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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS
UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS
PROGRAMA DA DISCIPLINA
Curso: Tecnologia em Laticínios
Carga horária total: 99h
Disciplina: Programas de Qualidade
Carga horária semanal: 3h
Professora: Cláudia Peixoto Bueno
Período: 3º ano
Formação: Médica Veterinária
Titulação:
Doutora
em
Higiene
Tecnologia de Alimentos
EMENTA
A disciplina aborda aspectos teórico-práticos relativos à implantação e implementação dos
programas de autocontrole em indústrias laticinistas. Principais ferramentas de qualidade
com ênfase na segurança dos produtos lácteos. Relação entre qualidade, produtividade e
competitividade.
OBJETIVOS
Proporcionar aos alunos o conhecimento sobre programas de autocontrole abrangendo
normas higiênico-sanitárias e tecnológicas, de acordo com as legislações vigentes.
Estimular uma visão crítica da relação entre controle de qualidade e inspeção. Conscientizar
os alunos quanto a importância da qualidade nos processos industriais e repassar as
técnicas atuais de gerenciamento da qualidade.
METODOLOGIA DE ENSINO
Durante as aulas utilizaremos métodos e técnicas capazes de propiciar ao aluno o caminho
claro e objetivo para a aquisição e construção de conhecimentos necessários a uma
formação crítica e participativa.
- Exposição dialogada.
- Leituras: individual e em grupo.
- Debates.
- Seminários.
- Elaboração individual.
- Problematização da realidade.
- Pesquisa de campo.
METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO
Avaliação qualitativa
e
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A avaliação pode ser mais um momento no processo de ensino-aprendizagem destinado à
formação do aluno, à pesquisa e ao questionamento, e não simplesmente para verificação
do nível de apreensão dos conteúdos, o que; todavia, também deve ser aferido, utilizando-se
para tanto dos critérios e métodos pedagógicos conhecidos para aferição do aprendizado. A
avaliação envolverá além do aproveitamento de cada aluno nas provas, também os
seguintes requisitos: assiduidade, pontualidade, dedicação, participação, interesse, uso da
interdisciplinaridade, capacidade de interpretação e crítica, bem como a postura ética e
compromissada na condução das atividades acadêmicas relacionada à disciplina.
Avaliação quantitativa
As avaliações bimestrais serão constituídas de questões dissertativas (80%) e de múltipla
escolha (20%) da matéria relativa ao bimestre, serão computados também trabalhos
realizados em sala de aula “atividades em sala” ou seminários.
Avaliações:
N1: 2 avaliações - Nota - zero a dez
N2: 2 avaliações - Nota - zero a dez
N3: 2 avaliações - Nota - zero a dez
N4: 2 avaliações - Nota - zero a dez
N5 - Nota de zero a dez (Todo conteúdo ministrado)
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1. IMPORTÂNCIA E HISTÓRICO DA QUALIDADE EM INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS.
2. CONCEITOS DE QUALIDADE E PRINCIPAIS FERRAMENTAS.
3. IMPLANTAÇÃO E IMPLEMENTAÇÃO DE PROGRAMAS DE QUALIDADE.
4. INTRODUÇÃO AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (I.N 368 DE 1997 – MAPA).
4.1. Normas para entrar numa indústria.
4.2. Normas para visitantes.
4.3. POP – Procedimento Operacional Padrão.
5. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO.
5.1. Conceitos, importância e objetivos.
5.2. Implantação e Implementação.
6. PPHO (PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL).
6.1. Conceitos, importância e objetivos.
6.2. Implantação e Implementação.
7. ANÁLISES DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE.
8.
ELEMENTOS DE INSPEÇÃO (PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE).
9. INTRODUÇÃO A QUALIDADE TOTAL (5S, GERENCIAMENTO DE ROTINA E SUAS
FERRAMENTAS).
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OBS: A sequência do conteúdo ministrado poderá passar por alteração durante o ano letivo.
BIBLIOGRAFIA
Bibliografia básica
BRASIL. MAPA. Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997. Regulamento Técnico sobre
as Condições Higiênico – Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos. Brasília. 1997.
BRASIL. MAPA. Circulares n° 175 de 16 de maio de 2005. Procedimentos de Verificação
dos Programas de Autocontrole. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal. Coordenação Geral de Programas Especiais.
Brasília. 2005.
BRASIL. MAPA. Circulares n° 176 de 16 de maio de 2005. Modificação das Instruções para
a verificação do PPHO, encaminhados pela Circular Nº 201/97 DCI/DIPOA e aplicação dos
procedimentos de verificação dos Elementos de Inspeção previstos na Circular Nº 175/2005
CGPE/DIPOA. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos
de Origem Animal. Coordenação Geral de Programas Especiais. Brasília. 2005.
BRASIL. MAPA. MANUAL DE PROCEDIMENTOS - PADRÃO DE HIGIENE
OPERACIONAL (PPHO) NA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS, 22 de maio de 2003. Secretaria
de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Coordenação Geral de Inspeção. Divisão de Inspeção de Leite e Derivados. Brasília. 2003.
BRASIL. MAPA. Ofício Circular nº 24, de 11 de setembro de 2009. Procedimentos de
Verificação de Programas de Autocontrole em Estabelecimentos Processadores de Leite e
Derivados e Mel e Produtos Apícolas. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento
de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Brasília. 2009.
Bibliografia complementar
BRASIL. MAPA. REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal. Brasília. 2007.
BRASIL. MAPA. Ofício Circular nº 31, de 14 de dezembro de 2009. Procedimentos
Operacionais Padronizados para o Registro de Produtos de Origem Animal. Secretaria de
Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Brasília.
2009.
BRASIL. MAPA. Instrução normativa n.62, de 26 de Agosto de 2003. Dispõe sobre métodos
analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal
e água. Diário Oficial da União, Brasília, 18 de setembro de 2003, seção 1, n.181, p.14-51.
BRASIL. MAPA. Instrução Normativa n° 51, Regulamentos técnicos de produção,
identidade, qualidade, coleta e transporte de leite. Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, 2002.
FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurança Alimentar, São Paulo : ARTMED, 2005. 424p
PRATA, L.F. Fundamentos de Ciência do Leite. Editora: FUNEP - Edição: 2001 – 287p.
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