FACULDADE TECSOMA
Curso de Graduação em Biomedicina
Ana Carolina Souza da Silva
PREVALÊNCIA DE ENTEROPARASITAS EM MANIPULADORES
DE ALIMENTOS DE CRECHES PÚBLICAS DO MUNICÍPIO DE
ARINOS-MG, BRASIL, 2012
Paracatu
2012
Ana Carolina Souza da Silva
PREVALÊNCIA DE ENTEROPARASITAS EM MANIPULADORES
DE ALIMENTOS DE CRECHES PÚBLICAS DO MUNICÍPIO DE
ARINOS-MG, BRASIL, 2012
Monografia apresentada à disciplina
Trabalho de Conclusão de Curso II,
como pré-requisito a obtenção do título
de Bacharel em Biomedicina, da
Faculdade Tecsoma.
Orientador Temático(a): MSc. Hélica
Silva Macedo
Orientador Metodológico: Geraldo B. B.
Oliveira
Co-orientador: MSc. Cláudia Peres da
Silva
Paracatu
2012
S586p
Silva, Ana Carolina Souza da
Prevalência de enteroparasitas em manipuladores de alimentos
de creches públicas do município de Arinos-MG, Brasil, 2012. / Ana
Carolina Souza da Silva. Paracatu, 2012.
50f.
Orientadora: Hélica Silva Macedo
Monografia (Graduação) – Faculdade Tecsoma, Curso de
Gradação em Biomedicina.
1. Alimentos. 2. Manipuladores de Alimentos. Enteroparasitoses
3. Creches públicas. I. Macedo, Hélica Silva. II. Faculdade Tecsoma.
III. Título.
Ana Carolina Souza da Silva
CDU: 613.2.03
Ana Carolina Souza da Silva
PREVALÊNCIA DE ENTEROPARASITAS EM MANIPULADORES DE
ALIMENTOS DE CRECHES PÚBLICAS DO MUNICÍPIO DE ARINOS-MG,
BRASIL, 2012
Monografia apresentada à disciplina
Trabalho de Conclusão de Curso II,
como pré-requisito a obtenção do título
de Bacharel em Biomedicina, da
Faculdade Tecsoma.
____________________________________
MSc. Cláudia Peres Silva
(Coordenadora)
____________________________________
MSc. Hélica Silva Macedo
(Orientador Temático)
___________________________________
Geraldo B. B. Oliveira
(Orientador Metodológico)
__________________________________________
Josimar Dornelas Moreira
(Professor convidado)
Paracatu, Julho de 2012
A todos os profissionais manipuladores de alimentos
que se dedicam a alimentar as crianças para que
tenham o direito de crescer de forma saudável e
alimentar o futuro deste país.
AGRADECIMENTOS
A Deus por ter me iluminado a chegar até este momento de alcance de
mais um sonho. A minha querida mãe Maria do Socorro e pai Antonio Augusto
por serem exemplo de humildade, perseverança e fé. Agradeço pela dedicação
e compreensão a cada momento, por abraçarem meu sonho como seus,
privando-se muitas vezes de si mesmos. Aos meus irmãos Thiago e Danilo
pelo apoio e auxílio durante todo meu caminho. Agradeço aos mestres que se
dedicaram e compartilharam seu conhecimento nos tornando não somente
discípulos, mas contribuíram para tornarmos verdadeiros profissionais. Aos
colegas que nos momentos alegres quanto turbulentos estiveram com as mãos
estendidas e palavras amigas que nos confortavam, enfim agradeço a todos
aqueles que com um simples gesto me fizeram chegar à realização de mais um
projeto.
RESUMO
A maioria das infecções via alimentar ocorre por manipulação inadequada do
alimento. Identificar manipuladores de alimentos
de creches públicas
portadores de agentes patogênicos que podem ser propagadores de
contaminação ao alimento é de fundamental importância para prevenção da
transmissão de doenças às crianças assistidas pelas creches. O presente
estudo, de caráter exploratório e abordagem quatiqualitativa, teve como
objetivo investigar a presença de enteroparasitas em manipuladores de
alimentos de creches públicas do município de Arinos (MG). A pesquisa foi
desenvolvida no período de fevereiro a abril de 2012, a partir da aplicação de
método coproparasitológico de sedimentação espontânea. Foram examinados
15 manipuladores de alimentos de quatro creches da rede pública municipal,
sendo estes (100%) do sexo feminino com a média de idade de 39,86 anos.
Dentre os aspectos epidemiológicos avaliados o ensino médio completo se
destacou entre 53,33% da população. Quanto às moradias, 73,33% possuíam
domicílio próprio, 100% afirmaram possuir sistema de abastecimento de água
tratada e somente 53,33% possuíam rede de esgoto em seu domicílio. A taxa
geral de prevalência para parasitas e comensais intestinais foi de 11 pessoas
(73,33%). O parasita intestinal com maior taxa de prevalência foi Entamoeba
histolytica em (33,33%) das pessoas, seguido de (20%) de helmintos da
Família Ancylostomidae. Ascaris lumbricoides foi detectado em (13,33%) das
pessoas e a espécie comensal intestinal encontrada foi Entamoeba coli com
(26,67%) de pessoas infectadas. Associações entre parasitas e comensais
intestinais e poliparasitismo foram encontradas em (27,27%) das pessoas.
Observou-se no estudo grande prevalência de parasitas e comensais
intestinais entre os indivíduos que não possuíam abastecimento de rede de
esgoto em seu domicílio. Neste perfil, o percentual de protozoários encontrado
foi em 3 pessoas (37, 5%) positivas para Entamoeba histolytica e (25%) para
Entamoeba coli. Dentre os helmintos (25%) estavam positivas para Ascaris
lumbricoides e (25%) para Família Ancylostomidae; associação poliparasitária
ocorreu em (37,5%) das pessoas. A avaliação dos aspectos higiênicos das
profissionais manipuladoras de alimento apontou que (100%) das funcionárias
usavam somente água e sabão na lavagem das mãos, e estas não utilizavam
de forma correta tal procedimento, (66,67%) afirmaram desconhecer esta
técnica. Todas as profissionais afirmavam realizar outras funções de limpeza
na instituição, o uso de EPI’s na rotina de trabalho não era utilizado de forma
adequada ou mal aceito pelas profissionais. Conclui-se que há uma alta
prevalência de parasitas nas amostras analisadas neste estudo. A presença de
enteroparasitas nas profissionais manipuladoras de alimento de creches
públicas do município de Arinos (MG) indicam as condições sócio-econômicas,
ambientais
e
sanitárias
que
estes
profissionais
estão
expostos.
O
aprimoramento em educação sanitária e o acompanhamento médicolaboratorial são necessários como formas de prevenção a infecções por DTA’s
e contaminação das crianças assistidas pelas creches.
Palavras chave: Manipuladores de alimento, Enteroparasitas, Creches
públicas.
R: 450 palavras
ABSTRACT
Most food infections are caused by mishandling the food. Indentifying food
handlers from public nurseries carrying pathogenic agents possibly causing
food contamination is crucial for preventing its transmission to the children
assisted by the nurseries. This exploratory study, with a quantitative and
qualitative approach, aims at investigating the presence of intestinal parasites in
food handlers from public nurseries in the municipality of Arinos (MG). The
research was conducted from February to April, 2012, by applying the
coproparasitological spontaneous sedimentation method. Fifteen food handlers
from four public municipal nurseries were examined, all of them women, with
average age at 39.86 years. Among the epidemiological aspects assessed,
schooling level percentage was the highest for those who completed middle
level schooling (ensino médio), with 53.33% the population. As the housing,
(73.33%) people owned their homes. Regarding housing, 100% stated that they
have treated water supply and only (53.33%) have sewage system at home.
The overall rate of prevalence of parasites and intestinal commensals was
73.33% (11 people). The intestinal parasite with the highest prevalence rate
was Entamoeba histolytica, which was found in (33.33%) people, followed by in
(20%) the Helminth species from the Ancylostomidae Family. Ascaris
lumbricoides was detected in (13.33%) people and the commensal intestinal
species found was Entamoeba coli, (26.67%) of infected individuals.
Associations between intestinal parasites and commensals and multiple
parasitic infections were found in (27.27%) people. It was observed in the study
a high prevalence of intestinal parasites and commensals among individuals
who had no sewage supply at home. The proportion of protozoa found was 3
people (37.5%) tested positive for Entamoeba histolytica and ( 25%) for
Entamoeba coli; among helminth (25%) for Ascaris lumbricoides and (25%) for
the Ancylostomidae Family; and (37.5%) in multiple parasitic infections and
people. The evaluation of the hygienic aspects of the professional food handlers
pointed out that 100% of the employees were using only water and soap for
hand washing, and they did not perform correctly this procedure; (66.67%)
reported being not aware of this technique. All professionals claimed to perform
other cleanup functions in the institution, and the use of EPI in the work routine
was not proper or not accepted by the professionals. It is concluded that there is
a high prevalence of parasites in the samples analyzed in this study. The
presence of intestinal parasites in food professional handlers of public nurseries
in the municipality of Arinos (MG) indicate the socio-economic, environmental
and health conditions to which these professionals are exposed. Improvement
of health education and medical and laboratory monitoring are required as
forms of preventing DTA infections and contamination of the children that attend
the nurseries.
