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Ry JOURNAl
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E "CÂNdido
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Ry INSTiTUTE
TOSTEs"
do ESTAdo dE MiNAS GERAis
dA AGRicuLTuRA, . PECUÁRiA E Ab,i\STEciMENTO
GOVERNO
SECRETARiA dE ESTAdo
.
EMpRESA dE PEsQuisA AGROPECUÁRiA dE MiNAS GERAis
CENTRO TECNOlóGicO
INSTiTUTO dE LATiCíNios "CÂNdido
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", J u l/Ago, n° 363, 63: l-50, 2008
Pág. 1
REVISTA DO INSTITUTO DE LATICÍNIOS
"CÂNDIDO TOSTES"
DAIRYJOURNAL
BIMONTHLYPUBLISHED B YTHE
"CÂNDIDO TOSTES" - DAIRYINSTITUTE
ÍNDICE - CONTENT
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Perfil reológico de queijo cremoso elaborado com soro de leite: influência de diferentes
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· fligi�1l1?an!e·ij.ª���·
Pªrasuperffci�se ambientesde·.-- Jazendas e agroindústrias
combinações de polissacarídeos. Estela Mary Fernandes de Sá, Pedro Luis Manique Barreto,
Marilde T. Bordignon-Luiz ...................................................................................................... 3
2
leite de vaca. Rita Vieira Garcia, Ronaldo dos Santos Falcão Filho, Terezinha Fernandes
Duarte, T hayze Rodrigues Bezerra Pessoa, Rita de Cássia Ramos Egypto Queiroga, Ricardo
Targino Moreira ....................................................................................................................... 12
3
Diagnóstico das condições de processamento de produtos artesanais derivados do leite no
Estado de Sergipe. Joanna S. Santos, Michele M. de Santana, Roseny D. Santos, Ana
CARACTERÍSTICAS BENÉFICAS:
Carolina M. de S. Aquino, Gabriel F. da Silva, Alessandra A. Castro. ............................. 17
4
- Não necessita de enxágue
- Não é tóxico
- Ação prolongada
Aceitabilidade e preferência sensorial do queijo de coalho de leite búfala, de leite cabra e de
Diferenças sazonais no fermento endógeno utilizado na produção do queijo minas
artesanal, fabricado na Serra da Canastra, Minas Gerais. Juliana E. Nóbrega, Célia Lúcia
L. F. Ferreira, Milene T. das Dores, Edimara M. Ferreira, Elisângela do C. Domingo,
João Paulo V. Santos . ............................................................................................................. 26
5
- Produto biodegradável
Queijo grana padano de diferentes origens: composição centesimal e aceitabilídade sensorial.
Junio César Jacinto de Paula, Gisela de Magalhães Machado, Antônio Fernandes de Carvalho,
Fernando Antônio Resplande Magalhães, Valéria Paula Rodrigues Minim ........................ 31
6
O papel do leite na nutrição. Isis R. T. Renhe ...................................................................... 36
7
Efeito do soro de leite no teor protéico e na qualidade tecnológica e sensorial de pães.
Elessandra da Rosa Zavareze, Kessiane Silva de Moraes, Nathalie Goulart Souza Leite,
Myriam de las Mercedes Salas-Mellado ................................................................. . .... . ......... 44
10
15
Tempo (min.)
20
25
30
EMPRESA DE PESQUISA AGRO PECUÁRIA DE MINAS GERAIS
Química Natural Brasileira Ltda.
Rua Salviano José da Silva, 225 - Bairro Eldorado
12238-573 - São José dos Campos/SP - BRASIL
Tel: (72) 3876-0400 - Fax: (72) 3876-0400
E-mail: [email protected]
Site: www.quinabra.com.br
" i r.
ilrT
'1
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes" - Juiz de Fora - Vol. 63 (363); 1-50 - Jul/Ago de 2008
Ouinabra:
Qualidade em Benefício da Natureza.
Centro de Pesqu i s a e E n s i n o
I n s t i tuto d e L aticí n i o s "Câ n d i d o Tostes"
R e v i s t a B i m e s tral
Endere ç o : Rev i s ta do I n s t i tu to d e L aticí n i o s "Câ n d i d o Tostes"
R u a Tenente Freitas, 1 1 6 - S a n ta Tere z i n h a
3 6 . 0 4 5 - 5 6 0 - Juiz de F o r a - M in a s G e r a i s - B ras i l
Te I . : 3 224-3 1 1 6 - 000: 3 2 / F a x : 3 224-3 1 1 3 - 000 3 2
digitalizado por
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P ág .
2
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", J u l /A go, nO 363, 63 : 2-2, 2008
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", J u l/ Ago, n° 363, 63: 3 - 1 1 , 2008
Pág. 3
Governo do Estado de Minas Gerais
Aécio Neves da Cunha
Secretaria de Estado de �gricult� ra, Pecuária e Abastecimento Gerais
GIIman VIana Rodrigues
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Baldonedo Arthur
.
LUIZ Carl o � Gomes Gu
Napoleão - Presidente
PERFIL REOLÓGICO DE QUEIJO CREMOSO ELABORADO
COM SORO DE LEITE: INFLUÊNCIA DE DIFERENTES
COMBINAÇÕES DE POLISSACARÍDEOS
erra - .Diretor de Administração e Finanças
milk whey: influence of
Rheological profile of cream cheese elaborated with
_ - DIretor de Operações Técnic as
Emlson Abrahao
different blend of polissacharides
Centro Tecnológico- Instituto de Laticínios Cândido Tostes
.
Comitê Gerencial
�
Gerson Occhi - Chefe do CEPE/ILCT
Costa Jr. - Ger. �st. do Prog. de Pesquisa Processa
mento Agroindustrial
.
.
amelle Braga Chehm
PereIra - Coord. Ensino Leite
LUIZ Carl s
�.
Estela Mary Fernandes de Sál
Pedro Luis Manique Barretol
Marilde T. Bordignon-Luizl•
e Derivados
. Marcelo Fernandes Scheid - Supervisor do Núcleo de Administração e Finan as
LUIza Carvalhaes Albuquerq e - Coo�d�nadora de Transfer
�
ência e Difusão de Tec ologia
. Nelson LUIZ TenchmI Macedo - Chefe CAPC/ILCT
Juhana Hastenreiter Mucidas - Supervisora do Núcleo Industria
l
�
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Editores Responsáveis
Luiza Carvalhaes Albuquerque
Coorden adora de Transfe rência e Difusão de
Tecnolo gia _ CT/ILCT/EPAMIG
Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior
Gerente do Prog.Pesquisa Processa mento
Agroindustrial - EPAMIG
Corpo Revisor da Revista do ILCT (ordem alfabética)
Adauto Ferreira Barcelos
Alan Frederick Wolfschoon-Pombo
Aloísio José Antunes
Antonio Fernandes de Carvalho
Ariene Gimenes Fernandes Van Dender
Célia Lucia de Luces Fortes Ferreira
Celso José de Moura
Cláudia Lúcia de Oliveira Pinto
Daise Aparecida Rossi
Edna Froeder Arcuri
Fernando Antônio Resplande Magalhães
Humberto Tonhati
João de Deus Souza Carneiro
Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior
Luiz Ronaldo de Abreu
Marco Antônio Moreira Furtado
Paulo Henrique Fonseca da Silva
Renata Gol in Bueno Costa
Sandra Maria Pinto
Sílvio Luiz de Oliveira Soglia
Corpo Editorial (ordem alfabética)
Danielle Braga Chelini Pereira
Denise Sobral
Ítalo Tuler Perrone
Junio Cesar Jacinto de Paula
Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior
Luiza C�rva !haes de Albuquerque
.
MaxImIliano Soares Pinto
Vanessa Aglaê Martins Teodoro
Os trabalh os apresentados são de inteira respon
sabilidade de seus autores.
Juiz de Fora, setembro de 2008
EMPRESA DE PESQU ISA AGROPECUÁRIA DE
MINA S GERAIS
- EPAMIG�e �ist� do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" ' n. I - 1 94 6 - Juiz
de Fora. Instituto de Laticínios
Candldo Tostes", 1 946.
v.
ilust. 23 cm
n. 1 - 1 9 ( 1 946-48) , 27 cm, com nome de Felctiano,
n. 20-73 ( 1 948-57) , 23 cm, com o nome de Felctiano.
A partir de setembro de 1958, com o nome de Revista
do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes"
I. Zootecnia - Brasil - Periódicos. 2. Laticínios - Brasil - Periódicos
.
I. Empresa de PesqUIsa Agropecuária de Minas Gerais, Juiz de Fora, MG, ed.
ISSN 0 1 00-3674
CDU 636/637(8 1 )(50)
RESUMO
A elaboração de queijo cremoso envolve a quebra da rede de para-caseína do queijo pela ação do
aquecimento e ação mecânica na presença dos sais fundentes, e estes fazem a conversão até uma massa fundida
homogênea que pode imobilizar água e demais ingredientes. Durante o aquecimento, interações proteína­
proteína e demais interações resultam na formação de uma nova rede tridimensinal. O objetivo deste trabalho
foi estudar a influência de polissacarídeos no comportamento reológico de queijo cremoso elaborado com soro
de queijo. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos (pH, umidade, sólidos totais) e os reológicos, de
amostras elaboradas com soro de leite líquido e diferentes combinações de polissacarídeos (xantana / lo custa
e xantana / guar). A combinação de polissacarídeos se mostrou efetiva no controle do comportamento reológico
dos queijos cremosos elaborados com soro de leite, conferiram um aumento do índice de consistência das
amostras, nas quais a pseudoplasticidade foi maior quando foi utilizada a combinação 0,2 % de xantana / 0,2 %
de lo custa. Demonstrando, portanto, que polissacarídeos combinados podem compensar possíveis alterações
físicas ocasionadas pela adição de soro líquido em queijos cremosos.
Palavras-chave: queijo cremoso; soro de leite; xantana; guar; locusta.
1 INTRODUÇÃO
O consumo de queijos cremosos no merca­
do brasil eiro de 200 I a 2 0 0 5 aumentou de 7%
para 17%, evidenciando o interesse do consumidor
por este tipo de produto ( B OURROUL, 2006). A
ampla utilização do queijo cremoso como ingre­
diente de alimentos é devida às características
funcionais, organolépticas e nutricion ais apre­
sentadas (FRAN C O et ai. , 200 5 ; PRUDÊNCIO,
2006). O soro líquido em queijos pode apresentar
diferença nas propriedades de textura, emulsifi­
cação e propriedades de fluxo ( BOURROL, 2006;
CAMPOS et ai. , 2006; PENNA et ai., 200 1 ). Este
é um produto secundário do processo de elaboração
de queijos, contém 98% das proteínas solúveis (p­
lactoglobulina, a-lactalbumina e imunoglobulinas).
O retorno econômico é observado quando essas
proteínas são incorporadas aos queijos, ou con­
vertido em ingredientes funcionais (PRUDÊNCIO
et ai., 2007) .
E s tudos u t i l i zando e s t a b i l izan t e s como
goma guar, locusta e xantana e m produtos lácteos,
s ão e x t e n s amente des critos na li teratu r a . S ão
u t i l izados em i o g u r t e s p a r a m e l horar a con­
sistência (viscosidade), elasticidade e capacidade
de retenção de água ( sinere s e ) (EVE RETT &
McLEOD, 200 5 ; SANDOVA L-CASTILLA et ai. ,
2004 ; CELIBERTI et ai. , 2006), em sobremesas
l á c t e a s ( R O M A N CHI K - C E RP OVI C Z et ai. ,
2006), em emulsões lácteas conte ndo cas einato
de sódio (VEGA et ai. , 2005), em sorvetes (VEG A
& G OFF, 200 5 ; LAL et ai. , 2006), em gel lácteo
acidificado (SANCHEZ et ai., 2000; B RAGA &
C U NHA, 2 0 0 4 ) , e m s o l u ç õ e s a q u e c i d a s com
prot e í n a s de soro d e s n a t u r a d a s ( B RYANT &
McCLEMENTS, 2000), e em gel de proteínas de
soro isoladas (BERTRAND & TURGEON, 2007) .
O uso combinado de diferentes polissaca­
rídeos pode contribuir para melhorar a textura de
a l i m entos, m e s mo quando u ti l izado e m baixas
concentrações, o efeito sinérgico contribui para
melhorar as propriedades reológicas e a qualidade
dos produtos quanto à homogeneização. Além dis­
so, a combinação de polissacarídeos pode ser bené­
fica por proporcionar reduções nos custos de pro-
Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos (CCA).
Departamento de Ciência dos Alimentos (CAL). Rod. Admar Gonzaga, 1 3 46 - ltacorubi/CEP 88.034-001 Florianópolis - SC - Brasil. e-mail: [email protected]
A quem a correspondência deve ser enviada
digitalizado por
arvoredoleite.org
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Inst. Latic. "Cândido Tostes", J u l /Ago, nO 363, 63: 3- 1 1 , 2008
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", J u l / A go, nO 363, 63: 3- 1 1 , 2008
dução ( C E L I B E RTI et ai. , 2 0 0 6 ) . A reologia é
um m é todo b a s t a n t e u t i lizado no controle d a
textura e n a s estruturas física e química d o queijo
(NARDES et ai. , 2006).
O obj e t i vo d e s t e trab a l ho foi e s tudar a
influência de polissacarídeos (xantana / locusta e
x antana / guar) no comportamento reológico de
queijo cremoso el aborado com soro de queijo.
2 MATERIAL E MÉTODOS
2 . 1 M aterial
Todos o s exp erimentos foram realizados
no L aboratório d e B ioqu í m i c a de A l i me n tos,
C A Ll U F S C . P a ra a fa b ri c a ç ão das c o a l h adas
(padrão) foi utilizado leite integral p asteurizado
tipo C, fermento lácteo ( Coana®), coalho l íqui­
do (C. Hansen®), ácido l á tico (Vetec®), c loreto
de cálcio p . a . dihidratado (Vetec®). Para a fabri­
c a ç ão do queij o cremoso foi utilizado c loreto
de sódio, citrato de sódio p . a . tribásico (Vetec®),
sorbato de sódio (Al limentus®) creme de l eite e
ricota comercial. Os demais reagentes utilizados
nas análises fí sico-químicas foram de qualidade
a n a l í ti c a .
2 . 2 E l aboraçã o d o queij o cre m oso
El aboração da coa l h ada. Ao l eite pasteu­
rizado tipo C (42°C) foi adicion ado: fe rmento
lácteo liofil izado Bela Vista ( 0 , 2 % ) , c loreto de
cál cio 5 0 % plv ( 0,4 %) e coalho l íquido B e l a
Vista ( 0 , 0 8 % ) . A etapa de coa gul ação foi reali­
zada em estufa (3 r C I 40 - 60 minutos), seguida
de dessoragem e fermentação over-night ( tempe­
ratura ambiente ( 2 5 °C».
El aboração do queijo cremoso. A fusão da
coa lhada foi re alizada em tacho aberto a 90°C,
com c loreto de sódio (1 % p / p), metade do sal
fundente citrato de sódio (2% p / p), e soro líquido
(45%). Após a massa atingir 90°C, adicionou-se o
restante do sal fundente até fusão completa. Em
seguida foi adicionado creme de leite (20%), ricota
( 5 0%), polissacarídeos (em diferentes percentuais)
e sorbato de potássio (0, 1 %) . Os percentuais fo­
ram calculados em relação a massa total (coalhada
e ricota). As amostras foram envasadas em reci­
pientes de polipropileno e armazenadas em tempe­
ratura de refrigeração (5 ± 1 °C ) .
As concentraç ões utilizadas nas diferentes
amostras foram obtidas através de t e s te s preli­
m i n are s . Foram a v a l i a d a s d i fe r e n t e s c o n c e n ­
trações d e soro líquido ( 2 5 , 3 5 e 5 5 %), e de polis­
sacarídeos (0,2 e 0,3 %) com diferentes géis lácteos
(ácido e enzimático). O s resultados foram anali­
s ados através das Estatísticas D e scritivas, p ara
definir as melhores formulações.
Foram obtidos sete diferentes amostras: 1
- amostra padrão - queijo cremoso sem polissa­
carídeos; 2. - amostra QCXL l - queijo cremoso
com 0,2% de xantana e 0, 1 % de locusta; 3 - amos­
tra QCXL2 - queijo cremoso com 0,2% de xan­
tana e 0 , 2 % de locus t a ; 4 - amostra QCXL3 queijo cremoso com 0,2% de x antana e 0,3% de
locus t a ; 5 - a mostra Q C X G 1 - queij o cremoso
com 0,2% de xantana e 0, 1 % de guar; 6 - amostra
QCXG2 - queijo cremoso com 0,2% de xantana e
0,2% de guar; 7 - amostra QCXG3 - queijo cremoso
com 0,2% de xantana e 0,3% de guar.
2 . 3 A n á l ises físic o-quí micas
A s a n á l i s e s fí sico-qu í micas de umidade,
sólidos totais e pH foram re alizadas de acordo
com A O A C ( 2 0 0 5 ) , a p ó s 7 d i a s de armaze­
namento. Todas as análises foram realizadas em
tri p l i c a t a .
2 . 4 M e d i d a s reol ógicas
As medidas das propriedades de fluxo dos
queijos cremosos foram realizadas em reômetro
rotacional (Brookfield Engineering LabOl·atOl·ies
model DV III Ul tra, Stoughton, MA, USA), com
cilindro concêntrico (spindle SC4-2 8 ) e coletadas
através do software Rheocalc® 32 (versão 2 . 5 ) . O
reômetro foi control ado termos taticamente por
banho de água circulante (TE- 1 84,TECNAL, Bra­
sil) a 5 ± 1 °C. As análises reológicas foram realiza­
das nas amostras armazenadas por 7 , 1 5 e 20 dias .
A viscosidade aparente das amostras foi avaliada
pelo aumento linear da taxa de deformação (curvas
de ida) de 5 ,6 a 1 1 ,5 S·I para o controle e 0,6 a 6,4
I
S· para os queijos com polissacarídeos, nos pri­
meiros 30 minutos de análise, retornando para as
taxas iniciais nas curvas de volta nos 30 minutos
posteriores. As amostras permaneceram em repou­
so por 1 5 minutos antes das análises . As medidas
foram realizadas em dup licata.
Foram utilizados quatro modelos reológicos
para descrever o comportamento de fluxo das amos­
tras, o modelo de Bingham ( 1 ), de Lei de' Potência
(2), de Casson (3) e de Herschel-Bulkley (4).
S
- s ()
+
1
(I)
-y
•
111'/
Sendo: So - limite de escoamento (Pa) ; h ,- viscosi­
p
- taxa de deformação ( S'I ) .
dade p lástica (Pa. s);
;
Obtido pela regressão linear dos valores de tensão
de cisalhamento versus taxa de deformação.
s
=
K
(y)"
(2)
Sendo: s - tensão de cisalhamento (Pa); K - índice
tência (Pa . s ) ; n - Índice do comport amento de
de consistência (Pa. sO) ; y. - taxa de deformação
(S·I ) ; n - índice de comportamento de fluxo (adi­
mensional). Obtido pela regressão linear dos valo­
res de tensão de cisalhamento versus taxa de de­
formação, a n a l i s ados grafi c amente em coorde­
nadas logarítmicas.
;
fluxo (adimensional) e
é a taxa de deformação
I
(s' ) . Obtido pela regressão linear dos valores de
tensão de cisalh amento menos limite de escoa­
mento versus taxa de deformação, analisados gra­
fic amente em coordenadas logarítmicas.
2 . 5 A n álise e s ta t í s tica
(3)
A a n á l i s e e s tatística dos valores médios
obtidos na composição centesimal e dos parâme­
tros reológicos dos queijos cremosos foi realizada
por Análise de Variância (ANOVA ) e o teste de
Tukey foi ap licado quando verificada diferença
significativa de 5 % entre estes valores, utilizando
o software OriginLab® (versão 7 . 5 ) .
Sendo: s - tensão d e cisalhamento (Pa) ; y - taxa
de deformação ( S'I ) ; Kc -viscosidade p lástica de
Casson (Pa . s ) ; Koc - limite de e scoamento (Pa) .
Obtido pela regressão linear dos valores de tensão
de cisalhamento versus taxa de deformação, anali­
sados graficamente em coordenadas com suas res­
pectivas raízes quadradas.
s - so
=
l
K __
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
(4)
•
(y)"
Os valores médios obtidos na caracterização
físico-química dos queijos cremosos e l aborados
com polissacarídeos combinados estão apresenta­
dos na Tabela 1 .
Sendo: s - tensão d e cisalhamento (Pa); s () - tensão
de cisalhamento inicial (Pa); K - índice de consis-
Tabela 1 .
Análises físico-qu ímicas das amostras d e queijo cremoso*.
A m os tras
P adrão
QCXL l
QCXL2
QCXL3
QCXGI
QCXG2
QCXG3
*
Pág. 5
pH
5 , 9 1 "(±
5 , 6 8 bc (±
5 , 74 bc(±
5 , 6 8 bc(±
5 , 8 9"C(±
5 , 7 5 bc(±
5 , 7 2 b c(±
0,03)
0 , 0 I)
0,03)
0,08)
0 , 0I )
0,05 )
0,04)
S ó l i d o s to tais (%)
2 9 , 9 7 "(±
32 , 7 6 b (±
33,5 1 C(±
32, 1 8 h(±
33,3 1 b (±
3 1 ,37 "(±
33, 9 7 "(±
0, 2 6 )
0,33)
0,4 8 )
0,6 3)
0,8 1 )
0, 1 7 )
1 ,24)
Umid ade (%)
0,2 1 )
0 , 33)
0,48)
0,63)
0,8 1 )
0, 1 7 )
1 ,2 4 )
7 0 , 03U(±
6 7, 1 7 b (±
6 6,4 9C(±
6 7,82 b (±
6 6,6 9 b (±
6 8,63"(±
6 6 ,03"(±
Valores dentro da coluna n ã o distribuídos com mesma letra são significativamente diferentes (p<0,05) por teste d e separação
de médias de Tukey. Médias de três repetições. QCXL I
locusta; QCXL3 = 0,2% xantana / 0,3% locusta; QCXG I
=
=
QCXG3 = 0,2% xantana / 0,3% guar.
Figura 1 .
Interação en tre percentual
de umidade e índice de
comportamento de f l u xo
para as amostras de queijos
c re mosos com 7 dias de
armazenamento. Média de
t r ê s r e p e ti ç õ e s . P adrão;
QCXL 1 = 0,2% x antana I
0 , 1 % lo c u s t a ; Q C X L 2 =
0 , 2 % x antana / 0,2%
locusta; QCXL3 = 0,2%
x a n t a n a / 0,3% l o c u s t a ;
QCXG 1 = 0,2% x antana /
O, I % guar; QCXG2 = 0,2%
xantana / 0,2% guar;
QCXG3 = 0,2% x antana /
0,3% guar.
0,2% xantana
/
0, I % locusta; QCXL2
=
0,2% xantana / 0,2%
0,2% xantana / O, I % guar; QCXG2 = 0,2% xantana / 0,2% guar;
;'5
•
3-1
•
JJ
32
29
•
•
•
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Sólido, lolui
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P.cirilo
digitalizado por
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QCXL2
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QCXG2
QCXG3
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Ju llAgo, n° 363, 63: 3-11, 2008
Pág. 6
P arâmetros reológicos ( curvas de ida) dos queij os cremosos obtidos p e los modelos de
B ingham, Lei de potência, Casson e Herschel-Bulkley durante 21 dias de armazenamento.
Tabel a 2.
Armaze-
namento
Parâmetros**
Controle
Histere5e
9,31",
13,46',
3,06',
0,66
15,15',
0,36',
0,71
8,53',
1,06a
0,69a
7,02*
0,64*, acd
0,72b
7 dias
Bingham
Lei de
potência
so
hpl
R
K
n
R
so
K
R
Casson
Herschel­
Bulkley
K
n
R
Histerese
15 dias
so
hpl
Bingham
R
Lei de
potência
K
n
Casson
50
K
R
R
Her5chel­
Bulkley
K
n
Hi5terese
21 dias
Bingham
K
n
R
50
K
R
Her5chel­
Bulkley
****
so
R
Casson
***
R
hp1
Lei de
potência
**
12,33 b
a
28,59b•
2,71\
0,81
27,97b
0,28b a
u
0,79
36,88 b,
0,87b"
0,80
10,25".
40,39c•
3,20<,.
0,56
37,77ca
0,16c"
0,57
50,47\
0,84b"
0,56
K
n
R
QCXLl
QCXL2
22,85\
36,47ac
38,24\
9,10\
0,96
48,10\
0,18\
0,97
31,32\
1,32a,
0,97 b
16,38\
0,56·c
0,97
13,55bb
35,36\
29,39\
0,89
66,95\
0,49\er
0,94
18,46\
3,79\
0,92
47,12b"
0,59b•
0,89
92,65ac
27,47'c
0,71
123,03'c
0,28'c
0,85
66,44'c
2,86\c
0,78
55,03'c
0,73\d
0,76
30,16bc
68,69\
16,59\
0,95
86,84\
0,18bc
0,99
57,66bc
1,79bc
0,97
28,35\
0,57\
0,94
12,12\,
35,55\
34,08\
8,66\
0,81
56,43\
0,45\c
0,89
18,91\
3,10\
0,86
36,44c•
0,25b,
0,86
77,63\
19,99c c
0,95
99,68\
0,21\
0,99
61,54c c
2,09\
0,98
37,99\
0,52c•
0,99
QCXL3
24,99ad
59,18ad
18,91"d
0,96
79,96'd
0,23'c
0,99
46,29ad
2,16\c
0,98
32,80ad
0,63a• d
0,97b
17,21bd
38,49bd
14,15bd
0,84
54,09bd
0,29ud
0,92
27,23bd
2,08\
0,88
26,16bc
0,42b
c
0,84
35,00«
43,16cd
14,60bd
0,87
59,29cd
0,27·c
0,94
32,18cd
2,05b
c
0,89
27,15cc
0,52'':.
0,92
QCXGl
QCXG2
QCXG3
24,58'd
21,54\
33,95'e
18,36'd
0,94
54,02'c
0,38a
0,98a
21,18,e
2,7l" c
0,96ab
31,94ad
0,78\d
0,95
19,60bc
46,26bc
28,63\
0,88
77,18\
0,43bCg
0,96
25,02bc
3,69\
0,94
50,80bd
0,55b
51,34'r
19,27ae
0,83
72,55'r
0,30a,
0,92
35,59ar
2,48'c
0,88
36,57'e
0,58a,
0,86
28,07br
49,88\
24,70\
0,83
76,81be
0,38bdr
0,92
30,98br
2,09\
0,87
29,72\
0,52b
12,16ae
39,99ag
45,61"r
0,93
88,46'g
0,52'd
0,98
17,Il"g
5,18'd
0,96
70,19'r
0,77'd
0,97
23,02bg
30,82cd
27,05\
30,89\
0,97
59,95cd
0,22\
0,99
12,71c c
4,11cd
0,98
46,51cd
0,54b
25,21cO
"
51,14 r
27,778cr
0,93
81,38\
0,38bd
0,97
31,68c d
3,33\
0,95
38,54\
2,08c
=
to
.�
�,
".
=
=
=
=
=
7
moléculas de proteína por rotação, e as macromo­
léculas se orientam na direção do fluido, mas com
menor dependência ao aumento da taxa de defor­
mação. No caso dos polissacarídeos adicionados
às amostras dos queijos cremosos, o aumento no
teor de sólidos, e conseqüente redução no teor de
umidade, conferiram às amostras um aumento no
índice de comportamento de fluxo (menos pseu­
dopl ásticas) e vice-versa.
O s parâmetros reológicos dos queijos cre­
mosos estão apresentados nas Tabelas 2 (curvas
de ida) e 3 (curvas de volta) e a Figura 2 apresenta
as curvas de fluxo (ida e volta).
