Receitas
COMIDA DE ESCOLA
O que é?
Comida de Escola é um conjunto
de vídeos de culinária gravados no
ambiente real da escola e destinados
às merendeiras. Neles, um chefe e duas
cozinheiras compartilham experiências
sobre receitas que podem ser servidas
para as crianças no dia a dia escolar.
A chefe Mara Salles é a primeira
convidada a participar do Comida
de Escola e traz muitas dicas sobre
alternativas de cardápio, modo de
apresentação dos pratos e a importância
do carinho e do afeto que acompanham
a alimentação. O objetivo desse conjunto
de vídeos é contribuir para o trabalho
das cozinheiras e mostrar o valor que
elas têm dentro da escola. Assistam
e deliciem-se com as receitas!
NA COZINHA
1. Lave as mãos ao entrar na cozinha,
para manipular os alimentos, depois
de manipular alimentos crus, ao
mudar de atividade e ao tocar no lixo.
2. Retire todos os adornos, como anéis,
alianças, relógios, brincos, pulseiras e
piercings.
3. Mantenha os cabelos sempre limpos,
presos e totalmente protegidos por
rede ou touca.
4. Troque o uniforme diariamente e o
mantenha sempre limpo.
5. Não permita a entrada de pessoas
não uniformizadas na cozinha.
6. Não converse, cante ou assovie perto
dos alimentos.
7. Deixe as unhas curtas e sem esmalte.
Os homens devem aparar a barba e
o bigode.
8. Conserve os alimentos frios bem frios
(refrigerados abaixo de 10°), e os
quentes bem quentes (acima de 65°).
9. Manipule separadamente alimentos
crus e cozidos. Lave bem os utensílios
usados nos dois momentos.
10. Separe a área de preparo dos
alimentos da área de higienização
dos utensílios.
11. Consulte e siga as orientações que
constam no Manual de Boas Práticas
de Manipulação de Alimentos
disponível na sua unidade.
Sobre os Ingredientes
Sal
O sal é o tempero mais usado do Brasil.
Ele é composto pelo sódio, um mineral
muito importante para a nossa saúde e
que está presente em grande parte dos
alimentos, seja de forma natural, seja de
forma artificial. Todos sabemos, porém,
que consumir muito sal – e, portanto,
muito sódio – faz mal ao organismo.
O excesso desse mineral está ligado a
problemas como hipertensão arterial e
doenças do coração e dos rins.
Por isso, é preciso estar sempre atento às
informações nutricionais das embalagens.
E, na hora de cozinhar, é bom maneirar no
sal. Quando usamos muito desse tempero,
acostumamos as pessoas ao nosso redor a
uma dieta salgada. Uma dica é ir reduzindo
a quantidade gradativamente, para
acostumar o paladar aos poucos. Também
vale a pena investir em ervas desidratadas,
temperos naturais, pimenta e sucos de
frutas para temperar os alimentos.
Açúcar
O açúcar é um carboidrato simples
presente naturalmente nos alimentos
e, especialmente, em guloseimas como
chocolate, refrigerantes e doces. Ele
é uma espécie de combustível para
o cérebro e as células, uma fonte de
energia imediata para o corpo. E todo
mundo adora comer coisas com açúcar
porque ele contribui para a produção de
serotonina, um neurotransmissor que dá
sensação de bem-estar e prazer.
O problema é que, se for consumido em
excesso, o açúcar favorece o surgimento
de obesidade, diabetes e doenças
cardiovasculares. É por essa razão que é
bom tomar alguns cuidados na hora de
cozinhar. Assim como acontece com o
sal, a quantidade de açúcar que usamos
é um hábito, e você pode reduzi-lo
gradativamente para acostumar o paladar
das crianças sem mudanças bruscas.
Outras opções são trocar as sobremesas
por frutas (e nunca adicionar açúcar a elas).
Óleo
Os óleos são muito importantes para
dar sabor a tudo que cozinhamos,
pois aguçam o paladar e reforçam o
gosto da comida. Eles podem ser de
origem vegetal ou animal e são muito
importantes para que o nosso corpo
absorva as vitaminas A, D, E e K.
Além disso, os óleos de oliva, canola,
girassol, soja e milho possuem gorduras
insaturadas, que aumentam o colesterol
bom e ajudam a prevenir problemas no
coração. Para não exagerar no óleo e
tornar o alimento gorduroso, o ideal é
consumi-lo em receitas assadas, grelhadas
ou refogadas, apenas o suficiente para
que o alimento não grude na panela.