Key words: Food handlers, intestinal parasites, public nurseries
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Distribuição dos manipuladores de alimentos de creches públicas do
município de Arinos-MG, 2012, quanto ao sexo. (n=15) .................................. 28
Gráfico 2. Ocorrência de enteroparasitoses em exames coproparasitológicos de
cantineiras de creches públicas do município de Arinos-MG, 2012. (n=15) ..... 31
Gráfico 3. Distribuição de parasitas e comensais intestinais em amostras
positivas de cantineiras de creches públicas do município de Arinos-MG, 2012.
(n=15) ............................................................................................................... 32
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Distribuição das idades dos manipuladores de alimentos de creches
públicas do município de Arinos – MG, 2012. (n=15) ....................................... 29
Tabela 2. Distribuição da escolaridade dos manipuladores de alimentos de
creches públicas do município de Arinos – MG, 2012. (n=15) ......................... 29
Tabela 3. Distribuição dos aspetos epidemiológicos em manipuladores de
alimentos das creches públicas do município de Arinos – MG, 2012. (n=15) .. 30
Tabela 4. Resultados observados nos exames coproparasitológicos em
amostras de manipuladores de alimentos das instituições de creches públicas
do município de Arinos – MG, 2012. (n=15).......................................................33
Tabela 5. Distribuição de enteroparasitas em manipuladores de alimentos de
instituições de creches públicas do município de Arinos – MG, 2012.
(n=15).................................... ........................................................................... 33
Tabela 6. Distribuição de protozoários e helmintos em amostras fecais de
manipuladores
de
alimentos
de
creches
públicas,
segundo
o
não
abastecimento de rede esgoto em seus domicílios, município de Arinos - MG,
2012. (n=8).................................................. ..................................................... 36
Tabela 7. Distribuição de aspectos correspondentes à higienização dos
manipuladores de alimentos de creches públicas do município de Arinos – MG,
2012. (n=15)................................................................................................... ... 37
Tabela 8. Relação entre o uso de EPI's pelos manipuladores de alimentos de
creches
públicas
do
município
de
Arinos–MG,
2012.
(n=15)............................................................................. .................................. 39
LISTA DE SIGLAS
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPF – Boas Práticas de Fabricação
CCN – Centro Cultural Nathália
CEMEI – Centro Municipal de Educação Infantil
CNS – Conselho Nacional de Saúde
CVS – Conselho de Vigilância Sanitária
DTA’s – Doenças Transmitidas por Alimentos
EPI’s – Equipamentos de Proteção Individual
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
MG – Minas Gerais
OMS – Organização Mundial de Saúde
PNAE – Programa Nacional de Alimentação Escolar
POP – Procedimento Operacional Padrão
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .............................................................................................. 14
1.1 Justificativa ............................................................................................... 15
1.2 Objetivos ................................................................................................... 17
1.2.1 Objetivo Geral..........................................................................................17
1.2.2 Objetivo Específicos...............................................................................17
2 REFERENCIAL TEÓRICO ........................................................................... 18
2.1 DTA’s – Doenças Transmitidas por Alimentos ..................................... 18
2.2 Segurança Alimentar................................................................................ 18
2.3 Saúde do Manipulador de Alimentos....................................................... 19
2.4 Classificação e Patogênese de Enteroparasitas.................................... 20
2.4.1 Protozoarios segundo Neves (1998).................................................. .. 21
2.4.2 Helmintos segundo Neves (1998)..........................................................21
2.5 Diagnóstico e Tratamento......................................................................... 23
3 METODOLOGIA ........................................................................................... 24
3.1 Delimitação da Área de Estudo .............................................................. 24
3.1.1 Caracterização do Município ................................................................ 24
3.1.2 Caracterização das Creches ................................................................ 24
3.1.3 Delimitação do Público Alvo ................................................................ 25
3.2 Coletas de amostras ................................................................................ 25
3.3 Análise Laboratorial ................................................................................ 26
3.4 Aspectos Éticos ....................................................................................... 27
3.5 Orientações aos Profissionais Manipuladores de Alimentos............... 27
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................... 28
5 CONSIDERAÇÃOES FINAIS ...................................................................... 40
6 SUGESTÕES ................................................................................................ 42
REFERÊNCIAS ................................................................................................ 43
APÊNDICES .................................................................................................... 45
1 INTRODUÇÃO
Uma alimentação saudável e rica em nutrientes é de fundamental
importância para uma boa qualidade de vida das pessoas, em especial as
crianças. Deixar de ingerir alimentos que são essenciais para o bom
funcionamento do organismo é cada vez mais comum devido a falta de
conhecimento ou importância dada à alimentação. No entanto, além da
importância de se alimentar bem, as pessoas devem estar atentas às práticas
de higiene dos alimentos, pois, quando não são feitas corretamente podem
levar o indivíduo a contrair doenças por meio de organismos patogênicos.
(ROSSI, 2011).
No processo de industrialização as creches surgiram como um combate
à pobreza, exclusão social, desnutrição e mortalidade infantil, atendendo
também às necessidades das mulheres. O censo escolar de 2003 revelou que
no Brasil, 7% das crianças de 0 a 3 anos frequentavam creches, com um
aumento de cerca de 200% no número de matrículas nos últimos anos.
(OLIVEIRA; BRASIL; TADDEI, 2008).
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) foi desenvolvido
em 1954 no Brasil com objetivo de suprir as necessidades nutricionais dos
alunos, ofertando às crianças refeições adequadas e seguras, para
alimentações diárias, porém, a legislação brasileira não prevê normas
específicas para cozinhas de creches ou outras instituições de ensino, sendo
utilizadas as mesmas normas das cozinhas industriais. Partindo do princípio de
que cozinhas de creches assemelham-se mais às cozinhas domésticas do que
às cozinhas industriais, isso dificulta a aplicação das normas vigentes, apesar
de não serem especificamente adequadas às cozinhas das creches.
(OLIVEIRA; BRASIL; TADDEI, 2008).
Considerando o manipulador de alimento a pessoa que entre em
contado direto com os mesmos, na legislação vigente, segundo a Portaria
CVS-6/99 da Vigilância Sanitária, o trabalhador para se encontrar apto ao
exercício não deve ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas
ou parasitárias, deste modo devem ser realizados exames médicos
admissionais acompanhados por análises laboratoriais periódicas. Ressalta-se
14
ainda que tais funcionários não devem apresentar gastroenterites agudas ou
crônicas (diarreia ou disenteria) ou qualquer tipo de lesão. (SILVA et al., 2005).
Doenças veiculadas por alimentos têm cada vez mais merecida atenção
dos países, devido à sua alta taxa de ocorrência e gravidade. Os agentes
biológicos (vírus, bactérias, e parasitas), representam a principal causa de
contaminação alimentar. Agentes patogênicos emergentes têm se somado a
agentes biológicos convencionais atualmente como veiculadores de doenças
alimentares. (CARNEIRO, 2007).
Deste modo somando as altas taxas de parasitismo e os maus hábitos
higiênicos, os manipuladores de alimentos são os potenciais agentes
veiculadores de enteroparasitas através da contaminação alimentar de
entidades de creches públicas, onde a população infantil atendida é
considerada de risco ao parasitismo.
1.1 Justificativa
Regô citado por Colombo, Oliveira e Silva (2009) ressalta que, a
Organização Mundial da Saúde indica que 60% das enfermidades provocadas
por agentes microbiológicos são de origem alimentar, sendo que a
contaminação está relacionada à manipulação e preparo dos mesmos.
O enteroparasitismo representa doenças mais comumente encontradas,
atingindo mais de um terço da população mundial. (CAPUANO, 2008). Os
indivíduos assintomáticos que entram em contato direto e permanente com o
alimento, podem se tornar fonte de contaminação e disseminação de
enteroparasitas. (RESENDE; COSTA-CRUZ; GENNARI-CARDOSO, 1997).
Guilherme e Resende citados por Silva, Éder (2009), Silva, Reginaldo
(2009) e Silva, Luciana (2009) afirmam que as mãos contaminadas são via de
transmissão de parasitas intestinais, fato este favorecido pela ausência de
frequência higiênica adequada do manipulador de alimentos. Neste o homem é
o principal reservatório e vetor no processo de contaminação dos alimentos por
microrganismos patogênicos, tais como os parasitas.
O parasitismo na infância tem grande interesse médico, devido à alta
taxa de ocorrência. Segundo Silva e outros (2005), a predisposição das
crianças a complicações patológicas subsequentes a exposição a organismos
15
infecciosos como exemplo os enteroparasitas, é cada vez mais comum, fato
este devido, uma imunidade na maioria dos casos ainda “imatura” na faixa
etária em estudo.
Identificar e estabelecer quais parasitas são encontrados nas possíveis
fontes de contaminação alimentar, como em manipuladores de alimentos, nas
entidades de educação infantil, como por exemplo, em Creches públicas do
município de Arinos-MG, onde a maioria das crianças permanece a maior parte
do dia, é de fundamental importância para que possam ser implantadas
técnicas apropriadas de limpeza e desinfecção, como formas de prevenir a
contaminação do alimento e consequentes surtos endêmicos em crianças.
