SUCO DE LARANJA NATURAL MINIMAMENTE PROCESSADO:
UMA ALTERNATIVA PARA AMPLIAR O
MERCADO DE SUCO DE LARANJA NO BRASIL
Tribess, T. B.
EPUSP - Escola Politécnica da Universidade de São Paulo – PQI -Departamento de Eng.Química
Caixa Postal 61548 CEP: 05424-970 São Paulo - SP, Brasil
Tadini, C. C.
EPUSP - Escola Politécnica da Universidade de São Paulo – PQI -Departamento de Eng.Química
Caixa Postal 61548 CEP: 05424-970 São Paulo - SP, Brasil
Abstract:
Brazil is the greatest orange juice producer in the world. Orange juice is an
important product to brazilian agriculture and economy. The orange juice market,
based mainly on production and exporting of frozen concentrated orange juice, has
been changing in a way that can transform drastically the segment´s future. The
orange juice market share is changing to attend consumers needs, and the economics
advantages and disadvantages that are consequences of the international relations
and the world segment situation.
This job consists of a bibliographical and statistical data revision, that intends to
summarize the different types of industrialized orange juice market situation and
tendencies. The characteristics and processing of these products will also be defined.
Minimally processed orange juice is presented as an internal market alternative.
Key-words: Orange Juice Market, Minimaly Processed Orange Juice, Frozen
Concentrated Orange Juice
SUCO DE LARANJA NATURAL MINIMAMENTE PROCESSADO:
UMA ALTERNATIVA PARA AMPLIAR O
MERCADO DE SUCO DE LARANJA NO BRASIL
Abstract:
Brazil is the greatest orange juice producer in the world. Orange juice is an
important product to brazilian agriculture and economy. The orange juice market,
based mainly on production and exporting of frozen concentrated orange juice, has
been changing in a way that can transform drastically the segment´s future. The
orange juice market share is changing to attend consumers needs, and the economics
advantages and disadvantages that are consequences of the international relations
and the world segment situation.
This job consists of a bibliographical and statistical data revision, that intends to
summarize the different types of industrialized orange juice market situation and
tendencies. The characteristics and processing of these products will also be defined.
Minimally processed orange juice is presented as an internal market alternative.
Key-words: Orange Juice Market, Minimally Processed Orange Juice, Frozen
Concentrated Orange Juice
1. INTRODUÇÃO:
A laranja é um produto de importância para a agricultura e a economia brasileira.
O Brasil é responsável por quase 90% das laranjas produzidas na América do Sul, o
que corresponde à 34% da produção mundial desta fruta (FAO, 2001).
A produção de suco de laranja - principalmente o FCOJ (suco de laranja
concentrado congelado) é uma das três primeiras atividades agrícolas, em termos de
receita bruta, do Estado de São Paulo, onde existem 11 indústrias processadoras de
suco e 17 mil citricultores. Gera US$ 1,5 bilhão de dólares em divisas e emprega mais
de 8000 pessoas na indústria e 420 mil pessoas no campo, nos 330 municípios
citrícolas presentes no estado de São Paulo (OLIVEIRA, 1999).
Até os anos 60, a Flórida era a única grande região processadora de laranjas
no mundo e os EUA o grande consumidor de suco de laranja. O grande impulso para
o desenvolvimento da indústria cítrica no Brasil, que já exportava laranjas para a
Europa desde a década de 20, foi a geada que atingiu os pomares da Flórida em
1962, chegando a destruir 13 milhões de árvores adultas (LD CITRUS, 2001).
Essa geada acabou se tornando um marco para a indústria brasileira. Os
americanos não tinham matéria-prima para abastecer o seu mercado interno e os
mercados europeus. O Brasil correu para preencher essa lacuna, acelerando o
desenvolvimento da indústria de processamento de laranja. No início da década de 60
fez as primeiras exportações experimentais de suco concentrado de laranja, mas a
indústria de suco voltada para a exportação nasceu mesmo em 1963.
