Prof. Dr. André Mendes Jorge – FMVZ-Unesp-Botucatu
Tecnologias para classificação de carcaças bovinas: Um passo a frente para
melhorarmos o valor da carne brasileira
JBruno Cunha
A classificação de carcaças bovinas é utilizada amplamente na indústria da carne em todo
o mundo. Diversos métodos podem ser utilizados dependendo das características e
possibilidades de cada país ou região em discussão, mas o fato é que é indispensável à
indústria da carne o emprego de algum método de classificação. Quando se tem em vista
programas de Qualidade Assegurada, Controle de Qualidade, programas de Marketing ou
Alianças de Mercado, estes não poderão existir sem que a qualidade do produto em
discussão seja sistematicamente medida, em resumo, não se pode controlar o que não se
mede constantemente. Portanto, controle de qualidade sem se medir a qualidade do
produto final, a carcaça bovina neste caso, não pode ser explicado pela indústria e nem
tampouco compreendido pelos nossos clientes, o mercado internacional de carnes.
Pelos motivos acima mencionados se faz necessária na atual situação do Brasil, de maior
exportador do mundo (em volume), uma classificação bastante eficiente e com ênfase nas
características de qualidade da carcaça e em suas ligações com as qualidades sensoriais
da carne quando consumida (maciez, suculência e sabor). Esta classificação deve ainda
ser eficiente quanto ao fato de fornecer aos frigoríficos, informações pertinentes ao
rendimento à desossa da mesma, ficando assim os frigoríficos aptos a empregarem
tabelas de pagamento diferenciados aos produtores de animais de mais alta qualidade e
que apresentem um melhor rendimento.
Este pagamento diferenciado é, em meu ponto de vista, fundamental para que
consigamos alcançar um melhor valor do nosso produto, já que o pagamento diferenciado
manda um sinal econômico aos produtores indicando que tipo de animal o mercado
consumidor prefere, habilitando e estimulando produtores a produzir animais com alta
qualidade e alto rendimento de carcaça. Esta prática fortalece todos os elos da cadeia, já
que, remunera a qualidade, que quando presente oferece aos frigoríficos a oportunidade
de abrir novos mercados, praticar melhores preços em seus produtos de exportação e
torna os atuais compradores da nossa carne mais "leais" ao nosso produto.
O uso de tecnologia avançada para os fins de classificação de carcaças vem se tornando
uma constante em diversos países. Estados Unidos, Austrália, Irlanda, França, Uruguai e
outros importantes países no mercado internacional de carnes vêm promovendo estudos
científicos para comparar o emprego destas tecnologias com os atuais métodos de
classificação de carcaças e estão comprovando a eficácia destas tecnologias. Nos últimos
3 anos tenho tido a oportunidade de participar em tais estudos, primeiramente como aluno
de mestrado e assistente de pesquisa junto à Colorado State University, e mais
recentemente como especialista em métodos eletrônicos de classificação de carcaças,
atuando para uma empresa especialisada do ramo, constantemente ligado aos processos
de implementação destes sistemas na indústria.
Existem vários tipos de tecnologias possíveis de serem empregadas com esta finalidade,
a mais usada hoje em dia, e a qual estarei explicando um pouco mais detalhadamente é o
uso de Análise de Imagem Computadorizada. Outras possíveis são: a ultra-sonografia, o
uso de raios infra-vermelhos, e até o uso de impedância magnética para medir a maciez
da carne, porém estas ainda são pouquíssimo usadas pela indústria devido à
complexidade tecnológica.
Fonte: www.beefpoint.com.br (23/04/2004)
Prof. Dr. André Mendes Jorge – FMVZ-Unesp-Botucatu
No caso da Análise de Imagem Computadorizada, a tecnologia é bastante simples e já
está em uso em várias plantas frigoríficas principalmente nos EUA, Austrália e França.
Trata se de um equipamento que obtêm uma foto digital da carcaça na linha de produção,
esta imagem é então analisada pelo software e atravez do uso de equações de regressão
em várias medidas de interesse faz-se uma estimativa de rendimento e qualidade da
carcaça.
O processo dura apenas frações de segundos e o resultado é o que está ilustrado na
Figura 1. Na tela do computador aparecem as medidas tomadas que refletem a
conformação e cobertura de gordura da carcaça e como resultado final uma estimativa do
rendimento daquela carcaça, expressa em porcentagem de carne desossada vendável,
neste caso o sistema em uso é o sistema de análise de carcaças interias, ainda quentes,
no piso de matança do frigorífico.
Um outro sistema também amplamente utilizado é o de análise de carcaças já resfriadas
através da obtenção da imagem do olho-de-lombo, o sistema de obtenção desta imagem
está ilustrado na Figura 2, estando este equipamento apto a operar na linha de produção
em velocidades de até 450 carcaças por hora. Principalmente nos EUA devido à
Fonte: www.beefpoint.com.br (23/04/2004)
Prof. Dr. André Mendes Jorge – FMVZ-Unesp-Botucatu
similaridade com o sistema oficial de classificação de carcaças do USDA (United States
Departament of Agriculture), que já preconiza a análise visual da área de olho-de-lombo
como local de obtenção das medidas oficiais para a classificação, o sistema vem sendo
utilizado por uma das empresas líder no mercado de carnes daquele país, a Cargill Meats
Solution (ex Excel Corporation, de propriedade da Cargill). Este sistema além de fornecer
medidas que demonstram alta correlação com o rendimento da carcaça como, por
exemplo: a área de olho-de-lombo e espessura de gordura naquela região oferece ainda
medidas que são também altamente correlacionadas com as qualidades sensoriais da
carne: Marmoreio e medidas de intensidade de cor dentro do sistema L*, a*, b*, que mede
as intensidades de vermelho e a luminosidade da carne, os resultados desta análise estão
ilustrados na Figura 3.
Com o uso desta tecnologia, companhias que visam a certificação de maciez da carne,
alcançam a aprovação do USDA para o uso desta tecnologia. É o caso do programa dos
produtores de Beefmaster do Texas, que através de uma parceria com um famoso
jogador de Basebol, chamado Nolan Ryan, lançaram uma marca chamada Nolan Ryan
Tender Aged Beef. A carne é vendida nas lojas de uma das grandes redes de
supermercado a um preço até 50% acima da média e sua aceitação é imensa, toda
mercadoria que chega sai rapidamente.
Na mesma linha, um programa está sendo iniciado no Uruguai, a Carne Hereford em
parceria com os produtores da raça está lançando a sua marca para exportação de
produtos com maciez garantida atravez do uso da mesma tecnologia, os responsáveis
técnicos do programa apresentaram o mesmo ao público em uma palestra durante o
International Livestock Congress, em Houston, Texas, no início de março deste ano.
O Brasil não pode ficar para trás de sua concorrência, ou seja, o uso de classificação de
carcaças é indispensável, e as tecnologias existentes para faze-la são obviamente uma
ferramenta da qual podemos lançar mão para colocar a carne brasileira em uma posição
vantajosa no mercado.
Mais informações técnicas sobre a aplicação destes sistemas, ou ainda resultados das pesquisas científicas nas quais
tenho estado envolvido, entre em contato pela seção de cartas do BeefPoint ou visite o website www.rmsusa.com
Imagens gentilmente cedidas por RMS Research Management System USA.
Fonte: www.beefpoint.com.br (23/04/2004)