KAWASE, K.Y.F., et al.
53
USO DE CONSERVADORES ÁCIDO BENZÓICO E BENZOATO DE
SÓDIO NO CONTROLE DE ALICYCLOBACILLUS
ACIDOTERRESTRIS EM SUCO DE LARANJA.
KÁTIA YURI FAUSTA KAWASE1
GERSON LUIZ VIEIRA COELHO2
ROSA HELENA LUCHESE3
1- Engenheira de Alimentos, mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFRRJ. [email protected]
2- Professor Titular de Engenharia de Processos Químicos do Departamento de Engenharia Química do Instituto de
Tecnologia - UFRRJ. [email protected]
3- Professora Associada do Departamento de Tecnologia de Alimentos do Instituto de Tecnologia - UFRRJ.
[email protected]
RESUMO: KAWASE, K.Y.F.; COELHO, G.L.V.; LUCHESE, R.H.L. Uso de conservadores ácido benzóico e
benzoato de sódio no controle de Alicyclobacillus acidoterrestris em suco de laranja. Revista de Ciências da
Vida, Seropédica, RJ: EDUR, v. 28, n. 2, jul.-dez., p. 53-62, 2008. As espécies de Alicyclobacillus são acidotermófilas,
esporogêneas, capazes de resistir ao processo de pasteurização, deteriorando suco de frutas, produzindo “off flavours”.
No Brasil, o suco de laranja é o de maior incidência, e a possibilidade de deterioração, quando o produto é manuseado
ou estocado reconstituído, vem ocasionando sérios problemas especialmente para o mercado externo. Ácido benzóico
é um conservador amplamente utilizado, principalmente em bebidas ácidas, atuando pela introdução de prótons no
citoplasma celular. A concentração máxima permitida pela legislação brasileira para bebidas não alcoólicas gaseificadas
e não gaseificadas é de 0,05g/100ml. Este trabalho objetivou avaliar a atuação de ácido benzóico e benzoato de sódio
em Alicyclobacillus acidoterrestris em suco de laranja adoçado e sem adição de açúcar, bem como comparar a
influência da composição do suco na atuação destes conservadores. Os conservadores foram eficientes no controle do
crescimento de Alicyclobacillus acidoterrestris em suco de laranja adoçado, atuando como bactericidas na concentração
de 0,01g/100mL. Porém, no suco de laranja sem adição de açúcar, esta concentração foi apenas bacteriostática.
Palavras chave: conservadores, ácido benzóico, Alicyclobacillus acidoterrestris..
ABSTRACT: KAWASE, K.Y.F.; COELHO, G.L.V.; LUCHESE, R.H.L. Use of preservatives benzoic acid and
sodium benzoate against Alicyclobacillus acidoterrestris in orange juice. Revista de Ciências da Vida, Seropédica,
RJ: EDUR, v. 28, n. 2, jul.-dez., p. 53-62, 2008. Species of Alicyclobacillus are termoacidophilic, sporoforming, able
to resist the process of pasteurization; spoil fruit juice producing “off flavours”. In Brazil, the orange juice is the one
of higher incidence, and the possibility of deterioration when the product is handled or storaged reconstituted, have
caused serious problems, especially for the external market. Benzoic acid is a preservative widely used, especially in
soft drinks, acting by the introduction of protons in the cell cytoplasm. The maximum concentration allowed by the
Brazilian legislation for gasified and no gasified non-alcoholic drinks is of 0.05 g/100mL. This study aimed to evaluate
the performance effectiveness of benzoic acid and sodium benzoate against Alicyclobacillus acidoterrestris in sweetened
orange juice and without added sugar, comparing the influence of the juice composition. Acid benzoic and sodium
benzoate at a concentration of 0.01 g/100mL were effective in inhibiting growth of Alicyclobacillus acidoterrestris in
sweetened orange juice, acting as bactericidal. However, in the orange juice without added sugar, this concentration
was only bacteriostatic.
Key words: preservatives, benzoic acid, Alicyclobacillus acidoterrestris.
Rev. de Ciên. da Vida, RJ, EDUR. v. 28, n. 2, jul-dez, 2008, p. 53-62.