A partir de 1963 o mercado sofreu uma expansão rápida e já na década de 80
o Brasil se tornou o maior produtor mundial de suco de laranja, superando os Estados
Unidos. Desde então o Brasil nunca perdeu seu posto de líder mundial na produção
de suco de laranja concentrado. Para os citricultores, vender a fruta para a indústria
se tornou uma alternativa mais segura (ABECITRUS, 2001).
2
Neste trabalho é apresentado um levantamento do mercado de suco de laranja,
através de revisão bibliográfica e da obtenção de dados estatísticos, provenientes de
órgãos governamentais ou relacionados à indústria de suco de laranja. Será
sintetizada a situação e a tendência mercadológica dos diferentes tipos de suco de
laranja industrializados no Brasil. Serão abordadas as tendências de mercado da
indústria de suco, além dos tipos de suco fabricados e as formas de processamento.
Finalmente, será apresentado o suco de laranja minimamente processado, como uma
alternativa para o mercado brasileiro.
Produção de Laranjas no Mundo em 2001
Outros
30%
Brasil
34%
Espanha
4% Índia
4% México China
5%
5%
EUA
18%
Fonte: FAO,2001
2. O MERCADO DO SUCO:
O suco de laranja está entre os principais ítens de exportação brasileiros. É o
oitavo produto em importância nacional e o 2o no Estado de São Paulo.
Considerando-se o total de suco de laranja concentrado exportado no mundo o Brasil
é responsável por 85% (FAO,2001). Se considerarmos o total consumido, o Brasil
participa com aproximadamente 50%. Esta diferença está no fato dos Estados Unidos
ser um forte produtor, mas também um grande consumidor de FCOJ, e como
conseqüência exporta muito pouco. A Tabela 1 apresenta uma comparação entre os
mercados de destino do FCOJ produzidos no Brasil e EUA, nas safras de 1999/2000 e
2000/2001.
Tabela 1 – Movimentação de suco de laranja concentrado produzido
no Brasil e nos EUA.
Brasil (julho-junho)
EUA (Outubro-Setembro)
Mercados
1999/00
2000/01
1999/00
2000/01
--------------------------milhões de litros------------------------EUA/NAFTAa
1353,9
757,0
4766,8
5247,9
Canadá
173,0
177,9
Europab
3882,7
3898,5
246,0
253,6
c
Japão/Ásia
606,4
624,5
54,5
60,6
Korea
28,0
30,3
Outros
619,6
612,8
54,1
56,8
Movimentação Total 6462,5
5892,9
5322,5
5827,0
a
c
Para o Brasil: NAFTA; para osEUA: EUA
Para o Brasil: Asia; para osEUA: Somente Japão
b
Para o Brasil: União Européia; para os EUA: Grande Europa
Fonte: PHILIP, 2000
A partir destes valores de movimentação pode-se observar que 90 % do suco
de laranja produzido nos EUA é consumido no próprio país. O maior mercado
consumidor de suco concentrado do Brasil é a União Européia, que consome mais da
metade do suco produzido no país.
O suco de laranja concentrado representa 17% de todo o volume de carga de
3
exportação movimentado em Santos, tendo atuado efetivamente na modernização do
porto de Santos, onde opera 100% de sua carga (ABECITRUS, 2001) .
O período relacionado à quantificação da colheita de laranjas é chamado “safra
ano”, vai de julho a junho e coincide com o começo da safra no Brasil. Em São Paulo
a colheita vai de julho a janeiro e na Flórida de outubro a junho. A ascensão na
produção e exportação de suco de laranja pode ser claramente observada na Figura
1, onde é nítido o aumento na produção e exportação até a safra de 1997/98, e uma
queda e fuga a esta tendência nas safras de 1998/99 e 1999/00. A última safra
apresentou pequena reação se igualando à produção recorde obtida na safra de
1997/98.
A queda de produção de suco de laranja no Brasil, nos últimos anos abriu
espaço para o aumento na produção de suco de laranja pela Flórida, como pode ser
observado na Tabela 1, onde os valores totais de movimentação de suco concentrado
no Brasil, na safra 2000/2001, estão quase se igualando à movimentação dos EUA, o
que traz a tona a possibilidade da Flórida voltar a ser o maior produtor de suco no
mundo, isso se o Brasil não reverter esta tendência de queda na produção de laranjas
e, conseqüentemente de suco concentrado.
