovina é considerada uma zoonose, pois pode ser
transmitida ao homem e atualmente vem ganhando destaque assumindo
caráter de doença profissional, mais freqüente entre os indivíduos que
lidam diretamente com animais infectados ou com produtos provenientes
destes, como tratadores, magarefes, veterinários e laboratoristas,
manifestando-se não somente na forma clássica de tuberculose intestinal
ou escrofulose (transmitida por alimentos), mas, principalmente, na forma
pulmonar (transmitida por aerossóis) (RADOSTITIS et al., 2002).
Essa doença continua a desempenhar um papel preponderante
entre as doenças infecto-contagiosas com grave impacto nas populações,
levando a grandes prejuízos econômicos e sociais, além de ser uma
doença de caráter profissional, ainda sabe-se que ocorre, e não tão
29
incomum, a transmissão através do leite não pasteurizado (ABRAHÃO,
1998).
A exploração leiteria tem grande importância na distribuição da
tuberculose devido ao contato entre o homem e o animal, além da
ingestão de leite não pasteurizado constituir uma das principais formas de
infecção para o homem pelo Mycobacterium bovis (MODA et al., 1996;
MONTEIRO et al., 2004). Além disso, não é possível observar
diretamente em populações humanas a prevalência da infecção pelo M.
bovis, uma vez que nem o teste tuberculínico, e nem qualquer método de
investigação populacional pode distinguir essa infecção daquela causada
pelo M. tuberculosis (ABRAHÃO, 1998).
Para os pecuaristas, a tuberculose bovina gera conseqüências
econômicas desastrosas, devidas em grande parte à aquisição de
animais doentes, como a redução da produção de leite e carne;
desvalorização comercial do animal infectado pela rejeição de sua
carcaça. No caso da tuberculose, este fato é muito importante, pois
alguns produtores de gado de leite e de corte, com altos índices de
condenação por tuberculose, enviam seus animais para serem abatidos
em locais sem controle sanitário. Além disso, é bastante freqüente a
distribuição clandestina do leite proveniente de pequenas propriedades
rurais (ANDRADE et al.,1998; CERQUEIRA et al., 1994; ABRAHÃO,
1998).
2.8.6.7. Brucella sp.
Brucella são pequenas bactérias gram-negativas, cocobacilares e
imóveis.
São
aeróbicas,
capnofílicas
e
catalase-positivas.
São
microrganismos com predileção por órgãos sexuais de animais adultos
(QUINN et al., 2005).
30
A Brucella abortus acomete bovinos e tem disseminação
considerável
e,
com
freqüência
muito
rápida
pela
progressiva
intensificação da produção leiteira e de corte, assim como, pela
concentração das criações bovinas, sempre que não sejam tomadas as
medidas apropriadas de proteção e de combate (QUINN et al., 2005). A
entrada do agente em criações não infectadas é produzida em primeiro
lugar, pela estabulação das fêmeas gestantes infectadas, ainda sem
manifestações clínicas. Também é possível mediante a compra de vacas
clinicamente sadias, mas já infectadas, que abortaram ou pariram um feto
morto anteriormente (BEER, 1988).
Os humanos são suscetíveis á infecção por B. abortus, B. suis, B.
melitensis e, raramente, B. canis (QUINN et al., 2005). É uma zoonose de
caráter profissional, em que estão mais sujeitos a infectar-se as pessoas
que trabalham diretamente com os animais infectados (tratadores,
proprietários e veterinários) ou aqueles que trabalham com produtos e
subprodutos de origem animal (funcionários de matadouros, laticínios e
laboratórios) (RIET-CORREA et al., 1998). As rotas de entrada incluem
lesões de pele, inalação e ingestão (SIEGMUND et al., 1981).
Com relação a saúde humana, a doença é importante porque o
agente pode causar a febre ondulante no homem. O leite cru e o os
produtos feitos com leite não pasteurizado são importantes fontes de
infecção. A importância de enfermidade no ser humano justifica
amplamente sua erradicação. A infecção ocorre em bovinos de todos as
idades, porém persiste mais comumente em animais sexualmente
maduros. Embora os cães de fazenda não sejam, de um modo geral,
considerados como o principal reservatório da Brucella abortus, o
microorganismo é isolado destes animais que vivem em fazendas onde
vários bovinos são sorologicamente positivos para brucelose (BLOOD &
RODOSTIT, 1983).
31
2.8.6.8. Campylobacter jejuni
Campylobacter é um gênero formado por bacilos gram-negativos,
curvos e móveis. As espécies de Campylobacter são encontradas nos
tratos intestinais e genitais de animais domésticos. Têm ampla
distribuição
geográfica.
São
causadores
de
infecções
intestinais,
apresentando-se como diarréia, ou genitais, causando infertilidade ou
aborto (QUINN et al., 2005).
Campylobacter jejuni coloniza intestino das aves, o que pode
acarretar contaminação fecal em cursos d’água e em alimentos. Constitui
causa freqüente de intoxicação alimentar em alguns países. Além do C.
jejuni, Campylobacter coli e C. lari também podem estar envolvidos
(QUINN et al., 2005). Essas infecções zoonóticas são geralmente
transmitidas por alimentos. A carne de aves doméstica é a principal fonte
de infecção para humanos. Febre, dor abdominal e diarréia são as
manifestações comuns dessas infecções entéricas. O consumo de leite
bovino não pasteurizado também tem sido responsabilizado por surtos
isolados de campilobacteriose intestinal na Inglaterra e Estados Unidos. A
resistência a antimicrobianos é uma das principais preocupações em
saúde pública (RIET-CORREA et al.., 1998).
