NUTRIÇÃO E PREPARO DE
ALIMENTOS
PARA QUE SERVEM OS ALIMENTOS?
Para que servem os alimentos?
• Contribuem para uma melhor saúde:
– Física
– Mental e
– Emocional.
• Fornecer Energia;
• Favorecem um bom desenvolvimento e
crescimento
Qual a diferença entre Alimento e
Nutriente?
• ALIMENTO:
É tudo aquilo que comemos;
• NUTRIENTE: É tudo aquilo que está no
alimento e que, em nosso corpo vai preencher
uma função de nutrição;
GRUPO DE ALIMENTOS
• Construtores
• Reguladores
• Energéticos
Reguladores
• Vitaminas e sais minerais:
– Abacaxi
– Banana
– Cenoura
– Maçã
– Laranja
– Mamão
– ......frutas e verduras
ENERGÉTICOS
• Hidratos de carbono,
• gorduras e
• açúcar
CONSTRUTORES
• PROTEINAS
• Carnes
• Queijos
• Leite
• Ovos
• Peixes
• Soja
GRUPOS DE ALIMENTOS
Vitaminas e sais minerais:
– Regulam, defendem de doenças e ajudam no
aproveitamento de alimentos;
Proteínas:
- Constroem, formam o sangue e as células;
Hidratos de Carbono, gordura e açúcar:
- Fornecem energia, força e calor.
Cuidados a observar
•
•
•
•
Valor nutritivo;
Sabor e odor;
Cor
temperatura
A água como alimento
– Funções:
•
•
•
•
•
Digestão dos alimentos;
Absorção dos nutrientes;
Circulação do sangue;
Regulagem da temperatura do corpo;
Lubrificação de articulações e vísceras.
Quantidade de água necessária
• 6 copos de água ou 1 e meio a 2 litros por dia
• Fontes:
– Líquidos ingeridos;
– Água existente nos alimentos;
– Produção do próprio corpo.
Perdas de água
• Pele:
– Transpiração;
– Suor;
Aparelho digestivo – rins
- Fezes/ urina;
- Saliva.
Maneiras de aproveitamento de
alimentos
• Casca do ovo;
• Folha do aipim;
• Sementes (abóbora, melão, mamão, girassol,
melancia, etc...
• Farelos de arroz e trigo;
• Folhas (abóbora, cenoura, beterraba, chuchu,
espinafre, etc...
• Casca da batata – fritar;
• Casca da goiaba – sucos;
• Casca da maçã – sucos – chás;
• Talos – suflês/farofa.
VITAMINAS
• O nome diz tudo:
–Vida
–Vita
–Vitaminas
• As vitaminas são
essencias à vida.
Numa época em que
tudo exige mais da
gente do que a gente
pode dar, uma
refeição poderosa e
equilibrada, daquelas
que contém altas
vitaminas é essencial.
VITAMINA A
• Funções:
– Alimenta mucosas e tecidos;
– Preserva a saúde dos dentes;
– Torna e mantem os cabelos saudáveis;
– Fortifica os dentes e as gengivas;
– Aumenta a resistência às infecções;
– Promove o bem estar dos olhos, unhas, pele, cabelos,
glândula tireoide, fígado e suprarrenais;
– É fundamental para absorção da vitamina C
VITAMINA A
• Fontes naturais:
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Leite; Manteiga; Creme de leite
Queijos gordos; Fígado
Gema de ovo; Abóbora
Batata doce; Cenoura
Milho; Ervilha
Salsa; Mamão
Banana; Laranja
Azeite de dendê; Damasco
Manga; Pêssego
Brócolis; Pimentão
Tomate; Espinafre
Alface; Couve
Cereja; radiche
Carência
Cegueira
Cálculo renal
Mal formação óssea e dentária
Enfraquecimento das defesas do organismo
Pele seca e escamosa, cabelos duros, sem brilho e
ásperos
Enfraquecimento dos dentes e inflamação das
gengivas
Falta de resistência às infecções.
VITAMINA B 1
• Funções
– Aumenta o apetite
– Estimula o sistema nervoso
– Fortifica o coração e os músculos
– Estimula o crescimento
VITAMINA B 1
Fontes Naturais
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•
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•
•
•
•
•
•
•
•
•
Cereais integrais; Trigo
Aveia; Arroz
Milho; Centeio
Ervilha; Vagens
Carne de porco; Fígado
Rins; Língua
Couve; brócolis
Espinafre; Carne de boi
Batata; Levedura de cerveja
Repolho; Alface
Soja; Cenoura
Banana; Nozes
Cacau; Ameixa
Damasco; Amêndoa
maçã
Carência
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•
•
•
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•
•
•
•
•
•
•
Perda do apetite
Irritabilidade
Medo
Depressão
Mudança de atitude
Falta de capacidade de se
concentrar
Cansaço
Dificuldade de andar
Câimbras musculares
Inchaço e dores nas pernas
Hipertensão
Distúrbios cardíacos
Beribéri
VITAMINA B2
• Funções
– Protege os olhos
– Protege a pele
– Ajuda o crescimento
– Evita o aparecimento de rachaduras e ferimentos
nos cantos da boca, nariz e orelhas
– Atua no trabalho cardíaco e no aparelho ocular
– Intervém nos fenômenos metabólicos
VITAMINA B2
• Fontes naturais
–
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–
–
–
–
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–
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–
–
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–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Fígado
Rins
Leite, queijo
Ovo
Couve
Aipim
Cará
Feijão
Ervilha
Amendoim
Trigo e arroz integral
Repolho
Agrião
Espinafre
Vagem
Damasco
Pêssego
Ameixa
Pera
Cacau
Amêndoa
Centeio
cevada
• Carência
–
–
–
–
–
–
–
–
Secura na boca
Conjuntivite
Fissura nos cantos da boca
Seborreia em volta do nariz e das orelhas
Ardência nos olhos
Muita sensibilidade dos olhos à luz
Diminuição da visão
Retardo no crescimento
VITAMINA B 5
• FUNÇÕES
– Ajuda no aproveitamento dos protídeos
– Influencia o metabolismo do enxofre e seu
equilíbrio no organismo
– Ativa o mecanismo dos glucídeos
VITAMINA B 5
• Fonte natural
–
–
–
–
–
–
–
–
Levedo de cerveja
Amendoim com película
Pimentão doce
Arroz integral
Trigo integral
Castanha do Pará
Tâmara
Gérmen de trigo
• Carência
– Distúrbios do sistema