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
1980/81
1981/82
1982/83
1983/84
1984/85
1985/86
1986/87
1987/88
1988/89
1989/90
1990/91
1991/92
1992/93
1993/94
1994/95
1995/96
1996/97
1997/98
1998/99
1999/00
2000/01
Mil Toneladas de Suco
Produção de FCOJ no Brasil
Figura 1 – Produção de FCOJ no Brasil – Fonte ABECITRUS,2001
Os baixos preços da laranja nos últimos três anos, a seca em duas safras e as
doenças que atacaram os pomares, reduziram o lucro dos citricultores paulistas e
provocaram uma debanda para a lavoura de cana-de-açúcar. Em São Paulo a laranja
perdeu cerca de 21 % (186,65 mil hectares ) de sua área nos últimos dez anos.
Segundo o agrônomo Joaquim Teófilo Sobrinho, do Instituto Agronômico de
Campinas, serão necessários pelo menos cinco anos de bom preço e muito
investimento para que a área plantada de laranja volte a crescer no Estado (SILVA,
2001a).
O Estado de São Paulo deve produzir um total de 336,2 milhões de caixas de
laranja na safra 2001/02, segundo nova estimativa divulgada pelo Instituto de
Economia Agrícola (lEA). Este volume é 5,5% menor que o produzido na safra
anterior, quando foram colhidas 355,9 milhões de caixas. A nova estimativa apresenta
ainda uma queda de 1,85% sobre a projeção divulgada pelo IEA em abril, de 342,6
milhões de caixas. Segundo o IEA, as árvores apresentaram uma produtividade 0,7%
menor este ano e a área de plantio de laranja no estado caiu 5% (ABECITRUS, 2001).
A menor oferta já preocupa a indústria de suco que paga mais caro pela caixa
de laranjas. Neste ano a fruta está sendo negociada à US$ 3,50 a caixa, valor 223%
4
maior do que no ano passado, quando o preço base era de US$ 1,10 (SILVA,2001b),
Por outro lado o preço do suco de laranja vem se desvalorizando. Antônio Ambrosio
Amaro, pesquisador do Instituto de Economia Agrícola (IEA) - órgão ligado à
Secretaria da Agricultura de São Paulo, diz que a queda na média de preços é
explicada pelo aumento dos estoques de suco de laranja concentrado principalmente
desde 1997, quando atingiram o pico: “A produção do concentrado vem crescendo
desde 1992, com raras exceções, mas a demanda não seguiu o mesmo ritmo, o que
pressionou os preços” explica (PÓLO, 2001).
O preço do suco de laranja concentrado brasileiro, importado pelos EUA, é
muito menor do que o preço médio pago pelo litro de suco concentrado por este país,
para outros exportadores. A Tabela 2 mostra a disparidade entre o valor pago ao
Brasil e aos principais países exportadores de suco para os EUA, no período de
janeiro a maio de 2001. Os EUA compram mais da metade do total importado do
Brasil (58%), com o menor preço de importação (US$ 1,27). O preço do suco de
laranja concentrado brasileiro para os EUA está 14,3% menor do que no ano passado
quando era de US$ 1,48 (FDC, 2001). Além do baixo preço os EUA ainda impõem
tarifas para a importação de suco de laranja brasileiro, de forma a favorecer as
indústrias americanas.