2.8.6.9. Yersinia enterocolitica
Yersinia enterocolitica é uma bactéria Gram-negativa, da família
Enterobacteriaceae, é um patógeno emergente que está se disseminando
ultimamente em todo o mundo. A espécie é muito heterogênea do ponto
de vista bioquímico, sorológico, níveis de patogenicidade e repartição
geográfica (QUINN et al., 2005).
Os suínos são considerados reservatórios de Y. enterocolitica
porque os sorotipos patogênicos para o homem são freqüentemente
32
encontrados na orofaringe e fezes desses animais (QUINN et al., 2005).
Também existem portadores humanos, sãos ou doentes (MENDONÇA et
al., 1994).
Y. enterocolitica tem a propriedade de se desenvolver a 4oC, o que
permite sua multiplicação nos alimentos refrigerados (vegetais crus, leite e
derivados, carne e derivados) provocando surtos de diarréia (QUINN et
al., 2005). Também pode se multiplicar em bolsas coletoras de sangue, a
partir de doadores portadores-assintomáticos e acarretar acidentes
sépticos pós-transfusionais (MENDONÇA et al., 1994).
2.8.6.10. Bacillus cereus
O gênero Bacillus é formado de bactérias em forma de grandes
bacilos
gram-positivos,
produtores
de
esporos,
catalase-positvas,
anaeróbias facultativas ou aeróbias (QUINN et al., 2005).
Bacillus cereus causa mastite em bovinos e tem destaque na
saúde pública. Na indústria alimentícia como agente causador de
toxinfecção alimentar, além de provocar grandes prejuízos econômicos
por ser um potencial deteriorante de alimentos. É um microrganismo
produtor de dois tipos de toxinas: a diarréica (termo-lábil) e emética
(termo-estável). A gastroenterite diarréica ocorre em decorrência da
ingestão de alimentos contaminados com os esporos de Bacillus cereus,
sendo mais comuns os vegetais crus ou cozidos, produtos cárneos, leite e
derivados, massas e outros alimentos à base de amido e farinhas. A
síndrome emética é causada por alimentos que já possuem a toxina
produzida pela bactéria. (COSENTINO et al., 1997).
Por ser um microrganismo ubíquo e formador de esporos, é
continuamente isolado de alimentos lácteos. A presença de B. cereus no
leite é devida tanto à resistência do microrganismo ao tratamento térmico,
33
quanto à contaminação do alimento após o tratamento. (REZENDE et al.,
2000; VIDAL-MARTINS et al.l, 2005).
2.8.6.11. Fungos e leveduras no leite
Os fungos são organismos comuns na natureza, estando presentes
em ambientes aquáticos, terrestres e aéreos (QUINN et al., 2005). O
crescimento destes microrganismos pode determinar doenças infecciosas
ou tóxicas, em animais e no homem. A simples presença do fungo não é
fator determinante de doença (TRABULSI, 1999). Os reservatórios
habituais dos fungos que infectam o homem e o animal podem ser o
próprio homem e o animal, ou um sítio da natureza. A contaminação dos
equipamentos da ordenha por estes microrganismos pode levar à
ocorrência de infecções em um grande número de animais (mastites),
embora normalmente os casos de mastite micótica ocorram de maneira
isolada. As medidas higiênico-sanitárias não conduzidas adequadamente
podem facilitar a contaminação do leite por microrganismos indesejáveis,
os quais podem causar alterações físico-químicas no mesmo, limitando
sua durabilidade e de seus derivados, além de determinar problemas
econômicos e de saúde pública (ANDRADE, 2001).
O leite cru consumido “ao pé da vaca” (imediatamente após a
ordenha) ou proveniente de tanques de refrigeração mal conservados
permite o crescimento de microrganismos provenientes de úberes
infectados (acometidos por mastite infecciosa), da superfície dos úberes
e/ou dos tetos ou do equipamento de ordenha. Deve-se considerar que o
leite e seus derivados lácteos contaminados com microrganismos, como
fungos micelianos e leveduras, podem constituir em potenciais vias de
transmissão de zoonoses a eles relacionados (TRABULSI, 1999).
34
2.9. Resíduos Químicos no Leite
Apesar de microrganismos patogênicos serem os agentes mais
relacionados a enfermidades veiculadas por alimentos (ANDERSON et
al., 2004), a presença de resíduos de substâncias químicas nesses
produtos é bastante comum. Essas substâncias podem contaminar os
alimentos desde as fases iniciais de produção até fases finais de
beneficiamento e consumo. Vários metais, drogas e outras substâncias
químicas são administrados aos animais na alimentação para propósitos
nutricionais e terapêuticos. Já foi relatada a presença de arsênico em
cama de frango, material usualmente utilizado como ração para gado
bovino e que, quando ingerida, pode se acumular no fígado dos animais
(HAAPAPURO et al., 1997).
Os antibióticos são fármacos utilizados em animais destinados à
produção de alimentos, com finalidade terapêutica, profilática ou como
promotores de crescimento. A presença de resíduos de substâncias
antimicrobianas é freqüentemente detectada em alimentos de origem
animal, devido à utilização desses no tratamento de várias enfermidades
dos animais (CANA BRAVA et al., 2002; STILWELL & GONÇALVES,
2002).
Os possíveis riscos à saúde humana decorrentes do emprego de
medicamentos veterinários em animais produtores de alimentos podem
estar associados aos resíduos dos mesmos em níveis acima dos limites
máximos
recomendados
(LMR’S).
