Por Sebastian Michaut
Sébastien Laurent Michaut começou bem menino a se envolver com hotéis e
grastronomia. Tinha apenas 15 anos quando ingressou no Liceu de Hotelaria e
Restauração de Challes-Eaux, Savoie, na França. Ali obteve o Brevet de
Estudo Profissional, o Certificado de Aptidão Profissional, até o
“baccalauréat” (bacharelado) em cozinha em 92, que incluía uma formação em
confeitaria. Em seguida trabalhou com vários “masters chefs” franceses
como Michel Bourdin, no Connaught Hotel, em Londres e Philippe Dorange, no
Le Fourquet´s da avenida Champs Elysées, em Paris. Sua primeira experiência
como chefe de cozinha foi na região da Provence, em La Roque d´Antheron, por
mais de três anos no hotel-restaurante Le Mas de Jossyl. Dali voltou para sua
região, Savoie, para trabalhar no grupo Restoleil, em Chambéry, inicialmente
com mais 14 cozinheiros. Mais tarde foi promovido Chef de Cuisine da
brasserie de luxo La Rotonde, desse grupo, chefiando 18 cozinheiros e
servindo até 600 clientes por dia. Algum tempo depois, decidiu trabalhar no
hotel restaurante de uma estação de verão em Arles. Quando conheceu a atual
esposa, brasileira, veio passar uma temporada no Brasil e voltou para a França
quando atuou, inclusive, como gerente na Sodexho. Depois do casamento, em
2006, decidiu se fixar no Brasil, precisamente em Indaiatuba, onde
atualmente é sócio proprietário e comanda o apreciado Green House Gourmet,
no bairro de Itaici. Trabalhou durante alguns anos no La Palette, do The Royal
Palm Plaza, em Campinas, e depois no Le Triskel.
- Green House Gourmet –
Av. Engenheiro Ermênio de Oliveira Penteado, s/no. – Indaiatuba – SP
Fones (19) 99139.2079 – 99300.2552
www.greenhouserestaurante.com.br
SOCIEDADE HÍPICA DE CAMPINAS
94ª Aula de Culinária
Espaço Hípica Gourmet
Chef Sebastian Michaut
Apresentando
Filet de Canard à l'orange
(Leque de magret de pato assado ao molho de laranja e licor de
“cointreau” com gnocchi de semolina assado e gratinado, cubinhos de
manga as especiarias).
Departamento Cultural
Francisco Artur de Queiroz Mais
Espaço Hípica Gourmet
Ana Maria Gomes Fantini
Harmonização de Vinhos
Antonio Pedro Coco
15 de Abril de 2015
Por Sebastian Michaut
Salada de queijo St Marcellin assado em crosta de nozes e castanha, com
vinagrete de frutas vermelha
Ingredientes : 3 peças de queijo St Marcellin; 200 g de nozes picadas; 200 g de castanhas
de caju picadas; 3 ovos; 2 mix de alfaces; 1 brotinho comestível, Para o Mix de Frutas
Vermelhas – Mostarda a l'Ancienne; Mostarda de Dijon, óleo de girassol ou de milho,
temperos. Pão italiano ou de cereais, azeite.
Preparo do Queijo : Cortar o Queijo St Marcellin em pedaços do tamanho desejado,
passar no ovo, e depois nas castanhas e nozes misturadas, cobrindo-o completamente .
Cortar o pão em fatias proporcionais ao tamanho do pedaço de St Marcellin, passar
azeite no pão e sobrepor o queijo, colocando em seguida dentro de uma assadeira
antiaderente .Pré-aquecer o forno a 220graus.
Vinagrete : Em um copo de mix, colocar uma colher de sopa de mostarda “a l'Ancienne”
e uma de Dijon. Bater com o mix, acrescentando óleo aos poucos e uma colher de sopa
de vinagre de framboesa. Dar a textura com água gelada, acrescentar frutas vermelhas a
gosto, sempre batendo, e temperar com sal e pimenta do reino. Finalização: Levar o
queijo para assar até que fique bem dourado. Em um prato individual, servir a salada
temperada com o molho, acompanhada do queijo. Se preferir, acrescentar um pouco de
mel sobre a salada.