Uso de conservadores ácido benzóico ...
54
INTRODUÇÃO
Alicyclobacillus acidoterrestris são
bactérias isoladas do solo, Gram positivas,
formadoras de esporos (centrais, subterminais
e centrais), ácido-termófilas, com crescimento
numa faixa de temperatura de 20 a 60°C e de
pH de 2,5 a 6,0. Apresentam resistência ao
processo de pasteurização, sendo capazes de
promover a deterioração de sucos frescos não
tratados e/ou pasteurizados estocados em
ambientes sem controle de temperatura. São
assim chamadas devido à presença de ácidos
graxos alfa-alicíclicos na membrana dessas
bactérias que está relacionada com a
resistência térmica de seus esporos, uma vez
que reduzem a permeabilidade da membrana
(JENSEN, 1999).
A detecção visual da deterioração é
muito difícil porque o Alicyclobacillus
acidoterrestris não produz gás durante o
crescimento e não ocorre dilatação dos
“containers”, mesmo que incipiente. Devido
a esses fatos, a deterioração durante estocagem
dos produtos no mercado, pode ocorrer sem
mudanças perceptíveis (WALLS, 1997).
Bioensaios com camundongos e cobaias
mostraram que A. acidoterrestris não é
patogênico; apenas adulteram o produto
imprimindo odor parecido com bacon ou
desinfetante. Nos Estados Unidos, tem sido o
principal responsável pela deterioração de
sucos de maçã, laranja e tomate enlatados. Em
condições ideais, baixos níveis de esporos
(aproximadamente 1 esporo por 10 ml de suco)
são suficientes para causar deterioração em
sucos de maça e uva verde (WALLS &
CHUYATE, 2000). A presença de
Alicyclobacillus, em grandes variedades de
sucos industrializados do Brasil e outros
países, revela uma distribuição cosmopolita.
No entanto, sua presença tem sido pouco
relatada ou subestimada (PINHATTI, 1999).
O Brasil é um dos maiores produtores e
exportadores do suco de laranja e a
Comunidade Econômica Européia adquiriu, na
safra de 94/95, 62% das exportações
brasileiras (LIMA et al., 2000). No Estado de
São Paulo, existem 11 indústrias processadoras
de suco, sendo responsáveis pela geração de
mil empregos diretos e 420 mil empregos no
campo (DELLA TORRE et al., 2003).
Segundo a OMS, 20% da produção
mundial de alimentos é perdida por
contaminação com agentes deteriorantes.
Diante desse quadro, são utilizados vários
métodos de conservação, entre os quais os
aditivos conservadores, que são substâncias
que retardam os processos de deterioração de
produtos alimentícios, protegendo-os contra
a ação microbiana ou de enzimas e, desta
forma, proporcionam aumento do período de
vida útil dos alimentos (EVANGELISTA,
2000).
Os conservadores mais utilizados em
alimentos são classificados como
bacteriostáticos e fungistáticos que atuam
inibindo o crescimento do microrganismo nos
alimentos mantendo a sua característica inicial
por um tempo maior. O benzoato de sódio foi
o primeiro conservador permitido na utilização
em alimentos e, assim, como o ácido benzóico,
é permitido pela legislação brasileira,
ANVISA, RDC nº05, de 15/01/2007 para
bebidas não alcoólicas gaseificadas e não
gaseificadas, na concentração máxima de
0,05g/100ml.
O ácido benzóico é menos utilizado que
seu sal por apresentar menor solubilidade em
meio aquoso. É um ácido orgânico fraco que
não apresenta implicações tóxicas na
concentração recomendada,
sendo
considerado substância GRAS (Geralmente
Reconhecida como Segura) (CHIPLEY,
1993). Ocorre naturalmente em “loganberries”
(fruto híbrido, obtido do cruzamento entre
algumas variedades de amoras silvestres),
ameixas e em algumas variedades de amoras
pretas (KINBLE, 1997). Quimicamente, é
produzido através de tolueno (NARAYANA
et al., 1997).
Uma vez que as moléculas não
dissociadas são as responsáveis pela atividade
antimicrobiana, esta será maior em pH baixos.
