OFICINA: Fundamentos da Nutrição e Química
PROFESSOR: Thais
DATA: 28/10/2015
1) A seguir, temos o Guia Alimentar adaptado para a população brasileira, usado como instrumento
de educação alimentar. Ele é subdividido em grupos alimentares, com funções e quantidades
diferentes de consumo, conforme necessidade nutricional. O grupo regulador tem por função
favorecer o funcionamento corpóreo e evitar deficiências de vitaminas e minerais.
São exemplos de alimentos que pertencem ao grupo mencionado:
(A) Leite, feijão e manga
(B) Maracujá, alface e peito de peru
(C) Rúcula, soja e cenoura
(D) Batata inglesa, espinafre e cenoura
(E) Palmito, chuchu e melancia
2) Carboidratos simples, também chamados de monossacarídeos, porque não podem ser quebrados
em moléculas menores, são muito utilizados em nossa alimentação. Escolha, a seguir, a alternativa que
apresenta somente exemplos de monossacarídeos:
(A) Glicose, sacarose e galactose
(B) Glicose, lactose e frutose
(C) Glicose, amido e sacarose
(D) Glicose, maltose e lactose
(E) Glicose, galactose e frutose
3 . O m é t o d o d e d i v i s ã o s i m p l e s d e a l i m e n t o s d u r a n t e o p r é - preparo consiste
em fracionar os alimentos em partes, porém mantido, aparentemente, como um todo. Os métodos
de divisão simples mais empregados são:
(A)cortar, picar, moer e triturar.
(B)cortar, picar, moer e decantar.
(C)cortar, picar, descascar e peneirar.
(D)cortar, moer, espremer e sedimentar.
(E)moer, triturar, misturar e decantar.
4 . U m s ó l i d o e u m l í q u i d o p o d e m s e r s e p a r a d o s p o r m e i o d e operações como:
(A)Moer, triturar, decantar e espremer.
(B)Espremer, filtrar, coar e centrifugar.
(C)Espremer, coar, decantar e moer.
(D)Filtrar, coar, espremer e decantar.
(E)Nenhuma das anteriores.
5 . O f a t o r d e c o r r e ç ã o é u t i l i z a d o p a r a d e t e r m i n a r a q u a n t i d a d e certa de um
alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5kg de cenoura para preparar um suflê e
que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar,em
kg, é igual a:
(A) 2,5
(B) 3,75
(C) 5,25
(D) 7,5
(E) 105 .
6 . P a r a q u e a m a i o r p a r t e d o s a l i m e n t o s p o s s a s e r c o n s u m i d a , é necessário
que seja submetida ao processo de cocção. Os principais objetivos da cocção dos alimentos são, exceto:
(A)manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos.
(B)aumentar a palatabilidade.
( C ) a c e n t u a r o u a l t e r a r a c o r , s a b o r , t e x t u r a o u c o n s i s t ê n c i a d o s alimentos, ou seja, suas
características organolépticas.
(D)reduzir a digestibilidade.
( E ) i n i b i r o c r e s c i m e n t o d e o r g a n i s m o s p a t o g ê n i c o s o u o desenvolvimento de substâncias
prejudiciais à saúde.
7.São considerados cereais que fornecem glúten:
(A)Trigo, aveia, milho.
(B)Trigo, aveia, arroz.
(C)Trigo, aveia, centeio.
(D)Cevada, aveia e milho.
(E)Centeio, cevada e milho.
8.Processo que ocorre em cereais que sofreram aquecimento prolongado
através de calor seco onde o amido do grão sofre hidrólise liberando
moléculas menores e mais digeríveis.