.1""h-.-!oJ�
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I"
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111
104
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52,53Cg
34,07\
0,91
89,78\
0,32cd
0,96
29,88\
3,91\
0,94
59,26cr
0,56b•
0,91
=
=
=
=
As amostras de queijos cremosos apresenta­
ram valores de pH entre 5,68 e 5,91. O teor médio
de lipídios para as amostras foi de 13%. As amos­
tras adicionadas de polissacarídeos resultaram em
maior teor de sólidos totais quando comparadas
com a padrão, esta diferença influenciou nos índi­
ces de comportamento de fluxo (n) obtidos pelo
modelo de Lei de Potência (Tabela 2), como pode
ser observado na Figura 1. Comportamento simi­
l ar foi ob s e rvado por D i m i t r e l i & Thomareis
(2004) que aval iaram a viscosidade aparente de
queijo p roc e s s ado, onde o aumento do teor de
umidade resultou no aumento da mobilidade das
57,47bg
45,34ar
0,88
106,17br
0,48\g
0,95
29,01\
4,82bd
0,92
75,32bc
0,50bu
0,93
25,55cO
( p<0,05) por
Valores dentro das colunas não distribuídos com m esma l etra (1" l etra) são sig nificativament e diferentes
.
to
armazenamen
de
dias
aos
ão
relaç
em
Tukey,
de
médias
teste de separação de
(p<0,05) por
Valores dentro das l inhas não distribuídos com mesma letra ( 2" l etra) são significativam ente diferentes
teste de separação de médias de Tukey, em relaç ão às formulações.
Média de duas repetições.
de
l imite de escoamento (Pa) ; h pl v iscosidade plástica (P a.s) ; K índice de consistência ( P a.s") ; n índice
So
antana
x
,2%
0
2
XL
QC
sta;
cu
o
l
%
,1
0
/
xantana
,2%
0
1
XL
QC
ação.
correl
de
coeficiente
R
comportamento de fluxo;
xantana /
/ 0 ,2% locusta; QCXL3 0 ,2% x antana / 0,3% locu sta; QC XG I 0 ,2% xantana / 0 ,1 % guar; Q C XG 2 0 ,2%
0 ,2% guar; QCXG3 0 ,2% xantana / 0,3% guar.
=
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Ju llAgo, nO 363, 63: 3-11, 2008
.I.o:."�(l/.)
E
F
G
Figura 2 .
Relaçã� entre tensão d e cisalhamento x taxa d e deformação das curvas d e fluxo (ida e volta)
.
do queIJ O cremoso. A) padrão. B) QCXL l = 0,2% x antana / 0,I% locusta . (continua) . C )
Q C X L 2 = 0,2% x a n t a n a / 0,2% locusta. D ) QCXL3
0,2% x a n t a n a / 0,3% locu sta. E)
QCXGI = 0,2% xantana / 0,I% guar. F) QCXG2 = 0,2% xantana / 0,2% guar. F) QCXG3 =
0,2% xantana / 0,3% guar. As curvas representam os valores médios de viscosidade aparente
durante os 21 dias de armazenamento .
T
Pt\N'\G - CTf'LC '
digitalizado por
arvoredoleite.org
E
CJJL...J
UJTECA
63: 3-11, 2008
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jul/Ago , n° 363,
cremoso s obti �os p e los modelo s d e
P arâmetr os reológi cos (curvas d e volta) dos queijos
y durante o s 21 dias d e armazen amento.
l-Bulkle
Hersche
e
Casson
,
potência
e
d
i
e
L
ingham,
B
Tabela 3 .
Amostras***
Armaze­
Parâmetros**
namento
Histerese
7 dias
Bingham
hp ,
Lei de
potência
Casson
HerschelBulkley
Histerese
1 5 dias
S
o
Bingham
Lei de
potência
Casson
HerschelBulk1ey
R
K
n
R
S
o
K
R
K
n
R
Bingham
Lei de
potência
****
22,85\
1,78\
5, IIb
0,97"
R
6,89"
0,85b"
0,97"
0,85\
2,07b
0,97"
6,15\
0,89\
0,97
K
n
R
S
o
K
R
K
n
R
10,25C
"
20,92\
2,58\
0,84
25,52b
0,89c "
0,84"
2,74\
2,10\
0,84
20,63",.
0,84c
0,84"
S
o
hp,
R
K
n
R
S
o
K
R
HerschelBulkley
***
9,3 p"
1,07"
5,54""
0,94"
6,37"
0,92""
0,94"
0,09"
2,23""
0,94"
6,29"
0,92""
0,94"
S
o
Casson
**
QCXLl
hp,
Hi sterese
21 dias
Controle
K
n
R
QCXL2
36,47"c
61,49"c
15,22\
35,92"c
19,44\
0,98
0,99
35,78\ 100,42"c
0,31"c
0,47\
0,99
0,99
42,00"c
7,94\
3,47"c
3,12\
0,99
0,99
57,29" c
27,46\
0,62\
0,65\
0,99
0,99
30,16bc
13,55bb
33,66bc
35,68\
35,04bc
24,12\
0,99
0,98
71,OJhc
61,60\
0,43bc
0,55\
0,99
0,99
18,80bc
23,51\
4,02\c
2,94"
0,99
0,99"
51,43 bc
37,25\
0,64"c
0,75\
0,99
0,99
35,55\
12,12\
26,31\
14,02\
0,97
41,47\
0,69\
0,95
18,51\
2,11",.
0,97
22,41\
0,66"
0,96b
43,64\
33,93\
0,99
80,09\
0,67\
0,99
27,38\
3,67\
0,99
51,81bc
0,63\
0,99
QCXL3
35,43"d
30,48"d
0,99
68,13"d
0,39\
0,99
21,11"d
3,59"c
0,99
46,26"d
0,64\
0,99
20,15bd
21,59bd
0,99
43,15bd
0,44ac
0,99
11,14bd
3,18\
0,99
31,54h"
0,65"c
0,99
12,16"c
21,54\
32,03"f
28,10"f
0,99
62,19"f
0,40\
0,99
18,71"f
3,49"c
0,99
42,78"f
0,65\
0,99
28,07b[
38,94\
37,69b[
0,99
75,24b[
0,42"c
0,99
22,22bc
4,12bc
0,99
16,15b[
0,64\
0,99
17,84"c
23,98"c
0,99
43,23"c
0,49\
0,99
8,88"c
3,54"c
0,99
33,90"c
0,67\
0,99
19,60bc
24,08bc
32,85bc
0,99
58,84b
C
0,49'\
0,99
11,95bd
4,15\c
0,99
46,29bc
0,67"c
0,99
35,00«
15,32Cd
31,55c"
0,99
43,21b"
0,54bc
0,99
6,82Cd
3,91\
0,99
25,99Cd
0,69\
0,99
QCXG3
QCXG2
QCXGl
24,13\
31,30cd
0,99
57,35cC
0,49""
0,99
11,89bc
4,06\
0,99
44,89\
0,68"
0,99b
39,38"g
39,57"g
0,99
81,65"g
0,43\
0,99
22,08"d
4,26"d
0,99
58,67"g
0,65\
0,99
23,02bg
25,21CC
43,64\
44,98\
0,99
91,75bg
0,49"c
0,99
24,06\
4,59\
0,99
66,75\
0,65"c
0,99
25,55cC
33,04"r
34,17cc
0,99
69,03\
0,44"c
0,99
18,26\
3,99\
0,99
30,51"c
0,65\
0,99
37,37Cg
37,74\
0,99
77,68Cg
0,43"c
0,99
20,92c [
4,17\
0,99
55,91\
0,65\
0,99
etra) são significa tivamente diferentes (p<0,05) por
Valores dentro da s coluna s não distribu ídos com mesma l etra ( l " l
mento.
armazena
de
dias
aos
ão
relaç
.
teste de separaç ão de médias de Tukey, em
.
. .
etra) são slgl1lficatlvamente diferentes (p<0,05) por
Valores dentro da s l inhas não distribuídos com m esma l etra (2a l
teste de separaç ão de médias de Tukey, em relaç ão às fo rmulaçõe s.
.
Média de dua s repetições.
.
, .
mdl ce de consl stencla (Pa.s n - 1I1 ce de
K
s l imite de escoamento (Pa) ; hp visco sidade plástica (Pa.s);
o
XL 1 0,2% xantana / O,I % lo custa, QC XL2 0,2 Vo
c� mpo rtamento de fluxo' R coeficiente de correlaçã o. Padrão ; QC
0,2%
XG2
QC
guar;
%
I
O,
/
xantana
0,2%
I
XG
xa ntana / 0,2% locusta; C XL3 0,2% xantana / 0,3% locusta; QC
xa ntana / 0,2% guar; QC XG3 0,2% xa ntana / 0,3% guar.
=
Q
l
=
=
=
=
.
=
=
=
'
!'
n
.
'
�
=
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Ju l/Ago, n° 363, 63: 3-11, 2008
A caracterí stica da relação entre tensão de
cis alhamento e taxa de deformação é demonstrada
pela curva de histerese; a área entre as curvas de
ida e volta, que revelou o efeito tixotrópico, que
caracteriza que o comportamento reológico é de­
pendente do tempo, de acordo com TONELLI et
ai. (2005). A adição de pol issacarídeos conferiu
maior grau de hi sterese às amostras durante o pe­
ríodo de armazenamento, j ustificada pela capaci­
dade que possuem de reter água, formando um gel
firme, aumentando a viscosidade (MARUYAMA
et ai., 2006) e consequentemente a histerese.
Os reogramas demonstram que as amostras
se comportaram como flu idos n ão-Newton i anos
com presença de tixotrop ia, como o resultado da
quebra da es trutura, resultados semel hantes aos
encontrados por Penna et aI. (2001), que aval ia­
ram o comportamento reológico de bebidas lác­
teas e por Gauche (2007), que avaliou o comporta­
mento reológico de iogurte .
É possível observar, além do comportamento
não-Newtoniano, a característica p seudop lástica,
onde a viscosidade não é constante, mas muda em
função da taxa de deformação, como apresentado
na Figura 3. Que demonstra um decréscimo na vis­
cosidade com o aumento da taxa de deformação,
significando que a resistência dos queijos ao escoa­
mento e a energia requerida para mantê-lo a uma
alta taxa de deformação, é reduzida.
O coeficiente de correlação (R) para os mo­
delos variou de 0,66 a 0,99, de 0,79 a 0,99 e de 0,56
a 0,99 para as amostras armazenadas durante 7, 15
e 21 dias respectivamente. O que permitiu clas­
sificar o modelo de Lei de Potênc ia como o mais
Pág. 9
adequado para descrever o comportamento de fluxo
de todas as amostras, nas curvas de ida e volta.
Analisando as curvas de ida e volta (Figura
2), a adição de pol issacarídeos melhorou a adequa­
ção dos modelos aos dados se comparado com o
padrão. As amostras padrões armazenadas por 15
dias, apresentaram diminuição l inear da tensão de
c i s a l h amento proporcional ao a umento da taxa
de deformação na curva de ida, possivelmente pela
quebra de l igações que estabil izam a rede protéica,
refleti ndo nos valores negativos dos parâmetros
reológicos, conseqüentemente para estas amostras
o modelo de Herschel-Bulk ley, não pode ser uti­
lizado para descrever o comportamento de fluxo.
O s valores de índice de comportamento de
fluxo (n), obtidos pela Lei de Potência nas curvas
de ida (aumento da taxa de deformação) (Tabela
2), variaram de 0,18 a 0,56 (n<I ) , destacando o
comportamento p seudop lástico dos que ijos cre­
mosos . S e ndo que, nas amostras armaze n adas
durante 7 dias, a combinação xantana/guar confe­
riu menor pseudop lasticidade quando comparadas
com a combin ação xantana/locusta.
O sinergismo pode ser observado entre 10custa e xantana, o que pode ser atribuído à habi­
l idade desses doi s pol issacarídeos de adotar uma
conformação helicoidal formando li gações cruza­
das. A formação sinérgica de gel pode ser observada
também com guar, mas com menor habilidade se
comparado com a locusta. Isto pode ser atribuído
a menor proporção manose/gal atose da guar, que
está disponível para realizar li gações de hidrogênio
com outros pol is sacarídeos (SWORN, 2000; PAI
& KHAN, 2002; RAMSDEN, 2004).
150000
100000
';;'
�
�
�
2,0000
200000
150000
11_ · ·
50000
0,5
Figura 3 .
I=;Hfr�.n
--Qí:XLI
-'-OEXL2
--+-QF:YI.l
-O-QEXGI
-u-QEXG2
100000
2.5
3,5
Curva d e fluxo dos queijos cremosos com pol issacarídeos combinados.
Valores médios de viscosidade aparente durante o armazenamento. Padrão; QCXL 1
0,2%
xantana / 0,1% locusta; QCXL2
0,2% xantana / 0,2% locusta; QCXL3 = 0,2% xantana /
0,3% locusta; QCXG1 = 0,2% xantana / 0, I% guar; QCXG2 0,2% xantana / 0,2% guar;
QCXG3 = 0,2% xantana / 0,3% guar.
=
=
=
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Analisando a Tabela 2, os valores de índices
de consistência (K) calculados pelo modelo de Lei
de Potência variaram de 13 ,46 a 123,03 Pa.s". Foi
observada diferença significativa entre as amostras
adicionadas de polissacarídeos e a amostra padrão.
As amostras QEXL2 (xantana 0,2% / lo custa 0,2%)
após 21 dias de armazen amento apresentaram o
maior valor para índice de consistência, o que pode
também ser evidenciado pela Figura 3 . Quanto ao
l i m i t e de e s coamento ob tido p e lo mode l o de
Casson, observamos que as amostras após 7 dias de
armazenamento apresentaram diferença significa­
tiva entre as adicionadas de polissacarídeos e a pa­
drão. Houve um aumento significativo deste parâ­
metro somente para a amostra padrão ao longo do
período de armazenamento. A adição de polissaca­
rídeos promoveu o aumento do grau de histerese
para todas as amostras e períodos analisados.
O comportamento reológico das amostras
após a diminuição da taxa de deformação (curva
de vol ta) pode ser ob servado na Tab e l a 3 . U ti­
lizando tanto o modelo Lei de Potência como o
de Herschel-Bulkley, o índice de consistência (K),
variou de 6 , 1 5 a 100 ,42 Pa.s" s endo que houve
aumento significativo (p<0,05) para as amostras
adicionadas de polissacarídeos se comparadas com
a amos tra p adrão durante todo o p e ríodo de
armazen amento. Comparando com as curvas de
ida (Tabela 2), as curvas de volta (Tabela 3) apre­
s e ntaram menor índice de consistência . Quando
com parados os índi c e s de comport a m e n to de
f luxo (n) , as curvas de vol ta apresentaram valo­
res maiore s , com con s e q ü e nte diminuição da
pse udop las ticidade das amos tras. Estes compor­
tamentos podem ser atribuídos à q uebra estrutural
da rede protéica dos queijos cremosos .
Comparando o s índices d e comportamento
de fluxo calculados para as curvas de volta, quanto
aos modelos utilizados, observamos que o Lei de
Potência apre s e n tou me nores valores do que o
modelo de H e rschel-Bu lkley.
O modelo de Bingham também se adequou
aos dados col etados (curvas de volta, Tabela 3 ) ,
apre s entando coeficientes de correl ação ( R ) d e
0 , 8 4 a 0,99. Assim como o s materiais que seguem
o mode lo de Hers c h e l - B u l k ley, os p l á sticos de
Bingham caracterizam- se por apresentarem uma
tensão residual ou limite de escoamento, ab aixo
da qual se comportam como sólidos. Para tensões
superiores à tensão residual, no entanto, os fluidos
a p r e s e n t a m um comportamento N e w toni ano
(TONELLI et ai., 2005). Mesmo com a diminui­
ção da taxa de deformação, os polissacarídeos
conferiram maior pseudop lasticidade às amostras
se comparadas ao padrão. A amostra padrão adqui­
riu características próximas das requeridas p ara
u m fluido N e w toniano (n
1 ) durante todo o
p eríodo de armazenamento.
=
E m relação ao limite de escoamento os po­
lissacarídeos conferiram às amostras um aumento
significativo (p < 0,05) neste parâmetro, se com­
parados com a amostra padrão, sendo que os va­
lores foram maiores usando o modelo de Bingham
do que o de C asson.
4 CONCLUSÕES
A adição de polissacarídeos (xantana / 10custa e x antana / guar), na e laboração de queijos
cremosos com soro líquido, conferiu um aumento
nos índices de consistência, sólidos totais e índice
de comport amento de fluxo, h avendo uma re­
l ação entre esses dois ú l timos p arâmetros , que
pode s er atribuído ao aumento da mobilidade das
mol é c u l a s de p roteína e m direção ao fluxo. As
a mo s t r a s a p r e s e n t a r a m comport a m e n to t i x o ­
trópico, não-Newtoniano e p seudop lástico. Ana­
lisando as amostras com polissacarídeos, quanto
à p s e u do p l a s ti c i d a d e , e s t a foi maior q u a n do
utilizado a combinação de 0,2% xantana / 0,2%
locusta. O s parâmetros reológicos confirmam que
os polissacarídeos combinados podem ser utili­
zados p ara comp e n s a r a s possíveis a l terações
fí sicas ocasionadas p e l a adição do soro líquido
em queijos cremosos, quanto ao sinergismo entre
xantana e locu sta.
SUMMARY
C re a m c h e e s e m a n u fa c t ure i n vo l v e s
b r e a k do w n of t h e p a r a c a s e i n a t e n e twork in
n a t u r a l c h e e s e t h ro u g h heat a n d m e c h a n i c a l
ac tion in p r e s e n c e of e m u l s i fy i n g s a l t s u n t i l
conversion homogeneous molten mas s , w h i c h
can im mob ilize w a t e r and o t h e r s in gredien t s .
D uring cooling, protein-protein in teractions and
others in tera c tions res u l t in the forma tion of a
new t h reedimension a l matri x . T h e aim of this
pr e s e n t work was to s t udy the i n fl u e n c e of
pol ysacc h a rides in the rheological b e h avior of
c r e a m c h e e s e e l aborated with mi l k w h e y .
Physicochemical ( p H , moisture, total solids) and
rheological parameters were studied in. samples
e l aborated with milk whey and with di fferents
b l ends of polysaccharides (xanthan / locust and
xanthan / guar). The b l e nd of polysacc h aride s
w a s e ffe c t i v e s in t h e rheologi c a l p a r a m e t e r s ,
showed increase of the consistency index of t h e
cream cheese. T h e p seudop l asticity was highest
for samp l e s w i t h 0,2% x an t h an / 0,2% locust.
T h e s e re s u l t s i n d i c a t e d that b l e n d s o f
polysaccharides should reward physical changes
caused b y t h e addition of mi l k whey liquid in
cream c h e e s e .
Key-wo rds: c r e a m c h e e s e ; m i l k w h e y;
x anthan ; guar; locust.
R ev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", J u l /A go, nO 3 63 , 63 : 3 -11, 2008
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ACEITABILIDADE E PREFERÊNCIA SENSORIAL DO QUEIJO
DE COALHO DE LEITE BÚFALA, DE LEITE CABRA
E DE LEITE DE VACA
Aceptability and sensory preference of cheese curds elaborated with female buffalo,
goat and cow milk
Rita Vieira Garcia!
Ronaldo dos Santos Falcão Filho2
Terezinha Fernandes Duarte2
Thayze Rodrigues Bezerra Pessoa2
Rita de Cássia Ramos Egypto Queiroga3
Ricardo Targino Moreira4
RESUMO
sensorial de qu �.ijo s de coalho c�m erciais obtidos
o obj etivo deste trabalhou foi av aliar a qualidade
(QCC) e que�Jo de co alho de l eite de vaca (QCV)
cabra
eite
l
de
coalho
de
jo
.
.
a partir de l eite de b úfala (QCB), quei
de Compra. O s.
median te teste de Aceitabilidade, P referênc ia e Intenção
e para
destaqu
co
queiJos
s
do
o
aceitaçã
a
bo
�
uma
m
textura sabor e av aliaç ão glob al. Os resultado s indicara
e QC
B
C
�
uelJos
OS
.
:'
QC
e
QCB
entre
�
soriais
QCV. N ão houv e diferenç a ( p>O,05) nos atributo s sen
o
aroma e sabor. O QCV fOi ? rr:al s prefendo, obtend
s
atributo
s
no
si
entre
)
(p<O,05
a
diferenç
taram
apresen
(p<O :05) .
diferiu
e
compra
de
ão
enç
int
de
al
percentu
maior
o
também
,
preferên cia.
.
ra
cab
de
eite
l
de
queijo
.
'
aroma e no sabo r do
de co alho, l eite de cabra, l eite de bufala
Termos para indexação: an álise sen sorial , qu eijo
�
INTRODUÇÃO
­
A produç ão do queij o de coalho no nordes
nte
releva
dade
ativi
uma
enta
repres
ro
i
le
i
s
bra
te
e
na econo mia region al, por ser fonte de renda
ru­
trabalh o para pequen os e m édios produt ores
AN T E ;
ra i s ( E S C O B A R et ai. , 2 0 0 1 ; C AVA L C
coalho
ANDR ADE; S I LVA, 2 0 04 ) . o. queij o de
nais
artesa
os
queij
s
i
pa
i
c
n
pri
s
o
entre
a
destac
se
c u ltura
de fabrica ção e c o. nsumo incorp orados à
i t u � l­
r e g i o n a l d e t r a d i ç ã o s e c u la r ; s e n d o h ab
ffl t o
ou
a
s
a
r
b
a
n
o
d
a
s
s
a
o
d
i
m
u
s
n
mente co
i cas d e
( MUN C K , 2 0 0 4 ) . D e v i d o à s caract e r í s t
c o a lh o
c o n s u mo e s a b o r pe c u li a r , o q u e ij o d e
sumi­
n
o
c
S
o
v
o
n
o
d
n
a
h
n
a
g
m
i n d u stri a lizado v e
parte
d o r e s n o s u d e s t e do pa í s , r e presen tando
05) .
0
2
,
TE
CAN
AVAL
C
(
os
queij
de
do
do merca
o. queijo d e coalho é produz ido h á mais de
ite pas­
1 5 0 anos com leite de vaca c ru e/ou le
com
leite
o
e
lava-s
coagu
teuriz ado. Antiga mente
anima is
c o a lh o do e s tô mago seco e s a lgado de
s i lvestres ou bezerro s ; hoj e , é c o mum o uso de
coalho industrial (LIMA, 1 996). Contudo, a fabri­
cação tradicional ai nda persiste em un idades �e
produção caseira e de fazendas produtoras; as qua is
não contam com tecno logia apropriada de manu­
fatura e e laboram o queijo com le ite cru (NASSU
et aI. , 2 0 0 1 ) , o que c o loca em risco a saúde do
consumidor ( E S C o.B AR, 200 I).
Segundo Lima ( 1 9 96), é necessário otimizar o processo de fabricação do queij o de c oalho
.
para melhorar a quali dade, sem descaractenzar o
produto trad icional, que goza de grande popula­
ridade. C av a lcante et aI. (2007) propu seram um
processamento do queij o de coalho regional den­
.
tro dos padrões de segurança alimentar a partir de
leite pasteurizado e cu ltura lática nativa. o. proto­
colo de fabricação demonstrou a possibi li dade de
padronizar o q u e ij o tradicio-nal, reduzir cust�s
com culturas láticas importadas, melhorar a quali­
dade m i c ro b i o lógica e manter as c aracterí sticas
senso-riais do queij o elaborado com leite cru .
Pág. 1 3
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", J u l/Ago, n° 363, 63 : 1 2- 1 6, 2008
Legalmente, o queijo d e coalho é obtido por
Considerando que os consumidores exigem
produtos de qualidade, divers i ficação, fác i l pre­
coagulação do leite com coalho ou outras enzimas
coagu lantes a propri adas, com ple mentada ou não
paro, características sensoriais aceitáveis e que o
por ação de bactérias láticas s e leci onadas, sendo
t i po de leite influi nas características do queij o , o
comercializado com até dez dias de fabricação. É
presente trabalho obj etivou avaliar a Aceitab i lidade
c lassificado como queijo de massa semi-cozida ou
e Preferênci a dos queij os de coalho e laborados a
cozida, de média a alta umidade e um teor de gordura
partir de leite de búfala, de leite de cabra e de leite
nos s ó lidos totais entre 3 5 , 0 % e 6 0 , 0 % . S enso­
de vaca.
rialmente deverá a pre sentar c o n s i s tênc i a semi­
dura, e lástica; textura macia , compacta ou aberta
MATERIAL E MÉTODOS
com o lh aduras mecânicas peque n a s ; cor branco
A análi s e sensorial foi rea li zada no labo­
amarelado uniforme; sabor brando, lige iramente
ratório de Análise S ensorial do D e partamento de
ácido, podendo ser salgado; odor ligeiramente ácido
de coalhada fresca; casca fina, sem trinca, não bem
Nutrição da UFPB, nos horários de 9 às 1 1 h com
definida; formato e peso variáveis (BRASIL, 200 1 ).
consumidores habituais e potenciais. As amostras
a n a li s a d a s fo ram queij o de c o a lh o pré- c o z i d o ;
A legislação é abrangente, atendendo as variações
regionais, permitindo que produtos com di stintas
embalado a vácuo; dentro do prazo de vali dade,
característi cas sejam comercializados como queijo
com data recente de fabricação e comerc iali zado
no mercado do mun i c í pio de João Pessoa-PB.
de coalho (LIS ERRE et aI. , 2007).
Para formar o painel sensorial foram recru­
o. queij o de coalho de leite de vaca é o mais
tados 7 0 provadores entre os a lunos e servidores
fabricado e consumido. P orém , h oj e são encon­
d a U F P B po r m e i o d e u m atnbuto
q u e s t isoaval
n á r. i o . E m
trados nos mercados os queij o s de coalho de leite
de búfala e o de leite de cabra. o. leite de búfala
s e g u i d a , realizou-se a seleção d e 60 provadores
apresenta níveis mais altos de sólidos totais , pro­
baseando-se na freqüência de consumo do produto,
na d i s po n i b i li dade e i n tere�o
s sQCC
e emnapart
c i parglodo
teína, gordura, calorias, vitamina A e cálcio que o
�al e na ordem
av� l iiaçao
teste
sensorial
(TEIXE
IRA,
1 9 8nos
7 ) . atnbuto s avaliados, exceto n
le ite bovino (VERRUMA e S ALGAD O., 1 9 94);
hdade
l
Aceitab
de
dice
In
alto
taram
apresen
queijos
Todo s os
além baixo teor de colestero l ( HUHN ef ai. , 1 99 1 ).
o. pa i n e l foi c o m posto por 3 2 homens e
Suas característi cas marc antes s ã o : sabor leve­
28 mulhere s ; com fa ixa etária de 1 8 a 40 anos,
sendo a proxi madamente 82% com 18 a 25 anos ;
mente adoci cado e cor branca, devido à ausência
de pigmentos carotenóides na gordura . Apresenta
n í v e l de e s c o laridade de 3 ° grau i n c o m ple to a
pó s -gradua d o . o. c o nsumo m éd i o do queij o de
acentuadas diferenças : 1 0 7% mais de gordura, 1 7
a 24% menos de colesterol, 34% mais de proteínas ,
coalho de leite de vaca (QCV) foi de sempre (qua­
s e todo dia) a po uco ( pe lo menos uma vez por
1 9% mais de lactose, 48% mais de sólidos totais e
seman a ) . A maioria dos provadores (80%) tem o
menor t e o r de s a i s : s ó d i o , c lo r o e po t á s s i o
háb ito de consumir o queij o de coalho gre lhado
(SAMARA ef ai. , 1 9 9 3 ) . o. alto teor d e s ó lidos
na c h a pa ou brasa e também como in gre d i e nte
totais favorece o aumento do rendimento i ndus­
d e vários pratos t í picos reg i o n a i s como baião­
tria l. o. queij o de c o a lh o a presenta 4 0 , 2 4 % de
de-do is, rubacão, tapioca entre outros. o.s demais
água, 5 9 ,76% de EST de 2 7 ,2% de GES (VIEIRA e
Lo.URENÇo. JR., 2006).
consomem o queij o de coalho sem nenhum pre­
o. le ite de cabra apresenta alto valor nutri­
paro. o.s provadore s não conheciam o queij o de
coa lho de le ite de búfa la ( QC B ) e o de le ite de
tivo, características terapêuticas e dietéticas, além
de alta digestib i lidade ( HAENLEIN, 2004) ; pri nci­
cabra ( QC C ) .