Magret de Pato ao Molho de Laranja e Licor de Cointreau Com gnocchi de
semolina assado e gratinado, cubinhos de manga as especiarias. (6 pessoas)
Ingredientes : 1,8 k de Peito de Pato (3 peça), 6 k laranjas; 50 a 80 g de açúcar; 400 ml de
vinho branco; 100 ml de Cointreau ; amido de milho, o necessário; molho de carne (ou
pato); temperos; 80 ml de vinagre balsâmico; 1 l de leite; semolina de trigo, o necessário;
2 ovos; 100 a 500 g de manteiga; 300 g de queijo parmesão; 1 noz moscada; 2 mangas
verdes; 2 dentes de alho picado.
Preparo dos Magrets: Fazer uma incisão nas peças, temperar com sal e pimenta do reino,
colocá-las pelo lado da pele dentro de uma frigideira quente e deixar cozinhar até a
gordura própria derreter, durante 3-4 minutos, sem deixar queimar. Virar de lado, deixar
2 minutos e coloca-las dentro de uma assadeira no forno pré-aquecido a 200 graus, durante
6 -8 minutos. - Tirar a gordura da frigideira, colocar a frigideira de volta no fogo, acrescentar
o vinho branco, o molho de carne (ou de Pato), e o suco de 3 laranjas. Deixar reduzir de
metade a fogo baixo. Em uma panelinha, fazer um caramelo com vinagre balsâmico e
açúcar, acrescentar esse preparo no molho reduzido, levar tudo a ferver e dar a textura
com amido de milho, verificando o tempero. Reservar: Em uma panela, puxar o alho picado
no azeite, acrescentar o leite e a noz de moscada ralada a gosto, levar à fervura, polvilhar a
semolina até a textura desejada, acrescentar os ovos, a manteiga e uma parte do
parmesão. Colocar o Gnocchi em forma untada, passar a manteiga, polvilhar parmesão e
levar ao forno 220 graus, até ficar bem gratinado. Fatiar o magret em fatias bem fina,
montar o prato com molho e gnocchi.
“Baba au Rhum”com chantilly de Mascarpone e picadinho de frutas frescas.
Ingredientes : 2 tabletes de fermentes biológico (30g); 120 ml de leite (1/4 xícara de chá);
100g de farinha
de trigo (para a “esponja”) e depois mais 400g de farinha de trigo, para a massa; 75g de
açúcar; 1 pitada de sal; 100g de uva passas brancas; 3 ovos; 150g de manteiga ; raspas de 1
laranja. Calda de Rhum: 240 ml de água (1 xic de chá); 250 g de açúcar; 1 rodela de laranja
sem casca;1 pau de canela; 2 cravos da índia ; 50 ml de Rum
Preparo: Fazer a “esponja”: Numa tigelas colocar 5 tabletes de fermenta biológico; 120 ml
de leite morno e 100g de farinha de trigo, mistura bem e deixa descansar durante 15-20
min.
A Massa: Adicione à “esponja” 400g de farinha de trigo, 75g de açúcar refinado, 1 pitada de
sal, 100g de uva passa, 3 ovos, 150g de manteiga, raspas de 1 laranja. Misturar bem até
obter uma massa bem homogênea. Colocar a massa numa tigela, cobrir com um pano e
deixe descansar por 30 minutos.
Moldar: colocar a massa em uma forma com furo central untada e enfarinhada (no caso de
forma de alumínio), cubra a forma com um pano e deixe dobrar de tamanho(+-1 hora)
protegido do vento.
Assar : levar a massa para assar no forno baixo, a 150 graus, por 40 minutos.
Fazer a calda: em uma tigela, colocar água, açúcar e rodela de laranja com canela e cravo,
deixando até ferver. Apagar o fogo e acrescentar 50 ml de rum. Retirar do forno os babas,
despejar a calda de rum sobre elas e deixe esfriar. Servir em seguida com chantilly e frutas.