Em pH 3,0, por exemplo, o conservador
apresenta 93,5% não dissociado e em pH 4,0,
Rev. de Ciên. da Vida, RJ, EDUR. v. 28, n. 2, jul-dez, 2008, p. 53-62.
KAWASE, K.Y.F., et al.
55
apenas 59,3%. Em pH 4,19, apenas 50%,
sendo este o pKa do ácido benzóico (BAIRDPARKER, 1980).
Sendo assim, o presente trabalho
objetivou avaliar a atuação dos conservadores
ácido benzóico e benzoato de sódio em
Alicyclobacillus acidoterrestris DSM 2498,
bem como comparar a influência da
composição dos diferentes sucos de laranja,
na atuação desses conservadores.
MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Conservadores: os conservadores
utilizados foram o ácido benzóico e benzoato
de sódio (VETEC).
2.2 Microrganismos: A. acidoterrestris CCT
4384 (equivalente a DSM 2498) obtida da
coleção de culturas tropicais (Fundação André
Tosello, Campinas, SP). A cultura de trabalho
foi mantida em Agar OSA inclinado a 4°C.
2.3 Bebidas utilizadas como matrizes de
crescimento dos esporos de Alicyclobacillus
acidoterrestris: a) suco de laranja concentrado
da marca Lanjal reconstituído 1:10 composto
de suco de laranja concentrado, óleo essencial
de laranja, aroma natural de laranja e água; b)
suco de laranja pasteurizado, mantido sob
refrigeração, da marca Leco, contendo água,
açúcar, suco de laranja concentrado, acidulante
ácido cítrico, aroma natural de laranja e ácido
ascórbico; c) suco de laranja esterilizado, da
marca Dafruta, contendo água, suco
concentrado de laranja (mín. 15%), açúcar,
acidulante ácido cítrico e aroma idêntico ao
natural de laranja. Ingredientes declarados nas
embalagens dos produtos.
2.4 Preparo do Inóculo: a cultura estoque em
Agar OSA foi ativada fazendo-se 4
transferências em caldo BAM com incubação
a 45°C por 24 horas, seguida de incubação da
cultura ativa em frascos, contendo caldo BAM.
Após incubação a 45°C por 6 dias, o caldo
foi centrifugado a 3000 x g, durante 10
minutos, à temperatura de 10°C. O
sobrenadante foi descartado e o precipitado
ressuspenso em caldo BAM e glicerol (15%),
agitando-se vigorosamente e distribuídos em
pequenos tubos de ensaio. Os tubos foram
mantidos em freezer a -18°C até o momento
do uso.
2.5 Testes de eficiência dos Conservadores:
os diferentes sucos foram adicionados de
benzoato de sódio ou ácido benzóico a 0,005
e 0,01g/100ml e, posteriormente sofreram
tratamento térmico por vapor fluente por 15
minutos. Foram, então, inoculadas com uma
suspensão de esporos de modo a conter uma
concentração final de 103 e 104 esporos/mL e
incubadas a 45°C por até 28 dias, fazendo-se
a contagem inicial e coleta das amostras em
intervalos de 7 dias para enumeração de
Alicyclobacillus acidoterrestris.
2.6 Caracterização Físico-química das
Matrizes: para diferenciação das matrizes
incubadas foram realizadas as seguintes
análises:
2.6.1 – Leitura do pH: o pH das amostras foi
medido em potenciômetro Analyser pH 300M.
2.6.2 Índice de escurecimento não
enzimático: um volume de 10ml da amostra
foi centrifugada a 800g (2000rpm) por 20
minutos. O sobrenadante foi diluído em 1:1
com etanol 95% e filtrada em filtro de papel
Whatman nº 43. A leitura da absorvância da
amostra filtrada foi realizada em
espectrofotômetro BEL Photonics SP 1105, a
420nm para determinação do escurecimento
não enzimático (adaptado de MEYDAV et al.,
1977).
2.6.3 Análise espectrométrica da cor
(matiz): as amostras foram diluídas em 1:10
em água destilada e, foi feita a leitura da
absorbância das amostras a 420 e 520nm em
espectrofotômetro BEL Photonics SP 1105. A
matiz foi calculada pela divisão da absorbância
de 420nm pela de 520nm (adaptado de
GLORIES, 1984).