As amostras foram apresentadas aleatoriamen­
palmente devido ao tamanho dos glóbulos de gor­
dura ( 6 5 % de di âmetro inferior a 3 micro n s ) , a
te, com todas aparecendo o mesmo número de ve­
curta cadeia dos á c i d o s g ra x o s e ao a lto v a lor
zes numa mesma posição (FARIA; yo.TSUYANAGI,
2 0 0 0 ) ; em fo rmato de cubo de a prox imadamente
biológico das prote ínas; podendo ser considerado
2cm3, em temperatura aproxi mada de 20°C, dentro
um a limento funcional (LAGUNA, 2003 ) .
o.s artigos encontrados n a li teratura cien­
de c o pos plásticos descartáveis codificados alea­
tífica sobre análise sensorial de queij o de coalho
toriamente com três dígitos; acompanhadas de água
mineral e biscoito água e sal.
dizem respeito a comparação entre diferentes for­
o.s pro vadore s recebera m a seqüência de
mulações ou processos de queij o s de coalho bovino.
Benevides ef ai. (2000) estudaram a maturação de
amostras e uma ficha de ava liação contendo uma
escala hedônica de nove pontos (9
gostei mui­
queijos de coalho e laborados a partir de leite cru e
t í s s i mo ; 1
desgostei muitíssimo) para análise
de leite pasteurizado inoculado com fermento láti­
da cor, aroma, textura, sabor e avaliação g lobal;
co. Mangueira; Travassos; Moreira (2002) avalia­
de 5 pontos (5
compraria; 1
j amais compra­
ram queij o s de c o a lho lighf e enriquecido c o m
ferro. Nascimento; Freitas; S i lva (2004) estudaram
ria) para i n tenção de compra e ainda era s o lici­
.
queij os de coalho pasteurizado e condimentado .
tado indicar a ordem de preferência dos produtos.
,
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=
2
3
4
E sco l a Agroté cn ica F ederal de Santa Inês - Bah ia.
M estre em C iên cia e Tecnol ogia de A l im entos .br)
ail.com
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lllversldade F ederal da P aralba.
M estrando em C iência e Tecnolo gia de Alimen tos - U
araíba.
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Doutor a em Nutriç
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erSidade F ederal da P aralba.
Doutor em C iência e Tecnolo gia de Alimen tos - Univ
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digitalizado por
arvoredoleite.org
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, 6 3 : 1 2- 1 6, 200 8
Tos tes" , J u l/ A go , n° 3 6 3
Rev. Inst . Lati c. "Câ ndid o
P ág. 1 4
valiados mediante
O s r e s u l t a d o s fora m a
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aná lise de v ariân c i a (AN
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e S id e l ( 1 9 9 3 ) e
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Tukey, p <0,05, con
prog ram a Exc el
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Me ilgaard et ai. ( 1 9 87),
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F arla ne) , con form e reco
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u-se
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0).
(200
ai.
men dad o por Ferr eira et
atra vés do núm ero de pro­
Índ ice de Ace itab i lida de
s acima cinc o, indi canvadores que atribuíram nota
.
o
dut
pro
ao
ão
itaç
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do a
USSÃO
RESULTAD OS E D ISC
ado s os valores
N a Tab ela 1 , estã o apre sent
s pelo s pro vad ores no
uída
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s
nota
das
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méd
que ijos de coal ho obti ­
Test e de Ace itab i lida de. Os
s os atrib utos ana li­
todo
vera m boa acei taçã o em
e 6,23 a 7 ,7 2 , que
entr
s
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a, e m " gost ei l i ­
ônic
hed
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corr espo nde m, na
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geir ame nte" a " gos tei mod
utos ava liad os,
atrib
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res
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ores
mai
obte ve os
apre s e n t o u v ar i a ç ão
e x c e t o no aro m a e não
QC B .
(p> 0 ,05) em rela ção ao
text ura não hou ve dife e
cor
utos
Nos atrib
ijos . Fora m atrib uída s
que
renç a (p>0 ,05) entr e os
a cor e 7 ,3 2 a 7 ,6 8
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2
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a "go stei mod era­
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rela ção à cor,
Com
ica.
dam ente " na esca la hed ôn
dife renç a, v i sto
or
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bub a l ino não apre sent am
que , o l e ite capr ino e o
que estã o pres ente s do
os p i gme ntos caro tenó ides
co lo raçã o ama re l ada
a
m
fere
con
e
l e i t e de vaca
na text ura, pos sive l­
e
dad
nos prod utos . A sim ilari
ura dos prod utos
gord
de
es
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aos
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, conforme des­
ntes
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que apre sent avam
und o Siqu eira
Seg
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icio
criç ão de rotu lage m nutr
do leite apre sent a
ura
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de
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o
)
6
8
9
cf a i ( 1
pala tabi lidade e firme­
efei to mar cant e na text ura,
que influi na text ura são
za do que ij o . Outro fator
processamento (GREEN
no
as
etap
das
as con diçõ es
EVI DES cf ai. , 200 0).
EN
B
cf al. , 1 9 8 4 conforme
5 ) no aro ma e no
H o u v e dife renç a (p< 0 , 0
sab or entr e QC C
no
,
e
C,
QC
e
B
sab or entr e o QC
pro duto s elab ode
l
a
ori
e QCV. Em aná l i s e sens
Tab ela 1 .
é comu m o s pro vad ores
rad os com l eite c apri no
s
no a r o m a e s a b o r d o
a
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p e r c e b e r e m d i fe r e n
­
i
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1
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pro du t o s . S e gu n d o P ark
os nos pro ­
ístic
cter
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s
e
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men to do arom
cion ar-s e a sua con cen ­
duto s cap rino s p arec e rela
cad eia curt a no leit e.
de
os
grax
os
ácid
de
traç ão
not as n o s atri bu t o s
s
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men
as
O Q C C obt eve
l ; por ém foram v a­
gera
arom a, sabo r e ava liaç ão
e ir a m e n t e ) . E s s e
g
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s
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6
de
a
m
l ores a c i
do pelo fato dos
lica
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e
comp orta men to pod
a con sum ir pro ­
os
i tuad
pro vad ores e star em h a b
a. Em país es
vac
e
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e
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l
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os
dut os e l abo rad
gal, ond e o
ortu
P
cia,
Gré
como Fra nça , E span ha,
capr ino é mai s fre­
leite
de
utos
prod
de
o
con sum
uma aná li s e sens oria l po­
que nte ; o resu ltad o de
o
ta aná l i s e . Na av a l i açã
der ia ser d i fere nte des
0 5 ) entr e Q C C e
,
0
<
(p
nça
fere
i
d
e
v
u
o
glob al, h
é um atri buto imp orta nte
QCV. A ava l i ação gera l
ava l i ação que env olve
v isto que s e trat a de uma
.
s
buto
atri
ais
todo s os dem
o resu ltad o do TesNa Tab ela 2 enco ntra -se
ncia dos que ij o s coa lho.
te de Ord ena ção -Pre ferê
tam os pro duto s mai s
esen
repr
as
As men ores som
o mai s pref erid o e dife riu
preferid os. O QCV foi
ar
s e gun do e terc eiro l ug
Em
.
C
C
Q
(p<0 , 0 5 ) do
ente .
vam
ecti
resp
QCC
e
ficaram os prod utos QCB
Tab ela 2.
ferê ncia dos
Tes te de ord ena ção -pre
de coa lho .
ijo
que
de
s
dife rent es tipo
Q ue i j o d e
c o al h o
Total
QCV
QCB
QCC
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", J u l /A g o , n° 363, 6 3 : 1 2- 1 6, 2008
estudada s ' o que se con stitu i n
um a boa ace itaç ão'
,
alem
de aprese ntar o i nteres s e na
compra.
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4.-�H!Y...il "'1l ! (rt:ntlli:':UTlf,ltlHUI�fl trlltI.1 U
� -!;unpr�lrta l::i!'&lprutl'J t !J
Figura 1 .
H istograma de freqüência d a intenção
de compra dos queij o s de coalho.
.
Quanto ao Índice de Aceitabil idade consldera - se ac e l' t o o produto que obteve n o mínimo
°
..
70 Yo. Portanto, conforme na F igura 2 os
de l it d e vaca e búfala foram consider�dos
.
en: o os os atnbutos avaliados. Já o que i ' o d e
leite de cabra não obteve aceitação no ar ma e
°
1 d os provadores resno sabor; pois 3 0% e 1 6 ' 6 7 10
p ec tI vamente optarão pela nota 5 ' o que corres.
Ponde a l O d l' Ierença.
e
��
��:���:
�
•
Ic oca c occ m ocvl
am
ntes na mes ma colu na indic
Valo res de letra s ddi fere
y.
Tuke
no teste
dife renç a entre si (p=O ,05)
oria is
a sobr e os atrib utos sens
sum idor es na esca la hed ônic
con
s
pelo
s
cado
indi
ios
Valo res méd
ij o de coa lho.
dos dife rent es tipo s de que
A m os t r as
Cor
Aroma
Tex tur a
S ab o r
QCB
QCC
QCV
7 ,60"
7 ,6 8"
7 ,72"
7 ,4 0 "
6 , 5 5b
7 , 0 3 "b
7 , 3 2"
7 ,33"
7 ,68"
7 ,0 5 "
6 , 2 3b
7 ,65"
Ava l i a ç ã o
geral
7 ,02"b
6 ,60"
7 , 5 7b
,05) no teste Tukey.
am difer ença entre si (p=O
tes na mesma colu na indic
Valo res de letra s ddif eren
The obj ective of this w ork was to
eval uate
.
the sensory quality of commerclal
c h eese curds
.
.
o b talOed from female bufi I mllk
(BCC), goat
m i l k ( G C C ) and cow
i k ( C C C ) through
Acceptab i l i ty, Preference and P rc ase I nten tion
Tests. The attributes evaluated ere�. color , smel l,
texture, flavour and overall a
ance. The result s
i n dicated good acceptance,
the best s cores
.
for CCC . No d I' fel erences (p> O 0 5 ) 10
the sensor y
attributes between BCC an d CC
' C were observe d .
B C C an d G C C presented d I' fferen c e s ( p <0 . 0 5 )
between each other in attn'butes smell and flavour.
C C C w a s t h e most preferred, also obtain i ng th e
h'Ig h est purchase intention percentage and differed
.
(p<0 . 0 5 ) from GCC
erall evaluation and
in the preference ord
ee� es presented high
'
Acceptab i l ity Index i n a li ttnbutes evaluated,
�
except for smell and fl avour 1 0 GCC
.
Index terms: Key words ' Sen �orY analysls,
'
Cheese curds , Goat ml' Ik , Female buffalo milk.
r: �
1 0 0"
tado o hist ograma
Na Fi gura I está repr esen
pra dos diferen­
Com
de
o
nçã
Inte
da
cia
de freq üên
res ulta dos da
Os
lho.
coa
de
tes t i p o s de que ij o
a forma, a
cert
de
,
rçam
inte nçã o de co mpr a refo
. O QCV
utos
prod
dos
cia
erên
pref
acei tab i l i dad e e
com pra.
de
o
nçã
inte
de
al
obte ve o mai or perc entu
3 , 34% ) mar cou as
8
(
s
ore
vad
pro
dos
A mai oria
compra ria) e 5 (com pra­
nota s 4 (po ssiv elm ente
e
; 70% e 60% par a QC B
ria) para o pro duto QCV
.
nte
ame
v
Q C C , resp ecti
Pág. 1 5
� !l k
Cor
Figura 2.
A1:lma
Ill! ::
Textur.a
I�
II!il ::
Sabor
t
!li .
i j,::
Asp . Ga-al
Índice d� Aceitabilidade dos atributos
.
sensonals dos queij o s de coalho.
Pode-se dizer q ue, as d ilerenças
'e
percebidas
.
�e I o,s . con �umldores
denotam que a qual i dade da
atena �nma influi nas características sensoriais
.
d�s quelJ os e conseqüentemente na sua aceitabi.
rI a d e e IOteresse de compra.
CONCLUS ÃO
De um �o � o geral os queijos de coalho de
mar cas comerciais avaliados nesse trabalho o bt'1 veram b o as n otas nas características sensoriais
digitalizado por
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RE FE RENCIAS
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BENEV I D E S , S . D. cf aI E s tu o � l" O q U 1 mlco
e
sensorial do queij o de coa'"10 pro uZldo com le ite
cru e p a s t e u ri a d o no e s t a d o do C e a rá .
�
BoI . CE P PA , C u n t l. b a , v . 1 8 , n . 2 , p . 1 9 3 - 2 0 8 ,
j u l . /dez. 2000.
BRA S I L . M i ni stério d a A g n c u 1 tura, Pecuári a e
.
Abast eClmento . lnst. Normativa N° 30 , d e 26 de
.
J u n h o de 2 0 0 1 R e g u I a m e n t o s T é c n i c o s d e
' .
I dentidade
I a e d e Q u e i� o d e C o a l h o .
.
fi
Diário O c
m a o F ed eratlva d o B ra S I' 1 ,
B ras l' I la,
' DF, 1 6 jun 200 1 , S eçao
- I , 1 3 p.
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CAVALCANTE J . F M . cf aI. Processamento do
' .
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q u e ij o co a I h o reg I O n a l e m pre
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n . R ev.
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Iene. Tecnol . Aliment ., Cam p mas,
'
v. 27 ' n . I ,
p. 2 0 5 -2 1 4 , j' an . / mar. 2 0 0 7
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CAVA L C A N T E J . F . M . S istema
de apoio á
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d e cisã o n a produçao d e l eite e queij o c oal h o
c o m s egur a n ç a ali m e n tar. 2 0 0 5 . 1 5 8 f T s e
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( D o u t o ra d o em C i ê n c i a e Te c n o l o g i a d �
I 1m e n t o s ) - De a r t a m e n t o de Te c n o l o g i a d e
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A I l' m e n t o s , U n i v e r s i d a d e F e d e r a l d e VI' Ç O sa,
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Vlçosa.
C AVA L C A N T E , J . �. r:r . ; A N D RA D E , N . J . ;
SILVA R F · alonz çao do queij o d e artesanal
�
brasileiro:. c� o o queiJ o de coalho. Rev. ILCT,
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Pág. 1 6
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e
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o
c
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crí
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Agrí
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B e l é m- PA . novo 2 0 0 6 .
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Pre
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c
A
:
York
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N
.
p r a c tices
3 3 8p.
Pág. 1 7
Joanna S. Santos]
Michele M. de Santana3
Roseny D. Santos4
A na Carolina M. de S. Aquino5
Gabriel F. da Silva6
Alessandra A. Castro 7
RESUMO
o presente trabalho teve como finalidade a realização do diagnóstico dos queijos de coalho, de manteiga
e pré-cozido comercializados e amplamente consumidos no estado de Sergipe. Verificou-se as condições de
processamento e de venda, a caracterização físico-química e a qualidade microbiológica. Foram analisadas 8 1
amostras, 2 7 para cada tipo d e queijo, provenientes d e dez municípios selecionados (Aracaju, Nossa Senhora
da Glória, Macambira, Itabaiana, Carira, Estância, Simão Dias, Poço Redondo, Nossa Senhora do Socorro e Frei
Paulo), adquiridos através de pontos comerciais. Os parâmetros físico-químicos analisados mostraram que os
queijos de coalho, de manteiga e pré-cozido, produzidos em Sergipe, apresentaram, em sua maioria, valores
coerentes com os parâmetros estabelecidos pela legislação vigente. Entretanto, o parâmetro amido apresentou
irregularidade no quadro geral da cadeia produtiva de queijo de manteiga, confirmando a necessidade de
fiscalização deste produto a fim de se evitar possíveis adulterações. As análises microbiológicas evidenciaram
que deve haver uma inspeção para a melhoria da higiene de todos os queijos estudados, já que apresentaram
grande contaminação por coliformes fecais, bolores e leveduras, assim como bactérias aeróbias mesófilas. Os
resultados obtidos demonstraram a necessidade de melhoria na cadeia produtiva dos queijos regionais
comercializados no estado de Sergipe, para assim, oferecer um produto de qualidade à população sergipana,
além dc contribuir para a conquista de novos mercados.
Palav ras-chave: queijos regionais; avaliação físico-química; qualidade higiênica.
1 INTRODUÇÃO
O q u e ij o p o s s u i um a l t o v a l o r n u t n t l v o ,
apresentando em s u a compos ição case ína, gordura,
água e pequenas quantidades de lactose, albuminas
e sais solúveis do leite. É obtido pela coagulação
do leite por ação de certas enzimas proteolíticas,
ácido l á t i c o produzido por m i crorga n i smos ou
mesmo pela adição direta deste ácido (OLIVEIRA,
2
4
6
7
1 996). Bas icamente todos os qucij os são resultan­
tes de uma mesma seqüência de operações, as dife­
ren ças entre um tipo de queij o e outro estão na
tecno logia empregada e na seleção de mi croorga­
ni smos usados no processo de fermentação.
A indústria queij eira do Brasil está conse­
guindo elaborar produtos que vêm atingindo, gra­
dati vamente, mel hor aceitação no mercado. Com
o passar dos anos, novas tecnologias surgiram,
Parte do Projeto DT LEIT E - Desenvolvimento de Tecnología para Processamento do Leite, financiado pelo
MCT/MDS/FINEP/FAPESE.
Estudante de Eng. de Alimentos - UFS. Av. Aug. Franco, 3 500. Cd. M. das Mangueiras "A" 083. Bairro Ponto
Novo. CEP: 49047-420. Aracaju - SE - Brasil. E-mail: [email protected].
Estudante de Eng. de Alimentos - UFS. R. Panamá, 6 1 . Bairro América. CEP: 49080-400. Aracaju - SE - Brasil.
E-mai!: [email protected].
Estudante de Eng. de Alimentos - UFS. R. Roberto Morais, 24 1 , Bairro Stos. Dumont. CEP: 49087-520. Aracaju
SE Brasil. E-mail: [email protected].
Engenheira de Alimentos pela UFS. Universidade Federal de Sergipe - UFS. Núcleo de Graduação em Engenharia
de Alimentos - NEAL. Laboratório de Tecnologia de Alimentos - LTA. Cidade Universitária Prof. José Aloísio
de Campos. Jardim Rosa Elze - S/N o CEP: 49 1 00-000. S ã o Cristóvão - Sergipe - Brasil. E-mail:
[email protected].
Professor efetivo da UFS. Endereço profissional igual ao sobrescrito "5." E-mail: [email protected].
Professora efetiva da UFS. Endereço profissional igual ao sobrescrito " 5 . " E-mail: [email protected].
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inovando a i ndústri a laticinist a . A maneira p e l a
q u a l os antigos fabricavam queij o s , c o m o forma
de preservação do leite, ou para pequenas comer­
c i a l izações, foi marcante na economia do setor.
Entretanto, novos investi mentos tecno l ó g i c o s e
financeiros foram neces sários p ara ac ompanhar
o avanço da s o c iedade como um todo. Entre os
produtos de laticínios, o queij o é u m d o s mais
difundidos (SILV EIRA & ABREU, 2003).
No país, a região que mais produz queij os
artesanalmente é o Nordeste. Embora a sua pro­
dução tenha se e stendido p ara outras regiões do
Bras i l . Especificamente no estado de S ergipe con­
s idera-se como a principal bacia leiteira a região
do semi-árido, tendo como o seu principal repre­
sentante o município de Nossa Senhora da Glória.
Significativo percentual da produção leiteira deste
município, com a produção estimada em sete mi­
lhões e quinhentos mil litros ao ano (IBGE, 2006),
destina-se à produção artesanal de queijos e man­
teiga, por pequenas fábricas notadamente na área
rural do município de 7 5 6 Km2•
No municípi o de Nossa S enhora da G lória
c erca de 50 a 70% da produção de queij os são
absorvidos pelas fabriquetas de derivados de leite
(MENEZES , 2004) e, de acordo com valores esti­
mados pela EMBRAPA (2006), 95% da produção
total provém de pequenas propriedades rurais, com
áreas inferiores a 1 5 0 há. Sendo assim, é j usti­
fi cável que o Produto Interno Bruto (PIB) deste
mun icípio no ano de 2002, apresentava um valor
adicionado da agropecuária de R$ 1 2 . 8 2 2 .000.00
(Doze milhões oitocentos e vinte e dois mil reais),
de um valor adicionado total de R$ 6 1 . 1 7 1 .000,00
(Ses senta e um milhões cento e setenta e um mil
reais), representando essa atividade, apenas 2 1 %
do PIB, valor pouco representativo para um muni­
cípio com trad ição agrícola.
Os produtos derivados do leite ali produzi­
dos, principalmente os queijos de coalho, de man­
teiga e pré-cozido, são consumidos pela população
do próprio município e exportados para as capitais
e outros municípios dos estados nordestinos, onde
fazem parte do tradicional cardápi o da região.
No estado de Sergipe, diversas deficiências
foram detectadas no arranjo produtivo de l aticí­
nios, notadamente no que s e refere aos padrões
de higiene na coleta, no manuseio, nas condições
técnicas de fab ricação , n o acon d i c i on amento e
na conservação desses produtos. Todos esses fato­
res limitam a comercialização destes derivados de
l e ite e, assim, afetam na economia dessa região. A
forma de apresentação do produto, como embala­
gens inadequadas e ausênc i a de i dentifi cação do
fabricante, também, compromete a sobrevivência
desses pequenos e mpreendimentos no mercado.
A diversificação da metodologia para a ma­
nufatura do queij o de coalho, de manteiga e pré-
cozido pode ser constatada na produção de vários
fabrican t e s . Por c o n s e g u i n t e , o process amento
desses · produtos não s e encontra bem definido, o
que leva à falta de padroni zação deles.
P ara que a indústria queij ei ra destes pro­
dutos arte s a n a i s s ej a mantida, e , c o nsequente­
mente, conqui ste novos mercados, é fundamental
que os i nsumos básicos disponíveis p ara a fabri­
cação do queij o sejam de boa qualidade, apl i cação
adequada das práticas de fabricação e, sendo tam­
bém i mportante, o i ncremento d e n o v a s tecno­
logias, v i sando u m a caracterização (padroniza­
ção) da cadeia produtiva d e cada tipo de queij o,
para que o mesmo possa ser oferecido ao consu­
m i d o r com h i g i en e e com u m p ré v i o c o n h e c i ­
mento da sua constitu ição fís i co-química. C omo
também, obter redução do custo d e produção e
de conqui star novos mercados.
Nassu et ai. diagnosticaram no estado do
C eará e R i o Grande do Norte, em 200 1 e 2003 ,
respectivamente, que os queij o s regionais desses
estados não possuem uma otimização do processo
de fabricação e melhoria da qualidade, j á que os
produtores não contam com a tecn o l o g i a apro­
priada. Além de existir unidades de processamento
em locais totalmente inadequados, não há padroni­
zação das operações em rel ação a tempo/tempe­
ratura e concentração dos insumos adici onados.
Em função do grande consumo dos queij o s
artesanais em vários estados do Nordeste, j á exis­
tem os R e gu l amentos Técnicos de I dentidade e
Qualidade para o Queij o de Coalho e Queij o de
M anteiga, pub l icados na I nstrução N ormativa nO
30, de 26/06/200 1 (BRA S I L, 200 I). Os quais esta­
belecem a identi dade e os requi sitos mínimos de
quali dade que devem cumprir estes queij os desti­
nados ao consumo humano, ao comércio nacional
e internacional. S endo, que para o queijo pré-co­
zido não há esse tipo de regu lamento .
Quanto ao queijo de coalho, queijo de man­
teiga e pré-cozido, consi derados produtos típicos
nordestinos, e x i stem poucos estudos s obre suas
características no estado de Sergipe e a nível na­
c i o n a l . P o rtanto, o presente trabalho obj e tivou
aprofun dar a s condições de pro ce s s amento e o
diagnóstico desses queij o s artesanais comerciali­
zados no estado de Sergipe, verificando suas carac­
terísticas fí s i co-quími cas, qua l i dade microbioló­
gica, condições de processamento e de venda.
2 MATERIAL E MÉTODOS
2 . 1 C o leta de a m o s tras
Foram anali sadas 8 1 amostras de queij o s ,
em dupl icata, sendo 27 de queijo de coalho, 2 7 d e
queijo de mantei ga e 2 7 de queijo pré-cozido, pro­
duzidos no estado de Sergipe.
Latic. "Cândido Tostes", J u l /A g o , n° 363, 63 : 1 7-25 , 2008
A s amostras foram c o l etadas nas c i dades
de Aracaju, Nossa Senhora da Glória, Macambira,
Itab a i a n a , C arira, E s t â n c i a , S im ã o D i as , P o ç o
Redondo, Nossa Senhora do Socorro e Frei Paulo,
em pontos comerciais. Por serem regiões tradicio­
nalmente produtoras e d i stribuidoras .
As amostras coletadas foram mantidas em
suas emb alagens originais de venda, sob refrige­
ração, e levadas devidamente identificadas ao La­
boratório d e Tecnologia de A l imentos (LTA) da
Universidade Federal de Sergipe. Em seguida, estas
foram trituradas, preparadas de acordo com a Nor­
ma FIL 50C ( 1 9 9 5 ) e a Norma FIL 50B ( 1 9 8 5 ) ,
e, imediatamente, realizou-se análise fís ico-quími­
ca e microbiológica.
2.2 C o n dições de p ro cessa m e n t o e de
vendas
E m Nossa S enhora d a G lória, os s eguintes
aspectos foram avaliados : aspecto de control e da
produçã o ; assi stência técni ca; mercado/estrutura
da queijaria; perfil das instalações; condições higiê­
nicas; condições de processamento e estocagem e
procedi mentos de l i mpeza e sanifi c ação. S endo
este muni cípio escolhido pelo fato de ser o repre­
sentante principal da bacia l e ite ira.
Durante a co leta foi realizado o pre enchi­
mento de uma p l arí i l h a cuj o s itens observados
foram o local da coleta, condições de exposi ção
(bancada de mármore ou made ira, sob refri gera­
ção ou não, embal agem de exposição), manuseio
(com ou sem luvas plásticas), e procedência (c ida­
de de produção).
2.3 A n á lises físi c o-quí micas
Os métodos utilizados foram de acordo com
a meto d o l o g i a recomendada p e l o do I n s t i tuto
Adolfo Lutz ( 1 9 8 5 ) , sendo reg u l amentada pela
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA
e pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento
(BRASIL, 1 9 8 1 ) .
Verificou-se a acidez total através de mé­
todo titul ométri c o . A umidade foi determinada
em estufa na temperatura de 1 05 ° C até peso cons­
tante . O teor de gordura foi determinado p e l o
método de Gerber (Norma FIL 5 B , 1 9 8 6 ) . O ex­
trato seco total ( E ST) fo i obtido pela d i ferença
da u m i d a d e e m 1 0 0 g d e a m o s t ra ( F U RTAD O ,
1 97 5 ) . Calculou-se gordura no extrato seco (GES)
pela proporção do conteúdo de gordura e do extrato
seco total, de acordo com Furtado ( 1 97 5 ) . O ex­
trato seco desengordurado (ESD) foi calculado pela
diferença do extrato seco total e do teor de gor­
dura. A proteína fo i determinada pelo método de
Kj edah l . O teor de cinzas foi determinado com a
i n c ineração em forno mufl a a 5 5 0°C. O pH foi
digitalizado por
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m e d i do em potenciômetro d i g it a l c o m e l etrodo
d e v i dro da marca D i g imed (modelo DMPH- l ) .
Realizou-se análi s e de amido, qualitativamente,
p or metodologia descrita em S ilva et ai. ( 1 997).