Tabela 2 – Cotação dos preços de suco de laranja concentrado importado, dos seus
principais países fornecedores, pelos EUA
% do total
Países
Preço em US$
importado
Brasil
1,27
58,48
México
1,97
16,40
Costa Rica
3,36
13,80
Belize
4,70
8,30
Honduras
2,11
1,42
Canadá
6,30
0,80
Média 3,29
Total 98,20
Fonte: FDC, 2001
O preço baixo de exportação do suco de laranja concentrado prejudica a
balança comercial brasileira, que está sendo um dos destaques negativos do ano de
2001 (Folha, 2001). A receita com exportações de suco de laranja concentrado e
congelado para as indústrias processadoras somou US$ 412,1 milhões no primeiro
semestre de 2001, 28,67% menos do que no mesmo período de 2000, segundo a
Secretária de Comércio Exterior (Secex). Em volumes, os embarques cresceram
1,77%, para 645,7 mil toneladas. De acordo com a Secex, o preço médio da tonelada
ficou em US$ 638,19 – um recuo de 29,91 % sobre a média do primeiro semestre do
ano passado (PÓLO, 2001)
Apesar da desvalorização do real diante do dólar, o mercado de suco não irá se
favorecer com isto, segundo o presidente da Abecitrus, Ademerval Garcia. “Não se
pode aumentar o volume existente de suco ou a safra de laranjas para aproveitar o
câmbio. Demandaria tempo”. De acordo como ele os insumos adquiridos pelos
produtores também são desvalorizados, o que transfere a margem de lucro.
“Historicamente a desvalorização cambial no Brasil jamais ajudou as exportações. Se
ajudasse, seríamos os melhores exportadores do mundo de tanta desvalorização que
já sofremos” (ABECITRUS, 2001).
5
Outro agravante atual foi que o racionamento de energia elétrica coincidiu com
o período de safra, que vai de julho de 2001 a janeiro de 2002. Segundo Ademerval
Garcia, o racionamento prejudica a indústria de suco concentrado: "Trabalhamos com
frutas, perecíveis, e com suco, que tem de ser conservado e exportado a 10 ºC
negativos ". Segundo Garcia, caldeiras, câmaras frigoríficas e evaporadores levam
muito tempo para voltar à carga normal de trabalho, depois de desligados. "Estamos
em negociações com as distribuidoras para uma análise de cada fábrica". Para o
presidente da Abecitrus, os problemas se estendem ao porto, onde os navios
permanecem de 36 a 48 horas para o carregamento do suco, que também precisa
estar a 10 ºC negativos (GCONCI, 2001).
As variações no mercado, alterações metereológicas e mudanças políticas,
entre outros fatores, influenciam a produção e comercialização do suco de laranja
concentrado. Estes fatores estão provocando uma mudança no comportamento da
citricultura no Brasil. A Figura 2 mostra o comportamento da indústria de suco
concentrado no Brasil e um aumento do interesse no mercado interno, em relação à
produção de suco concentrado para exportação, no decorrer dos anos. O consumo no
mercado interno está avaliado em mais de US$ 1 bilhão para este ano (ABECITRUS,
2001).
Mercado Interno
90
80
70
60
50
40
30
20
10
1999/00
1998/99
1997/98
1996/97
1995/96
1994/95
1993/94
1992/93
1991/92
1990/91
1989/90
1988/89
1987/88
1986/87
1985/86
1984/85
1983/84
1982/83
1981/82
1980/81
1979/80
% do total de laranjas colhidas
100
Porcentagem de Laranjas Processadas (Exportação) e
não Processadas (Mercado Interno)
Processamento
Figura 2 – Porcentagem de laranjas processadas e não processadas,
em relação ao total de laranjas produzido no Brasil – Fonte: ABECITRUS, 2001.
O mercado interno de suco industrializado está relacionado estritamente ao
comércio do suco de laranja natural pasteurizado e do suco de laranja reconstituído,
tendo em vista que o FCOJ é rejeitado pelo consumidor brasileiro, que está habituado
ao consumo do suco de laranja fresco, com características sensoriais superiores. O
suco pasteurizado disponível nos supermercados continua crescendo em número de
marcas, hoje mais de 30, e em volume vendido. A Figura 3 mostra a evolução na
produção e comercialização do suco de laranja pasteurizado no Brasil e sua tendência
crescente. Em 1993, quando foi lançado, o consumo de suco pasteurizado foi de um
milhão de litros, passando para 160 milhões de litros, em 1999, ultrapassando os 200
milhões de litros em 2000 (ano em que foi feito este levantamento). O produto fatura
mais de R$ 500 milhões anuais, em apenas seis anos após o seu lançamento
(GARCIA, 2000).