nervoso
– Alteração do crescimento.
VITAMINA B 6
• FUNÇÕES
– Evita problemas do aparelho digestivo
– Evita problemas do sistema nervoso
– Útil no combate à tensão pré-menstrual
– Atua como as demais do complexo B
VITAMINA B 6
Fontes naturais
• Fígado
• Carnes em geral
• Cereais integrais (arroz, trigo e
centeio)
• Legumes verdes
• Vagem
• Ervilha
• Batata
• Couve
• Alface
• Tomate
• Soja
• Banana
• cacau
•
•
•
•
•
•
•
•
Carência
Diarreias
Alterações na pele
Depressão
Dormência
Distúrbios do fígado e
elevação da taxa de
colesterol
Acne
Secura do couro
cabeludo
Nervosismo.
VITAMINA B 12
• Funções
– Fortalece o sangue e a medula do osso
– Ajuda na digestão
– É anti-anêmica
– Estimula o crescimento
– Indicada no tratamento de afecções cutâneas
VITAMINA B 12
Funções
• Fígado
• Rins
• Carne
• Leite
• Levedo de cerveja
• Cereais integrais
Carência
• Anemia
• Cansaço
• Palidez
• Dores musculares
VITAMINA C
• Funções
–
–
–
–
–
–
Facilita a circulação sanguínea
Fortalece os ossos
Protege os dentes das cáries
Aumenta a resistência às infecções
Equilibra as funções glandulares
Ajuda o desenvolvimento dos ossos, cicatrizações de
feridas, cansaço muscular
– Bom para os olhos, glândulas de secreção, encéfalo e
pulmões.
VITAMINA C
Fontes naturais
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Laranja
Lima
Limão
Caju
Goiaba
Morango
Banana
Mamão
Tomate
Brócolis
Couve
Nata
Pimenta
Beterraba
Cebola
Fruta do conde
Tangerina
acerola
•
•
•
•
Carência
Cansaço
Perturbações digestivas
Pouca resistência as infecções
Manchas hemorrágicas,
alterações da pele e
dificuldades de cicatrização
dos ferimentos.
VITAMINA D
• Funções
– Fortalece os dentes e os ossos;
– Fixa o cálcio e fósforo no organismo, evitando
dores musculares e nos quadris.
VITAMINA D
Fontes naturais
• Gérmen de cereais
• Extremidades da cenoura
• Folhas verdes
• Gema de ovo
• Sol (raios ultravioletas)
• Óleo de fígado de peixe
• Fígado de vitela, vaca e
porco.
Carência
• Raquitismo
• Fraqueza
• Emagrecimento
• Fraturas constantes
• Fragilidade nos ossos
• Descalcificação
• Perturbação do sistema
nervoso.
VITAMINA E
• Funções:
– Útil no aproveitamento da vitamina A
– Participa do metabolismo muscular
– Garante o bom funcionamento dos órgãos genitais
do homem e da mulher
VITAMINA E
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Fontes naturais
Verduras de folhas verdes
Gérmen de trigo
Óleo de gergelim
Gérmen de milho
Trigo integral
Milho
Repolho
Agrião
Alface
Ervilha
Ovos
Carência
• Pele se brilho
• Prejudica a saúde dos
órgãos reprodutores
• Mal aproveitamento dos
alimentos no organismo.
VITAMINA K
• Funções:
– Assegura a coagulação do sangue
– Evita sangramento
VITAMINA K
Fontes naturais
• Verduras de folhas,
principalmente alface espinafre
• Cenoura
• Soja
• Ervilha
• Morango
• Couve
• Couve-flor
• Gérmen de trigo
• Repolho
• Aveia
• Fígado
Carência
• Sangramentos em geral
• Dificuldade de coagulação.
Higiene é um conjunto de conhecimentos e técnicas
para evitar doenças infecciosas usando desinfecção
esterilização e outros métodos de limpeza, com o
objetivo de conservar e fortificar a saúde.
OBJETIVO:
Orientar e alertar os manipuladores de
alimentos no tocante aos cuidados higiênico
sanitários básicos com os alimentos e a água,
como forma de prevenir doenças adquirir bons
hábitos higiênicos, saúde e bem estar .
IMPORTÂNCIA
Conhecer os conceitos básicos de higiene na
manipulação de alimentos que ajudam a prevenir,
controlar
ou
eliminar
as
DOENÇAS
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
Atualmente são reconhecidas mais de 250
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS,
sendo consideradas como um dos maiores
problemas de saúde do mundo.
CONCEITOS
Manipulador:
Toda a pessoa que tem contato,
ainda que ocasional, com a
matéria-prima ou alimento já
elaborado, seja na sua recepção,
preparação,
armazenamento,
distribuição ou comercialização .
Saúde:
Segundo a OMS é o verdadeiro bem-estar físico,
social e mental.
É a condição fundamental para uma vida
plenamente realizada.
Obrigada!
CONHECIMENTOS GERAIS
Condições necessárias aos alimentos
Nutritivos
Atrativos
Limpos
CONHECIMENTOS GERAIS
Origem dos alimentos
Origem animal:
São os mais consumidos e também os mais perigosos.
carnes e derivadospescados
aves e ovos leite e derivados
Origem mineral: como a água e o sal.
sal
CONHECIMENTOS GERAIS
Origem dos alimentos
Origem vegetal: Também bastante consumidos, embora
menos protéicos, por exemplo: cereais, leguminosas,
hortaliças, condimentos e gorduras vegetais.
cereais
frutas
hortaliças
raízes
condimentos
óleos vegetais
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
É a presença de qualquer objeto,
organismo indesejável nos alimentos.
Visível ao olho nu
substância
ou
Invisível ao olho nu
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Pode ser:
Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos...
Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes...
Biológica = Microrganismos: bactérias,
protozoários e ainda os vermes...
fungos,
vírus
e
Microrganismos:
São seres vivos encontrados no corpo humano ou no
meio ambiente, tão pequenos que não enxergamos a
olho nu.
Dentre os microrganismos, as bactérias são as maiores
causadoras de Doenças Transmitidas pelos Alimentos.