2 . 4 A n á lises mic robi o lógicas
Nas análises microbiológicas, foram verifi­
cados c ontagem d e c o l i formes a 35 e 4 5 ° C , E.
coli, contagem de b actérias aeróbias mesófilas e
b o l or e s e l e v e duras ( U F C / g ) , s e g u n d o m e t o ­
d o l o g i a s descritas no "Compendium o f M ethods
for the M icrobiological Examinat i on of Foods"
d a A s s o c i a ç ã o A m e r i c a n a d e S aú d e P ú b l i c a
(DOWNES & ITO, 200 1 ) e no Manual de M éto­
dos d e A n á l i s e s M icrob i ol ó g i cas d e A l i mentos
(SILVA et ai, 200 1 ) .
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3 . 1 Condições de processamento e venda
Do total de amostras de queij o s co l etados
observou-se que mais de 50% deste foi procedente
da c idade de Nossa Senhora da G lória, o que de­
monstra o potencial da produção de queijos desta
cidade. Fator, este, determinante para a escolha
das u n i d ades d e proce s s amento l o c a l izadas em
Nossa S enhora da Glória, com a finalidade de ava­
liar as suas condições de processamento.
Estas unidades artesanais de fabricação, em
sua maioria, apresentaram péssi mas condições de
higiene em todas as etapas de produção. A matéria­
prima fornecida, o l e i te, é tran sportada em reci­
pientes plásticos ou em latões sem qualquer refri­
geração, provenientes de terceiro s .
Observou-se que b o a parte d a s queijarias não
verificam a qual idade da matéria-prima que chega
ao e stabe l e c i mento, suj e i tando a ela boração de
um produto de qual idade duv idosa. A presença de
moscas dentro do estabelecimento e a criação de
animais próxima a estas fabriquetas mostraram o
descaso com a higiene da produção. Outro aspecto
de grande importância no processamento de quei­
j o s é o tratamento térmi co do l e i t e . Durante as
visitas realizadas às fabriquetas não foi verificada
a pasteurização do leite em nenhum dos e stabe­
lecimentos. De modo geral, o uso do l eite pasteu­
rizado j u ntamente com o emprego d e fermento
láctico, no Brasil, tem contribuído de forma signi­
ficativa para a melhoria da qualidade dos queijos
(OLIVEIRA, 1 98 7 ) . Entretanto, tal fato não ocor­
reu no Nordeste brasi leiro, em relação aos produ­
tores de queij o de coalho. A l guns pesquisadores
têm observado diferença na qual idade do desen­
volvimento do sabor e nas características da pro­
teólise no queijo elaborado com leite pasteurizado.
P orém, as razões para estas diferenças não e stão
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c laramente c o mp r e e n d i d a s ( L A U et ai. , 1 9 9 1 )
( B ENEV I D E S , 2 0 0 0 ) .
C ontud o , a l gu m a s u n i dades de proces sa­
mento dispunham d e c âmaras de refrigeração para
o produto acabado. Os queij o s não passavam por
maturaç ão, s endo t o d o s comercializados frescos.
D a mesma m a n e ira que os produtores , os
comerciantes dos estabelecimentos vi sitados tam­
bém não demonstraram alguns conhecimentos de
higiene, ou ignoraram, a forma adequada de venda
dos queij os .
Nassu et ai. ( 2 0 0 1 & 2003) também verificaram péssi mas condições de fabricação nas uni­
dades de produção d e queijos regionais no Ceará e
Rio Grande do N orte.
Com relação às condições de exposição do
queijo de coalho e queij o de manteiga para a venda,
60% dos queij os e ra m d i spostos em b ancadas de
madeira e 1 00% à temperatura ambIente, e, quan­
to ao queij o pré-cozido, 60% eram dispostos em
bancadas de madeira e 2 0 % estavam sob refrige. ração . Todos os queij os eram envolvidos com sa­
cos de policloreto d e vinila (PVC).
Quanto ao manuseio dos queijos de coalho
e queij o de manteiga, 8 0% dos comerciantes ma­
nuse aram sem luvas, e apenas 2 5 % do queij o pré­
. cozido foi manuseado pelos vendedores com luvas
plásticas.
3 . 2 A n álises físico-quí micas
Diante das avaliações fí sico-químicas para
o queij o de coalho, v i d e Tab e l a I , ve rifica que
não houve uniformidade dos resultados na maioria
dos parâmetros estudados. Essas diferenças podem
estar relacionadas à fa lta de padronização na ela­
boração dos queij os pelas pequenas fábricas. A de­
term inação fí s i c o - q u. í m i c a que obteve mai ores
variações foi gordura no extrato seco total (GES),
apresentando o m a i o r desvio p adrão a l to , 7 , 4 9 .
Mesmo c o m essas variações, praticamente todas
as amostras apresentaram valores entre 35 e 60g/
1 00g, conforme descrito na legislação. Sendo que
queijo de coalho caracterizou-se como queijo gordo
(45 a 5 9, 9 gI l 00g) em 60% dos municípios e se­
migordo ( 2 5 , 0 a 44,9gl l O O g) nos demais lugares.
O teor de gordura do queijo apresenta maior
interesse quando analisado em relação ao extrato
seco total, i mpedindo assim, que ocorram varia­
ções ocasionadas pela eventual perda de umidade
do produto (FURTADO & LOURENÇO, 1 97 9 ) .
O teor de u m i d a d e v a r i o u muito também
e ntre os mun i cípios estudados , embora todos se
apresentaram d entro d o s padrõ e s e s t ab e l e c i dos
p e l a legis lação. Foram encontrados valores entre
39, I ° e 5 0 , 3 0 g/ 1 00g para o queij o coalho, sendo
estes caracterizados c o mo queij os de média ou
alta umidade (média umidade - 3 6 a 45 ,9gl l OO g e
alta umidade - 46 a 54,9gl l 00 g, conforme legis­
l a ç ão v i gente) .
O índice de acidez do queijo de coalho ating i u uma m é d i a de 0 , 6 6 g/ 1 O O g . C o mparando-o
com os relatados por Nassu et ai. (2003), os quei­
jos de coalho apresentaram alta acidez, j á que a
literatura encontrou um valor médio de acidez de
0 , 3 0% para este.
Um fator re levante nos resultados para acidez foi a p e quena variação que ocorreu entre os
queijos dos mun icípios aval iados. O desvio padrão
de 0, I ° exp l i c i tou essa uniformidade, permiti ndo
afirmar que isto pode estar relacionado ao pro­
cessamento de uma maneira geral. Seja por falhas
no processo ou pela fac i l idade de contamin ação
microbiana dos mesmos, já que nessas fábricas as
péssimas condições de hi giene são marcantes.
Os resu ltados encon trados para o queijo de
manteiga e s t ã o na Tab e l a 2 , onde fo i p o s s í v e l
obs ervar gran des variações e m al guns d o s parâ­
metros fí s i c o-quí m i c o s . Entre estas s e inclui o
t e s te de amido. Duas amostras, comerc i a l i zadas
Tabela 1 . Avaliação fís ico-química do queij o de coalho.
Análise
Município
Aracaju
Itabaiana
Glória
Carira
Socorro
Frei Paulo
Estância
Macambira
Simão Dias
Poço Redondo
Média
Desvio padrão
Amido
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Acidez
Cinzas
ESD
EST
Lipídio
GES
(g/l OOg) (g/ I 00g) (g/ I 00g) (g/ I 00g) (g/ I 00g) (g/ I 00g)
50,27
28,00
5 5 ,70
27,70
2,57
0,76
53,90
29,50
54,73
25,23
4,43
0,72
46,50
24,36
5 2,39
28,03
2,08
0,70
3 8,22
20,42
5 3 ,42
33 ,00
2,65
0,69
54,59
28,00
5 1 ,29
23,29
3 ,94
0,60
5 0,89
28,32
5 5,65
27,33
2,72
0,73
36,09
20,82
57,69
36,87
2,0 1
0,60
49,78
28,78
57,82
29,04
2, 1 9
0,7 1
4 1 ,5 5
20,65
49,70
29,05
2,32
0,43
34,39
20,00
5 8, 1 6
38, 1 6
4,80
0,72
45,62
24,89
54,66
29,77
2,97
0,66
7,49
4,03
2,9 1
4, 8 1
1 ,03
0, 1 0
pH
5,33
5,35
5,30
5,10
5,67
5,24
5 , 83
5,34
5,78
5,88
5 ,48
0,28
Proteína Umidade
(g/l OOg) (g/ I 00g)
23,84
23,52
22,8
22,97
20,7 8
20,78
24,94
24,3
1 8, 8 1
2 1 ,8 8
22,46
1 ,89
44,30
45,28
40, 1 3
4 1 ,60
48,7 1
39, 1 0
42,20
42,4 1
5 0,30
4 1 ,84
43,59
3 ,6 1
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em S imão Dias e Poço Redondo, apresentaram teste
positivo. Esses resultados expressam que os respec­
tivos produtores podem ter adulterado o queijo de
manteiga acrescentando amido durante o proces­
samento do produto, já que, durante o processa­
mento, não é permitido o acréscimo de amido ou
de qualquer carboidrato conforme definição descrita
por BRASIL ( 1 9 9 7 ) . Em Nassu et ai. (2003 ) das
13 amostras analisadas, três também apresentaram
fraude com adição de amido entre produtores deste
tipo de queijo no Rio Grande do Norte.
Os queijos de manteiga foram caracterizados
como queij os gordos e extra gordos (gordos - 45
a 5 9 g/ 1 00g e extra gordo - mínimo de 60gl l 00g
de GES), com alguns municípios apresentando va­
lores de GES entre 67 e 74g/ 1 00g). A grande varia­
ção entre os mun i c ípios e studados foi rel ev ante
com desvio padrão de 9,90, indicando a falta de
padronização também no processamento do queijo
de mante i g a .
O teor d e u m i d a d e t a m b é m variou muito
entre os mun i c í p i o s e s tudad o s , e mbora 7 0 % s e
apresentaram dentro do padrão e stabelecido p e l a
Pág. 2 1
l e g i s lação , ou s ej a , apresentar- s e com um t e o r
m á x i m o d e 5 4 , 9 g/ 1 0 0 g . A variação que ocorreu
entre as amostras pode estar relacionada ao tempo
de conservação da amostra até o momento da sua
comercial ização. De acordo com Oliveira ( 1 9 8 1 ),
o teor de umidade varia muito e e stá correlacio­
nado com o tempo de conservação do queij o .
Em relação a o índice d e acidez, o queijo de
manteiga apresentou 0,42 g / 1 00 g. Sendo pratica­
mente o mesmo valor da acidez e ncontrada por
Nassu et ai. (2003) em um diagnóstico do queijo
d e mante i g a . J á J a s s e n- Escudero & Rodrigues­
A maya ( 1 98 1 ) encontraram uma méd ia de 0 ,3 5 %
para acidez e m queijo d e manteiga. Segundo Nassu
et ai. (2003) diferenças para valores de acidez se
devem à falta de p adronização n a determinação
do ponto final de eliminação da acidez pela adição
de bicarbonato de sódio e as sucessivas lavagens
da massa com leite e/ou água.
O q u e ij o p r é - c o z i d o , por não haver ne­
nhuma legis lação v igente e por apresentar carac­
terísticas semelhantes ao queijo coalho, fo i compa­
rado com a legis lação deste.
Tabela 2 . Aval iação físi co-química do queijo de manteiga.
Análise
Aracaju
Itabaiana
Glória
Carira
Socorro
Frei Paulo
Estância
Macambira
Simão Dias
Poço Redondo
Média
Desvio padrão
Amido
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Positivo
Positivo
Acidez
Cinzas
ESD
EST
Lipídio
GES
(g/ I 00g) (g/ I 00g) (g/ I 00g) (g/ I OOg) (g/ I OOg) (g/ 1 OOg)
0,4 1
1 ,95
1 0,94
42,44
3 1 ,50
74,22
0,33
2,62
26,86
57,86
3 1 ,00
53,58
0,38
1 ,79
34,37
65 ,74
3 1 ,37
47 ,72
0,40
1 ,60
33 ,84
62,78
28 ,94
46, 1 0
0,69
2,97
1 2,85
44,85
32,00
7 1 ,35
0,4 1
3,75
30,7 1
62,62
3 1 ,9 1
50,96
0,44
2,52
29,0 1
6 1 ,63
32,62
52,93
0,39
2, 1 0
29,38
64,70
3 5 ,32
54,60
0,30
2,17
1 8,83
45,55
26,72
58,67
0,40
2,50
1 3 ,68
4 1 ,93
28,25
67,37
0,42
2,40
24,05
5 5,0 1
30,96
5 7,75
0, 1 0
0,63
9,06
1 0,00
2,44
9,90
pH
5,93
5,72
5 ,50
5,70
5,86
5 ,45
4,98
5,59
5,86
6,08
5,66
0,3 1
Proteína Umidade
(g/ I OOg) (g/ I OOg)
26,25
3 1 ,50
28,6
25,92
27,56
25,87
30, 1 9
24,94
1 7,94
24,94
26,37
3,69
57,56
42, 1 4
42 ,43
46,65
55, 1 5
3 8,80
39,40
37,28
54,45
5 8,07
47, 1 9
8,29
Tabela 3 . Ava l i ação fí sico-química do queij o pré-cozido.
Análise
Município
Aracaju
Itabaiana
Glória
Carira
Frei Paulo
Estância
Macambira
Simão Dias
Poço Redondo
Média
Desvio padrão
Amido
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Acidez
Cinzas
ESD
EST
Lipídio
GES
(g/ I OOg) (g/ I OOg) (g/ 1 00g) (g/ I OOg) (g/ I OOg) (g/ I OOg)
0,9 1
2,68
24,53
54,53
30,00
5 5,02
0, 1 9
4, 1 0
25,63
54,3 8
28,75
52,87
0,90
2,98
26,74
5 6, 1 3
29,39
5 2,36
0,65
2,85
30, 1 1
5 7,97
27,86
48,05
0,572
3,1 1
30,2 1
5 8,49
28,28
48,35
0,65
2,94
29,36
5 9,08
29,72
50,30
0,90
2,86
29,56
5 9,30
29,74
50, 1 5
0,2 1
3 ,06
3 1 ,46
60,2 1
28,75
47,75
0,50
4,96
24,82
52,32
27,50
52,56
0,6 1
3,28
28,05
5 6,9 1
28,89
50,82
0,28
0,75
2,62
2,7 1
0,89
2,53
digitalizado por
pH
5,54
6,34
5,00
5 ,30
5, 1 0
5,20
4,94
6,02
6,09
5,50
0,52
Proteína Umidade
(g/ I OOg) (g/ I OOg)
24, 1 7
23,84
23,29
22,65
26,46
24,72
24,94
2 1 ,8 8
28,66
24,5 1
2,05
45,47
45,56
44,25
39,50
43,03
46,00
43 ,27
3 9,79
47,68
43,84
2,77
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", J u l /A g o , n O 363, 6 3 : 1 7-25 , 2008
Pág. 2 2
A p e s ar d o q u e ij o pré-cozido não ter p a ­
d r õ e s d e fabricação, o s r e s u l t a d o s das a n á l i s e s
fís ico-químicas, mostradas na Tabela 3 , demons­
traram uma certa uniformidade nos resultados dos
p arâmetros estudados .
O teor de umidade foi o que obteve maior
discrepância ente os queij os dos municípios ava­
liados com um desvio padrão de 2,77. Os resultados
v ar iaram entre 3 9 , 5 0 e 4 7 , 6 8 g /1 0 0 g , s e n d o
caracterizados como queijos de média ou a l t a umi­
dade (média umidade - 36 a 4 5 , 9 g/ 1 O O g e alta
umidade - 46 a 5 4 , 9 g/ l 00g).
O queijo pré-cozido, em todas as amostras,
caracterizou-se como queijo gordo (GES entre 45,0
e 5 9, 9 g/ l 00g), além de apresentar valores entre
35 e 6 0g/ l O O g, conforme d escrito na l e g i s l ação
para o queij o coalho.
A acidez do queij o pré-cozido atingiu uma
média de 0,6 1 g/ l O Og . Nassu et ai. (2003) encon­
traram p ara o q u e ij o coalho um valor médio de
acidez de 0 , 3 0 % . D e s s a maneira, o s queij o s pré­
cozidos estudados apresentaram alta acidez quan. do c o mparados com o queij o coalho e studados
i por Nassu et aI. (2003 ) . A alta acidez, da mesma
forma que o queij o coalho, p o de e star relacio­
' n ada a acidifi cação do queij o p e l o desenvolvi­
� mento de microorganismo s ocasionada p e l as más
condições de higiene durante o pro c e s s amento
ou pela util ização do leite com acidez superior
a 2 00Dorn i c .
3 . 3 A n á l ises m i c r obi o l óg ic as
Todas as amostras do queij o de coalho apre­
sentaram coliformes totais, das quais 44,5% con­
tinham c o l i fo rm e s fec a i s entre 30 e 240NMP/g
e 2 2 , 2 % c o n t i n h a m 1 1 00NMP/g. A s contagen s
de bolores e leveduras variaram de 2,9x 1 04 a >2,5
x 1 05UFC/g e, foram encontrados v alores de con­
tagens de b actéri as aeróbias mesófi l a s entre 7 ,4
x 1 03 a 2 , 1 x 1 05UFC/g (Tabela 4 ) .
Das amostras de queij o de manteiga anali­
sadas, 3 3 , 3 % apresentaram valores de coliformes
totais e � 2400 NMP/g, sendo que em relação aos
coliformes fecais 8 8 , 9 % apresentaram contagens
entre 1 1 a 3 0N MP/g. Para b o l ores e l e v eduras
foram encontradas contagens nas ordens de 1 02 a
1 05UFC/g, e v a l ores maiores de contagens para
bactérias aeróbias mesófilas, sendo estes nas or­
dens de 1 04 a 1 06UFC/g (Tabela 5 ) .
Com relação à aval iação microbiológica d o
queijo pré-cozido, 5 5 , 6% d a s amostras apresenta­
ram valores de coliformes totais e � 2400 NMP/g,
sendo que este mesmo valor foi con statado em
2 2 , 2 % das amostras p ara c o l i formes fe c a i s . A s
contagens para bo lores e leveduras apresentaram
valores de 4,8 x 1 02 a > 2,5x 1 05 UFC/g, e para as
bactérias aeróbias mesófi las valores de 1 , 5 x 1 03 a
1 , 8 x 1 05 (Tabela 6).
Va le ressaltar que o número de coliformes
fecais pre sentes em todos os tipos de queij o não
Tabela 4. Aval iação microbio lógica de queij o coalho do Estado de Se rg ipe.
M i c r o o r g a n ism os
C o l i formes totais (NMP/g)
Coliformes fecais (NMP/g)
Bolores e Leveduras
B actérias Aeróbias Mesófi las (UFC/g)
N° de a m ostras
%
30
1 1 0 a 240
>= 2400
2
5
2
22,2
5 5 ,6
22,2
2,9x 1 04 a >2,5 x 1 05
9
1 00
<30
30 a 240
1 1 00
7, 4 x l 03 a 2, l x 1 05
3
4
2
9
3 3 ,3
44,5
22,2
1 00
Tabela 5. Aval iação microbiológica de queij o de manteiga do Estado de Sergipe.
M i c r o o rg anism os
C o l i formes totais (NMP/g)
Coliformes fecais
B olores e Leveduras (UFC/g)
B actérias Aerób ias Mesófi las (UFC/g)
C o n t a g e ns
N° de a m ostras
%
< 3
3 a 210
� 2400
I
5
3
1 1,1
5 5 ,6
3 3 ,3
4,7 x 1 02 a > 2 , 5 x l 05
9
1 00
< 3
1 1 a 30
1 ,6 x 1 04 a 3 x 1 06
I
8
9
1 1,1
1 00
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", J u l /A g o , n° 3 63 , 63: 1 7-25 , 2008
Pág. 2 3
Tabela 6. Aval iação microbi ol ógica do queij o pré-cozido do E stado de S ergipe.
%
M i c r o o rg a n ism os
C o n t age n s
N° d e a m ostras
C o l iformes totais (NMP/g)
3
75 a 240
1
3
1 1, 1
3 3 ,3
28 a 240
> = 2400
1
6
2
1 1,1
66,7
22,2
9
1 00
Coliformes fecais (NMP/g)
B o lores e Leveduras (UFC/g)
B actérias Aeróbias Mesófilas ( UFC/g)
4,8 x 1 02 a > 2 , 5 x l 05
1 , 5 x 1 03 a 1 , 8 x 1 05
se encontraram dentro dos l i mites estabeleci dos
pela legislação (BRASIL, 1 996 & B RASIL, 200 1 ).
A amp l a população desses microorganismos indi­
cou alto nível de contaminação fecal, o que pode
ser atribuído à qualidade da matéria-prima ou às
condições de processamento dos queijos. Paiva &
Cardonha ( 1 999) constataram que 60% das amos­
tras de queijo de coalho artesanal comercializadas
no estado do Rio Grande do N orte apresentaram
coliformes fecais superiores aos p ermitidos pela
l e g i s l a ção ( B R A S I L , 1 9 9 6 & BRASIL, 2 0 0 1 ) ,
F e i t o s a ( 1 9 8 5 ) , G erman o & Germano ( 1 9 9 5 ) e
F l orentino & Martins ( 1 9 9 9 ) .
Os números e levados de contagens para o s
microorganismos avaliados sugerem que os queijos
foram processados ou armazenados sob condições
higiênicas insatisfatóri as, comprometendo a qua­
lidade e a vida-de-prateleira do produto, visto que
os bolores e as leveduras promovem a deterioração
de produtos láticos. Os valores das contagens apre­
sentadas pelos queijos anal isados são considerados
altos e acima do limite permitido pela legis lação
( 5 x 1 03UFC/g) .
4 CO NCLUSÃO
Os parâmetros fí sico-químicos mos traram
que os três tipos de queij o s artesanais produzidos
e mais consumidos em Sergipe, queijo de coalho,
queij o de manteiga e pré-cozido, apres entaram,
em sua maioria, val ores coerentes com os respec­
t i v o s parâmetros e s t ab e l e c i dos p e l a l e g i s l ação
vigente, teor d e gordura nos sólidos tota i s e de
umi dade . Porém, grande variação dos principais
parâmetros para classificação de queijos (umidade
e gordura no extrato seco) demonstram a neces­
s i d ad e de uniformização n o s procedimentos d e
fabricação p a r a a o b t e n ç ã o d e p r o d u t o s padro­
nizados. Além da acidez elevada, em especial nos
queij os de coalho e pré-cozido, o parâmetro ami­
do apresentou i rre gu lari dade para o queij o d e
manteiga. As análises microb i ológicas, as condi­
ções de processamento, d e exposi ção e manipu­
l ação durante a venda, e v i d e n c i aram p é s s imas
9
1 00
condições de h i giene de todos os queij o s estuda­
d o s , já que apre sentaram grande c o ntaminação
por coliformes fecais, bolores e l eveduras, assim
c o mo b a ctérias aeróbias mesófi l a s . Esses resul­
tados indicaram que não há dúvida que projetos
de orientação e fi scalização, e m paralelo, s ejam
necessários para garantir a segurança e qualidade
desses a limento s .
SUMMARY
T h e p r e s e n t w o r k w a s i n t e n d e d for the
rea l ization of the diagnosis of "coalho" cheese,
" m a n t e i g a " c h e e s e and " p ré - c o z i d o " c h e e s e
w i d e l y marketed a n d consumed in t h e state o f
S e rg i p e . I t w a s v e r i fi e d t h e c o n d i t i o n s o f
pro c e s s i n g and o f s a l e , the c h e m i c a l - p h y s i c a l
c haracterization a n d t h e microbiol ogical quality.
8 1 samp l e s were analyzed, 27 for each type of
c h e e s e , fr o m ten s e l e c t e d m u n i c i p a l i t i e s
(A racaj u , Nossa S enhora da Glória, Macambira,
I t a b a i a n a , C arira, Estância, S i mão Dias, Poço
R e d o n d o , N o s s a S e n h o r a d o S o c o rro e Frei
P a u l o ) , a c q u i r e d thro u g h t r a d e p o i n t s . T h e
p h y s i c a l a n d c h e m i c a l p a ra m e t e r s e x a m i n e d
showed that "coalho" cheese, "manteiga" cheese
and "pré-cozido" cheese, produced in S ergipe,
presented in the most p art, c o n s i stent with the
their v a l u e s e s t ab l i s h e d b y l aw . H o w e v er, the
parameter starc h showed i rre g u l a r i t i e s i n t h e
g e neral framework o f the productive c h a i n of
" m a n t e i g a " c h e e s e , c o n fi rm i n g the need t o
review t h i s p r o d u c t in o r d e r to avoid p o s s i b l e
a d u l t e r a t i o n s . T h e m i c ro b i o l o g i c a l a n a l y s e s
s h o w e d t h a t there s h o u l d b e an i n sp e c t i o n t o
improving the hygiene o f a l I cheeses studied, as
t h e y s h o w e d s e v e re c o n t a m i n a t i o n by fe c a l
coliform bacteria, yeasts and moulds, a s w e l l a s
aerobic mesop h i l i c bacteri a . T h e results showed
the n e e d for i mp r o v e m e n t i n the p ro d u c t i v e
c h a i n o f reg i o n a l c h e e s e s s o l d in t h e s t a t e o f
S ergipe, in order to offer a product of quality t o
t h e p opulation of S ergipe, a n d a l s o to contribute
to the conquest o f new mark e t s .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jull Ago, n° 363, 63 : 1 7-25, 2008
Pág. 24
Index terms: regional cheeses; asses sment
physical chemistry; hygienic quality.
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N orma F I L 5 B : 1 9 8 6 - Queij o s e Produtos
Processados de Queij o s . Conte ú d os de m a téria
gorda .
Norma F I L 5 0 C : 1 995 - Leite e Produtos Lácteos
-
M é t o d o de A m ostrage m .
Norma FIL 50B: 1 9 8 5 - Leite e Produtos Lácteos
- Méto d o de A m ostrage m .
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de Coalho Artesanal e Industrial izado produzido
no Rio Grande do Norte: E s tudo da Qua l i dade
M i c ro b i o l ó g i c a .
In:
5°
CONGRESSO
BRAS IL E IRO
DE
HIGIENISTAS DE
ALIMENTOS , 1 9 9 9 , Foz do I guaçu - P R o 5 °
Congresso Bras i leiro de Higienista de Al imentos.
S ão P a u l o - S P : DPI S t u d i o e E d i tora L t d a . ,
1 9 9 9 . V. 1 3 . p . 3 3 -3 3 .
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L. L . , JÚNIOR, L. C. G. C. Físico-Química d �
Leite e Derivados: Métodos Analíticos. Juiz de
Fora: Oficina de Impressão Gráfica e Editora Ltda,
1 9 9 7 . Cap 5 : 9 3 - 1 1 6 .