6
Suco pasteurizado produzido no Brasil
Milhões de Litros
200
150
100
50
0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
Figura 3 – Produção de suco Pasteurizado no Brasil – Fonte: Garcia, 2000
A tendência de aumento do consumo de suco pasteurizado também pode ser
observada nos EUA, onde durante a safra de 1999/00, o consumo deste produto
aumentou 7,8%, enquanto o suco de laranja reconstituído aumentou seu consumo em
2,5% e o concentrado congelado caiu 9,8%. A previsão para a próxima safra é que o
suco pasteurizado fique com 37% da fatia de mercado de suco nos EUA, contra 47%
do reconstituído e 16% do concentrado (PHILIP, 2000).
O Brasil quase não contribui com o total de suco pasteurizado exportado no
mundo, como pode ser visto na Figura 4. O Brasil é responsável por menos de 0,5%
do suco pasteurizado exportado no mundo, contra os 85% de suco concentrado.
Certamente aí existe um mercado a ser alavancado.
Porém, não é necessário pensar em exportações para se perceber a
potencialidade do mercado de suco pasteurizado. O consumo per capita de suco de
laranja industrializado no Brasil é de apenas 1,18 litros por ano, quantidade muito
baixa se comparada aos EUA, que consomem quase 22 litros per capita ano ou à
Alemanha, maior consumidora de suco da Europa, que consome quase 10 litros per
capita ano (FRUCHTSAFT, 2001; ABECITRUS,2001). A possibilidade de aumento no
consumo de suco de laranja industrializado pelos brasileiros também é visível se
considerarmos que o consumo per capita de suco obtido de laranja in natura está
perto de 20 litros por ano, volume próximo ao consumido dos EUA.
90
5
80
4,5
4
70
60
50
40
Suco Concentrado
3,5
3
Pasteurizado
2,5
2
1,5
30
20
1
0,5
10
0
% suco pasteurizado
% suco concentrado
Porcentagem de Suco Brasileiro Exportado
em Relação ao total Exportado no Mundo
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999
Figura 4 – Porcentagem de suco brasileiro exportado em relação ao total
mundial - sucos concentrado e pasteurizado – Fonte: FAO, 2001.
7
No primeiro semestre de 2000 foram feitas campanhas visando o aumento do
consumo interno de suco de laranja. Estiveram envolvidos citricultores, indústrias de
suco, trabalhadores rurais, fabricantes de agrotóxicos e o governo do Estado de São
Paulo. O incentivo ao comércio contou também com a isenção de ICMS (Imposto
sobre Circulação de Mercadorias e Serviços) para o suco e para a fruta. “Não
podemos depender só do mercado externo. A idéia é fortalecer o mercado interno”,
disse o secretário-adjunto da Agricultura Paulista Lourival Mônaco (FOLHA DE SÃO
PAULO, 1999). A campanha funcionou, pois o ano de 2000 apresentou um
incremento de 25% no consumo de suco de laranja industrializado no Brasil.
3. OS DIFERENTES TIPOS DE SUCO DE LARANJA
INDUSTRIALMENTE NO BRASIL: COMO SÃO PROCESSADOS
PRODUZIDOS
No Brasil são produzidos alguns tipos de suco quase estritamente para o
mercado externo e outros para o mercado externo. O suco de laranja concentrado
congelado utiliza 72% da produção nacional de laranjas, e é quase totalmente voltado
para o mercado interno (ABECITRUS, 2001). Uma pequena parte da sua produção é
utilizada no Brasil no processamento do suco de laranja reconstituído. Além disso,
também são produzidos para consumo no país o suco de laranja natural pasteurizado
e o suco de laranja fresco.
As etapas iniciais de processamento são as mesmas, independente do suco a
ser produzido. As laranjas são colhidas manualmente, quando estão maduras o
suficiente, e são transportadas em caminhões até a indústria. Quando o caminhão
chega à indústria são retiradas amostras que são levadas à laboratórios onde são
analisados determinados parâmetros de qualidade, que irão influenciar no
planejamento da produção e no controle de qualidade.