Rev. de Ciên. da Vida, RJ, EDUR. v. 28, n. 2, jul-dez, 2008, p. 53-62.
Uso de conservadores ácido benzóico ...
56
2.7 Análise estatística: foram conduzidas três
replicatas independentes e, a separação
significativa dos valores foi determinada pelo
teste de Tukey, usando o programa estatístico
XLSTAT 2006 para determinação de diferença
significativa (PdH0,05).
RESULTADOS E DISCUSÃO
3.1 Atuação dos Conservadores sobre
Alicyclobacillus acidoterrestris DSM 2498
Os resultados do crescimento de A.
acidoterestris em suco de laranja reconstituído
frente aos diferentes conservadores estão
apresentados na Tabela 1.
Tabela 1 – Contagem de A. acidoterrestris (UFC/ml) em suco de laranja reconstituído, na presença dos conservadores
benzoato de sódio e ácido benzóico (inóculo inicial de log3,53±0,05).
Di as
C on servad or
7
14
a
21
6,59± 0,20 a
5, 46±0,01
Be nzoato de S ódio (0,005 g/ 100mL )
2,85± 0,64 b
2,66± 0,92 b
4,31±0,73 b
4,48± 0,08 a b
Be nzoato de S ódio (0,01g/100mL )
2,51 ±0,48 ab
2,82± 0,14 b
3,36±0,92 b
3,13± 0,37 b
b
ab
b
3,41± 0,44 b
2,94±0,78 b
3,17± 0,24 b
3,38± 0,20
A c. Be nzói co (0,01g/100m L)
3,01± 0,46 b
a
2,63±0,04
2,64±0,17 a b
6,60±0,77
28
a
N enhum
A c. Be nzói co (0,005g/100m L)
6,66±0,64
a
2,68±0,60
Diferença significativa comparado ao inóculo inicial.
b
Diferença significativa comparado ao controle sem conservador no mesmo tempo.
As contagens nas amostras inoculadas
sem adição de conservador (controle positivo)
aumentaram ca de 3 ciclos log ao longo dos
28 dias de incubação comparado à contagem
inicial de log 3,53±0,05. Quando o suco foi
adicionado de benzoato 0,01g/100ml ou de
ácido benzóico 0,005 e 0,01g/100ml não
observou-se aumento no número de células que
não diferiram significativamente (P>0,05) da
contagem inicial, atuando portanto, como
bacteriostáticos.
De acordo com Yeh et al. (2004),
mesmo não havendo crescimento de A.
acidoterrestris apesar de elevadas
concentrações de conservador, células viáveis
e esporos podem se recuperar, por exemplo,
em temperatura abusiva, podendo haver
multiplicação das bactérias e consequentemente deterioração ao longo do
armazenamento.
Além da possibilidade de ativação de
mecanismo de reparo a melhor atuação dos
conservadores nas duas primeiras semanas
pode ser explicada pela curva de crescimento
bacteriano. As células são mais sensíveis
quando estão metabolicamente ativas (EMIN,
1992), ou seja, na fase exponencial a atuação
dos conservadores é melhor que na fase
estacionaria conforme pode ser observado na
Figura 1.
Rev. de Ciên. da Vida, RJ, EDUR. v. 28, n. 2, jul-dez, 2008, p. 53-62.
KAWASE, K.Y.F., et al.
57
Fase estacionária
Comportame nto de A . acidoterrestris à 45ºC fre nte aos
dife re nte s cons e rvadore s
7
Log UFC/mL
6
Co n tro le p o s itiv o
5
Ben zo ato d e s ó d io
0,005g /100mL
Ben zo ato d e s ó d io
0,01g /100mL
Á c. b en zó ico
0,005g /100mL
Á c. b en zó ico
0,01g /100mL
4
3
2
1
0
0
7
14
21
28
Tempo (dias )
Figura 1 – Atuação dos conservadores em concentrações iguais de 0,005g/100mL em A. acidoterrestris, a 45ºC, por
até 28 dias.
