TEXTO DE SISTEMATIZAÇÃO 07:
ESTRATÉGIAS PARA A REDUÇÃO DO CONSUMO DE SÓDIO NA POPULAÇÃO BRASILEIRA
Apresentação
As pesquisas evidenciam que o aumento da pressão arterial é o principal fator de risco de morte. Nas
Américas, entre 25 e 33% de todos os adultos têm hipertensão. Nas pessoas na faixa etária de 80 anos a
prevalência pode chegar 90%. A adição do sal de cozinha aos alimentos no momento da refeição não é o
único problema. Na maioria das populações, a maior quantidade de sal na dieta provém de pratos
preparados e pré-cozidos, incluindo pães, embutidos, além dos cereais matinais.
Um grupo de trabalho regional de especialistas convocados pela OPAS/OMS para a redução do consumo
de sódio nas Américas apresentou um documento com propostas dirigidas aos governos, indústrias de
alimentos, sociedades científicas, ONGs e OPAS para a implementação de ações voltadas à redução de
consumo de sódio e conseqüente a redução de problemas cardiovasculares nas populações. Este
documento foi discutido em uma reunião no Brasil com a participação do Ministério da Saúde, ANVISA,
Ministério da Agricultura e sociedades científicas. As sociedades científicas de cardiologia, nefrologia e o
Ministério da Saúde endossaram a Recomendação. Inclusive foi feita uma proposta de projeto de lei que
obriga os fabricantes a fazer um alerta, nos rótulos dos alimentos que contêm quantidade elevada de
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sódio .
Em julho de 2010, o Ministério da Saúde promoveu o I Seminário de Redução de Sódio nos alimentos
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processados . O objetivo da reunião foi debater a situação atual, o posicionamento de diferentes setores
sociais (governo, setor produtivo, entidades científicas, universidades e consumidores), e as medidas
necessárias para de redução do consumo de sódio no país. As discussões evidenciaram a necessidade de
integração das estratégias de ação. Por exemplo, não é suficiente a promoção de ações de educação
nutricional e alimentar sem a regulação de alimentos. Isto porque se faz necessário a redução das
quantidades de sódio em alimentos processados.
Qual é a sua opinião sobre como devemos fortalecer as ações para a redução do consumo de sódio na
população brasileira?
As discussões sobre o tema perpassaram sobre a necessidade de redução do sódio em refeições. Há
relatos sobre a qualidade dos cardápios de empresas de alimentação. A partir de avaliações feitas
observa-se o uso excessivo de molhos, empanados, conservas, embutidos, doces industrializados que
certamente reduzem o custo da refeição, porém pouco contribuem para a manutenção e promoção do
bom estado nutricional dos sujeitos.
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Sinalização, no rótulo, do conteúdo nutricional dos nutrientes com cores.
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Documento disponível na página da Coordenação Geral de Alimentação e Nutrição.
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Outra discussão relevante foi a necessidade da presença do nutricionista nas Unidades Básica de Saúde e
nos NASFs para a realização de ações de educação nutricional. O texto a seguir foi composto a partir dos
depoimentos e mensagens enviadas.
Destaca-se também a necessidade do uso da rotulagem nutricional como uma ferramenta para a escolha
mais adequada de alimentos industrializados. E, por último, a necessidade de redução do sódio em
alimentos processados. Profissionais relatam que as pessoas que precisam controlar o consumo de sal o
substituem por temperos industrializados que muitas vezes podem conter mais sódio que o próprio sal.
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A seguir segue a sistematização das discussões da rede em função das grandes temáticas .
(1) Fortalecimento das ações na Atenção Primária à Saúde:
A presença dos nutricionistas nas unidades de saúde, NASF poderá contribuir efetivamente para a
efetivação de programas voltados à redução do consumo de alimentos com altos teores de sódio. No
entanto, o profissional ainda não está presente de maneira ampla no quadro profissional da atenção
básica, ficando acumulada aos enfermeiros mais essa função, que é de reeducação alimentar. Entre
outros fatores, faz-se necessária a inclusão e obrigatoriedade de nutricionistas nestes espaços.