As frutas são então descarregadas pelo caminhão e vão para silos, onde são
agrupadas de acordo com a semelhança entre suas características e aguardam até
serem processadas. Quando retiradas dos silos, as frutas são lavadas com água
quente clorada, para a sanitização das cascas, e são selecionadas manualmente,
quando as frutas impróprias para o processo são removidas. O suco é extraído em
extratoras, onde são separados, em uma única etapa, o suco, a casca e o bagaço.
Após esta etapa a forma de processamento será conduzida de forma diferente,
dependendo do produto desejado no final do processo (LD CITRUS, 2001).
Para que o suco de laranja tenha uma vida de prateleira satisfatória é necessário
que ele sofra algum tipo de tratamento térmico, necessário para prevenir tanto a
deterioração devido à presença de microrganismos quanto à inativação das enzimas
presentes naturalmente no suco, principalmente a pectinesterase (PE) (EAGERMAN,
1976).
Características físicas desejáveis de um bom suco de laranja processado estão
ligadas à retenção das substâncias suspensas do suco fresco, mantendo este livre da
formação de aglomerados gelatinosos. A nuvem de substâncias suspensas é retida e
a formação de aglomerados gelatinosos é prevenida através da proteção da pectina
naturalmente encontrada no suco extraído, da degradação e desesterificação
enzimática causada pela PE. O suco de laranja contém quantidade suficiente de
pectinesterase capaz de desmetoxilar a pectina durante e após o processo de
extração, provocando a perda da turbidez natural do suco (ROUSE & ATKINS, 1952).
8
3.1 SUCO DE LARANJA CONCENTRADO CONGELADO (FCOJ- FROZEN
CONCENTRATED ORANGE JUICE - LD CITRUS, 2001)
O suco extraído contém polpa e grandes fragmentos que devem ser removidos
antes da concentração, utilizando-se uma peneira, na etapa chamada finishing.
Pequenos fragmentos de casca, semente e de polpa, remanescentes são removidos
por meio de centrifugação. Na centrifugação os percentuais de polpa podem ser
ajustados conforme o grau desejado.
O suco é pasteurizado a 95ºC durante 20 segundos e é aplicado vácuo com o
intuito de provocar a evaporação da água sem a necessidade de expor o suco a altas
temperaturas. Após a concentração, a temperatura do suco é rapidamente abaixada e
ele é mantido em tanques de refrigeração e homogeinização. Nesta etapa são
adicionados aromas ao suco. Em seguida o suco é bombeado através de trocadores
de calor que resfriam o suco até a temperatura de 10 ºC negativos, temperatura na
qual ele será armazenado.
Os sub-produtos do processo de extração da laranja que não são utilizados na
fabricação do concentrado são: a polpa de laranja congelada, adicionada ao suco
reconstituído para se obter maior teor de fibras; suco extraído de polpa (pulp wash),
que tem ótimas propriedades estabilizantes e é utilizado na indústria de bebidas e
óleos essenciais de laranja, entre outros.
3.2 SUCO DE LARANJA RECONSTITUÍDO (RECON RTS)
O suco de laranja reconstituído é consumido largamente pelos EUA, que
utilizam o suco concentrado importado do Brasil, principalmente para produzi-lo. É
obtido a partir da adição de água potável ao suco concentrado congelado de forma a
reduzir de 65ºBrix para aproximadamente 11ºBrix. Ainda são adicionados à mistura
aromas, essências de laranja ou frutas cítricas. A mistura é pasteurizada e embalada
em embalagens cartonadas, garrafas de vidro ou PEAD. O suco de laranja
reconstituído é produzido e vendido também no Brasil (MORRIS, 1996).
3.3 SUCO DE LARANJA PASTEURIZADO (NFC- NOT FROM CONCENTRATE – LD
CITRUS, 2001)
O suco de laranja pasteurizado sofre um tratamento térmico após a extração e
centrifugação. Atualmente esta pasteurização é feita de duas formas.