(A)Gelatinização
(B)Retrogradação
(C)Sinérese
(D)Dextrinização
(E)Nenhuma das anteriores
9 . N a c o c ç ã o d e h o r t a l i ç a s v e r d e s , s e a d i c i o n a d o b i c a r b o n a t o d e sódio ocorre
alteração da clorofila, exceto:
(A)Adquire coloração verde castanho
(B)Adquire coloração verde brilhante
(C)Forma clorofilida
(D)A parede celular do vegetal sofre hidrólise e fica enfraquecida
(E)Faz com que o vegetal apresente coloração mais intensa
1 0 . A s p r o t e í n a s e x i s t e n t e s n a f a r i n h a d e t r i g o ( g l i a d i n a e g l u t e n i n a ) , em contato
com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a
massa:
( A ) p r o d u z i n d o C O ² .
( B ) p r o d u z i n d o O ² .
( C ) e l á s t i c a .
(D)produzindo mais O² e menos CO².
(E)produzindo mais CO² e menos O².
1 1 . O g l ú t e n é u m a p r o t e í n a p r e s e n t e n o t r i g o , a v e i a , c e v a d a e centeio. Ele faz com
que a massa tenha liga e possibilita a retenção de gás carbônico para o seu crescimento. Quanto maior
a proporção de glúten na farinha melhor é a sua qualidade para a fabricação de pães. O glúten é
composto por:
(A)Gliadina e albumina
(B)Gliadina e globulina
(C)Glutenina e gliadina
(D)Glutenina e albumina
(E)Glutenina e globulina
1 2 . É o p r i n c i p a l a ç ú c a r e n c o n t r a d o n o l e i t e . É m e n o s s o l ú v e l d o q u e os outros
açúcares e de sabor menos doce do que a glicose.
( A ) G l i c o s e
( B ) S a c a r o s e
( C ) L a c t o s e
( D ) G a l a c t o s e
( E ) F r u t o s e
1 3 . Q u a n d o u m b o l o é c o l o c a d o n o f o r n o a o f i n a l o c o r r e u m a r e a ç ã o que produz um
pigmento escuro chamado de melanoidina. Esse pigmento confere cor, sabor e aroma a preparação.
Essa reação ocorre através da interação de açúcares redutores na presença de aminoácidos.
(A)Reação de Maillard
( B ) C a r a m e l i z a ç ã o
( C ) D e x t r i n i z a ç ã o
(D)Escurecimento enzimático
( E ) R e t r o g r a d a ç ã o
14. Os óleos e gorduras desempenham várias funções, exceto:
(A)Agregar valor calórico às preparações
( B ) R e d u z s a b o r
( C ) M a c i e z
( D ) S a c i e d a d e
(E)Agente lubrificante
15. O termo carboidrato deriva da terminologia “hidratos de carbono”, determina dos pela fórmula: C n
(H2O)n . Os carboidratos englobam substancias com propriedades funcionais diversas como principal fonte
de energia, auxilia nas atividades intestinais fisiológicas,torna os alimentos mais saborosos e agradáveis e
agem como espessantes ou geleificantes de uma emulsão. Sobre o tema analise as alternativas abaixo e
responda a alternativa incorreta:
A) Goma guar é um carboidrato que incorporam o ar com facilidade, por isso, é utilizada em sorvetes e
cremes tipo “mousse” e “chantilly”.
B) O Carboximetilcelulose (cmc) é utilizado na composição da pasta americana e na hora de aplicá-la para
aderir ao bolo.
C) A pectina é encontrada em frutas cítricas e maçã e tem poder geleificante é aproveitado para a produção
de geléias.
D) O amido encontrado na produção do roux tem o poder de espessar, quanto mais escuro o roux mais
espesso o molho ficará devido a hidrolise das moléculas do mesmo.
E) nenhuma das respostas anteriores.
16. A composição química de um alimento irá influenciar na característica física deste alimento e
consequentemente na maneira em que ele se comporta frente a técnica utilizada. Responda a alternativa
correta:
A) As gorduras que apresentam maiores concentrações de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados são normalmente sólidas e estão presentes na manteiga, toucinho, banha de porco. As gorduras
saturadas são geralmente líquidas à temperatura ambiente: óleos e azeites.
B) O azeite de oliva é monoinsaturado e por isto é recomendável sua utilização para as frituras em imersão
independente da temperatura usada.
