Castas do Douro
Caracterização Enológica de Castas Tintas
Joaquim Guerra
Eduardo Abade
DRAPN Novembro 2008
Castas do Douro
ÍNDICE
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 3
2. MATERIAL E MÉTODOS .......................................................................................... 4
3. INTERPRETAÇÃO DE RESULTADOS .................................................................... 4
3.1 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DOS MOSTOS .................................................... 5
3.1.1. Precocidade ........................................................................................................ 5
3.1.2. Valores de Álcool vs Acidez Total ...................................................................... 5
3.2 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA – VINHOS ........................................................... 6
3.2.1. Análise em Componentes Principais (ACP) ....................................................... 6
3.2.2. Análise Parâmetros individuais.......................................................................... 8
3.3 ANÁLISE SENSORIAL – VINHOS ..................................................................... 9
4. CONCLUSÕES .......................................................................................................... 11
ABREVIATURAS
Castas
ABOU
CRNF
FRCIS
MPRT
RUFT
TBARC
TFEM
TFRAN
TNAC
Alicante Bouschet
Cornifesto
Tinta Francisca
Malvasia Preta
Rufete
Tinta da Barca
Touriga Fêmea
Touriga Franca
Touriga Nacional
Outros
ACP
CEVD
IPT
RDD
Análise em Componentes Principais
Centro de Estudos Vitivinícolas do Douro
Índice de Polifenóis Totais
Região Demarcada do Douro
Colaboração
Queremos destacar, de entre outras, a contribuição do colega Engº Luís Sampaio
Arnaldo na Análise Sensorial dos vinhos provenientes das castas em estudo.
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1. INTRODUÇÃO
Desde há alguns anos que nas novas plantações de vinha na Região Demarcada do
Douro (RDD) se assiste, inevitavelmente, à utilização de 5 a 6 castas tintas (Touriga
Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinto Cão, Tinta Barroca e Tinta Amarela).
Sendo riquíssimo o património genético da RDD (mais de 100 castas) e apesar da
qualidade associada às castas acima referidas, entendemos ser importante vir a
diversificar os encepamentos, continuando, como não podia deixar de ser, a ter a
Qualidade sempre como factor decisivo.
O Centro de Estudos Vitivinícolas do Douro (CEVD) tem levado a efeito em
diversos Campos Experimentais da Região de Trás-os-Montes, nomeadamente na sua
unidade experimental da Quinta de Santa Bárbara (Pinhão), a realização de alguns
estudos conducentes à determinação do valor enológico de diversas castas autóctones
brancas e tintas.
Considerando necessário incrementar e diversificar a utilização de outras castas,
sempre com o objectivo último da Qualidade, apresentamos neste trabalho, mais um
contributo para o conhecimento efectivo das potencialidades de algumas das castas já
conhecidas e de outras, que embora menos conhecidas, nos parecem interessantes do
ponto de vista enológico.
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2. MATERIAL E MÉTODOS
Os dados que seguidamente se apresentam, respeitam à Análise Físico-Química de
mostos e vinhos e à Análise Sensorial de vinhos obtidos pelo processo de
microvinificação nos últimos 9 anos (1998/2006). As microvinificações foram
realizadas na Adega Experimental do CEVD.
As castas Touriga Nacional e Touriga Franca são reconhecidas como de grande
potencial qualitativo e surgem neste trabalho, como indicadoras desse potencial,
servindo de termo de comparação com as restantes castas em estudo.
As castas tintas objecto deste presente trabalho são:
CASTAS TINTAS
Alicante Bouschet
Cornifesto
Malvasia Preta
Rufete
Tinta da Barca
Touriga Fêmea
Touriga Franca
Tinta Francisca
Touriga Nacional
A realização das análises no Laboratório do CEVD, obedeceu aos métodos
oficiais de análise estabelecidos. A Análise Sensorial foi efectuada com recurso ao
preenchimento de uma ficha de prova elaborada pelo CEVD e normalmente utilizada na
caracterização de vinhos resultantes de ensaios.
Para a análise estatística foram utilizadas as médias dos resultados obtidos
durante os anos em estudo.
Recorremos ao programa SPSS versão 10.0.1, a partir do qual foi possível
realizar a Análise Estatística clássica e a Análise em Componentes Principais (ACP).
3. INTERPRETAÇÃO DE RESULTADOS
Os resultados serão apresentados em três pontos diferentes, de forma a permitir
uma mais fácil interpretação dos dados referentes às castas em estudo.
Serão então apresentados e interpretados separadamente os seguintes pontos:
- análise físico-química dos mostos;
- análise físico-química dos vinhos e;
- análise sensorial dos vinhos.
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3.1 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DOS MOSTOS
3.1.1. Precocidade
A análise do Gráfico 1, permite-nos ter a percepção relativamente à precocidade
das diferentes castas vs álcool provável e mostra a formação de dois grandes grupos:
- um grupo com as castas TFEM, TNAC, RUFT e FRCIS, com valores
relativamente elevados de álcool e maior precocidade comparativamente a;
- um segundo grupo onde
aparecem
as
castas
TBARC, CRNF e MPRT,
com valores relativamente
mais baixos em álcool e
maturação mais tardia;
Precocidade