Uma delas é a pasteurização através do processo UHT (Ultra High
Temperature), em um trocador de calor a placas. No processo UHT é usado um
conceito que consiste no aquecimento do produto a altas temperaturas de até 150 ºC
por um tempo muito curto e assim inativando os microrganismos indesejados, e no
caso do suco de laranja também a pectinesterase. Então ele é resfriado até 20ºC e
envasado em embalagens cartonadas. Pode ser distribuído e comercializado a
temperatura ambiente e tem um longo prazo de validade. O suco processado desta
forma é pouco comercializado e tem pouca aceitação no mercado, tendo em vista que
o seu tratamento térmico muito rigoroso altera fortemente as características do suco.
A outra forma de pasteurização utilizada mais largamente pelas indústrias é
através do processo HTST (High Temperature Short Time), realizada a uma
temperatura de 95 ºC durante 20 segundos. Então ele é resfriado até 20ºC e
envasado, usualmente em embalagens cartonadas, garrafas de vidro ou PEAD. Deve
ser resfriado e mantido em temperatura de refrigeração durante sua distribuição e
comercialização. O seu tempo de prateleira é de 35 dias, em média.
9
3.4 SUCO DE LARANJA MINIMAMENTE PASTEURIZADO
O suco de laranja minimamente processado vem sendo objeto de estudos do
Laboratório de Engenharia de Alimentos da EPUSP desde 1996, pela professora
Carmem Cecília Tadini e seus orientados. Este tipo de processamento ainda não é
utilizado na indústria de sucos e consiste no emprego de temperatura e tempo
mínimos necessários para garantir a inativação parcial de enzimas e a diminuição da
contagem dos microrganismos de interesse e preservar as características sensoriais,
mantendo o sabor e aroma muito próximos aos do suco natural fresco.
A qualidade sensorial do suco de laranja é fator determinante na sua aceitação
e muitos estudos têm mostrado que as qualidades sensoriais e a composição de
aromas mudam com o tratamento térmico e o tempo de estocagem (TONDER, 1998).
A determinação deste tempo e temperatura mínimos se dá através do estudo das
curvas de inativação térmica da pectinesterase. A PE tem resistência térmica maior do
que as bactérias, bolores e leveduras encontrados no suco de laranja. Portanto a sua
inativação é utilizada como parâmetro para se definir o tempo e a temperatura do
processamento térmico ao qual o suco de laranja deve ser submetido (MURDOCK et
al,1952; apud BADOLATO,2000).
3.5 SUCO DE LARANJA NATURAL FRESCO
O suco de laranja fresco não sofre nenhum tratamento térmico. Após a
extração ele é envasado, usualmente em garrafas PEAD. É mantido refrigerado e
deve ser rapidamente distribuído e comercializado. Como não sofre tratamento
térmico, é um suco com tempo de prateleira curto, cerca de dois dias.
4. O SUCO MINIMAMENTE PROCESSADO COMO ALTERNATIVA PARA O
MERCADO BRASILEIRO
O suco de laranja fresco vem sendo bem aceito no mercado. Porém como sua
vida de prateleira é de poucos dias (um ou dois dias) quando estocado de 8 a 10 ºC, o
seu potencial de comercialização fica bem limitado, além disso, estudos brasileiros
mostram que grande parte do suco de laranja natural comercializado no Brasil está
em desacordo com os padrões estabelecidos pela legislação vigente no país
(SHOMER et al, 1994). O suco de laranja minimamente processado, armazenado em
latas de alumínio, refrigerado, foi analisado microbiologicamente por um período de
57 dias, mantendo contagem de leveduras e bolores inferiores ao limite estabelecido
pela legislação brasileira, o que mostrou viável a sua comercialização por este período
(SHIGUEOKA, 1999).
Segundo BADOLATO (2000), o tratamento térmico do suco de laranja a uma
temperatura e tempo mínimo leva à um produto de melhor aceitação pelo consumidor
se comparado aos sucos pasteurizados existentes no mercado. Os atributos
sensoriais do suco de laranja minimamente processado apresentam pequena
diferença quando comparados ao suco de laranja natural não processado. A
proximidade das características sensoriais do suco de laranja minimamente
processado com o suco de laranja fresco, atende à preferência do consumidor, em
especial o brasileiro, que rejeita o FCOJ e a quem o suco de laranja fresco é muito
acessível.