C) As reações de escurecimento, que conferem cor e sabor a carne denominam-se Caramelização, e reações
de Maillard são provocadas pela ação de carboidratos, e carboidratos + proteínas, respectivamente.
D) A funcionalidade das proteínas da clara do ovo é fundamental à produção de produtos aerados. A
albumina quando mexida rigorosamente promove a desnaturação proteica, fato este que promove uma
mudança química e nutricional ao alimento.
E) nenhuma das respostas anteriores.
17. A gastronomia molecular é uma das vertentes moderna da forma de apresentação final dos pratos.
Assinale a alternativa de componentes muito utilizados na técnica de espuma empregada pelos chefes que
fazem uso desta cozinha contemporânea.
A) Gelatina e água
B) Fosfato de Sódio e Lactato de Cálcio
C) Bicarbonato de Sódio e Sulfato de Cálcio
D) Alginato de Sódio e Cloreto de Cálcio
E) Lecitina de Soja
18. A preparação técnica de alimentos na cozinha envolve cuidadosa seleção e modificação
devendo ser norteada por princípios nutricionais e químicos. Sobre os principais princípios
utilizados na preparação dos alimentos, relacione- os conceitos abaixo:
a)
Gastronomia
b)
Técnica
c)
Dietética
d)
Dieta
e)
Técnica
dietética
( e ) É a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar
possível a utilização dos alimentos visando á preservação do
valor nutritivo e á obtenção dos caracteres sensoriais desejados
( d ) É uma norma alimentar determinada por alguns parâmetros
pré-estabelecidos
( c ) Estuda e aplica os princípios da ciência da nutrição para o
planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas ás
características biológicas, socioeconômicas, culturais dos
indivíduos
( b )Conjunto de procedimentos e métodos essenciais á execução
de uma arte ou técnica
( a ) É a arte de cozinhar de maneira que se proporcione o maior
prazer a quem come o saber degustar e apreciar os alimentos.
a)e;d;c;b;a. b) a;d;e;b;c. c)e;d;c;a;b. d) e;d;a;b;c. e) c;b;a;e;d.
19. Um dos efeitos de processamento sobre os alimentos se reflete na mudança de coloração,
principalmente levando ao escurecimento. Com base nessa informação, identifique com V as afirmativas
verdadeiras e com F, as falsas e marque a alternativa correta.
(V) A Reação de Maillard é caracterizada pela formação de melanoidinas, ocorrendo em alimentos contendo
proteínas e açúcares redutores.
(V) O suco de laranja, quando armazenado, pode apresentar uma coloração escurecida, caracterizada pela
formação de melanoidinas, sendo essa reação intimamente ligada à ação enzimática.
(F ) A velocidade da reação de Maillard será aumentada quanto mais elevado for o pH .
A alternativa que contém a sequência correta, de esquerda para direita, é a
A) F V F
B) F F V
C) V F V
D) V V F
E) V V V
20. Os cereais são os mais antigos alimentos cultivados que o homem conhece. Muitos deles fazem parte
das características sócio-culturais de um povo e são elementos bases para a preparação de massas e
produtos de padaria. De acordo com os tipos de cereais, origem e métodos de preparo considere a
alternativa correta:
a) Os cereais são excelentes fontes de carboidratos, proteínas, lipídeos, pobres em fibras e fontes de
micronutrientes.
b) Os cereais ricos em amido quando passam por um aquecimento prolongado associado com o uso de
substancias ácidas (limão abacaxi e laranja) ocorre a hidrolise - um rompimento gradativo das membranas
que envolvem os grãos de amido, liberando a dextrina. Esse processo é chamado de dextrinização.
c) A farinha de centeio pode ser utilizada no preparo de massas e pães sem o acréscimo de farinha de trigo,
devido o centeio ser um cereal rico em glúten.
d) Cereais integrais são os mesmos cereais refinados, entretanto os integrais OS grãos passaram por um
processo para moer e separar algumas partes dos mesmos.