Podem ser:
Úteis ou desejáveis: São importantes
porque podem ser usados na fabricação
de cervejas, queijos e até remédios.
Nocivos ou indesejáveis: São
perigosos
porque
estragam
os
alimentos, provocam doenças e podem
levar a morte.
BACTÉRIAS: COMO SE REPRODUZEM
Quando as bactérias encontram um ambiente propício,
ou seja, alimentos em condições de temperatura na faixa de
5ºC a 65ºC, se multiplicam de modo que uma única bactéria em
cerca de 20 minutos, origina duas novas bactérias e ao final de
4 horas geram outras 4.096.
1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=>
2048=> 4096
ONDE OS MICRORGANISMOS PODEM SER ENCONTRADOS ?
POR SEREM MUITO
PEQUENOS PODEM
SER ENCONTRADOS
EM TODOS OS
LUGARES
Ambiente
Equipamentos
(Superfícies das mesas
e nos utensílios)
Matéria-prima utilizada
Manipulador
COMO OS ALIMENTOS PODEM SER CONTAMINADOS ?
Pela
falta de cuidado do manipulador:
• Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos,
•
Mãos sujas e/ou com adornos,
•
Ferimentos nas mãos ou pele,
•
Uso de equipamentos mal higienizados.
Através
de
domésticos:
Através
insetos,
roedores
ou
outros
da água contaminada ou não potável:
animais
COMO IMPEDIR A CONTAMINAÇÃO OU PROLIFERAÇÃO
DE MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS ?

