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o
novo auditório do Instituto de laticínios Cândido Tostes
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Revista do ILCT
REVISTA DO I'NSTITUTO DE LATICINIOS
INTERNACIONAL DE LATICfNIOS - BRUXELAS
DAIRY MAGAZIN'E PUBLISHED BIMONTHLY
BY THIE DAIRY INSTITUTE CANDIDO TOSTES
COMITE DE REDAÇÃO
Epl TORIAL BOARD
Diretor - Prof. Cid Maurício Stehl ing
Diredor
Editor-Secretório - Prof. Hobbes Albuquerque
Editor-Secretary
Redatores Técnicos Technical Editor.
Prof. Otacílio Lopes Vargas
Prof. José Frederico de Magal hães Siqueira
Prof. Carlos Vieira
Prof. Sílvio S . Vasconcelos
Dr. Hobbes Albuquerque
Secretória - Marylande Rezende
Secretary
Tesoureiro - Prof. Walter Estev�s Júnior
Treasurer
Colaboradores - Professores, Técnicos, Alunos e Ami·
Col laborators
gos do ILCT
Co rresp o n dê ncia :
Correspondence
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Caixa Postal 1 83 - Juiz de Fora - Minas Gerais - Brasi l .
II
-'
J. J. Carneiro Filho'-'II/IIIIiIIIÍI
III __
Prof . "Honoris Causa" do ILCr
Subscriptions
Year
S 3.00
rN D I CE
CONTENTS
Pág.
A 57 . a ArSsembléia Anual da Fed eração
Internacional de Laticínios - Bruxelas
Uso de ' anti-oxidantes na ,manteiga armazenada em temperatura ·ambiente 5
Page
The 57th Annual Meeting of the Dairy Inter­
national Federation· - Spt. 1 973
The Use of Anti-Oxidants in Butter Stored
at Room Temperature.
"Quark" Cheese, a new Marketing Product
in Brazil.
Iogurte, o sabor d e mo rango da eterna
juventude . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .
17
Yoghourt - Strawberry Flavor.
EPAMIG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21
EPAMIG
Produção de quei jo . . . . . . . . . . . . . . . . . .
26
Cheese Production
Primeiro Curso Especial sobre Laticínios,
da FAO,no Chile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
45
First Special Course on Dai . ry ing
by FAO, in Chile.
SETEMBRO DE 1973
The 57th Annual Meeting of the Dairy
International Federation
Sept. 1973
JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - BRASIL
Queijo fresco tipo "Quark", novo produto para o Brasil . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3
1
A 57.a ASSEMBLÉIA ANUAL DA FEDERAÇÃO
CANDIDO TOSTES'
Assinaturas
Ano
Cr$ 25,00
Pág.
MAIO E JUNHO DE 1 974
.'
Ciente de nossa projetada viagem a Eu­
ropa, fixada para o mês de setembro úl­
timo, o nosso prezado amigo Otto Frense!,
Presidente da Associacão Brasileira de La­
ticinistas, falou-nos da' possibilidade de re­
presentarmos aquela Associação na Assem­
bléia Anual da Federação Internacional d e
Laticínios que devia .se realizar, naquel e
mês, em Bruxelas .
Escrevemos então ao nosso amigo pro­
fessor J: Casalis, Presidente da "Comissão
de Estudos", que nos respondeu imediata­
mente, dizendo que o representante do Bra­
sil seria bem-vindo à Assembléia da F . 1 . L . e
que nossa carta seria transmitida ao Secre­
tário-Gerai para que fôssemos inscritos ofi­
cialmente e para providências a respeito de
alojamento; que devíamos também escre­
ver ,ao Sr . Staal .
Sem demora nos dirigimos a-o Secretário­
Geral pedindo-lhe, visto a premência de
tempo, que nos respondes.se para Paris, on­
de devíamos chegar a 1 6 de setembro, quan­
do lhe telefonaríamos . Ali encontramos a
resposta do Secretário-Geral informando-nos
que teria muito prazer em receber o repre­
sentante da Associação Brasileira de Latici­
nistas . Seguimos então para Bruxelas e nos
dirigimos diretamente para o "Palácio d o.s'
Congressos", sede das reuniões, ond e já
éramos esperados; encontramos alojamen­
to reservado e tivemos o mais cordial aco­
Ihimento .
laboraçã-o internaciona·l, a solução dos pro­
blemas científicos, técnicos e econômicos
no domínio dos laticínios; não tem interfe­
rência nas questões internas de cada país.
A F . 1 . L. é um organismo internacional, de
caráter não governamental; 01$ delegados
d-o s diversos países podem ser produtores,
transformodores, ou comerciantes de l eite e
derivados, assim como economistas ou fun­
cionários dos Governos; seus recursos pro­
vêm das contribuições anuais dos diferen­
tes "Comitês Nacionais", e não dos Pode­
res Públicos .
Constituída a princípio por alguns países
da Europa, a F . 1 . L . se estende hoje por
todo o mundo; mais de 30 países estão fi­
liados à Entidade, entre os quais o Brasil,
que possui, com sede em São Paulo, um
"Comitê Nacional" com representantes das
diversas atividades laticinistas . (ArSsociação
Brasileira de laticinistas . )
Grupos de Peritos, ,que constituem as "Co­
missões" são os elementos essenciai.s dos
trabalhos da F . 1. L. Estas Comissões se reú­
nem uma vez por ano em "Sessões Plená­
rias" por ocarSião da Assembléia Geral . A "Comissão de Estudos", encarregada de
coordenar e supervisionar todos os traba­
lhos, se reúne antes da Assembléia Geral
para examinar os relatórios das d iferentes
Comissões .
Se bem que a sede da F . 1 . L . seja em
Bruxelas, suas Assembléias Anuais se rea­
lizam em diferentes países; a Assemb léia
d e 1 972 se realizou em Tóquio e a d e 1 973
Obietivos da Federação
em Bruxelas,para festejar .seu 70.0 aniver­
A Federacão Internacional de Laticínios sário . Os trabalhos da F . 1 . L . atingem qua­
se todos os problemas científicos, técnicos e
(F . 1 . L . ) foi fundada em Bruxelas, em 1 9.03,
econômicos de latidnios e há, atualmente,
por ocasião do 1 ConÇJresso Internacional
de Laticínio.s que ali se real izou naquele . uma tendência para que se interesse tam­
ano, e po r proposta do professor Geldoelst, bém pelos probl emas comerciais .
Com o correr do.s anos vem aumentando
da Escola d� Veterinária d e CureÇJhem­
o número de participantes das Assembléias
-Bruxelas; tem por fim favorecer, pe'l a -co-
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 2
MAIO E JUNHO DE 1 974
Gerais, o que mostra o interesse dos espe­
cialistas em se encontrarem e ·confrontar
seus pontos-de-vista em uma atmosfera de
liberdade e confiança, como bem arSsinala­
va o professor Casalis; têm consciência de
pertencerem a uma "equipe cuja única ra­
zão de ser é trabalhar pelo desenvolvimen­
to da produção e da indústria leiteiras a
se,rviço da coletividade humana . "
A Assembléia de Bruxelas.
A 57.a Assembléia Anual da F . I . L . , a
qual tivemos a honra de comparecer como
deleÇJado da Associacãõ Brasileira de La­
ticinirStas, e onde tiv'emos cordial acolhi­
mento, realizou-se no "Palácio dos Con­
gressüs", no período de 1 7 a 21 de setem­
bro . A sessão solene de abertura dos tra­
balhos contou com a presença de Sua Alteza
Real o Príncipe A LBERT - mostrando o
interesse da.s altas autoridades pela econo­
mia l eite.ira e pela colaboração internacio­
nal .
NarS reuniões foram tratadas difere'ntes
questões, entre as quais podemos ,citar :
"Métodos internacionais para medir a con­
sistência da manteiga de modo a determi­
nar a consistência que melhor corresponde
à preferência do consumid or . " "Recombi­
nação e reconstituição de produtos de la·ticínios . " "Leite em pó instantâneo . " "Leite
U . A . T . e acondicionamento asséptico . Lei­
te erSterilizado . " " Influência das irradiacões
sobre o leite . " "EtiquetaÇJem de prod�tos
lácteos . " "Micotoxinas . " "Controle e deter­
minação dos . resíduo � pesticidas orÇJano­
clorados no leI te e derivados . " "Material de
embalaÇJem de leite e derivados . " "Produ­
tos de laticínios e produtos concorrentes".'
, etc.
Miccto xinas - Na Assembléia da F . I . L .
real' izada em 1 97:0,
proposto que se inscrevesse no proÇJrama
da "Comissão de Análises" o estudo das
Micotoxinas; na reunião de Tóquio, em
1 972, o dr . Mabbitt e o prof . Moquot so­
licitaram a atenção para a importância do
assunto e o Presidente os convida então a
elabOrar um m emorial a ser examinado na
reunião seÇJuinte .
Na ArSsembléia de 1 973, aqueles técnicos
dizem em seu re,latório que entre m'Jitas
espécies de mofos 'conhecidas, são relativa­
mente poucas as que produzem micotoxinas
e que, em vista das dificuldades de contro­
lar o desenvolvimento dos mofos nos ali­
me,ntos do gado,é sobre 01$ animais que se
vem observando os sintomas tóxicos, cons­
tatando-se l esões do sistema nervoso, do
fígado e do sistema circulatório . No que
Revista do
ILcr
se refere ao leite, continuam os relatores'
trêrs perigos são possíveis:
al . o us·o para o gado de, alimentos con­
tamlnadorS por mofos pode provocar a eli­
minação de micotoxinas pelo leite;
b) p rodutos à base de mofos uti,lizados .
em 'laticínios (-como por exemplo certos coa­
lhos microbianos) podem produzir toxinas';
c) mofos dersenvolvendo-se em produtos
de �eite n.o curso da estocagem podem pro­
dUZIr toxinas .
. t difícil estimar o perigo decorrente de
desenvolvimento dos mofos nos produtos do
leite, e dois aspectos se apresentam:
a) t r.reciso demonstrar claramente que
nos queijos curadol$ as espécies tradicional­
mente empregadas não são toxígenas·' toda
nova espécie a ser utilizada deve ser obje­
to de cuidadoso exame;
b) os mofos que se desenvolvem nos pro­
dutos de leite como organismos de conta­
minação no curso da estocagem,podem I$er
toxíÇJ enos .
Diversos produtos de imitacão,fabricados
a partir de so ja ou de outras proteínas ve­
ÇJetais ou de mistura destas com leite, po­
dem conter toxinarS . Os redatores Mabbitt
e Moquot concluem que é necessário prerS­
tar toda atenção aos problemas das mico­
toxinas e que um teste bastante sensível pa­
ra a p esquisa da aflatoxina foi encontrado
pelo professor Kiermeier e colaboradores .
xx:: :X:: :xx
As micotoxinas são subrStâncias novas des­
cobertas há apenas cerca de 1 2 anos,como
a aflatoxina a mais conhecida dentre elas
e cuja impo rtância econômica e higiênica
'
é considerável .
A primeira notícia das aflatoxinas pare­
ce datar de 1 945, mas foi em 1 961 que o
problema começou a ser estudado . Neste
ano os ingleses perderam 1 50 mil perurS
que haviam inÇJerido torta de amendoim,
proveniente do Brasil e que morreram ra­
pidamente, . Estudos aprofundados do as­
sunt:o mostraram que· estas tortas estavam
contaminadas pelo Aspergillus flavus, fungo que p roduz um toxina,a aflatoxina capaz de provocar a morte de patos novols,
particularmente sensíveis . A administracão
a estes animais de doses menos fortes pro­
duzia lesões precoce,s do fígado . Mostrou­
-se em seguida, que a af.latoxina
t radci a ratos, em doses subletais, provoca­
va invariavelmente lesões semelhantes. Prin­
cipalmente na Ing·laterra os Institutos e La­
boratórios de Pe,squisas apresentaram consi­
deráveis trabalhos sobre o assunto .
Verificou-se que o leite de vacarS que in­
geriam tortas m uit·o contaminadas conti-
Revista do I LCr
MAIO E JUNHO DE 1 974
póg. 3
parece assim que, do ponto-de..vista do
nha uma substância fluorescente maligna e
que aí aparece sob forma diferente e é consumidor, é m el hor exprimir em kÇJ de
produto total . Examinam-se as duas possi­
denominada Itaflatoxina M", conservando
seu caráter tóxico . As aflatoxinas são eli­ bilidades e o relatório será submetido aos
Comitês Nacionail$ para opinar .
minadas pela urina, pelas fezes e também
xx: : :x:: :xx
pelo leite .
A palavra pesticida é aplicada a produ­
Os métodos de exame são numerosol$ e
tos que permitem combater flagel'Üs de ori­
a maior parte dos analistas utiliza a cro­
matografia em camada delgada sob raios gens diversas como roedores, insetos ou
ultravioletas . Até agora nenhum teste bio­ microrganismos e mais particularmente no
lógico é perfeitamente específico; é sempre que se refere à agricultura .
Alguns pesticidas não são estáveis, I$ão
necessário repetir os exames justapondo-se
biodegradáveis e seus resíduos não ofere­
01$ métodos .
O problema das micotoxinas depende ain­ cem perig'Ü, desaparecem rapidamente; é
o caso especialmente dos produtos fosfora­
da de muitos estudos e as pesquisas de­
dos . Outros não são biodeÇJradáveil$, per­
vem ser continuadas; o assunto está inscri­
manecem ativos durante vários anos, seja
to nos p roRramas de trabalhos 'da F . I . L.
no solo,'ou superfícies onde são aplicados
para 1 974 .
e podem se acumular nas ÇJorduras veqetais
xx: : :X : : :xx
Pesticidas. Na questão dos pesticidas or­ ou animais . Nesta grupo estão 9s organo­
c1oradorS, entre os quais o H CH e o DDT,
ganoclorados no l eite dois pontos foram
em particular,cujo uso já tem sido proibido
examinados
em diversos países . Os Estados Unidos pro­
1 ) Contro le dOs resí�uos de pesticidas. mulgaram uma l egislação muito severa so­
O dr. Kadis sugere que a Comissão deve
bre as doses de pesti'cidas organoc-larados
preparar diretrizes para um plano de con­
toleradas nOI$ alimentos, o que tem causa­
trol e nos diversos paísel$, redigir recomen­
do a proibição de entrada naquele país
dações aos produtores para m os.trar como
evitar as contaminacões nas fazendas e de diversos produtos de alimentação,inclu­
precisar os níveis de tolerância . O controle sive de laticínios . A questão da presença
de pesticidas no l eite e derivados é proble­
da ,contaminação do leite e seus produtos
faz parte do problema geral do meio-am­ ma econômico de atualidade imediata.
Em agosto de 1 979, em reunião da So­
biente e as medidas a adotar neMe domí­
nio exigem viÇJilância, informação e regu­ ciedade Mineira de Agricultura, a imprensa
o notici·ou,- tivemos oportunidade de assi­
lamentação . O plano de controle está con­
nalar o perigo do uso do DDT, lembrando
dicionado ao modo de contaminacão dos
pesquisal$ realizadas na Suécia, Norue'ÇJa,
animais e, conseqüentemente, do 'leite, e
Dinamarca e Estados Unidos . A SMA apro­
que se faz por consumo de forraÇJens conta­
vou moção a ser enviada às autoridades
minadas (via diÇJestiva) , por pulverização
nos estábulos (via respiratória) e por apli­ sanitárias pedindo atenção para 00 assunto .
Os jornais noticiaram recentemente a mor­
cação direta do produto sobre os animais .
te de animais, no Rio Grande do Sul,into­
A poluição do l eite varia com a via de
animais
oshavia
pesticida,
xicados por em
penetração e com o produto empregado .
I$idoentraram
Duhlin,
em uma plantação de soja que havia' rSido
Depois de publicações da F . I . L . com in­
tratada pel o DDT . O secretário Paulo No­
formacões relativas às medidas a serem em­
gueira Neto, do Meio-Ambiente, falando
preÇJadas para eliminar a .contaminação do
l eite e derivados,vários países introduziram recentemente ao "Estado de Minas", con­
modificações na sua legislação no que se' firmou que o DDT está de fato condenadb
tanto para o meio rural como para aplica­
refere às concentrações máximas, controle
ção em residências das ,cidades e l embrou
para utilização e interdição de alguns pes­
a morte de mais de 400 bois no RS. E
ticidas .
ainda o "Estado de Minas" que noticia re­
2) O segundo ponto examinado foi o pro­
cente intoxicação de famílias que consumi­
blema de métodos de determinacão de resí­
ram legumes tratados pelo produto referido,
duos perSticidas . O assunto fo;' objeto d e
cujo emprego foi proibido no Estado sulino .
vivas discussões n o que s e refere a o m odo
Menciona ainda aquele j ornal não lhe ter
de expressão do teor em pesticida . Até
aÇJora as tolerâncias têm sido expressas em sido possível saber se existe -alguma pro­
mg p' or kÇJ - de matéria ,gorda, - . mas, vidência 'Üficial sobre o problema em nos­
so Estado .
considera-se que do ponto-de-vista Gani­
Apesar da atual utilização dos pesticidas,
tário é o produto total que é tomado em
os inimigos das culturas causam ainda ,cer­
consideração, e é de produto total que se
ca de um terço das perdas agríco las; no
determina qua,1 a ingestão diária aceitável;
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F
Pág. 4
MAIO E JUNHO DE 1 974
entanto, a supressão destatS armas qUlmlcas
seriam desastrosas . O que é necessário é
combater sua toxldez, seu empreÇ)o deve
ser ensinado, regulamentado e controlado,
pois SUd utilização racional é de conside­
rável interesse para a agricultura .
xx:: :X : ::xx
Na quetStão
Material de embalagem.
de material de embalagem, foi assinalada
a necessidade da normalização das dimen­
sões destas embalagens e de se levar em
conta não só sua face interna em ,contato
com o produto, mas ainda a face externa,
por razões de aspecto decorativo . As pes­
quisas de inovação têm, no momento, ma ior
criatividade ao nível da apretSentação do
que do próprio produto .
Ponto importante a encarar é a questãq
da destruição das embalagens para a con­
servação do meio-ambiente; as tentativas
de produção de plásticos menos nocivos ao
meio-ambiente, no momento de sua destrui­
ção, progridem rapidamente; processos de
biodegradação se multiplicam permitindo
que se evite restrições no emprego de plátS­
ticos .
Foram mencionados recentes ensaios fei­
tos nos Estados Unidos com garrafas re--uti­
lizáveis, liÇ)eiras, de Ç)rande resistência e na
fabricação das quais é empregado um com­
plexo de vidro e matéria plárStica .
A marca deve ser o símbolo da mercado­
ria e daí a va·lorização visual dada pela
embalaÇ)em; os desenhistas terão que aliar
à beleza da forma o perfeito funcion·amen­
to da embalaÇ)em .
Produtos d e laticínios e produto s concOr­
rentes. Na questão dos produtos de laticí­
nios e produtos concorrentes, falou-se prin­
cipalmente da concorrência da margarina
e da necessidade de deferSa cOntra constan­
te ameaça que ela representa . Foi pedida
atenção para 'o abuso de publicidade em
favor dos produtos de imitação . Citou-se
a declaração do Ministro Stuyt, segundo a
qual não seria o consumo de matérias gor­
das, seiam de origem veÇ)etal ou animal,
que seria um dos fatores influenciando de
maneira desfavorável nas doenças da prol$­
peridade .
Foi dado conhecimento do texto recente
da "Food and DruÇ) Administration", mos­
trando não haver qualquer prova que indi­
que uma correlação entre o teor de coles..
terol e a utilização de matéria Ç)orda ani­
mai . Solicitou-se que o Secretariado procu­
rasse obter o texto ofidal deste documento
para sua divulÇ)ação .
Além destes assuntos, dois outros, de in­
tereStSe imediato, foram considerados prio-
Revista do ILcr
ritários . O primeiro deles "A importância
do leite na alimentacão" . De·sde muito tem­
po a F . I. L . vem p(ocurando interessar os
nutricionistas em suas atividades e vem
contand·o com a colaboracão de muitos
deles, cuja autoridade não padece dúvida;
entre eles podemos citar os drs . Trêmoliêres
(França), Hartog (Holanda), Yudkin ( G . B . ),
Blanc (Suíça), Lembke (Alemanha) e Halaen
(Austria) .
Ainda de acordo COm o que havia tSido
proposto na "Reunião" de Tóqui,o ficou es­
tabelecida a criação de um "Grupo de tra­
balho" para se ocupar do "Papel do ,leite
nos regimes alimentares deficientes" e cujas
.
funções foram aÇ)ora definidas .