S I LV E IRA, P. R . ; AB REU, L. R. Rendimento e
c o m p o s i ç ã o fí s i c o - q u í m i c a do q u e ij o Prato
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Química de Queij os Regionais e Manteiga no Rio
G r a n d e do N o r t e . B o l e t i m de P e s q u i s a e
D e s e n v o l v i m e n t o 1 1 . E m p r e s a B r a silei r a de
Pesquisa Agrop e cuá ria. Centro Na ci o n a l de
P e squisa d e Agroin d ú stria Tropi c a l . M i n i s -
Tecn ologia e qu alidade
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jul/ Ago, n° 363, 63: 26-30, 2008
Pág. 26
DIFERENÇAS SAZONAIS NO FERMENTO ENDÓGENO
UTILIZADO NA PRODUÇÃO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL,
FABRICADO NA SERRA DA CANASTRA, MINAS GERAIS
Seasonal differences in the endogenous starter culture used in the production
of the Serra da Canastra cheese
Juliana E. Nóbregal
Célia Lúcia L. F. Ferreira2
Milene T. das Doresl
Edimara M. Ferreira3
Elisângela do C. Domingo3
João Paulo V. Santos4
RESUMO
Este trabalho teve por objetivo determinar características físico-químicas e microbiológicas do fennento
endógeno utilizado na fabricação do queijo Minas artesanal fabricado na região da Serra da Canastra, Minas
Gerais, em diferentes períodos do ano. O queijo Canastra é produzido de forma artesanal, com leite cru de vaca
e utiliza como cultura iniciadora um fermento endógeno, preparado a partir do soro. Amostras do fermento
endógeno, utilizado em oito unidades produtoras do queijo Canastra, foram coletadas assepticamente nas
respectivas propriedades situadas na cidade de Medeiros, MO. As mesmas propriedades foram amostradas no
período das águas ( PA) e no período da seca (PS). A acidez média encontrada foi 0,56% e 0,66%, no PA e PS,
respectivamente. O pH apresentou média de 5,02 no PA e de 5,07 no PS. O teor de NaCl foi superior (P<O,O 1 )
no PA, com média de 7,39%, enquanto no PS, a média foi de 4, 1 3%. A contagem de mesófilos aeróbios foi menor
(P<O,O I ) no PA com média de 5,87 Log UF C.mL- I , no PS a média encontrada foi de 7,45 Log U F C .mL-I . As
contagens de oliformes totais, E. co/i e S. QlIrellS não diferiram (P>O,O I ) nos dois períodos amostrados e as
médias encontradas foram respectivamente 2,78 Log U F C .mL-I , 1 ,28 Log U F C .mL-1 e 1 ,94 Log U F C .mL-1 no PA
e de 2,54 Log U F C .mL-I, 1 ,60 Log UFC.mL-1 e 1 ,6 8 Log U F C .mL-1 no PS. Este trabalho representa uma das
etapas iniciais acerca dos principais componentes físico-químicos e microbianos do fermento endógeno utilizado
na fabricação do queijo Canastra. Estudos para uma melhor compreensão desses componentes, suas variações
c interações, assim como a sua contribuição para as características e a qualidade do queijo Canastra precisam
ser definidos.
Palavras-chave: Fermento endógeno, queijo artesanal, características físico-químicas, características
microbiológicas.
IN TRODUÇÃO
A região da Serra da Canastra, situada no
sudoeste do estado de M inas Gerais é conhecida
por sua tradicional produção artesanal de queijos.
O queij o Canastra é fabric ado por p ro dutores
rurais em pequena escala utilizando leite de vaca
cru e técnicas tradicionais, entre elas, a adição
de um fermento endógeno, preparado a partir do
soro eliminado após prensagem e salga do queijo.
Segundo dados da EMATER (2007), o queijo Ca­
n astra é produzido por 1 . 5 2 9 p rodutores, com
uma produção anual de 5 .787 toneladas. As carac­
terísticas pedológi cas desta região forneceram
I
2
3
4
condições para o desenvolvimento de um queijo
c om características sensori a i s peculi ares com
grande popularidade entre os consumi dores.
Q u e ij o é um com p le x o e c o s s i stema em
contínuo fluxo o riundo de fatores extrínsecos
como técnicas de processamento e condições de
m aturação e , d e fat ore s i n t r í n s e c o s , como
composição físico-química e i nterações entre as
d i fe rentes comunidades m i crobi anas (PELÁEZ
e REQUENA, 2005) . Queijos fabricados a partir
d e l eite cru possuem uma diversificada e rica
microbi ota e, sua quali dade depende em grande
parte da composi ção dessa m icrobiota, sendo a
característica m a i s i mportantes que i n fluenc i a
Doutorandas em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Viçosa - [email protected]
Professora do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade F ederal de Viçosa
Estudante de Graduação em Ciência e Tecnologia de Laticínios - Universidade F ederal de Viçosa
Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade F ederal de Viçosa
Rev. Inst. Latic . "Cândido Tostes", J u l/Ago,
n° 363, 63: 26-30, 2008
na sua quali dade (GRA PPIN e BEU VIER 1
997'
M ARI � O, 2003 ). O contr ol e das comu di dade
.
�
mlCro bIana s com o favor ecim ento da micro
biota
desej ável e a inibiç ão da micro biota indes
ej ável
é um fator -chav e para a manu tençã o da quali
dade
desses queijo s.
. . ? fermento endó geno utilizado como cultu ­
ra InICI adora na fabri cação do queij o Cana stra
apre senta altas cont agen s de b actér ias látic
,
as
(NOB �EGA , 2007 ), por outro lado, é uma
fonte
poten cIal de conta mina ção. Apes ar do seu
exten si­
vo uso, como ingre diente tradic ionalm ente utiliz
ado
na produ ção, muito pouc o é conhe cido sobre
a sua
comp osiçã o. O conh ecim ento da sua micro
biota
carac teríst icas físico -quím icas pode rão contr e
ibuir
para a intro dução de modi ficaç ões neces sária
s
proce sso com o obj etivo de melh orar a quali ao
dade
final, sem a perda das suas carac teríst icas.
. . O .obj etivo desse traba lho foi pesq uisar os
pnnc IpaIs
grup os microbian os e carac teríst icas
físico - �uímic as do ferm ento endó geno utiliz
ado
na fabn cação do queij o Cana stra, em difer
entes
do ano.
da 3M - AOAC 99 1 . 1 4) e Staphylococcus aureus
(s. aureus) ( Petrifilm da 3M - AOAC 98 1 . 1 5).
2.4 A n á lises E s tatísticas
P ara análise estatística dos dados foi uti.
h� ado o teste Wilcoxon p ara dados pareados ao
nIvel de significância de 1 % .
3 RESULTADOS E D ISCUSSÃO
3 . 1 C a r a c t e riza ç ã o físic o-química
As faixas de pH, acidez titulável e cloreto de
, . constatadas no fermento endógeno no período
SOdI
�
das aguas (PA) e no período da seca (PS) estão de­
monstrados nas tabelas 1 , 2 e 3, respectivamente.
Faixas
2 . 1 C oleta d a s a m ostras
4,60 - 4,70
4,7 1 4,80
4,8 1 4,90
4,9 1 5,00
5,0 1 - 5 , 1 0
5 , 1 1 - 5 ,20
5 ,2 1 - 5,30
5 , 3 1 - 5 ,40
Amostras dos fermentos endógenos utiliza­
dos em oito unidades produtoras do queijo Canastra
fora � coletadas no município de Medeiros, Minas
Gerais no período da seca (período de abril a se­
tembro) e no período das águas (período de outubro
a março) do ano de 2006. Após cada coleta, as
amostras foram transportadas para o laboratório
sob refrigeração e imediatamente avaliadas.
O pH do fermento endógeno foi medido
.
dIretamente com u m pHmetro d i gital (Tecnal
mod e l o pH M eter- l 02) e a acidez titulável foi
.
�vahada pelo método oficial para a referida aná­
lIse, descrito na Instrução Normativa nQ 68, de 1 2
d e dezembro de 2006 (BRASIL, 2006). O teor de
CI oreto � e SÓ d i o (NaCI) foi determinado pelo
,
, do tItfl. etrico,
meto
segundo PEREIRA (200 1 ).
�.
Todas as analIses foram realizadas em duplicata.
2 . 3 A nálises microbi o l ógicas
Alíquotas de 1 0 mL das amostras de cada
.
ullldade produtora foram transferidas para 90 mL
de solução �a �p � o fosf�to esterilizada e homoge­
.
neIzadas. DIluIçoes deCImais foram preparadas e
plaqueadas em duplicata. Foram realizadas a conta­
gem de m � sófilos aeróbios (APHA, 1 992), coli­
formes totaIS e Escherichia coli (E. coli) (Petrifilm
Faixas de p H encontradas n o fermento endógeno utilizado na produção
d o queij o Canastra, coletado no pe­
,
,
flodo
das aguas
e no período da seca
Tabela 1 .
MATERIAIS E MÉTODOS
2 . 2 A nálises fíSic o-quí micas
Pág. 27
M éd i a s
Número de Unidades Produtoras
Período
P eríodo
das Águas
da Seca
2
3
2
5,02a
2
2
1
1
5 ,0 7 a
Médias �eguidas d a mesma letra, não
diferem entre si, pelo
teste W Ileoxon a I % de probabilida
de (P<O, O I ).
Faixas de acidez titulável encontra­
das no fermento endógeno utilizado
na produção do queij o Canastra, co­
letado no período das águas e no pe­
ríodo da seca
Tabela 2 .
Faixas
(%)
0 ,40 - 0,5 0
0,5 1 - 0,60
0,6 1 0,70
0 , 7 1 0,80
0,8 1 - 0,90
0,9 1 - 1 ,00
1 ,0 1 - 1 , 1 0
M édias
Número de Unid ades Produtoras
Perí odo
Perí odo
das Águas
da Seca
4
I
1
3
2
2
I
I
0,56a
Médias � eguidas da mesma letra, não
0 , 6 6a
arvoredoleite.org
diferem entre si, pelo
teste W I lcoxon a I % de probabilida
de (P<O, O I ).
digitalizado por
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jul/ Ago, n° 363, 63 : 26-30, 2008
Pág. 28
Tabela 3 .
Faixas de cloreto de sódio encontra­
das no fermento endógeno utilizado
na pro dução do q u e ij o C an astra,
coletado no período das águas e no
período da seca
Faixas (%)
1 , 5 0 - 3 ,00
3,0 1 - 4,50
4, 5 1 - 6,00
6,0 1 - 7 , 5 0
7,5 1 - 9 ,00
9 , 0 1 - 1 0, 5 0
l Q, 5 1 - 1 2,00
M édias
Número de Unidades Produtoras
P e rí o do
Período
da Seca
das
4
1
1
1
4
7,39a
4, 1 3 a
Médias seguidas da mesma letra,não diferem entre si, pelo
teste Wilcoxon a 1 % de probabilidade (P<O,O 1 ).
Os resultados médios de pH, no PA e no
PS foram de 5,02 e 5,07 respectivamente (Tabela
1 ) . Os valores de acidez apresentaram média de
0,56% no PA e 0,66% no P S (Tabe la 2). Onze
amostras (68,75%) dos fermentos endógenos ava­
l i ados apresentaram pH na fai x a entre 5 , 0 1 e
5 , 4 0 . Nove amostras ( 5 6 , 2 5 % ), apresentaram
acidez titulável entre 0,40% e 0,60%. O fermento
endógeno uti lizado na fabricação do queij o Canas­
tra é coletado após a salga do queijo e permanece
ao longo da noite a temperatu ra ambiente até o
momento da sua uti lização, no dia seguinte. Esta
prática, al iada a moderada temperatura encontra­
da na região, resu ltaram em valores médios de
pH e acidez, que permitem o crescimento de uma
ampla gama de microrgani smos, como bactérias
do ácido lático (BAL), fungos, leveduras e algu­
mas bactérias patogênicas, a exemplo de S. allreus
e E. ca/i (B ETTS et a i. , 1 9 99; G O B B ETTI et
ai. , 1 9 99; JAY, 2005).
O teor de cloreto de sódio (NaCI) foi a
única característica físico-química que apresentou
d i ferença sign ificativa e ntre os dois períodos
amostrados. As concentrações de NaCI no PA fo­
ram mais altas (P<0,05) com média d e 7 , 3 9 % ,
enquanto no P S , a m é d i a observada foi 4, 1 3%.
No PA, 50,00% dos fermentos endógenos anali­
sados apresentaram concentração de NaCI entre
7,5 1 % a 9,00%, já no PS, este mesmo percentual
(50,00%) foi encontrado para concentraçõe s si­
tuadas na faixa de 1 ,50% a 3,00% (Tabela 3). Foi
também observado uma ampl i tude de variação
considerável quanto a utilização do NaCI nas unida­
des produtoras avaliadas, cujas concentrações va­
riaram de 1 ,70% a 1 1 ,24%.
Vari ações no teor de NaCI utilizado entre
os diferentes produtores do queijo M inas artes a-
nal, assim como nas diferentes épocas do ano,
pode conduzir a produtos com características d is­
tintas, mesmo quando produzidos na mesma re­
gião e em condições semelhantes. Pimentel Filho
et ai. (2005), ao anali sarem o fermento endógeno
utilizado na fabricação do queijo artesanal fabri­
cado na regi ão do A lto Paranaíba, outra região
do estado tradicionalmente produtora de queij o
M inas artesanal, encontraram uma amplitude de
variação no teor de NaCI maior do que a consta­
tada no presente trabalho, em que as concen ­
trações variaram de 3 , 5 5 % a 22,3 8%, em quinze
amostras analisadas.
O conhecimento empírico dos produtores
de queijo M inas artesanal assinala o PA, como o
período do ano em que ocorre com maior fre­
qüência, a contaminação dos queijos, caracterizado
principalmente, pelo estufamento precoce. Pro­
vavelmente, por essa razão, nessa época do ano
adiciona-se maior concentração de NaCI ao produ­
to, na tentativa de inibir os causadores dessa con­
taminação. Esta observação sugere a necessidade
de uniformização da técnica d e produção, uma
vez que, o uso indiscriminado de sal no fermento
endógeno, influencia seu pH, e este, o crescimento
da microbiota desej ável e patogênica.
A concentração de NaCI e o pH tem efeito
sinergístico em relação ao crescimento dos mi­
crorgan ismos (BETTS et ai. , 1 999; JAY, 2005).
Portanto, uma especial importância deve ser dis­
pensada a esses dois parâmetros, visto que podem
ser os principais moduladores da microbiota pre­
sente no fermento endógeno utilizado na Serra da
Canastra. A defini ção de um meio termo, para
aproveitar a vantagem do sal no antagonismo a
patógenos e que não afete o cresci mento da mi­
crobiota lática dominante, deve ser determinado.
3 . 2 C a r a c te riz a ç ã o Micr obiol ógica
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Ju l/Ago, n° 363, 63: 26-30, 2008
Tabela 4 .
F a i x a s d a contagem d e m e s ó fi l o s
aeróbios e n c ontradas n o fermento
endógeno utilizado n a produção do
queijo Canastra, coletado no período
das águas e no período da seca
Número de Unidades Produtoras
Faixas
P e ríodo
P e ríodo
(Log UFC.mL-' )
da Seca
das Águas
4,00 - 4 , 5 0
4,5 1 - 5 ,00
5,0 1 - 5 , 5 0
1
5 , 5 1 - 6,00
3
6,0 1 - 6 , 5 0
2
6,5 1 - 7,00
1
7,0 1 - 7, 5 0
3
7,5 1 - 8,00
4
M é dias
5 , 8 7a
7,45b
Médias seguidas d a mesma letra,não diferem entre si, pelo
teste Wilcoxon a I % de probabilidade (P<O,O I ).
Tabela 5.
Faixas de contagem de Staphylacaccus
encontradas no fermento en­
dógeno utilizado na produção do quei­
jo Canastra, co letado no período das
águas e no período da seca
aureus
Número de Unidades Produtoras
Faixas
Período
Período
(Log UFC.mL-')
das Águas
da Seca
< 1 ,00 - 1 ,00
2
3
1 ,0 1 - 2 ,00
2
2
2,0 1 - 3,00
3
3
3 , 0 1 4,00
I
4,0 1 - 5 ,00
M é dias
1 , 94a
1 ,68a
Médias seguidas da mesma letra, não diferem entre si, pelo
teste Wilcoxon a I % de probabilidade (P<O,O I ).
Faixas de contagem de coliformes to­
tais encontradas no fermento endó­
geno uti lizado na produção do queij o
Can astra, col etado n o período das
águas e no período da seca
Nas tabelas 4, 5 , 6 e 7 estão demonstradas
respectivamente, as faixas de contagem de mesófi­
los aeróbios, S. allreus, coliformes totais e E. cali,
encontradas no fermento endógeno avaliados no
período das águas (PA) e no período da seca (PS).
Tabela 6.
A contagem total de mesófi los aeróbios no
PA fo i menor (P<O,O 1 ) e apresentou média de
5,87 Log UFC.mL-' , apenas uma amostra apre­
sentou contagem superior a 6,5 Log UFC. mL-'
(tab e l a 4). Por o utro lado, todas as a mo stras
avali adas no P S apresentaram contagens supe­
riores a 6,50 Log UFC.mL-', com média de 7,45
Log U F C . mL - I . Provav e l m e n t e o aumento na
concentração de NaCI praticado no PA favoreceu
a inibição da microbiota mais sensível ao sal, e
como conseqüência, a d iminuição da contagem
de mesófilos aeróbios.
Número de Unidades Produtoras
Faixas
Período
Período
(Log UFC. mL- ' )
da Seca
das Águas
< 1 ,00 - 1 ,00
I
1 ,0 1 - 2 ,00
2
2
2,0 1 - 3 ,00
3
3
3 , 0 1 4,00
1
1
4, 0 1 - 5 ,00
2
1
M é d ia s
2,78a
2,54a
Médias seguidas da mesma letra, não diferem entre si,pelo
teste Wilcoxon a 1 % de probabilidade (P<O,Ol ) .
Tabela 7.
Faixas de contagem de Escheríchía
calí encontradas no fermento endó­
geno utilizado na produção do queij o
C an astra, col etado n o período das
águas e no período da seca
Número de Unidades Produtoras
Faixas
Período
P eríodo
(Log UFC.mL- ' )
das Águas
da Seca
< 1 ,00 - 1 ,00
3
4
1 ,0 1 - 2,00
4
1
2,0 1 - 3 ,00
1
3
3 , 0 1 4,00
4,0 1 - 5,00
M é d ia s
1 ,2 8 a
1 , 60 a
Médias seguidas d a mesma letra, não diferem entre si,pelo
teste Wilcoxon a I % de probabilidade (P<O,O 1 )_
A contagem total de mesófi los aeróbios no
PA foi menor (P<O,O 1 ) e apresentou média de 5,87
Log UFC.mL-' , apenas uma amostra apresentou
contagem superior a 6,5 Log UFC.mL-' (tabela 4).
Por outro lado, todas as amostras avaliadas no PS
apresentaram con tagens superiores a 6,50 Log
UFC.mL-', com média de 7,45 Log UFC.mL-' . Pro­
vavel mente o aumento na concentração de NaCI
praticado no PA favoreceu a inibição da microbiota
mais sensível ao sal, e como conseqüência, a dimi­
nuição da contagem de mesófilos aeróbios.
As contagens de S. aurells foram numeri­
camente superiores no PA (Tabela 5), período no
qual, as concentrações de NaCI, em média foram
maiores. Contagens semelhantes foram encontra­
das por Pimentel Fi lho et al_ (2005) no fermento
endógeno produzido na região de A lto Paranaíba.
Porém, no estudo realizado por Borelli (2002) na
região da Serra da Canastra no PA , os valores
detectados para S. allreus foram superiores ao do
presente estudo em ambos os períodos avaliados.
Os grupos coliformes totais e E. calí, foram
constatados em parte considerável dos fermentos
endógenos nos períodos avaliados (Tabelas 6 e 7).
Porém, os resultados de coliformes totais e E. calí,
em ambos os períodos avaliados, foram inferiores
às médias encontradas por Borelli (2002) ao avaliar
as características em 1 0 propriedades na mesma
região, no PA. Resultados semelhantes ao do pre­
sente trabalho foram encontrados no fermento en­
dógeno uti lizado para a fabricação do queijo Minas
artesanal do Alto Paranaíba (PIMENTEL FILHO
et ai. , 2005).
É possível que a diminuição nas contagens do
grupo coliformes e S. aureus seja reflexo das ações
que vem sendo desenvolvidas para melhoria da qua­
lidade do queijo artesanal, iniciadas com a promul­
gação da Lei Estadual nQ 1 4. 1 85, de 3 1 de janeiro
de 2002, específica para os queijos artesanais.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 30
Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes", Jul/ Ago, nO 363, 63: 26-30, 2008
Este trabalho visa contribuir para o entendi­
mento das características físico-químicas e micro­
biológicas do fermento endógeno utilizado na fa­
bricação do queij o Canastra. Estudos para uma
melhor compreensão dessas características, suas
variações e interações, e a sua contribuição para
as características e a qualidade do queijo Canastra
precisam ser determinados.
ABSTRACT
This work had the obj ective to determine
physicochemical and microbiological characteristics
of the endogeneou� cultures used in the manufacture
of the Canastra cheese. This cheese is made from
raw cow's milk, and starter microorganisms carried
in the whay from the cheeses. The samples were
collected in 8 farm units, in the rain season (RS),
" "�nd in the" dry season (DS). The results demonstrated
that the values of acidity and pH did not di ffer
(P>O,Ol ) in the two sampled seasons. The average
acidity found was 0,56% and 0,66%, in the RS and
in DS, respectively. The average of pH was 5 ,02
and 5 ,07 in the raining and dry season, i n that
order. The NaCl index was superior (P<0,05) in the
RS with average of 7,39%, while in the DS, the
av erage was of 4, 1 3 % . The total counting for
mesophile bacteria was smaller (P<O,O l ) in the RS,
with an average of 5,87 Log UFC.mL·1, in the OS
the average found was of 7,45 Log UFC.mL·I .The
total coliform count, E. coli and S. aureus did not
differ (P>O,O 1) in the two sampled periods, and the
averages were, respectively, 2,78 Log UFC . mL-I,
1 ,28 Log UFC.mL- 1 and 1 ,94 Log UFC.mL-1 in the
RS, and 2,54 Log UFC.mL-I, 1 ,60 Log UFC . mL-1
and 1 ,68 Log UFC .mL-1 in the OS.
Key wo r d s : Endogenous starter culture,
hand-made cheese, phys ical-chemica characte­
ristics, microb iological characteristics .
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Pág. 3 1
QUEIJ � GRANA PADANO DE DIFERENTES ORIGENS'
COMPOSIÇAO CENTESIMAL E ACEITABILIDADE SENSO IAL
R
Grana Padano Cheese from Different Origins: Centesimal Composition and
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Rev. Inst. Latic. "Când ido Tostes", JullAgo, n°
363, 63: 3 1-35, 2008
Junio César Jacinto de Paulal
Gisela de Magalhães Machado2
A n tônio Fernandes de Carvalho3
Fernando A n tônio Resplande Magalhães4
Valéria Paula Rodrigues Minim5
RESUMO
Queijo tipo Grana Padan o de origem brasile
ira �rodUZI·do pelo proce sso tradic ional italian
Grana Padano de origem italian a com denom ·
o e queijo
a � d� o�lge protegida foram analis adas quant
o à composição
centesimal e aceitação sensorial. Anális es �
I
onst
ram
ue
a
compo
sição centes imal dos
��
qu� ijos foi bastante semel hante. A aceita ção
�
.
s
p s
queiJo s �Ol avalia
da por 60 prova dores não
treina dos, utiliza ndo a Escala Hedôn ica de
.
nove pontos Os re ultado s indica
ram que não houve diferença
�
signifi cativa (p>O 05) em rela ão à aceita a
: I: . . . ahano
; b asilei�o . As notas médias da aceitação
global dos queijo � sit�am-se ntre os ter ;
, ,
. .
,
erente
e gostei ligeira
mente ". Em conclu são,
a aceitação dos queijos Grana Padano produ
zidos trad"IClOna �e te pode demonstrar um
elevad o poten cial de
�
merca do a ser explor ado. Os resultados su
.
e
°
J O tipo Grana Padan o brasile ro produzido
processo origin al italian o, possu i padrão d
pelo
.
i es
e nte para o mercado internacIOna l, poden
expor tado a preços altame nte compe titivos .
do ser
Termos para indexação: queijo Grana
.
.
Padan o ' co mposl. çao cente simal,
aceita ção senso rial, tecnologia origin al.
_
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� �����: t:� �
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t
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: :�� J�: J���
1 INTRO DUÇÃO
�
-
si � ilares, mas que possuem algumas características
.
pro � n as que os diferenciam, sendo ambos pro­
d � z ldos de acordo com a tecno logia tradicional
.
uti lizando
o leite cru (FURTADO, 2002).
�
a Itália, em determinadas regiões não é
.
per �lt1do
o uso de si lagem visando evitar a con­
t �mlOaçã � do l eite com bactérias produtoras de
�as. O . Ielte cru para a fabricação do queijo grana
e parc ial
mente desnatado por separação natural
Grana Padano é o queijo de origem italiana
. popular sendo fabricado em diversas partes
maiS
do mundo. Suas características típicas são atribuí­
das ao processo tecnológico espec ífico na qual
ve � sendo fabricado ao longo dos anos, ao longo
peno �o de maturação e principalmente à qualidade
do leite empregado na sua elaboração (CURTIS et
ai. , 2000). Este queijo possui considerável impor­
tânc ia comercial e algumas características muito
.
p �rtIculares como tecnologia de fabricação tradi­
CIOnal, longo período de maturação ( 1 6 a 24 me­
ses) e textura granular típica, o que o caracteriza
como queijo "gr�na'.'. O Parmesão italiano é repre­
senta �o por dOIS tipos principais : Parmiggiano
Regglano e o G rana Padano, queij o s bastante
�� ��
�
d� gordu ra. Os tanques usados para a fabricação
.
s �o afuni lados, revestidos de cobre e com capa­
Cidade de aproximadamente 1 000L, nos quais são
.
produzidos apenas dois queijos pesando aproxi­
madamente 3 8 a 40 kg cada um (33 a 35 kg após
a maturação) (FURTADO, 2 002).
O q� eij o "grana" italiano tem formato cil­
.
,IOdnco,
d iâmetro variando entre 33 a 4 5 cm e
Mestre em Ciênc ia e Tecnologia de Alim
.
t (UFV
U do : Pr� fessor d EPAM IG-CEPE/ILCT.
'
Tenente Freitas, 116, Juiz de Fora M O. I
�
Rua
2 322
d
mal . Jumo@ epamlg .br.
2 E �genheira de Alime ntos (UFV ). Pesqu isador
a e Professora a EPAM IG -CEPE/ILCT. Rua
.
Tenente Freitas, 116,
JUIZ de Fora M O. Tel: 32-32 24-31 16 . E-mal .
.
·1 . glse
· Iamma chado @epa mlg
'
. br
3 P os-Do
utor em Ciência e Tecnologia de Alime ntos
.
(UFV
): Professor Adjunto do DTA/UFY. DTA, Camp
Unive rsitári o - Viços a - MG. 31-38 99-1800 .
us
E -mal·1'. antoD lofern
., .
andes@ufv. br
4 D o �tor em Clenc
la dos Alimentos (UFLA). Pesquisador e
Profe
ssor
da
EPAM
IG-CE
PE/IL
CT. Rua Tenente
Freita s, 116, Juiz
.
. , de
. Fora .- MG. Tel .' 32-32 24-31 16 . E -mal·1 : fiernan do.ma galhae s@ep amlg.
5 D outora em Clenc
b r.
la de Alime
ntos (UNIC AMP) P � ssora Assocla
.
da
do
DTA/UF
Y. DTA, Campus Universitário
- Viçosa - M O. 31-38 99-1623 . E-mail : vprm@'
uf b
_
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� J��� �� t
_
digitalizado por
arvoredoleite.org
,I
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JullAgo, n° 363, 63: 3 1 -35, 2008
a ltura entre 1 8 a 25 cm (FOX, 1 9 9 3 ) . Após a
maturação apresentam teores médios de 3 2 % de
água e 28,4% de gordura, que corresponde a 42%
do estrato seco total. O Grana Padano, devido ao
processo de proteólise da massa, possui �m ?�rfil
de aminoácidos único e de elevado valor b1010g1CO,
, sendo também uma boa fonte de cálcio, magnésio,
fósforo, potássio e é rico em vitaminas l iposso­
lúveis e hidrossolúveis (CURTIS et ai. , 2000). O
queijo "grana" maturado é classificado como quei­
jo de baixa umidade (aproximadamente 30%), ge­
ralmente conheci do como queij o de massa dura.
Esses queijos possuem uma textura típica resultado
do longo período de maturação e também de ou­
tros fatores como a consistência do coágulo e o
tamanho do grão no corte, assim como os teores
de umidade e gordura da massa, (FURTADO, 2002).