16
1. 2 OBJETIVOS
1. 2. 1 Objetivo Geral
Avaliar a prevalência de enteroparasitas em manipuladores de alimentos
em instituições públicas de educação infantil, creches, do município de Arinos –
MG, CEMEI Crispim Santana, CEMEI Mariane Fonseca Almeida, CCN –
Centro Cultural Natália, Centro Educacional Infantil Nardel Soares, 2012.
1. 2. 2 Objetivos Específicos

Realizar exame coproparasitológico de investigação nos manipuladores
de alimentos;

Identificar qual parasito tem maior prevalência, e suas possíveis fontes
de contaminação;

Averiguar as condições socioeconômicas e higiênico-sanitárias dos
manipuladores;

Proporcionar técnicas higienização e importância do uso de EPI’s,
orientando sobre a importância da prevenção a contaminação do
alimento aos profissionais manipuladores de alimento.
17
2 REFERENCAL TEÓRICO
2. 1 DTA’s – Doenças Transmitidas por Alimentos
“Entende-se por alimento todos os produtos que possam suprir as
necessidades nutricionais do ser humano e garantir sua sobrevivência.”
(GERMANO, 2003, p. 9). Germano (2003) destaca que diversos autores têm se
dedicado ao estudo relativo das doenças transmitidas por alimentos ou DTA’s
que, cada vez mais vêm provocando surtos por contaminação alimentar.
A (OMS) Organização Mundial da Saúde informa que mais de 60% das
DTA’s são transmitidas por agentes etiológicos encontrados no alimento, tais
como, bactérias, vírus, fungos e parasitas, devido principalmente à prática
inadequada de manipulação, falta de higiene durante a preparação e matéria
prima contaminada. (SILVA JUNIOR, 1995).
Carneiro (2007) ressalta que a maioria das doenças de transmissão
alimentar está ligada aos precários hábitos de higiene pessoal e doméstica dos
manipuladores. Este fator somado à falta de política de educação sanitária e
ambiental do Brasil contribui para as altas taxas de parasitismo e seu potencial
risco de contaminação à população.
2. 2 Segurança Alimentar
A legislação vigente prevê a normatização sob aspectos que envolvem a
elaboração e industrialização dos alimentos de sua origem até distribuição. Na
esfera Federal, constam nas portarias nº 368/1997 e nº 326/1997 do Ministério
da Agricultura e do Ministério da Saúde respectivamente, referentes aos
aspectos ligados aos manipuladores e a manipulação de alimentos incluindo
higiene
pessoal
e
cuidados
sanitários.
A
legislação
menciona
a
responsabilidade dos estabelecimentos em propiciar instrução e capacitação
adequada na manipulação alimentar, higiênico-sanitária e pessoal, adotando a
prevenção para evitar a contaminação do alimento. (GERMANO, 2003).
Partindo do proposto que se define a Promoção da Saúde segundo a
Conferência da Alma – Ata 1978, a atenção primária mediante ações
promotoras de saúde desenvolve educação visando à prevenção e controle de
18
problemas de saúde, através de uma adequada alimentação que possa suprir
nutricionalmente o indivíduo, e rede de saneamento básico tal como água que
garantem condições de vida que conduzem a saúde. (SILVA JUNIOR, 1995).
As boas práticas de fabricação são formadas por um conjunto de normas
empregadas em produtos, processos e serviços, visando à certificação da
qualidade e da segurança alimentar. A qualidade da matéria-prima, as
condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos
alimentos e saúde dos funcionários, são fatores importantes considerados na
produção de alimentos seguros pelas Boas Práticas de Fabricação.
(COLOMBO; OLIVAIRA; SILVA, 2009).
Silva Junior (1995) ressalva que:
O Manual de Boas Práticas integrado aos princípios do
Sistema APPCC define informações de situações
chamadas pontos críticos, [...]. Os perigos biológicos,
químicos e físicos estariam contaminando os alimentos
durante a preparação, e sobrevivendo após a cocção e
desinfecção [...]. (SILVA JUNIOR, 1995, p. 246).
O Manual de Boas Práticas conceitua normas de Procedimento Padrão
para atingir uma qualidade de produto e/ou serviço na área de alimento através
de itens como controle de saúde dos funcionários, matéria prima, água e
higiene adequada do manipulador treinado. (GERMANO, 2003).
2. 3 Saúde do Manipulador de Alimentos
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), criado em 1995,
faz o repasse de recursos financeiros dirigidos para alimentação escolar de
alunos de Educação Infantil e Ensino fundamental (creches e pré-escolas)
públicas e filantrópicas, para suprir parcialmente as necessidades nutricionais
dos alunos cadastrados no Ministério da Educação. (BRASIL apud COLOMBO;
OLIVEIRA; SILVA, 2009).
Consideram-se manipulador de alimentos todas as
pessoas que podem entrar em contato com o produto
comestível em qualquer etapa da cadeia alimentar, desde
a fonte até o consumidor. (GERMANO, 2003, p.14).
19
O profissional para exercer as funções de sua competência deve este
apresentar-se saudável e em pleno vigor físico. Os regulares cuidados médicolaboratoriais são previstos por Normas de Segurança e Medicina do Trabalho,
em âmbito federal, através de exames admissional, revisional e demissional,
Lei nº 6514 de 1977. O profissional ao manipular alimentos deve realizar
exames médicos periódicos a fim de prevenir a saúde do trabalhador e
minimizar os riscos de acidentes de trabalho, causados por parasitoses ou
infecções subsequentes, garantindo aos funcionários condições ótimas para o
desenvolvimento de suas funções. (SILVA JUNIOR, 1995).
Alguns dos exames laboratoriais solicitados de importância é a análise
coproparasitológica de fezes que tem como objetivo evidenciar e identificar os
parasitas que vivem no tubo digestivo ou aqueles que as fezes constituem
como veículo de disseminação para o meio externo. (NEVES, 1998). Estes
parasitas podem levar o indivíduo a ocasiões de diarreias e espoliações
orgânicas fraqueza tontura desmaio e falta de rendimento.
2. 4 Classificação e Patogênese de Enteroparasitas
Parasitismo é a associação entre seres vivos, onde existe
unilateralidade de benefícios, sendo um dos associados
prejudicados pela associação. Deste modo, o parasita é o
agressor, e o hospedeiro é o que alberga o parasita,
como exemplos têm os endoparasitas que vivem dentro
do corpo do hospedeiro. (NEVES, 1998, p. 347).
Estima-se que mais de 200 milhões de pessoas estejam acometidas por
algum tipo de parasita intestinal no continente Americano, com cerca de 10 mil
óbitos por ano devido somente ao parasitismo por helmintos intestinais.
(MACEDE, 2005). O parasitismo intestinal representa um significativo problema
de saúde pública, devido ao extenso número de pessoas afetadas às várias
alterações orgânicas que podem provocar. (HARPHM apud CARNEIRO, 2007).
Estudos
realizados
coproparasitológicos
no
ano
demonstraram
que
1998
o
através
perfil
de
de
inquéritos
enteroparasitas
encontrados com maior frequência em manipuladores de alimentos de escolas
são, protozoários como Giardia lamblia, Entamoeba coli e Entamoeba
histolytica. A maior porcentagem de infecção helmíntica é por ancilostomídeos,
20
Ascaris
lumbricoides,
Hymenolepis
nana
e
Strongyloides
stercoralis.
(RESENDE; COSTA-CRUZ; GENNARI-CARDOSO, 1997).
2. 4. 1 Protozoários segundo Neves (1998):
a) Giardia lamblia: é um parasito monoxeno de ciclo biológico direto.
Apresenta duas formas: cistos e trofozoítos. Os cistos maduros são as formas
infectantes aos humanos, através da ingestão de água e alimentos
contaminados ou veiculados por moscas e baratas, como também pessoapessoa em locais de aglomeração humana. A maioria dos casos é
assintomática, mas pode provocar diarréia aquosa e dores abdominais.
b) Entamoeba coli: as amebas acometem homens e animais e têm sua
distribuição geográfica amplamente distribuída. A Entamoeba coli é relatada
por muitos autores como um comensal do intestino humano, não sendo
considerada patogênica ao hospedeiro.
c) Entamoeba histolytica: têm as formas de trofozoítos e cistos. Tem como
via de transmissão a ingestão de cistos maduros através da água, alimentos
contaminados e maus hábitos higiênicos. “O portador assintomático que
manipula alimentos é o principal disseminador dessa protozoonose.” A
Entamoeba histolytica possui uma importância clínica para o homem, mas na
maioria das vezes vive como comensal na luz intestinal humana. A maioria dos
casos é assintomática, porém pode ocorrer o desenvolvimento de colites
severas e abscessos extra-intestinais.
2. 4. 2 Helmintos segundo Neves (1998) :
d) Família Ancylostomatidae: é uma das mais importantes famílias de
Nematoda. Possui grande importância no contexto universal, com uma
estimativa de 900 milhões de pessoas parasitadas no mundo. (NEVES, 1998).