A partir da 2ª semana, a cultura
encontra-se na fase estacionária, atingindo
aproximadamente log de 7UFC/ml, contagem
próxima à máxima encontrada por Murray et
al. (2007), para A. acidoterrestris (N-1100)
em diferentes bebidas como suco de maçã,
tomate, chá com limão, entre outras,
inoculados com uma concentração inicial de
até log 4,2UFC/ml e incubados a 43ºC,
condições semelhantes às usadas neste
trabalho (log 3,53±0,05UFC/ml). Estes
autores evidenciaram que em algumas bebidas
como suco de maçã, suco de tomate e bebidas
isotônicas as contagens atingiram entre log
5-log 7UFC/ml em apenas 3 dias, enquanto
em outras bebidas esta contagem de A.
acidoterrestris podem levar até 28 dias para
ser atingida.
Moreno et al. (1999), obtiveram
melhores resultados na fase exponencial que
na fase estacionária com bacteriocinas contra
Listeria innocua LIN11.
Walker e Phillips (2007), inocularam
concentrações de 10 4 UFC/mL de A.
acidoterrestris em suco de maçã e usaram
altas concentração de benzoato de sódio 0,51,5mg/mL (0,05-0,15g/100ml). Estes autores
não observaram crescimento de células
vegetativas em 12 dias e observaram contagem
reduzida no 29º dia (log 3,4UFC/ml) quando
usaram esporos da cultura. Porém, essa
eficiente atuação foi provavelmente devida a
temperatura usada na incubação das amostras,
de 30ºC, bem mais baixa que a temperatura
ótima de crescimento do microrganismo
(45ºC), além das concentrações do
conservador serem até 30 vezes maiores que
as utilizadas neste trabalho (0,005 e 0,01g/
100mL). Estas concentrações são
impraticáveis, pois excedem o máximo
permitido pela legislação de vários países. Na
União Européia, a concentração de benzoato
de sódio permitida em bebidas é de no máximo
1500mg/l (0,15g/100ml) (WALKER &
PHILLIPS, 2007), níveis superiores ao
máximo do permitido pela legislação brasileira
para o mesmo produto, de 0,005g/100ml
(BRASIL, 2007).
Rev. de Ciên. da Vida, RJ, EDUR. v. 28, n. 2, jul-dez, 2008, p. 53-62.
Uso de conservadores ácido benzóico ...
58
e esterilizado, ambas adicionadas de açúcar,
foi melhor que nas amostras inoculadas no
suco de laranja reconstituído sem açúcar
(Tabelas 2 e 3). No suco açucarado os
conservadores tiveram efeito bacteriostático
e bactericida enquanto no suco sem adição de
açúcar apresentaram apenas efeito bactericida.
3.2 Efeito da Composição do Suco (Matriz)
no Comportamento de A. acidoterrestris
Frente aos Conservadores Benzoato de
Sódio e Ácido Benzóico
A atuação dos conservadores no
controle do crescimento de A. acidoterrestris
nas amostras de suco de laranja pasteurizado
Tabela 2 – Contagem de A. acidoterrestris (UFC/mç) em suco de laranja pasteurizado, na presença dos conservadores
benzoato de sódio e ácido benzóico comerciais (inóculo inicial de log3,44±0,11).
D ia s
C o n s er v a d o r
7
14
5 ,5 6 ± 0 ,0 8
a
B e n zo at o d e S ó d io (0 ,0 0 5 g/ 1 0 0 m L )
2 ,5 1 ± 0 ,1 2
b
B e n zo at o d e S ó d io (0 ,0 1 g / 1 0 0 m L )
1 ,9 6 ± 1 ,4 2
ab
A c. B e n zó i co (0 ,0 0 5 g /1 0 0 m L )
2 ,0 9 ± 0 ,2 8
ab
N en h u m
A c. B e n zó i co (0 ,0 1 g /1 0 0 m L )
a
2 ,4 7 ± 0 ,8 4
6 ,4 0 ±0 ,4 7
21
a
1 ,8 7 ±0 ,1 5
ab
2 ,0 6 ±0 ,2 5
ab
1 ,7 0 ±0 ,0 1
ab
2 ,3 6 ±0 ,0 1
ab
5 ,9 2 ±0 ,8 1
28
a
6 ,3 6 ± 0 ,6 0
a
2 ,2 9 ±0 ,0 3
ab
2 ,2 0 ± 0 ,0 3
ab
2 ,3 4 ±0 ,0 7
ab
1 ,8 1 ± 0 ,0 3
ab
2 ,4 2 ±0 ,3 3
b
2 ,0 0 ± 0 ,0 4
ab
2 ,1 8 ±0 ,2 4
ab
1 ,5 9 ± 0 ,1 1
ab
Diferença significativa comparado ao inóculo inicial.
b
Diferença significativa comparado ao controle sem conservador no mesmo tempo.