A etapa final na produção do queijo Grana
Padano é a maturação natural na qual o queij o é
estocado a sob determinadas condições de tempe­
ratura ( 1 5 a 22°C) e umidade (85 a 88%) por um
.
período maior que nove meses, geralmente corres­
iPondendo entre 1 2 e 1 4 meses. Dur� nte a matu­
ração mudanças químicas e bioquímIcas ? c � rrem
no queijo, sendo que os principais constItUIntes:
p roteínas, l ipídeos e lactose residual são degra­
dados a produtos primários e posteriormente a
produtos secundários (FOX, 1 989). Em diferentes
queij os a proteólise desempenha um papel i mpor­
tante na determinação das características organo­
l épticas típi cas e representa um significante ind � ­
cador de qual idade. A proteól ise é causada por enzI­
mas contidas no leite (plasmina), pela quimosina
e pelas enzimas produzi das por microrgani smos.
Devido à atividade enzimática, o conteúdo caseí­
nico decresce durante a maturação de queijos Par­
mesão comerciais (GAIASCHI, 200 I). A qualidade
do leite empregado e o sucesso do processo de
maturação podem assegurar a excelente qualidade
final do produto.
O uso de soro-fermento constitui um dos
m e i o s m a i s tradicionais para i ncorporação de
bactérias l áticas no processo de fabricação e é
muito utilizado para a produção de queij os duros
na Itál ia. O soro da própria fabricação do queijo
é retirado após o processo de cozimento da massa,
com temperatura e l evada ( entre 55 e 5 7 ° C ) e
deixado fermentar até o dia seguinte quando será
uti lizado para a fabricação do dia, sua acidez atin­
ge valores médios de 1 40 a 1 800D sendo, portan­
to um exemplo prático da s e l eção n atural d e
b ;ctérias láticas do próprio l e i te . As b actérias
láticas normalmente presentes no soro-fe rmento
são Lactobacillus helveticus, que predomina de­
vido à sua elevada resi stênci a a ácido, e outras
b a c t é r i as termofí l i ca s c o m o Strep t o c o ccus
thermophylus , Lactobac illus delbrueckii ssp .
bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii ssp . Lactis
e Lactobacillus fermentu m . Estas bactérias são
típicas da microbiota endógena corrente natural
das regiões onde os queij os são fabricados e con­
taminam o leite durante o processo de obtenção
e são selecionadas pela tecnologia de fabricação,
sendo assim torna-se difícil a reprodução de um
soro-fermento que seja capaz de conferir as carac­
terísticas típicas do queij o Grana P adano tradi­
cional que é um produto especi fico originalmente
fabr i cado n a I tá l i a (FOX, 1 9 9 3 ) . O Quadro 1
mostra a composição físico-química média de um
queij o Grana Padano produzido na Itália.
No Brasil o Regulamento Técnico de Iden­
tidade e Qualidade de Queijo Parmesão é regulado
p e l a P ortaria 3 5 3 de 1 99 7 . Contudo o queij o
Parmesão fabricado n a maioria das i ndústrias bra­
sileiras não tem padrão de qualidade definido e se
distanciou muito do queijo original italiano, resul­
tado do emprego de leite cru de quali dade inferior,
sendo um produto muitas vezes destinado à pro­
dução de queij o ralado e que não é maturado por
completo. Atualmente existem três i ndústr ias de
.
queijos no Bras i l que uti l izam a tecnologIa tra­
dicional importada da Itália, em uma delas ocorre
eventualmente um i ntercâmb i o de fermento d e
soro que é doado por fábricas d e regiões produtoras
do queijo "grana" na Itália. São fábricas que con­
seguem comercializar queijos de elev � do pa�rã o
.
de qualidade a preços competitivos e amda ehmI­
nam os custos de importação gerando emprego e
renda. Estas empresas possuem equipamentos im­
portados da Itál ia (tanques afun ilados revestidos
de cobre, tanques de desnate natural, calhas para
transporte do leite, etc . ) e que reproduzem fi el­
mente a tecnologia de fab ricação, enformagem,
prensagem, salga e as condições de maturaçã? ne­
cessárias à obtenção de um produto padrolllzado
e muito similar ao queijo italiano.
Tabela 1 .
Composição físico-química média de
um queijo Grana Padano.
Parâmetros
g/l OOg de que ij o
Umidade
Proteína total (N x 6 , 3 8 )
Gordura
C i nzas
Cálcio
Fósforo
Magnésio
Sal
32
33
27
4,9
1,15
0,7
0,043
1 ,7
F onte: adaptado de ( F OX, 1 993) .
Os testes de aceitação são usados quando o
obj etivo é avaliar se os consumidores gostam ou
desgostam d o produto. N a escala hedônic � co:n
nove pontos o consumidor expressa sua aceItaçao
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jul/Ago, n° 363, 63 : 3 1 -3 5 , 2008
pelo produto, seguindo uma escala previamente es­
tabelecida que varia gradativamente com base nos
atributos "gosta" e "desgosta" (MINIM, 2006).
O obj etivo deste trab a l h o é co mparar a
composição fís ico-química e a acei tação senso­
rial, do queij o tipo Grana Padano produzido no
Brasi l em uma queij aria que utiliza a tecnologia
original i mportada d a I tál i a e um queij o Grana
P adano i ta l i a n o .
2 MATERIAS E MÉTODOS
Amostr as de queijos Grana P adano de ori­
gem brasile ira produz ido pelo proces so tradicio ­
nal italiano e queij os Grana Padano italiano com
denom inação de origem proteg ida foram coleta­
das em superm ercados da grande São Paulo em
feverei ro de 2008. Ambos foram adquiri dos fatia­
dos em cunhas de aproxi madam ente 2 5 0 g , em
embala gem plástica termoe ncolhív el a vácuo. Os
queijos foram coloca dos no mercad o após o pe­
ríodo de matura ção de 1 4 meses e apresen tavam
prazo de val idade simila r.
As análises físico-q uímicas para determi nar
a compos ição dos queijos e índices de qualida de
foram realiza das no Labora tório de Pesquis a da
EPAMIG - Instituto de Laticín ios Cândid o Tostes
em Juiz de Fora, MO. As anál ises de umidad e,
gordura , cinzas (resídu o minera l fixo), proteín a,
pH, gordura no extrato seco (GES) e sal foram
realizad as segund o metodo logia analític a descrita
em Pere i ra ef ai. (200 I ) , assim como a deter­
mi nação dos índices de matura ção (extens ão e
profun di dade de proteól ise). Para conver são do
nitrogê nio total (seguin do metodo logia Kjeldah l)
em proteín a foi usado o fator 6,3 8 . O teor de
lactose foi obtido pela diferen ça entre o extrato
seco total e os teores de proteína , gordura e cinzas
da amostra .
As avaliaç ões sensori ais foram real izadas
no Labora tório de Análise Sensor ial do Depar­
tamento de Tecnolo gia de Alimen tos da Univer­
sidade Federal de Viçosa em Viçosa, MO. A aceitaçã o
dos queijos foi avaliad a com base na impress ão
global por um painel de 60 provado res não-tre i­
nados, utilizan do a escala hedônic a de nove pon­
tos. Os testes foram conduz idos em cabines indivi­
duais, sob luz branca. As amostras foram apresen ­
tadas em temperatura ambien te, devidam ente co­
dificad as com número s aleatór ios de três dígitos
em pratos descartáveis contend o pedaço s dos quei­
jos com aproxim adamen te 5 g.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
O queij o Grana Padano é um produto ma­
turado com tecnologia de fabricação peculiar, o
Pág. 33
que lhe confere caracte rísticas físico-qu ímicas
únicas. Confor me pode ser observa do na Figura
I , os queijos Grana Padano de origens diferent es
apresen taram compos ição centesi mal semelh ante.
O queij o bras i l e i ro apresen tou d i scretam ente
maiores teores de proteína e gordura e menor teor
de umidad e compar ativame nte aos valores encon­
trados para o queij o italiano e os dados apresen ­
tados pela literatu ra, Fox ( 1 998). Os queijos se
classificam como de baixa umidad e, por apre­
sentare m valores i nferior es a 3 5 ,9% para este
parâme tro (BRAS IL, 1 996), o que é esperad o para
queijos com tempo elevado de matura ção . O pH
do queij o brasilei ro foi 5 ,60 e o queij o italiano
apresen tou p H de 5,35, o que demons tra a simi­
laridad e das tecnolo gias de fabricaç ão.
! . Queijo bmsilciro ;
35%
(1% .
!l Quc ijo italiano
tJ FOX. 1998
Umidade
Figura 1 .
I
C....lrdum
Ciní'1l.s
Proteína
Sal
Lactosc
Comparação entre a composi ção cen­
tesimal dos queijos analisados e dados
da li teratura obtidos de FOX , 1 998.
De acordo com F O X , 1 993 o valor médio
de nitrogênio solúvel por ni trogênio total para
um queij o Grana Padano é 34%. Os valores de
extensão da proteólise encontrados nos queij os
estudados foram 3 1 ,0 I % para o queijo brasileiro
e 3 3 , 73% para o queij o italiano, conforme apre­
sentado na Figura 2 , o que mostra concordância
com os dados da literatura para os dois queijos
estudados. É interessante observar que os valores
de nitrogênio solúvel em ácido tricloroacético 1 2%
por nitrogênio solúvel em pH 4,6 encontrados
fo ram bastante e l evados para os d o i s queij o s ,
chegando a 9 1 , 2 3 % para o queij o brasi l e i ro e
90,0 1 % para o italiano. Os resultados comprovam
que os queijos estão em elevado estági o de ma­
turação, sendo também demonstrado apenas pelos
índices de extensão e profundidade da protcólise
os quai s atingi ram n íveis bastante el evados se
comparados, por exemplo, com o queij o Emental
que possui valores médios de 26,67% de extensão
e 1 5 , 5 5 % de profundidade da proteól i se (FOX,
1 9 9 3 ) . O teor d e gordura n o e xtrato seco dos
produtos estudados os classifica como semi-gordos,
p o i s estão d e ntro dos l i mi t e s de 25 a 44,9%
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jul/Ago, n ° 363, 63 : 3 1 -3 5 , 2008
Pág. 3 4
(BRASIL, 1 996). O s queijos apresentaram valores
de gordura n o e x trato seco semelhantes ao en­
contrado n a l iteratura, 3 9 , 7 0 % (FOX, 1 99 8 ) .
45%
40"10
35%
30"/0
25%
20"10
15%
10"/0
5%
0"/0
Figura 2 .
GES
E.xlensão
Profundidade
Comparação entre os índices d e qua­
l i dade (extensão e profu n d idade da
proteó l i se e gordura n o extrato seco
- GES) dos queijos Grana P adano de
origens brasileira e italiana.
Em relação à aceitab i li dade sensorial, não
houve d i fere n ç a signifi c ativa (p> 0 , 0 5 ) e ntre os
queij o s italiano e brasileiro. As notas médias da
acei tação s ituaram-s e entre os termos hedônicos
" gostei l i geiramente" e "indiferente". Estas no­
tas i n d i cam aceitação do produto e tamb ém re­
fl e te m o fa t o de que o q u e ij o Gran a P ad a n o
trad i c ional maturado p o r s e r um produto pouco
conhecido pelos consumidores bras i l eiros e mui­
tas vezes de consumo indireto pode ter suas ca­
rac terísticas típicas de q u a l i dade erron e amente
confundidas com defe i t o s . O queij o p o s s u i um
sabor forte e p i cante, e apre s e nta uma textura
gran u l ar típica com cristais de tiro s i n a que são
facilmente percebidos na degustação, estas carac­
terísticas são proporci onadas pelo longo período
de maturação e são atributos sensoriais desej áveis
mas que muitas vezes são estranhos à população
e m gera l .
O s res u ltados sugerem que o queij o Grana
P ad a n o de o r i g e m b r a s i l e i r a p r o d uz i d o s p e l o
pro c e s s o trad i c io n a l i t a l i a n o , p o s s u i p adrão d e
q u a l i d a d e s u fi c i en t e p a r a o m e r c a d o i n t e r n a ­
c i o n a l , p o de n do ser exp ortado a p r e ç o s c ompe­
t i t i v o s . Por ser um q u e ij o que a i n da é p o u c o
c o nh e c i d o e comerc i a l i zado n o B ra s i l , s ugere­
s e u ma maior divulgação d e suas c aracterísticas
d e quali dade para que s e u consumo s ej a i n cen­
tivado e as i n dústrias bra s i l eiras s e s in tam moti­
v adas a explorarem o e levado potencial de mer­
cado que este produto p o s s u i .
SUMMARY
Brazilian Grana Padano Cheese produced by
the traditional ltal i an process and Grana P adano
cheese from ltaly w ith denomination of protected
origin were analyzed for the centesimal composition
and s e n s o r i a l a c c e p t a n c e . P h y s i c o c h e m i c a l
a n a l y s e s d e m o n strated t h a t the c e n t e s i ma l
composition o f the both cheeses w a s similar. The
a c c e p t a n c e o f the two types o f c h e e s e s w a s
evaluated by 60 untrained j udging, u s i n g t h e nine
p o i nts Hedonic Scale. The results indic ated that
there was not significant difference (p>0 , 0 5 ) , i n
relation t o acceptance, b etween t h e ltalian and
the Brazilian cheese. The medium scores of global
a c c e p t a n c e of the c h e e s e s l o c a t e d among the
hedon ic terms "Indifferent" and "I l i ked l i ghtly".
In conclusion, the acceptance of Grana P adano
cheeses produced tradi tionally can demonstrate a
high market potential to be explored. The results
suggest that the Brazi l i an Grana Padano cheese
produced by the italian original process has enough
qual ity to the international market and could b e
exported at h i g h l y competitive prices.
I n d e x Te r m s : Grana P a d a n o c h e e s e ,
c e n t e s i m a l c o mp o s i t i o n , s e n s o r i a l acceptance,
original tecnol ogy.
Rev. Inst. Latic. "Când ido Tostes", J u l /A
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
4 CO NCLUSÃO
Não houve diferença significativa de acei­
tação entre o queij o tipo Grana Padano de ori­
gem bra s i l e i ra produzido pelo pro c e s s o tra d i ­
c i o n a l i t a l i a n o e queij o Grana P a d a n o i t a l i a n o .
O s r e s u l t a d o s demon stram que h á u m a grande
op ortun i d ade d e produção deste tipo de queijo
no Brasi l , desde que feito com leite de excelente
quali dade e respe itando a tecnologia original ita­
l iana que é ampl amente descrita n a l iteratura. A
uti l i zação de processos tradicionais, l ei te de boa
qualidade, fermentos adequados e equip amentos
e s p e c í fi c o s p o d e m p rop orc i onar a obtenção d e
produtos com c aracterísticas adequ adas.
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digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", J u llAgo, n ° 3 6 3 , 6 3 : 3 6-43 , 2008
36
o PAPEL DO LEITE NA NUTRIÇÃO
The milk role in nutrition
Isis R. T. Renhe*
RESUMO
anos esse alimento tão
o leite faz parte da dieta humana há milhares de anos. Entretanto,nos últimos
pesquisas têm sido conduzidas e inúmeros
rico tem perdido espaço para outros alimentos. Paralelamente,várias
presente na nossa alimentação desde
estudos realizados com intuito de entender melhor o papel desse alimento
funções muito mais diversificada� do que
os primeiro momentos de nossas vidas. Os resultados apontam para
essas funções surgem propr � ed � es
as já tradicional mente reconhecid as, como fonte de cálcio. Entre
muscular,prevenção de dlarreJas,
anticarcinogênicas,anticariogênicas,de controle de peso,aumento da massa
leite e seus derivados são ótimos veículos
redução de desmineralização dos dentes,entre outras. Além disso,o
esses produtos,tornando-os de grande
para a introdução de outros compostos que podem enriquecer ainda mais
dietas.
nossas
em
a
importânci
Palavras-chave: Alimentação; laticínios; cálcio, câncer.
�
INTRODUÇÃO
I
A dieta é o principal foco das estratégia s de
saúde pública na manutenç ão da saúde ao longo da
v i da, prevenind o precocem ente doenças crônicas
como distúrb ios gastrointe stinais, doenças cardio­
vascu lares, câncer e osteopor ose, dentre outros
(LOPEZ- RU B I O et ai. , 2 0 0 6 ) .
Pessoas que t ê m u m a ingestão adequada de
gordura, prote í n a s , cálcio, magn é s i o e potássio
(todos componentes present e s nos lácteos) são
menos prop ícias a sofrer com hipertensão e fumo
( M A C DONALD, 2 0 0 8 ) .
P o r séculos, senão mi lênios, o leite e seus
derivados têm s i do ícones de saúde e nutrição. Se
p erguntado a c o nsumidores sobre a i mportância
do lei te, eles c i tariam o papel na nutrição como
u m t o d o , n o c r e s c i mento e fo rta l e c i m e n to de
ossos e dentes, e a possibilidade de prevenir osteo­
porose ( M ACDONALD, 2008). Porém, este con­
ceito tem s i do amp l i ado p e lo aumento d e traba­
lhos apresentando outros benefícios do l eite, seus
compostos e seus derivados.
Em revisão, Pfeuffer & Schrezenmeir (2006)
c o n c l u e m que o s produtos l á c teos contêm uma
série de constituintes, como minerais, proteínas,
peptídeos, triacilgliceróis de cadeia média, lactose
e ácidos orgânicos que podem, direta ou indireta­
mente, ter efeitos benéficos n a sensibili dade à insu­
lina, peso, pres são sanguínea e nível de l ip ídeos.
D o ponto de v i sta d a ocorrê n c i a d e ami­
noácidos e s s e n c i a i s , as prote ínas do s o ro apre-
s en tam q u a s e todos estes e m e x c e s s o às reco­
mendações, exceto pelos aminoácidos aromáticos
(fenilalanina, tirosina) que não aparecem em ex­
cesso, mas atendem às recomendações para todas
as idades. Apresentam, a i nda, e l evadas concen­
trações dos a m i n o ác i d o s trip t o fa n o , c i s t e í n a ,
leucina, isoleucina e l isina ( S GARB IERI, 2004).
Apesar de todos e s s e s benefí c i o s , o leite
ainda apres enta restrições de consumo devido às
alegações de ser muito alergênico. Estudos mos­
tram que n a prática clínica, muitas vezes, os pes­
qui sadores div idem-se em incrédu los, que subes­
timam s intomas, ou aque les que os superestimam,
l evando c r i a n ç a s a o u s o d e d i e t a s e privações
desnecessárias, c o m graves conseqüências nu­
tricionais e p s i co lógicas (CARVALHO JUNIOR,
2 0 0 I ) . P e l o fato do leite de vaca ser i mportante
fo nte de nu-trientes, a sua e l i minação da di eta
sem a d e q u a d a s u b s t i t u i ç ã o pode p rej u d i c a r o
crescimento normal e a qualidade nutri c ional da
dieta (CORTEZ et ai. , 2 0 0 7 ) . Grupos com d i eta
i senta d e leite d e vaca e derivados apresentam
s i g n i fi c a t i v amente menor ingestão de energia,
proteínas e l ipídios quando comparado com gru­
pos contro le. A alimentação de crianças com die­
ta isenta de leite de vaca e s eu s derivados também
apre s en t a d é fi c i t s d e nutri e n t e s , e s p e c i a l me n te
de energ i a e cálcio, em relação às recomendações
intern a c i o n a i s e t a m b é m e m r e l a ç ão a o grupo
contro l e (MEDEIROS et ai. , 2004).
A incidência de alergias está s ituada entre
1 ,9 e 7 , 5 % . Há diferenças significativas entre os
ra do Instituto de Laticínios Cândido
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Professora e Pesquisado
de Fora / MO CEP - 36045-560.
Tostes / EPAMIG. Rua Tenente de Freitas 1 1 6, Santa Terezinha - Juiz
[email protected]
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Ju llAgo, nO 363, 63: 36-43 , 2008
trabalhos, já que há grande variabi li dade de critérios
de diagnósticos, desenhos do estudo e de popul ação
estudada (tanto geográfica, quanto numericamen­
te). Em abordagens recentes, prospectivas e com
uso de métodos de diagnósticos adequados, a verda­
dei ra incidência encontra-se entre 2 e 3 % . Se o
diagnóstico é fe ito apenas pela h i stória c l í n i ca,
este é superv a l o r i z a d o , u m a v e z que s i ntomas
sugestivos estão presentes em 5 a 1 5 % das crian­
ças, mas somente e m u m terço destas a relação
com o leite de vaca é comprovada (CARVALHO
JUNIOR, 2 00 1 ) .
Apesar d e s s a c o l o ca ç ão n e g a t i v a , o utras
tantas, e e m m a i o r número, aprese ntam o l e ite
como agente benéfico à saúde e bem estar do ho­
mem. Evidências recentes sustentam a teori a de
que as proteínas do l e ite, inclu indo as proteínas
do soro, além de seu alto valor biológico, possuem
p e p t í d e o s b i o a t i v o s , que atuam c o m o a g e n t e s
antimicrobianos, anti-hipertensivos, reguladores d a
função imune, assim como fatores de crescimento
(HARAGU C H I et ai. , 2006). Há relatos também
de ativi dade anticarcinogênica, anti-obesidade, an­
ticariogên ica e de aumento de massa muscul ar.
Além disso, o leite e seus derivados têm sido muito
uti lizados como veículos para a introdução de com­
postos bioativos na alimentação humana, que têm
outras tantas al egações funcionais, ou seja, de be­
nefícios à saúde do consumidor. Vale ressaltar tam­
bém o papel de produtos derivados do leite, como
o soro, que vem sendo col ocado como excelente
fonte proté ica e de outros tantos benefícios.
PA P E L NUTRICIONA L DAS PRO TE ÍNAS
As proteínas solúveis do soro do leite apre­
sentam um excele nte perfil de aminoácidos, ca­
racterizando-as como prote ínas de alto valor bio­
lógico. Possuem peptídeos bioativos que conferem
a estas prote ínas diferentes propriedades funcio­
nais. Os aminoácidos essenciais, com destaque para
os de cadeia ramificada, favorecem o anabol ismo,
assim como a redução do catabol i smo proté ico,
favorecendo o ganho de força muscular e reduzindo
a perda de massa muscular durante a perda de peso
(HARAGUC H I , 2 0 0 6 ) .
A s caracterí sticas nutri cional e fu ncional
das prote ínas do soro estão relac ion adas com a
estrutura e a fu nção b i o l ógica destas p roteínas.
Nas últimas décadas tem crescido o interesse na
eficácia nutricional das proteínas do soro em fór­
mulas para crianças e em alimentos d i etéticos e
de saúde, usando as proteínas na forma natural ou
pré-digerida ( W I T, 1 9 9 8 ) .
As micelas de caseína t ê m função primária
de nutrição e as proteínas do soro são carreadoras
para l i gantes e e l ementos traços e apresen tam
função biológica (WIT, 1 998). Apesar da caseína
P ág . 37
e suas frações não terem s ido relacionadas com
atividades fisiológicas, os peptídeos derivados da
caseína têm demonstrado várias propriedades bioa­
tivas. Para ter função fisiológica no corpo huma­
no, os peptídeos têm que ser absorvidos pelo intesti­
no n a forma ativa. Entretanto, não há evidências
de que esses peptídeos podem ser absorvidos pelo
intestino de adultos. Os dipeptídeos e t i-ipeptídeos
podem fac i l mente ser absorv i d o s , mas não está
claro se peptídeos maiores, contendo mais de três
aminoácidos, são absorvidos e chegam ao órgão de
interesse (SHAH, 2000). A adição de caseíno-fosfo­
peptídeos em pastas de dente tem sido sugerida por
ter efeito anticariogênico e por prevenir a desmi­
nerali zação do esmalte do dente ( S HAH, 2000).
A � - l actog lobul ina é estável aos ácidos e
enzimas estomacais. Essa estabilidade é importante
para sua função b iológica como carreadora de reti­
nol para o bezerro. A �-Iactoglobulina é uma fonte
rica no aminoácido essencial c i steína. A função
biológica da a-Iactoalbumina está relacionada ao
suporte da biossíntese de lactose, que é uma im­
portante fonte de energia para recém-nascido. A
albumina do so ro bovino ( B S A ) é idêntica à al­
bumina do soro sanguíneo. É provavelmente fonte
para a produção de glutationa no fígado, um pep­
tídeo que aumenta a atividade imune de indivíduos
HIV positivo ( W I T, 1 9 9 8 ) .
Prote ínas bem conhecidas n o leite são lac­
toferrina e lactopero x i d a s e . A lactoferri na tem
sido relaci onada com fu nção ant ibacteriana na
célula mamária e atividade nu tri c i onal, tornando
o ferro mais disponívcl para a absorção no intcs­
tino. A lactoperoxidase é ativa contra várias cepas
de bactérias entéricas. Ambas as proteínas são rela­
tadas como tendo ação benéfica na redu ção da
incidência de di arré ia crônica ( W IT, 1 9 9 8 ) .
PA P E L NUTRICIONA L D A LACTOSE
A lactose é o único di s sacarídeo que ocor­
re exclusi vamente no leite de mamíferos. A lac­
tose serv e como p recursora de derivados bioa­
ti vos que tem apli cação em a l i mentos e fánna­
cos ( S C H A A F S M A , 2 0 0 8 ) .
A lactose t e m s i do re laci onada c o m o au­
mento da abs orção de c á l c i o ( S HAH, 2 0 0 0 ) . O
cálcio é mais biodisponível no leite materno que
em fórmu las, porém as a l tas conc entrações adi­
c i onadas nas formu lações infantis dificultam as
c o mparaçõ e s (ABRA M S et ai. 2 00 2 ) . Crianças
ali mentadas com fórmulas infantis l ivres de lacto­
se apresentaram menor absorção de cálcio, apesar
de parecer que essa fórmu la apresenta absorção
de cálcio suficiente .
O uso de fórmulas livres de lactose baseadas
em proteínas l ácteas n a nutrição de crianças tem
aumentado bastante. M u itos pais preferem estas
digitalizado por
arvoredoleite.org
38
i
.
\
I
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", J u l /Ago, n ° 3 6 3 ,
fórmulas por causa da possibilidade de intolerância
à l actose de seus fi lhos. Entretanto, considera-se
que a lactose aumenta a absorção de minerais,
especialmente cálcio, devendo ser avaliada a con­
seqüência dessa mudança. Formul ações l ivres de
lactose e baseadas em proteínas de soj a têm sido
usadas há anos, mas usualmente contém substan­
cial mente mais cálcio que as fórmulas com leite
bovino para compensar o decréscimo na absorção
mineral resultante da presença de proteínas e da
ausência de l actose (ABRAMS et ai. 2002).
A lactose também pode ser utilizada na pro­
dução de lactulose e lactooligossacarídeos. A lac­
tulose é empregada como promotora de b actérias
probióticas, j untamente com os l actooligo ssaca­
rídeos (SHAH, 2000).
Lactulose (p-D-galactosil-D-frutose) e lacti­
tol (p-D-galactosil-sorbitol) são derivados sintéti­
cos da lactose, que são amplamente utilizados no
tratamento de pacientes com encefalopatia hepá­
tica (intoxicação do cérebro causada pela deficiência
do fígado em converter amônia em uréia) e em
pacientes com constipação crônica (SCHAAFSMA,
2 0 0 8 ) . Tanto l actulose quanto l acti tol não são
digeridos no intestino delgado e são fermentados
pela flora colônica, tendo efeito prebiótico.
Galactooligossacarídeos (GOS; Gal-(Gal)n­
Glu) são produzidos a partir da lactose pela apli­
cação de galactosil-transferase. Esses oligossaca­
rídeos são resistentes às enzimas digestivas e agem
como prebióticos. Também apresentam sabor doce
e baixo valor calórico (SCHAAFSMA, 2 0 0 8 ) .
O ácido lactobiônico (ácido p-D-galactosil­
glucônico) é produzido pela oxidação da lactose.