tbarca

malvpre

cornife
23.07.07
datacolh
20.07.07

- surge ainda a TFRAN
com valores relativamente
altos em álcool, mas de
precocidade média e a casta
ABOU com valores de
álcool
e
precocidade
médios;
franca
16.07.07

abousch


francis
rufete
13.07.07

tnacion
09.07.07

11,50
12,00
12,50
tfemea
13,00
alcprov
Gráfico 1
3.1.2. Valores de Álcool vs Acidez Total
Com base na análise do Gráfico 2 poderão observar-se os valores médios da
acidez total e do álcool provável para as castas em estudo.
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Gráfico 2
Vinhos Tintos - Mostos
5,7
malvpre
5,6
5,5
5,4
tnacion
cornife
5,3
abousch
5,2
francis
rufete
5,1
5,0
ATOTM
4,9
4,8
tfemea
tbarca
4,7
franca
4,6
11,0
11,5
12,0
12,5
13,0
ALCPROV
Da sua observação destacamos:
- a TBARC com os menores valores de álcool e acidez;
- a FRCIS, RUFT e TNAC com os maiores valores de álcool e acidez, o que se
traduz pela melhor equilíbrio entre estes dois parâmetros;
- o grupo das castas TFRAN e TFEM que apresentam bons valores de álcool,
mas a relativamente baixa acidez, o que poderá indiciar, nalguns casos, uma
necessidade de correcção ácida dos mostos;
- as castas ABOU, CRNF e MPRT aparecem no quadrante dos mostos com
menor álcool provável e maior acidez;
3.2 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA – VINHOS
3.2.1. Análise em Componentes Principais (ACP)
Com base na ACP onde se utilizaram 8 parâmetros enológicos e de acordo com a
“matrix de correlações”, foi possível chegar ao Quadro II que mostra a variância total
para os “diferentes eixos”.
Podemos observar nesta ACP, que em dois eixos estão “explicados” 79.3% do
total e em 3 eixos 92.3%, mostrando assim haver uma boa informação desta análise.
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Total Vari ance Explained
Component
1
2
3
4
5
6
7
8
Total
4,640
1,705
1,037
,348
,208
4,955E-02
1,110E-02
3,129E-03
Initial Eigenv alues
% of Variance Cumulativ e %
57,995
57,995
21,311
79,306
12,958
92,263
4,345
96,608
2,594
99,203
,619
99,822
,139
99,961
3,912E-02
100,000
Extract ion Sums of Squared Loadings
Total
% of Variance Cumulativ e %
4,640
57,995
57,995
1,705
21,311
79,306
1,037
12,958
92,263
Extract ion Method: Principal Component Analy sis.
Com base na ACP e analisando a matrix de correlações, foi possível construir os
Gráficos 3 e 4, que descrevem o seguinte:
Gráfico 3
Gráfico 4
Component Plot
Vinhos Tintos
1,0
2,0
mvol
abousch
,5
atot
Component 2
0,0
-,5
ton
-1,0
-1,0
-,5
REGR factor score 2 for analysis
1
1,5
1,0
icor
do280
antoc
malvpre
cornife
,5
tnacion
0,0
ph
franca
rufete
tbarca
-,5
alc
-1,0
francis
-1,5
tfemea
-2,0
0,0
Component 1
,5
1,0
-2,0
-1,5
-1,0
-,5
0,0
REGR factor score 1 for analysis
,5
1,0
1,5
2,0
1
O Gráfico 3, mostra a distribuição dos vários parâmetros enológicos em
diferentes quadrantes, onde destacamos:
- quadrante I refere-se aos valores de Cor, Polifenóis Totais e Antocianas;
- quadrante II refere-se à Massa Volúmica e Acidez Total
Assim e por observação do Gráfico 4 (da direita), podemos constatar o seguinte:
- no quadrante I, as castas TNAC, TFRAN e ABOU formam um grupo, que
apresenta simultaneamente teores elevados de intensidade de cor, antocianas e
índice polifenóis totais (IPT);
- no quadrante II as castas RUFT, MPRT e CRNF são as que apresentam
simultaneamente maiores valores de Acidez Total e Massa Volúmica;
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3.2.2. Análise Parâmetros individuais
De forma a consolidar a análise acima referida e melhor visualizar as diferenças
entre as diversas castas em estudo, vamos de seguida apresentar alguns gráficos com