Isto
pode
ocorrer
quando
a
administração desses produtos não segue as Boas Práticas de Uso de
Medicamentos Veterinários, em especial as especificações de uso. Em
gado leiteiro, o tratamento de infecções no úbere dos animais resulta na
presença de resíduos de antibióticos no leite quando não é respeitado o
período de carência indicado para o medicamento utilizado. Esse prazo
depende do tipo de medicamento utilizado e do regime de tratamento
adotado (FONSECA & SANTOS, 2000). A presença de resíduos de
35
antibióticos é comum no leite cru produzido em diferentes regiões do
Brasil (FARIAS et al., 2004; NASCIMENTO et al., 2001).
O conhecimento da dimensão da exposição da população a esses
compostos químicos é de fundamental importância para nortear as ações
de controle visando à proteção do consumidor (ANVISA, 2003). Os limites
máximos permitidos para resíduos de drogas para uso veterinário em
alimentos são determinados pelo Codex Alimentarius da FAO e da OMS,
sendo pontos de referência para o comércio internacional de alimentos
(FONSECA & SANTOS, 2000).
A presença de resíduos de antibióticos em leite pode ocasionar
vários
efeitos
indesejados,
como seleção de
cepas
bacterianas
resistentes, no ambiente e no consumidor, hipersensibilidade e possível
choque anafilático em indivíduos mais sensíveis, desequilíbrio da flora
intestinal, além de efeito teratogênico (NASCIMENTO et al., 2001;
COSTA, 1996; ALBUQUERQUE et al., 1996). Além desses problemas, a
presença dessas substâncias em leite pode causar inibição na
multiplicação de sua microbiota, interferindo assim nos resultados de
análises laboratoriais de controle de qualidade bem como na fabricação
de derivados, como queijos e iogurtes (VAN SCHAIK et al., 2002;
NASCIMENTO et al., 2001). Dessa forma, a presença de antibióticos em
leite, mesmo em baixa freqüência, não pode ser considerada menos
importante que a presença de patógenos, devido aos efeitos indesejados
mencionados e por não serem tolerados legalmente nesse produto
(BRASIL, 2001).
Considerando-se a alta porcentagem de pessoas alérgicas à
penicilina e seu amplo uso nas propriedades leiteiras, os resíduos de
penicilina constituem a maior preocupação, com relação aos riscos
oferecidos aos humanos (LARANJA & MACHADO, 1994).
Pesticidas, em especial organofosforados e carbamatos, são
bastante utilizados no controle de pragas em plantações e de parasitas
em animais. Quando aplicados de forma inadequada na lavoura, essas
36
substâncias podem contaminar cursos de água além de gerarem resíduos
em produtos agrícolas. Tanto as fontes de água como esses produtos
agrícolas podem ser destinados ao consumo desses mesmos animais, e
através de seu metabolismo, essas substâncias se depositam na gordura
e músculos, podendo ser encontrados também no leite (ROTHWELL et
al., 2001). Da mesma forma que para antibióticos, a aplicação de
pesticidas
em animais deve obedecer aos prazos de carência
determinados para cada produto utilizado. Quando esses períodos não
são respeitados, é possível a detecção de resíduos dessas substâncias
nos produtos originados desses animais, como carne e leite (ROTHWELL
et al., 2001). Em vários países é relatada a presença de resíduos de
pesticidas em leite e derivados, sempre os relacionando a potenciais
perigos à saúde pública (BATTU et al., 2004; MALLATOU et al., 1997;
MARTÍNEZ et al., 1997; LOSADA et al., 1996).
O Brasil é um dos maiores consumidores de defensivos agrícolas
no mundo, tendo participado com 7% no consumo mundial dessas
substâncias em 1995 (BRASIL, 1998). Segundo a Organização Mundial
de Saúde, que estima que para cada caso notificado existam cerca de 50
não notificados, calcula-se que em 1993 o Brasil teve cerca de 300.000
casos de intoxicações por defensivos agrícolas (BRASIL, 1998). Segundo
classificação do Ministério da Saúde, organofosforados e carbamatos se
enquadram na classe de pesticidas inibidores de colinesterases (BRASIL,
1998). Essas substâncias causam um acúmulo de acetilcolina nas
sinapses nervosas. Diferentemente dos organofosforados, os carbamatos
são inibidores reversíveis das colinesterases, porém as intoxicações
podem ser igualmente graves (ESCÁMEZ et al., 2004).
Atualmente os organofosforados são os pesticidas mais utilizados
no mundo (cerca de 30%), por isso há grande preocupação com seus
resíduos em alimentos e freqüentes casos de intoxicação (RUBI et al.,
2004; BENEDICO, 2002). Essas substâncias são responsáveis por cerca
de 80% das intoxicações por defensivos agrícolas que requerem
37
tratamento médico, e por 75% das mortes causadas por pesticidas (RUBI
et al., 2004).
Além do perigo químico que essas substâncias químicas podem
representar, elas também podem interferir nas metodologias de detecção
de
microrganismos
em
alimentos.
No
caso
de
microrganismos
patogênicos, por exemplo, as metodologias analíticas são divididas em
várias etapas que têm como objetivo reverter o estresse do patógeno alvo
da análise causado pelas condições desfavoráveis no ambiente. Durante
essas etapas, o alimento em análise é semeado em diferentes meios de
cultura e a presença de alguma substância química pode inibir o
desenvolvimento do patógeno pesquisado. Antibióticos sabidamente
interferem na multiplicação microbiana (VAN SCHAIK et al., 2002;
NASCIMENTO et al., 2001; COSTA, 1996; ALBUQUERQUE et al., 1996).