Tabela 3 – Contagem de A. acidoterrestris (UFC/ml) em suco de laranja esterilizado, na presença dos conservadores
benzoato de sódio e ácido benzóico comercial (inóculo inicial de log3,39±0,38).
D ias
C o n serva d o r
7
14
21
28
N en h um
3 ,9 5 ± 0 ,6 2
6,60 ±0 ,3 6 a
6 ,1 0 ±0 ,9 9 a
6 ,4 3 ± 0,4 0 a
B e n zo at o d e S ód io (0 ,0 0 5 g/ 1 00 m L )
3 ,6 6 ± 0 ,2 6
2 ,4 4 ± 0 ,7 4 b
2 ,2 0±0 ,1 1 b
2 ,3 0 ± 0 ,0 6 ab
2 ,3 8 ± 0,0 3 a b
2 ,0 4 ± 0 ,7 0 b
B e n zo at o d e S ód io (0 ,0 1 g/ 1 0 0m L )
ab
Á c. B e n zó i co (0 ,0 05 g /1 0 0m L)
2,79 ± 0 ,4 4
Á c. B e n zó i co (0 ,0 1g /10 0 m L)
2 ,4 6 ± 0,4 4 a b
a
2 ,0 2±0 ,3 6
ab
2 ,1 4 ± 0 ,6 3 ab
ab
1 ,7 6±0 ,2 8
ab
1 ,8 9 ± 0 ,2 6
1,5 6±0 ,2 4 a b
1 ,6 0±0 ,0 1
ab
1 ,5 6 ± 0 ,0 7 ab
1,6 9±0 ,5 3
Diferença significativa comparado ao inóculo inicial.
Diferença significativa comparado ao controle sem conservador no mesmo tempo.
b
Rev. de Ciên. da Vida, RJ, EDUR. v. 28, n. 2, jul-dez, 2008, p. 53-62.
ab
KAWASE, K.Y.F., et al.
59
Essa melhor atuação pode ser devido
ao fato da fase exponencial ser maior nas
amostras com açúcar, estendendo a atuação
dos conservadores. Além disso, a presença de
açúcar provoca um aumento da concentração
de
sólidos
podendo
ocasionar
hiperosmolaridade nas células bacterianas
(COELHO et al., 2001) e a presença de ácido
cítrico, que assim como outros antioxidantes,
dificultam a adsorção de metabólitos pelas
células bacterianas (COSTA et al., 2007),
maximizando o efeito antimicrobiano do
conservador.
Este efeito pode também estar
relacionado ao pH dos sucos pasteurizado e
esterilizado, 3,30 e 3,15 respectivamente,
serem menores que o pH ótimo de crescimento
do A. acidoterrestris, 3,5-4,0; à 45ºC
(MINNEBRUGGEN, 2005).
3.3 Caracterização da Cor Suco de Laranja
Incubado em Diferentes Condições
As amostras inoculadas com A.
acidoterrestris não adicionadas de
conservador
(controles
positivo),
apresentaram coloração amarelo intenso,
diferentemente da amostras adicionadas de
ácido benzóico comercial e micronizado,
todos a 0,005g/100ml e daquelas não
inoculadas (controle negativo), que apresentou
em 4 semanas cor laranja amarronzado.
De acordo com a Tabela 4, a amostra
controle positivo diferencia significativamente
das outras amostras avaliadas neste período,
com incubação à 45ºC, apresentando maior
valor de matiz que as outras amostras, que não
apresentaram diferença significativa entre si
(P>0,05). A matiz é o grau de intensidade da
cor que indica amarelo quando apresenta
elevado valor e vermelho em valores baixos
(MARY-MAHÉ et al., 2004).