X : : :X : : :xx
Tivemos a oportunidade de assinalar que
a produção e a indústria leiteiras no Brasil
estã,o se desenvolvendo; que Minas Gerai6
possui uma excelente Escola de Laticínios,
em plena· expansão, a única da América do
Sul, e que vem prestando relevantes servi­
cos ao desenvolvimento de nossa indústria
íeiteira. Informamos que em palestras e em
colaboração pela imprenrSa temos insistido
no alto valor nutritivo do leite e derivados,
principO'�mente nos países e'm desenvolvi­
mento . Assinalamos ainda que o Governo
do Brasil instituiu recentemente um "Progra­
ma de Alimentação e Nutrição", cujos prin­
cipais objetivos são combater as carências
nutricionais, ori entar a população no sen­
tido de selecionar e utilizar mais adequada­
mente o's alimentos, e incrementar a produ­
ção de alimentos essenciais, principalmente
os de maior valor protéico.
xx:::x:::xx
Outro assunto considerado pri'oritário fo­
ram os preparativos para a realização do
próximo ConÇ)resso Internac:onal a realizar­
-se na Tndia (Nova Delhi) em 1 974 . A orga­
nização destes Congressos, emÇ)eral patroo­
cinados pelorS Governos dos países onde se
realizam, é de competência da F . I . L . O
próximo Congresso conta COm o patroocínio
do Presidente da Tndia e seu Programa, bem
organizado e luxuosamente impresso, está
sendo distribuído .
A Reunião da Comissão de Estudos
De acordo com a nOrma adotada, a Co­
missão de Estudos 6e reuniu no dia 20 de
setembro, sob a presidência do professor
J. Casalis, ladeado pelo Presidente Roberts
e pelo Secretário Staal . A sessão foi .con­
sagrada mais especialmente a uma exposi­
cão resumida, dos Presidentes das diferen­
tes Comissões, sobre seus trabalhos .
Revista do ILCT
Pág. 5
MAIO E JUNHO DE 1 974
Discutiu-se a necessidade imperiosa de
preci sar, c?m cl�reza, os ti p<?s de produt�s
e sua termmoloÇ)la no domlnl? da recombl­
nacão e reconstiluição de leite e produtos
d e�ivados .
A Comi,ssão de Estudos tomou conheci­
mento dos trabalhos das dife.rentes reunlo�s
e dos relatórios a serem publicados, n'o pr�.,.
ximo ano, no Boletim da F . I . L . O PresI­
dente assinala finalmente o: assuntos que
foram objeto de, exame mais detalhado e
faz a tradicional exposição dos trabalhos
da 57.a ,A"ssembléia Anual,
Fi cou estabelecido que nenhum Seminário
será realizado em 1 974, ano do Congresso
de Nova Delhi, Foram, no ent-::t�to, apro­
_ de
vadas as propostas para a rea! Izaçao
_ dos
dois Seminários em 1 975, que cUldarao
problemas "Papel do leite na alimentação
humana" e "Mamite bovina",
uma prova de vitalidade da F . 1, L: Em :e­
guida, presta homenagem ao Somlte India­
no, pre.sidido pelo D.r, V, Kunen, pelo e�­
_ que v m mani­
tusiasmo e pela dedlcaç.ao
�
festando na organização do próxl�o �on­
gresso, certo de que, o qu� :. e realizara em
Nova Delhi, estará na tradlçao dos -grandes
Congressos que se real�zaram no passado
e abrirá novas perspectivas para o mundo
laticinista,
O Presidente pre.sta homenag�m aos, c? m­
panheiros desapare� i � os depOI S do ultimo
encontro e em memona de. t�das as p�rso ­
nalidades da indústria leiteira, falecl�as,
convida a assembléia a observar um mmuto de silêncio .
Informa ainda que o Comlte, Executivo
examinou a necessidade , do aumento da
cotizaçã'o para 1 974, ,a�slm, ·como do au­
mento de sua compo.slçao, IU,lgaqos n.e.ces­
sários, com o que a Assembléia se manifestou de acordo .
Finalmente, o Presidente faz referenc�a ao
contato da F,I . L . com outros OrÇ)ams,,!,os
Internacionais, principalm.ente do? estre-ltos
contatos com a F , A,O.; sobret�do no qU,e s�
refere à elaboração do "CódlQo de Prlncl­
pios" para - l eite e produtos denvadol$,
Ao encerrar a Sessão s,olene, sob aplau­
sos da assistência, o Presldent� entreÇ)a ao
representante da Tndia a Bandeira d� F , I � L . ,
que deverá p ermanecer naquele paiS, a! e , o
Internacional, cenmonla
próximo ConÇ)resso
'
esta que se vem realizando desde 1 903,
A
.
•
A
A
Sessão solene de encerramento.
Na Sessão solene de encerramento do,s
trabalhos.
zada no dia 21 de setembro, o PreSidente
E . G, Roberts, depois de aÇ)rad.ecer ao Co­
mitê BelÇJa pelo amável a,colhlmento, fala
da próxima Reunião a reali zar-se em Nova
Delhi, por ocasião do XIX Con�� esso Int,er­
nacionO'I e informa -que o Comlte E� ecutl�o
aceitou, provisoriamente, os convl!�s da
Austria e do Canadá para as Reunlo�s de
1 975 e 1 976, o que pessoalmente conSidera
'
I n � ú s t ri a s R eu n i � a s f a � u n � e s H e tt o S. A.
"Estamparia Juiz de Fora"
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carretilhas, placas, etc.
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Pág. 7
MAIO E JUNHO DE 1 974
Revista do I LeT
USO DE ANTI-OXIDANTES NA MANTEIGA
ARMAZENADA EM TEMPERATURA AMBIENTE
The Use of Anti-Oxidants in Butter Stored
at Room Temperature
N elcindo Nascimento Terra (1 )
Lori da Silva Schmitz (2):
ABSTRACT
The use of antioxidante in butter stored
im medium temperature.
The authors have made a comparison be­
tween the conservative effect of ascorbic
acid and alpha tocopherol, and the conser­
vative effect of sodium chloride in butter
stored im medium temperature (21 °( and
29°C).
They have demonstrated the more efficient
conservative effect of ascorbic acid. The
alpha tocopherol did not presented -lhat ef­
fed, may be because of the dose used.
The ascorbic acid and the alpha tocophe­
rol do not determine a negative affect in
the organoleptics quality of butter.
RESUMO
pela composlçao e caracteres organolépti­
cos da mesma (1 3). As etapas possuem re­
gras cuia observância reflete diretamente
na conservação da manteiga. A par disso,
a sua própria natureza, essencialmente gor­
durosa, reduz tremendamente sua vida útil.
A matéria gordurosa constituída quase
que essencialmente por triglicerídeos (9),
com relativa faciHdade, sob a ação catali­
sadora da luz e calor é hidrolisada com o
desdobramento em glicerina e ácidos gra­
xos. Tal desdobramento determina o apare­
cimento do característico sabor de ranço
devido aos ácidos graxos libertados, espe­
cialmente o butírico (5).
Sua pequena "vida" útil, seu elevado va­
lor energético e conseqüente significado co­
merciai determinou estafantes pesquisas no
sentido de melhor conservá-Ia.
Os autores comparam o efeito conserva­
dor do ácido ascórbico e alfa tocoferol com
Alguns estudiosos verificaram quais .as
o do cloreto de sódio em manteigas arma­ condições favoráveis à ação lipolítica ,(14,
zenadas à temperatura ambiente (21 °( a 7, 1 ) enquanto que outros pela utilização
29°C).
de substâncias anti-oxidantes impediram a
Demonstraram elevado efeito protetor do formação de peróxidos (8, 6, 11, 1 7, 1 2, 10,
ácido ascórbico enquanto que o alfa toco­ 1 8), pois assim procedendo evitaram a for.;.
ferol mostrou-se destituído do mesmo em . mação do sistema oxidante seqüestrando o
oxigênio (3) .
face, provavelmente, da dose utilizada.
Tanto o alfa tocoferol como o ácido as­
O obietivo do nosso estudo é ampliar tra­
córbico não interferiram negativamente nos balho anterior (1 6) comparando o efeito
caracteres organolépticos da manteiga.
preservador na manteiga armazenada em
temperatura ambiente (21 0( a 29°C) do áci­
1 . INTRODUÇÃO
do ascórbico e alfa tocoferol para com o
A elaboração da manteiga está condicio­
cloreto de sódio, único conservador permiti­
nada a uma série de etapas, responsáveis do pela legislação em vigor (2).
(1 ) Professor-Adjunto do Departamento de Tecnologia Alimentar da UFSM e res­
ponsável pelo Setor de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal.
(2) Professor-Adiunto do Departamento de Tecnologia Alimentar da UFSM e res­
ponsável pelo Setor de Bromatologia.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. à
MAIO E JUNHO DE 1 974
2.
2.1.
2.1 . 2 .
MATERIAL E MeTODOS
Material
Preparação das amostras
O material após conve n i e n te h o m og e i n i­
zação fo i d ivid i d o em q u atro porções, s e n ­
d o q u e u m a f i c o u isenta d e conservad o r e
às d emais ad icionamos respectivam ente 20/0
de c l o reto de sódio (*), 0,20% de á cido a6có rbico (**) e 0,: 0 03% d e alfci toco fe­
ro l (**) .
Log o a seg u i r, cada porçã o foi reco l o ca.
da em sua embal agem qe o rigem e arma.
zen ad a a tem pe ratu ra ambiente .
Tomada da amostra
RESULTADOS MÉDIOS OBTIDOS COM A MANTEIGA
, ADICIONADA DE 2% DE CLORETO DE SODIO
Duração
Temperatura
Máxima
(0C)
cor
' '
,
Odor
'
1.8. semana
26
N
N
N
2,56
0,00051
( )
2.8. semana
29
N
N
N
2,83
0,00094
( )
3. Resultados
3.8. semana
22
A
A
A
3,20
0,0013
(+)
TABELA
Acidez
(ml. sol
N%)
-
Peróxidos
(moles/kg)
26
N
N
N
Rancidez
(Kreiss)
Duração
Temperatura
Máxima
(0C)
29
LN
N
N
3.8 se mana
22
A
A
A
Caracteres
Organolépticos
Cor
7,46
3,42
4,71
111
RESULTADOS MÉDIOS OBTIDOS COM A MANTEIGA
ADICIONADA DE 0,20% DE ACIDO ASCORBICO
Sabor
2.8. seman a
R I I SPOA, art .
-
Os res u ltad os m é d i o s o btidos enco n tram­
-se n as TAB ELAS I, l i, 111, IV.
1.8. semana
(*)
Rancidez
(Kreissl
Seg u i m o s as n o rmas analíti cas do Instituto
Adolfo Lutz (15) para acidez e WI NTON &
WI NTON (19) para peróxidos e Kreiss.
Caracteres
Organolépticos
Cor
Peróxidos
(moles/kg)
Odor Sabor
TABELA I
Duração
Acidez
(ml. sol
N%)
Caracteres
Organolépticos
2.2. Métodos
RESULTADOS MÉDIOS OBTIDOS COM A MANTEIGA
ISENTA DE CONSERVADOR
Temperatura
Máxima
(0C)
11
TABELA
As aná l ises foram realizadas som ente so­
bre a porção g o rd u rosa.
Pág. 9
MAIO E JUNHO DE 1 974
Revista do ILCT
A amostra méd io fo i o btida retirando-se
porções de d i ferentes ponto s da amostra
q u e a seg u i r fo i aq uecida em ban h o-maria
a 35°C. Após a fusão o bteve-se completa
h o m o g eneizaçã o através de conti n u ado mo­
vi mento c i rc u l ar.
Uti l izamo s mante i g a' tipo extra, s e m sal,
e m balada em papel al u m i n i zado e despro­
vido de data de fabri cação. Foi adq u i rida
no comércio l o cal (Santa Maria, RS) o n d e
era conservada e m bal cão fri g o rífico aber­
to .
2.1 .1.
Revista do I�CT
,
Odor
'
Acidez
(ml. sol
N%)
Peróxidos
(moles/kg)
Rancidez
(Kreiss)
Sabor
0,00155
( )
-
1.8. semana
26
N
N
N
3,92
Zero
( )
0,00259
( )
-
2.8. seman a
29
N
N
N
4,19
Zero
( )
0,00386
(+)
3.a semana
22
N
N
N
6,28
Zero
( )
4.8. seman a
24
N
A
A
6,43
Zero
( )
-
-
-
-
156 .
(**) Quan tid ad e máxima permitida para a margari n a seg u n d o o decreto n .o
d e 26/3/65 .
55.871,
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 1 0
MAIO E JUNHO DE 1 974
Revista do ILCT
TABELA IV
.
RESULTADOS MéDIOS OBTIDOS COM A MANTEIGA
ADICIONADA DE 0,03% DE ALFA TOCOFEROL
Duração
Temperatura
Máxima
(0C)
Caracteres
Organolépticos
Cor
I
Odor
'
Acidez
(ml. sol
NOJo)
Peróxidos
(moles/kg)
Rancidez
(Kreissl
Sabor
l.a semana
26
N
N
N
2,87
0)00061
(-)
2 .a semana
29
N
N
N
3,00
0,00095
(-)
3.a semana
22
N
A
A
3,9 8
0,00127
(+ )
4. Discussão dos Resultados
de conservação da manteiga, sendo que
DOWNEY & MURPHY (7) e POUT et ai (14)
A hidrólise do triglicerídeo da manteiga
utilizaram os aludidos caracteres como efi­
desdobra-o em glicerina e ácidos graxos.
ciente meio auxiliar.
A determinação da acidez da gordura
Alravés dos resultados relativos aos pe­
da manteiga serve para avaliar os ácidos róxidos, constatamos a rápida penetração
acima mencionados, portanto possibilita do oxigênio na manteiga isenta de conser­
acompanhar seu estado de conservacão vador e em oposição à ausência de peróxi­
até atingir a rancificação (5). A manteiga dos na adicionada de ácido ascórbico. Há
adicionada de cloreto de sódio (TABELA uma correlação direta entre o teor de pe­
11) apresentou reação de Kreiss positiva róxidos e o poder conservador, sendo, pois,
com a menor acidez (3,20) enquanto que a
o ácido ascórbico o conservador mais efi­
adicionada de ácido ascórbico (TABELA 111)
ciente prolongando a vida útil da manteiga
"rançou" com a maior acidez (6A3) . Após
por quatro semanas, enquanto que os de­
a adição de cloreto de sódio observamos mais conservadores o fizeram por três se­
o crescente aparecimento de gotículas de
manas, espaço de tempo este conseguido
água o que sem dúvida alguma acelerou o mesmo pela manteiga isenta de conserva­
processo hidrolítico, facilitando a acão en­
dor. Como vemos, tanto o cloreto de sódio
zimática . O continuado aumento da' acidez como o alfa tocoferol não mostraram efei­
indica um crescente ataque à gordura mos­
to protetor palpável, o que nos leva a su­
trando que os conservadores utilizados re­
por insignificância da dose utilizada ou
tardam mas não impedem totalmente a condições do substrato impróprias para a
degradação lipídica.
atuacão dos mesmos. Para o cloreto de só­
Os caracteres organolépticos foram efi­
dio á quantidade empregada foi a máxima
cientes meios de acompanhamento do es­
permitida pela legislação em vigor, enquan­
tado de conservação sendo que no caso
to que as condições do meio poderiam ter
da manteiga isenta de conservador (TABE­
sido Jornadas impróprias face a não obser­
LA I) bem como da adicionada de ácido vação das recomendações da tecnologia da
ascórbico (TABELA 111) tais caracteres ante­ fabricação. (1 3)
cederam a caracterização química concor­
Para o alfa tocoferol utilizamos a dose
dando com as afirmações de CIMIAMO (5). máxima permitida para
a margarina que
Nesta última foi tão característica a alte­
pode ter sido diminuta em nosso experi­
ração do odor e sabor que tais caracteres
mento, visto que, como sabemos, a marga­
foram os únicos utilizados para caracteri­
rina sofre também a adicão de outros conzação do término do efeito protetor.
servadores (4).
H ILL et ai (10) estudaram o efeito protetor
TELEGDY et ai (17) ao estudarem a pro­
de várias substâncias utilizando somente a
teção do beta-caroteno e vitamina A da
verificação dos caracteres organolépticos
manteiga e margarina pelos tocoferóis, ve­
como meio efetivo de julgamento do estado rificaram ser efetiva a
dose de 20 mg/lOO g
'
Revista do ILCT
MAIO E JUNHO DE 1 974
Pág. 1 1
de Kre�ss
sem, no entanto, mencionarem o teor d e 5.6. Entendemos que a reação
.
não é i.,dicada para a caracterlzaçao
cobre a ácidos polissaturados.
manteiga.
da
o
rancificaçã
a
d
·
BRAVERMA N (3), DOWNEY & MURPHY
(7) salientam o fat� d e que a pr�se.nça. dos
6. BIBLIOGRAFIA (*)
metais pesados cria novos radicaiS Itvr�s
.
�aceleraçao
a
ente,
que leva, conseqüente�
1. A LI FAX, R. - Influence of !� e unsaponl­
da oxidação da matéria gordurosa, sendo
fiable fraction on the stabtllty of butter.
que a FAROOQUE E et aI (8) anularam tal
Protection of butter by ascorbic acid.
efeito adicionando à mistura conservadora
Annals Tecnol. Agric. 18 (3): 167-85,
certa quantidade de ácido cítrico de atua­
1969.
ção sequestrante.
2. BRASIL - Ministério da Agricultura. Ser­
Agrope­
CO LAGRAND E et aI (6) e ALl FAX (1)
vico
' de Inspeção de Produtos
mostram existir uma relação direta entre a .
cuários e Materiais Agrícolas.
quantidade e�pregada. .de conservador e
Regulamento da Inspeção In9ustrial �
o teor de áCidos polt-msatur?dos, sendo
sanitária dos produtos de origem ani­
que os primeiros ainda enfatizam o fato
maI Rio de Janeiro, 1962.
de que altos teores de tocoferol retardam
3. B RAVERMAN, J. B. S. -l ntroduci6n a la
o início da autoxidação.
Bioquimica de los A,Iimentos. ,Trad. de
MARKSE (12) em teste acelerado (1000q
Bernabé Pérez e Justmo Gonzalez. Bar­
utilizou quantidade d� .alfa tocoferol (0,05%)
celona, Ediciones Omega S/A, 1967,
superior a por nós utilizada e conclUIU pelo
p. 268.
.
deficiente efeito protetor.
4. CAMPOS, M. A. P. - A ciência dos alt­
.
ambiente
temperatura
em
ndo
Trabalha
mentos. Rio de Janeiro, Gazeta da Far­
(210C a 29°q conseguimos conservar a man­
mácia Editora, 1961, p. 85.
teiga pelo prazo máximo de quatro sema­
5. CIMIANO, P. C. - A determinação . de
nas (amostra adicionada de ácido ascór­
acidez e o sabor a ranço da manteiga,
bico) enquanto que em estudo anterior (16)
Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes, Juiz de
com auxílio do frio (+6°q tal espaço d e
Fora, (137): 2-4, março/abro 196·..
tempo foi duplicado.
6. CO LAGRANDE, O. e FONTANA P.
POUT et ai (14) utilizaram o ensai? cc:m
The effect of tocopherol in preservation
o ácido tiobartúrico para a caracterlzaçao
of butters. Lait 47 (463, 464): 135-43,
do ranço em substituição à reação de
1967.
.
t
ns
co
tado
ter
0r
e,
n
Kreiss, provavelm� � . I?
. . c:l
7. DOWNEY, W. K. e Murphy, R. F. - LI­
como nós uma dlmmulçao da sen.slbllldade
J.
Ir.
Butter.
Packaged
in
pid Oxidation
da aludida reação para a manteiga quan­
Agr. Res. 8 (1): 169-71, 1969.
do comparada com a observ��a para com
8. FA ROOQUEE, M. A . e SIDDIQUI, A. A.
os óleos, pois nos casos pOSitiVOS a cama­
- Presertion of rancidity and consequent
rosada.
da ácida tomou coloração apenas
loss of vitamin A in vanaspati. Pakistan
J. medo Res. 8 (1): 22-41, 1965.
5. CONCLUSOES
9 . GODED Y MUR, A. - La leche y sus
adulteraciones. 2.a ed. Madrid. Socieda­
5.1. Que o ácido ascórbico foi entre as
de Anónima Espanhola de Traductores
substâncias ensaiadas a que melhor
y Autores, 1946, p. 49 .
conservou a manteiga.
5.2. Que o ácido ascórbico não interferiu 10. H ILL. L. M. et ai - Protection o� milk faf
with antioxidants. J. Dairy SCI. 52 (6):
negativamente nos caracteres organo­
888, 1965.
lépticos da manteiga.
5.3. Que o cloreto de sódio, bem como o 11. KOTOVA, O. G. - Prevention of butter
spoilageby sorbic acid. Trudy vologod
alfa tocoferol não apresentaram pro­
moloch Inst. 55: 171-77, 1967.
priedades conservadoras.
5.4. Que a quantidade de alfa tocoferol a 12. MARKUSE, Z. - Effects of alpha toco­
pherol on antioxidants of edible fats
ser utilizada deve ser superior à per­
RACOZN. paust. zahl. Hig. 17 (5): 433mitida para a margarina.
-38, 1966.
5.5. Que a verificacão dos caraderes or­
ganolépticos répresenta valioso auxi­ 13. MULVANY, J. L. - Indústria da mantei­
ga. Trad. de Hobbes Albuquerque, Mi­
liar na caracterização do estado de
nas Gerais, Imprensa Oficial, 1970. p.7.
conservação da manteiga.
(Continua na pág. 43.)
'
(*) De acordo com as normas preconizadas pela Associação Brasileira de Normas
Técnicas, ABNT, 1964.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 13
MAIO E JUNHO DE 1 974
Revista do I Ler
QUEIJO FRESCO TIPO "QUARK",
NOVO PRODUTO PARA O BRASIL
"Quark" Cheese, a new Marketing Product in Brazil
Hans Heufelder
Agrônomo e Lati cin ista do Prog ram a d e
Cooperação Técn i ca B ra s i l-A l e m a n h a
(R . F . ) junto à ACA R .