38
3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo Geral
Verificar a relação de consumo dos produtos lácteos formais
(industrializados) e informais (clandestinos), caracterizar o perfil do
consumidor desses produtos, identificar os produtos informais mais
consumidos e as razões da escolha entre os produtos, formal ou informal,
no município de Colatina/ES.
3.2. Objetivos Específicos
1) Caracterizar o local de compra desses produtos.
2) Caracterizar o perfil socioeconômico dos consumidores.
3) Estabelecer qual o nível de conhecimento do consumidor sobre:
a) doenças transmissíveis pelo leite e derivados;
b) conhecimento sobre a segurança dos produtos inspecionados;
c) importância do papel dos órgãos fiscalizadores.
39
4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1. Amostragem
O procedimento metodológico adotado foi a realização de um
estudo analítico-descritivo das características dos consumidores de
produtos lácteos formais e informais, por meio de um questionário
estruturado, com a realização de entrevistas a cidadãos do município de
Colatina-ES, no período agosto de 2007 a março de 2008.
A amostragem foi feita aleatoriamente e apenas as pessoas
abordadas que se dispuseram a responder o questionário foram
entrevistadas.
4.2. Elaboração do Questionário
O método de entrevista utilizado foi baseado na aplicação de um
questionário estruturado em 23 perguntas (modelo em Anexo), dentre as
quais constavam a idade e o grau de escolaridade dos entrevistados, sua
ocupação funcional, local onde mora (zona rural ou urbana), renda
40
mensal da família e número de pessoas na mesma, de forma a
caracterizar o perfil socioeconômico dos consumidores entrevistados.
Com relação às perguntas específicas sobre produtos lácteos,
primeiramente questionou-se se o indivíduo consumia tais produtos. Em
casos de respostas positivas seguia-se a aplicação do questionário,
perguntando-se com qual freqüência ele fazia uso dos mesmos, bem
como o local onde esse produto era adquirido, além de algumas
características dos produtos. Também foi argüido ao entrevistado se ele
tinha conhecimento de que o consumo de leite e derivados pode causar
alguma doença, e se sim, quais seriam essas doenças. Da mesma forma,
buscou-se saber também se o entrevistado, ou alguém de sua família já
havia ficado doente após ingerir algum produto lácteo.
Buscando-se avaliar o nível de conhecimento do entrevistado sobre
os produtos lácteos que ele consome, perguntou-se se durante a compra
de um produto industrializado se ele tem o habito de observar a
embalagem. Também foi perguntado ao entrevistado de ele conhecia o
significado das siglas SIF, SIE e SIM.
4.3. Aplicação do Questionário
As entrevistas foram realizadas por três auxiliares de pesquisa,
devidamente treinados. As perguntas foram realizadas de forma
inteligível, claras e objetivas, utilizando-se um vocabulário adequado à
situação, de maneira que o entrevistado ficasse à vontade para o diálogo,
valorizando sua participação sem qualquer tipo influência do entrevistador
nas respostas.
O trabalho não se limitou somente ao plano de perguntas, os
entrevistadores também estavam atentos às observações relevantes
feitas pelos entrevistados.
41
4.4. Análise dos Dados
Para se avaliar os resultados obtidos nas entrevistas empregou-se
o método de descrição analítica para se discutir os resultados obtidos,
sendo
os
valores
numéricos
expressos
em
percentagem.
Para
correlacionar alguns dados construíram-se gráficos para se comparar os
resultados.
42
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foram realizadas 980 entrevistas, dentre as quais, 928 (94,7%) dos
entrevistados eram consumidores de produtos lácteos e 52 (5,3%) não os
consomem por diversos motivos como alergias, intolerância a lactose,
enxaquecas, controle de doenças metabólicas como colesterol elevado,
por falta de hábito, por causa dos custos ou simplesmente por que não
gostam de produtos lácteos. NERO et al. (2003) também verificaram em
seu trabalho que 95,51% dos entrevistados possuíam o hábito de
consumir leite.
Como o objetivou deste trabalho teve como foco os consumidores
de produtos lácteos, os dados apresentados a seguir referem-se apenas
aos 928 entrevistados consumidores de produtos lácteos.
Dos consumidores de produtos lácteos entrevistados, 607 (65,41%)
consomem apenas lácteos industrializados, enquanto 321 (34,59%)
consomem algum produto de origem informal. Esses dados são
significativos quando comparados com outros trabalhos realizados, como
o de SOUSA (2005), que encontrou que os consumidores de produtos
informais representam 29,3% e OLIVAL et al. (2002) demonstraram que
24% dos consumidores consomem queijo minas do tipo informal.
43
Quanto a variável idade, os entrevistados foram divididos por faixa
etária em quatro grupos: I - até 20 anos (92 entrevistados); II - de 21 a 40
anos (423 entrevistados); III - de 41 a 65 anos (302 entrevistados); IV mais de 65 anos (111entrevistados). Desses, 72,82% (I - 67), 68,55% (II
- 290), 72.51% (III - 219) e 73,87% (IV - 82), relataram consumir apenas
produtos industrializados. Esses valores indicam que não há diferença
significativa entre os grupos de faixa etária diferente, no que se diz
respeito a preferência por consumir produtos de origem industrializada,
sendo que em todos os grupos, mais de 68% têm preferências por esses
produtos.
