Em Teste O
Salsichas em água
mas acusam excesso de água adicionada.
Fabricantes podem reduzir a gordura e melhorar a qualidade da carne
O preço é reduzido,
Em laboratório,
analisámos 15
amostras de
salsichas tipo
frankfurt enlatadas
com 8 unidades,
exceto a Polegar,
com 10.
LATAS NA BERLINDA
as
Inspecionâmos
latas para detetar
deformações, pontos
de corrosão, falhas
ou manchas no verniz
e mlcrorruturas.
Realizámos um
exame de cravação
para avaliar a
conceçâo.
ANALISES
as
Inspecionâmos
salsichas e fizemos
análises f íslco-
equerem pouco tempo de preparação
e são perfeitas para dias mais atarefados. Mas as salsichas, tal como outros
alimentos processados, levantam dúvidas quanto ao valor alimentar devido
aos ingredientes usados e à qualidade microbiológica.
Vamos a factos: a nossa análise a 15 amostras de salsicha em lata comprova que a maioria contém muita
água adicionada e que, num terço, a qualidade da
proteína é sofrível. A gordura, a utilização de amido
são também
e de sal em quantidades
significativas
pontos a melhorar pelos fabricantes. Mas não temos
nada a apontar ao nível dos aditivos e da qualidade
microbiológica.
Segundo a última norma, entende-se por salsicha tipo
frankfurt, com origem na cidade alemã com o mesmo
nome, o produto cozido, fumado, de pasta fina e homogénea, de formato cilíndrico, com diâmetro entre
por carnes e gordura de porcarne de vaca e de aves com
condimentos e aditivos. Sem uma verdadeira legislação especifica a orientar a sua composição, os consumidores estão, em boa parte, sujeitos aos critérios dos
12 a
25 mm, constituído
-químlcas e
mlcroblológlcas.
Verificámos ainda
os rótulos.
co e, facultativamente,
produtores.
Latas de confiança
Estar livre de deformações, corrosão ou deficiências
no verniz é um requisito dos recipientes onde as salsichas são guardadas. Encontrámos falhas de pouca
gravidade nalgumas latas. Não detetámos microrruturas, sinal de que não há contacto com o exterior.
No chamado exame de cravação, onde se avalia a
conceçâo da embalagem e as garantias que oferece
na preservação do alimento, todos os valores se encontravam dentro dos parâmetros recomendados.
Determinámos o peso líquido, bem como o peso
Medimos o teor
em gordura e o perfil
de ácidos gordos
O Em Teste
líquido escorrido e confrontámos com o valor indicado no rótulo.
O primeiro inclui o peso do líquido de cobertura e
das salsichas e o segundo apenas estas. A grande
maioria das amostras indicava um peso líquido escorrido superior ao determinado em laboratório. Os desvios encontrados não foram muito significativos,
mas
tivemos em conta essas variações para calcular o verdadeiro preço por quilo.
Liquido
gelatinoso
Procurámos
defeitos no líquido de cobertura (consistência, transparência e partículas) e nas salsichas (cor,
odor, integridade, uniformidade no tamanho, defeitos
exteriores e interiores, textura e sabor).
Poucas amostra apresentavam imperfeições.
Por
vezes, a consistência do líquido era gelatinosa e detetámos pedaços de partículas escuras ou de gordura
sólida. Também encontrámos salsichas com extremi-
Água Para saber o conteúdo
relacionámos a
adicionado,
Proteinasda carne Avaliámos
humidade com as proteínas
e a gordura. A um maiorteor
relacionámos as proteínas
da carne com o colagénlo,
proteína fibrosa com pouco
valor alimentar abundante
nos couratos adicionados.
proteico espera-se maiores
quantidades de água, ao
contrário da gordura.
aqualidadedamatérla-prima,
Gordura Presente na carne,
mas também adicionada no
fabrico, como a gordura de
suíno. Considerámosa
quantidade de lípidos e o teor em
to do mau colesterol.
ácidos gordos saturados
relacionados com o aumen-
questões tecnológicas, mas
que podem ser evitados.
Hldratos
de carbono
Consi-
derámos os açúcares e
amidos adicionados
por
dades deformadas ou descoradas, com cortes e partículas duras de pequena dimensão. Este último defeito deve-se, muito provavelmente
a pequenas
partículas de osso.
Fabricantes
adicionam
A generalidade
dos produtos
muita água
analisados contém demasiada água adicionada. Face ao nosso último teste
(PROTESTE n.° 232, de 2003), as salsichas tipo frankfurt apresentam mais água acrescentada. A Sicasal
é a única a provar ser possível fabricar produtos com
uma quantidade de água adicionada razoável.
Presente naturalmente na carne, a água é o seu principal componente. Também é usada como ingrediente
Com o sal e os fosfatos, a
por razões tecnológicas.
das proteínas do tecido
água atua na solubilização
muscular, compensa as perdas pelo calor e evita produtos com textura indesejada. Em forma de gelo, também permite manter a temperatura baixa enquanto
a carne é picada.
Mas a utilização da água deveria ser regulada. Do
ponto de vista económico, os produtos com mais água
adicionada ficam menos caros ao produtor. Para avaliar este aspeto, relacionámos a humidade com o
conteúdo em proteínas e gorduras. As primeiras retèm-na, ao contrário das segundas.