1 . Introdução
O queijo " . q uar
mercadolS da Europa Centra l e Ocidenta l ,
c o m o b a s e d e d i versos pratos típic o s, con­
siste em coa l hada fresca acidificada, obtid a
por l eite i nteg ra l parcial mente ou tota l men­
te d esn atado, ou en riquecido por creme e
l i geira mente concentrada
(sepa ra ndo-se
parte da u m idade em fo rma d e soro) . Seu
conteúdo de u m idade fica entre 60 - 80%,
seg undo o tipo . O produto pode ser padro­
n izado entre zero até 60% d e matéria gor­
da em matéria seca . t usado como m assa
básica na prepa ração de. pratos típ icolS, p i­
ca ntes ou doces . Existe um g rande n ú m ero
de receitas ca seira s, nas quais se em prega
o qu eijo qua rk" . E m Minas foi rea l iza da
uma série de experi mentos para encontrar
a lÇJumas receitas ao g osto bras i l e i ro . Es­
saIS receitas fora m testadas e desenvolvidas
por técnicos da ACAR em col abo ração com
o Instituto d e Laticín i'os Cândido Tostes, de
Juiz de Fora .
11
2. Processos
2.1 . Preparo do queijo IIquark"
fl1D
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•
Deve-se d eixa r o leite desn atado, à tem­
peratu ra a mbiente em um ta n q u e de quei­
jo, junta ndo-se 2% de fermento l á ctico m is­
to, i g u a l ao usado na fabri cação do queijo
Prato . t aconsel hável e m p regar u m fermen­
to que. conte n h a a l é m dos Streptococcus lac­
tis e crémoris, os BetacOccus e outros for­
madores de aroma . O leite vai coa l h a r em
mais ou menos 1 6 hora s, sendo que a acidez
não deve passar dos 85° D . Com um facão
a coa l h ada é então cortad a em ' c i l i n d ros de
uns 5 x 5 cm, sem q u e se m exa. E m seÇJu i­
da, deve-se passá-Ia a um saco de a lgodão
com u m a concha, cuidando pa ra não rom­
pê-Ia. O saco se d eixa pend u rado de u m a
esta nte o u dentro de u m a armação de ma­
deira ou p referive l m ente d e a l u m ín io) sobre
uma mesa · c oberta por pra nchas perfu radas
de a ço i noxidável o u d e a l u m ín i o . Pode-se
ta mbém usar u m t a n q u e coberto por pra n­
chas perfu radas . O saco d eve ficar aí po r
m a is ou menos 20 ho ras, à temperatu ra a m­
biente . Em a l g u m a s á rea s monta n hosas
convém aquecer o reci nto, ou deixa r á g u a
quente no f u n d o d u p l o do ta n q u e u s a d o até
24 ou 26°C, d u rante o inv emo . Depois d istSo,
deve-se esco rrer o soro para o p rod uto a l ­
cancar
de 7.0 a 75% de u m idade . Neste mo­
'
men to pode-se ju nta r-l hes creme para a pa­
d ro n i z açã o, se ass i m se d eseja r .
Fórm u':a para padron ização :
Creme/1 00 kÇJ d e quark m a g ro
msqu x g d esejada
gcr
mscr x g d esejada
100
msqu
matéria seca do q u a rk fresco i
g de, s ejada
matéria gorda em matéria
seca desejada no produto f i n a l i
g cr
% gord u ra no cremei
0/0 maté ria seca no cre m e .
mscr
=
=
=
Exemplo
Para a padronização existe m 20 kg d e
q u a rk fresco magro d e 75% d e umidad e e
cre me de 40% de g o rd u ra. Deseja-se pre­
pa ra r um prod uto final com 20% de gor­
d u ra em matéria seca .
O quark fresoo terá, então, 1 00 - 75
25% de matéria seca .
45% de m atéria
O creme terá 40 + 5
seca .
Pa ra a maior seguran ça, d eve-se c a l cu l a r
c o m 21 % de matéria gorda e m matéria
seca .
25 x 21
Cremell.OO
45 x 21
40
1 00
525
525 : 30,55
1 7,2 kg .
40 - 9,45
Pa ra cada 1 00 kg de q u a rk fresco m a g ro
deve-se ju nta r 1 7,2 kg de creme . Para cada
digitalizado por
=
=
----
=
=
arvoredoleite.org
Pág. 1 4
MAIO E JUNHO D E 1 974
3,44 kg d e creme com 40%
20 kg, 1 7 : 5
de gord u ra . Serão obtidos 20 + 3,44
23,44
kÇJ de queijo q u a rk a 20% de g ord u ra e m
m atéria s eca .
O p rod uto f i n a l é passado pela h om o­
geneizadora e.specia l , sendo que, , c om q u a n­
tidade menores pode-se usar u m a m á q u i n a
d e m o e r carn e . Esta é a forma e m q u e n o r­
m a l mente se e, m pacota e se vende o p ro­
d uto na E u ropa . As donas-de-casa euro­
péias sabem como p repara r m u itos pratos
gostost o s à base deste prod uto . Sendo fres­
co e de rápido 'consu m o, é i n d i.spensável
conservá-lo sob forma refri gerad a .
=
=
2.2. Algumas receitas básicas experimenta­
das no ILCT.
" Queijo quark picante":
Mistura m-se : 600 ÇJ q ueijo q u a rk padro­
n izado a 20% de ÇJord u ra em matéria seca
não homogeneizada .
4 co l h ere,s de sopa d e extrato de tomate;
1 colher de sobrem esa de s a l;
Duas ou três pime nta. s m a l a g u etas a mas­
sadas .
Mexer e passar pela h o mo g eneizadora,
o u pela m á q u i n a d e moer ca rne, que para
esta receita é sa tisfatória . Em seg uida, o
prod uto é envasado em copos p l ásti cos
ou de vidro, q u e d evem ser he rmetica me n­
te fech ados . Antes de servir ju nta m-se ce­
bol as picadas a 'ÇJo.sto . Atençã o : ju nta ndo­
-se cebo las a ntes da hora d e servir, resu l­
ta n u m prod uto a m argo . O tra nsporte e o
esto q u e do prod uto d evem ser feitos sob
refrigeração . Esta m assa pastosa de sabor
pica nte é óti ma como ti ra-gosto sobre o
pão ou b i.sco itos sa lÇJados, sendo m u ito g os­
tosa para aC'om pa n har cerveja .
"Sobremesa de que,ijo q u a rk com frutas" :
Mistura m-se: 600 ÇJ d e queijo quark pa­
d ron iza d o a 1 0% d e gord u ra em m atéria
seca não homogene izad a .
8 gotas de bau n i l h a;
2 col h e res (de c há) de ru m escuro;
1 /3 de l i tro de l eite;
50 g d e a çúca r;
1 /8 de l i tro de suco de fruta e n l atado .
Mexer e bater em l i qu i d ificado r . Ju nta r
fruta enl a tada do mesmo tipo do suco .
E m pacota r e vender sob refrigeraçã o .
E m l u g a r d o suco e d a fruta e n l atada po­
d e-se também usar suco fresco pasteu rizado
e frutas frescas n a hora d e servir, a u men­
tando neste caso a q u a ntida d e d e a çúc ' a
Ta mbém pode-se usar polpa a e fruta com o
Revista do ILCT
n o p repa ro d e sorvetes, supri mindo, n este
caso, o a çúca r, pois a fruta já o conté m .
O p rod uto, q u e vai de semilíquido a pasto­
so, pode obter forma m a is pastosa ju nta n­
do-se um emulsificador, como gelatina (0,5 1 ,0%) . Esta é u m a sobre m esa ÇJostosa e
n utritiva, m u ito a p recia d a pelas cri a n ça s .
" Pud i m de queijo q u a rk " :
M istu ra m-se : 650 9 d e q ue ijo q u a rk pa­
dron izado alO ou 20% de g ord u ra em ma­
téria se'ca .
1 /4 de l itro de suco d e l a ra nja pasteuri­
zado;
1 50 9 de açúcar;
7 folhas de gelatina, ou q u a ntid ade cor­
respondente de g e l atina em pó .
Mexer e bater em l iq u i fi cado r . E mba­
l a r rapida m ente enquanto quente e vender
sob refrigeração . Juntar frutas frescas na
hora de servir .
Esta receita d á u m p ud i m d e m e l h o r con­
serva ção, m u ito a preciado ,c omo sobremesa.
O a lto p reço da gelatina p rejudica o pro­
d uto . '
2.3. Cálculo de custo do quark fresco.
Va l o r da matéria-prima :
1 l itro de le ite desn atado
Cr$ 0,23
1 litro de cre m e 40% gordo
Cr$ 2,78.
De 1 00 'l itros d e l eite d esnatado são obtidos 1 2 kg de q ueijo com 75% de u m idade .
1 2 kg de q ueijo m a g ro
Cr$ 23,00
Para 1 00 kg de qu eijo, 1 7,2 kg
de creme
Pa ra 12 kg d e queijo, 2,06 de
creme
Cr$ 5,91
3 h oras d e mão-de-'o bra
Cr$ 7,80
2,60/h
Cr$ 5,51
1 5% de energ ia, etc .
Tota l custo matéria-p rima e d a
mã o-de-obra
Revista
do
Pág. 1 5
MAIO E JUNHO DE 1 974
ILCT
u m a l i men to d i etético m u ito sa udável, fres­
co, leve e de fác i l, d i gestão .
Deve-se adaptar fa cil mente a'o gosto de
consu m idor brasi leiro . O m étodo d e fabri­
cacão
a q u i d escrito é s i m p l es e m a n u a l , pa­
.
ra prod ução casei ra ou em pequenas i n d ú s­
tri as rurais . O processo se p resta ta mbém
à meca n ização, sendo que .são enco ntrados
modemos e q u i pa mentos para p rocessos i n ­
d ustri a is em gra n d es proporções . O produ­
to final pode ser repasteuriza d o em e q u i pa­
mentos especiais para a l ca n ça r melhor con­
serv ação .
Resumo
Aqt:Ji se defi n e o prod uto qu eijo fresco
tipo " q u a rk", descrevendt o-se um m étodo
sim ples para sua fabricação . São dados
exem plos de a l i m entos pica ntes e doces e, l a­
borados à base do queijo q u a rk, quando se
de.monstra o ,cá lculo do custo de fabrica-
cão . O técn ioo d a ACAR, e m colaboracão
é o m o ILCT, está em co ndicões d e forn é cer
'
m a i ores i n fo rma ções sobre m étodos, equ i­
pa mentos e receitas .
Literatura:
ROSE LL, J . M . : Frischkaese (Queijo fresco)
em a l emão .
Editoria l: Deutsche Molkerei-Zeitu ng ( Kemp­
ten-A l l gaeu) Alem a n h a .
KOS I KOWS K I, Frank V . : Cheese a n d Fer­
mented Milk Foods (Queij' o e a l i m entos
fermentad os à base de leite), em i n g lês .
Ed itoria l: Edwa ds Broth ers, Inc . Ann A rbor,
Michigan, EUA .
CORN ILS, Ernst: Fachrechnen, e i n Rech en­
buch fuer Mo lkereifach l eute (Ca l cu lo
apl icado, u m l ivro de cálcu los pa ra téc­
n i cos em l aticínios), em a l emão .
Editorial: Mil chwirtschaftl icher Verlag Th .
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d i ência às determinacões da N B 55.
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construção determinam sua q ua l idade
su perior de máximo a p erfei çoamento
nos mín imos deta l h es.
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fá cil m a n ejo, com performa n ce s i m p l es
e perfeita .
Cr$ 42,22
1 2 + 2,06
1 4, 06 kg de q u e i­
jo, custo
Cr$ 42,22
1 kg de queijo a 20% de gor­
d u ra, ,c usto
Cr$ 3,00
Cr$ 0,60
Custo/200 g
Cr$ 0,20
+ custo do copo plástico
Custo 200g do queijo natu ra l
Cr$ 0,80
empacota do
=
Conclusão
O q ueijo q u a rK, na forma natura , l ,
óti mo a l ime,nto, n utritivo e saboroso . O
prod uto n atu ra l , pelo s eu a lto conteúdo
de p roteínas e de á cido l á ctico, e pelo bai­
xo índ i ce d e g ord u ra e de ca rboid ratos, é
FÁBRICA DE CALDEIRAS SANTA l:-.UZIA LTDA.
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Revista
do
ILeT
MAIO E JUNHO DE 1 974
Pág. 1 7
IOGURTE, O SABOR DE MORANGO
DA ETERNA JUV
' ENTUDE
Vogurte - Strawberry Flavor
Associado à eterna juventude dos rome­
nos,conterrâneos da dr.a Ana Aslan,e que
vivem até 1 1 , 0
-seller" dos alimentos na União Soviética
e no<s EUA . Duas coisas são certas: primei­
ro,que ele é muito gostoso e,segundo,que
é um bom alimento . O resto (que nos torna
mais jovens, combate, a artrite, etc . ) corre
por conta de estudos . De qualquer forma,
o iogurte (que você pode faz'er em casa,
economizando dinheiro) está cada vez mais
gostoso, com sabor de morango, pêssego,
abacaxi, etc .
O iogurte é mais antigo do que a Bíblia .
Provave,lmente ele se originou nas regiões
em torno da bacia quente do Mediterrâneo
quando, de modo não explicado, certas
bactérias entraram em contato com potes
de leite azedo . Desses ,contatos resultou
um alimento que muita gente achou agra­
dável e que não se estragava da maneira
como se estraç:)a -o leite azedo comum. Em­
bora o iOÇJurte tenha sido,durante séculos,
um dos principais componentes da alimen­
tacão no Oriente Médio (conhe,cido por no­
més diversos em países diferentes), até o
princípio deste Século nada se ouvira falar
sobre ele na cultura ocidental .
Em 1 908, Elie MetchnikoH, um russo, na­
tural .de Carcóvia,foi distinguido com o Prê­
mio Nobel, por ter formulado a teoria de
que os glóbulos brancos do sangue aju­
dam a resistir aos germes,uma vez que os
atacam . Naquela época, obcecado pelo
modo de morrer, MetchnikoH escreveu um
livro, "0 Prolongamento da Vida", onde
dizia que somos vítimas de auto-intoxica­
ção, provocada por "bacilo<S ferozes", ,que
habitam nossos intestinos e causam não só
o endurecimento das artérias, mas também
() envelhecimento . "0 homem", escreveu
ole,"tem a mesma idade .de suas artérias" .
C-omo tivesse ouvido contar que, na Bul­
ÇJária,muita gente vivia além de cem anos,
MetchnikoH convenceu-se de que esta longe­
vidade era conseqüência da dieta local, de
que fazia parte um creme de leite azedo,
o iogurte . Depois de obter certa quantidade
desse iOç:)urte,ele o e,xaminou ao microscó-
pio e descobriu micro-organismos em forma
de bastão, aos quais .deu o nome de Lae­
tobaeillus bulgarieus. Como estes bacilos
fabri·cavam ácido no leite,MetchnikoH pen­
sava que eles poderiam "expulsar dos in­
testinos os ferozes bacilos venenosos" i a'lém
disto,acreditava que as bactérias do iogur­
te podiam estabelecer-se em colônias nos
intestinos,evitando,assim,que as bactérias
da putrefação crescessem e criassem toxi­
nas .
Desde que fez suas descobertas,Metchni­
koH fixou-se no hábito de tomar grandes
quantidades de leite ,azedo e de culturas
do bacilo búlÇJ
' aro . Durante vinte anos ele
se alimentou desta maneira,mas veio a mor­
rer aos setenta e um, trinta anos antes da
marca de longevidade que pretendia alcan­
car . Mesmo assim, seu livro tinha causado
(arqos e,feitos, uma vez que, àquela altura,
milhares e milhares de litros de iogurte
estavam sendo tomados enquanto se forma­
vam companhias para produzi-lo em escala
comercial .
Uma destas companhias foi fundada na
Espanha, por Isaac Carasso, e ramificou-se
na Franca . Mais tarde, Daniel, filho de
Isaac, associ-ou-se com amigos suíços (Juan
e Joe Metzger) e estabeleceu nos Estados
Unidos a fábrica de iogurte Danon, que
atualmente é o mais vendido no mercado
americano . Depois da Segunda Guerra
Mundial, visando ape,rfeiçoar seu produto,
a fábrica americana importou culturas de
bactérias do Instituto rPasteur,de Paris,,des­
cendentes das culturas originais de Metch­
nikoH . Levando em conta que, para IIcortar" o sabor azedo do iogurte,os europeus
acrescentavam-lhe porções de açúcar,'a Da­
non resolveu fazer uma experiência, que
constituiu em colocar uma camada de Çle­
léia de morangos no fundo do recipiente .
Ao mesmo tempo, contratou uma agência
de publicidade para fazer a promoção ·do
produto .
Em parte por causa de inov,ações como
essa, o consumo de iogurte experimentou
uma crescente expansão nos Estados Uni­
dos, corrobora.da por dados e5tatísticos,
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 1 8
MAIO E JUNHO DE 1 974
que registram uma venda de, quinhentos mi­
lhões de unidades em 1 972, cOntra cem mi­
lhões em 1 967 . Atualmente, o io!=)urte ame­
ri cano (como, de resto, os fabricados em
outros países) tem pouca semelhança com o
dos búlgaros e é comercializado numa lar­
guíssima variedade de sabores, p'or exem­
plo, pê-ssego, maçã,morango, abricó, café,
laranja, baunilha, amêndoas etc.
Popularmente,por trás dos numerosos mo­
tivos que se confessam como razão para
tomar i'ogurte, encontra-se" em grandíssima
parte dos casorS, o mito, rumos ou espé­
rança,de que ele é dotado de virtudes cura­
tivas que abrangem uma enorme variedade
de males do corpo: artrite, colite" doenças
do interStino em geral,má digestão, hepati­
te, enxaqueca, etc . Acresce que, além de
acreditar que 'o iogurte é uma garantia de
boa saúde" muita gente supõe ,que ele as­
segure permanente vigor sexual ao longo
de toda uma vida, que durará,no mínimo,
cem anos .
Postas de parte virtudes "acreditadas" mas
não comprovadas,o que é mesmo o ior!=)ur­
te ? Em primeiro lugar, é um leite coalha­
do que resulta da transformação dos açú­
cares do leite (Iactose) em ácido láctico .
IsrSo é causado por dois microrganismos, o
LactobacilllEs bulgaricus, em forma de bas­
tão, e o Streptococcus thermophilus, que é
esférico e do mesmo !=)ênero, mas de uma
espécie di ferente,do cocus,que causa dores
de garganta . Estas duas bactérias têm uma
relação simbólica e se multiplicam mel�or
a uma temperatura de aproximadamente
quarenta e três graurS centígrados . A pro­
ducão de ácido láctico faz com que a
próteína do leite coagule e daí res u lte o
iogurte .
O iogurte ajuda a ema!=)recer ? Ajuda,
mas isoladamente não contribui para a per­
da de peso . Um dia desses, um indivíduo
queixou-se : " Fiz um regime com iogurte,
tomava até seis por dia, mas não emagreci
uma grama sequer . " Agora,uma coisa que
ele não contou é que tomava o iogurte como
acréscimo a tudo, o mais que compunha
sua alimentação diária, mesmo assim e5pe­
rava que, como num passe de mágica, o
i·ogurte eliminasse toda a gordura de seu
corpo . O iogurte americano 'com sabor de
frutas contém duzentas e sessenta calorias
(o simples tem cento e trinta) e muita gen­
te se espanta ao saber que iogurte é gor­
durorSp . Na verdade, ele é quase isento de
qorduras, porque a mai'oria dos fabrican­
tes usa leite desnatado para prepará-lo,
mas os doces de frutas acrescentam os car­
boidratos que por sua ve,z acrescentam as
Revista do ILCT
calorias. Mesmo assim .se na hora de fazer
rSeu lanche habitual uma pesSOa toma um
iogurte de frutas (duzentas e sessenta calo�
rias) ao invés de 'COmer uma porção de tor­
ta de maçã (trezentas e trinta e uma ca·lo­
rias), é claro que vai ,levar vantagem em
termos de dieta para emagrecer .
O iogurte é bom para curar doenças ?
Bem, esta é uma pergunta difíc il, uma vez
que, em razão da pequena quantidade de
pesquisas médicas,as respostas .são contro­
versas . Pesquisas levadas a efeito pelo dr.
Dick Kleyn, da Universidade Rutgers, de­
monstram que, em comparação com a d.o
leite comum, a proteína do iogurte é dige­
rida com 'o dobro de rapidez,porque já é
parcialmente decomposta durante o proces­
so de fabricaçã,o do produto . Parece efeti­
vamente que o iogurte contribui para me­
lhorar arS condições de saúde de pessoas
que têm problemas intestinais . Em certas
áreas é comum os médicos receitarem
iogurte para pacientes de, infecções viróti­
cas,ou após uma intervenção cirúrgica,'oor­
que,além de ter digestão fácil,ele restaura
a chamada "flora intestinal" depois que 'O
uso de antibióticos eliminou-lhe todas as
bactérias naturairS .