(2) Educação e Comunicação:
A educação é um eterno repetir, portanto temos que nos cercar por todos os lados de informações que
possam promover as mudanças de hábitos da população que trabalhamos. A mídia trabalha contra, mas
ultimamente temos visto muitas nutricionistas fazendo orientações em programas de televisão, que por
muitas vezes reforçam e/ou vem de encontro com as informações passadas em grupo ou atendimentos
individuais realizados nas unidades de saúde. O nosso papel é mostrar ao usuário o caminho a percorrer,
a melhor alimentação a seguir, dar opções saudáveis para melhora de sua saúde!
Nem sempre a realização de palestras é a melhor maneira da efetivação de educação alimentar e
nutricional. A realização de atividades lúdicas com a comunidade pode facilitar muito as atividades
educativas e comunicativas! A rede apresentou diferentes estratégias para a realização de atividades de
educação alimentar. Uma delas foi a realização de uma Oficina para a Comunidade para a preparação de
molhos sem o uso de sal, usando temperos como alho, cebola, cheiro verde, ervas. O relato foi de uma
experiência bem sucedida que os participantes degustaram e levaram as receitas para casa. Foi um
sucesso! Pois a maioria não acreditava que poderia ter uma preparação gostosa sem o acréscimo de
sódio! A gastronomia precisa ser utilizada em favor das práticas alimentares saudáveis!
Outra estratégia lúdica para a visualização da quantidade de sal presente nos alimentos é o uso de um kit
composto por pequenos tubos de ensaio identificados com o nome do alimento e com as quantidades
que cada 100 g desse alimento possui de sal. Isto facilita a apresentação de como os temperos
industrializados e alimentos regionais como a charque e carne de sol são ricos em sódio...
Houve também relatos de colegas que trabalham com modificações culinárias para a aceitação de dieta
hipossódica em indivíduos hospitalizados. O trabalho está focado no uso de ervas e condimentos
substituindo o uso de sódio/sal.
Integrantes da rede também têm bons resultados com a realização de oficinas em cozinhas
experimentais. É um espaço excelente para trabalhar preparações saudáveis, saborosas, com pouco teor
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O texto a seguir foi composto a partir dos depoimentos e mensagens enviadas.
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de sal e muitos temperos naturais. Esta prática ajuda muito a comprovar que o sabor de uma preparação
com pouco sal pode ser tão bom como as que costuma fazer em casa. Experimentando o que preparam
os usuários "quebram" o preconceito e o medo de mudar. A mudança é difícil, para certas pessoas deve
ser gradual.
Há experiências na elaboração de apostilas com receitas de aproveitamento integral dos alimentos. Os
integrantes da rede acreditam que o trabalho de educação nutricional deveria iniciar na gestação,
seguidos pelo aleitamento materno, introdução da alimentação complementar oportuna, creches,
escolas, Unidade Básica de Saúde. Além de ser fundamental a parceira com a educação e assistência
social, pois a criança e sua família que atendemos na saúde é a mesma que freqüenta creche, escola,
recebe benefícios da assistência social!
A educação nutricional é de extrema importância para a redução do consumo de sódio pela população
brasileira. Mas apenas esta medida não é suficiente, pois muitos alimentos processados contêm teores
elevados de sódio e mesmo sendo informado nos rótulos, muitas pessoas não conseguem avaliar se a
quantidade é elevada ou não. É preciso regulamentar a produção destes alimentos, estabelecendo limites
máximos de sódio, além de deixar claro o nível deste nutriente no referido alimento.
(3) Aprimoramento da qualidade nutricional das refeições em Unidades Produtoras de Refeições:
Ações dos colegas nutricionistas que desenvolvem suas atividades em Unidades Produtoras de Refeição e
freqüentemente preocupam-se com custos e assimilam o comportamento de administradores somente.
Pouco vejo de ações de promoção de saúde nesta área, ainda que haja planos de educação nutricional e
recomendações dentro do programa do PAT. É importante ter em mente que em média o trabalhador
faz até 2 grandes refeições no ambiente de trabalho. Avaliando constantemente cardápios de empresas
de alimentação, posso observar a utilização excessiva de molhos, empanados, conservas, embutidos,
doces industrializados que certamente reduzem o custo da refeição, beneficiando as empresas, porém
poucos contribuem para a manutenção do estado nutricional, a promoção e a prevenção da saúde do
indivíduo.