Do total dos consumidores de produtos lácteos (928), 38 (4%)
declararam ser analfabetos, 232 (25%) tinham o ensino fundamental
incompleto, 250 (27%) o ensino fundamental completo, 139 (15%) já
concluíram o ensino médio, 131 (14,11%) cursam o ensino médio, 87
(9,37%) cursaram o ensino superior, enquanto que 51 (5,49%) possuem o
ensino superior completo.
Desses 65,78% (25/38), 69,39% (161/232), 68,4% (171/250),
77,4% (209/270), 68,1% (94/138), respectivamente, alegaram consumir
apenas produtos industrializados. Enquanto, 34,21% (13/38), 30,61%
(71/232), 31,6% (79/250), 26,7% (72/270), 31,9% (44/138) compram
produtos lácteos informais. Com relação ao grau de escolaridade e o
consumo de produtos lácteos, pode-se inferir que a maioria dos
entrevistados opta por produtos formais, industrializados, sendo que a
maior porcentagem de consumidores de produtos informais, não
industrializados,
se
encontra
no
grupo
das
pessoas
declaradas
analfabetas, seguidas daquelas que cursaram o ensino médio.
Apesar de indivíduos com o nível superior, supostamente terem um
nível de conhecimento mais elevado, isto não parece influenciar sobre o
conhecimento desses indivíduos, pois observou-se que a porcentagem de
indivíduos com o grau de escolaridade mais elevado (ensino superior) que
consomem produtos informais (68,1%) é muito próximo daqueles que
44
também os consomem, porém tem um nível menor de escolaridade
(ensino fundamental) (68,4%). Todavia, deve-se ressaltar a importância
de esclarecer melhor os consumidores sobre o tipo de produtos que eles
estão consumindo, uma vez que a simples transmissão de informação
educacional escolar não foi suficiente para resultar em mudanças de
hábitos por parte do consumidor, conforme os dados obtidos neste
estudo.
Na Figura 1 pode-se observar uma comparação entre os
consumidores de produtos lácteos formais e informais e suas profissões
declaradas no momento da aplicação do questionário.
700
autonômo/liberal
607
600
comerciante
funcionário público
500
setor industrial
400
321
300
200
doméstica
professor(a)
196
estagiário(a)
124
100
85
45
73 40 58
35
69
6
19
26 36
22
34
4
23 33
0
Consumidores de
produtos lácteos
formais
dependente de outro
familiar
aposentado/pensionista
Consumidores de
produtos lácteos
informais
Figura 1. Comparação entre o tipo produto lácteo consumido pelos
entrevistados no município de Colatina-ES e suas respectivas profissões.
Do total dos entrevistados que consomem leite (928), 2% (18/928)
não eram do município de Colatina-ES, 18,15% (168) residem na zona
rural e 79,89% (742/928) na zona urbana do município. Os resultados
referentes ao local de moradia dos indivíduos influenciou em muito no
45
quesito consumo de leite informal. Do total de entrevistados residentes na
zona rural (168), 53,57% (90/168) consumem derivados lácteos informais.
Para os consumidores do perímetro urbano (742), 27,08% (201/742)
preferem consumir derivados lácteos informais como o queijo minas
frescal, muito produzido no município de Colatina, porém sem qualquer
tipo de fiscalização. O maior consumo de produtos informais foi
constatado entre as pessoas residentes na zona rural do município.
O percentual das pessoas que residem na zona rural e consumem
derivados informais (53,57 %), está associado diretamente com a
proximidade da fonte produtora, uma vez que a maioria deles relatou
produzir o queijo ou compram de vizinhos. A Organização Mundial da
Saúde (WHO, 2000) relata o fato dos moradores da zona rural terem
limitado acesso às informações, no que se referem à educação em saúde
e doenças transmitidas por alimentos, fato que também pode contribuir
nos hábitos desses moradores em consumirem, significativamente, os
produtos informais.
Quando considerada a variável renda familiar, esta também
influenciou no consumo de produtos informais. As pessoas que recebem
até um salário mínimo 27,8% do total de entrevistados (258/928) têm
preferência por produtos lácteos informais, cerca de 67,82% (173/258)
responderam que consomem produtos informais. Das pessoas que
recebem dois salários míninos 35,23% (327/928), cerca de 52,9%
(172/327) responderam preferir produtos industrializados e 47,1%
(155/327) preferem os produtos vindos diretamente do produtor, os
informais. Dos entrevistados que recebem entre três e quatro salários
mínimos 35,34% (128/928), 60,9% (78/128) responderam que preferem
produtos industrializados. Dos consumidores que recebem até sete
salários mínimos 13,57% (126/928), 64,28% (81/126) consomem produtos
lácteos formais, enquanto que 35,7% (45/126) não os consomem. Dos
entrevistados com renda superior a sete salários mínimos (89/928),
apenas 23,07% (20/89) têm preferência por lácteos informais. Como se
46
pode observar, o consumo de produtos lácteos está diretamente
relacionado à renda familiar (Figura 2). A maioria dos entrevistados que
recebe um salário mínimo prefere os produtos informais, ao passo que as
pessoas que com renda acima de sete salários mínimos disseram preferir
somente produtos industrializados.
300
250
200
consumidores de produtos
lácteos formais
150
consumidores de produtos
lácteos formais
100
50
0
até 1
de 1 a 2 de 3 a 4 de 5 a 7 acima de
salário salários salários salários 7 salários
mínimo mínimos mínimos mínimos mínimos
Figura 2. Caracterização dos entrevistados sobre o consumo de produtos
lácteos, formais ou informais, e suas rendas familiares.
Quando questionados sobre os hábitos de consumir leite, 31,6%
(121/382) dos consumidores de leite informal responderam consumir o
leite in natura sem ferver ou que eventualmente o fervem (Figura 3).