análise comparativa de diferentes parâmetros enológicos.
O Gráfico 5 mostra o valor de IPT, onde é possível constatar os maiores valores
para as castas TFRAN, TNAC e ABOU, contrariamente à MPRT que apresenta os
menores valores.
Vinho - Polifenóis (DO280)
80
70
60
Value DO280
50
40
30
abousch
malvpre
cornife
tfemea
tbarca
francis
franca
tnacion
Gráfico 5
CASTAS
O Gráfico 6 por sua vez, mostra a distribuição das castas de acordo com os seus
valores de Intensidade de Cor e Antocianas.
Poderá facilmente verificar-se que existe uma boa correlação entre estes dois
parâmetros, podendo facilmente distinguir-se dois grupos, sobressaindo num deles a
TFRAN e a TNAC que apresentam simultaneamente os maiores valores de Intensidade
de cor e Antocianas.
Vinhos - Cor vs Antocianas
20
18
franca
tnacion
abousch
16
14
12
tfemea
cornife
ICOR
10
francis
tbarca
8
malvpre
6
300
400
500
600
700
800
ANTOC
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Por fim, sendo o Extracto Seco um parâmetro igualmente com reflexos na
qualidade final dos vinhos, nomeadamente na análise sensorial, apresentamos no
Gráfico 7 uma panorâmica relativamente às castas presentemente em estudo.
vinhos- Ext. Seco
34
Gráfico 7
32
Value ESECO
30
28
26
abousch
malvpre
cornife
tfemea
tbarca
francis
franca
tnacion
CASTAS
Voltam a destacar-se a TFRAN, TNAC e MPRT com os maiores valores (acima
de 30 g/l) e, no lado oposto, a TBARC com o menor valor (26.9 g/l), valor este, no
entanto, mesmo assim acima dos valores normais para os vinhos correntes tintos do
Douro.
3.3 ANÁLISE SENSORIAL – VINHOS
Para além das características físico-químicas dos vinhos, é por todos reconhecida a
importância da Análise Sensorial, imprescindível na apreciação da qualidade final dos
vinhos.
Os parâmetros de Prova utilizados no tratamento estatístico, foram os seguintes:
intensidade de cor, qualidade de aroma, acidez, corpo, adstringência e nota final.
- A análise do Gráfico 8 evidencia tudo o acima exposto relativamente à cor dos
vinhos. É notória a maior intensidade de cor evidenciada à Prova nas castas
TFRAN, TNAC e ABOU e no lado oposto a MPRT com menor intensidade de
cor.
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Prova - Cor
Prova - Qualidade Aroma
4,6
4,0
4,4
3,8
4,2
3,6
4,0
3,8
Value PQAROM
3,4
Value PCOR
3,6
3,4
3,2
3,0
abousch
malvpre
cornife
tfemea
3,2
3,0
2,8
francis
tbarca
franca
abousch
tnacion
malvpre
tfemea
cornife
CASTAS
tbarca
francis
franca
tnacion
CASTAS
Gráfico 8
Gráfico 9
- No que se refere à Qualidade de Aroma (Gráfico 9) sobressaem de novo as três
castas acima referidas (TFRAN, TNAC e ABOU);
- das castas em estudo, as que apresentam menores valores no parâmetro
“Qualidade de Aroma” são MPRT e o CRNF;
Prova - Adstringência
Prova - Corpo
3,4
4,0
3,2
3,8
3,0
3,6
2,8
3,4
2,6
Value PADST
Value PCORPO
3,2
3,0
2,8
2,6
abousch
malvpre
cornife
tfemea
tbarca
2,2
2,0
abousch
francis
franca
2,4
malvpre
cornife
tnacion
tfemea
tbarca
francis
franca
tnacion
CASTAS
CASTAS
Gráfico 10
Gráfico 11
Nos Gráficos 10 e 11, respectivamente para o “Corpo” e a “Adstringência” que os
vinhos revelaram à Prova, voltamos a observar que:
- no que se refere ao “Corpo” continuam a destacar-se a TFRAN e a TNAC,
apresentando-se o ABOU, TFEM, TBARC e FRCIS com valores intermédios;
- quanto à “Adstringência” diferenciam-se o CNRF e a MPRT por apresentarem
os menores valores;
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Por fim, apresentamos no Gráfico 12 a Nota Final atribuída aos diferentes vinhos.
Prova - Nota Final
15
Gráfico 12
14
Value NFINAL
13
12
11
abousch
malvpre
cornife
tfemea
tbarca
francis
franca
tnacion
CASTAS
