PROTEÍNAS APLICADA AOS ALIMENTOS
PROFa.: Msc. Quésia Jemima
ESTRUTURA QUÍMICA
FORMAÇÃO DE PROTEÍNAS
 As proteínas são formadas a partir da união de aminoácidos.
 Funções nos mais diversos organismos.
 Mais abundantes macromoléculas
 Organismo - composição (variadas enzimas).
A união de dois aminoácidos faz-se através da ligação peptídica entre o grupo amina e o
grupo ácido carboxílico.
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
As
proteínas
podem
classificar-se
nos
seguintes
grupos:
Proteínas simples
São também denominadas de homoproteínas e são constituídas, exclusivamente
por aminoácidos. Em outras palavras, fornecem exclusivamente uma mistura de
aminoácidos por hidrólise. Pode-se mencionar como exemplo:
As Albuminas - São as de menor peso molecular - São encontradas nos animais e
vegetais. - São solúveis na água.
Exemplos: albumina do plasma sanguíneo e da clara do ovo.
As Globulinas - Possuem um peso molecular um pouco mais elevado. - São
encontradas nos animais e vegetais - São solúveis em água salgada.
Exemplos: anticorpos e fibrinogénio.
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
Proteínas fibrosas ou Escleroproteínas
- Possuem peso molecular muito elevado. - São exclusivas dos animais. - São
insolúveis na maioria dos solventes orgânicos.
Exemplos: colagénio, elastina e queratina.
Proteínas Conjugadas
São também denominadas heteroproteínas. As proteínas conjugadas são
constituídas por aminoácidos mais outro componente não-protéico, chamado
grupo prostético. Dependendo do grupo prostético, tem-se:
NOS ALIMENTOS
1) Proteína de alto valor biológico (AVB): Possuem em sua composição
aminoácidos essenciais em proporções adequadas. É uma proteína completa.
Ex.: proteínas da carne, peixe, aves e ovo.
2) Proteínas de baixo valor biológico (BVB): Não possuem em sua composição
aminoácidos essenciais em proporções adequadas. É uma proteína incompleta.
Ex.: cereais integrais e leguminosas (feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico, etc.).
3) Proteínas de referência: Possuem todos os aminoácidos essenciais em maior
quantidade. Ex.: ovo, leite humano e leite de vaca.
Classificação dos aminoácidos:
Aminoácidos são unidades estruturais das proteínas. Eles se
unem em longas cadeias, em várias estruturas geométricas e
combinações químicas para formar as proteínas específicas.
1) Aminoácidos essenciais: Precisam ser fornecidos através da
dieta. São eles: Valina, lisina, treonina, leucina, isoleucina,
triptofano, fenilalanina e metionina. A histidina e a arginina são
essenciais para crianças até 1 ano de vida.
2) Aminoácidos não essenciais: Podem ser sintetizados pelo
organismo em quantidades adequadas para uma função normal.
Valor biológico:
Determina a quantidade de proteínas encontradas nos alimentos que realmente
são absorvidas pelo corpo. As proteínas que contém mais aminoácidos
essenciais possuem melhor digestibilidade, tendo uma absorção no trato
gastrointestinal mais eficiente. Para obter esta informação deve-se multiplicar o
valor protéico de cada substância alimentar que compõem o cardápio, pelos
fatores de utilização protéica, que são:
Fator de correção
Proteína de cereal = 0,5
Proteína de leguminosa = 0,6
Proteína animal = 0,7
Exemplo: 100g de arroz tem 7g de proteína
CARACTERÍSTICAS
Natureza macromolecular
Possuem um tamanho compreendido entre 0,001 a 0,2 mm (mm =
micrómetro) de diâmetro formando, na água, uma solução coloidal.
Natureza anfotérica
Constituem, pois, o melhor Sistema Tampão do organismo.
ESTRUTURA
Os níveis de organização molecular de uma proteína são:
Primário - representado pela sequência de aminoácidos unidos
através das ligações peptídicas.
Secundário - representado por dobras na cadeia (a - hélice), que são
estabilizadas por pontes de hidrogénio.
Terciário - ocorre quando a proteína sofre um maior grau de
enrolamento e surgem, então, as pontes de dissulfeto para estabilizar
este enrolamento.
Quaternário - ocorre quando quatro cadeias polipeptídicas se
associam através de pontes de hidrogénio, como ocorre na formação
da molécula da hemoglobina.
 20 AMINOÁCIDOS DISTINTOS
 ALTO VALOR BIOLÓGICO
 ALTO PONTO DE FUSÃO
 AMINOÁCIDOS ESSESNCIAIS: VALINA, LEUCINA, ISOLEUCINA,
FENILALANINA,
(*ARGININA).
METIONINA,
LISINA
E
TRIPTOFANO
FUNÇÕES
 As proteínas podem ser agrupadas em várias categorias de acordo com a
sua função. De uma maneira geral, as proteínas desempenham nos seres
vivos as seguintes funções: estrutural, enzimática, hormonal, de defesa,
nutritivo, coagulação sangüínea
 Função estrutural - participam da estrutura dos tecidos.
 Colágeno: proteína de alta resistência, encontrada na pele, nas cartilagens,
nos ossos e tendões.
 Actina o Miosina: proteínas contráteis, abundantes nos músculos, onde
participam do mecanismo da contração muscular
FUNÇÕES
Evita a dessecação, a que contribui para a adaptação do animal à vida
terrestre
 Queratina: proteína impermeabilizante encontrada na pele, no cabelo e nas
unhas,
 Albumina: proteína mais abundante do sangue, relacionada com a
regulação osmótica e com a viscosidade do plasma (porção líquida de
sangue),
FUNÇÃO ENZIMÁTICA
Toda enzima é uma proteína. As enzimas são fundamentais como moléculas
reguladoras das reações biológicas.
PROPRIEDADES DAS
PROTEÍNAS