NERO et al. (2003) observaram que a maioria dos consumidores de leite
cru (97,89%) possuíam o hábito de fervê-lo antes da utilização o que
contrasto como os dados deste trabalho, onde apenas 68,4% (261/322)
dos entrevistados tem o hábito de ferver o leite.
47
Ambos
7,6%
Não ferve
24%
Ferve
68,4%
Figura 3. Caracterização dos consumidores de leite informal quando ao
modo de consumo do leite (fervido ou não fervido).
Esses dados são preocupantes, uma vez que a simples fervura do
leite cru somente minimiza o risco de transmissão de patógenos, não o
excluindo totalmente. O processo de fervura elimina a microbiota
vegetativa patogênica e, a distribuição de calor pode não atingir a relação
tempo/temperatura
desejada,
e
de
maneira
não
uniforme,
comprometendo a eficácia do processo, e ainda, o tempo de permanência
do leite fervido no ambiente para esfriá-lo, o que pode comprometer o
produto ainda mais. Além de não garantir a destruição de todos os
microrganismos, deve-se considerar ainda a possibilidade da produção
prévia de toxinas bacterianas termoestáveis, como as enterotoxinas
produzidas por Staphylococcus aureus, microrganismo presente em leite
cru, as quais também não são inativadas pelo processo de fervura
(BOOR, 1997).
Dos entrevistados que consomem leite industrializado (546/742), a
maioria (73,58%) relatou que prefere consumir este produto por ser mais
prático e mais saudável. Para as pessoas que consomem leite informal
48
(382/928) muitos foram os argumentos, como: ser mais forte, mais
saudável, não conter conservantes, ser um produto fresco, ser mais
saboroso, o preço ser bom entre outros. Entre outros relatos, 16 pessoas
relataram que consumem o leite industrializado por não conseguirem
comprar o leite informal.
Dos 651 consumidores de queijo minas, 41,78% (272/651)
preferem comprar o queijo minas informal. Mesmo dentre os que
compram leite industrializado, muitos preferem consumir o queijo minas
informal. Cerca de 55,8% (156/272) dos consumidores de queijo minas
clandestino, consomem leite fluido industrializado.
Diversos são os motivos, entre os mais citados estão as
preferências por um produto fresco, “mais saudável” e de preço ais
acessível, entre outros.
A Tabela 2 mostra os principais produtos lácteos (formais e
informais) consumidos no município de Colatina-ES, bem como o número
de entrevistados que os consomem e a freqüência com que a fazem
(diária, semanal ou mensal).
Tabela 2. Número de consumidores e freqüência de consumo de
produtos lácteos no município de Colatina-ES, no período de maio de
2007 a fevereiro de 2008.
PRODUTO Mais de uma
vez ao dia
Leite
Uma vez ao dia Semanal Quinzenal Mensal TOTAL
220
616
55
18
9
918
8
12
27
83
121
251
Manteiga
114
544
38
19
0
715
Queijo
Minas
86
358
104
66
37
651
Queijo
Frescal
16
23
46
46
51
182
Muçarela
9
37
61
102
82
291
Provolone
0
2
5
8
44
59
Queijo
Prato
1
8
21
33
39
102
Iogurte
49
O número de consumidores de leite informal esta na ordem de
33,77% (310/918), do total de consumidores de leite (918/928). Embora
haja o consumo de manteiga informal na região, esse número não é tão
expressivo como o consumo do queijo minas ou do leite in natura, que
está em torno de 7,15% (51/715), do total de consumidores de manteiga
(715/928). Entre os consumidores de queijo muçarela (291/928), 11,68%
compram esse produto sem inspeção, embora alguns consumidores
alegaram encontrar tais produtos em supermercados da região expostos
a venda, mesmo sem os selos de inspeção.
Quando os consumidores foram questionados sobre o local de
compra do leite e dos seus derivados, 70,79% (657/928) disseram
comprar os produtos lácteos em supermercados, 8,29% (77/928)
compram de vendedores ambulantes, 7,11% (66/928) compram em
padarias, 7% (65/928) em feiras livres, 1,18% (10/928) no mercado
municipal e 5,63% (53/928) compram os produtos diretamente do
produtor rural. Foi observada uma forte associação entre a aquisição de
leite e derivados em supermercados e o consumo de produtos lácteos
formais (Figura 4). Dentre os consumidores de produtos lácteos que
compram em supermercados, 90,86% (597/657) preferem os produtos
industrializados. Dentre as justificativas citadas para esta preferência
estão a facilidade e a segurança alimentar que esses produtos oferecem.
Em Colatina-ES, ainda existem alguns estabelecimentos que
comercializam paralelamente derivados lácteos formais e informais, o que
reforça a necessidade de fiscalização por parte do Serviço de Vigilância
Sanitária Municipal, uma vez que esses estabelecimentos comerciais não
poderiam vender produtos informais, os quais não apresentam os selos
de inspeção.
50
Consumidor de produtos lácteos informais
Consumidor de produtos lácteos formais
48
Direto do produtor
5
Feira livre
6
Mercado municipal
5
5
59
6
Padaria
60
71
Ambulante
6
132
Supermercado
525
0
100
200
300
400
500
600
Figura 4. Caracterização dos entrevistados sobre o consumo de produtos
lácteos, formais ou informais, e seus respectivos locais de compras.