Poderão aqui considerar-se três distintos grupos:
- um para a TFRAN e TNAC com os valores mais altos na “Nota Final” (acima
de 13,5);
- o grupo das castas TFEM, TBARC, FRCIS e ABOU com valores intermédios;
- e o grupo do CRNF e MPRT com os menores valores na Nota Final
4. CONCLUSÕES
Tendo em conta as condições experimentais do presente estudo, onde se incluem
entre outras, as características edafo-climáticas específicas do Campo Ampelográfico
da Quinta de Santa Bárbara – Pinhão, importa realçar alguns aspectos que consideramos
mais relevantes, de entre as castas agora em estudo:
Maturação
- as castas Touriga Fêmea, Touriga Nacional, Rufete e Tinta Francisca apresentam
os valores mais altos de álcool provável a par da sua relativa precocidade;
- as castas Tinta da Barca, Malvasia Preta e Cornifesto são as castas que se
mostram no presente estudo como as mais tardias;
- a Malvasia Preta e a Tinta da Barca apresentam, comparativamente, os valores
mais baixos de álcool provável;
- a casta Alicante Bouschet com valores médios de álcool e maturação intermédia;
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Acidez Total e Álcool - Vinhos
- as castas Tinta da Barca, Touriga Franca e Touriga Fêmea apresentam os valores
mais baixos na acidez total, contrariamente à Malvasia Preta que apresenta o
valor mais alto de acidez;
- os valores mais baixos de álcool são das castas Malvasia Preta e Tinta da Barca;
- as castas Touriga Nacional, Tinta Francisca e Rufete surgem com valores mais
equilibrados em ácidos vs álcool;
Cor e polifenóis totais
- as castas Touriga Franca, Touriga Nacional e Alicante Bouschet apresentam os
maiores valores de polifenóis, a par do maior índice de cor;
- contrariamente, a Malvasia Preta e o Cornifesto apresentam teores de polifenóis
relativamente inferiores;
Extracto Seco
- os vinhos que apresentam maior extracto seco são os das castas Touriga Franca,
Touriga Nacional e Malvasia Preta;
Análise Sensorial
- no que respeita à Cor e Qualidade de Aroma, as castas Touriga Franca,
Touriga Nacional e Alicante Bouschet apresentam-se como as mais ricas nestes
parâmetros; a Malvasia Preta e o Cornifesto têm normalmente os menores
valores;
- são ainda as castas Touriga Franca, Touriga Nacional e Alicante Bouschet que
revelam à prova maiores valores no Corpo e na Adstringência;
- em termos globais (Nota Final), podemos distinguir 3 níveis:
- Touriga Franca e Touriga Nacional com os valores mais altos
(acima de 13,5);
- as castas Touriga Fêmea, Tinta da Barca, Tinta Francisca e Alicante
Bouschet com valores intermédios;
- e o Cornifesto e Malvasia Preta com os menores valores de Nota
Final
Uma boa classificação na Análise Sensorial, associada a teores elevados em cor,
polifenóis totais e ainda a valores de álcool e extracto igualmente elevados, são factores
essenciais a um bom potencial de envelhecimento dos vinhos, sendo disso bons
exemplos, os vinhos provenientes das castas Touriga Nacional e Touriga Franca.
Todavia, os valores apresentados para as restantes castas do presente estudo,
indicam estarmos perante vinhos com bons parâmetros de qualidade, embora a Malvasia
Preta e o Cornifesto se encontrem a alguma distância das restantes.
Como é evidente estes resultados devem continuar a incentivar-nos e a merecer a
nossa atenção.
Naturalmente o Produtor, que poderá vir a utilizar estas e outras castas nas novas
plantações, deverá também ter em consideração as condições edafo-climáticas presentes
em cada local, condições essas que condicionam fortemente a escolha final do
encepamento.
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