Portaria 146 07/03/1996:
Regulamentos Técnicos de
Identidade e Qualidade dos
Produtos Lácteos.
“Produto gorduroso obtido exclusivamente pela
bateção
e
malaxagem,
com
ou
sem
modificação biológica de creme pasteurizado
derivado exclusivamente do leite de vaca, por
promessa
matéria
tecnologicamente
gorda
da
manteiga
adequados.
deverá
A
estar
composta exclusivamente de gordura láctea.”
MANTEIGA
Creme (4-8o C)
Cloreto de sódio, fermento lácteo,
corantes, bicarbonato de sódio
Matéria gorda: mínimo de 82%
Manteiga: Classificação
 Extra: Creme extra, baixa acidez e
menor tempo obtenção
 Primeira Qualidade: creme de primeira
qualidade, acidez intermediária
 Comum (Res 4/2000): creme obtido do
desnate do leite ácido ou do soro
 OBS: Maturada ou não, com ou sem sal
Desnate do leite
Diluição da gordura e redução da acidez
Pasteurização do creme
Resfriamento
Adição cultura láctea
Maturação
Bateção
Desleitagem e lavagem
Salga
Malaxagem
Embalagem
Obtenção do creme
Origem:
Latões
Caminhões tanque
Tubulações
 Caracterização:
Acidez e Sensorial
DILUIÇÃO DA GORDURA E
REDUÇÃO DA ACIDEZ:
 38%
 15 - 20º Dornic
Objetivos:
Melhor termo-estabilidade
Evitar excessivas perdas de gordura no leitelho
Melhores características sensoriais
Método químico: Bicarbonato de sódio
PASTEURIZAÇÃO:
 Eliminar microrganismos patogênicos
 Reduzir a maior parte dos saprófitas
 Inativar as lipases
PASTEURIZAÇÃO:
Formar compostos sulfidrílicos (anti-
oxidantes)
 Tratamento térmico mais drástico:
80-85o C por 15 segundos
RESFRIAMENTO
 Temperatura: 25-30ºC
 Temperatura para crescimento do
fermento
RESFRIAMENTO
 Diminuir perdas de gordura
Após pasteurização: gordura em
estado líquido
MANTEIGA
Maturação (12 horas, 25-30o C):
Ácido lático: Lactococcus lactis ssp cremoris
e L.lactis ssp lactis
Aroma produção de diacetil:
Leuconostoc diacetilactis, L.mesenteroides
spp cremoris e L. dextranicum
MANTEIGA
Bateção (45min, 20-30 rpm):
Rompimento dos glóbulos de gordura
Aglomeração da gordura
Separação do leitelho
Incorporação de ar
Formação dos grumos
Desleitagem
Vídeo
LAVAGEM DA MANTEIGA:
 Retirada do excesso de leitelho
 Diminuir a acidez
 Melhorar
a
consistência
do
produto
 Água: Potável, Pasteurizada e
clorada, 4-8o C
 Duas lavagens
SALGA
 Confere sabor particular
 Aumenta a conservação
Diminuição da atividade de água
 Teor final: máx. 2,0%
Malaxagem
Unir os grãos da manteiga
Retirar a umidade (lavagem)
Facilitar a distribuição de sal
Facilitar a expulsão de leitelho restante
Massa uniforme, Corpo e textura
característicos
Controlar o rendimento e uniformizar a
umidade final
SELEÇÃO DO CREME
BATEÇÃO 40 MIN
PADRONIZAÇÃO
35-38%
REDUÇÃO DA ACIDEZ
180D
DESLEITAGEM
LAVAGEM
SALGA
PASTEURIZAÇÃO
850c por 15’’
MALAXAGEM
MATURAÇÃO
12H
EMBALAGEM
Creme
Buttermilk
Manteiga
Vídeo