Dos 928 entrevistados, apenas 37,96% (352/928) reconheceram
que os produtos lácteos podem causar algum tipo de doença. Desses,
31,81% (112/352) tinham preferência por produtos informais e 68,19%
(240/352) por produtos formais. Esses dados estão compatíveis com os
encontrados por SOUSA (2005), que cita que 40,7% dos entrevistados
sabem que o leite pode transmitir alguma doença, o que ainda é
preocupante, pois menos de 50% das pessoas que consomem esses
produtos sabem que eles são uma possível fonte de transmissão de
doenças.
Um número relevante dos entrevistados, 62,04%, desconhecem os
riscos que os produtos informais representam. Tais dados coincidem com
os de NERO et al. (2003) que verificaram que grande parte dos
consumidores de leite cru (65,20%) desconhecia os possíveis riscos que
esse produto podia oferecer.
Embora 37,96% saibam que o leite e seus derivados podem
transmitir alguma doença, apenas 26,98% (95/352) souberam dizer
alguma doença veiculada a esses produtos. As doenças mais citadas
51
pelos entrevistados foram: diarréia e/ou “dor de barriga”, por 51,57%
(49/95); tuberculose, por 29,47% (28/95); brucelose, por 17,89% (17/95) e
febre aftosa, por 1,07% (1/95) (Figura 5). Embora no trabalho de de
SOUSA (2005), a febre aftosa tenha sido citada com certa freqüência,
entre e 10,5% e 27,7% respectivamente, vemos que no presente trabalho
essa doença não teve tanta representatividade, talvez porque doenças
como tuberculose e brucelose sejam mais significativas na região, com a
ocorrência ainda de alguns casos. Embora a febre aftosa tenha sido
citada, mesmo que por um entrevistado, sabe-se que é uma zoonose
menor e por isso de pouca importância na transmissão para o homem
(RADOSTITIS et al.,, 2002).
consumidor de produtos lácteos formais
consumidor de produtos lácteos informais
35
31
30
25
20
21
18
15
12
10
7
5
5
1
0
Diarréia
Tuberculose
Brucelose
Febre aftosa
Figura 5. Principais doenças citadas pelos consumidores de produtos
lácteos, formais ou informais, entrevistados no município de Colatina-ES.
Ainda bastante freqüentes na região, a tuberculose e a brucelose
foram bem lembradas por algumas pessoas, 28 e 17 entrevistados
respectivamente. A menção a essas doenças também pode estar
associada com a divulgação do Programa Nacional de Controle e
52
Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento – PNCEBT/MAPA (BRASIL, 2001).
A brucelose é uma doença de grande importância para a saúde
publica, uma vez que pode ser veiculada pelo leite cru. É uma bactéria
bastante resistente ao ambiente podendo sobreviver por ate seis dias em
leites fermentados, cerca de quatro meses em cremes e manteigas,
conservados a 10º C e, ate seis meses, em queijos, sendo que o animal
portador pode eliminar a bactéria juntamente com o leite, durante sete
anos consecutivos (QUEIROZ, 1994).
Dos 352 entrevistados que responderam saber que o leite e seus
derivados podem transmitir algum tipo de doença, apenas 6,81% (24/352)
disseram conhecer alguém que já ficou doente após o consumo de leite
e/ou derivados, sendo esses também consumidores de produtos
informais. Os sintomas mais comuns relatados por esses entrevistados
foram diarréia 35,78% (34/95), “dor de barriga” 24,21% (23/95), vômito
18,94% (18/95), febre 5,26% (5/95), dor de cabeça 5,26% (5/95), cólica
2,1% (2/95) e 8,42% (8/95) disseram outros sintomas, dentre os quais
foram citados gastrite, indisposição e catarro no peito.
Quando questionado se no ato da compra o consumidor observava
a embalagem do produto industrializado, 94,39% (876/928) dos
entrevistados disseram observar a embalagem dos produtos comprados.
A data de validade foi o item citado por 85,73% (751/876) das pessoas
que observam a embalagem dos produtos que compram. Aspectos como
embalagem amassada, suja, rasgada e a cor do produto foram citados
por 8% (70/876), enquanto que a composição do produto foi citado por
somente 4,9% (43/876) (Figura 6). Ainda houve respostas como “não sei”
e “tudo” que juntas somam quase 1,5%. É importante ressaltar que
nenhuma das pessoas entrevistadas mencionou observar o selo de
fiscalização e o registro do produto em algum órgão de inspeção.
53
Consumidor de produtos lácteos formais
Consumidor de produtos lácteos informais
600
500
498
400
300
253
200
58
100
12
29
6
0
1
1
0
0
Data de
validade
Aspecto
(amassado,
sujo, rasgado,
cor)
Composição
"Não sei"
" Tudo"
Figura 6. Características observadas pelos consumidores
embalagens dos produtos lácteos, no ato da compra.
nas
Quando perguntadas sobre as siglas SIF, SIE e SIM, apenas
9,15% (85/928) dos entrevistados souberam dizer o significado de
algumas das três siglas (SIF, SIE ou SIM), sendo que destes, 79 são
consumidores de produtos lácteos formais e 6 consomem laticínios
informais (Figura 7). Dentre os disseram já terem visto uma das três siglas
estão 22 pessoas, embora nenhuma delas souberam dizer o significado
delas. Apenas três pessoas souberam dizer corretamente o significado de
todas as siglas.
Essa questão reflete significativamente a falta de
conhecimento por parte da população sobre os órgãos fiscalizadores dos
produtos de origem animal, municipais, estaduais e federais.