Estes parasitas têm ampla distribuição geográfica. Em seu estágio parasitário
ocorrem em mamíferos, inclusive em humanos causando ancilostomatidoses.
Possuem vários estágios de vida, seus ovos são depositados no intestino
delgado do hospedeiro e são eliminados pelas fezes. A infecção no homem só
ocorre quando em seu estágio larval do tipo L3 (filarioide), denominado forma
21
infectante, penetra através da pele, conjuntiva e mucosas, ou por via oral. A
patogenia é proporcional ao número de parasitas presentes no intestino
delgado. A anemia causada pelo hematofagismo pelos vermes é um dos sinais
de ancilostomose.
e) Ascaris lumbricoides: helminto encontrado em quase todos os países,
com uma alta prevalência e ação patogênica em países subdesenvolvidos.
Parasita de humanos que têm como forma infectante ovos infectados com
larvas em estágio L3, em alimentos contaminados; poeira e insetos também
são capazes de veicular ovos. Uma vez ingeridos pelo hospedeiro, estes ovos
eclodem no intestino delgado atravessam a parede intestinal, e caem nos
vasos linfáticos e veias e invadem o fígado. A intensidade da patogenia
depende do número de larvas e adultos presentes no hospedeiro podendo
haver infecções pequenas sem alterações ou com pontos hemorrágicos e de
necrose.
f) Hymenolepis nana: é o menor e mais comum dos cestódeos que ocorrem
no homem; é também encontrado em outros mamíferos e de forma hospedeira
intermediária em pulgas e carunchos de cereais. Considerada cosmopolita, é
mais frequente em países de clima quente, entretanto como fatores
importantes de sua incidência temos a densidade populacional e convívio em
ambientes fechados. Possui em seu ciclo as formas de ovos, larvas
cisticercoides e verme adulto. Os ovos são eliminados pelas fezes e podem ser
ingeridos quando presentes nas mãos e alimentos contaminados ou ingerindo
insetos contaminados ocorrendo uma hiperinfecção. Usualmente não ocorrem
manifestações clínicas, aparecimento de sintomas está relacionado ao número
de vermes albergados.
g) Strogyloides stercoralis: este parasita é o menor nematódeo parasita do
homem e também de outras espécies animais. Uma peculiaridade interessante
é que a única forma adulta encontrada no intestino delgado do homem é a
fêmea sendo o macho do ciclo de vida livre. Apresenta em seu ciclo várias
fases evolutivas e a fase larval filarioide á a forma infectante através da
penetração nas áreas de pele mais fina dos pés e mucosas. As manifestações
clínicas são semelhantes a outras verminoses com queixas de dores
semelhantes a úlceras. Não há neste tipo de verminose importância na
22
transmissão por contaminação alimentar devido sua via de transmissão através
da penetração de larvas pela pele.
2. 5 Diagnóstico e Tratamento
O diagnóstico clínico é de difícil realização não tendo muito vezes
resultados expressivos, salvo a ancilostomose que pode cursar com sintomas
cutâneos, pulmonares e intestinais seguidos de anemias. O diagnóstico
laboratorial é o método de melhor escolha se mostrando mais específico a
parasitemia. O laboratório é essencial para que se estabeleça a espécie de
parasita presente no indivíduo, tendo cada parasitose sua peculiaridade. Por
esta razão existem vários métodos de identificação da biologia do parasita.
(NOLLA; CANTOS, 2005). O método qualitativo de Sedimentação Espontânea
ou de Lutz, Hoffmann, Pons e Janer, usado para o diagnóstico de ovos e larvas
de helmintos e cistos de protozoários, é o mais abrangente e rotineiramente
utilizado nos laboratórios de análises para visualização de formas parasitárias.
(NEVES, 1998).
O tratamento baseia-se não somente no uso de medicamentos
antiparasitários tais como Mebendazole, Praziquantel, Teclosan, Albendasole
dentre outros, mas requer cuidados específicos na alimentação representada
por uma dieta rica e de fácil absorção. (NEVES, 1998).
23
2
METODOLOGIA
Foi realizado um estudo de caráter exploratório descritivo de abordagem
quantiqualitativa para investigação da presença de enteroparasitas nas
amostras fecais dos profissionais manipuladores de alimento que atuam nas
creches públicas localizadas na área urbana do Município em estudo.
3. 1 Delimitação da Área de Estudo
O Noroeste de Minas é uma das doze microrregiões estabelecidas pelo
IBGE (2010),
sua divisão basela-se em critérios econômicos e
de
agrupamentos dos municípios afins de divulgações estatísticas, com uma área
territorial de 60.906,30 Km², é composto por 22 municípios dentre estes a
cidade de Arinos.
3. 1. 1 Caracterização do Município
A pesquisa foi realizada com os manipuladores de alimento das creches
públicas do município de Arinos localizado na região Noroeste de Minas
Gerais, com uma dimensão territorial de 5.279 km² e população de cerca de
17.674 habitantes,
com bioma de cerrado e economia baseada na
agropecuária. Possuiu 5 estabelecimentos municipais de saúde da família
distribuídos em 7 bairros, uma Unidade Mista de Saúde e um Hospital
Municipal, possui cerca de 70% das áreas urbanas do município com rede de
saneamento básico e 6.1% dos matriculados se encontram entre os préescolares. (IBGE, 2010). Estes alunos estão distribuídos em quatro instituições
de ensino infantil público municipal e duas instituições particulares.
3. 1. 2 Caracterização das Creches
O público alvo das análises foram os profissionais que manipulam os
alimentos servidos nas 4 creches públicas, CEMEI Crispim Santana, CEMEI
Mariane Fonseca Almeida, CCN – Centro Cultural Nathália e Centro
Educacional Infantil Nardel Soares, localizadas nas áreas urbanas do município
24
em estudo, totalizando cerca de 15 profissionais cantineiros. A pesquisa foi
realizada no período de fevereiro a abril de 2012, após autorização da
Secretária Municipal de Educação de Arinos – MG, diretores responsáveis
pelas creches e manipuladores de alimento alvo da pesquisa. (APÊNDICE D-).
3. 1. 3 Delimitação do Público Alvo
O público alvo foi delimitado segundo critérios de escolha das Creches
públicas da área urbana do município excluindo as instituições que estão
localizadas na zona rural e nos distritos, como também creches particulares.
Após assinatura e consentimento do Termo de Autorização Livre e Esclarecido
(APÊNDICE-C-), proposto aos Manipuladores de Alimento, alvo da pesquisa,
foram selecionados somente profissionais cantineiros que entram em contato
direto com os alimentos e utensílios das cozinhas das creches. Como critério
de inclusão dos indivíduos foi o consentimento para realização da pesquisa e a
participação com a doação do material fecal e não estarem em uso de
medicamentos antiparasitários.
3. 2 Coleta das Amostras
Segundo Resende (1997) a coleta dos dados foi realizada após
autorização
prévia
das
autoridades
responsáveis
pelas
instituições
(APÊNDICE-D-). A análise do perfil socioeconômico e higiênico-sanitário da
população estudada foi realizada a partir de duas entrevistas padronizadas
contendo número de ordem mantido nas amostras coletadas dos profissionais
manipuladores
de
alimento
das
creches
em
estudo.
Foi
realizada
primeiramente uma entrevista estruturada sociodemográfica (APÊNDICE-A-),
contendo 12 itens, incluindo: nome, sexo, cargo ocupado na creche, faixa
etária, localização residencial, nível de escolaridade, possui domicílio próprio,
número de cômodos na residência e número de pessoas que moram no
domicílio, possui rede de saneamento, água e esgoto, possui banheiro do
domicílio, possui assistência a saúde. A segunda entrevista estruturada
consiste em técnicas de higienização da instituição (APÊNDICE-B-), contendo
4 itens: como é feita a higienização das mãos na creche, se há a utilização de
25
EPI’s, como é feita a limpeza dos utensílios, maquinário e alimentos e se há
sanitário para funcionários.
As entrevistas estruturadas foram aplicadas individualmente a cada
manipulador de alimento antes da coleta do material e após assinatura do
termo de consentimento livre e esclarecido.
3. 3 Análise Laboratorial
Após autorização foi realizada a coleta de amostras fecais por meio do
método de coproscopia parasitária. As análises foram executadas segundo o
método qualitativo de Lutz ou de Hoffmann, Pons e Janer ou de Sedimentação
Espontânea, utilizado para verificação de cistos de protozoários, ovos e larvas
de helmintos colhidas em uma amostra sem adição de conservantes. (NEVES,
1998).