Nas UANs há uma grande utilização de molhos, temperos prontos para salada, feijão, amaciantes de carne
e muito mais produtos altamente ricos em sódio! Por isso, acho mesmo de fundamental
importância que este profissional saiba quantificar o uso destes produtos nas refeições. O uso restrito
destes produtos certamente irá contribuir para a redução do consumo de sódio entre a população.
O uso da quantidade adequada de sal em uma UAN é muito importante. No Restaurante Popular de
Suzano não utilizamos nenhum tempero industrializado e mesmo assim a quantidade de sal usada em
todas as preparações é 1 kg para 1000 refeições!
Além do uso controlado de sal e temperos, faz-se necessário também a realização de atividades de
educação e comunicação com os comensais. Muitos usuários do Restaurante Popular reclamam que a
comida é sem sal. Outros elogiam, pois estão cientes que precisam controlar a quantidade de sal na
alimentação. É fundamental a realização de atividades de educação alimentar, explicando o porquê do
consumo adequado.
(4) Aperfeiçoamento da rotulagem nutricional de alimentos embalados
A indústria de alimentos realmente deve fazer um alerta nas embalagens dos produtos que contém alto
teor de sal. O consumo de sal não deve ser reduzido apenas para pessoas que são hipertensas, chega a ser
um fator de risco para doenças futuras em população sadia. Portanto as pessoas utilizam temperos
industrializados, para substituir o sal na preparação dos alimentos ao passo que esses compostos elevam
mais rapidamente a pressão arterial!
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A rede discutiu a dificuldade das pessoas interpretarem as informações nutricionais presentes nos rótulos
de alimentos embalados. Um dos integrantes da redenutri sugere o fortalecimento das ações de educação
para o consumo saudável. “... Penso que a discussão já deveria começar pela própria leitura e
entendimento da informação do rótulo...”.
Ainda no que se refere ao aperfeiçoamento da rotulagem nutricional discutiu-se na rede o uso dos
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denominados “trafic lights” . Este é um assunto relativamente novo e não regulado pelas normas de
rotulagem brasileiras.
(5) Divulgação de trabalho científicos na temática
Observa-se através da Redenutri que muitas colegas possuem vivência e experiências com este assunto
na sua prática. No entanto, não há tantos trabalhos publicados descrevendo estas práticas! É
fundamental a publicação dos trabalhos no formato de artigos científicos. Carecemos muito de
publicações apresentando as intervenções nutricionais.
Destaque para a apresentação de um artigo na rede com é uma revisão de literatura realizada entre 1980
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e 2008 (Mohan et al, 2009 ) que analisou as estratégias de redução de consumo de sódio. As que se
mostraram efetivas foram:
(1) O estabelecimento de parceiras com a indústria de alimentos para a reformulação dos alimentos
processados para redução do teor de sódio e ações regulatórias;
(2) Ações de educação para o consumo saudável;
(3) Rotulagem nutricional com informações simples e indicação de alimentos com baixos teores de sódio;
(6) Recomendação de Consumo de Sódio/sal
A recomendação de sal segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira do Ministério da Saúde é de
5g (ou 2000mg de sódio), valor este que também é adotado pela Sociedade Brasileira de Cardiologia e
Sociedade Brasileira de Hipertensão (houve atualização recente da recomendação das entidades médicas,
que antes era de 6g). O valor de 6g de sal (2400mg de sódio) refere-se à referência da rotulagem
nutricional, publicada em 2003. Essa recomendação de 5g de sal (ou 2000mg de sódio) vale para adultos
saudáveis, apenas.
Para crianças entre 7 meses e 1 ano, a recomendação adotada na ENPACS (Estratégia Nacional para
Alimentação Complementar Saudável, parceria entre Ministério da Saúde e IBFAN) é de 370mg de sódio,
o equivalente a 1g de sal por dia, aproximadamente. Para crianças de 1 a 3 anos, recomenda-se 1000mg
de sódio, o equivalente a 2,1g de sal por dia.
Equipe de moderadores da REDENUTRI
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Disponível em (http://www.cmaj.ca/cgi/rapidpdf/cmaj.090361v1.pdf)
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