54
Consumidor de produtos lácteos formais
Consumidor de produtos lácteos informais
600
500
507
400
320
300
200
79
100
6
0
não conhecem
conhecem
20
2
já viram
Figura 7. Caracterização dos entrevistados o conhecimento dos Serviços
de Inspeção de produtos de origem animal (SIF, SIE e SIM).
Dos entrevistados que conhecem alguma das siglas, apenas 32
pessoas disseram procurar a sigla nos produtos que compram. Dado
muito preocupante para a Saúde Publica, uma vez que, para a maioria
dos entrevistados neste trabalho, as siglas dos órgãos de fiscalização
parecem ter pouca ou nenhuma importância para os consumidores de
produtos lácteos. Esses dados demonstram um grande desconhecimento
da população sobre as atividades desenvolvidas pelos governos, em
esforço conjunto com as indústrias de alimentos, visando oferecer
produtos seguros aos consumidores.
55
6. CONCLUSÕES
O
consumo
de
produtos
lácteos
informais
ocorre
independentemente do sexo, idade, fonte de renda e escolaridade.
Entretanto, o consumo de produtos informais é mais freqüente entre as
pessoas que moram na zona rural e entre famílias com a renda entre um
e três salários mínimos, embora existam pessoas com renda superior que
também fazer o consumo desses produtos.
O conhecimento de que o produto lácteo pode transmitir
doenças ao homem não é motivo suficiente para mudar o hábito dos
consumidores
ao
optar
por
lácteos
informais,
onde
o
risco
é
eminentemente maior.
O consumo de produtos formais foi mais observado entre os
consumidores que compram esses produtos em estabelecimentos
comerciais
maiores
e
mais
sujeitos
a
fiscalização,
como
os
supermercados.
Os produtos lácteos informais mais consumidos (leite fluido,
queijo minas, queijo frescal e iogurte) são aqueles cuja inocuidade
depende diretamente da pasteurização do leite e das Boas Práticas da
Fabricação,
embalagens
adequadas
56
e
armazenagem
refrigerada.
Portanto, os consumidores de produtos informais estão diretamente
expostos ao risco de contrair algum tipo de doença.
Os consumidores de produtos lácteos informais consideram
esse tipo de produto como sendo um produto mais saudável, que contém
conservantes, ser um produto fresco e mais saboroso, tem um preço mais
acessível, entre outros fatores. Frente a esses relatos, é preciso que as
autoridades sanitárias, juntamente com o setor formal industrial, realizem
campanhas de esclarecimento sobre as reais diferenças entre leite e os
produtos lácteos industrializados e os informais, esclarecendo assim a
população do risco ao qual ela está exposta.
É
importante
ressaltar
que
há
um
considerável
desconhecimento da população no que se refere aos órgãos de
fiscalização dos produtos de origem animal. Portanto, os dados deste
trabalho indicam que a população consumidora de produtos lácteos do
município de Colatina-ES está exposta a um risco tão inestimado quanto
inaceitável no que se refere à segurança alimentar.
57
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Acessado em 02 de janeiro de 2008.
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8. ANEXOS
Questionário de Entrevista Individual
Idade: ________________________________________________Nº___________
Grau de escolaridade:
( ) analfabeto ( ) fundamental incompleto ( ) fundamental completo ( ) ensino
médio incompleto ( ) ensino médio completo ( ) superior incompleto ( ) superior
3. Trabalha? ( ) sim ( )não
4. Em
caso
de
positivo,
em
que
trabalha?__________________________________________
5. Em
caso
negativo,
como
se
mantém?___________________________________________
6. Local onde mora? ( ) perímetro urbano ( ) zona rural ( ) mora em outra cidade
7. Renda
familiar:_____________Quantas
pessoas
são
em
sua
família?__________________
8. Você consome leite e derivados? ( ) sim ( ) não
9. Em
caso
negativo,
por
que?___________________________________________________
10. Em caso positivo, quais são suas preferências?
Produto
Mais de 1 vez ao dia Diária Semanal Quinzenal Mensal Outro
leite
iogurte
manteiga
queijo
frescal
queijo minas
muçarela
provolone
prato
outro
11. Onde compra esses produtos?
( ) supermercado ( ) feira ( ) mercado municipal ( ) padaria ( ) direto do produtor
( ) outro meio, qual?____________________________________________________
12. Você prefere comprar leite do produtor ou industrializado?
( ) industrializado, por que?__________________________________________
( ) diretamente do produtor, por que?__________________________________
13. Você prefere comprar derivados do leite do produtor ou industrializado?
1.
2.
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( ) industrializado, por que?__________________________________________
( ) diretamente do produtor, por que?__________________________________
14. Você consome leite: ( ) sem ferver ( ) fervido ( ) pasteurizado
15. Na sua opinião o consumo de leite e derivados pode causar alguma doença?
( ) sim ( ) não ( ) não sei
16. Em caso positivo, quais doenças você conhece?__________________________
17. Você ou alguém de sua casa já ficou doente após beber leite ou comer derivado do
leite?
( ) sim ( ) não ( ) não sei
18. Quais os sintomas?
( ) dor de barriga ( ) cólica ( ) vomito ( ) dor de cabeça ( ) diarréia ( ) febre
( ) outros?________________________________________________________
19. Quando você compra produto industrializado você observa a embalagem?
( ) sim ( ) não
20. Você conhece a sigla SIF? ( ) sim ( ) não
O que significa?________________________
21. Você conhece a sigla SIE? ( ) sim ( ) não
O que significa?________________________
22. Você conhece a sigla SIM? ( ) sim ( ) não
O que significa?_______________________
23. Você procura uma dessas siglas na embalagem de leite ou derivados?
( ) sim ( ) não
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