O iogurte ajuda a prolongar a vida ?
Mais uma vez, nin!=)uém pode, responder
com certeza . Khruschev achava que ajuda,
e é um fato que nas regiões russas onde
o iogurte é um componente normal da die­
ta alimentar vivem indivíduos que, apesar
de terem cento e vinte ou cento e trinta
anos, continuam a trabalhar no campo e
a galgar as encostas das montanhas . Além
disto eles bebem vodca e fumam . Se é
verdade que o iogurte mantém 'os interStinos
ativos e arruma as coisas no interior do in­
testino !=)rosso, ele poderia ajudar uma pes­
soa a viver mais,porque faria com que seu
sistema de ingestão e eliminação funcionas­
se com eficiência . Case exista algo mais
erSpecífico do que isto, ainda se trata de
um mistério .
'Em recomendações a pessoas que viajam
para regiões cuia água não seja potável,
a nutricionista Adelle Davis aconselha que
elas devem tomar io!=)urte durante três se­
manas antes da viagem, isto, diz ela, tor­
ná-los-á imunes às bactérias prejudiciairS .
Fazendo coro com outros estudiosos,Adelle
é de opinião que as bactérias existentes no
ioqurte produzem vitamina "B", entretanto,
K :M . Acott e T . P . Labuza,especialistas em
alimentacão e nutricão da Universidade de
Minnesot�, acham ,q ue' há exagero nestas
duas afirmativas . Do ponto-de-vista desses
estudiosos,as bactérias não se estabelecem
R evista do ILCT
MAIO E JUNHO DE 1 974
Pág.
l'
h­
n Os intesti nos - ao contrário do q �e Metc
_
nao
nikoff ensinava - e, PO! ,conseguinte"
agua
podem 0 f ere �er ,� ro!eça'O contra a o h ­
,consum
o
para
la
Impropr
ida
�
com
a
ou
mano . Além dirSso, acresc �nta 'Tl ' a �, �acte­
rias do iogurte gastam vltamll�a , B , a?
a OP I­
invés de produz i-Ia . Mas esta nao e
nião do dr. Khem Shahani,da Universidade
Acott e La­
de Nebraska,
. .ele discord e: d� de um au­
cla
ocorren
a
ca
identifi
e
.
za
.
bu
mento na produção de certas vitaminas do
co mple,xo "B" .
Em estudos rel' acionados com os efeitos
do iogurte sobre o câncer, c pro.fessc:>r
Shahani obteve alguns resultad c:>rS satlsfato­
rios limitados . Sabe-se que o lo� u:te tem
sido friccionado no rost? para eliminar ru­
gas e recen �emente � utilizaram. Produzem�
-se vários tiPOS de Iogurte . Qual deles e
o melhor ? I: uma questão de gosto . Me;­
mo assim, os búlgarorS dizem que a bacte­
ria adequada somente pode ser enc �n­
trada nas regiões montanhosas de seu pais .
Na opinião de Abraham U � ovitch, ,u 'Tl
especialista em história �o Oriente. ,proxl­
mo e viaiadíssimo apreCiador ? e logurt �,
o melhor iogurte do mundo é feito com lei­
te de vaca na cidade libanesa de S � tura,
localizada a três mil metros de altlt�de,
em montanhatS que se eleva � do Med, !er­
râneo . Lá o iogurte é vendld,o e 'Tl qU Ios­
ques,nas ruas,preparado da. se,!=)ulnte ma­
neira : um finíssimo pão de trigo,.�com qua�
renta e cinco centímetros de dlametr�, e
frito em óleo de oliva até ficar quebradlç,? i
depois, corta-se em duas partes es�e pae
Io
parecido com panqueca,
. passa-se . � urte
em ambas as metades e lunta-se m� lrS ole ? ,
hortelã e azeitonas pretasi em seguida,da­
-se às panquecas a forma �e rolo . .1: . co­
mum conta o professor Udovltch,'oS vlalan­
tes p ararem num quio� que à be,ira da � s­
trada principal de Beirute e qamasco, a
fim de se fortificarem com c Iogurte pa­
ra o restante da viagem . O paladar,acrerS­
centa, é indescritivelmente delicioso .
,(TrantScrito do "Estado de Minas. )
N. O 1 72 da Revista do ILCT
O trabalho: "PESQUISA DOS AGENTES
MICROBIO LóGICOS QUE MAIS F REQUEN­
TEMENTE DETERMINAM ALTERAÇÕ ES NA
MANTEIGA DURANTE A CONSERVA� O
foi transcrito da "Revista do Centro de C1en­
cias Rurais" da Universidade Federal de
Santa Maria, Rio Grande do Sul .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 20
MAIO E JUNHO DE 1 974
Revista do ILCT
Revista do ILCT
JÁ NO BRASIL,
MAIO E JUNHO DE 1 974
Pág. 21
EMPRESA DE PESQU'ISA AGROPECUÂRIA DE
pela
MINAS GERAIS - EPAMIG, INCORPORA O ILCT
RES F R I A D O R ES
sob licença da
E
PASTEU R I ZA D O RES
EM
LEI N.o 6.31 0, DE 8 DE MAIO DE 1 974
QUALQ U E R CAPACI DADE.
Autoriza o Poder Executivo a constituir
e organizar empresa pública para o desen­
volvimento e execução de pesquisas no se,.
tor da agropecuária .
O Povo do Estado de Minas Gerais, por
.seus representantes, decretou e eu, em seu
nome, sanciono a seguinte lei :
Art . 1 . ° - Fica o Poder Executivo auto­
rizado a constituir e· organiz,ar, observada
a legislação própria, uma empresa pública,
sob a den'ominação de Empresa de Pesqui­
sa Agropecuária de Minas Gerais - EPAMIG
- vinculada à Secretaria de Estado da Agri­
cultura e integrada no Sistema Operacional
de Agricultura, Pecuária e, Abastecimento,
com atividade aj ustada ao.s objetivos, me­
tas e planos d esenvolvidos pela Empresa
Brasileira de Pesquisa Agropecuária EMBRAPA .
Art . 2 . ° - A Empresa terá sede e foro na
cidade de Belo Horizonte e o prazo de sua
duracão será indeterminado .
Pa�áÇJrafo único - A Empresa terá por fi­
nalidade, desenvolver pesquisas e experi­
mentações relacionadas, direta e indireta­
mente, com ,a agropecuária .
Art . 3 . ° - Fica o Poder Executivo auto­
rizado a fazer a incorporação dos bens
patrimoniais do Instituto de Laticínios Cân­
dido Tostes - ILCT -, Centro de El$tudos
Rurais - CER -, e Bases Físi'cas da Supe­
rintendência Agropecuária, órgãos da es- .
trutura da Secretaria de Estado da Agricul­
tura, ao capital da Empresa .
Parágrafo único - As atividades a cargo
dos dois primeiros órgãos indicados n'o ar­
tigo, que ficam extintos, são tranl$feridos à
Empresa .
Art . 4 . o - O Poder Executivo ,adotará
as providências para revisão do Convênio
firmado entre o Estado de Minas Gerais e
o Ministério da Agricultura e outros, apro­
vado pela Resol ução número 1 . 01 3, de 02
de junho d e 1 972,da Assembléia Legislativa
do Estado de Minas Gerais, ·a fim de adap­
tá-Io aos objetivos del$ta lei .
Art . 5 . o - Para realização de sua finali­
dade compete, ainda, à Empresa :
Bombas Sanitárias
Filtros · para leite
Tanque automá tico para q ueiio
Prensa s para q ueiio
Forma s para q ueiio em aço
inoxidável
DINAMARCA
-------- ,---
BATE D E I RA COM B I NADA, SEM
R O LOS,
AÇO
D O COM
AS
COM
TAM B O R
I N OX I DAVE L,
DE
EFETUAN­
P E R F E i ÇÃO
TO DAS
O P E RAÇÕES D E FA B R I CA­
çà O DE MANTEI GA. ESPECIAL­
MENTE I N D I CA DA PA RA P R O­
D U ÇÃ O D E MANTE I GA EXTRA.
CAPA C I DA D E : 600 L I TROS
,
TOTA L C R EME : 270/300 K G .
INDÚ STRI A MECÂNICA INOXIL L TOA.
fábrica e sed e : 'Rua Arari Leite, 61 5 (Vila Maria)
Telefones : 92-9979, 292-9458 e 1 92-5281
Caixa Postal. 1 4 . 308 - End . Teleg . : "INOX ILA" São Pau lo .
I - promover, e·stim u lar, supervIsionar e
executar atividades de pesquis'a e experi­
mentações, em 'caráter de exdusividade no
que concerne à ação do Estado de Minas
Gerais, com o objetivo de produzir e di­
fundir conhecimentos capazes de via5ilizar
a execução do plan'o de d esenvolvimento
agropecuário do Estado, observado o di.s�
posto no artigo 1 . o i
/ I - colaborar n a form u lacão,
orientacão
'
e coordenação da política do setor a g rí­
colai
111 - prestar serviço a qualquer entidade
pública ou particular, mediante ajuste .
Parágrafo qnko - E facu ltado à Empresa
d esempenhar suas atividades mediante con­
vêni'os ou contratos ,com entidades públicas,
privadas, nacionais e estrangeiras .
Art . 6 . ° - O Capital Social da Emprel$a
é de, Cr$ 1 00 . 000 .. 000,00 (cem milhões d e
cruzeiros) .
§ 1 . o - O Poder Executivo poderá auto­
rizar o aumento do capital da Empresa e a
participação de outras pessoas da adminis­
tração direta ou indireta do Estado, da
União, do Distrito Federal e dos Municípios,
ÇJarantida sempre ao Estado participação
maj oritária .
§ 2 . ° - O Capital Social da Empresa será
realizado em moeda corrente, incorporacão
de bens imóveis e móveis, maquinaria, ap a­
relhagem e outros ben.s, direitos e ações
do Estado .
§ 3 . o - Os bens a serem utilizados pel'o
Poder Executivo na integralização de sua
parte no Capital da Empresa, através de in­
corporação, serão previamente avaliados
de acordo com a legislação vigente .
Art . 7 . ° - Constituirão recursos da Em­
presa :
I - recurs'os do Fundo de Desenvolvimen­
to da Agropecuária Mineira - FUN DAGR O i
1 1 - recurso.s do Fundo de Investimento
e Participação - FIPi
11 - transferências do Tesouro Esta d ual i
IV - auxílios e subvenções de órgãos e
entidad es públicas privadas, nacionais e es­
trangeirasi
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 22
MAIO E JUNHO DE 1 974
- doações e legados ;
VI - empréstimos e financiamentos ;
VII - reCU fiS'OS de incentivos fiscais, espe­
cificados em l ei;
VIII - os recursos do ,capita l, incl u sive os
res ultados de conversão, em espécie, d e
bens e direitos ;
IX - renda de, bens patrimonfais ;
X - outras receitas operacionais .
Art . 8 . o - A adminil$tração da Empresa
co mpreenderá um Conselho de Administra­
ção composto de 8 (oito) membros e uma
Diretoria Executiva, 'composta de um Pre­
side·nte, um Diretor de Operações Técnicas
e um Diretor de Administração e Finanças,
nomeados, em comissão, pel'Ü Governador
do Estado .
§ 1 . o - O Conselho de Administracão será
integrado pelo Presidente da Empr�sa, que
ao mesmo p rel$idirá, e pelos Diretores, na
qualidade de mem b ros natos .
§ 2 . o - O mandaro dos membros do Con­
selho de Administra ção será de 4 (quatro)
anos e o da Diretoria Executiva, de 3 (três)
anos, permitida pa ra ambos a reeleição .
Art . 9 . o - A Empresa é isenta de impos­
tos estad uais .
Art . 1 -0 - O Poder Executivo é autorizado
a confe·rir à Empresa garantia do Estado
de Minas Gerais em operações de crédiro
e financiamento .
Art . 1 1 - Os atos constitutivol$ da Empre­
sa ficarão sob a responsabilidade de um
rep resentante, designado pelo Governador
do Estado .
Art . 1 2 - Aplica-se ao pessoal da Empre­
sa 'O regime ju rídico da l egislação tra ba­
lhista..
§ 1 . o - Mediante requisição fundamenta­
da do seu Presidente, poderão ser coloca­
dOI$ à disposição da Empresa,sem ônus pa ra
o Estado ou pa ra a entidade de origem,
Direta e Autárservidores da Administracão
.
q uka .
§ 2 . o - O servidor 'c'o locado à disposição
da Empresa su bmeter-se-á ,ao regime j u rí­
dico previsto no artigo .
§ 3 . o - Cessada a disposição, o servidor
terá direito à contagem do tempo de serv
Revista do ILeT
viço para todos os efeitos no órgão de
origem,inclul$ive para incorporação da gra­
tificação de tempo integra l,vencimento d e
cargo em comissão e função gratificada,
observada a legisla ção estadu a l em vigor .
A rt . 1 3 - Os servidores não req uisitados
pel a Empresa,na forma do a rtigo 1 2,§ 1 . o,
continuarão lotados na Secreta ria de Esta­
do da Agricultura,com os direitos e vanta­
gens de seu ca rgo ou função, e g ratifica­
ção de tempo integra l, I$e sujeitos a esse
regime .
Art . 1 4 - A Empresa, visando à integra­
ção de esforços, adota rá procedimentos
administrativos, de programação e de po­
lítica s a larial, em consonância com a Em­
p resa Brasileira de Pesq uisa Agropecuária
- Emb rapa .
Art . 1 5 - E o Poder Executivo a utorizado
'a a b rir crédito especia l até o limite de Cr$
5 . 000 . 000,,00 (cinco milhões de cruzeiros),
pa ra atender às despesa s de conl$tituição
do capital da Empresa a q ue se refere esta
lei, podendo, para tanto� anul' a r, tota l ou
parcia lmente, até o limite do 'crédito, dota­
ções d'Ü Orçamento do Estado .
Art . 1 6 - O Poder Exe'cutivo expedirá os
Estatutos da Empresa no p razo de 9,0 (no­
venta) dias,contados da publica ção da pre­
sente lei .
Art . 1 7 - A Empresa reger-se-á pOr es ta
lei, pelos EJ5tatutos e pelas normas de di­
reito aplicáveis .
Art . 1 8 - Esta lei entra em vigor na data
de sua publicação .
Art . 1 9 - Revogam-se, as disposições em'
contrário .
Mando, portanto, a tod as autoridades, a
quem o conhecimento e execução desta lei
pertencer, q ue a cumpram e a façam cum­
prir,tã'o inteiramente como nel a se contém ,
Dada no Pa lácio da Liberdade, em Bel,o
Horizonte, aos 8 de maio de 1 974 .
ROl'J DON PACH ECO .
Luís de Almeida, respondendo pelo car­
go de Secretário de Estado do Governo .
Renato Simplício Lopes
Lúcio de Souza Assumpção.
N O ME RC AD O AS
A CO NT RÔ LE LE I T E I RO
�......
•
perm ite m l e itura s s i m u ltã n e a s
d e p ê s o e vo l u m e . (q u i l o s e
l itros).
•
m o stra d o r g ra d u a d o c o m es ..
c a l a s d e 1 /4 d e l it ro e 1 00 g rs.
•
p o d e m efetu a r m e d i d a s
20 l itro s e 20 q u i l o s .
até
•
p o d e m s e r o p e ra d a s c o m
q u er va s i l h a m e .
q u al ..
N.O 1 72 DA REVISTA DO ILCT
O trabalh,o "O leite Fator Essencial do Equi líbrio Vita l ", foi traduzido e transcrito da
" Revista Espa fíola de lecheria ", por Hobbes Al buquerque .
U m produto da
_
G E LOM I N AS
....
•
_�[R!]/Ã\@,
fá c e i s d e m a n ej a r. p e s a m n ã o
s ô m e nte, o l e ite. a s s i m c o m o
tod o o a l i m e n to d o g a d o l e i­
· te i ro (r a ç ã o . s a is m i n e ra i s ,
etc .), até o l i m ite d e 2 0 q u i l o s .
B a l a n ç a s p a ra contr ô l e l e ite i ro
G e l o m i n a s - a m e l h o r m a n e i ra d e
afe ri r a p ro d u ç ã o e o v a l o r d e
suas va c a s l e itei ra s l
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Pág. 26
MAIO E JUNHO, DE 1 974
Revista do ILCT
.PRODUÇÃO DE QUEIJO
Características
Cheese Production
Tipo
Variedade
Equipe da ALFA LAVAL
Teor de umidade
queijo
magro
%
Introdução
O queijo tem uma I'onga hioStória, e é pos­
sível que tenha sido usado como alimento
muito antes de haver-se difundido a cria­
ção de gado . O poder que o extrato esto­
macal tinha de coagular o leite foi desco­
bert'o, provavelmente por acaso, pelo en­
contro de leite coagulado no estômago de
um animal morto . Os povos antigos sabiam
que os estômagos de muitas espécies de
animais p06suíam tal poder e Aristóteles,
o filósofo greg'o, que viveu no quarto sé­
culo A . C . , rec omendava o do veado . Opor­
tunamente verificou-se, todavia, que o quar­
to estômago do bezerro na mama era o me­
lhor de todos .
O fato de o leite azedar-se naturalmente,
bem como o fenômeno da dessoragem, tam­
bém indicam que já em época muito remo­
ta as possibilidades de isolar os sólidos do
leite para obtenção de um aliment'o de
maior durabilidade eram conhecidas . O
produto concentrado tornava-se mai,s fácil
de guardar e transportar pelas tribos nôma­
des .
Seria interessante saber que desde a épo­
ca do nascimento de Cristo já se mantinham
em segredo muitos dados relativ'Os a pro­
dução de queijo . Em J erusalém, por exem­
plo, havia uma rua chamada " Rua do Quei­
jeiro", e os suíços exportavam o Emment�al
para Roma, onde exi6tiam grandes lojas de
queijos no centpo da cidade .
Pode-se então deduzir que a fabricação
de queijo era reconhecida como um método
conveniente de, converter considerável par­
te dos ingredientes do leite num produto de
longa duração, de pequeno volume, por con­
ter muito menos água, de alto va!or nutri­
tivo, e que fosse tão de-licioso como de fá­
cil digestão .
Classificação dos queijos
A utilização da proteína do leite deu ori­
gem ao desenvolvimento de muitas varie­
dades de queijo no que respeita ao sabor,
à matéria seca total e à durabilidade .
Pág. 27
MAIO E JUNHO DE 1 974
Revista do ILCT
Salvo para a produção limitada de quei­
j06 de coagulação ácida, o coalho animal
e/ou outras enzimas proteolíticas são usa­
dos como coagulantes da caseína do leite
para a maioria dos queijos .
Em breves palavras, a fabricação de quei­
jo consiste em coagular o leite por meio de
coalho animal, cortar a massa em pequenos
pedaços e extrair parte do sOP;) dos peda­
cos de ma,ssa pelo efeito combinado de
áquecimento e acidificação . O material
acabado é embalado em re'cipiente de me­
tal ou de madeira que de-terminam o for­
mato .
Tratamentos muito suaves resultam em
queijos maci'os e úmidos de pOuca durabi­
lidade, e a aplicação intensiva de calor,
acidez, etc . , produzem um queijo endureci­
do e seco, capaz de durar por muitos me­
ses e até mesmo anos .
Se classificarmos os principais tiP06 de
queijos de acordo com sua fabricaçã'O, po­
deremos distinguir ao redor de vinte tipos .
Mais de 400 variedades são oficialmente re­
conh ecidas, as quais podem, todavia, ser
classificadas como variaçõe,s desses vinte
tipos . Assim, cerca de 300 variedades são
dadas como reconhecidas na França, mas
os nomes da maioria delas são apenas de
significado local . Privados de rótulos e de
formato, não seriam identificad06 por ne­
nhum perito . Por conseguinte, qualquer la­
ticinista entenderia facilmente o Ge-n eral de
Gaulle, falecido Presidente da França, quan­
do alegou numa reunião -que era muito di­
fícil governar um ,país onde se produziam
mais de 300 variedades de- queij o . Isso, en­
tretanto, não significa que ele não amasse
os franceses, pois os amava de fato .
Quanto aos tipos de queijo,s nos quais a
coagulação é obtida por meio de coalho,
podem-se distinguir os seguintes tipos prin­
cipais : queijos duros, semiduros e moles .
A diferença mais significativa entre os di­
ferentes tipos é 'o teor de umidade .
Na Tabela 1 , acham-se agrupado,s tipos de
queijos de coalho e suas respectivas varie­
dade-s .
---
�
Parmesão
Emmental
Duros
Cheddar
Edam
Gouda
Semiduros
Tilsiter
St. P·aulin
Blue cheese
Moles
Camembert
51 55
5363
6166
Cozimento
Maturação
32
37
Alta temp o
Aquecimento
indireto
Internamente por
·coalho e enzimas
de bactérias . '
38
Temp. m É!dia
Aquecimento
indireto
47
Temp. média
Aquec. direto
ou combinado
com indiret-o
Temp. média
baixa. Aquec.
indireto
Internamente por
coalho e enzimas
de bactérias .
Internamente por
coalho e enzimas
de bactérias combi­
nado com externo
por enzimas de
unto .
52
Nenhum ou bai­
xa tempo Aqueci­
mento indireto
Internamente com
mofo, coai ho e en­
zimas de bactérias.