Esse ácido combina sabor doce e efeito na redução
do pH. Tem também grande propriedade de com­
plexação com minerais e é resistente às enzimas
digestivas (SCHAAFSMA, 2008).
PAPEL NUTRICIONAL DA GORDURA
A gordura do leite b o v i n o c o mp reende
várias c lasses de lipídeos. Além dos monoacil­
gliceróis, diacilgl iceróis e triacilgliceróis, o leite
contém uma grande variedade de ácidos graxos
livres, fosfolipídeos, glicoproteínas e esteróis en­
tre os lipídeos do leite (MOL KENTIN, 2000) .
O leite bovino contém uma variedade de
compostos ativos entre seus lipídeos, apresen­
tando efeitos fisiológicos tanto positivos quanto
negativos. Mesmo estando correlacionados com
os ácidos graxos trans, o ácido l inoléico conj u­
gado é sempre citado por sua atividade biológica
positiva, como atividade anticarcinogênica, por
exemplo. J á o colestero l , apesar de ser impor­
tante para a s íntese d e hormô n i o s e s teróis, é
muito freqüentemente mencionado apenas por
seu efeito negativo em problemas do coração e
63 : 3 6-43 , 2008
aterosclerose quando em altos níveis no sangue
( M O LKENTIN, 2 0 0 0 ) .
O s á c i d o s grax o s t r a n s n o s a l i me n t o s
atraem atenção devido s e u potencial efeito ad­
v erso n a saúde humana. Suas duas principais fon­
tes são gordura vegetal parcialmente h idroge­
nada e a gordura de ruminantes, p roveniente da
gordura do l eite ou de tecidos gordurosos desses
animais . Os ácidos graxos trans fazem p arte da
dieta humana h á milhares de anos com o con­
sumo de l eite e carne "gorda", mas sua i ngestão
aumentou muito com a introdução e o aumento
do consumo de gordura v e getal parci a lmente
h i drogenada n o s últimos anos ( P F E U F F E R &
S CHREZENM EI R, 2 0 0 6) .
Apesar da gordura proveniente de ruminan­
tes ser, em geral, considerada a grande vilã da
a l imentação, P feuffer & S chrezenmeir ( 2 0 0 6)
não encontraram e feito d i ferente potencial n a
saúde dos ácidos graxos trans oriundos d e gordura
de ruminantes ou óleo vegetal parcialmente hidro­
genado. Se não há consenso final dos efeitos posi­
tivos dos ácidos graxos trans do leite em humanos,
também não há evidências de efeitos negativos.
O principal ácido graxo trans da gordura
p rov eniente de ruminantes é o ácido vacênico
(AV), enquanto que no óleo vegetal parcialmente
hidrogenado a predominância é do ácido elaidico
(AE) . Todos os efeitos do AV comparados com
AE são considerados favoráveis, ou pelo menos
neutro. Uma característica proeminente do AV é
sua conversão em ácido linoléico conj ugado no
corpo humano (STEIJNS, 2 0 0 8 ) .
Devido ao aumento da resistência dos pató­
genos aos antibióticos, os esforços têm sido no
aumento da resistência do hospedeiro à patógenos
através da alimentação. Acredita-se que a mudança
na composição da dieta com conseqüente mudança
no conteúdo gastrointestinal pode afetar a sobre­
vivência e a colonização por patógenos (SPRONG
et ai. , 1 999).
Triacilgliceróis não têm se mostrado tóxi­
cos, mas se tornam ativos após tratamento com
lipases, o que sugere o envolvimento de ácidos
graxos livres e glicerídeos parcialmente hidroli­
sados. O efeito desses compostos depende das ca­
racterísticas da parede celular das bactérias e, de
modo geral, as gram-positivas são mais sensíveis
que as gram-negativas (SPRONG et ai. , 1 999).
Em estudo de Sprong et ai. ( 1 999), a mis­
tura de ácidos graxos típica para a gordura do
leite reduziu significativamente o numero de L.
monocytogenes , sendo esse efeito dose-depen­
dente. A morte de L isteria ocorre predominan­
temente n o quimo gástrico e é aumentada pelo
consumo de dieta rica em gordura. Entretanto, a
redução fo i mu i to menor para Salm o n e lla. A
atividade individual dos ácidos graxos depende
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jul/Ago, nO
363, 63 : 3 6-43, 2008
d a concentração e d o comprimento da cadeia
(SPRONG et ai. , 1 999).
O consumo de uma dieta rica em gordura do
leite diminuiu significativamente a excreção fecal
de L isteria quando comparado ao grupo consu­
mindo pouca gordura. E ntretanto, o mesmo não
foi observado para Salmonella, o que indica um
alto consumo de gordura de leite diminui a colo­
nização intestinal por L. monocytogenes, mas não
de S. enteritidis. Os resultados também indicam
que ratos alimentados com dieta rica em gordura
também sofreram menos de diarréia causada por
Listeria. Esses resultados indicam que a capacidade
da gordura do leite em reduzir a infecção é de­
pendente do patógeno (SP RONG et ai. , 1 999).
PAPEL DO CÁLCIO
Os consumidores reconhecem os produtos
lácteos como sendo uma boa fonte de cálcio para a
saúde e para ossos e dentes fortes. A base científica
para essas alegações mostra que uma combinação
específica de cálcio, fósforo e proteína, com boa
disponibilidade de vitamina D, faz da matriz láctea
uma parte quase indispensável para a formação e
manutenção de ossos fortes (BONJOUR, 2 0 0 5 ) .
A ingestão de cálcio também está relacio­
nada com outros aspectos de saúde, além dos ossos,
como hipertensão, câncer e controle de peso /
composição corporal (MACDOLNALD, 2 0 0 8 ;
STEIJNS, 2008; HARAGUCHI, 2006; LARSSON
et ai. , 2 0 0 6 ; LARSSON et ai. , 2 0 0 5 ; ZEMEL,
2 0 0 5 ) , que são menos conhecidos pelos consu­
midores. O papel do cálcio no câncer será melhor
discutido posteriormente.
O cálcio iônico (Ca2+) tem um papel chave
na regulação do metabolismo adipócito, resultando
na modulação do armazenamento de tri glicerídeos
no adipócito. O Ca2+ intracelular é regulado pelos
hormônios calcitrópicos, sendo essa a base do me­
canismo primário para o efeito anti-obesidade do
cálcio (ZEMEL, 2005). Estudos sugerem que esse
efeito é ainda maior nos lácteos quando compa­
rados a suplementos de cálcio. Essa atividade adi­
cional pode estar relacionada com a fração d o
soro e o conteúdo protéico (ZEMEL, 2 0 0 5 ) .
,
E importante ressaltar que estes resultados
se encontram dentro de um contexto de balanço
total de energia e que o mesmo não se aplica
para pessoas que consomem excesso de calorias
(ZEMEL, 2 0 0 5 ) .
CONTROLE DE PESO , GANHO MUSCULAR
E ESTADO NUTRICIONAL
O consumo de bebidas à base de soro tem
sido relacionado com o aumento no ganho de mas­
sa muscular. Os benefícios do soro sobre esse ganho
Pág.
39
e �tão relacionados ao perfil de aminoácidos, prin­
CIpalmente da leucina (um importante desencadea­
dor da síntese protéica), à rápida absorção i ntes­
tinal de seus aminoácidos e peptídeos e à sua ação
sobre a liberação de hormônios anabólicos como
por exemplo, a insulina (HARAGUCHI, 2 006).
Vários trabalhos têm mostrado que as proteí­
nas do soro favorecem o processo de redução da
gordura corporal, por meio de mecanismos associa­
dos ao cálcio, e por apresentar altas concentrações
de aminoácidos de cadeia ramificada (HARAGUCHI,
2 0 0 6 ) . As proteínas do soro são ricas em cálcio
(aproximadamente 600 mg. I OO g'I). D iversos es­
tudos epidemiológicos têm verificado uma relação
inversa entre a ingestão de cálcio, proveniente do
leite e seus derivados, e a gordura corporal.
D i ferenças fundamentais no metabolismo
e na ação fisiológica das caseínas e das proteínas
de soro de leite baseiam-se na propriedade das
proteínas do soro não sofrerem alterações confor­
macionais pelos ácidos estomacais. Ao atingirem
o intestino delgado são rapidamente digeri das e
seus aminoácidos absorvidos, el evando rapida­
mente a concentração de aminoácidos do plasma
e estimulando a síntese de proteínas nos tecidos
(PACHECO et ai. , 2 0 0 5 ) .
Dados consideráveis têm sido levantados
indicando que cálcio e produtos lácteos modulam
o metabolismo de armazenamento de lipídeos e a
partição da energia entre o tecido adiposo e a
massa corpórea magra, resultando num significa­
tivo efeito "anti-obesidade". Este efeito é supor­
tado por trabalhos epidemiológicos prospectivos
e retrospectivos e estudos de observação, dentre
outros. Estes resu ltados são encontrados em po­
pulações de múltiplas idades e etnias, o que sugere
um efeito considerável (ZEMEL, 2 0 0 5 ) .
Em revisão de estudos publicados, Kalkwarf
(2007) observou que a maioria dos trabalhos re­
vela uma associação entre o consumo de leite em
crianças e adolescentes e a massa ou densidade
óssea medida em algum momento da fase adulta.
Co � o a obtenção dos dados de são retrospectivos,
obtidos por questionários, isto gera algumas incon­
sistências, mas que dão evidências moderadas de
que o c o n sumo de leite durante a infân c i a e
adolescência afeta positivamente a saúde dos ossos
na fase adulta, principalmente na massa e densi­
dade óssea ( KALKWARF, 2 0 0 7 ) .
'
PRO B I Ó T ICOS
Os probióticos são culturas de mic roor­
ganismos vivos capazes de promover o equi líbrio
da flora intestinal, exercendo efeitos benéficos
para a saúde do homem, quando administrados em
quantidades adequadas (BOYLE et ai. , 2006). Os
alimentos ou suplementos probióticos são aqueles
digitalizado por
arvoredoleite.org
Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jull Ago, n°
que, além das propriedades nutriti :, as, contêm
m icroorganis mos que possuem efeito b enéfi c o
.
sobre a m icro flora intestinal e as funções fi­
siológicas do trato i ntestinal humano e animal
(HOLZAPFEL et ai. , 2 0 0 1 ) .
. ,
.
Os probióticos são comerclaltzados
em dife.
rentes formulações, principalmente como IOgurte e
leite fermentado, sendo que as bactérias mais usadas
como probióticos são as dos gêneros Lactob�cillus
e Bifidobacterium, por serem hóspedes naturais dos
intestinos delgado e grosso (HOLZAPFEL et ai. ,
200 1 ; SGARBIERI & PACHECO, 1 999).
Entre os benefícios creditados aos produtos
de laticínio probióticos incluem-se: promoção de
crescimento em estudos com ratos e aves; produ­
ção de v ita� inas (riboflavina, niacina, tiamina,
vitamina B6, vitamina B 12, ácido fólico); aumen­
to na absorção de minerais; aumento da resposta
i mune, pela elevação na produção de i m�noglo­
bulina A ; diminuição da população de patogenos,
.
por meio da produção de ácido acéti co e �CI � O
.
láctico e de bacteriocinas; redução da mtolerancla
à lactose; supressão de enzimas microbi an a � po­
tencialmente prejudiciais, associadas com o cancer
de cólon, em animais; estabil ização da microfl � ra
intestinal, especialmente após severos estresses m­
.
testinais ou uso de antibióticos; alívio da consttpa­
.
ção; redução do colesterol sangüíneo; e efeito anti­
mutagênico (SGARBIERI & PACHECO, � 999) . .
Os benefícios à saúde do hospedeiro atn­
buídos à ingestão de culturas probióticas que m� is
se destacam são: promoção da resistência gastnn­
testinal à coloni zação por patógenos; controle
da microbiota intestinal ; estabil ização da micro­
bi ota i ntestinal após o uso de antib ióticos; di­
minu ição da população de patógenos através da
.
produção de ácidos acético e l �ti � o, d : bacteno­
cinas e de outros compostos anttmlcroblanos; pro­
moção da digestão da lactose em indivíduos intol e­
.
.
rantes à lactose; aumento da absorção de mmerals;
p rodução de v i taminas; alívio da constip ação ;
redução da atividade u lcerativa de Helicobactr:. r
pylori; estimulação do siste � a i � u n : ; p � evençao
. ,
de infecções urogenitais ; efeitos mlbltonos
sobre
mutagenicidade; efeitos anti-carcinogê � icos - c � ­
.
mo a redução do risco de câncer de colon; dimi­
nuição do risco de doença cardiovascular; �ed� ção
dos níveis sérico de colesterol; efeitos antt-hlpertensivos ( B U RITI, 2 0 0 5 ) .
.
Alguns probióticos tais como o Lactobaclllus
ac idop h ilus , o Streptococcus salivarius ssp.
..
thermophilllls e o Lactobacilllls delbrueckll ss!' .
blllgariclls, apresentam atividade de lactase, �u seJ a,
_
uma vez presentes no i ntestino, atuam na dlg�s�ao
da lactose e, com isso, promovem melhora cltmca
dos sinais de intolerância à lactose, situação comum
em adultos e crianças (GOMES & M ALCADA,
1 99 9 ; SAAVEDRA et ai. , 2004).
363, 63 : 3 6-43 , 2008
PRE BIÓTICOS
Os prebióticos são definido s c � m � i n � re­
.
d ientes fermentáveis, porém não dlgenv
� ls� ttd� s
como capazes de i n fluenciar a compos lçao ml­
.
crob iana do cólon humano com pot�� clal bene­
fício à saúde, e c ujos e feitos benefiCiam o hos­
.
pedei ro por estimular o cres? i mento selettvo e
. promotoras da
ativar o metabolismo de bactenas
saúde no trato i ntestinal, principalmente lacto­
bacilos e b i fi dobactérias (KUNZ & RUDLOFF,
2 0 0 6 ; B UR I T I , 2 0 0 5 ; U R G E L L et ai. , 2 0 0 5 ;
S GARBIERI e PACHECO, 1 99 9 ) .
Em geral, os recém nascidos al imentados
com l e i te materno apresentam uma flora c o m
predomínio de bifi dobactérias. Entre os c � mpo­
nentes presentes no leite matem? que contnbuem
. nesse casos
para o predomínio de bifi dobactenas
�
estão os o l i gossacarídeos e outros car?oldratos
não d igeríveis . S ão conhecidos 1 3 0 ohgossaca­
rídeos no leite materno, os quais contém lactose
e, além d i sso, são constituídos por pelo � enos
a l gu m dos c i nco resíduos d e monossac a ndeos
.
seguintes: ácido siálico, N-acett. l-glucosa� ma,
fru­
.
tose, glicose e galactose. Os ? 1 lgossaca n� eos pro­
movem o cresci mento de blfl. dobacte, � las Gram
positivas no trato gastroin�e� tinal, partlcu � a �men­
te de Bifido bacterium bifl du m, o q � e l ll lb e a
.
.
multipl icação de microrganismos patogenos tatS
como Escherich ia co/i e Shigella e me lhora a
saúde do trato gastro intestinal (URGELL et ai. ,
. ma­
2005). Oligossacarídeos específicos do I elte
terno podem agir como compostos an � .\ .1 nfl � ma­
,
tórios e contribuir para uma menor .mCldencla
de
doenças inflamatórias em crianças amamentadas
(KUNZ & RUDLOFF, 2006).
.
Comparado ao leite mate rno : os nr ;r el s de
.
.
oligossacarídeos no leite de animaIS d � mes � lcos,
tais como vaca, cabra e ovelha, são bem � nfenores.
Essa baixa concentração de oligossacande o.s pr� ­
.
sentes no leite bovino tem subj ugad� sua � t lltzaçao
. como
na promoção de saúde e no seto� altmenttclO
ingrediente b iologi camente atIvo que promove
benefícios na saúde de crianças e adultos. Isso tem
levado a necessidade de pesquisas no desenvo l­
_
vimento de métodos e processos para separa � ao
.
em larga escala e enriquecimento de leIte bOVI �O
com oligossacarídeos, bem como pa�a a :xpressao
de oligossacarídeos humanos em leite nao-materno (MELRA & KELLY, 2 0 0 6 ) .
.
Os oligossacarídeos present: s no lelt� �a
�
terno são de diversos tipos, como: I) .Imunologl �O.
estimulação do crescimento e proliferaç ão de � I � ­
,
dob actérias e inibição de agentes patogenos,
1 1)
digestivo: regulam o trânsito intes tinal �raças a o
..
. .
aumento do volume do bolo digest�. vo; 1 11)
nutntt­
. como o
vo: melhoram a assimilação de mmerals
cálcio e o magnésio (URGELL et ai. , 2005).
,
Rev. Inst . Latic . "Cândido Tostes", Jul/Ago, nO
3 6 3 , 63: 3 6-43 , 2008
Alguns mecanismos têm sido propostos em
relação ao efeito dos prebióticos no metabolismo
l i p í d i c o . C o m o consumo de prebióticos pode
ocorrer um aumento da desconjugação e excreção
fecal de sais b i liares, resultando na redução dos
níveis de colesterol (MORAL et ai. , 2003). A inda,
a degradação dos prebióticos no i ntestino conduz
a produção de ácidos graxos d e cadeia curta em
quantidades i mportantes, os quais são absorvidos
totalmente no trato intestinal. O butirato é meta­
bolizado pelos enterócitos, o acetato e o propio­
nato chegam i ntactos ao fígado através d a veia
porta. Uma vez que o acetato entra no hepatócito,
ocorre a ativação da enzima citosól ica acetil coenzima A sintetase 2 e fica i n corporado aos
processos de colesterogênese e lipidogênese. Este
mecanismo tem s i do proposto como a base n o
efeito hipercolesterolemiante d e alguns hidratos
de carbono não digeríveis, como a lactulose, cuja
fermentação ocorre no cólon e resulta num au­
mento da produção de acetato, mas não d e pro­
p i on ato (MORAL et ai. , 2 0 0 3 ; DELZENNE &
WILLIA M S , 2 0 0 2 ) .
Os o l igossacarídeos podem ter um efeito
mais específico na colonização do intestino, agindo
como análogos solúveis de receptores epitel iais
para microrganismos específicos e assim prevenin­
do sua adesão na parede i ntestinal (KUNZ &
RUDLOFF, 2 0 0 6 ) . Em adi ção aos ol igoss aca­
rídeos, há várias frações conj ugadas (glicopro­
teínas e g l i c opeptídeos) que também possuem
efeito bifidogênico .
Há várias li nhas de pesquisas para o desen­
volvimento de novas tecnologias para o enrique­
cimento de o l i gossacarídeos específicos . Essas
linhas incluem (I) a produção de oligossacarídeos
d e l e i te materno através de fe rmentação p o r
bactérias modificadas p o r engenharia genética,
(2) tecnologias de concentração / fracionamento
como membranas d e fi ltração, e ( 3 ) expressão
de oligossacarídeos do leite materno em animais
transgênicos (M ELRA & KELLY, 2 0 0 6 ) .
O ácido siálico presente em oli gossaca­
rídeos, glicolipídeos e glicoproteínas no leite apre­
senta um importante papel na expressão e desen­
volvimento do cérebro e das funções do sistema
nervoso central em crianças. Como alguns ol igos­
sacarídeos ácidos do leite bovino são estrutural­
mente s i m i l ares aque l e s encontrados n o l e i t e
humano, é possível q u e e l e s possam t e r funções
biológicas simi lares (MELRA & KELLY, 2006).
RELAÇÃO ENTRE CONSUMO DE LEITE E
C ÂNCER
Até o momento parece haver um consenso
de que aqueles com dietas com pouco cálcio / poucos
lácteos são significativamente mais propensos a
Pág.
41
desenvolver câncer de cólon do que aquelas pessoas
que consomem uma d i eta rica em cálcio, espe­
cialmente cálcio lácteo (MACDONALD, 2 0 0 8 ) .
P rodutos lácteos são uma rica fonte de fa­
tores potencialmente anticarci nogênicos que po­
dem desempenhar um papel na prevenção de cân­
cer colo-reta!. E de todos os constituintes presen­
tes nesses produtos, o cálcio é quem tem atraído
maior atenção (LARSSON et aI. 2 0 0 5 ) .
Larsson et ai. (2006) encontraram em um
estudo de coorte uma associação entre o alto con­
sumo de cálcio e de produtos lácteos, em especial
o leite, com um significativo menor risco de cân­
cer colo-retal, independente d e outros fatores de
risco conhecidos. Também observou um possível
efeito residual da ingestão total d e cálcio e con­
sumo de leite.
Quando ajustado para i ngestão total de cál­
cio, os resultados sugerem que a associação entre o
consumo total de produtos lácteos e leite e o risco
de câncer colo-retal é explicado apenas parcialmen­
te pela ingestão de cálcio. Este fato talvez ocorra
pelo fato de que os lácteos, em adição ao cálcio,
contém ácido linoléico conjugado, esfingolipídeos
e proteínas do leite incluindo lactoferrina, que têm
se mostrado inibidores de carcinogênese colo-retal
em modelos animais (LARS SON et ai. , 2006).
C o mponentes nos produtos l á cteos com
alto teor de gordura que podem reduzir o risco de
câncer colo-retal incluem ácido linoléico conjuga­
do e éter li pídeos (MOLKENTIN, 2000). Obser­
vou-se uma re lação dose-dependente cntre o con­
sumo de produtos lácteos com alto teor de gordura
e o risco de câncer sol o-retal, particularmente
em câncer do cólon distai , com menor risco para
aqueles com elevado consumo dc queijo. Foi ob­
servada uma redução de 3 5 % no risco de câncer
colo-retal em mulheres que consumiam três ou
mais porções de queij o por dia se comparadas
àquelas com consumo inferior a uma porção / dia.
Não foi observada associação entre o consumo de
lácteos com baixo teor de gordura e o risco d e
câncer colo-retal (LARS SON e t ai. 2005 ) .
O consumo de ácido linoléico conj ugado
foi significativamente e inversamente relacionado
com o risco de câncer colo-reta!. O estudo indica
que o efeito de proteção dos produtos lácteos com
alto teor de gordura pode ser parcialmente atri­
buído à ingestão de ácido l i noléico conj ugado.
Ácido linoléico conj ugado é um termo coletivo
para um grupo de isômeros geométricos e de po­
s ição do ácido linoléico, que têm vários efei tos
biológicos (LARS SON et a/o 2 0 0 5 ) .
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Tradicionalmente, o leite de vaca tem sido
considerado um alimento básico em muitas dietas.
digitalizado por
arvoredoleite.org
11 ',
Pág.
o
42
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", J u l/Ago, n°
leite é considerado uma bebida saudável e o con­
sumo de produtos lácteos é associado a uma dieta
de qualidade. O leite fornece uma matriz acessível,
rica numa variedade de nutrientes essenciais como
minerais, vitaminas e proteínas de fácil digestão
com aminoácidos balanceados, sendo importante
para o suporte de todas as funções do organismo.
Quando associado com grãos, carne, vegetais e fru­
tas, os produtos lácteos são considerados alimentos
de alta densidade de nutrientes, ou seja, disponi­
b i lizando muitos nutrientes com relativamente
baixo conteúdo energético (STEIJNS, 2 0 0 8 ) .
Devido à visão de saúde, os produtos l ác­
teos têm servido como veículo para ingredientes
fun c i onais como fitoesterois, ácidos graxos de
peixe e várias bactérias probióticas. Hoj e há tam­
bém uma recomendação de consumo de produtos
com menor teor de gordura: l ight ou desnatado
( STEIJNS, 2 0 0 8 ) .
Ferramentas sofisticadas de pesquisa analí­
tica, bioquímica e biológica têm demonstrado a
presença de muitos compostos menores com ati­
vidade biológica. O leite contém mais de 5 0 fatores
de crescimento e hormônios. Sua concentração
no leite « 0,000 1 g. L-I) é muito menor que aquela,
, por exemplo, da i munoglobulina ( 0 , 8 g. L-I) ou
; lactoferrina ( 0 , 0 2 -0 , 2 g. L-I). E ntretanto, a quan­
. tidade necessária p ara atividade é na ordem de
microgramas ou até mesmo nanogramas por litro
(MICHAELIDOU & STEIJNS, 2 0 0 6 ) .
Uma das áreas de pesquisa mais importantes
no âmbito dos alimentos funcionais está relacio­
nada com o leite e os produtos lácteos. Hernandez
et ai. (200 3 ) relatam que leite e derivados contém
diversos componentes com atividade fisiológica.
Alguns destes componentes bioativos estão sendo
utilizados em alguns produtos comerciais, como
por exemplo: a peroxidase em dentrifícios para
evitar as cáries, a lactoferrina em fórmulas lácteas
infantis como antibacteriano e a lactulose como
produto bifidogênico. Sem dúvida, existem outros
produtos lácteos que poderiam ser empregados
como alimentos funcionais e que não estão sendo
utilizados no momento.
Existem evidências de efeito sinergístico
entre os componentes do leite e as bactérias pro­
bióticas, nos benefícios de longo prazo ao orga­
nismo. Vários efeitos já foram correlacionados à
liberação de moléculas bioativas no ambiente de
cultura, produzidas pelas cepas probióticas ou re­
sultantes da ação de suas enzimas sobre os subs­
tratos presentes. Destacam principalmente a ação
de peptídeos derivados da caseína, já caracterizados
e com comprovada atividade anti-hipertensiva,
opióide, antimutagênica ou moduladora do sistema
imunológico, deixando claro que as propriedades
probióticas dos lactobacilos e bifidobactérias, fre­
qüentemente, são dependentes de substratos com-
3 63 , 6 3 : 3 6-43, 2008
p lexos p ara a completa expressão (BARRETO ef
ai. 2 0 0 3 ) .
Como se pode observar, o l eite é um ali­
mento muito rico e complexo e que p ossui pro­
priedades que vão além do papel básico de nutrição.
A l é m d i s s o , a grande v a r i e d a d e de p rodutos
derivados do l eite p ermite que esse seja consumido
de várias formas e em vários momentos durante o
dia. Cabe ao governo e as entidades relacionadas
divulgarem suas p ropriedades, desvincularem sua
imagem do consumo de gordura saturada e des­
mitifi carem o p ap e l do l e i te na d ieta somente
como alimento p ara crianças. U m maior consumo
de produtos l ácteos, princi p almente dos novos
p ro dutos desenvolvidos j á com função de maior
atividade nutricional e funcional, tem tudo para
melhorar as atuais condições nutricionais da po­
pulação mundial.
SUMMARY
M i l k i s p a r t of human n u t ri t i o n for
thousands of years. H owever, in the last years
this rich foo d have been l o st space for others
p r o d u c t s. M or e o v e r, s e v eral r e s e a r c h e s a n d
studies have b e e n conduced t o better understand
the role of this food . Results show more functions
that well know source of calcium. Properties like
anticarcinogenics, anticariogenic, prevent enamel
demineralization, weight management and anti­
diarrheic have been discovered. More than this,
m i l k and d a i ry products are good vehicles to
introduce other compounds that c o u l d enrich
more this products making then very important
to our diets.
Keywo r d s : Diet; dairy products; calcium;
cancer.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jul/Ago, n°
Pág.
3 63 , 63: 3 6-43, 2 0 0 8
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Pág. 44
EFEITO DO SORO DE LEITE NO TEOR PROTÉICO E NA
QUALIDADE TECNOLÓGICA E SENSORIAL DE PÃES
Effect of milk whey on protein content and on technological and
sensory quality of bread
Elessandra da Rosa Zavareze1
Kessiane Silva de Moraes2
Nathalie Goulart Souza Leite3
Myriam de las Mercedes Salas-Mel/ado4
RESUMO
o trabalho teve como objetivo utilizar soro de leite in natura, concentrado e desidratado na formulação
de pão e avaliar a influência deste ingrediente nas características tecnológicas e sensoriais do produto,assim
como o aumento no teor protéico. Os resultados foram avaliados por análise de variância e as médias comparadas
por teste de Tukey (p < 0,05). Os dados foram submetidos à correlação de Pearson. Os pães com soro de leite
apresentaram maior teor protéico e notas tecnológicas superiores ao pão padrão,com exceção do pão com soro
desidratado que apresentou menor volume específico. Na avaliação sensorial, os pães com adição de soro não
apresentaram diferença significativa em relação ao pão padrão.
