Avaliação de Microrganismos Patogênicos na Pimenta-do-Reino
Pathogenic Microorganisms Assessment in Black Pepper
Natiara Evangelista Gomes de Oliveira1, Elisa Teshima2.
1
Graduanda em Engenharia de Alimentos, Bolsista PIBIC-UEFS.
Professora Adjunto, Departamento de Tecnologia, Universidade Estadual de Feira de
Santana.
2
Palavras chave: pimenta-do-reino, Salmonella, Bacillus cereus
Introdução
A pimento-do-reino (piper nigrum) pertence à família das piperáceas e pode originar quatro
tipos diferentes de pimenta: a branca, a verde, a vermelha e por fim, a pimenta preta, a qual
após o seu processo de colheita e remoção das espigas tem seus grãos secos, sendo este,
por secagem natural ou artificial (Brasil ,2006).
Devido seu elevado valor comercial, a pimenta preta ganha destaque em relação aos outros
tipos, sendo a produção nacional, em 2009, de 65.000t (IBGE, 2009) e a Bahia produziu
4.000t (IBGE, 2009). No entanto, essa produção encontra-se em crescente declínio nós
últimos anos devido principalmente o fortalecimento de outros países no mercado exterior e
a contaminação da pimenta brasileira por microrganismos patogênicos (FILHO, 2010).
A falta das boas práticas de agrícolas, assim como a conservação inadequada durante o
armazenamento e a venda propicia a contaminação e proliferação de microrganismo, muitas
vezes patogênicos. Sendo assim, esse estudo teve como objetivo avaliar a presença de
microrganismos patogênicos na pimenta do reino produzida na Bahia e comercializada em
feiras livres das duas maiores cidades do estado, Salvador e Feira de Santana.
Material e Métodos
Foram coletadas 30 amostras de pimenta-do-reino, sendo 15 amostras em grão e 15 em pó,
de cinco pontos de venda (Três em Salvador e Dois em Feira de Santana), com três
repetições por amostra. Todas as amostras foram submetidas a contagem de Bacillus
cereus e detecção de Salmonella, de acordo com a metodologia descrita no APHA (2001).
Os dados foram analisados utilizando-se ANOVA (SISVAR® versão 4.6, 2003). Quando os
dados apresentaram efeitos significativos ao nível de 5% de probabilidade, foi realizado o
teste Scott-Knott para comparação de médias entre os locais de venda, para cada
microrganismo.
Resultados e Discussão
Os resultados obtidos nas análises microbiológicas da pimenta-do-reino em pó e em grão
estão apresentados na Tabela 01. Nas 15 amostras de pimenta preta em grão analisadas a
contagem media de Bacillus cereus variou de 2,8 à 5,24 log UFC/g e 87% das amostras
apresentaram presença de Salmonella, em contra partida nas 15 amostras de pimenta do
reino em pó, a contagem de Bacillus cereus variou de 3,24 à 5,1 log UFC/g e em 47% das
amostras obtiveram presença de Salmonella.
Segundo Germano (2001), para haver um real risco patogênico, é necessário um
contaminação superior a 5 log UFC/g de Bacillus cereus. Com base nos dados
apresentados na Tabela 01, verifica-se que as amostras de pimenta-do-reino comercializada
nas feiras SSA2 e SSA3 (P<0,05) podem acarreta algum tipo de intoxicação alimentar ao
consumidor. Além de Bacillus cereus, os resultados demonstram uma elevada
contaminação por outros tipos de Bacillus deteriorantes, tendo a pimenta em grão uma
carga microbiana ligeiramente maior.
Tabela 01 – Microrganismos patogenicos na pimenta do reino comercializado em Salvador e
Feira de Santana, BA.
Pimenta
em grao
Pimenta
em po
Microrganismos
FEIRAS*
C.V.(%)
FSA1
SSA1
SSA2
SSA3
3,72
a
3,02
a
4,03
a
4,47
a
Bacillus cereus (Log UFC/g)
3,92
b
3,24
b
5,10
a
4,49
a
Presença de Salmonella ssp.
0%
Bacillus ssp. (Log UFC/g)
Bacillus ssp. (Log UFC/g)
Bacillus cereus (Log UFC/g)
3,49
4,9
33,3%
a
a
3,27
a
2,79
a
66,7%
4,75
a
4,65
a
0%
FSA2
4,55
a
19,72
4,05
b
15,07
100%
4,31
a
5,24
a
-
3,77
a
26,42
3,21
a
27,72
Presença de Salmonella ssp.
100%
100%
100%
66,7%
100%
*Valor da média (n=3); **Médias seguidas por letras iguais na mesma linha não diferem significativamente entre si (p<0,05),
pelo teste de Scott-Knott.
Por fim, o clima tropical constante da região nordeste e a elevada temperatura favorecem
para o desenvolvimento da Salmonella e sua permanência no alimento, verificando que 74%
das amostras estavam contaminadas por esse microrganismo, com maior freqüência nas
amostras em grão. Recentemente, um surto de infecção por Salmonella Montevideo nos
Estados Unidos atingiu 272 pessoas em 45 estados, tendo como fonte originária da
contaminação a pimenta do reino preta e vermelha, utilizada em vários produtos cárneos do
tipo italiano (FDA, 2010). Portanto, a contaminação da pimenta-do-reino com
microrganismos patogênicos pode significar a contaminação na cadeia de produção de
outros alimentos processados. A preocupação com esse microrganismo poderia diminuir se
a pimenta passasse por algum tipo de tratamento térmico antes do seu consumo, no entanto
o seu consumo principalmente in natura, acarretaria alto risco à saúde humana.
Conclusão
As amostras analisadas encontram-se com elevada contaminação por microrganismos
patogênicos, principalmente as amostras em grão com presença de Salmonela,
demonstrando que as amostras analisadas encontram-se impróprias para o consumo, por
acarretar risco a saúde humana.
Referências Bibliográficas
ANVISA.Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº12 de 10 de janeiro
de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2001/anexos/anexos_res0012_02_01_2001.pdf.
Acessado em 15 de dezembro de 2010.
MAPA. Ministério da agricultura e do abastecimento. Instrução normativa nº 10 de 15 de maio de 2006.
Regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade de Pimenta-do-reino.
Disponível
em:
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederal.
Acessado em 10 de janeiro de 2011.
Food and Drug Administration, 2010, FDA Update on the Investigation into the Salmonella Montevideo
Outbreak.
Disponivel em: http://www.fda.gov/NewsEvents/Newsroom/PressAnnouncements/ucm204917.htm. Acesso
em 04 de maio de 2010.
FILHO, L. V., (2010). Pimenta do Reino, À espera dos vietnamitas. Safra, Revista do Agronegócio.
Homepage:http://www.revistasafra.com.br/index.php?id_link=resul&cod_mat=360&noticia=Pimenta
do
reino ,2010
GERMANO, P.M.L , Germano, M.I.S.Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos,São Paulo, Varela,
2001.
IBGE, Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. (2009). Pesquisa Mensal de Previsão e
Acompanhamento das Safras Agrícolas no Ano Civil. Levantamento Sistemático da Produção Agrícola,
dez. 2009.
Autor a ser contactado: Elisa Teshima, LABOTEC II – Laboratorio de Qualidade de Alimentos, Universidade Estadual de Feira
de Santana. Feira de Santana, Bahia - e-mail: [email protected]