SELEÇÃO DE FORNECEDORES
1) Com base nos dados abaixo, selecione o fornecedor que melhor atende à unidade,
justificando a sua resposta.
Dados atuais da unidade:
Produto X
Per capita líquido usado: 140g
Fator de Correção: 1,04
Fator de Cocção: 0,81
Nº. de refeições servidas: 450
Margem de segurança: 4%
Capacidade do estoque: 340Kg
Estoque mínimo: 70Kg
Propostas:
Dados
Custo/Kg
FC
FCo
Quantidade mínima de venda (Kg)
Entrega após pedido
Fornecedor 01
R$16,30
1,03
0,84
200
3 dias
Fornecedor 02
R$15,80
1,04
0,82
150
2 dias
Fornecedor 03
R$18,00
1,0
0,84
120
3 dias
Resposta: Tendo em vista que os produtos oferecidos por cada fornecedor, apresentam
rendimentos (Fator de cocção) diferenciados, é necessário iniciar a avaliação, realizando o
cálculo da quantidade distribuída, atualmente, na unidade. Fazendo este cálculo, se torna
possível avaliar a quantidade de cada produto necessária para a compra. Como os fatores de
correção e cocção são diferentes, os pesos e valores de compra também diferenciarão.
Passo 1: Encontrar o peso per capita de distribuição.
Como o peso per capita líquido é de 140g e o fator de cocção da unidade é de 0,81, deve-se
encontrar o valor do peso pronto, por meio da equação para cálculo do fator de cocção.
FCo = PP
PL
Logo PP = PL x FCo
PP = 140 x 0,81 = 113,4g
Passo 2: Encontrar o volume de produção para atender a demanda.
A demanda será dada multiplicação do per capita pronto (113,4g) pelo nº. de refeições
servidas (450), já acrescida da margem de segurança (4%).
Demanda = 113,4 x (450 x 1,04) = 53.071,2g
Passo 3: Realizar a análise dos valores a serem praticados por cada fornecedor.
Fornecedor 1
Analisando as especificações passadas pelo fornecedor, fica claro que se trata da venda de
produto no seu estado bruto, visto que haverá perdas no processo de pré-preparo. Por este
motivo, se faz necessário encontrar o peso bruto do produto.
Pelas equações, deduz-se que o Peso Bruto é PL x FC e PL é a relação entre PP e FCo.
PB = (PP/FCo) x FC
PB = (53.071,2/0,84) x 1,03 = 65.075,4g = 65,0754Kg
Como o fornecedor só faz a entrega no preço de R$16,30/Kg, vinculado a uma compra
mínima de 200Kg, seria necessário acrescentar ao valor de 65,0754Kg (produção do dia), o
valor de estoque mínimo (para um dia de produção) e de mais uma nova produção,
totalizando 195Kg, que arredondado para 200Kg, sairia R$3.260,00.
Fornecedor 2
Realizando as análises anteriores, este fornecedor também realiza a venda do produto no seu
estado bruto. Logo, deve-se calcular o Peso Bruto.
PB = (53.071,2/0,82) x 1,04 = 67.309,81g = 67,30981Kg
Como o fornecedor só faz a entrega no preço de R$15,80/Kg, vinculado a uma compra
mínima de 150Kg, seria necessário acrescentar ao valor de 67,30981Kg (produção do dia), o
valor de estoque mínimo (para um dia de produção), totalizando 135Kg, que arredondando
para 150Kg, sairia R$2.370,00.
Neste caso, comparado ao anterior, a quantidade em quilos pedida seria inferior, sendo capaz
de realizar apenas duas produções. Ao acrescentar a quantidade para mais uma produção, o
valor a ser gasto seria de R$3.190,48.
Fornecedor 3
Realizando as mesmas análises, este fornecedor realiza a venda do produto pré-processado, ou
seja, no seu estado líquido. Logo, deve-se calcular o Peso Líquido.
PL = (53.071,2/0,84) = 63.180g = 63,18Kg
Como o fornecedor só faz a entrega no preço de R$18,00/Kg, vinculado a uma compra
mínima de 120Kg, seria necessário acrescentar ao valor de 63,18Kg (produção do dia), o
valor de estoque mínimo (para um dia de produção), totalizando 126,36Kg, que sairia
R$2274,48.
Neste caso, comparando aos anteriores, se faz necessário o cálculo da quantidade em quilos
para suprir 3 produções. Ao acrescentar a quantidade para mais uma produção, o valor a ser
gasto seria de R$3.411,72.
Passo 4: Realizar a análise das perdas com cada um dos produtos no pré-preparo
Para cada dia de processamento, as perdas geradas serão:
Fornecedor 1 - 1.895,40g.
Fornecedor 2 – 2.588,83g.
Fornecedor 3 - 0g.
Passo 5: Avaliar o custo das perdas (com o alimento, sem computar custos operacionais)
Fornecedor 1 – 1,8954Kg x R$16,30 = 30,90
Fornecedor 2 – 2,58883Kg x R$15,80 = R$40,90
Fornecedor 3 – 0Kg x R$18,00 = R$0,00
Passo 6: Fazer o resumo dos custos com o gênero alimentício
Dados
Produção de 3 dias
Custo do resíduo
Fornecedor 1 Fornecedor 2 Fornecedor 3
R$3.260,00
R$3.190,48
R$3.411,72
R$30,90
R$40,90
R$0,00
Diferenças:
Fornecedor 1 – 2 = R$69,52
Fornecedor 3 – 2 = R$221,24
Fornecedor 3 – 1 = R$151,72
Perguntas que devem ser feitas para decisão:
 Qual o custo com o controle de estoque?
 Será que quanto maior a quantidade de gêneros alimentícios estocados, maiores serão os
gastos com a manutenção do estoque?
 O que está embutido na manutenção?
o Pessoal?
o Energia?
o Manutenção preventiva de equipamentos?
o Limpeza?
 Quais são os custos com o pré-preparo?
o Pessoal?
o Água?
o Tempo?
o Energia?
o Produtos de limpeza?
o Depreciação de equipamentos, mobiliários e utensílios?
o Geração e gestão de resíduos?
 Que custos são gerados com os resíduos produzidos? Destinação?
 Existem problemas com a segurança alimentar, quando os gêneros alimentícios são préprocessados na unidade?
 Quanto se economiza com os alimentos pré-elaborados? Que vantagens trazem? Há
melhoria na padronização das refeições?
Dados de pesquisa
 Há estudos que mostram uma economia entre 20 e 40%, com o uso de hortaliças préelaboradas, relacionando apenas o custo com o alimento. Os custos operacionais são,
normalmente, maiores, o que geraria uma economia superior aos valores informados.
 Se com hortaliças a economia é superior a 20%, quando utilizada a carne pré-elaborada,
os custos são bem menores, pois não são gastas as mesmas quantidades de água, e
tampouco se faz uso de produtos sanitizantes (hipoclorito de sódio), fitas de pH e fitas
para mensuração do cloro em ppm.