C. Jo, S.K. Jin, D.U. Ahn
1) Introdução:
Produtos cárneos têm como importante
atributo de qualidade a coloração da carne.
 Concentração de pigmentos, o estado químico
dos pigmentos na carne e as condições
físicas determinam a cor da carne fresca.
 A capacidade de redução do músculo, a
disponibilidade de oxigênio para oxidação da
carne, e a autoxidação da mioglobina afetam
a oxidação dos pigmentos heme da carne
(Renerre e Labas, 1987).

1) Introdução:

A irradiação que alteram mudanças de cor é
influenciada pela dose de irradiação, tipo de
músculo, e embalagem.

Fu, Sebranek e Murano (1995) relataram que os
escores de avaliação visual de cor não
mostraram nenhuma diferença entre a cor de
bifes controle daqueles irradiados com a dose
1,5 kGy.
1) Introdução:

Paul, Venugopal e Nair (1990) também
relataram que carne de carneiro fresca
irradiada a 2,5 kGy apresentaram melhor cor,
odor, contagem microbiológica e aceitabilidade
do que a carne de carneiro não irradiada ou
irradiada a 1,0 kGy.

Nanke (1998) observou que a mudança de cor
de carne crua irradiadas foi dependente do
tipo de embalagem.
Objetivo:

Determinar o efeito da irradiação sobre
as mudanças de cor de salsichas de
porco cozidas preparadas com
diferentes fontes de gordura e
embalagem durante o armazenamento.
2.1) Preparação da amostra:
Carne magra de porco foi comprado de um
frigorífico local e moída através de uma
placa de 9 milímetros, duas vezes.
 Toucinho, óleo de milho ou óleo de linhaça.
 Carne magra (10%).
 NaCl (2%)
 Água e gelo (10%)

2.1) Preparação da amostra:
Cozidas em uma casa de fumo.
 Após o resfriamento em água com gelo por
20 min, a tripa de celulose foi removida.
 As salsichas foram cortadas por um fatiador
elétrico em pedaços de 2 centímetros de
espessura (aproximadamente 30g).
 Pedaços de salsicha fatiados foram
embalados a vácuo em sacos de polietileno
impermeáveis.

2.2) Irradiação:

As salsichas foram irradiadas em 0, 2,5, ou
4,5 kGy usando um irradiador Electron Beam
(Circe IIIR Thomson CSF Linac, St. Aubin,
França).
O processo de irradiação foi conduzido à
temperatura ambiente.
 Metade das amostras foi armazenada em
um vácuo, e a outra metade foram
armazenadas em embalagens aeróbicas.
 Amostras a serem irradiadas e
armazenadas em embalagens aeróbias
foram expostas ao ar antes da irradiação.

2.3) Análise de Cor:
A cor das salsichas foi medida com um
colorímetro Hunter LABScan (Hunter
Laboratory, Inc., Reston, VA), com um orifício
de 1,225 cm.
 Cor de ambos os lados das fatias da amostra
foram medidas, e a média foi tomada como
uma leitura para a amostra.
 A diferença numérica de cor total (ΔE) foi
calculada pela fórmula:

2.5) Análise estatística:
Duas análises de variância (SAS Institute,
1989) foram utilizadas para determinar o
efeito da dose de irradiação e da fonte de
gordura durante o armazenamento.
 Repetições foram preparadas, e o nível de
significância utilizado foi p <0,05.
 Os valores médios e erro padrão da média
(SEM) foram relatados.


Nanke, Sebranek e Olson (1998)
relataram que aumento dos níveis de
irradiação não teve efeito significativo
sobre a luminosidade da carne de porco,
peru ou gado em embalagem a vácuo.
o Esta observação era consistente com os resultados de carne crua de
outros pesquisadores (Luchsinger et al., 1996; Molins, Charoen, Farrar &
Skowronski, 1990; Nanke, et al., 1998).
•
Estes resultados coincidem com aqueles de Luchsinger et al. (1996).

Os valores de “a” de salsichas em embalagem sem
vácuo foram diminuídos (p <0,05) pelo
armazenamento, independentemente da fonte de
gordura ou a dose de irradiação.

Jo, Lee e Ahn (1999) também reportaram que os
valores de “a” de salsichas embaladas
aerobicamente com teor de gordura diferente
diminuiu gradualmente com o tempo de
armazenamento maior.

Kamarei, et al. (1979) relataram que a presença de
O2 no recipiente durante a esterilização por radiação
reduz a formação de cor vermelha.



A irradiação aparentemente acelera a perda da cor
vermelha, porque no dia 8, uns dos valores foram
sempre inferiores para as amostras irradiadas do
que os controles não irradiados.
Oxidação lipídica acelerada pela irradiação pode ter
contribuído para a rápida perda da cor vermelha em
salsichas embaladas sem vácuo durante o
armazenamento.
Ahn, Olson, Lee, Jo, Wu e Chen (1998) relataram
que carne de porco crua embalada aerobicamente e
irradiada apresentaram significativamente maior
ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) do que os do
controle.
• Isto é provavelmente devido aos antioxidantes presentes em FO que
tiveram maiores teores de tocoferol (25,9 (mg/g) do que BF (1,1 mg/g) ou
CO (1,7 mg/g).

Luchsinger et al. (1996, 1997b) relataram resultados
semelhantes aos do presente estudo.

Nanke et al. (1998) encontraram, no entanto, que os
valores de b da carne de porco aumentou (p <0,05),
com o aumento da dose de irradiação 0-4,5 kGy,
mas permaneceu inalterada, em doses mais
elevadas (7,5 e 10,5 kGy).
Mas a diferença desapareceu após 8 dias
de armazenamento em salsichas
preparadas com BF ou CO.
 Salsichas sem vácuo com FO irradiadas
estavam mais amareladas que as salsichas
não irradiadas.
 A tendência ao amarelo de salsichas sem
vácuo em geral aumentou durante o
armazenamento.

• Nanke et al (1998) constatou que a mudança da cor total (ΔE) de carne de
porco crua irradiadas em embalagens a vácuo foi de 7 e 10 em 3,0 e 4,5
kGy, respectivamente.
Conclusão:



As salsichas embaladas a vácuo preparadas com
CO apresentou maior valor de L do que salsichas
preparadas com BF ou FO, exceto para as
amostras no dia 8 de armazenamento com 4,5
kGy.
Salsichas preparadas com FO estavam mais
vermelhas do que aqueles com BF ou CO em
embalagem a vácuo, mas a diferença não foi
significativa em embalagens sem vácuo.
As salsichas preparadas com FO tiveram os
maiores valores de “b” sugerindo que a presença
de pigmentos naturais neste óleo influenciou a cor
no presente estudo.

Aumento no valor de “a” e estabilidade
da cor de salsichas embaladas a vácuo
durante o armazenamento seria um
benefício adicional para o controle
microbiano por usar a tecnologia de
irradiação em embutidos cozidos.