O método de Lutz baseIa-se em coletar aproximadamente 2g de fezes e
colocá-las em um frasco de Borrel com cerca de 5ml de água, triturando bem
com um bastão de vidro; acrescentar mais 20ml de água; posterior filtrar a
suspensão em um cálice cônico de 200ml de capacidade, por intermédio de
uma tela de náilon (peneira) e gaze cirúrgica dobrada em quatro; os detritos
são lavados com mais 20ml de água, agitando-se constantemente com um
bastão de vidro, devendo o líquido da lavagem ser colhido no mesmo cálice;
está suspensão de fezes é deixada em repouso durante 2 a 24 horas;
completar o volume do cálice com água, realizando três lavagens alternadas
durante o período de repouso até que o líquido esteja limpo e o sedimento
bom; a colheita do sedimento realizada com uma pipeta introduzida até o fundo
do cálice afim de colher uma gota do sedimento; desprezar o sedimento em
uma lâmina homogeneizando bem, adicionar uma gota de lugol, homogeneizar,
colocar uma lamínula e examinar no aumento de 10x e 40x. (NEVES, 1998).
Foram preparadas três lâminas por amostra fecal individual e levadas ao
microscópio óptico de luz no aumento de 10x e 40x para observação das
formas parasitárias presentes. Respeitando e seguindo todas as normas de
biossegurança para procedimento e descarte dos materiais de análise.
(MACEDO, 2005).
26
Após processamento dos dados foram produzidas análises de
estimativas relativas à prevalência de indivíduos portadores. (NOLLA;
CANTOS, 2005).
3. 4 Aspectos Éticos
A pesquisa foi realizada segundo a Resolução 196/96 que prevê
Diretrizes e Normas que Regulamentadoras de Pesquisas envolvendo Seres
Humanos, segundo o Conselho Nacional de Saúde que incorpora os
referenciais básicos da bioética, autonomia, não maleficência, beneficência e
justiça, assegurando os direitos e deveres que dizem respeito à comunidade
científica, aos sujeitos da pesquisa e ao Estado. (CNS, 1996).
3. 5 Orientações aos profissionais Manipuladores de Alimentos
Foram administradas aos manipuladores de alimento das Creches públicas
CEMEI Mariane Fonseca Almeida, CEMEI Crispim Santana, CCN Centro
Cultural Nathália e Centro Educacional Infantil Nardel Soares, palestras de
reciclagem com técnicas de limpeza, lavagem das mãos e a importância do uso
de EPI’s, na prevenção a contaminação alimentar, segundo as Boas Práticas
de Fabricação. (SILVA JUNIOR, 1995).
Outras atividades de orientação também foram desenvolvidas:
 Orientação aos profissionais de técnica de limpeza de utensílios e de
maquinário com uso de sabão neutro e hipoclorito, segundo prevê a
ANVISA, para desinfecção de maquinários.
 Orientação sobre as técnicas de limpeza das mãos e apresentar POP de
limpeza da mão através de cartazes aos manipuladores e funcionários,
como previsto pelo Conselho Nacional de Saúde.
 Orientação sobre a importância do uso de EPI’s na presença de
contaminações.
 Realização de dinâmica com os manipuladores da importância do
espírito de equipe, companheirismo, cooperação, iniciativa e unidade
de função no intuito de demonstrar que a prevenção é a melhor forma
de se evitar a intoxicação alimentar.
27
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os programas de nutrição e alimentação nacionais deveriam
integrar-se a programas educativos baseando-se nas análises
de risco potencial de contaminação dos alimentos e identificação
de pontos críticos de controle, considerados sempre os fatores
sócio-culturais.
(RESENDE;
COSTA-CRUZ;
GENNARICARDOSO, 1997, p. 3).
Os inquéritos parasitológicos têm sido utilizados na avaliação de
enteroparasitas humanos como um parâmetro no sentido de avaliar as
condições sanitárias de populações que vivem em precárias condições sócioeconômocas e de saneamento básico. (NOLLA; CANTOS, 2005). Neste estudo
foram aplicados questionários a fim de obter informações sobre as condições
sanitárias e hábitos de higiene dos manipuladores de alimento, demonstradas
no Gráfico 1: dos 15 funcionários analisados, 15 (100%) são do sexo feminino.
Em seu estudo Colombo; Oliveira e Silva (2009), expõem que os profissionais
atuantes como manipuladores de alimentos em instituições escolaridade em
sua maioria é composto pelo sexo feminino, o que é demonstrado neste
estudo.
Fonte: Elaborado pelo autor
A faixa etária das profissionais variam entre 33 e 59 anos, tendo uma
média de idade de 39.86 anos demonstradas na Tabela 1. Relatam Colombo;
Oliveira; Silva (2009) em seu estudo que, o percentual de profissionais que
28
exercem a função de manipulação de alimentos de creches e escolas em 80%
são de mulheres de faixa etária entre 40 e 50 anos.
Tabela 1. Distribuição das idades dos manipuladores de alimentos de
creches públicas do município de Arinos – MG, 2012 (n=15) .
Idades
n
+30 anos
8
+40 anos
4
+50 anos
3
Média: 39, 86
Total: 15
Fonte: Elaborado pelo autor
O percentual de escolaridade descrito na Tabela 2, entre os indivíduos
foi maior entre os que realizaram o ensino médio completo, totalizando 8
pessoas (53,33%), 6 pessoas (40%) tinham o ensino fundamental completo e
apenas 1 cantineira (6,67%) possuía ensino superior completo. O baixo nível
de escolaridade demonstrado no estudo correlaciona com os encontrados por
Almeida citado por Colombo; Oliveira e Silva (2009), onde foram encontrados
maior número de profissionais com baixa escolaridade, estes fato está
relacionado à deficiência de informações sobre o risco de contaminação
coletiva oriundos de bactérias, vírus e enteroparasitas, sob consequência do
seu baixo nível de escolaridade.
Indivíduos de menor renda e menor escolaridade são os mais
suscetíveis à ocorrência de parasitoses intestinais, este fato esta associado às
causas primárias da distribuição de enteroparasitas. (NOLLA; CANTOS, 2005).
Tabela 2. Distribuição da escolaridade dos manipuladores de alimentos
de creches públicas do município de Arinos – MG, 2012 (n=15)
ESCOLARIDADE
nº
%
Ensino fundamental
Ensino médio
Ensino superior
6
8
1
40%
53,33%
6,67%
Fonte: Elaborado pelo autor
Como demonstrado na Tabela 3 que aborda aspectos epidemiológicos
dos manipuladores de alimentos, são verificadas as condições sanitárias de
29
moradia e relato dos sintomas associados à entoparasitoses. Dentre os
entrevistados 11 (73,33%) possuem domicílio próprio e 4 (26,67%) são
inquilinos ou vivem com familiares. Nolla; Cantos (2005) ressaltam em seu
trabalho que o parasitismo está atribuído ao número de pessoas residentes em
um domicílio e à menor renda familiar; ao passo que quando a remuneração do
indivíduo ainda requer parte destinada à moradia, pouco se investe na saúde
da família.
Todos os manipuladores de alimento 15 (100%) possuem o sistema de
abastecimento de água tratada em seus domicílios. Em relação ao destino
adequado dos dejetos, 8 pessoas (53,33%) possuem rede de esgoto em suas
casas e 7 (46,67%) não possuem, fato determinante na avaliação sócioeconômica da população e veiculador na contaminação por parasitas. (SILVA
JUNIOR, 1995). No momento da realização desta pesquisa, 3 pessoas (20%)
relataram sintomas associados a enteroparasitas, como dores abdominais,
diarreias e falta de apetite. Segundo Capuano et al., (2000), grande parte das
infecções intestinais parasitárias são assintomáticas e, quando cursam com
alguma sintomatologia, estas são discretas ou inespecíficas.
Tabela 3. Distribuição dos aspetos epidemiológicos em manipuladores
de alimentos das creches públicas do município de Arinos – MG, 2012
(n=15).
ASPECTOS EPIDEMIOLÓGICOS
nº
%
Domicílio
Próprio
Inquilino
11
4
73,33%
26,67%
Abastecimento de água
Sim
Não
15
0
100%
0
Rede esgoto
Sim
Não
8
7
53,33%
46,67%
Sintomas associados à enteroparasitoses
Sim
Não
3
12
20%
80%
Fonte: Elaborado pelo autor
30
A maior parte das doenças transmitidas por alimentos está ligada às
condições da matéria prima, aos maus hábitos dos manipuladores, à
higienização e o controle ambiental. (NOLLA; CANTOS, 2005). Nas quatro
entidades de creches públicas infantis analisadas foram obtidas 15 (100%)
amostras de fezes no total de 15 funcionários atuantes como manipuladores de
alimentos, assistentes de cozinha e também na realização do serviço de
limpeza das instituições. Nota-se que quando comparado a outros inquéritos
parasitológicos, houve uma elevada ocorrência de enteropasitas 11 (73,3%) na
população estudada. A frequência de positividade descrita na literatura para
manipuladores de alimentos varia de 28,6% a 70,9%. (HENRÍQUEZ;
CASTELBLANCO apud CARNEIRO, 2007).
O Gráfico 2 demonstra a ocorrência de enteroparasitas nas instituições
de estudo. A positividade foi de 11 pessoas (73,33%). Nas Américas foi
constatado por vários autores que a frequência de enteroparasitas em
manipuladores de alimentos varia entre 28,6% e 70,9%. No Brasil a
positividade
encontrada
em
diferentes
categorias
de
profissionais
manipuladores condiz com as altas taxas encontradas neste estudo. (MUNHOZ
apud CAPUANO et al., 2000).