58
Nenhum
Extern. e princ. p'or
mofo .
total,
máx.
%
47
55
A classificacão dos -queijos mostrad<;l r:a
Tabela 1 nãó é definitiva, sendo difíC Il, .
às ve-zes, determinar a -que ti Pc:. deve pe � ­
tencer uma certa espécie de que l lO . O q � el­
jo Azul pode ser classifica� o co� o um hpo
de queijo semiduro mas e frequentemente
cla$sificado, como se vê na Tabela, como
que-i jo mole .
- Textura de olhadura redonda
'
Outras características além das já men­
cionadas podem servir de base para a clas­
sificação .
De conformidade com a tecnologia empre­
gada em sua fabricação, o queijo terá um
aspecto variável quanto à sua textura, a
saber :
- Textura granulada (olhadura irregular)
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 28
MAIO E JUNHO DE 1 974
/ I
\
I
I
- Textura de massa co m pacta
Textura de o lhadura redonda
. O E m m enthal e o Gouda podem ser men­
cionados como respectivos dos quei jo.s d e
o l hadura redonda . Ba cté rias de ácido lác­
tico p rod utoras de, gás (C02) sã'o usadas pa­
ra o btenção dos fu ros red ondos . Concorre
também p a ra 'a formação da o l ha d u ra re­
donda a acu m u l a çã o dos g rãos de queij'o
sob a superfície do S O ro, ao ser formado o
que i j o .
Queijo ' de textura granulada
Um tipo d e que,i jo de textura g ra n u lada
é o Tilsit . Nele ta m bé m são usadas bac­
térias de ácido l á ctico form adora s d e gás,
mas no proces,so de enforma gem o soro é
sepa rado p revi amente ou em con j u nto com
esse processo .
Queijo de textura compacta
F i n a l m e nte, o queijo Chedd a r é o rep re­
sentante m a i s l ídimo dos quei jos com tex­
tura de massa compacta . Nele se usam bac­
térias do ácido láctico que f.o rmam m u ito
pouco ou n e n h um ç:já.s . O soro é sepa rado a n­
t�s da formação do queijo e 'OrS ç:j rãos são
d eixados assenta r-se n o chamado processo
Chedda r . Ao ser ati n ç:j ida a acidez co rre­
ta, a m assa é moída, s a l gada e e nformada.
Seria quase i m po.s sível obter u m a textura
completamente compacta, e os furos fre­
q üentem ente vistos n o queiio Cheddar são
feitos meca n icamente e não o btido.s pela
formação d e gás .
Tratamento do leite para queijo
A fabricação de q u e i j o baseia-se princi­
pa l mente em duas eta pas, m a is 'ou menos
d ependentes u m a da outra, ou seja :
- A formação do coágu l o .
- A fo rmação do ácido l á ctico .
A caseína pode flocu l a r ou formar u m
cOá ç:j u l o co ntín uo q u e t o m e todo o vol u m e
do l eite . U m leite com q u a l idades coOç:ju-
Revista do I LCT
la ntes n ormais pode fo rmar um coá g u l o
contín uo de b o a fi rmeza a u m a d a d a' tem':
peratu ra após a ad ição da certa q u a nt idade
com
de coa l ho, soz i n h o 'Ou em combinacão
.
outras enzi mas p roteol íti ca s .
.por conrs eg u i nte, é evidente q u e o le ite
usado pa ra a fa bricação d e queijo deve
possuir p ropriedades que o tornem adequa­
do a essa fina l id ad e .
A adequa b i l idade do l eite como m atéria­
-prima pa ra a prod ução do queijo depende
basta nte das co nd ições da fazenda leite i ra .
A.lém dos req u is itos 'ç:j erais de condições
h i ç:j iên icas em alto g ra u , o leite proveniente
de vacas en fe,rmas ou d e a n i ma is que este­
j a m sendo trata dos com a ntib ióticos não
deve ser uti l izado na fa b ricação de queijo .
Antes de se i n i c i a r a fabricação propria­
mente d ita, o leite passa geral mente po r um
pré-trata mento d estin ado a criar condições
ótimas p a ra a fa bricação .
O proced imento pa ra esse p ré-trata m e n to
do le ite, d esti nado à produção de q u e i jo,
ach a-se ind icado na figo 1 .
Tem havido d úvidas sobre a conveniência
de se emprega r � eite q u e te n h a lS ido esto­
cado longo tempo em ba ixa temperatura
para a fa bricação de queijo, a l ega ndo-se
que as propriedades coa g u l a ntes do le ita
são reduzidas por ta l trata mento . Após 24
ho ra s de estocagem a 5°C, cerca d e 25%
do cálcio contido no leite precip ita-se co mo
fosfato . Essa red ução, co ntudo, é te m porá­
ria, e ao ser o leite pa usterizado, o cálcio
torna a d issolver-se e as propriedade,s coa­
ç:j u l a ntes do le ite se, resta u ra m quase por
comp l eto .
Onde a lei exi ç:je q u e o l eite seja cla rifi­
cado imediata mente após a pesagem, u m a
cla rifi cadora d everá ser colocada c o m o se
vê na fig u ra 1 .
Clarificação
Qua ndo o leite é passado através d e u m a
c l a rificadora ou de u m a sepa radora, a m a i o r
pa rte das pa rtícu l a s sólidalS são sepa radas
e perma necem no espaço d e sed i mentos
existente no rotor d a centrífu ç:j a . Os sed i­
mentos assim re movidos do l e ite consiste m
�m leu cócitos, cé l u l as, bactérias e várias
partícu las proven i entes do solo do está b u lo.
Especi a l mente no caso d e certos q u ei jos
de, o l h a d u ra redonda, considera-se va nta­
joso cla rifica r o leite a ntes d a fabricacão
'
do queijo, p'o is isso a j ud a a to rnar os fu­
ros m a is reg u l a res .
Rece pção
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S e paração
C la rificação
Pad ronização d a gord u ra
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Bactofug ação
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Paste u ri zação )
R e sfri am e nto à t e mpo
d e coag u l ação '
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R e sfri am e nto/ Estocag e m
Pad ron i zação d a gord u ra
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Aq u e c i m e nto à t e mpo
d e coag u l ação
I
I
I
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-7 -
F.ab ricação d e q u e ijo o
Figura 1
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 30
MAIO E JUNHO DE 1 974
Revista do ILCr
As bactérias esporogênicas quase sempre
dão origem a sérios problemas de quali da­
de na manufatura de queijos . Um exemp'-o
o queijo feito de leite cru poderá ter me­
é o Clostridium butyricum, bactéria do ácido
lhor g-osto e um aroma mais apurado do
que o queijo feito com o leite pasteurizado, butírico, a qual caUrsa fermentacão indese­
jável no queijo . As bactérias esp'orogênicas,
mas somente se o leite cru for de superior
bem como um grande número de linhagens
qualidade . Qualquer leite que esteja con­
taminado, quer , por bactérias prejudiciais não formadoras de esporos, sobrevivem à
pasteurização, e a bactofugação é a úni­
quer por uma contagem bacteriana muito
elevada, terá que ser pasteurizado . A pas­ ca maneira de removê-Ias sem ser preciso
teurizaçã'o,todavia,não destrói os organis­
recorrer ao tratamento em alta temperatura.
A bactofugação separa cerca de 9tO% das
mos formadores de esporos .
bactérias presentes no leite e com duas bac­
Na prática, é raro alguém poder confiar
tofuaa5
liqadas em série a eficiência chega
num leite que tenha uma ·qualidade bacte­
a 90% . O resultado n-o que respeita aos
riológica tão elevada que possa dispensar
a pasteurização . Existe também outra boa esporos é ainda melhor,pois eles são rela­
tivamente grandes e pesados .
razão para pasteurizar o leite, a saber, a
fa: ta de um método de anál ise rápido e de
Maiores informações sobre bactofu.gação
confiança que permita um julgamento ime­ serão dadas num trabalho a ser publicado .
diato sobre se o leite em seu estado na­
tural se presta como matéria-prima para a
Padronização
fabricação do queijo .
Pasteurização
Durante a pasteurização, o leite é aque­
cido a cerca de 72°C,sendo o aquecimento
feito por vapor a vácuo, água quente ou
vapor superaquecido .
A recontaminação por organismos indese­
jáveis, que .pode subseqüentemente ocorrer
na tubulaçã·o que liga na u-s ina os pasteu­
rizadores e resfriadores,bem como durante
as numerosas operações de fabricação nos
tanques,deverá ser cui dadosamente evitada.
Existem ti pos de queijos para os quais
não se faz sempre a pasteurização do lei­
te, p . ex . , Emmenthal e Gruyere, porque
então o aroma especial tenderá a de5apa­
recer . Não obstante, o leite é usualmente
clarificado por meio de centrifugação .
Bactofugação
Como já foi mencionado, certos tipos de
microorganismos sobrevivem à temperaTura
de pasteurização, ou seja, os organismos
esporogênicos . A aplicação relativamente
nova de uma centrífuga especialmente pro­
jetada,a bactofuga,torna possível remover
a maior parte desse5 organismos .
(-om a pasteurização do leite, as bacté­
rias são destruídas na proporção inversa
da sua capacidade de resistência ao calor.
A contagem das bactérias sobreviventes de­
pende da combinação de tempo - tempera­
tura empregada . Na bactofugação, o efei­
to produzido segue outros critérios,como o
da densidade e do tamanho da5 bactérias .
Quanto maiores e mais pesadas forem es­
tas, mais eficaz será a bactofugação .
Todavia, os procedimentos mencionados
não são os únicos pel05 quais deve pas­
sar o leite antes de ser iniciada a fabri­
cação do queij-o . Deve-se também providen­
ciar a sua padronização para torná-lo boa
matéria-prima .
A .palavra padronização aqui empregada
significa o ajuste dos ingredientes químicos
e microbiológicos do leite a uma composi­
ção normal . Uma parte essencial do proces­
so de padronização pode 5er realizada pe­
la mistura em grandes tanques do leite re­
cebido dos fornecedores .
Componentes químicos
O objetivo da padronização q U lmlca é
obter um queijo de uma dada composição
e um rendimento ·constante, facilitando com
isto a mecanização do processo de manufa­
tura . A padronização dos ingredientes quí­
micos não passa de um ajuste do teor de
g-ordura do leite .
A padronização da matéria gorda é nor­
malmente e·fetuada mediante a mistura de
leite integral com leite desnatado .
O teor de gordura do leite deverá ser
ajustado antes de sua transferência para o
tanque de fabricação . A padronização po­
de ter lugar antes da pasteurização, seja
com leite desnatado de ' separação fria, S\3ja se a legislação do país o permitir, com
leite desnatado,pasteurizado . Tal procedi­
mento simplifica o processo' e reduz_ o risco de contaminação .
Revista do ILcr
MAIO E JUNHO DE 1 974
Também é possível o empreg-o de padro­
nização em linha,sobre a qual serão dadas
maiores inf-ormações numa publicação sobre
centrífugas para leite .
Fe rmento
O fermento é um fator muito importante
na fabricação de queijos e desempenha vá­
rios papéis .
Grande número de produt-os de laticínios
necerssita da adição,principalmente de bac­
térias produtoras de ácido láctico de dife·­
rentes espécies . Outros tipos de bactérias
também são ·importantes, da mesma forma
que a levedura e o mofo em certas circuns­
tâncias . Em virtude· da maior h igiene na
produçã-o de leite, e especialmente durante
a pasteurização,as bactérias produtoras de
ácid05 lácticos são I im itadas . Torna-se ne­
cessário,portanto, inocular o leite com cul­
turas apropriadas de bactérias para que se
produzam quantidades adequadas de áci­
do láctico, com ou sem substâncias aromá­
ticas .
Dois tipos princi pais de culturas são em­
pregados na fabricação de que·ij05 :
- Culturas mesofílicas com uma tempera­
tura ótima entre 2.0 - 40°C, e
- Culturas termofílicas, que se desenvol­
vem até 45°C ou mais .
Mais freqüentes são as chamadas culturas
mistas, mesofílicas e termofílica5, onde. as
duas ou mais esti rpes de bactérias existem
em simbiose, isto é, com benefício mútuo .
Esses tipos de culturas produzem não ape­
nas ácido láctico ma·s substâncias aromáti­
cas e d i ó x i d o de c a r b o n o (C02) .
O dióxido de carbono é essencial para a
criação dos furos nos queil-os de olhadura
redonda e granulados .
Culturas de uma só linhagem são usadas
principalmente para queijos onde o objetivo
é apenas o desenvolvimento de ácido .
Os queijos n05 quais se usam cu:turas
mes';)fílicas são o Gouda e· o 'Edam . Cultu­
ras termofílicas são usadas em queijos como
o Emmenthal e Gruyere . Culturas de uma só
linhagem destinam-se ao Cheddar e outros
queijos correlatos .
Ao tratar-se da fabri cação de queijo.s, é
muito importante observar três caracte·rísti­
cas da cultura, a saber : a habilidade para
produzir ácido láctico, o dióxido de car­
bono se for o caso, e finalmente ·a habili­
dade de quebrar a proteína . A tarefa prin­
cipal de uma cultura é desenvolver ácido na
massa para queijo .
Quando o leite. coagula, ocorre no coá­
gulo uma concentração de células bacteria-
Pág. 31
nas. O desenvolvimento do ácido faz bai­
xar o pH, o qual é importante para a siné­
rese (co.ntra !ão do coágulo acompanhado
� e ellmm açao de soro) . Além disso !São
lIberados s ,? is d� cálcio e· fosfato, qu � afe­
.
tam a conslstencla
do queijo e aumentam a
dureza da massa .
Outra f �n �ão importante. desempenliada
pelas bactenas produtoras de ácido é con­
ter as bactérias sobreviventes da pasteuri­
, . a.s de recontamina
zaça_.o ou bacten
ção que
precIsam da lac!ose ou que não podem to­
.
, .ldo lactlCO
lerar o aC
desenvolvido .
. A produção de ácido láctico é interrom­
p,da quando �oda lactose do queijo, ex­
.
,
c1uldos
os quei jOs moles,tenha sido fermen­
tada . A fermentação por ácido láctico é,
em regra, um proce.sso relativ mente rápi­
,?
.
do. Em alguns hpos
de queI Jo, como o
Cheddar,. ela se completa antes da prensa­
gem, e em outros tipos dentro de uma se­
mana .
Enquanto 5e processa a acidificacão da
mass,?� �eal iza-se uma simultânea produção
de . dloxldo de carbono pela ação de bac­
,
tenas
q � e fermentam em ácido cítrico . Pa­
ra. queIJos de olhadura redonda, culturas
n; lstas com habilidade de desenvolver dió­
XIdo de carbono são imperat ivas . O gás
e.voluído é liberado e cria os furos redon­
dos .
O processo de maturação nos queijos
dur05 e em alguns tipos semiduros é um
efeito pro teolítico combinado onde as en­
� imas das bactérias contidas na cultura,
I � ntamente com a enzima do coalho, oca­
sIonam a decomposição da proteína.
Perturbações nas culturas
Podem às vezes ocorrer numa cultura al­
gumas perturbações na forma de acidifica ­
ção lenta ou falha na produção desta .
Uma das causas mais comuns 5ão os anti­
bióticos empregados na cura de doencas
do úbere. Resíduos de antibiótico no léite
podem inibir a ação da cultura .
Bacteriófagos são outra possível fonte de
sérios problemas . O bacteriófago é um ti­
po termo-resistente de víru5 que pode ser
encontrado no ar ou no solo . Os bacterió­
fagos atacam as ·células bacterianas novas e
podem destruir uma cultura inteira . São re­
lativamente específicos, po·is atacam e se
multiplicam em uma ou em apenas umas
poucas linhagens especiais.
Uma terceira caU5a de perturbação pro­
vém dos agentes detergentes e esterilizantes
empreÇJados na usina . A falta de cuidad0s,
especialmente no uso de aparelhos de lim-
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l
I
Pág. 32
MAIO E JUNHO DE 1 974
peza, é causa m u ito freqüente de pertu r­
ba çã o na cu ltura .
Cloreto de cálcio
Com o objetivo de corn g l r, e se possível
a p erfeiçoa r, essas p ro p riedades do l eite
que afeta m a q u a l idade do queijo, é prática
com u m empreg a r-\Se a d itivos d e d i ferentes
espécies . Ca racterísticas in adequadas de
coa g u lação podem ser corrigidas pelo
acréscim o de pe,quenas q u a ntidades de do­
com
reto de cá l cio. às vezes em combinacão
'
fosfato d issód ico (Na2P04) . Este ú l t imo a u­
m enta a elasticidade do>s queijos com baixo
teor de m atéria g orda . A adição de doreto
de cá lcio faz ba ixa r o pH do l eite, a u men­
ta a concentração de íons de cloreto de
cá lcio e a b revia o temp'o d e coa g u laçã o .
Salitre
Onde o l eite é m a n ip u lado sob condicões
h i g i ê n icas, não é necessá rio acresce � ta r­
-lhe p rodutos quím icos p a ra i n i b i r as bacté­
rias indesejáveis . Na p rática, contudo, é
d ifíci l evita r a conta m i nação, pri m a ria mente
por bactérias do tipo co l i , e pequenas q u a n­
tidades de .s a l itre (KN03 de N a N 03) são por
isso a d icionadas . O sa l itre repri m e até cer­
to ponto 'a s bactérias de ácido butíri co,
sem pre que a fe rmentação não se te,n ha a i n­
da espa l hado dema i s . As bactérias de á ci-
Revista do I LCT
Coalho
Substitutos do coalho animal
A coa g u l ação da caseína d o leite é o
p roce,sso funda m enta l da fa b ricacão do
queijo . E l a é efetuada e m geral p ô r meio
de coa l ho, mas o utras enzimas proteol ítica.s
també m podem ser e m p regadas, bem com o
a a cid ificação d a ca seína a t é o ponto iso­
elétrico (pH 4 . 6-4 . 7) .
A pa rte ativa do coa l h o é u m a enzima
chamada q u imosina, e a coa g u l'a ção tem l u­
g a r qua ndo o coa l ho é a c re>s centado ao lei­
te . Existem d iversa's teo rias pa ra exp l ica r
o meca n ismo do p rocesso, que a i nda h o j e
não se con hece d efin itiva mente ; é certo, po­
rém, que e l e opera em vá rios está g ios, os
quais se costuma d ividir como segue :
1 . Tra n sformação da caseín'a em pa raca­
seína sob influência do coa, i ho .
2 . Precip ita ção d a pa ra caseína n a p resença
dos tons de cá l cio .
O dese n h o da Fig u ra 2 m ostra a forma­
ção da coa l h ada ta l como hoje se co n h ece .
Cerca d e 30 'a n os atrás, fora m i n iciada.s
i n vestigações n'o sentido de -e n co ntra r s ubs­
titutos para 'o coa l ho a n i ma l . I sso foi feito
primeiramente na Tndia e em Israel, devido
à recusa dos vegeta riano's e m ,a ceita r quei­
jos feitos com emp rego d e coa l h o a n i ma l .
Nos ú ltimos 'a n'o s, o i nteresrSe em p rodut-os
de substitu ição se g enera l izou, g ra ças à fa l­
ta d e coa l h o a n i m a l d e boa qua l idade .
Existem dois tipos principais d e 'coa g u l a n­
tes em substitu ição a o coa l h o a n i m a l, a sa­
ber :
1 . Enzimas de p l a ntas .
2 . C'oa g u l a ntes extra ídos de m i c rorga n is­
mos .
I nventiga ções mostram que com p repa ra­
dos feitos de enzi mas de p l a ntas a h a b i l i­
dade ,c oagu lad ora é g era lmente boa . U m a
desva ntogem é que 'se dese,nvo lve c o m m u i­
ta freqü ência u m g osto a m a rgo n os queijos
d u ra nte a e.stoca g e m .
Os preparados feitos de m i crorg a n ismos
são tidos como possuidores d o m esmo efei­
to que o coalho a n ima l .
De g rande importâ ncia para ,o teor ,f i n a l
d e u m idade é a rela çã-o tempo-temperatura
d u rante ,o aquecimento .
Tratamento da massa
+
>
_
S Ca �
Co
F a se intermediária
F o rmação de cadeia
Figura 2
Resu mida mente descritas, as m i celas da
caseína se desdobra m sob ,a infl uência do
coa l ho . Pel a p resença dos íons d e cá lcio,
aoS micelas d esdobradas passa, em 'S eguida,
a forma r u m a cadeia que inclui a fase
aq uosa, ' O soro .
Como pode ser visto, o cá l cio é assim
m u ito i mporta nte para a reação bioquímica
i n iciada pelo ,coa l ho . A ,ad ição d e íons
de cálcio j ustifica-se, po rta nto, p a ra os pe­
ríodos em que esse i ng rediente faltar no
l eite .
Pág. :33
pa ra a a celeração d a rapidez do d essora­
mento .