Entretanto, o índice de escurecimento
não enzimático não apresentou diferença
significativa entre as amostras controle
positivo (P>0,05), inoculado com benzoato de
sódio e ácido benzóico comercial e ácido
benzóico micronizado, todos a 0,005g/100ml,
à 45ºC por 4 semanas, apresentando valores
maiores que a amostra zero (sem incubação e
no tempo zero), diferentemente do esperado,
onde as amostras incubadas à temperatura
elevada, perdem a cor característica do suco.
O escurecimento não enzimático em
suco ocorre pela oxidação do ácido ascórbico
produzindo pigmentos escuros, por reação de
Maillard ou pela oxidação de açúcar (SIMÃO,
1985). Ou, ainda, pela oxidação de pigmentos
(carotenóides) principalmente (GROSS et al.,
1971).
Porém, como apresentado, as
amostras de suco de laranja contaminadas com
A. acidoterrestris, apresentaram melhor
coloração que o controle negativo. Uma
possível explicação estaria na produção de
antioxidante pelas bactérias que evitariam a
degradação dos pigmentos ou, na produção de
biopigmentos. Alguns microrganismos
apresentam capacidade de produzir pigmentos,
como os fungos do gênero Monascus que
produzem pigmentos vermelhos por
fermentação (CARVALHO et al., 2005).
Sendo assim, outras análises devem ser feitas
para melhor elucidar este fato, como
determinação de flavonóides, antioxidantes,
HMF (hidroxi metil furfuraldeído) e análise
colorimétrica.
Rev. de Ciên. da Vida, RJ, EDUR. v. 28, n. 2, jul-dez, 2008, p. 53-62.
Uso de conservadores ácido benzóico ...
60
Tabela 4 – Índice de escurecimento não enzimático e matiz do suco de laranja reconstituído de suco concentrado.
A mostra
Índice de escu rec imento não
M atiz
enzim ático
Con trole zero *
0,110±0,010 b
-
0,216±0,014
1,650±0 ,005 b
Con trole positivo **
0,292±0,010
1,792±0,060 a
Inoc ulada com ac. Be nzóico
0,278±0,086
1,680±0 ,017
Con trole negativo
**
b
0,005g/100mL **
*
Sem incubação, tempo zero.
Amostra incubadas à 45ºC por 28 dias.
a
Diferença significativa comparado ao controle negativo.
b
Diferença significativa comparado ao controle positivo.
*
CONCLUSÕES
A utilização dos conservadores ácido
benzóico e benzoato de sódio apresenta-se
como eficiente método de conservação de suco
de laranja adoçado no controle de A.
acidoterrestris, já que em sua maioria atuaram
como bacteriocida, eliminando a bactéria.
Ácido benzóico nas concentrações de
0,005 e 0,01g/100ml foram eficientes no
controle do crescimento de Alicyclobacillus
acidoterrestris, atuando como bacteriostáticos
em suco de laranja sem adição de açúcar e
como bactericida em suco de laranja adoçado,
a 45°C por até 28 dias. Na forma de sal o
conservante foi menos eficiente e controlou o
crescimento da bactéria apenas na
concentração de 0,01g/100mL, atuando como
bacteriostático. Já no suco adoçado, as
concentrações de 0,005 e 0,01g/100ml,
atuando como bacteriostático na primeira
concentração e bactericida na segunda.
Conclui-se que a adição de açúcar atua
sinergisticamente com este conservador contra
A. acidoterrestris.
As amostras inoculadas sem adição
de conservadores, apresentaram nos tempos e
temperatura utilizadas uma coloração mais
amarelada, caracterizando uma produção de
componente capaz de proteger pigmentos do
suco ou mesmo produzir esses pigmentos,
diferentemente daquelas em que a bactéria
estava inibida que sofreram escurecimento.
AGRADECIMENTOS
À CAPES pelo apoio financeiro e a
funcionária Edná Rodrigues, do Laboratório
de Microbiologia de Alimentos da UFRRJ,
pela ajuda nas análises microbiológicas
realizadas.
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