Fonte: Elaborado pelo autor
Os indivíduos que apresentavam positividade nas amostras coletadas
são demonstrados no Gráfico 3: 7 pessoas (63,64%) apresentavam parasitas e
31
4 pessoas (36,67%) apresentavam comensais intestinais. Observa-se que
houve associação das espécies parasitas e comensais intestinais em 3
indivíduos (27,27%) dentre estes também associações poliparasitárias.
Resende; Costa-Cruz e Gennari-Cardoso (1997), demonstram em seu estudo
que a associações de parasitas e comensais intestinais é frequentemente
encontrada, evidenciando-se infecções por ancilostomídeos e outros helmintos,
como também protozoários.
Observou Capuano et al., (2000) em seu estudo que 20% dos
manipuladores de alimentos eram acometidos por poliparasitismo, envolvendo
até 4 espécies de parasitas diferentes.
Fonte: Elaborado pelo autor
As taxas de prevalência de indivíduos positivos para parasitas e
comensais intestinais por creche encontram-se na Tabela 4. A maior
prevalência encontrada para indivíduos positivos foi no CEMEI Crispim
Santana, representando 4 pessoas (26,67%) de todos os indivíduos.
32
Tabela 4. Resultados observados nos exames coproparasitológicos em
amostras de manipuladores de alimentos das instituições de creches
públicas do município de Arinos – MG, 2012. (n=15).
Amostra
Cantineiros
Positiva
examinados
Creches públicas
Amostra
Negativa
Amostra%
CEMEI Mariane F. Almeida
CEMEI Crispim Santana
CCN Centro Cultural Nathália
Centro Educacional I. Nardel
Soares
Amostra %
3
4
4
2 66,60% 1
4 100% 0
3 75% 1
33%
0%
33%
4
2
50%
50%
2
Fonte: Elaborado pelo autor
Dentre os protozoários (parasitas e comensais), o mais frequente
encontrado foi a espécie parasita Entamoeba histolytica em 5 indivíduos
(33,33%), seguida pela espécie comensal Entamoeba coli em 4 indivíduos
(26,67%). Entre as espécies helmínticas encontradas a taxa de prevalência
mais representativa foi a infecção pela família Ancylostomidae: 3 pessoas
positivas (20%). Ascaris lumbricoides foi outro helminto encontrado em menor
frequência em 2 pessoas (13,33%) (Tabela 5).
Tabela 5. Distribuição de enteroparasitas em manipuladores de alimentos
de instituições de creches públicas do município de Arinos – MG, 2012.
(n=15).
Amostra
Agente infeccioso
positiva
%
Protozoários
Entamoeba coli*
4
26,67%
Entamoeba histolytica
5
33,33%
Helmintos
Família
Ancylostomidade
Ascaris lumbricoides
3
2
20%
13,33%
* Espécie comensal
Fonte: Elaborado pelo autor
A falta de controle higiênico-sanitária das pessoas que manipulam
alimentos
constitui
uma
das
principais
fontes
de
disseminação
de
enteropatógenos. (NOLLA; CANTOS, 2005).
33
Parasitos e/ou comensais intestinais podem ter as mãos como veículo
de transmissão, sendo que a quantidade de cistos e ovos eliminados no meio é
a principal preocupação com a transmissão. Os protozoários transmitidos com
maior frequência são E. histolytica, G. lamblia e Toxoplama gondii. (SOUZA;
COSTÊLA; OLIVEIRA apud SILVA, Éder (2009); SILVA, Reginaldo (2009);
SILVA, Luciana, (2009). Para os helmintos encontrados com maior frequência
temos Echinococcus granulosus, Hymenolepis nana, Trichiuris trichiura e
Ascaris lumbricoides (GOURLAT e GUILHERME apud SILVA, Éder (2009);
SILVA, Reginaldo (2009); SILVA, Luciana (2009).
Os índices de contaminação encontrados por Macedo Junior. et al.,
(2009), assemelham-se aos encontrados neste estudo com uma alta taxa de
ocorrência de amostras positivas para E. histolytica (12,5%), e E. coli (25%). O
estudo revelou uma alta ocorrência de E. histolytica. A ocorrência deste
parasita deve-se as condições precárias de manipulação de alimentos
(destinação incorreta do lixo), possibilitando a manutenção de ciclos de
infecção.
Embora E. coli não seja considerada um organismo patogênico, é de
importante relevância salientar sua ocorrência devido este ser um parâmetro
para medir o grau de contaminação fecal exposto pelo indivíduo. (RESENDE;
COSTA-CRUZ; GENNARI-CARDOSO, 1997). Silva, Éder (2009); Silva,
Reginaldo (2009) e Silva, Luciana (2009) revelam em seu estudo que
estatisticamente a infecção por protozoários (20%) foi maior quando
comparada as por helmintos (1,7%), o que também ficou evidenciado neste
estudo.
Quando analisada a contaminação por manipuladores de alimentos em
três amostras de escolas púbicas em Uberlândia (MG) por Resende citado por
Macedo Junior et al., (2009), foi detectado o percentual de infecção por
helmintos de (6%, 5%, 5%) de portadores de ancilostomídeos em cada escola,
e (3%, 1%, 2%) de portadores de Ascaris lumbricoides, para 264 amostras
analisadas. Esta situação não é muito diferente quando comparadas às 15
pessoas analisadas neste estudo, com uma ocorrência geral de 5 pessoas
(33,3%) parasitadas por helmintos, com uma taxa de prevalência de (0,5%)
para Ascaris lumbricoides e (0,75%) para ancilostomídeos, por creche.
34
A contaminação dos sanitários assentos, trincos e maçanetas são
frequentes em escolas públicas por ovos de helmintos, embora não seja um
critério de contaminação por enteroparasitas dos usuários, indica a presença
de agentes infecciosos neste local. (RESENDE; COSTA-CRUZ; GENNARICARDOSO, 1997).
Embora o exame clínico seja o primeiro passo para o diagnóstico das
enteroparasitoses, o diagnóstico laboratorial é essencial para que se
estabeleça a espécie de parasita presente no indivíduo. (RESENDE; COSTACRUZ;
GENNARI-CARDOSO,
1997).
A
utilização
do
método
coproparasitológico de Lutz, empregado no presente estudo, foi feita através de
uma amostra fecal com a visualização de no mínimo duas lâminas por amostra
para melhor visualização de cistos de protozoários, ovos e larvas de helmintos.
Este é o método de escolha utilizado por muitos laboratórios de análises devido
ao seu fácil acesso, baixo custo e ser capaz de evidenciar maior número de
formas parasitárias. (NEVES, 1997).
No emprego das técnicas de análises coproparasitológicas deve-se
considerar que cada parasitose tem sua peculiaridade, dependendo da biologia
do helminto ou protozoário pesquisado. Por esta razão não existe um método
único capaz de identificar com precisão todas as formas de parasitas. (NOLLA;
CANTOS, 2005). Outro fator a ser considerado é a sensibilidade do exame de
fezes, que varia consideravelmente dependendo da carga parasitária do
indivíduo, dos períodos de eliminação dos parasitas pelas fezes, do método
utilizado e da experiência do pesquisador. (CAPUANO et al., 2000).
Na Tabela 6 observa-se que os profissionais manipuladores de
alimentos que residiam em domicílios onde não havia o abastecimento de rede
de saneamento básico através do destino adequado dos dejetos pela rede de
esgoto corresponderam a 8 pessoas (53,33%) de todos os indivíduos.
Em tais indivíduos, houve uma ocorrência de positividade das amostras
coletadas por enteroparasitas das espécies helmínticas representadas pela
família Ancylostomidae em 2 pessoas (25%) e o parasita Ascaris lumbricoides
em 2 pessoas (25%), já os protozoários Entamoeba histolytica esteve presente
em 3 (37,5%) dos indivíduos e 2 pessoas (25%) encontrado Entamoeba coli.
Destas amostras a ocorrência de associações com protozoário comensal
intestinal Entamoeba coli e também associado ao protozoário Entamoeba
35
histolytica, protozoário que se destacou com maior número de ocorrência no
estudo, foram encontrados em 3 indivíduos (37,5%), portadores que não são
contemplados com rede esgoto.
Tabela 6. Distribuição de protozoários e helmintos em amostras fecais de
manipuladores de alimentos de creches públicas, segundo o não
abastecimento de rede esgoto em seus domicílios, município de Arinos MG, 2012 (n=8).
AGENTE INFECCIOSO
nº
%
Protozoários
Entamoeba histolytica
3
37,5%
Entamoeba coli*
2
25%
Helmintos
Ascaris lumbricoides
Família Ancylostomidae
2
2
25%
25%
Poliparasitismo
3
37,5%
* Espécie comensal
Fonte: Elaborado pelo autor
Em seu estudo Nolla; Cantos (2005) sugerem que, o abastecimento de
água encanada ou tratada e o destino adequado dos dejetos ou do lixo não
tiveram influência quanto aos índices de parasitas encontrados no estudo.