Palavras-chave: proteína, teste de aceitação, volume específico.
INTROD UÇÃO
o pão é um dos alimentos mais consumidos
e uma das principais fontes calóricas da dieta da
popul ação de muitos países e, por esse motivo,
vem sendo a l v o de muitos estudos d e enrique­
ci mento. A fortificação de alimentos com nutri en­
tes é uma prática aceita e empregada pelos proces­
sadores de a l i mentos desde a metade do século
XX (REI LLY, 1 996) e tem como obj etivos refor­
çar o valor nutri tivo e prevenir ou corrigir defi­
ciências de um ou mais nutrientes (BRASIL, 2008).
H á uma amp la variedade de proteínas de
d i ferentes fo ntes na dieta humana . Geral mente a
concentração de aminoácidos essenci ais na d ieta
é o fator mais importante no valor nutricional da
proteína de um alimento. As proteínas derivadas
de fontes animai s, são consideradas nutricional­
mente superiore s àquelas de origem vegetal, pois
elas contêm um melhor ba lanço de aminoáci dos
essenciais ( C ENTEN ARO et ai. , 2 0 0 7 ) . O soro
de leite possui alto valor nutri cional, conferido
pela presença de prote ínas com e l evado teor de
2
4
aminoácidos essenciais. Os aminoácidos presentes
nas proteínas do soro superam as doses recomen­
dadas para crianças e adultos (WIT, 1 998; NEVES,
200 1 ). No Brasil, a produção de bebidas lácteas é
uma das principais opções de aprovei tamento do
so ro do leite. Contudo, o aprovei tamento desse
subproduto atinge apenas 1 5 % do total de soro
produz i d o , c o m produção n a c i o n a l , em 2 0 0 2 ,
e s t i m a d a e m 4 7 0 m i l t o n e l a das ( N A K A M A E ,
2 0 0 4 ; C A P I TANI e t ai. , 2 0 0 5 ) .
O soro é u m subproduto do processamento
de queij o, contendo a metade do extrato s eco do
leite, representado por lactose, proteínas solúveis
e sais. É um produto que tem baixo valor comercial
quando in natura, e seu ex cedente pode causar
sérios problemas d e polu ição amb i en tal quando
descartado em rios e esgotos, pois apresenta uma
alta demanda biológica de oxigênio ( SANTOS et
ai. , 2006). Di ante destes fatos, surge a necessidade
de c r i a r n o v a s o p ç õ e s p ara me l ho r apro v e i ta­
mento deste subproduto, pois a utilização racional
do soro é um problema importante, visto que ape­
s ar d o c r e s c e n t e reconhec i mento d o seu v a l o r
,Brasil.
Laboratório d e Tecnologia d e Alimentos,Universidade F ederal d o Rio Grande (F URG),Rio Grande,R S
E-mail: [email protected]
/ 3 03 ,
Laboratório de Tecnologia de Alimentos, Universidade F ederal do Rio Grande (F URG). Luiz Loréa, 460
deve
CEP 96200-350,Rio Grande,R S ,Brasil. E-mail: [email protected] * A quem a correspondência
ser enviada.
Brasil.
Laboratório de Tecnologia de Alimentos,Universidade F ederal do Rio Grande (F URG),Rio Grande,RS,
E-mail: [email protected]
Brasil.
Laboratório de Tecnologia de Alimentos,Universidade F ederal do Rio Grande (F URG),Rio Grande, RS,
E-mail: [email protected]
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nutri cional, este continua sendo considerado um
resíduo e como tal possui u m e l evado custo de
tratamento e descarte (RAYMUNDO et ai. , 2 002).
Trabalhos de pesquisa estão sendo desen­
v o l v i d o s com a fi n a l idade de e n c on trar opções
para util ização do soro do l e ite (NEVES, 2 0 0 1 ) .
Assim, a formu l ação de pães contendo p roteínas
de origem animal que possam e star presentes na
mesa do consumidor de todas as c lasses sociais é
uma alternat i v a para melhor aprovei tamento do
soro, tra n s formando-as em uma n ov a fonte a l i ­
mentar (PIZZINATTO et ai. , 1 99 3 ) . O enriqueci­
mento desses produtos com soro de leite confere
uma série de vantagens, além de aumentar o valor
nutritivo, pode melhorar a textura, conferir estabi­
lidade e capacidade emulsificante, realçar o sabor
e a cor, devido às proteínas do soro de leite ser
al tamente solúveis, boas formadoras de espuma e
de emulsões ( S GARB IERI e PACHECO, 1 999).
Desta forma, o presente trabalho teve co­
mo obj etivo uti l izar soro de leite in natura, con­
centrado e desidratado na formu lação de pães e
aval i ar a i n fluência destes i n gredientes no teor
proté ico e nas características tecnológicas e s en­
soriais do produto .
2 MATERIAL E MÉTODOS
2 . 1 M a t é r i a - p r i m a e i n g re d ientes
O soro de leite desidratado e o soro de leite
in natura previamente paste urizado foram forn e­
cidos pela Indústria de Lati cínios Danby Cosulati,
localizada no mun icípio de Pelotas, RS. Para obten­
ção dos pães fo i utilizada farinha de trigo especial
para pão obtida na indústria Moinhos do Sul, loca­
lizada no mun icípio de Rio Grande, RS. Os demais
ingredientes, açúcar, gordura vegetal hi drogenada
(GVH), vitamina C (M erck), sal e fermento bioló­
gico foram adquiridos no comércio local.
2 . 2 O btençã o d o s o r o concentrado
O soro de leite in natura com teor de sól idos
solúveis de 7°Brix foi concentrado em evaporador
descontínuo a vácuo a temp eratura de 5 3 °C até
atingir 1 4° B rix, medido com refratômetro a cada
3 0 minutos durante 3 horas e 3 0 minutos. O soro
de leite concen trado foi acondicio nado em rec i ­
p i entes plásticos sob congel amento (- 1 8 ° C ) até
po sterior u t i l i zação.
2 . 3 F o r m u lação e elabo raç ã o d os p ães
Os pães foram elaborados com soro de leite
in natura, concentrado e des i dratado c o n forme
as formu lações ap resentadas na Tabela 1 .
Tabela 1 .
Pág. 45
Formulação d o pão p adrão (A), pão
com s o ro in n at u ra ( B ) , pão c o m
soro concentrado ( C ) e p ã o com soro
desi dratado ( D ) .
Ingredientes (g)
A
Farinha de trigo
1 00
Açúcar refinado
5
Fermento biológico
3
Gordura vegetal hidrogenada 2
Sal
2
'(itamina C (ppm)
90
Agua
57
Soro in natura
Soro concentrado
Soro desidratado
B
C
D
1 00
5
3
2
2
90
1 00
5
3
2
2
90
1 00
5
3
2
2
90
57
57
57
10
O s pães foram e l aborados seguindo meto­
do logia descrita por Centenaro et ai. (200 7 ) . Os
ingredientes secos (fari nha, sal, açúcar, v itamina
C) foram mi sturados durante três minutos com
velocidade baixa em batedeira planetária (modelo
B PA , A rn o ) . Posteriormente foram adici onados
os ingredientes l íquidos, o fermento e a gordura
à mistura, a qual fo i homogeneizada em batedeira
com v e l o c i dade alta durante s e i s minutos até o
compl eto desenvo lvimento do g l úten. Na formu­
lação contendo soro de leite in natura e concen­
trado, o soro substituiu toda água da formu lação
padrão e na fo rmu lação contendo so ro des id ra­
tado foi adici onado 1 0 % de s o r o . A massa foi
cortada em porções de 1 2 0 g, ba leada, moldada e
a c o modada em fo rma s metá l i c a s ( 1 5 , 5 x 7 , 5 x
4,5cm). A seguir, as massas foram levadas à fer­
mentação durante 95 minutos a 3 0 ° C em incuba­
dora ( N R . 8 6 4 04 5 , Labor C e date), e posterior­
mente fo rn e a d o s d u rante 20 m i n u t o s a 2 2 0 ° C
em fo rno e l é trico (modelo D i p l o mata 0 9 . 0 1 . 0 9 ,
F i s chcr). O s pães foram res fri ados durante uma
h o ra e a v a l i ados p e l a s características te c n o l ó ­
g i c a s e sensoriais.
2.4 Av a l i a ç ã o q u í m i ca do soro e d o s
p ã es
O soro de l e i t e i n natura, con centrado e
d e s i dratado foi caracteri zado pelo teor protéico
através do método de Kj eldahl (%N x 6,38). Os
pães tiveram sua composi ção prox imal avali ada
pelo c o n t e ú d o de c i n z a s ( mu fl a 5 5 0 - 6 0 0 ° C ) e
umidade (estufa 1 0 5 ° C ) determinadas por método
gravimétrico, conteúdo de l i p í d i o s determinado
pelo método de Soxhlet e proteínas pelo método
de Kj eldahl (%N x 6 ,2 5 ) de acordo com a me­
todologia o ficial da AOAC ( 1 99 7 ) . Os carboi dra­
tos foram c a l cu l ados por d i ferença dos demais
componentes.
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Teor de proteínas do soro de l e ite in
natura, concentrado e desidratado .
Tabela 3.
2 . 5 Avaliaç ã o tecnológica dos p ães
o volume específico (mL.g- l ) dos pães foi
obtido pela razão e ntre o v o lume aparente ( mL )
e a massa do produto a p ó s o forneamento (g). O
volume aparente foi determinado em equipamento
apropriado, dotado de recipiente de v o lume co­
nhecido e contendo sementes de painço, o volume
ocupado por cada p ão neste recipi ente foi medido
através do deslocamento das s ementes p ara uma
proveta graduada ( P IZZINATTO et ai. , 1 9 9 3 ) .
Os atributos d e qualidade tecnológica d o s pães fo­
ram avaliados segundo p lanilha de El D ash ( 1 978).
A s notas máximas para cada atributo estão apre­
sentadas n a Tabela 2.
Tabela 2.
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Notas máxi mas p ara caracterí sticas
e x t e r n a s , i nt e rn a s , aroma e s ab o r
dos pães.
A t ribut o s
Nota m áx i m a
Características externas
Volume Específico (VE x 3 ,3 3 )
C o r da crosta
C aracterí sticas da crosta
Quebra
S i metria
20
10
5
5
5
Características internas
Cor do miolo
Estrutura da célula do miolo
miolo
10
10
10
Aroma
15
P ara aval iar as c aracterí sti cas externas e
internas, o aroma e o sabor dos pães, uma equipe
constituída por quatro indivíduos com experiência
em panificação foi tre inada para reconhec imento
dos atributos e das escalas de avaliação numérica
de cada atributo (Tabela 2). As amostras (pão pa­
drão, pão com soro in natura, pão com soro con­
centrado e pão com soro des idratado) foram apre­
sentadas aos j ulgadores em blocos casualizados.
Os quesitos avaliados para as características
ex ternas foram cor da crosta, caracterí s t i ca da
crosta, quebra, simetria e nota para o volume espe­
c í fico. A nota para cor da crosta foi obtida pela
média aritmética das notas dos atributos colora­
ção, uniformidade e opacidade, equivalente à nota
média dessa característica. As caracterí sti cas da
crosta foram avali adas pela média das n otas dos
atributos espes sura, dureza, quebradi ç a e borra­
chenta. Para a obtenção da nota do volume espe­
cífico determinou-se a massa por gravi metria e o
volume dos pães pelo método de deslocamento de
sementes (como descrito anteriormente). Os valo­
res obtidos foram multi p l i cados por 3 , 3 3 para a
composição da nota geral, como prescreve a meto­
dologia. O s quesitos avali ados para as caracterís­
ticas i n ternas foram cor do m i o l o , e strutura da
célula e a textura do miolo. A nota da cor do miolo
s u b di v i d i u - s e em c o l o r a ç ã o , u n i formidade e
opacidade. As características de estrutura da célula
do miolo subdividiram-se em alvéolos e uni­
formi dade e a textura do miolo subdividiu-se e m
uniforme, c ompacto e seco. P ara o atributo aro­
ma, a n o t a foi obtida p e l a m é d i a dos atributos
d e sagradáve l , e stranho e i nt e n s i dade (fraco ou
forte). O sabor do pão foi avaliado pela média dos
atributos acidez, estranho, remanescente e gomo­
so (SOARES JÚNIOR et ai. , 2006).
2.6 Avaliaç ã o sensorial dos p ães
A avali ação sensorial dos pães adiciopados
de soro de leite in natura, concentrado e desidratado
foi realizada mediante teste de aceitação utilizando
e s c a l a h e d ô n i c a de n o v e p o n t o s ( L AW L E S S e
HEYMANN, 1 999) com 30 j u lgadores não treina­
dos que receberam as quatro amostras simultanea­
mente em pratos brancos codificados com algaris­
mos de três dígitos e em ordem casual izada, e um
copo com água à temperatura ambiente para pro­
ceder a aval i ação . S o l i c i tou-se que as amostras
fossem avali adas em escala estruturada variando
de gostei extremamente e desgostei extremamente.
O teste foi conduzido em cabines individuais i lu­
minadas com lâmpadas fluorescentes. Todos os jul­
gadores eram consumidores de pães, possuíam de
2 0 a 4 0 anos, de ambos os sexos, escolhidos de
modo aleatório, sem conhecimento sobre a compo­
s ição das amostras .
1 ,7 ± 0,20e
2 , 5 ± 0 , 3 0b
Resultados são médias de três determinações
±
desvio
padrão; Letras diferentes na mesma coluna diferem sig­
nificativamente pelo teste de Tukey (p < 0,05).
3 . 2 Avalia ç ã o p roximal d o s p ães
A Tabela 4 apresenta a composição proxi­
mal do pão p adrão e dos pães c o ntendo s oro de
leite, sendo que o teor de carboidratos foi estima­
do por diferença dos demais componentes.
Observando a Tabela 4, verifica-se que to­
dos componentes dos pães adi c i onados de soro
c o nc entrado e d e s i dratado d i ferenci aram-se do
p ã o p adrã o , m o s trando a i n fl u ê n c i a d a a d i ç ão
Tabe la 4.
Composição proximal do pão padrão (A), pão con tendo soro in natura (B), pão contendo
soro concentrado (C) e do pão contendo soro desidratado (D).
P r o dut o *
A
B
C
D
*
U midade ( % )
Cinzas ( % )
b.s
3 0,96 ± 0,02"
32,72 ± 0,08b
3 2 ,4 1 ± 0 , 0 5 e
3 0 , 5 9 ± 0 , 06°
2,36
2,54
2,96
2,84
±
±
±
±
Lipídios ( % ) Carboidratos (%) P r o teínas ( % )
b.s
b.s
b.s
2,73 ± 0, 1 1 b
2,52 ± 0,08b
3 , 93 ± 0 , 1 2 "
1 , 92 ± 0 , 0 3 e
0 , 1 4b
0 , 04b
0 , 0 8"
0,05"
85,0 1
84, 5 6
82,37
83,62
±
±
±
±
0,1 1 "
0,07"
0,37c
0, 1 2b
1 0,85
l i ,38
1 1 ,78
1 2 ,74
±
±
±
±
0 , 1 8e
0 , 04be
0 , 29b
0 , 1 4"
Resultados são médias de três determinações ± desvio padrão; Letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente
pelo teste de Tukey (p < 0,05).
Tabela 5 .
N otas das características tecnológicas d o pão padrão (A), p ã o c o m soro in natura (B), pão
com soro concentrado (C) e pão com soro des idratado ( D ) .
2 . 7 A n á lise estatística
A t ribut o s
A
B
C
D
1 0,74
6, 1 7
3 ,0 0
2,50
2,83
1 0,06
8,50
4,67
3 ,83
5 ,0 0
1 0 ,42
7,33
3,33
4,00
4,67
9 ,44
1 0,00
5 ,0 0
3,00
4,00
Cor do miolo
Estrutura d a célula d o miolo
Tex tura d o miolo
9,00
8 ,0 0
8,50
9,00
8,83
8,67
1 0,00
9,50
9,67
1 0,00
1 0,00
1 0,00
Aroma
Sabor
8,00
1 3,00
8,00
1 3 ,00
9,00
1 5 ,00
1 0,00
1 3,00
Características externas
A avaliação estatística foi realizada median­
te a Análise de Vari ânci a (ANOVA), e as médias
comparadas entre si através do teste de Tukey ao
n í vel de 5% de sig n i ficância. Todas as anál i s e s
fo ram re a l i z adas em tri p l i c ata. O s d a d o s foram
submetidos à análise de correlação de Pearson.
Vo lume Específico
C o r da crosta
Característi cas da crosta
Quebra
S i metria
Características internas
3 RESULTADOS E D IS CUSSÃO
3 . 1 Avaliaçã o d o teo r protéic o d o soro
Verifica-se através do conteúdo protéico mos­
trado na Tabe l a 3 que o soro de l e ite in natura
apresentou menor teor de proteínas, havendo au­
mento deste componente após a concentração do
soro e aumento consideravelmente maior no soro
desidratado, o que era esperado devido à concentra­
ção dos nutrientes por efeito da operação de secagem.
P r o teínas* ( % )
P r o duto
S oro in natura
S oro concentrado
Soro desidratado
*
destes i ngre d i en t e s na c o mp O S l ç a o do produto.
Por outro lado, os pães adici onados d e s oro in
natura não d i feriram do pão p a drão , devido a o
alto conteúdo de umi dade e baixa concen tração
d e componentes do s o ro . Com relação a o teor
protéico, veri ficou-se aumento de 8 , 6% d e pro­
teínas no pão adic.ionado de soro de leite concen­
trado e aumento d e 1 7 ,4% d e proteínas n o pão
adicionado d e s oro d e l eite d e s i dratado quando
comparados ao pão padrão. O aumento do conteú­
do de proteínas nos p ães (Tabela 4) foi calculado
l evando-se e m c o n s ideração o teor protéico e m
base seca, através da d i ferença do t e o r protéico
dos produtos a d i c i o n a d o s d e s oro e o padrão .
S egundo estudo realizado por Soares Júnior et ai.
( 2 0 0 6 ) a adição de s o ro de l e i t e em p ã e s pro­
porcionou aumento n a porcentagem de proteína
e cálcio das formulações. Este aumento se rela­
cionou d i retamente com a concentração d e pro­
t e í n a s no s o r o , i n d i c a n d o a p o s s i b i l i d a d e de
m e l h o r i a d o v a l o r n u tr i c i o n a l d o s p ã e s a d i ­
c i onados de soro de leite.
To t a l *
*
71
82,92"
Resultados são médias d e quatro determinações. Letras diferentes n a mesma linha,diferem significativamente pelo teste de
Tukey (p < 0,05).
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Pág. 48
3 . 3 Avaliaç ã o te cnol ógica d os p ães
A Tabe l a 5 apresenta as notas das carac­
terísticas externas, intern a s , aroma e sabor dos
pães segundo a planilha de E l D ash ( 1 97 8 ) .
Obs ervando o somatório d a s n o t a s n a Ta­
bela 5, verifica-se que os pães com soro de leite
apresentaram notas maiores que o pão p adrão,
d i ferindo significativamente (p < 0,05 ) . ° efeito
positivo da adição de soro deve-se as propriedades
fun c i on a i s d e suas p roteínas, p r i n c i p a l mente a
capacidade emulsificante e a capacidade de reten­
ção água (SGARBIERI e PACHECO, 1 999). Segundo
Furtado et ai. (200 1 ), o soro de leite tem capacidade
de formar emu lsão contribuindo para a melhoria
de características, como estrutura e textura do mio­
lo, visto que promove homogeneização da massa.
Além disso, a adição das proteínas do soro em pães
reduz a retrogradação do amido, devido às cadeias
protéicas s e i n terpor entre as cadeias do amido,
aumentando a retenção de umidade no miolo e desta
forma, pro longando o tempo de armazenamento
destes produto s . ° aumento da umidade nos pro­
dutos de pani fi cação também intensi fica o sabor,
aroma e a maciez. Este efeito foi confirmado pelo
aumento das notas de aroma e sabor dos pães adi­
cionados de soro . Os pães com soro de leite apre­
s en taram cor da crosta mais i n tensa em compa­
ração ao pão padrão, devido à presença de lactose
no soro de leite que facilita o desenvolvimento da
reação de Maillard. Segundo Morr ( 1 976), a utili­
zação do soro de leite na formulação de pães permi­
te a obtenção de uma crosta de cor mais escura e
uniforme. Verificou-se uma melhoria das caracterís­
ticas internas do pão quando adicionado de soro de
leite, concordando com Soares Júnior et aI. (2006)
4,0
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15
..5
0,5
A
B
c
o
Volume específico do pão padrão (A);
pão com soro in natura (B); pão com
soro concentrado (C); pão com soro
des i dratado ( D ) .
* Letras diferentes diferem significativamente pelo teste de
Tukey (p < 0,05) .
C o m base na F i g ura 2 , verifi ca-se que os
índices de aceitação sensorial dos pães não apre­
s en taram d i ferença significativa (p < 0 , 0 5 ) , isto
mostra que os j u lgadores não perceberam diferença
entre os pães com adição de soro e o padrão. Em
estudos real izados por Maciel e S antos (2002) e
Soares Júnior et ai. (2006), produtos panifi cados
com soro de leite in natura em diferentes concen­
trações não apresentaram d i ferença signifi cativa
quanto a aceitação sensorial dos j ulgadores.
3 . 5 C o r re l a ç ã o de Pearson
A s correlações de Pearson foram apresen­
tadas apenas para as respostas que apresentaram
corre lação s i g n i ficativa (Tab e l a 6), levando em
consi deração o tipo de soro adicionado, o aumen­
to no conteúdo protéico e as n otas das caracterís­
ticas tec n o l ó g i c a s .
Tabela 6 .
P a râmetros
TS
PT
EM
TM
AR
Correlação de Pearson entre os pães
com diferentes tipos de soro de leite,
teor de p roteínas e notas das carac­
terísticas tecnológicas.
TS
PT
EM
TM
1 ,00
0,98* 1 ,00
0,99* 0,96* 1 ,00
0,95* 1 ,00
0,96* 0,93
0,94 0,96* 0,9 1
0,96*
AR
1 ,00
1 00
80,29 a
85,33 a
83,51 a
85,33 a
80
60
40
20
o
Figura 2 .
A
B
c
D
Í ndice d e aceitação sensorial d o pão
p adrão (A); pão com soro in natura
(B); pão com soro concentrado ( C ) ;
pão com soro desidratado ( D ) .
* Letras iguais n ã o diferem significativamente pelo teste
de Tukey (p < 0,05).
T S, diferentes t i pos de soro de le i te em pães; PT,
proteínas; EM, estrutura do miolo; TM, textura do miolo;
AR,
Pág. 49
dos produtos, sendo que os três tipos de soro
estudados i n fluen c i aram de maneira seme l hante
às características externas, internas, aroma e sa­
bor, apresentando notas superiores ao pão padrão,
com exceção do pão com soro desi dratado que
apresentou menor volu me específico.
SUMMARY
T h i s w o r k h a d as o bj e c t i v e e l a b o r a t e
breads with addition o f l i q u i d , conc entrate and
d ry w h e y t o a n a l y s e the i n fl u e n c e of t h i s
i n g r e d i e n t i n t h e t e c h n o l o g i c a l a n d s e n s o ry
characteristics and in the increase of the protein
content o f breads. Results were evaluated with
v a r i a n c e a n a l y s e and Tukey ' s test (p < 0 . 0 5 ) .
T h e data were subj ected to P e arson corre l at i on
a n a l y s i s . The breads w i th a d d i t i o n o f whey
presented h igher protein content and h i gher
techno logical scores than standard bread, except
bread w i th dry whey that shows lower specific
volume. I n the sensorial evaluation, breads with
add i t i o n o f whey d i d not present s i g n i ficantly
d i fference in relation to s tandard b read .
Key Wo r d s : a c c e p t a n c e t e s t , p ro t e i n ,
specifi c volume.
5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
* Correlação estatisticamente signi ficati va ao nível d e 5%.
A Figura 2 apresenta o índice de aceitação
sensorial do pão padrão e dos pães com adição de
soro de leite.
�
3,1 3 a
2,5
Figura 1 .
3.4 Avaliaç ã o senso rial d os p ães
1 20
3,0
0,0 .
que demonstraram que os pães com adição de soro
de l e i t e apresentaram textura mac i a e a l v é o l o s
pequenos.
° vol ume espec ífico do pão padrão e dos
pães com adição de soro de leite está apresentado
n a Figura 1 .
Os pães elaborados com adição de soro de
leite in natura e concentrado não d i feriram signi­
ficativamente (p < 0,05) do pão padrão. No entan­
to a adição de soro desidratado afetou esta caracte­
rística (Figura 1 ). A presença de soro desidratado
na formulação pode ter interferido no desempenho
das proteínas do g l ú ten durante a fo rmação da
massa a fetando o cre s c i mento d e l e v eduras e a
produção de dióxido de carbono provocando re­
dução do vo lume específi c o do pão. D e acordo
com Tedrus et ai. (200 1 ) dois fatores determinam
o volume do pão: a quantidade de gás produzido
durante a fermentação e a capacidade de retenção
desse gás pela massa. Soares Júnior et ai. (2006)
verificaram que pães com 30% de soro de leite in
n a tura a p r e s e n ta r a m v o l u m e s e m e l h a n t e a o
padrão, ao contrário do p ã o e l aborado com 5 0%
que apre sentou um vo l u me l i ge i ramente menor
que o padrão. Vitti e Va l le ( 1 9 8 7 ) que concen­
traram soro de leite através de ultrafiltração ( 1 6%
de s ó l i d o s ) obtiveram re sultados de vo lume e s ­
pecífico para pães c o m adição d e 5 % de soro con­
centrado (base farinha) l i ge i ramente superiore s
ao p ã o padrão.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jul/Ago, nO 363, 63: 44-50, 2008
aroma.
Por in terméd io da co rre lação de Pcarson,
mo strado na Ta b e l a 6 , foi n o tado que o s pães
com d i ferentes tipos de soro apresentaram uma
correl ação positiva e significativa em relação ao
teor de proteínas e à estrutura e textura do miolo,
mostrando que e s t a s a v a l i aç õ e s e s tavam d i re­
tamente a s sociadas com o aumento n a concen­
tração de soro de leite nos pães. ° teor de proteí­
nas apresentou correlação positiva e signifi cativa
em relação às notas das características de estrutura
do miolo e aroma do pão, evidenciando a melhoria
dessas características nos produtos com adição de
soro de leite.
4 CONCLUSÕES
A adição de soro de leite aumentou o con­
teúdo protéico do pão, proporcionalmente à con­
centração de proteína no soro . Verificou-se tam­
bém, que a adição de soro influenciou positiva­
mente as características tecnológicas e sensoriais
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Journal of Dairy S cience, Champ a i g n , v. 8 1 ,
p . 597-608, 1 998.
Evoluir faz parte do
cotidiano de qualquer empresa
que sabe a importância da
profissionalização em todos os setores.
Mudar, buscar o novo, inovar para alcançar
todo o potencial da empresa é necessário,
mas é igualmente fundamental seguir a
tradição, os valores que construíram uma
história de sucesso no segmento de insumos
para laticínios.
Por isso, afirmamos que o Macalé,
referência no segmento de insumos
para laticínios, é uma Empresa com
D NA. Porque evoluímos sempre,
mas sem nunca perder o foco
no nosso DNA, na nossa
essência: produtos de
qualidade, atendimento
ágil e personalizado
e, principalmente,
a busca contínua
pela sua
satisfação.
Produtos
p ara
lati cín i os
Rua Humberto de Campos, 42 • Santa Terezinha • 36045-450 • Juiz de Fora • MG
(32) 3224 30 35 • (32) 3224 39 03 • [email protected] • www.macale.com
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