Valor nutritivo
a melhorar
analisadas contêm carne de suíno e de
aves. Os fabricantes adicionam ainda couratos. As
marcas Monte da Sobreira e Eco + ganham a aposta na melhoria da carne
incluída nas salsichas.
As salsichas
190 kcal"
Valor calórico
máximo,
por 4 salsichas,
encontrado nas
salsichas testadas
A seguir à água, as proteínas são o principal com-
ponente da carne magra
e determinam
a consistência, a textura e o valor
nutritivo das salsichas.
Nem toda a proteína pro-
vém da carne, pois acrescentam-se proteínas de soja e lácteas, e daquelas nem
todas provêm do tecido muscular.
O colagénio abunda no tecido conjuntivo,
ou seja, nos
couratos. Trata-se de uma proteína fibrosa, pouco
digestlvel e de baixo valor alimentar. Por vezes, a qualidade da "carne" dos produtos testados deixa a dese-
jar.
A gordura de suíno, um dos principais ingredientes
deste produto, é usada para melhorar as suas características organolépticas.
Em geral, a quantidade de
gordura encontrada não foi muito elevada.
A maioria das salsichas são aceitáveis neste ponto,
de ácidos gordos saturados, que
contribuem para o aumento do bom colesterol, é elevada. A marca Monte da Sobreira apresenta o valor
mais baixo (8%) e o Continente e a Nobre o mais ele
vado: 15 por cento.
mas a percentagem
Hidratos de carbono dispensáveis
de charcutaria adicionam-se pequenas
quantidades de açúcares, por razões tecnológicas.
O açúcar suaviza o sabor do sal e dos fosfatos.
Aos produtos
O Em Teste
Prova
de degustação
Todos os
produtos foram
apreciados
pelo nosso
painel de 50
provadores
em geral o
Apesar dos baixos teores encontrados,
açúcar reduz também o teor em água e inibe o desenvolvimento de microrganismos.
Já o amido ajuda a encher o produto e aumenta a capacidade de retenção de água, ajudando a melhorar
e a diminuir os custos de
a coesão dos ingredientes
produção. Mas a sua utilização pode ser dispensada
como, aliás, demonstra a Sicasal. É um hidrato de
carbono recomendável, mas não é necessário incorporá-lo na nossa alimentação por vias atípicas.
Petisco salgado
conteúdo elevado em sal foi generalizado. A Nobre
obteve o melhor resultado. O sódio abunda no sal,
com um papel importante na ligação dos tecidos, nas
O
características
nolépticas
€0,39
orgae
na
conservação.
Existem também outros ingredientes que
contribuem
Preço mínimo
encontrado
para
o
aporte em sódio, mas
em quantidades mepor embalagem
nores, como alguns
aditivos.
A ingestão excessiva
de sódio está relacionada com vários problemas de saúde: o aumento da
pressão arterial, cancro de estômago e doenças cereEm matéria de aditivos e da microbiobrovasculares.
o
logia, todas as amostras estavam irrepreensíveis,
que é um sinal positivo para produtos com falhas de
legislação a este nível.
Consumidores
O
0 vazio legal a que as salsichas
tipo frankfurt, preparados e
enchidos de carne estão sujeitos pode favorecer o surgimento de
produtos de qualidade sofrível. Com
avanços e recuos na lei, Instalou-se
um panorama pouco benéfico para os
consumidores.
É fundamental
leglslaralguns parâmetros da composição destes produtos,
como, por exemplo, a gordura. Cabe
ao Ministério da Agricultura, do Mar,
Ambiente e Ordenamento do Territóe estipular
mais parâmetros microbiológlcos.
Multa água adicionada, qualidade da
carne nem sempre boa, teores de gordura apreciáveis e Incorporação de
amido, por vezes, em excesso, são os
nas 15
problemas que encontrámos
amostras que levámos ao laboratório.
Também encontrámos o sal em quantidades elevadas.
rio legislar a composição
2 euros de poupança
por embalagem
Do Monte da Sobreira à Nobre contabilizamos
uma
diferença, ao preço mínimo, de 40 cêntimos por embalagem e de € 2 por quilo, segundo os preços que
calculámos com base no peso líquido escorrido real.
As salsichas Monte da Sobreira acumulam o título
Melhor do Teste com o de Escolha Acertada. Apenas
vendidas no Aldi, estão entre as mais baratas do estudo, a 39 cêntimos por lata. No polo oposto, a Nobre
é a marca mais cara.
•
exigem
A salientar
há, pelo contrário, os bons
resultados ao nível dos aditivos legislados, bem como nas análises microblológicas.
As salsichas são menos interessantes
do que a maioria das carnes, mas poderá Ingeri-las de vez em quando.
Ao nível sensorlal, o nosso painel de
provadores deu notas positivas às
salsichas. Todas foram avaliadas de
forma anónima.
Os rótulos cumprem os requisitos legais mas, na maioria dos casos, a informação nutricional não aparece .Além
disso, esquecem as condições de conservação depois de aberta a embalagem. O modo de preparação nem
sempre consta e nenhuma embalagem
mencionava a data de embalagem.
As diferenças de preço entre as em-
balagens, nalguns casossignlficativas,
não transparecem uma relação direta
com uma melhor qualidade.