Devidos os indivíduos parasitados ou não, possuírem rede de saneamento em
seus domicílios, de forma que esses parâmetros pouco avaliaram as condições
de parasitismo. Os fatores que determinaram o parasitismo no estudo foram a
higienização inadequada dos alimentos, menor renda familiar e baixo nível de
escolaridade.
Diante dos dados apresentados neste estudo, pode se notar que a
ocorrência de parasitoses esteve em maior ocorrência em indivíduos que não
eram beneficiados pelo abastecimento de rede esgoto em seus domicílios o
que condiz com Capuano et al., (2000) que afirmam em seu estudo que as
diferentes
prevalências
de
enteroparasitas
observadas
entre
estudos
relacionam-se provavelmente às condições de saneamento regionais e as
condições sócio-econômicas da população estudada. As análises mostraram
que a relação da presença de parasitas nas unhas seria propiciada pela falta
de rede de esgoto nos domicílios, e esta ocorrência está ligada a hábitos
precários de higiene. (VINHA apud MACEDO JUNIOR et al., 2009).
36
Quanto ao aspecto que correspondente às práticas de higienização
pessoal dos profissionais cantineiros e também limpeza da matéria prima
(alimento) e utensílios utilizados na rotina de fabricação das refeições das
creches em estudo observou-se na Tabela 7 que, 15 pessoas (100%)
relatavam fazer o uso somente de água e sabão na lavagem das mãos, não se
utilizando de outros produtos como álcool 70%, álcool em gel ou outros
antimicrobianos.
Tabela 7. Distribuição de aspectos correspondentes à higienização dos
manipuladores de alimentos de creches públicas do município de Arinos –
MG, 2012. (n=15).
nº de
Técnicas de higienização
profissionais
%
Não conhecimento do procedimento de limpeza das
mãos
10
66,67%
Uso de água e sabão
15
100%
Uso de álcool 70% ou antimicrobianos
0
0%
Limpeza de maquinários e da instituição
Água, sabão e água sanitária
15
100%
Fonte: Elaborado pelo autor
Colombo; Oliveira e Silva (2009) apontam em seu estudo que no que diz
respeito à lavagem das mãos, 97% dos profissionais cantineiros relatavam
saber lavar as mãos corretamente, mas não conseguiam descrever o
procedimento utilizado no dia a dia. Silva Junior, (1995) aponta em seu manual
que as mãos podem veicular vários microrganismos importantes, e se estas
estiverem sujas, mal lavadas, com cortes ou machucados, portando alergias ou
com unhas compridas são veículo fácil de transmissão de microrganismos e
parasitas intestinais aos alimentos.
A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos é um fator importante
de contaminação dos produtos. Os microrganismos podem passar para as
mãos ou partes expostas do corpo e entrarem em contato direto ou indireto
com o alimento. (GERMANO, 2003).
O procedimento correto de lavagem das mãos deve ser realizado com
água e sabão, habituando a lavar as mãos no mínimo 10 vezes durante o dia
de trabalho, enxugar com papel toalha ou ar quente. A anti-sepsia das mãos
37
deve ser feita com sabões anti-sépticos, álcool 70% ou álcool em gel e não
fazer anti-sepsia por imersão, secando as mãos ao ar. (SILVA JUNIOR, 1995).
A maioria dos profissionais 10 (66,67%) desconhecia o procedimento
correto de limpeza das mãos e do antebraço previsto pela ANVISA e CNS, e
justificavam a não realização muitas das vezes devido ao prolongado tempo
gasto para realização da técnica. Dentre os fatores de contaminação alimentar,
os manipuladores são determinantes na contaminação, pois estes estão em
contato mais próximo com o alimento, e muitas vezes apresentam atitudes
insatisfatórias em relação aos cuidados higiênico-sanitários. (ALMEIDA;
NOLLA apud COLOMBO; OLIVEIRA; SILVA, 2009). Ribeiro citado por
Colombo; Oliveira e Silva 2009 ressaltam a relevância da lavagem das mãos
como principal medida para reduzir a quantidade de microrganismos.
A limpeza de utensílios e maquinários, lavagem de roupas, cuidados
com hortas, banho das crianças e a limpeza da instituição também eram
atividades exercidas pelas profissionais manipuladoras de alimentos, com
relatos sobre o uso de sabão líquido ou em pó, água e água sanitária e
sabonete no banho das crianças. Colombo; Oliveira e Silva (2009) relatam em
seu estudo que 87% das merendeiras que realizavam o preparo das refeições
distribuídas em escolas e creches, também realizam outras funções como
limpeza de utensílios, de outras salas e lavagem de roupas. Isto é um grave
problema, pois a má higienização e a realização de outras funções podem
proporcionar a contaminação no preparo dos alimentos.
As profissionais relatavam deixar as frutas, verduras e hortaliças de
molho em solução de 1 litro de água e 1 colher de (sopa) de água sanitária
durante pelo menos 10 minutos para limpeza e desinfecção dos alimentos. A
higiene dos alimentos se caracteriza pelos processos nos quais os alimentos
se tornam higienicamente adequados para o consumo. O procedimento para a
higiene correta dos vegetais e folhosos devem ser lavados em água potável e
corrente eliminado 74% das sujidades, em seguida devem ficar imersos de 10
a 15 minutos em solução clorada entre 150 a 200 ppm de cloro ativo ou
hipoclorito de sódio próprio para o consumo. (SILVA JUNIOR, 1995).
Em relação ao uso de EPI’s foi observada somente a utilização de
aventais e toucas pelas profissionais, segundo relatos elas não utilizavam as
luvas devido ao incômodo e desconforto durante a manipulação. Como
38
demonstrado na Tabela 8: dentre as cantineiras, 12 pessoas (80%) utilizavam
toucas e aventais no momento da pesquisa, 15 pessoas (100%) utilizavam
aventais e 3 pessoas (20%) não utilizavam toucas devido a falta do material no
estoque. Todas as instituições mostraram possuir um banheiro destinado aos
funcionários da creche, separando os utilizados pelas crianças. Colombo;
Oliveira e Silva (2009) relatam que 87% das merendeiras utilizam uniformes
adequados exclusivos para produção de alimentos e 13% relatavam a não
utilização de nenhum tipo de uniforme para preparação dos alimentos, assim
demonstrando um ponto crítico para contaminação dos alimentos. A falta de
higiene proporciona a contaminação das mãos e levando a contaminação do
alimento durante o preparo, uma vez que não há a utilização de luvas no
manuseio dos alimentos.
Tabela 8. Relação entre o uso de EPI's pelos manipuladores de
alimentos de creches públicas do município de Arinos – MG, 2012.
(n=15).
Uso de EPI's
nº
%
Toucas
Aventais
Luvas
12
15
0
80%
100%
0
Fonte: Elaborado pelo autor
A manipulação dos produtos para preparação dos
alimentos em Serviços de Alimentação constitui um
importante ponto de controle ou mesmo ponto crítico,
porque são varias as etapas, desde o preparo até a
distribuição onde pode ocorrer a contaminação. (SILVA
JUNIOR, 1995, p. 243).
As BPF visam a promoção e a certificação da qualidade e da segurança
do alimento. A implantação destas e o treinamento pelos manipuladores de
alimentos são um dos meios mais eficazes e econômicos para adequação dos
profissionais de forma a garantir prevenção à contaminação cruzada,
armazenamento e preparo inadequado por parte do manipulador. (COLOMBO;
OLIVEIRA;
SILVA,
2009).
A
prevenção
realizada
pelos
profissionais
manipuladores de alimentos através do conhecimento quanto ao risco de
contaminação e potencial patogênico dos microrganismos deixa evidente a
importância do uso de EPI’s de modo a garantir uma alimentação saudável às
crianças assistidas pelas creches.
39
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
As visitas nas creches públicas foram realizadas nos horários das 10 às
13 horas, horários em que as principais refeições do dia são preparadas pelas
manipuladoras de alimentos. Desta maneira foi possível observar de que forma
os alimentos eram manuseados e preparados, avaliando os hábitos utilizados
pelas profissionais na rotina de trabalho.
Notou-se que nenhuma das manipuladoras utilizava de forma correta as
técnicas de lavagem das mãos propostas pelas Boas Práticas de Fabricação
através do POP de limpeza das mãos, e não faziam o uso de antissépticos.
Muitas das vezes as frutas, verduras e vegetais eram somente enxaguados em
água abundante, não realizando corretamente sua limpeza com sabão e água
clorada.
Este fato demonstra um ponto crítico de contaminação alimentar, devido
a uma deficiente lavagem de mãos e dos alimentos, não capaz de
descontaminá-los de forma eficaz. Outro fator a ser considerado é o
manipulador de alimentos realizar outras funções na creche, como as de
limpeza da instituição, lavagem de roupas e banho das crianças, o que o torna
mais susceptível à contaminação pessoal e consequente do alimento a ser
manipulado posteriormente.