O vol ume red uzido ta mbém contribui p a­
ra um 'consumo m a is ba ixo de c a lorias d u­
rante o período de ,a quecimento .
c0-1" c�
Micelas
MAIO E JUNHO DE 1 974
O 'coa l,ho é extra ído dos estômagos de
nov i l has e 'c o me rcia l izado n a forma l íq u i­
da ou em pó . ,E; geral mente u'sado na forma
d e solução com uma força d e 1 : 1 .0 . 000 a
1 :1 5 . 000, o que s i g n ifica que u m a parte do
coa l h o pode coa g u l a r 1 ° - 1 5 . 000 partes
de leite em 40 m i n utos a 35° C .
do butírico sobrevivem à pasteu rizaçã'o, e
o emprego de uma bactofu g a é então d e
recomendar-se semp re ,que o l eite .s e en­
contre fortemente infectado d e ta is bacté- rias . D itas bactérias são ,g era l mente tra n s­
m itidas ?o l eite por sujeira na ração por
u ma ens'da g em mal fe ita .
Coa l lio
Ca Ca ca
'? Co\t-ca
Ca 'f(
Revista do I LCT
Tod o o proce'sso de c o'a g u l a çã o é g over­
nado pela temperatura, pela a cidez e pelo
teor de cá l cio do le ite, bem como por o u­
tros fato res . A tem peratu ra ótim a para o
coa l h o é em torno d e 40°C, mas tempera­
tu raturas m a i.s ba ixas são semp re us'a das na
prá tica, em pa rte para perm iti r o e m p rego
d e maiores qua ntidades d e coa l h·o e a j u d a r
a s s i m a maturação d o queij'o , e e m pa rte
pa ra evita r a du reza excessiva do coá g u l o .
Pa ra se obter um teor de u m idade da mas­
sa que co rresponda ao tipo de queiio que
se d eseja fabrica r, d i ferenterS medidas d e­
verão ser tomadas quando o coá g u l o te n h a
ati n g ido a fi rmeza ,a dequada . São :
- 'c orte da coa l ha d a ;
- a q uecimento, cozimento d a massa, e
- tratamento da massa media nte a g itação.
Corte
Pelo emprego de f,acas de d esen h o es pe­
cia l, a massa é 'cortada em pequenos pe­
da ços m u ito mol es, do ta m a n h o a p roxi ma­
do de e rvi l has, os quais f l utu a m n o .soro
a m a re l o-esverdeado . A rap id ez d a d rena­
g em do soro desses pedaços de m assa
(grão) é a celerada pela fineza d o corte .
Tão l ogo o corte ten h a sido compl etad o ,
seg ue-se u m período de a g itação S uave .
Dura n te ta l período, parte do soro pode ser
d renado do recipiente, enqua nto a í se m a n­
tém 'o re'sto da m a.ssa . O efeito mecâ n ico
será então u m ta nto maior, o que contribui
Aquecimento, cozimento
Se 'a temperatura fo r a umentada com de­
masiada rapidez, p roduzir-se-á u ma con­
d ição sem elhante à d a cementação em
ca ixa " do a ço, e a massa ficará d u ra por
fora mas mole e a la'g'a da" por dentro .
De todas as fa l has na fa bricação de quei­
jos, a retenção d a u midade é a pior, por
l evar a vazamentos n'o ,queij,o , 'a u m a tex­
tura fraca e ao d esenvolvimento d e m a n­
chas e de.scoram ento . A temperatu ra rea l
esco l h id a depende de i n ú meros fatores, pa r­
ticu l amente do tipo de - queijo requerido e
da época do ,ano em que é fabri·cado .
11
11
O a quecimento pode ser levado a efeito
por meio de a p l i ca ções de va por ou d e
á g u a quente à ca m isa externa d o recipiente
- método de aqueci m ento indireto - ou pe­
la a d ição de água quente direta mente n a
massa - método d e aquecimento direto
Este ú ltimo é usado, entre outros, para o s
q u e i j o s Gouda e Eda m . C o m a ad ição d e
á g ua, o soro também é d i l uído (Iavad·o), o
que dá menos l a ctose no soro e final mente
uma formação u m tanto menor de ácido l á c­
ti co, podendo, porta n to, o.s queijos Gouda e
Eda m acu.sar um teor de u m idade razoa­
velmente alto .
-.
Trata mento mecânico
Tão logo comp letado o 'c orte, i n i C ia-Se a
ag itação, d evendo esta ·c ontinua,r através
d e todo o proce'sso d e formação da massa .
:Por meio de d ispositivos de corte especia l­
me nte p rojetados, o btém-se u ma a git·ação
suave e eficiente, ao mesmo tempo em que
se i mpedem desnecessá rias perda.s de ma­
téria g·o rda e d e IIfinos", e a formação d e .
pelotas . A a g itação intensiva, por exemp l'o,
d evido a ferra mentas de i nferior .qu a l i da­
de, resu ltará em ma iores perda's e n um teor
d e um idade m a is b aixo .
Pré-prensagem da massa
E ntre as coisas ·qu e ·afeta m a textura dos
quei jo.s, em sua re lação com a c l assifica­
çã o, é o método do trata ment·o d a m assa
usado imediata mente a ntes o u depois d e
h aver esta sido tra nsferida pa ra a s frorma s .
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Pág. 34
MAI O E JUNHO DE 1 974
Quando se trata de f.abricar queijos de
olhaduras ,redondas, a massa é coletada de
sob a superfície do soro, e em seguida ISU­
jeita 'a prensagem ou por meio de gravi­
dade, ou por pressão aplicada às placas
de prensagem no topo do lençol de massa,
técnita dominante hoje em dia . A razão
de tal procediment'o é deixar que os grãos
de queijo se fundam e crie�, assim, boas
condicões para o desenvolvimento da tex­
tura éom furorS redondos, -a qual finalmente
se efetua durante o período de maturação .
Dado que o 'ç::J ás liberado (C02) dispõe de
um número limitado de fendas para pene­
trar, poucos furos serão formados . E co­
mo o gás terá que se acomodar em apenas
-alguns poucos furos, estes serão bastante
gr-andes e arredond ados .
Dessora'gem
Quando se produzem queijos de textura
granulada ou de massa compacta, o soro
é drenado da massa antes da enformagem
ou de qualquer outra manipulação . A mas­
sa destinada ao queijo de -olhadura granu­
lada pode ser separada do soro mediante
bombeament,o da coalhada através de um
escorredor vibratório ou rotativo, de onde a
massa pode ser descarregad a diretamente
nalS formas . Expostos ao ar, os ,grãos, du­
rante o período final da prens-ager;t, nã'o se
fundirão do mesmo modo conveniente que
quando previamente prensados, sob a su·
perfície do soro. �urante o penod? d_e ma­
turação, o gás liberado (C02) d lspoe de
fendas muito pequenas para penetrar e por
isso são formados muitos furos irregulares
em todo o queijo . Para 01$ queijos com tex­
tura de massa compacta, queijo Cheddar, a
massa drenada do soro p ode ser colet � da
num tanque 'ou num equipamento especla!­
mente projetado para o processo de fabn­
cação Cheddar subseqüente .
Processo de fabricação Cheddar
O termo em inglês "Cheddaring" refere­
-se 0 6ginari-amente à :parte do processo de
fabricàcão do queijo entre a extração do
soro e 'a moagem, a qual converte as pe­
quenas partículas de massa em grandes blo­
'cos com textura fibrosa .
O "Chedda,ring" ocorre quando os blocos
de grãos fundidos são empilhad.os e re­
-empilhados . Durante este proced imento, a
fermentacão da lactose cessará e todo o
d ióxido de carbono desenvolvido durante a
fermentação de,saparecerá . Devido a isso,
não ocorrerá mais , a produção de gás no
Revista do I LCT
queijo Cheddar, 'O qual adquire alSsim uma
textura de massa praticamente compacta .
O processo C'h eddar é de importância,
em primeiro lugar, para a acidez da mas­
sa e, em segundo, para a te,xtura final e o
teor de umidade do queijo . Empregam-se
hoje vários métodos de fabricação Cheddar,
mas ainda assim o métod'O dássico parece
predominar . De acordo com e-Ie, a massa .
é coletada em duas fileiras ao longo dos
ladorS do tanque . A fusão da massa efetua­
-se, então, a uma temperatura de 32 - 38°C,
a fim de facilitar a fermentação da lactose,
que leva cerca de 2 - 2,5 horas . Durante o
período do proce,sso Cheddar, a massa fun­
d ida é cortada em blocos e empilhada re­
petidamente, a intervalos de aproximada­
mente 1 5 minutos . A finalidade do empilha­
mento é acelerar a drenagem do soro e ao
me,smo tempo imped ir o resfriamento da
massa .
Muitos estudos vêem sendo feitos há barS­
t,ante tempo no sentido de encontra,r um
processo Cheddar menos trabalhoso . Na
l inha Ched dar da ALFA-LAVAL, alcançou­
-se um elevado grau de me-canização pelo
uso de uma 'caixa rotativa para o "chedda­
rinç::J ", enquanto que, ao mesmo tempo, -a
fusão da massa pelo método clássico fica
preservada .
Ao ser atingida a acidez corret-a, a ma>s­
sa já processada é moída para redução dos
pedaços individuais a um tamanho suficien­
temente pequeno para permiti.r uma ade­
quada mistura com sal seco . Após a salç::J a,
é dada ao queijo a sua forma final median­
te prensaç::J em numa forma ou num arco,
como se diz na terminologia do Cheddar .
Enformagem dos queijos
Muitos tipos de queijos são produzidos
em formatos e tamanhos d istintos . Um la­
ticínio que produza diferentes espécies de
queijos precisa, por conseguinte, empregar
formas de d iferentes dimensões e formatos
e, em 'certos casos, também de diferente,s
mode,los .
Diferentes tip'os de queij'os implicam em
diferentes demandas quanto à natureza da
forma . Queijos autoprensados requerem
formas com um grande número de perfura­
çõe-s para facilitar a extração do soro :. Nes­
ta espécie de forma, geralmente nao se
usam envoltórios de pano .
F'orma>s para queij'os que são prensados
sob altas pressões devem poder resistir a
essas pressõe,s sem sofrerem deformação .
Esse tipo de forma tem geralmente menos
perfurações, e na maioria dos carSos o quei-
Revista do ILCr
MAIO E JUNHO DE 1 974
jo é envolvido em pano durante a prensa­
gem, para facilitar o dess'oramento .
Prensagem final
A prensagem final é efetuada em pren­
sas de queijo, verticais -ou horizontais . O
tempo da prensagem varia bastante, de uma
até cerca de 8 horas .
Tipos diferentes de queijo 'geralmente re­
querem diferentes técnicas de prensagem .
Alguns queijos, como o Ti"sit são auto­
prensados ou 'apenas prensados muifo leve­
mente, enquanto outros, por exemplo os
queijos duros, precisam submeter-se a alta
pressão para expelir o soro e gan-har o seu
formato . A escolha do equipamento d e
prensagem será também influenciada pelo
tamanho e formato do queijo .
Utilizam-rSe prensas tanto verti'cais como
horizontais, e ,a pressão pode ser aplicada
por sistemas quer pneumáticos, quer h idráu­
licos .
Salga
Tendo obtido seu formato final, o queijo
é normalmente submetido a salga por imer­
são em salmoura . :Pratica-se também a sal­
ga com sal seco para alç::J uns tipos de quei­
jorS tais como o queijo Azul . Como já foi
mencionado, o queijo Cheddar recebe sal
seco em conjunto com a moagem e com a
colocacão nas formas . Para se obter uma
distribúição de sal mais uniforme possível,
as peças salgadas são retidas por alç::J um
tempo num misturador antes da e'nforma­
gem . Em geral, o queijo é salgado para
adquirir plenamente o seu aroma . Quanti­
dade15 adequadas de sal também melhoram
a textura e a maturação do queijo .
Como o sal inibe de 'certa forma 0 de­
senvolvimento das bactérias de ácido lác­
tico, poderá ser usado para regular a com­
posição bacteri-ana do queijo .
Para alguns tipos de -queijo, principalmen­
te o Gouda, recomenda-se uma imersão em
água limpa fria durante 8 horas antes da
salga . Tal tratamento propordona:
- melhor e mais uniforme distribuicão
do
,
sal;
- teor de umidade mais uniforme no quei­
jo;
- melhor textura do queijo .
Para que tenha um bom efeito, a tempe­
ratura da água deverá ser unrS 2°C abaixo
da temperatura da salmoura . Se a tempe­
ratura da salmoura for de 1 0 - 1 2° C a tem­
peratura da água deverá, portanto, ser de
8 - 1 0° C .
A concentracã'o normal da 'salmoura é d e
cerca de 2,0° ' Bé (Baumé), correspondendo
Pág. 35
a aproximadamente 22% de sal . A dura­
ção da imersão do queijo na salmoura va­
ria com o tipo e tamanho, sendo muito co­
muns períodos de salga de 1 - 4 d ias .
Maturação
O processo de maturação -que segue à
enformagem e à salga é o último estáÇlio
de procerSs-amento na fabricação do queijo .
Para não entrarmos demasiadamente em
pormenores, devemos mencionar 'apenas
que, durante o período de maturação, pro­
cessos bioquímicos contribuem para dar ao
queijo o aroma, a 'consistência e -a textura
que são os elemen�os típicos para 0 tipo
de queijo implicado . O processo de matu­
ração é regulado pelas condições de esto­
cagem e principalmente pela temperatura .
O grau de maturação é também re,gul,ado
pel � tempo de maturação . Via de regra,
o,s tipOS duros requerem tempos de matura­
ção mais long-os, variando de 4 - 8 meses .
Os tipos muito duros de queijos, -como o
Parmesão, podem levar até vários anos .
O tempo de maturação para ,os queijos
moles varia de 2 - 3 semanas até cerca
de 2 meses .
Durante o período de estocagem, 0rS ti­
pos duros de queijos com casca, bem como
os tipos semiduros, deverão ser tratados
com parafina, emulsões plásticas 'ou com
unto, a fim de não perder muito da sua
umidade .
Além d isso, com respeito àrS cond ições de
estoca.gem para os tipos duros de queijos
com cas-ca, e particularmente dos queijos
semiduros e moles a umidade relativa no res­
pectivo depósito deverá ser mantida a um
nível adequado a fim de impedir uma per­
da muito grande de umidade .
Queijos sem casca
O aperfeiçoamento das técnicas para em­
balagem em películas tornou a venda de
queijos sem casca possível .
Os queijos sem casca podem matur,ar de­
pois de embal-ados com a película . Atra­
vés deste método, o tratamento na estoca­
gem lSerá muito mais simples e ao mesmo
tempo ter-se-á mão-de-obra a menos . A
perda de umidade devida a evaporação se­
rá também mantida bastante baixa . Por
outro lado, a massa para o· queijo sem 'cas­
ca terá que ser processada de maneira 'a
manter -um teor de umidade um t,anto mais
baix,o do que o normal para queijos com
casca . Conseguintemente, durante a esroca­
gem, o queijo poderá ser envolvido em u m
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Revista do I LCT
Revista do I LCT
mater ial ·que seio tão i mperm eável a ponto
d e i m ped i r ou red uzi r consid � ravel mente
a evapo ração da á gu a . Todav ia, u t;! ma­
teria l d e embala gem comp l etamen te I mper­
meável não pode ser usado, po rque parte
do gás fo rmado d u rante o processo de ·� a­
não poderá esca par do q u e l l O .
turacão
'
I sso pode resu l ta r na forma ção excessiva
de c anais e" 0'0 mesmo tem po, causa r d esi­
g u a ldades n a casca do queijo e dar- l h e um
g osto desag radável . Uma -certa con cent � a­
cão de d ióxido de carbon o entre o m a te n a l
d e e m b a l a g e m e , a superfície do q u eijo,
contudo, é d e d esejar-.se, visto ·q ue o d ióxido
de ca rhono tem ação eficaz contra a for­
mação de mofo .
Por outro lado, o material de e m b a l a gem
precisa ma nte,r afastado o oxigênio da
atmosfera, o qual, se pen etrasse através do
material, cria ria condições favoráveis para
o cresciment·o de l eved u ra s e mofo na su­
perfície do quei j o .
EqlDipamento para produção de queijos
Como se pod e ver d a d escrição dada, é
preciso adotar-se i n ú meras medidas para
converter o le ite n u m a d e l i-cios a variedade
d e queijo .
Damos a s eg u i r uma d e,s crição su mária
das principais u n idades A LFA-LAVAL uti l i­
zadas n a fab rica cã'o de a lg u n s ti pos de
.
quei jos duros e s � mid uros .
A primeira o peração, bás ica em toda a
fa b ricação de queijo é a formação da
coa l hada . Para os queijos d e tipos d u ro e
semid uros, esse processo é a i n d a d escon­
tínuo, pois a adequada coag ulação do lei­
te requer u m ce rto tem po, usu a l mente 20 30 m i n utos, a a proximada mente 30° C .
A tendênci a para 0 produção em g ra nde
esca la, a par d a cres·cente demanda de a l­
ta ca pacidade de fabricação e de e l evado
g ra u de m eca n ização dos p rocessos para
economia de mão-de-obra, i nspira ra m à
A LFA-LAVAL o d esenvolv i mento d e um ta n­
q u e de processamento de queijo q u e satis­
faz a esses requis itos . O ta nque recebeu a
deno m i nação de Ta nque d e Processam ento
de Queijo OST, e é d isponível em 3 ta ma­
n h os, a saber : 1 0 . 000, 1 2 . 000 e 1 5 . 000 l i­
tros .
Algumas das principais ca racterísticas do
ta nque OST m ostrado n a figura 3, são :
- O topo -coberto, que é u m pré-re quisito
pa ra manutenção de um bom padrã o d e
h ig ienej
- a s boq u i l h a s CIP loca l izadas e.strateg ica­
mente n o centro do topo, que assegura m
MAIO E JUNHO DE 1 974
O co rte u n iforme d a massa é fato r d eci­
s ivo para obtenção da maior a cid ificação
desejáve,1 e do teor de umidade correto no
Pago 37
queijo ,aca bado . O corte deve também ser
efetu ado com ,cu idado, pa ra evitar perdas
in devidas de gordura e d e p roteína j u nto
com o soro .
F i g u ra 3 .
u m ótimo efeito d e l i m peza qua ndo cor­
retamente usadas i
- o dis positivo com binado de corte e ag ita­
ção, de- montagem perm a n ente, o q u a l
j u nta mente c o m o esco rredor d e sor,o du­
p l o gara ntem u m ·a lto 'Çl rau de flexi b i l ida­
d e n a operação do ta nquej
- a forma co nstrutiva p rovidencial, q u e
toma possível a o peração m a n u a l o u i n ­
tei ra m ente a uto má tica do ta n que em ca­
so de n ecessidadej
- o mode l o compacto, que perm ite a i nsta­
'l o ção de d iversos tanque,g OST n u m espa­
ço relativam ente pequeno .
Fig ura
4.
.padrões d e movimento d o d ispositivo du­
rante o corte, . As ferra mentas g i ra m em
to rno do eixo A - posicionado nos centros
das ferra mentas d e corte - e a o mesmo
tempo em torno do centro do ta nque . Após
três voltas co mp l etas em torno d o centro,
a,g ferra mentas terão percorrido todos os
po ntos do ta nque.
Dispositivo de corte e ag itação
No que respe ita aos d ispos itivos, pod e-se
men ci-o nar q u e cada um deles consiste n u m
eixo ce ntra l c o m uma ferra menta d e corte
n um dos la dos e um a ferra me nta de a g i­
tação a rticulada no outro .
O d ispositivo de corte -con siste em facas
d e u m ,gó g ume .
Pa ra converter a ação do d ispositivo, po r
exe m p lo de a g itação para corte, inverte-se
o sentido d e rotação, com o que as fe rra­
m entas to m a m novas p osições . A ferra men­
ta de, a g itação é efetuada pela resistência
do l íquido .
As ferra mentas po: su � m a .ção epidclica,
g i ra n do em seus p rop n os eixos e m oven­
d o-se ao mes m o tem po, numa via circu l a r
e m vo lta d o centro d o ta nque . Sendo as
velocidades d e rota ção dos eixos a j ustadas
a uma re lação predeterm i nada d e u m a p a ra
o utra, o d ispositivo percorre os pontos d o
t a n q u e d u ra nte o s e u g i ro . O m ovi mento
das ferramentas dura nte o corte e a a g ita­
ção pode ser v isto nas figuras 4 e 5 .
Fig. 5 - Movi me nto do d ispositivo dura nte
a agita ção .
Movimento do d ispos itivo d u ra nte a a g i­
ta ção .
U ma vez completado o corte, o d ispositi­
vo _é conv� rtid o pa r<=! as_ posições de ag i­
taça o . D u ra nte a a g l façao, as ferra mentas
Çj i ram em torno do eixo B - pos icionad,o nos
centros das ferra mentas d e ·co rte . Como
estas ú ltimas percorrem a pena,g a á rea con ­
t i d a n o interior do drculo co m l i nha pon­
teada, u m escorredo r de soro d u pl o pode
ser montado na á rea entre a l i n h a pontea­
d a e a parede do ta n que, para s im u ltâ nea
extra ção de soro d u ra nte a a g itacão . A
á rea .a bra n g ida pelo d is positivo d u �a nte o
período de a g itação representa 35% d a
á rea superficia l do ta n que .
. As v el ocidades avante e reversa do d is­
pos itivo podem ser reg uladas pelo aciona­
mento d e, velocidade variável do tanque d e
processamento .
Aquecimento, cozimento
Dependend o do tipo d e queijo, o a que­
cimento pode ser efetuado nos seg u intes
modos :
- Por vapor na -ca m isa do ta n que so­
mente i
- Por vapor na cam isa em com bin acão
com a d ição de ág ua quente -ã coa l h a d á .
