As receitas do
Guillaume LESIEUR
Chefe de cozinha no Tribunal de Justiça da União Europeia
Apos a sua visita no nosso estabelecimento
do 22 ao 26 de Setembro de 2014
Guillaume LESIEUR
Chef de cozinha no Tribunal de Justiça da União Europeia
venha conhecê-lo na cantina do LFIP,
de 22 a 26 de setembro, das 11h45 às 13h30
Qual é o objetivo desta visita?
O chef Guillaume Lesieur gostaria, particularmente, de dar a conhecer aos nossos alunos
legumes cozinhados de forma diferente.
Para além do prato vegetariano do dia, o chef apresentará, entre outros: tomate recheado,
polenta frita com ketchup caseiro, tartes de legumes …
Do programa constarão, ainda, batidos de fruta e atividades que possibilitarão a descoberta de
novos sabores.
Para obterem mais detalhes, consultem as ementas.
Receita do chef Guillaume Lesieur – 22 de setembro de 2014
TOMATE RECHEADO COM ARROZ E LEGUMES

4 tomates de tamanho médio

60 g de feijão-verde

150 g de arroz

25 g de cebola
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100 g de queijo branco 0%
60 g de queijo mozarella ou ralado

60 g de brócolos
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60 g de cenouras
60 g de ervilhas
50 g de queijo parmesão ralado
Um pouco de azeite, alho, sal, pimenta
e ervas de Provence.
Corte a parte lateral da aste do tomate, cerca de um centímetro. Separe as duas partes. Retire o
conteúdo da parte maior, com uma colher.
Deite uma pitada de sal no interior.
Corte as cenouras e as cebolas em cubos do tamanho de ervilhas.
Deixe refogar a cebola em azeite, durante dois minutos.
Adicione as cenouras e deixe refogar lentamente, durante 5 minutos.
Adicione as ervilhas cruas, o sal em pó, o sal e a pimenta e o alecrim.
Deixe cozinhar durante um minuto
Coloque todo o conteúdo num prato e guarde no frigorífico, para arrefecer.
Aqueça dois litros de água com um pouco de sal.
Quando a água estiver a ferver, deixe cozer os brócolos, durante 5 minutos.
Retire os brócolos e deixe-os arrefecer numa saladeira com um pouco de água fria.
Na mesma água, coza o feijão-verde, durante 4 minutos.
Retire o feijão-verde e deixe arrefecer em água fria. Corte o feijão-verde do tamanho dos restantes
legumes.
Guarde a água usada que foi usada para cozer os legumes.
Deixe aquecer lentamente duas colheres de azeite numa panela e adicione o arroz.
Mexa bem o arroz.
Adicione uma folha de louro, um pouco de sal e acrescente a água que foi usada para cozer os
legumes.
Deixe cozer lentamente o arroz e acrescente um pouco de água, se necessário. Cozinhe como um
risotto.
Quando o arroz estiver cozido (cerca de 15/20 minutos, consoante a qualidade do arroz), quando
já não houver praticamente água da cozedura, adicione o queijo branco e mexa bem. Em
seguida, adicione o queijo parmesão ralado e junte todos os legumes. Mexa tudo muito bem.
Verifique o tempero e coloque o arroz no interior dos tomates.
Coloque um ramo de brócolos em cada tomate, polvilhe com queijo ou mozarela ralada e
algumas ervas de Provence. Volte a colocar a “tampa” do tomate e coloque no forno durante 8
minutos, a 180 graus.
Receita do chef Guillaume Lesieur - 23 de setembro de 2014
POLENTA DE LEGUMES
Para a Polenta
Par o ketchup caseiro
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500 g de polenta
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6 tomates em pedaços
1 litro de leite

500 ml de leite

Alho
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2 ovos
10 cl de vinagre

200 g de cornflakes sem açúcar

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
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100 g de milho
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100 g de cenouras

80 g de cebolas brancas
2 bananas
2 colheres de sopa de açúcar
em pó
100 g de ervilhas
Receita da Polenta
Coloque o milho, as ervilhas, as cenouras em cubos e cozinhe com as cebolas em rodelas.
Reservar no frio.
Ferva o leite e a água e adicione a polenta, batendo tudo com a batedeira.
Cozer lentamente durante 5 minutos.
Adicione os legumes, sal e pimenta, ervas a gosto ou especiarias.
Coloque num prato e deixe arrefecer.
Quando estiver bem frio, corte em pedaços.
Mergulhar os pedaços, primeiro, no ovo e, depois, na polenta, misturando bem com cornflakes.
Frite a 160 graus. Serva quente.
Receita da Polenta
Coloque todos os ingredientes numa panela e deixe cozer lentamente 2/3 h, vigiando sempre.
Mexa tudo, ajuste o tempero e deixe arrefecer antes de servir.
Receita do chef Guillaume Lesieur - 24 setembro de 2014
LEGUMES FRITOS

500 g de farinha ,

6 amarelas de ovo

300 ml de leite

6 brancas de ovo

1 colher de café de levedura química
Escolha a quantidade de legumes que desejar.
Corte-os em bocados e coza-os previamente.
Todos os legumes devem ficar “crocantes “.
Misture a farinha, a levedura, a amarela dos ovos, o leite e as especiarias
Atenção aos grumos. Misture pouco a pouco ou com uma batedeira.
Bata as claras e adicione à outra preparação.
Mergulhe todos os legumes na preparação e leve a fritar em azeite, a 160
graus, durante 5 minutos.
Receita do chef Guillaume Lesieur - 24 setembro de 2014
TARDE DE LEGUMES PROVENÇAIS

1 um rolo de massa folhada

150 g de tomates em rodelas
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150 g de courgette

150 g de brócolos
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
150 g de beringelas

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Alho, ervas de Provence,

150 g de batatas
150 g de cebolas vermelhas
100 g de queijo ralado
Coloque a massa numa forma, pique-a com um garfo e deixe-a cozer no forno a 190 graus.
Corte as beringelas, as courgettes e as batatas em cubos.
Deixe cozer separadamente, com um pouco de azeite, pimenta e alho.
Corte as cebolas em rodelas finas, adiciona-as ao ensopado de legumes e acrescente um
pouco de ervas de Provence.
Deixe arrefecer.
Coza os brócolos na água com o sal e a pimenta
Finalização: na massa folhada achatada e cozida, coloque uma base de puré de brócolos.
Coloque o ensopado de legumes por cima, adicione as rodelas de tomate e termine,
colocando o queijo ralado. Volte a colocar no forno, durante 10 minutos, a 200 graus.
Sirva em seguida.