Galinhada
da Mara
• Galinhada
• Salada de
escarola com
molho de laranja
Galinhada da Mara
Galinhada
Ingredientes
•
20 sobrecoxas de frango, sem pele e sem gordura (2kg)
•
3 kg de arroz parboilizado
•
4 colheres de sopa de sal (40g)
•
2 limões espremidos (100ml do suco)
•
5 colheres de sopa de tempero pronto (ver receita)
•
2 colheres de sopa de extrato de tomate (30g)
•
4 cenouras (480g)
•
½ kg de vagem
•
1 concha pequena de óleo (50ml)
•
6 litros de água para cozimento
•
10 colheres de sopa de salsinha picada (100g)
Modo de Preparo
1. Corte as sobrecoxas em duas partes.
2. Tempere-as com tempero pronto, sal, limão e
um pouquinho de óleo.
3. Coloque o óleo numa panela grande
preaquecida. Depois que estiver bem quente,
coloque o frango, mexendo de vez em quando.
4. Quando o fundo da panela começar a escurecer
e a carne começar a caramelizar criando
a borra, acrescente o extrato de tomate.
Acrescente um pouquinho de água no cantinho
da panela apenas para o fundo não queimar.
Acrescente o arroz e dê uma ligeira refogada,
cuidando para não queimar.
5. Coloque os legumes picados e misture bem.
6. Acrescente a água fervendo e acerte o sal.
7. Tampe e deixe a água reduzir sem que o arroz
seque completamente.
8. Na opção de usar a seleta de legumes,
estes devem entrar quando o arroz já estiver
secando. Abra uns buracos na superfície do
arroz e coloque em vários pontos um pouco da
seleta. Em seguida desligue o fogo.
9. Salpique a salsinha fresca, sem mexer. Tampe
a panela e deixe pelo menos 5 minutos para a
salsinha liberar seu aroma.
Por que faz bem?
A carne de frango é
indispensável na fase de
crescimento. É rica em
proteína, ferro e fósforo,
que ajudam a fortalecer
os músculos, e em
vitamina B3, que previne
dores de cabeças, falta
de apetite e ajuda na
memória.
Dica:
Fique atenta para que,
na hora de agregar o
extrato de tomate, a
borra no fundo da panela
esteja bem dourada, pois
é ela que trará sabor e
cor ao prato.
Valor Nutritivo por porção (20g)
Energia (Kcal) – 325,28
Proteína (g) – 19,60 | Lipídios (g) – 7,34
Carboidratos (g) – 43,72
Fibra (g) – 2,10 | Saturada (g) – 1,53
Vit A (mcg) – 1,40 | Vit C (mg) – 7,98
Cálcio (mg) – 24,26 | Mg (mg) – 130,2
Ferro (mg) – 0,83 | Sódio (mg) – 470,26
Zinco (mg) – 1,25
Rendimento: 40 porções
Porcionamento: 250g
Galinhada da Mara
Salada de escarola
com molho de laranja
Ingredientes
•
4 pés de escarola lavadas e cortadas
finamente (2kg)
•
4 colheres de chá de sal (30g)
•
4 laranjas (400ml de suco)
•
2 limões (100ml de suco)
•
1 colher de chá de alho (10g)
•
2 colheres de chá de geleia (20g)
•
2 colheres de sopa de óleo (20ml)
Modo de Preparo
1. Esprema a laranja e o limão,
colocando os sucos numa tigela. Coe
para que não fique nenhum caroço.
2. Num prato, amasse o alho picado
juntamente com a geleia e coloque
tudo junto com o suco.
3. Misture bastante para que dilua
completamente. 4. Por último, acrescente o óleo e
misture.
5. Coloque o molho sobre a salada no
momento de servir, misturando bem.
Por que faz bem?
A escarola é rica em
vitaminas e minerais,
purifica o sangue e é indicada
para aumentar a resistência
contra infecções. Ela possui
inulina, uma substância que
ajuda no desenvolvimento de
bactérias benéficas presentes
no aparelho digestivo e que
contribuem no combate às
bactérias ruins.
Dica:
Se a laranja for
muito doce diminua a
quantidade de geleia.
Esse molho pode ser
usado em outras
saladas de verduras
cruas.
Valor Nutritivo por porção (40g)
Energia (Kcal) – 7,43 | Proteína (g) – 0,41
Lipídios (g) – 0,04
Carboidratos (g) – 1,72 | Fibra (g) – 0,74
Saturada (g) – 0,00 | Vit A (mcg) – 0,00
Vit C (mg) – 4,52 | Cálcio (mg) – 14,52
Mg (mg) – 5,03 | Ferro (mg) – 0,16
Sódio (mg) – 150,02 | Zinco (mg) – 0,01
Rendimento: 60 porções
Porcionamento: 40g
(30g de verdura • 10g de molho)
Galinhada da Mara
Montagem do prato
1. Na hora de montar o prato, coloque
a galinhada em um montinho.
Porção por receita:
•
250g galinhada
•
40g salada de escarola
com molho de laranja