- Por ad ição de ág ua quente à coa l hada
somente .
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Pág.
38
Revista do ILCT
MAIO E JUNHO DE 1 974
A fim de evita r o superaquecimento do
fundo do ta n q u e OST e s u a conseqü ente
queima, medidas fora m to madas para a in­
trod ução d e vapor no condensado d a ca­
m isa .
Qu,a ndo se pratica o a q u eciment,o d i reto,
isto é, por meio de a d ição de água q uente
à coa l h ada, a chamada " á Çl u a de p roce.sso"
é i ntroduzida 'a través dos boca is d e l im pe­
za . Este p rocedi mento a ssegu ra a d istri bui­
ção u n iforme d o m e i o a q uecedor, i m ped in­
d o 'a ssim o superaquec imento loca l d a mas­
sa .
Dessoramento
A fim de fac i l itar a s i n é rese da massa, 6
soro é d renado d u ra nte a pré-ag ita ção .
U m a coa l hada com u m a p ro porção m a i.s ,a l­
ta d e m assa dá aos g rãos de quei jos um
crescente efeito mecâ n i co d ura nte a ag ita­
cão, re,s ulta nd o n u m au mento da s i né rese .
Á drenagem do soro ta mbém red uz o con­
sumo d e calor d u ra nte ,o a q uecimento sub­
seqüe nte .
A comp'l eta para l isa ção dos a g itadores
por tempo p ro l o n gado 'P ode ,ca usar a for­
macão de pelotas, que são d ifíceis de d i.s­
pers ar nova mente . Ta is pelotas prejud icam
a textu ra do q u e i j o e interferem na e l i m ina­
do soro .
cão
,
A d renaÇlem do soro efetua-se q uase sem­
pre a determ i n ados intervalos, em gera l d u­
rante a pri m e i ra pa rte da pré-eg ita ção e
a pós o ,a,q uecimento . O utra a lternativa é o
esvaziam ento contínuo d u ra nte um período
maior.
O d essoramento é efe,t uado p o r u m es­
corredor de soro d u p lo, q u e perm ite a a g i­
do conteúdo do ta nque d u ra n te o
ta cão
'
pe ríodo de extra ção. A velocidade do �is­
positivo deverá ser m a ntida bastante ba ixa
pa ra evita r a o bstrução do escorredor pelos
g rãos de quei jo, ,o que d ificulta ria a capaci­
dade de d ren a g em . Não o bsta nte, a d esso­
ramento pode ta mbém ser rea l izado com as
ferra mentas paral isadas o u então, a pós um
período d e paral isação, o d ispositivo pode
ser acionado a ntes d e comp,le,t ado o desso­
ramento, com isso i mped i nd o a form ação d e
pel otas q u e n o rm a l mente ocorre n a s p a ra­
l isacões . Grãos de q u e i j o empe'l ota d os p o­
d e m ter um efeito p rejud icial à q u a l idade
d o queijo .
Aspectos higiênicos
A de ma nda por maior hig iente nas l i nhas
d e p roducão d e p rodutos a l i mentícios a u­
m enta co � sta n teme nte . A posl$i b i lidade de
reconta m i nação é u m fator i ncerto q u e po­
d e p re j udiciar as tentativas mais a m biciosas
d e a l cançar u m a q u a l idade u n i ftOrm e . O
uso crescente de s istemas a uto máticos d e
l i mpeza mostra ,q ue uma l i mpeza p rogra­
mada d e ta n ques e tubulações é j ustificada
tanto técn i ca como econom ica mente .
Um dos pré-requisitos para l i m peza de
um tanque d e p rocel$samento de quei jos
com o s istema CIP é que o ta n q u e precisa
ser fechado d e modo que as soluções d e
l i m peza poss a m s e r i n jetadas sob a lta p res­
são e em a lta temper,a tu ra .
Como i l ustra a fig u ra 6, as soluções d e
l i m peza são introd uzidas p o r u m t u b o n o
centro da ca ixa de engrenagen.s g i ra tória
e d istri b u ídas através d e u m a série d e bo­
q u il h a s com diferentes perfis de s a ída .
Figura 6
-
S istema de 'l i mpeza do ta n q u e
OST .
A completa l i mpeza física e bacteriológica
que semp re foi a meta d esejada n'o passado
tornou-se a g ora poss ível .
A l é m d isso, o ta n q u e fechado, requerido
pa ra o si.stema C I P, reduz essen c i a lmente o
risco de i n fecção, propagada pel o a r, d e
bolores, l eved u ras e bacteriófa g os .
Pós-tratamento da massa
O trata mento continuado do quei jo, i n­
c l u i ndo o I C heddarin'Çl ", p ré-prensagem e
p rensagem final, é principa l me nte de n atu­
reza mecâ n ica .
'Pa ra queijo do tipo Gouda, foram p roje­
tados sistemas o nd e a pré�p rensagem, o en­
chimento das formas e a p rensagem fina l ,
b e m oomo o esvaziamento d a.s formas, são
Revista do ILCT
MAI O E JUNHO DE 1 974
Pág. 39
m eca n izados . A m ã o-de-obra em ta l s iste­
ma foi drasticamente reduzida em compara­
ção com os s istemas conven cion a is de o pe­
ra ção m a n ua l .
Para queijo d o tipo Cheddar o bteve-se
melhoria no p rocesso " Cheddaring", indu­
s ive moagem, salga, m istu ra e enfo rmagem .
Através de u m a a d ia ntada mecan izacão
'
d este processo, a m ã o-de-obra ta mbém a q u i
pôde s e r reduzida considerave'lmente .
Quanto à p rodução do q u e i j,o Gouda,
existe u m a s érie d e vá rios tipos de equipa­
mento para a p ré-prensagem .
SeÇlu ndo já foi men,cionado, os queijos
de o l had u ra redonda devem ser p re,nsados
sob a su perfície do s'oro para excl u írem o
ar.
A pré-prensagem pode, p . e . , s e r efetua­
da n o ta nque especial d e prensagem forne­
cido pela Alfa - lava i (vide fig 7) . Neste ta n­
qu e, a massa repousa sobre u m a estei ra d e
a ço perfu rada e é comp ri mida na forma d e
bloco p o r p l acas de p ressão ,a cionada h i­
d ra u l ica mente . Após a p rensagem, o bl oc'O
é conduzido pela estei ra móvel através de
uma seção d e corte n a extremidade d i a ntei­
ra do ta nque e picado em cu bos d e tama­
n h o adequ ado por fa cas fixas vertica is e
uma fa ca tipo g u i l hoti na . O tama nho dos
cubos pode, ser a j u stado ao das formas, va­
rian do-se o n ú m ero d e facas fixas . As o pe­
rações são controladas de um painel mon­
tado na máquina e podem, caso se deseje,
ser i n teira mente a utomatizadas . O ta n q u e
de pren.sagem p o d e ser fa c i l mente i n co rpo­
rado a uma l i n h a d e produção alt,a mente
meca n iz,ada ,
Fi'g . 7
-
Máquina para d essora g em e p ren­
sagem d a massa .
"Cheddaring"
O Cheddar é o tipo de, queijo duro m a i s
fabricado no m u n d o tod o . A eta pa ca ra c­
terística da fa bricação do Chedda r, qu e -o
d isting ue de outros queijos, é o processo
" Chedda ring" .
Em virtude do tempo envolvido e da auan­
'
tidade de mã o-de-obra necessária pa ra o
período do " Cheddaring" , m u iro esforço tem
sido devotado ao desenvolvimento d e méto­
dos n ovos e ma i,s eficientes . Ex istem atual­
mente d iversos tipos de equipa mento pa ra
" Chedda ring " , com va riados f:l ra us de m e­
A p rensagem final do queijo começa após
ca n iza çã-o . Entreta n to, a d ificuldade tem si­
comp l etados a p ré-p rensagem e o ench i­
do projeta r-se um s istema que p roporcione
mento das formas . Vá rios tipos d e prensas . o tra tamento mecân ico correto d a massa n o
encontra m-se d isponíveis . Recentemente tem­ período acima refe rido, esse tratamento é
-se notado, todavia, uma crescente demanda
considerado essen cial à ·prod uçã-o do ver­
por máquinas que i n corpore m faci'l idades
dadeiro Chedda r . Ao mesmo tempo, é p re­
p a ra enchi mento e e,s vaziamento a ltame nte
CÍrs o sejam evitadas as desva n ta g ens de u m
m eca n iz,ados .
a pa re l h a mento co mpl icado e volumoso .
O pri ndpio que norteou a forma C'o nstru­
A capacidade de cad a p rensa correspon­
tiva da ca ixa d e " Cheddarinf:l" oferecida pe­
d e a o d a p a rtida de queijos . Ca d a prensa
la Alfa- Lava i não é n ovo . A n ovidade é a
pode ser carregada com formas contendo
meca n ização do s istema para o fim de ser­
vir à prod ução em g ra nde esca l a .
m assa, enquanto as formas com o q u e i j o
Em primeiro l ugar, a ca ixa de " Chedda­
já p rensado vão s e n d o re,t iradas pela ou­
ri ng" consiste n u m recipiente, dividido e m
tra extremidade . N u m painel d e contro l e n a
s e i s com partimenros, c a d a q u a l p rovido d e
frente de cad a prensa .são a j ustados a p res­
tampa . A ca ixa é montada n u m a a rmação
são e os tempos de p rensagem .
e encimada por uma tampa q u e fica firm e-
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MAI O E J U N H O DE 1 974
m ente fech ada p o r m e i o de ê m b o los ' p n eu­
mátic os . O recip i e n te pode ser g i ra d o po r
meio de motor e l étrico, com seu m ov i m en­
to prog ra m a d o n o pai n e l d e c o ma n d o m o n ­
tado na a r m a çã o . N este p a i n e l , p o d e s e r
p ré-a j u sta d a a rota ção da c a ixa . U m p ro­
g ra m a n orma l é o de u m a volta de 90° a
cada 1 5 m i n utos . O m ovimento da caixa,
co m b i n a d o com o form ato dos c o m p a rti­
mentos resu lta n a desejada fusão d a m a s s a .
A l é m d i sso, a ca ixa de " Ched d a ri n g " é
p rovid a d e um tubo de entra d a p a ra a coa­
l h a d a a ser bom beada ao rec i p i ente, u m
esco rred o r d e s o ro sol d a d o n o i n teri o r d a
ca ixa e u m tubo d e s a íd a m o n tad o n o l ad o
externo, sendo estes d o i s ú ltimos d estina­
d os à descarga do s o ro do estág i·o de en­
c h i mento e d o s o ro extra ído d a m a ss a d u­
rante o p rocesso " C h edda ri n g " .
A ca ixa d e u Chedd a r i n g " é d is p o n ível e m
t r ê s ta m a n hos c o rres ponde nte,s 'às q u a nti­
d a des d e massa obtidas respectiva m en te de
1 0 . 000, 1 2 . 000 e 1 5 . 000 l itros de l eite .
U m a vez comp l eta do o p rocess o " Ched­
,da ring " , os b lo cos fund idos são co rta dos
p o r m e i o d o d is p o s i tivo d e co rte p ro jeta d o
p a ra a ca ixa . U m a u n i d a d e compreend en­
d o u m a caixa de " Ch ed d a ri n g " com d i s p o s i ­
tivo d e corte é vista n a f i g u ra 8 .
A ca ixa de " C h ed d a ri ng " é g i rada, a ta m­
pa princ i p a l é a b e rta e bem a s s i m a ta m p a
i n terna d o compart i m ento a s e r esvazi ad o .
O b l o'co d e q u e i jo desl iza p a ra den tro d o
rec i p iente o n d e se a c h a o d i s pos itivo d e
corte e a í é corta d o em ma ntas, a s q u a is
são p rentSadas através de u m a q r,ad e q u e
Revista do I LCT
a s co rta e m p e d a ços d o ta m a n h o d e " d e­
d o s " . A fa ca e a g ra d e s ã o ope ra d a s p n eu­
m a tica mente .
C o m o t,a m bé m 'Po d e ser v i sto, o d is p o s i­
tivo d e corte é c o l o c a d o n u m tra n s p o rtador
d e mod o q u e esses pedaços ca e m s o b re e l e .
U m a u n i d a d e de co rte p o d e se rvi r a v á ri a s
c a i xa s d e " Ch e dd a ri n g " m ovend o-se s o b re
tri l h os 1 0ca l izadorS na a rm a ç ã o do tra n s p o r­
tador .
Mecanização
O e,q u ipa mento até a q u i d es c rito é ape­
n a s uma pa rte d a vasta g a m a de a q u i pa ­
m ento d i s p o n ível p a ra 0 fa b r i ca ç ã o d e q u e i ­
jos .
F i c a rei p o r a q u i , pois a e n u m eração d os
vários itens de e q u i pa m e n to p a ra a fa bri­
cação d e q u e i j o s n o s l eva ria d e m a s i a d o
longe .
Revista do I LCT
MAIO E JUNHO DE 1 974
Da descrição d a d a de a l g u n s itens bási­
cos d o e q u ip a m ento, é evid ente q ue 'ca d a
peça i n d ivid u a l representa u m a p a rte d e
u m s istema m ecan izad o . C o m o t o d o o p ro­
ced i m en to da fa b ri cação de q u e i j o em q ra n ­
d e p a rte deve ser o l hado como u m a séri e d e
tra n s po rtes , o sirStema t e m q u e i n c l u i r bom­
bas e tra n s p o rtad o re s .
O ta n q u e de fa b ri c a çã o é peça vital do
e,q u i p a m ento, e u m a vez p rovidenciado tu­
d o p a ra p rep a ra r o l eite a fim d e constit u í­
- l o em boa matéria-p r i m a , a p ro d ução d o
q u e i j o pode,rá ser i n i c i ad a .
Ao fa b ri c a r-se um q u e i j o do t i p o Gou d a ,
o segui nte s istema a lta m ente meca n izado
poderá ser a p j j.cad o (vi d e figo 9) .
Pág. 41
- O p roced i m ento p a ra p repa ra çã o da mas­
sa é contro l ado a utomatica m en te até a
des ca rg a da coa l h a d a i n cl usive .
- A c o a l h a d a é bom beada a um t a n q u e d e
p ré-p re n s a g e m , '0 ,q u a l req u e r a l g um a s
a ções m a n u a irS, ,co m o seja o p reparo d o
l e n ço l d e massa u n iformem ente e a a p l i­
cação d as p l acas de aperto p o r cima des­
te, bem como o a c i o n a m ento do d is posi­
tivo d e prensa g e m . A p ress ã·o e o tem p o
de p re n s a g e m s ã o- p ré-aj usta d o s n o pa i n el
de contro l e .
- O co rte do g ra n d e b l oco de q u eijo e m
pedaço s a p rop riados e a c o n d ução des­
tes a través de um tra nrS p orta d o r s ã·o con­
tro l a d o s a uto maticamente e s i n cro n izad os
com o m ov i m ento do tra nsporta dor .
- Os pedaços cortados s ã o co n d uzidos a
um p osto de enformagem, onde as form a s
N ã o o bsta n te, g o staria de term i n a r c o m
u ma ,apresentação d e a l'g u n s d o s s istemas
m ec a n izados de fa b ricação d e q u e i jos q u e
a A l fa-Lavai p ro j eto u .
O termo m e c a n ização s i g n ifica q u e a
m a i o r p a rte do p rocesso p rodut ivo d o s q u e i­
j o s é executada p o r e,q u i p a m e nto mecâ n i co
e q u e o contro l e do p roced i m ento de fa bri­
cação é feito e m wa n d e p a rte por con tro l e
a utomático e e q u ip a m ento de re g u l a g e m .
A meta da me,ca n i zação no fa b r i co de
q u e i j o s é o bter q u e i j os c o nvenci o n a i s de
q u a l idade elevada e u n i forme, e mesmo as­
sim a u m 'c usto mais b a ixo d o que era porS ­
s ível com os m étodos a n te riores .
Tanque s d e proce s s ame n t o
O
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Pren s lls d e túne l
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_ _ _ _ _ _
Fig.
8
-
Ca ixa " Ch e dd a ri n g " com d ispo s i t i vo
de cort e .
....1
/
/
/
/
/
/
F i g u ra 9 - D i sposição de u m a i n sta l a çã o m eca n izada p a ra q u e i j o Gouda .
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MAIO E JUN HO DE 1 974
retangulares especialmente projetadas são
automaticamente cheias de mastSa, uma
por uma .
- As formas são, em seguida, transportadas
a uma prensa de túnel que comporta to­
,dos os queijos de uma partida . Essa
prensa é automaticamente alimentada com
4 formas de cada vez . Para sua máxima
utilização, a prensa pode ser 'carregada
com formas contendo matSsa, enquanto
as formas com queijo já prensad-o são re­
tiradas pela outra extremidade .
- As formas são automaticamente esvazia­
das num dispositivo separado de esvazia­
mento .
Revista do I L CT
- Os queijos caem sobre um transportador '
e são então conduzidotS a um posto de
salga e colocados em prateleiras, as quais
são enchidas automaticamente uma 'por
uma .
- As formas vazias passam por uma má­
quina de lavar e em seguida são condu­
zidas de volta ao posto de- enchimento,
completando-se ,assim o ciclo .
- AtS prateleiras de salga são içadas para
tanques de água e, após um tempo ade­
quado, são novamente içadas e submer­
!=]idas em salmoura .
A segunda instalação altamente mecani­
zada a se·r apresentada é destinada à
produção de queijo Cheddar (vide fig .
1 0) .
o
Revista do I Ler
Pág. 43
MAIO E JUNHO DE 1 974
- O tambor ,d e mistura é provido de um
sistema automático de descarga de par­
tidas para encher uma forma (arco) de
cada vez .
desenvolveu-se num produto moderno de
infinitas variedades e fabricado em siste­
matS mecanizados . Muito esforco tem sido
despendido com o fito de .ada p tar o equi­
pamento e os sistemas às tecnologias dos
vários tipos de queijos, e não o inverso .
Finalmente, o Comitê Oonjunto FAOIWH O
define o queijo do seguinte modo :
"Queijo, produto fresco ou maturado obti­
de:> pela drena!=]em após a coagulação de
leite, creme, leite desnatado 'o u parcialmen­
te desnatado, leitelho ou de uma combina­
ção de alguns ou de todos estetS produtos . "
Os sitStema acima pode ser completado
com u m sistema de prensagem de ope­
ração mecâ nica como o descrito parâ' o
queijo Gou d a .
Resumo
De um simples produto feito m anualmente
e surgido há milhares de anos, o queijo
A in enviched margarine, and butter.
Periodica polytech, Chem. Engng. 1 0
(4) : 51 3-22, 1 966.
(Continuação da pág. 1 1 .)1
1 4 . POUT, E. G. e BIRTWISTLE, R. - L'oxy­
dation des lipides dans le beurre con­
servé a froid. Australian Journal of
Dairy Technology (2) : 70, 1 966.
1 5 . SÃO PAULO - Instituto Adolfo Lutz.
Normas Analíticas. São Paulo, s. d.,
v. 1 , p. 1 6 1 .
1 6 . SCf:iMITZ, L. S. e. TERRA, N. N. - Anti­
-oxl � ant:.s na manteiga. Aguardando
p.ubllcaça? na Rev. do Centro de Ciên­
cias Rurai S .
1 7 . T � LE � DY, L. e BERN DORFER, E. - Exa­
mmatlon of the protective effect of to­
copherols on provitamin A and vitamin
1 8 . VALEEVA, A. N. e GORVAEN, M. I. Effecte of prolonged storage on fatty
acids of butter oil stabilized with antio­
xidants. Zzv. vyssh uched Zaved Pisch
Technd. (1 ) : 41 -44, 1 968.
1 9 . WINTON, A. L. e WINTON, K. B. Analisis de alimentos, Barcelona, Edito­
rial Hispano-Americana, SA. 1 958, p.
637, 641 .
Transcrito da Revista do Centro de Ciên­
ciO'S Rurais da Universidade Federal de San­
ta Maria - Rio Grande do Sul .
CASA BADAR4CO INDÚSTRIA
COMfRCIO UDA.
&
INSTALAÇõES FRIGORfFICAS '
CAMARAS,
SORVETEIRAS ,
BALCõES FRIGORfFICOS,
Figura 1 0 - Disposição de uma instalaçã-o mecanizada para queijo Cheddar .
- Dos tanques OST de operação semi-auto­
mática, a coalhada é bombeada à caixa
de "Cheddaring" .
- Estando a caixa cheia, o processo é
atuado no painel de controle desta fa­
zendo-a gi rar .
- Quando o procetSso de "Cheddarin!=]" es­
tiver completado, a caixa é tombada e a
tampa principal levantada por um guin­
cho . Em se!=] uida, o cortador movediço
é posicionado à saída do respectivo com­
parti mento .
- O cortador é operado pneumaticamente
e os pedaços cortad-os do bloco de um
GELADEIRAS PARA AÇOUGUEs'
MÁQUINAS PARA CAFÉ
compartimento caem numa esteira trans­
portadora, que os leva a uma unidade
de pesagem incorporada ao sistema trans'
portador .