Com as boas práticas de manipulação

Agindo contra a presença de insetos, roedores ou
outros animais domésticos:

Usando sempre água tratada e clorada
 Não
dando condições de sobrevivência para o
microorganismo, ou seja, mantendo alimentos
sempre abaixo de 10ºC ou acima de 65ºC
CARNES
Podem ser de origem bovina, suína, ovina, caprina ou avícola.
São alimentos altamente protéicos e ótimos para a multiplicação
de microrganismos e consequentemente, podem transmitir as
doenças.
A contaminação pode ocorrer:
No campo (doenças),
No transporte dos animais (contágio),
No abatedouro,
No transporte da carne,
Na venda,
No preparo.
A contaminação das carnes
ocorre devido a falta de
higiene dos manipuladores,
equipamentos e utensílios,
pela presença de roedores
ou insetos e uso de água
contaminada
MANTER A CARNE
SEMPRE SOB
REFRIGERAÇÃO
FRIOS E EMBUTIDOS
Frios
 Cozidos
 Defumados
 Maturados
 Ex:
presuntos
Blanquets Queijos
IMPORTANTE:
Frios
Embutidos
Envoltos por tripa natural ou
artificial)
 Ex:
(
lingüiças
e embutidos não devem
apresentar:
 Superfície pegajosa ou úmida,
 Presença de líquidos,
 Odor desagradável,
 Mofo ou coloração estranha,
 Gosto rançoso.
salames
salsichas
MANTER ESTES ALIMENTOS
SEMPRE SOB REFRIGERAÇÃO
PESCADOS
São todos os seres vivos encontrados na água doce ou
salgada:
 Peixes (pescada, atum, sardinha).
 Crustáceos (camarão, siri, lagosta).
 Moluscos (polvo, lula, ostra, mexilhão).
A contaminação pode ocorrer:
 No barco durante a pesca ou no transporte.
 Na comercialização.
 Na evisceração ou filetamento.
 No preparo.
A falta de refrigeração adequada é o principal
problema.
PESCADOS
A partir do momento que o pescado é capturado (morto), os
germes de seu intestino começam a invadir sua musculatura
provocando a decomposição.
Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado
sempre sob refrigeração (Zero Grau) para garantir a boa
qualidade para que possa ser consumido.
BONS SINAIS
ESCAMAS ADERIDAS
GUELRAS VERMELHAS
OLHOS BRILHANTES
BARRIGA ÍNTEGRA
ANUS FECHADO
CARNE DE TEXTURA FIRME
ODOR DE MARESIA
AVES
Características:
 Cor amarelo rosada.
 Pele elástica, quase lisa.
 Carne macia ao contato.
Onde ocorre a contaminação:
 Na granja.
 No transporte.
 No abatedouro.
 Na comercialização.
No preparo e manipulação
MANTER ESTES ALIMENTOS SEMPRE
SOB REFRIGERAÇÃO
AVES
IMPORTANTE:
Carne aviária assim como as demais devem ser
recebidas na embalagem original da indústria.
OVOS
Vida útil de 3 a 6 semanas sob refrigeração.
Devem ser mantidos sob refrigeração.
Não devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e
desagradável.
São sempre um risco quando consumidos crus.
(Salmonella)
Nunca prepare ou
sirva a
Maionese
caseira
LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
Produtos lácteos são todos os produtos
derivados do leite, como por exemplo:
queijos
creme de leite
iogurte
leite condensado
O leite é um alimento extremamente protéico com alto teor
de água, facilitando a multiplicação de microrganismos
IMPORTANTE:
Exceção feita para os produtos esterilizados na
embalagem fechada, devem ser mantidos em geladeiras
com temperatura de 0º C a 10º C.
LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS

Sua contaminação pode ocorrer.
Na origem por falta de higiene do local,
dos utensílios para ordenha e do ordenhador.
No transporte (veículo sujo ou falta de refrigeração).
Na indústria (falhas na pasteurização).
Na comercialização (refrigeração inadequada).
OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS
CONSERVAS EM GERAL

Observar se existem sinais de violação da embalagem
Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas
 Verificar sempre a data de fabricação e validade


BEBIDAS
Recuse garrafas com tampas enferrujadas
Sucos, vitaminas e similares devem ser preparados na
hora do consumo
 O gelo adicionado a bebida deve ser feito com agua
filtrada e se industrializado deve ter o Registro MS.

LEIA SEMPRE O RÓTULO DOS PRODUTOS E SIGA AS
INSTRUÇÕES ALI CONTIDAS
OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS
FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS

Verificar as características próprias.
Lavar bem em água corrente para remover sujidades e ovos de
parasitas
 Deixar de molho em água clorada por 15 minutos ( 1 colher de
sopa de cloro líquido para cada 5 litros d’água)
 Enxaguar bem com água tratada


Manter protegidos e sob refrigeração.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Congelamento
Temperaturas
(negativos).
IMPORTANTE

abaixo
de
-8
ºC
O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias.
Salga
Reduz a umidade do alimento e impede
a multiplicação ou causa a morte de
bactérias.

Defumação
Substâncias
existentes
eliminam algumas bactérias.

na
fumaça,
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Cozimento:
Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e
sólidos até no mínimo 75 ºC em seu interior.

IMPORTANTE:
Algumas toxinas produzidas por bactérias, não se
destroem
pelo calor.
Refrigeração:
Manutenção
de
produtos
temperaturas baixas (abaixo de 10ºC).

em
CUIDADOS GERAIS E CONDIÇÕES A SEREM
OBSERVADAS:

Integridade de Embalagens

Procedência: marca, tipo, fabricante

Aspectos Sensoriais: textura,cor, aparência, odor, etc

Temperatura

Prazos de Validade

Manter os produtos sobre bancadas, prateleiras ou
estrados e não utilizar utensílios de madeira.

Não reter os produtos recebidos fora dos devidos
locais de armazenamento.
Realizar
(se possível) análises de superfície e do
produto final
Lembre-se sempre!
Higiene é
SAÚDE
Viver em harmonia !!!