Nota-se
neste
estudo
que
a
infecção
por
protozoários
foi
consideravelmente mais expressiva que por helmintos, com uma taxa de
prevalência de (81,81%) das amostras positivas para Entamoeba histolytica e
Entamoeba coli, a partir da utilização do método de Sedimentação espontânea
de Lutz para análise. Embora a E. coli seja considerada por muitos autores um
comensal intestinal, esta apresenta um mecanismo de transmissão semelhante
a E. histolytica, um protozoário patogênico que possui como via de transmissão
a ingestão de água e alimentos contaminados além da disseminação devido
uma higiene precária. Este fato sugere que as condições higiênicas das
profissionais manipuladoras de alimento, público com alto risco de transmissão
de enteropatógenos, está relacionada ao risco de contaminação e higiene
inadequada e lavagem incorreta das mãos.
As taxas de prevalência por helmintos encontradas no estudo foram
menores, com (45,45%) dos indivíduos portadores de enteroparasitas. Entre os
40
helmintos, destacou-se a Família Ancylostomidae com (27,27%), cuja
ocorrência provavelmente esteja associada aos hábitos de higiene da
população mais carente com nível sócio-econômico inferior e baixa
escolaridade. Além disso, a infecção observada entre as profissionais pode
estar relacionada com a penetração de larvas infectantes por via cutânea,
devido a manipulação da terra nas hortas mantidas pelas creches, revelando
que os parasitas estão mantendo seu ciclo no solo.
Ascaris lumbricoides foi outro helminto que embora encontrado em
menor frequência, sua ocorrência é alarmante quando considerado que os
manipuladores de alimentos descrevem a não utilização de luvas, uma
lavagem inadequada das mãos e a realização de outras atividades de limpeza
da instituição. Deve ser ressaltado que a falta de abastecimento em
saneamento básico e os maus hábitos higiênicos são fatores limitantes e
pontos críticos para transmissão de parasitas e contaminação dos alimentos.
Os resultados desta pesquisa levam a concluir que houve um elevado
índice de profissionais parasitados, desta forma observa-se a necessidade da
realização
de
acompanhamento
médico-laboratorial
dos
profissionais
manipuladores para assegurar a saúde individual do trabalhador e bloquear os
processos de disseminação de parasitas.
41
6 SUGESTÕES
A falta de controle higiênico dos alimentos pelas pessoas que
manipulam os mesmos são as principais fontes de disseminação de
enteropatógenos. (NOLLA; CANTOS, 2005). Os resultados dessa pesquisa
mostram a necessidade de melhorias na qualidade do saneamento básico,
destino adequado dos dejetos e do lixo no ambiente populacional.
Atividades de educação em saúde devem ser promovidas com o objetivo
de fornecer treinamentos e reciclagens periódicas às instituições e seus
profissionais, de modo a instruí-los e aperfeiçoá-los em relação à realização
adequada de suas tarefas e distribuição das mesmas de acordo com o seu
perfil.
Ações para o controle de qualidade dos alimentos tornam-se
necessárias através da implantação de diretrizes que regem pontos críticos de
contaminação alimentar. Devem ser adotadas práticas de prevenção em
relação à contaminação através do uso de uniformes, EPI’s e uma higiene
pessoal e do alimento, bem como do ambiente onde se convive, tendo em vista
que são formas de evitar a transmissão de parasitas.
A implantação das Boas Práticas de Fabricação na rotina de trabalho e
determinação dos Pontos Críticos de Controle é fundamental para garantir não
somente a qualidade do produto alimentício, mas também para manutenção da
saúde das crianças evitando assim a ocorrência das DTA’s.
42
REFERÊNCIAS
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ecolas públicas em Morrinhos – GO. Vita et Sanitas, Trindade/Go, v. 1, n . 01,
2007.
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do município de Riberão Preto – SP, Brasil, 2000. Revevista Brasileira de
Epidemiologia; 11 (4): 687-95, 2008.
Conselho Nacional de Saúde/CNS- Resolução 19. 196/96 – Diretrizes e
Normas Regulamentadoras de Pesquisa envolvendo Seres Humanos Disponível em: <http://www.ufrgs.br/bioetica/res19696.htm> Acesso em: 30 de
novembro de 2011.
COLOMBO, Micheli; OLIVEIRA, Kelly Mari Pires de; SILVA, Dani Luce Doro da.
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Práticas de Fabricação na produção de alimentos. Higiene Alimentar - Vol. 23
- nº 170/171, 2009.
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alimentos: fator de segurança alimentar e promoção da saúde. São Paulo:
Livraria Varela, 2003/ Higiene Alimentar, 2003.
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Disponível em:
<http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/censo2010/calendario.shtm
>. Acesso em: 31 de outubro de 2011.
MACEDO, Hélica Silva. Prevalência de Parasitos e Comensais Intestinais em
Crianças de Escola da Rede Pública Municipal de Paracatu (MG). RBAC, vol.
37(4): 209-213, 2005.
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alimentos das unidades de alimentação e nutrição do Campus I da UFPB?
Biosciência. Jornal. 2009.
NEVES, David Pereira. Parasitologia humana. 9º ed. São Paulo: Editora
Atheneu, 1998.
NOLLA, Alexandre Costa; CANTOS, Geny Aparecida. Relação entre a
ocorrência de enteroparasitoses em manipuladores de alimentos e aspectos
epidemiológicos em Florianópolis, Santa Catarina, Brasil. Caderno Saúde
Pública, Rio de Janeiro, 21(2):641-645, março-abril, 2005
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Aguiar Carrazedo. Avaliação das condições higiênico-sanitárias das cozinhas de
creches públicas e filantrópicas. Ciências saúde coletiva. 2008, vol.13, n.3, pp. 10511060. ISSN 1413-8123.
43
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ROSSI, Ana Paula Leão. Creches públicas de São Paulo oferecem risco de
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<http://www.portaleducacao.com.br/educacao/noticias/38701/creches-publicasde-sao-paulo-oferecem-riscos-de-contaminacao-alimentar> Acesso em: 09 de
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Biosciência. Jornal, Uberlândia, v. 25, n. 4, p. 160-163, 2009.
44
APÊNDICES
45
Apêndice A- Entrevista Estruturada Número de Ordem:____
Entrevista Estruturada Sociodemográfica
Nome completo:_________________________________________________
Sexo:
M
F
Cargo que ocupa:________________________________________________
Faixa etária:
______15 a 30
_____30 a 40
______mais de 40
Localização de residencial/ Bairro:__________________________________
Nível de escolaridade:
Nenhum:_______________________________________________
Ensino fundamental: ____________incompleto
______________ completo.
Ensino médio: ______________incompleto
______________ completo.
Ensino superior: ______________incompleto
Possui domicilio próprio:
sim______
______________ completo.
não_____
Número de cômodos na residência: _____ 1 a 3_____3 a 6_____ mais de 6.
Número de moradores na casa: _____ 1 a 3
_____3 a 6 _____ mais de 6.
Possui rede de saneamento: Água:sim____ não_____ Esgoto:sim____
não____
Possui banheiro no domicílio: sim______
Possui assistência a saúde: sim_____
não_____
não_____
___________________________________
Assinatura do entrevistado
46
Apêndice B- Entrevista Estruturada
Número de Ordem:____
Técnicas de higienização da Instituição
Como é feita a higienização das mãos na creche?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Utilização EPI’s? _______ sim ______ não _______ às vezes.
Como é feita a limpeza dos utensílios, maquinários e alimentos?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Há sanitário para funcionários? ________ sim ________ não _________
quantos.
___________________________________
Assinatura do entrevistado
47
APÊNDICE C- Termo de Autorização
TERMO DE AUTORIZAÇÃO LIVRE ESCLARECIDO
Eu,_____________________________________________________ por meio
deste autorizo o acadêmico do 8º período do Curso de Biomedicina, da
Instituição Faculdade Tecsoma, a realizar coletas de amostras biológicas, a fim
de realizar pesquisas com fundamentos científicos, na realização do projeto,
“Incidência de enteroparasitas em manipuladores de alimentos de creches
públicas do Município de Arinos – MG, Brasil”, no período de fevereiro a abril
de 2012.

Cientes de que os referidos nomes dos pesquisados não será
divulgado pela pesquisa.
___________________________________
Assinatura do pesquisado
Data:_________________, Arinos 2012.
___________________________
Assinatura do acadêmico
________________________
Assinatura do Orientador
48
APÊNDICE D-
Oficio s/n
Arinos, _____________ de 2012
Assunto: solicitação faz.
Prezada Secretária,
Meu cordiais comprimentos, ciente do seu relevante trabalho para com a
educação do Município de Arinos. Eu, Ana Carolina Souza da Silva acadêmica
do 8º período do Curso de Biomedicina da Instituição Faculdade Tecsoma –
Paracatu - MG, venho por meio deste solicitar a Sra. Secretária Municipal de
Educação autorização para realizar Projeto de pesquisa de Conclusão de
Curso com fins científicos, cujo tema
“Incidência de enteroparasitas em
manipuladores de alimentos de creches públicas do Município de Arinos – MG,
Brasil”, no período de fevereiro a abril de 2012.
Atenciosamente,
Ana Carolina Souza da Silva
_________________________
Secretária M. de Educação
____________________
Coordenadora
A excelentíssima senhora Secretária de Educação Maria Aparecida Silva
Santos.
49