A Figura 5 apresenta a análise sensorial realizada no suco minimamente
processado, a 87 ºC por 58,55 s. O resultados deste estudo de aceitação do
consumidor, realizado com 50 pessoas, é apresentado na forma de histogramas de
freqüência dos valores atribuídos a aceitação do suco, a intensidade de aroma e
10
sabor natural de laranja e a intenção de compra, comparando o suco de laranja
minimamente pasteurizado com um suco de laranja pasteurizado de marca comercial
(DELLA TORRE et al, 2001).
Distribuição de frequência da intensidade de aroma e
sabor natural de laranja
Distribuição de frequência da intenção de compra
de suco de laranja
40
35
30
Frequência (%)
Frequência (%)
35
25
20
15
10
5
30
25
20
15
10
5
0
0
1
2
3
4
1
5
2
Suco de laranja pasteurizado marca comercial
3
4
5
Valores (1=muito fraco ; 5=muito forte)
Valores (1=certamente não compraria; 5=certamente compraria)
Suco de laranja pasteurizado marca comercial
suco processado a 87,0 °C/ 58,55 s
suco processado a 87,0 °C/ 58,55 s
Distribuição de frequência da aceitação
de suco de laranja
30
Frequência (%)
25
20
15
10
5
0
1
2
3
4
5
6
7
Valores (1=desgostei muito; 7=gostei muito)
Suco laranja pasteurizado marca comercial
suco processado a 87,0 °C/ 58,55 s
FIGURA 5 - Histogramas de freqüência dos valores atribuídos a aceitação do suco, a
intensidade de aroma e sabor natural de laranja e a intenção de compra, de suco de laranja natural
processado a temperatura de pasteurização de 87,0 °C e tempo de retenção de 58,55 s, em
comparação com o suco de laranja pasteurizado de marca comercial. Fonte:DELLA TORRE et al, 2001.
Os principais motivos citados por alguns consumidores para explicar a
preferência pela amostra de suco de laranja processado a 87,0 °C/ 58,55 s, foram o
aroma e o sabor de suco de laranja natural (40%). A menor preferência dada à
amostra comercial foi caracterizada pelo aroma e sabor de laranja fermentada/oxidada
(14%), aroma e sabor de suco industrializado/ artificial (26%) e sabor estranho
lembrando a medicamento/químico (12%). Na Figura 5, pode-se verificar valores mais
altos com maiores freqüências (%) para a amostra de suco processado a 87,0 °C/
58,55 s em comparação aos valores atribuídos a marca comercial. Neste caso, podese visualizar a maior aceitação da amostra de suco minimamente processado
comparada à amostra de suco pasteurizado de marca comercial.
Para a indústria, o processamento mínimo do suco de laranja pode ser
vantajoso sob vários aspectos. Para aquelas tradicionalmente exportadoras, pode ser
uma alternativa de produto para o mercado interno, que se encontra em franca
expansão (Figura 3), e é mais estável se consideradas as variações nas exportações
de suco. É um produto que necessita um menor gasto energético durante sua
fabricação e armazenamento, por ser mantido apenas refrigerado e por sofrer um
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tratamento térmico brando.
Por outro lado, para o produtor de laranjas ou pequeno investidor, o
processamento mínimo do suco de laranja pode ser visto como um novo ramo de
investimentos, tendo em vista os baixos custos dos equipamentos, e
conseqüentemente da sua implantação, quando comparado ao processamento de
suco de laranja concentrado congelado
O suco de laranja minimamente processado pode conquistar uma fatia de
mercado que não pertence à nenhum produto industrializado atualmente. Atendendo
às expectativas dos consumidores exigentes, que rejeitam os produtos existentes,
além de ir de encontro à tendência mundial de opção dos consumidores por produtos
prontos industrializados, muito mais práticos do que a manufatura doméstica, e no
caso do suco de laranja minimamente processado, muito próximo ao suco fresco
obtido da laranja in natura.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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