- Uma partida medida é então descarre­
gada a um transportador helicoidal, 'ao
mesmo tempo em que um distribuidor de
sal recebe impultSos para descarregar su­
ficiente quantidade de sal sobre esta
partida .
Os pedaços salgados são conduzidos a
um tambor rotativo para a distribuição
final do sal .
ESTUFAS PARA PASTÉIS,
VITRINAS,
BALANÇAS AUTOMÁTICAS,
CORTADORES DE FRIOS,
RESFRIADORES DE LEITE.
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-
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digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 44
MAIO E JUNHO DE 1 974
Revista do I LCT
JÁ TOI DI17CIL ...
a limpeza de um lacticínio
M A G N U S
_
MAIO E JUNHO DE 1 974
Revista do I LCT
Pág.
45
PRIMEIRO CURSO ESPECIAL DA FAO, PARA A
AMÉRICA LATINA, SOBRE TECNOLOGIA LEITEIRA,
COMERCIALIZAÇÃO E OPERAÇÃO DE FÁBRICAS
DE LATiCíNIOS
P a ra p a steu riza dores, ta n q u es d e esto cagem ,
l a to es, g a rrafa s e eq u i pa m entos em g era l .
. N a l i n h a . d e Prod utos MAGNUS se i n c l u em
a i nd a os d estl n.ados a c;> trata mento de s a l m o u ra,
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rente a n o, em S a ntiago, R ep ú b l i é a do C h i ­
l e, o Prim e i ro Cu rso ErSpeci a l izado d a FAo.
sobre Tecnolog i a Leitei ra, Comerc i a l iza ç ã o
e Ope ração d e Esta b e l eci m entos d e Lati c í­
n i os, sob o patro c í n i o conj u nto do G overn o
do C h i l e e do Governo do Re i n o da D in a m a rca .
Finalidade do Curso
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JUIZ DE FORA· M.G.
Este Curso Espec i a l t eve como o b j etivo
dar o portu n i d a d e a o pessoal v i n cu l a d o à
i n d ústria de la ticínios, no n ível d e a d m i n i s­
tradores ou executivos de esta b el eci m e ntos
d e laticíni os, a.s s i m como aos que d esemp e­
n h a m f u n cões i n t i mam e nte re l a ci o na d a s co m
a mencio n a d a ati vidade, p a ra q u e pudes­
sem re novar ou ap rofu n d a r seus ,co n h eci­
mentos sobre a l g u n s temas referentes à tec­
n o l o g i a d o l eite, sua co merci a l ização e op e­
racão de esta b e l e c i m e ntos d e l aticínios .
Á FAo. a tri b u i g r a n d e i mportâ n c i a às s u a s
ativid a d es e d u cativarS e a o s efe i tos res u l­
ta ntes . t , pois, d e esperar-se, q u e se possa
d a r i n fo rma ções com p l etas s o b re as ativida­
d es su bseqü entes, e que aOs g ovemos e
parti cipa ntes seja pos.sível cooperar com a
FAo., em data p oste rior, p a ra ,ava l i a r os
r esu ltados conseg uidos .
Designação de candidatos
Por trata r-se d e, um Cu rso Especi a l , d es­
tinado a atu a l i z a r ou aprofu n d a r conheci­
mentos sobre m atéri a s específi cas, a o. r­
g a n ização con.s i d e ro u conv e n i e nte, p a ra
m a i o r p roveito do C u rso, d es i g n a r a l g u m as
pessoas cu j a tra j etória d e ntro d a ativ i d a d e
l eiteira fosse con h e ci d a .
Reco m e n dou a FAo. que, caso a l g u ma s
d a s pessoas previa me nte esco l h i d a s n ã o
pudessem aten d e r a o convite, fize,sse 0 1$ Go­
vernos i nteressados a d e s i g n a ç ã o de u m
substituto, b e m como i n d icassem o s q ue
não tives.s e m s i d o p reviam e nte selecio nad os.
A a ceitacão d e ca n d i d atos erSteve s u b o r­
d i n ada à d i s p o n i b i l i d a d e de vagas . Fora m
enviados formu l á ri o s q u e, após d evidam en­
te preen c h i d os, fora m d evolvidos a ntes do
dia 1 ,o d e m a rço, através do Re p rese nta n tô
da FAo. no país do candidato p ro post·o .
Este Representan te, d everia remeter, d e po is,
três cópias ao D i retor-Gera l d a o.rg a n iza­
ção das N a ções U n i d a.s para a Ag riculturo
e A l i men tação (Vi a d e l l e Terme di Ca ra cal­
l a , 001 00 Roma, Ita l ia) e d u a s a o D i reto r
do Centro Reg i o n a l de Ca pacitação e De­
m o nstra ção em Laticín ios, Es critó rio Reg io­
n a l p a ra a A m érica Lati na, Ca ixa Posta l
1 0,095, S a ntiago, Chi l e .
Normas para a seleção de candidatos
Foi co m u n icado a cada Governo ,o res u l­
tado da se l e ção e os p a rticipa ntes fora m
i nformados d i reta mente p e l a FAo. .
Disposições sobre viagens, passaportes,
visas, vacinação e passagem de avião
Foi s o l i c itado aos Governos i nteressados
que tudo o q u e d i ssesse, respeito ,a p a srSa­
po rte, v i s as, vaci n a ção, etc . , fosse p rovi­
d e n c i a d o d e modo que os ca n d i d atos s e
a p rese nta s sem e m Santiago n o d i a 4 d e
ma rco d este a n o , o m a i s tard a r .
o. s p a rtici pa ntes tivera m pa.s s a g e m d e i d a
e vo l ta p or ,a v i ã o, na c l a sse tu rista . A FAo.
digitalizado por
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Pág.
46
MAIO E JUNHO DE 1 974
Revista do I LCT
Costa Rica :
n ã o reem b o l s a ria as despesas de passagem
e g a stos a cessórios de v i a g e m .
F i ca ram p o r conta da FAO as d es pesas
de ma n u tenção e a l o j a m e nt'o no Chi l e .
Rodó lfo B o n i l l a J i mé n ez . Assessor da Coo­
p erativa de Coro n a d o . São J-os é .
Seguros
Chile :
A cada p a rticipa nte q u e v i a j o u por conta
d a o rg a n ização foi concedido u m s e g u ro
de v i d a de 1 0 .1000 d ó l a res, -a l é m de outros
constantes d e d á u s u l a s espec i a i s .
E rn esto Wacho ltz . E n g e n h e i ro Q u í m ico, G e­
rente de Produção " P-a c Cervi n ia " . M a i­
p ú , Sa ntia g o .
Ed u a rd o I n vern izzi . E n g e n h e i ro-Ag rô n om o .
G e rente da Fábrica " Lechera d e i S u r" .
Uan q u i h u e .
Rolf Steu e r . Vete riná ri'o . Gerente da Fá b ri­
b ri ca de Latid n i o s " Do i s A l a mos" . P u r­
ra n q u e .
"
Lars K ro g h . A d m i n i stra d o r Técn ico da Fa­
b rica de La ticín ios U LA, U n i ã o Leitei ra
Aconca g u-a, Vifía d e i Ma r .
Bern a rd o Fraser . Médi co-Veteri n á rio . I n s­
tituto Tecn o l ó g i co do Leite . Va l d ívi a .
Re�ação dos participantes :
Argentina :
René Ariel Bosco . Técni co-Mecâ n i co, G e­
re nte da Fábrica SANCO R C . U . L . , e m
B ri nck m a n n , Córdoba .
Ed u a rdo A . Herma ndo . E n g e n h e i ro-Ag rô­
n o m o, D i retor-Ad j u nto do Depa rta m e n­
to de Leite e Produtos Lá cteos do M i n i s­
tério da Ag ri-c u l t u ra . B u e nos Aires .
G h i o n e Menéndez S a n ti a g o . G erente I nd u s­
tri a l da Fábrica d e ,Q u e i j o s d a SAN CO R
C . U . L . , em Ga lvez . Santa Fé .
Ba uti sta Borg h eti . Téc n i co em Prod u çã o d e
Le-ite da Associacão
U n i ã o Ta m b eros ,
·
das Cooperativ a s U n i d a s . Sa nta Fé .
Equador:
Ca rl'os G ra n j a Luzu ria g a . G e rente de P ro ­
d u ção d a Paste u rizadora Q u i ro . S . A .
Q u ito .
Antô n io G a rda . E n g en h e i ro-A g rôn o m o . Di­
reto r da I LESA . Q u ito .
No e m í L o n g o n i de Ca ravel l o . E n g e n h e i ra­
-Ag rônoma, S u pervisora d a S u b-Área de
Come-rcial izacão Leiteira, Área d e Laticí­
n i os, Sec retá � i-a da A g ri c u ltura e " G a ­
n a d e ría " . B u e n o s Aires .
M i g u e-I A n g e l Av i l a . D outor em Med i c i n a
Veteri n á ria, S u pervisor d e Pro d u ç ã o
Leite i ra, Secreta ria d a A g ricultura e
"Ga nad ería " . B u e n os A i res .
Herma n Vog e l , J r . G e rente Co m e rcia l d a
Pasteu riz- adora " La Comp l eta " . Mana­
gua .
Tomás Parri l es . Assistente. de Produção d a
Co m p a n h i a P R O LASCSA . Ma n a g ua .
Má rio Sa lvo . G erente de " Es k i mo" . Ma n a ­
gua .
Brasi l :
Paragua i :
Pa u l o E n g e r J u á rez . Técn ico em Laticín i o s .
G e rente I n d u stri a l da LACESA, Lajeado,
Ri-o G ra n de d o S u l .
Marga rita A g u i l e ra . Veteri n á ri a . I n speto ra­
-Geral de Fá b ri cas de Lati c í n i o s e d e
S a ú d e A n im a l . M i n istério d a Agricultu­
ra e " Ga nad ería " . Ass u n çã o .
Cláudio Césa r G u a d a l up e . Méd ico-Vete ri n á­
rio . D i reto r I n d ustri a l da firma Fries,
I rm ã o Ltd a . Belo Horizonte, Esta d o d e
Minas Gera i s .
Cid Maurício Stehling. Téc n i c o em Lati c í n i o s .
D i reto r do I n stituto de Lati c í n i o s " C â n­
d i d o Tostes " . J u iz de Fo ra , Minas Ge­
ra i s .
Colômbi a :
Roberto W i l l s O b reg ó n . G e re n te de Fá b rica
d e L-a ticín ios . Bo g otá .
A l f.onso H enera U rrea . G e re nte-Gera l d a
Co m p a n h i-a A n d i n a d e Produ tos Lácteos
Ltd a . Bog otá .
N icaragua :
Revista do I LCT
O u vi ntes - C h i l e
1 . Rod rigo AI-a mos - G e re nte-Gera l d a Fá­
b ri ca de Lati c í n i os D o i s A l a mos S.A. C ! . ,
S él ntia g o .
2 . Ka ro l Ada m i k - Téc n i co da FAO d o
I n stituto Tec n o l ó g i co d o Leite, Va l d ív i a .
3 . Ferna n d o E s p i n a H . - I n stituto Te c n o l ó­
g ic o do Leite, Va l d ív ia .
4 . J a mes Lawl o r - G e rente d e P ro d u c. ã o
d a Fáb ri-ca Savory - Sa ntia g o .
5 . Pedro P o l l a k - Té c n i c o da F á b ri ca d e
La ticínios " Do i s AI-am o s " , P a n g u i p u l l i .
7.
8.
9.
10.
11 .
12.
Programa :
6 - Apresentação aos m e m bros do I n stitu­
U rugua i :
L u ís Arpev a l o . E n g e n h e i ro I n d ustri a l . Ge­
rente da F á b rica d a s I n d ústrias S a b a n a
C . A . Ca ra cas .
ro-A g rô n o mo, I n stituto Tecn o lógico d o
Le ite, Va l d ívi a .
P a u l S p i n i a k - G e re n te da F á b rica S a n
Fe l i p e " Fri g o s a m " , S-a n Fel i pe .
Aleksander S u razy n s k i . Téc n i co da F.AO,
I n stituto Tecn o l ó g i co do L eite, Va ld ív ia .
J u l io Tra u b K . - I n stitu to Tecn o l ó g ico
d o Leite . V a l d ívi·a .
H u go Triv e l l i - E n g e n h e i ro-Ag rô n o m o,
C E PA L .
L u i z Va rg a s - E n g e n h e i ro-Ag rôno m o .
J ü rg e n Vida I - I n stituto Tecnológ ico d o
Leite . Va l d ívi a .
Ma rço 4 - Vi-a gem p a ra Te m u co .
5 - Vis it-as às f á b r i c a s d e- laticíni os
COPALCA Te m u co e " Lechera d e i S u r Pitrufq u é n " .
- Cheg ada a Va l d ívia .
Victo r C l a u d et . E n g e n h e i ro-Ag rô n o m o . Che­
fe da U s i n a-P i l oto d a U n ivers i d a d e
A g rá ria " La Mol i na " . L i m a .
Venezuela :
9
A.
7
8
Pág. 47
- Demonstra çã o e p rova s . Q u a l i fica­
ção dos prod u tos l á cteos - Classifi­
cação (A . J u l-Ove rby) .
- Vis ita a CA LO-Osorno e v i a g e m a
S a nti-ag o .
Direção Técnica
1 1 - Tema 3 : Opera ção d o e q u i pamento e
a u to m atiza ção ( Ed u a rdo S o rensen, En­
g e n h e iro, A g ê ncias S-orensen S . A . ) .
- D iscussão em g ru pol$ e d isc ussões
em -co n j u n to .
6 . Ca rlos Edúa rd o S c h a c h t A . - E n g e n h ei ­
Peru :
H é ctor G a rcía . G e rente d a Fábrica d e La­
ticín ios Vil l a Rod rig u ez . Montevid é u .
MAIO E JUNHO DE 1 974
Tema 4: P o l u ição como res u l ta d o d o s
res íd uos d a i n d ústria de l a t i c í n i o s e
o u tros . Osmose i nversa (Carlos Win­
·c k l e r, Gerente Téc n i co, CALO, e m e m ­
b ros d o Centro Reg i o nal) .
- Discussões em g rupo e d i scul$sões
em con j u n to .
12 -
Tema 5 : Util ização de s u bp rod utos (so­
ro d e -q u e i j o , leite l ho, leite á c i d o des­
n a tado, etc . ) (Mem b ros do Centro . Re­
g ional) .
- D iscussões em g rupo e d is c ussões
e m 'c-o n j u nto .
1 3 - Tema 6 : N ovos p rodutos e novo e q u i­
p a m e nto ( l e ite esteri l izado e p rod utol$
fermentados esteri l izados . Diferentes
p rod utos fermenta dos) . (Me m b ros do
I nstitura . )
- D i scussões em g r u p o e d i s cussões
em -co n j u n to .
1 4 - Tema 7 : Desenho de u m a p l a nta d e
esta b e l e c imento de laticín ios e i n sta­
l a çõel$ (co m o p l a n ifica r expa nsões em
n ovos edifícios com eq u i pam entos mo­
d e rnos) . (Carlos S o ren sen, E n g e n h ei­
ro, Agênci-a s S'orensen S . A . ) .
D i s c u ssões e m g rupos e d iscussões em
c o n j u nto .
to Tecn o l ó g i co do Lei te, U n ivers i d a d e
Au stra l , Va l d ívia .
Tema I : Experi mentação em q u e i j ol$ .
Métod os modernos p a ra d e-s cobri r e r­
ros e p l a n i f i ca r as correspond entes m u ­
d a n ças de fabricação (Me m b ros d o
1 5 - Tema 1 2 : Ad m i n istra cã o de fábricas
I n stituto Tec n o l ó g i,co do Leite) .
de laticín ios . Comerda l izacão s i m u l a­
- Demon stra ções c o rres p o n d e n tes n a
da (adm i n i stra ção de fá b ri c a e p l a n i ­
fá b ri ca-p i l oto d o I n stitu to (Me m b ros
f i c a ç ã o d e p ro d u çã o s i m u l a das) . (Es­
do I n stituto) .
-co l-a de Co m é rcio d e Va lpara íso) .
- D i sc ussões em g r u p o s e d i sc ussões
D i s cu ssões em g rup os e d i scu ssoes e m
em co n j u nto .
c o n j u nto .
Tema 2: I n trodução ao co ntro l e d e
q u a l idade ( A J u l-Overgy, P rofessor d o
1 6 - Tema 8: Fa b ri ca ção co ntí n u a de q u ei­
" Roya l D a n i s h Vete r i n a ry a n d Agri c u l­
j o ( E . Lytz hoeft-Petersen, D i retor do
t u re Co l l eg e ", Cope n h a g ue, Oi nam a r- ,
Centro Reg i o n a l d e Capacitação) .
cal ·
Discussõel$ em g ru pos e d iscussõ es . em
- G ra u s e c l a s s i ficações (A . J u l-Ove rby) .
c o n j u nto .
Discussões em g rupo s e d i s c u ssões e m
- Fa b ricação -co ntínua de m a nte i g a
conj u nto .
(J uan Sa laza r, I n stituto Te c n o l ó g i c o
d o Le ite, Va l d ívi a ) .
- Q u a l ificação d os :p rod utos lÓ'cteos (A .
D i s cussões em g rupo e d i scussões e m
J u l -Overby) .
-co n j u nto .
- D i scussões em g r upol$ e d i scuss õ es
1 7 - Excu rsões ( d o m i n g o ) .
e m c o n j u nto .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 48
MAIO E JUNHO D E 1 974
1 8 - Tema 9: Envase (últimos p ro g ressos n o
e nvalSe d e p ro d utos l á cteos, enfatiz·a n­
do o a rmazen a m e nto e d istri b u icão) .
J e n � J u u l-J ensen, Técn ico do C é ntro
R � g , o n �1 de Cap a c itação, Santiago) .
D l s � ussoes em g rupos e d iscussões e m
con l u n to .
- Ventilaçã o , controle d e um i d a d e e
temperatu ra pa ra um ótimo a rmaze­
n am ��to de p rod utos 1 6cteos (Má rio
P'a ss l n l, Técn ico laHc i n ista da FAO
I n stitut,o Tecn o l ó g ico d o leite ' Va l �
d fvia ) .
mos, Gerente-Ge ra l " Do i s A l a mos " ,
S . A . C . / . , Sa n tia g o ) .
D i s � ussões em g rupo e d iscussões em
con l u nto .
o
2.0 - Tema 1 1 : Co m e rcia l ização de p rodu­
l á cteos (Rodrigo A l a mos) .
Dis � usoSões em g ru p o e d is'cussões em
co n l u nto .
tos
21 - Palestra : . S u bstitutos do l eite (Max R ut­
� a n , I n st I tuto de I nvestig a çã o Tecno ló­
!=I l ca, COR FO, Sa ntia g o) .
D i s � ussões em g rupo' e d is cu ss ões e m
con l,u n to .
D i s � ussões em g rupo e d iscussões e m
con l u n to .
B.
- D oc u m entos, p ass·a g e n s, etc . , p a ra
o reto rn o a olS pa fses de o r i g e m .
Direção de Fábricas de Laticínios (Geral)
1 9 - Tema 1 0 : O rg a n o g ram a (como fo rma r
u ma o rg a n ização moderna d entro d a
i nd ú stria d e laticfn ios) . (Rodrigo A l a -
Revista do ILeT
22 - D iscussões e relatório fin a l .
- E n cerra m e n to oficia l do sem i n á ri o .
23/24 - Retorno a o s p a fses d e o rigem .
M E TA L Ú R G I C A M I N E I R A
'
LTDA.
R U A D O S A R T I S T A S, N2 3 4 8 - J . F O R A - M G .
A Ç O - I N O X - E O U I PA M E N T O S · M O N TA G E N S - F O N E : 2 2 4 0 3
Pasteu riza dorfiMaturador d e creme MM, 75%
d e recuperação.
Batedeiras de Ma nteiga em aço inoxidável.
Ta nq ues d e recepção e fabri cação d e q u e i jos.
Ta cho MM parq Doce de leite.
Ta nq u es de Estocagem I s otérm icos.
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P i ca d e i ra de Massa MM p a ra Mussa re l l a .
Ferm ente i ras p a ra cu ltu ras e iog u rte.
Este i ra Tra nsporta dora de Leite em teflon.
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CONSULTE-NOS
tam­
o lucro interessa, m as a h ig iene inte ressa
vel ho já
bém . O l atão de leite amassa do, enferru jado e
não resiste mais. Ele é po rtad o r de bacté rias e germes
que são despren d idos pelo despl acamen to da ferru­
'e o
gem . O ácido lático co rroe as paredes interna s
chu m bo se destaca. As tampas rosquea d asj devido
leite.
ao atrito, despren dem ferro e estanho sôb re o
seu
O baru lho dos l atões está tornand o su rd o o
s
pessoa l e dan ificando o p iso das u sinas. As reforma
periód icas constantes, estão tom ando l ucro e tempo.
O l atão amassa do traz menos leite em . cada viagem •
Conform e levantam entos feitos a "q ueb ra de lei­
te" é" çJe .O,3 I itros por latão. O q ue s ig n ifica em 1 .000
latõesj 9.0ÓO l itros de perda por m ês. Faça o cálcu lo
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N ão acreditamos que l aticin ista algum, queira predis­
por a população a moléstias o rgân icas, algumas m u ito
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MAQU INAS AGRIC OLAS JACTO S.4.
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