Alexandre
Campos
Baltazar Ruas
Cecília Sucasas
Clarice Muniz
Dimitre Giancarlo
Felipe Machado
João Rafael
João Cálice
Lucas Lopes
Rui Pitágoras
AMINAS
BIOGÊNICAS EM
PESCADOS
Introdução
• A qualidade e segurança dos alimentos são os
principais
parâmetros
que
norteiam
a
competitividade das indústrias e o consumo humano.
• “Aminas biogênicas”
Aminas biogênicas
Fonte: Wikipedia
Aminas biogênicas
• Ocorrem naturalmente em microrganismos, plantas e
animais.
• Dentre as principais aminas, destacam-se:
espermidina e espermina, cadaverina, putrescina,
tiramina e histamina.
Nomenclatura das aminas
Alifáticas
Heterocíclicas
Aromáticas
Putrescina
Histamina
Tiramina
Cadaverina
Triptamina
Feniletilamina
Espermidina e
Espermina
Principais microrganismos
produtores
Produto
Aminas
Grupo de
microrganismos
Gêneros
Ácido-láticos
Lactobacillus,
Lactococcus,
Leuconostoc,
Pediococcus
Enterobactérias
Enterococcus,
Escherichia, Salmonella,
Shigella, Klebsiella,
Morganella
Outros gêneros
Staphylococcus,
Pseudomonas,
Micrococcus
Principais microrganismos
produtores
• Os produtores mais proeminentes de histamina são a
Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae e Hafnia
alvei, desempenhando um papel relevante no
controle microbiológico dos produtos de pesca.
Aminas biogênicas no pescado
• Susceptibilidade do pescado ao processo de
deterioração
• Espécies com maior ocorrência de intoxicação são da
família Scombridae (sardas e tunas), além dos não
escombrídeos.
Formação da histamina
HISTIDINA
HISTAMINA
Descarboxilação
Histamina
• Difícil caracterização no pescado.
• Outro método de caracterização é a presença de
petéquias e equimoses na região da cabeça do peixe.
Histamina
• Os peixes de carne vermelha, como os tunídeos,
relacionam-se com maior quantidade de histamina,
assim como outras aminas, sendo essa produção mais
rápida que nos peixes de carne branca.
• Produção de cadaverina e putrescina.
Intoxicação por histamina/amina
• Caracterizada como não tóxica, não imunomediada e
de carácter farmacológico.
• MAO e DAO – indivíduos alérgicos.
Intoxicação por histamina/amina
• Inativação da histamina: MAO (DAO) e HMT (mono
amino e Histamina transferase)
• MAO e DAO: maior produção no estômago.
• HMT: fígado>cólon>baço>pulmão>intestino
delgado>estômago.
Níveis de toxicidade da histamina
• Em geral, níveis acima de 1000 mg/kg
(amina/alimento) e ingestões superiores a 40 mg de
aminas biogênicas são considerados potencialmente
perigosos.
• Segundo alguns estudos, foi proposto para a
histamina um limite de 100 mg/kg de alimento.
Escombrotoxicose
• Esta intoxicação foi
historicamente designada de
“envenenamento por
escombroides”, pois era
frequentemente associada a
peixes como Cavala e Atum,
pertencentes à família dos
Scombridae.
• Caráter auto-limitante, com
sintomatologia semelhante à
intoxicação por histamina.
Fonte: Google
Legislação
• Food and Drug Administration (EUA): 5mg/100g para
peixes susceptíveis à histamina.
• Comunidade Européia: limite de 10mg/100g para atum e
peixes (Scombridae e Scomberesocidae).
• MERCOSUL: 10mg/100g foi adotado em músculo nas
espécies pertencentes às famílias Scombridae,
Scomberesocidae, Clupeidae, Coripineidae e Pomatocidae.
Legislação
 A Instrução Normativa Nº 25, de 2 de Junho de 2011, aprova
os Métodos Analíticos Oficiais Físico-químicos para Controle
de Pescado e seus Derivados.
Métodos de detecção
Análise de aminas
Baseia-se na extração ácida das aminas, derivação antes da
coluna e fora de linha com cloreto de dansila em pH alcalino,
seguido de separação e quantificação por Cromatografia
Líquida de Alta Eficiência com Gradiente de Eluição e
Detecção Ultravioleta - CLAE/UV.
Legislação
• RIISPOA
• Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de
Conserva de Peixes, Conservas de Sardinhas e
Conserva de Atum e Bonito.
 4.2.4. Características físico-químicas.
 4.2.4.1. O conteúdo de histamina no produto final não
deve ser superior a 100 mg/kg, tomando como base a
média das amostras analisadas. Nenhuma unidade da
amostra poderá apresentar resultado superior a 200
mg/kg.
Legislação
• Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de
Conserva de Peixes, Conservas de Sardinhas e
Conserva de Atum e Bonito.
 7.3. Critérios Microbiológicos
 O produto final estará isento de microrganismos capazes de se
desenvolver nas condições normais de armazenagem,
distribuição e comercialização, e não conterá nenhuma outra
substância, incluindo-se as derivadas de microrganismos, em
quantidades que possam se constituir em perigo para a saúde
do consumidor.
Medidas de controle de aminas
biogênicas em pescado
• A manutenção do pescado a temperaturas baixas.
• Congelamento do pescado a -15ºC.
• BPF, BPA.
• Evisceração?
Medidas de controle de aminas
biogênicas em pescado
• Art. 440 - Depois de submetido a congelação o pescado
deve ser mantido em câmara frigorífica a -15ºC.
• Art. 447 - O pescado recebido nos estabelecimentos
industriais só poderá ser utilizado na elaboração de
produtos comestíveis depois de submetido à inspeção
sanitária.
Considerações finais
• Pescado: fácil deterioração
• Principal Amina Biogênica: histamina
• Solução: baixas temperaturas -15ºC (cadeia do frio)
• BPF + cumprimento das leis vigentes: produto
qualidade e segurança publica
Bibliografia
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